du miel et du sel

mardi 11 décembre 2007

Le Stollen de Noël

Pour quatre Stollen

1 kilo de farine
75 grammes de levure de boulanger
35 centilitres de lait tiède
500 grammes de beurre mou
125 grammes de sucre
4 grammes de sel
le zeste râpé d’un citron
1 goutte d'essence d'amande amère
400 grammes d’amandes en poudre
160 grammes d’écorces de citron confit

Mélange d'épices:
Je mélange 25 grammes de sucre vanillé, 1 noix de muscade râpée, 1 fève de tonka râpée et 5 grammes de cardamome pilée. J'utilise 1 cuillère à café rase du mélange par recette.
(S’il vous manque la fève de tonka, ne vous privez surtout pas de faire un Stollen pour ça !  On peut aussi utiliser un mélange d’épices à pain d’épices.)

Pour la finition:
125 grammes de beurre
100 grammes de sucre glace

Là j’en vois déjà qui vont s’évanouir parce qu’ils ont calculé la somme totale de beurre. Arrêtez tout de suite : c’est Noël , et vous n’en remangerez pas de sitôt.

On commence :

Je verse la farine dans un grand saladier et je creuse un trou au centre. J'émiette la levure dans le creux, et avec 2 cuillerées de sucre, un tiers du lait et un peu de farine, je touille pour faire un levain de consistance assez molle. Je le recouvre de farine et je laisse reposer pendant 15 minutes dans un endroit tiède. La farine qui le recouvre va se craqueler sous la poussée du levain.

J'ajoute le reste de sucre, le sel, les épices, le zeste râpé, l'essence d'amande amère, le beurre et le reste de lait. Je pétris le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez ferme et qui ne colle plus aux doigts, ou , si on la fait au robot, qui se détache de la cuve. Je laisse reposer, couvert d’un linge, pendant 1 heure au chaud, elle doit doubler de volume.

Je mélange les amandes et les zestes confits. Ensuite je vais faire un tour avec le chien, il y a un beau ciel mouvementé dehors. Mais on peut aussi ouvrir un livre. Ou regarder par la fenêtre la pluie ou la neige qui tombe, selon l'endroit où l'on vit...

Quand la pâte a reposé une heure, je suis revenue. Je la renverse sur ma table de chêne fleurée, comme disent les pâtissiers. j'aime bien ce mot, il vient de la "fleur" de farine, il rappelle "effleurer", il évoque une chose douce comme une caresse... fleurer, cela signifie saupoudrer légèrement de farine.

J'aplatis ma pâte avec la main, j'étale le mélange aux amandes, je l'enveloppe avec la pâte et je pétris bien jusqu'à ce que ce soit bien incorporé.

Je partage la pâte en 4 pâtons que je façonne en un pain allongé. Avec un rouleau, j'appuie sur les stollen dans la longueur pour former un creux, pas au milieu, mais à 1/3-2/3 . j'aplatis en partant du milieu, pour que la pâte ait 1 cm d’épaisseur dans sa partie la plus mince, mais je laisse les bords bien épais. Je replie la petite partie sur la plus grande et j’appuye ensuite encore un peu avec le rouleau ou la tranche de la main.

Si ce n'est pas clair, allez voir l'album de photos que j'ai fait à la sueur de mon front et placé dans la marge de ce blog. Ce serait vraiment dommage de ne pas y aller voir. Parce que mon front aurait sué pour rien, et parce que c'est beaucoup plus clair que n'importe quelle explication. En fait.

Je dépose les  Stollen sur deux plaque à pâtisserie et je laisse reposer encore 1 heure. Ils vont doubler de volume. Surtout, il faut en mettre une dans un endroit plus chaud que l’autre, car la deuxième va reposer plus longtemps, pendant que je cuirai la première fournée. (Vous me suivez toujours ?) Donc, moi j'ai mis la première au coin du feu et la seconde à l'autre bout de la pièce.

Vers la fin du repos, je préchauffe le four à 200°C.  Je glisse la première plaque dans le four et je baisse la température à 175°C. Les Stollen vont cuire pendant 45 minutes.  Je vaporise de l’eau dès l’enfournement. Je recommence quand les Stollen  commencent à se colorer. (Pour qu’ils ne croûtent pas trop vite).

Dès la sortie du four, je les fait glisser sur une grille et je les badigeonne de tous côtés avec du beurre fondu, deux fois à 20 minutes d’intervalle. Je saupoudre une couche épaisse de sucre glace. Je laisse refroidir puis j’emballe les Stollen dans dans un alu. (Ma grand mère disait : « dans du papier d’argent », à l’époque où l’in ne connaissait pas d’autre papier d’ »argent » que celui qui enveloppait les tablettes de chocolat…) j’entrepose les précieux gâteaux au frais, mais pas au réfrigérateur. Chez moi c’est une buanderie, mais vous avez bien une pièce de la maison plus fraîche que les autres…
Le plus dur c’est de patienter au moins 3 à 4 jours avant de les déguster, afin que les parfums se développent. Ils sont au meilleur d’eux mêmes après une semaine. Ils se conservent très longtemps, grâce à la grande quantité de beurre qu’ils contiennent. Normalement, il faut même les tremper à la sortie du four dans une bassine de beurre fondu... alors vous voyez la version ci-dessus est allégée. En Allemagne, on commence à les préparer au mois de Novembre, dès le jour de l’Avent.

Une mode récente veut que l’on affuble le Stollen d'un coeur de pâte d’amandes. Ça se fait au moment de le façonner: on en allonge un rouleau sur toute la longueur. Mais c'est un ajout moderne. D’ailleurs si vous lisez la recette traditionnelle, vu la quantité d’amandes qu’il contient, vous comprendrez que cet ajout est vraiment superflu.

On le savoure au petit déjeuner, coupé en tranches fines et garni de beurre (si on y tient vraiment...)  et / ou de confiture. Personnellement je le savoure nature, il se suffit amplement à lui-même.

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