Cette recette a été la première publiée sur ce blog, il y a 9 ans exactement. Vous l'aviez peut-être oubliée ? (Ou vous n'étiez pas nés). C'est la recette traditionnelle qui est originaire de Saxe, en Allemagne. Elle est aujourd'hui commune dans tous les pays de culture germanique, mais souvent dévoyée car on la transforme en recette de brioche. Or le Stollen n'est pas une brioche ! Il n'y a pas d'oeufs dans la recette. Sa forme allongée et toute blanche de sucre glace symbolise l’enfant Jésus emmailloté. La tradition veut que l’on prépare 2 Stollen en même temps, un pour déguster soi-même et un pour offrir.
Ce "Christstollen", conforme à la recette du XIX° siècle, ne comporte pas de raisins, mais seulement des amandes et des écorces de citron confit. Toujours dans l'idée de l'enfant emmailloté, signe de renouveau, de vie nouvelle et symbole de la lumière renaissante après le solstice d'hiver : il n'y a que des choses blanches dedans. Malheureusement on a perdu ce symbolisme de Noël aujourd'hui au profit des lumières criardes des magasins. Mais c'est une autre histoire.
Le mélange de fruits secs et d'épices est exactement celui qu'utilisaient les pâtissiers de Dresde il y a cent ans. Mais vous pouvez agrémenter le Stollen avec toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, mais aussi raisins, pruneaux, abricots séchés. On peut aussi y ajouter de la pâte d’amandes, des fruits confits, de l’écorce d’orange et les parfumer de cannelle, de girofle et de muscade.
Le Stollen est toujours meilleur après quelques jours. Il se conserve très longtemps grâce au badigeonnage de beurre qu'on lui fait subir à la sortie du four. À l'origine, on les trempait tous chauds dans une bassine de beurre fondu... alors vous voyez la version ci-dessous est allégée.
Pour 2 gros Stollen, ou 4 petits
1 kilo de farine
75 g de levure de boulanger
350 g de lait tiède
500 g de beurre mou
125 g de sucre
4 g de sel
Le zeste râpé d’un citron
1 goutte d'essence d'amande amère
400 g d’amandes en poudre
160 g d’écorces de citron confit
Mélange d'épices:
25 g de sucre vanillé
1 noix de muscade râpée
1 fève de tonka râpée
5 g de cardamome pilée
On utilise 1 cuillère à café rase du mélange dans la recette. Le reste se conservera dans un petit pot hermétique, pour faire d'autres stollen ou parfumer un chocolat chaud. (S’il vous manque la fève de tonka, ne vous privez surtout pas de faire un Stollen pour ça ! On peut aussi utiliser un mélange d’épices à pain d’épices.)
Pour la finition:
125 g de beurre
100 g de sucre glace
Là j’en vois déjà qui vont s’évanouir parce qu’elle ont calculé la somme totale de beurre. Arrêtez tout de suite : c’est Noël , et vous n’en remangerez pas de sitôt.
On commence :
Versez la farine dans un grand saladier et creusez un trou au centre. Émiettez la levure dans le creux, et avec 2 cuillerées de sucre, un tiers du lait et un peu de farine, touillez pour faire un levain de consistance assez molle. Recouvrez de farine et laissez reposer pendant 15 minutes dans un endroit tiède. La farine qui le recouvre va se craqueler sous la poussée du levain.
Ajoutez le reste de sucre, le sel, les épices, le zeste râpé, l'essence d'amande amère, le beurre et le reste de lait. Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez ferme et qui ne colle plus aux doigts, ou , si on la fait au robot, qui se détache de la cuve. Laissez reposer, couvert d’un linge, pendant 1 heure au chaud, elle doit doubler de volume.
Ensuite, à ce stade, allez faire un tour, il y a un beau ciel mouvementé dehors. Mais on peut aussi ouvrir un livre. Ou regarder par la fenêtre la pluie ou la neige qui tombe, selon l'endroit où l'on vit...
Quand la pâte a reposé une heure, on revient.
Mélangez les amandes et les zestes confits. Renversez la pâte sur la table fleurée, comme disent les pâtissiers. Fleurer, cela signifie saupoudrer légèrement de farine.
Aplatissez la pâte avec la main, étalez le mélange aux amandes, enveloppez-le avec la pâte et pétrissez jusqu'à ce que ce soit bien incorporé.
Partagez la pâte en 2 ou en 4 pâtons. Façonnez-les en pain allongé. Avec un rouleau, appuyez sur les Stollen dans la longueur pour former un creux, pas au milieu, mais à 1/3-2/3 . Aplatissez en partant du milieu, pour que la pâte ait 1 cm d’épaisseur dans sa partie la plus mince, mais laissez les bords bien épais. Repliez la petite partie sur la plus grande et appuyez ensuite encore un peu avec le rouleau ou la tranche de la main.
Si ce n'est pas clair, allez voir l'album de photos que j'ai fait à la sueur de mon front et placé dans la marge de ce blog. Ce serait vraiment dommage de ne pas y aller voir. Parce que mon front aurait sué pour rien, et parce que c'est beaucoup plus clair que n'importe quelle explication. En fait.
Stollen : Toutes les photos de la fabrication, du façonnage jusqu'à la cuisson.
Déposez les Stollen sur deux plaque à pâtisserie et laissez reposer encore 1 heure. Ils vont doubler de volume. Surtout, il faut mettre une plaque dans un endroit plus chaud que l’autre, car la deuxième va reposer plus longtemps, pendant que vous cuirez la première fournée. (Vous me suivez toujours ?) Donc, moi j'ai mis la première au coin du feu et la seconde à l'autre bout de la pièce.
Vers la fin du repos, préchauffez le four à 200°C. Glissez la première plaque dans le four et baissez la température à 175°C. Les Stollen vont cuire pendant 45 minutes pour les petits, 1 h pour les gros. Vaporisez de l’eau dès l’enfournement, puis quand les Stollen commencent à se colorer. (Pour qu’ils ne croûtent pas trop vite.
Dès la sortie du four, faites-les glisser sur une grille et badigeonnez de tous côtés avec le beurre fondu, deux fois à 20 minutes d’intervalle. Tout le beurre doit y passer !!!!
Saupoudrez ensuite une couche épaisse de sucre glace. Laissez refroidir puis emballez les Stollen dans dans un joli papier pour en offrir un.
Une mode récente veut que l’on affuble le Stollen d'un coeur de pâte d’amandes. Ça se fait au moment de le façonner: on en allonge un rouleau sur toute la longueur. Mais c'est un ajout moderne. D’ailleurs si dans cette recette traditionnelle, vu la quantité d’amandes qu’il contient, cet ajout est vraiment superflu.
On le savoure au petit déjeuner, coupé en tranches fines et garni de beurre (si on y tient vraiment...) et / ou de confiture. Personnellement je le savoure nature, il se suffit amplement à lui-même.
Joyeux Noël à tous !
