du miel et du sel

lundi 21 janvier 2008

Des gaufres incroyablement légères...

légères...
légères...
légères...

Vous allez être surpris…

La recette que je vous propose donne des gaufres de texture aérienne, croquante et fondante à la fois, délicate, avec un bon goût de pâte à la levure et au beurre. Bien sûr il faut les déguster à la sortie du gaufrier, c’est alors qu’elles sont les meilleures.
S’il en reste, on peut les réchauffer au four ou simplement dans un grille-pain.

Prévoyez de faire la pâte le midi pour le soir, ou le matin pour l’après-midi…

Combien cela donne-t-il de gaufres ? Heu... je n'ai pas compté. Nous les avons mangées trop vite. Au moins une vingtaine.

Il faut préparer sur la table deux grands saladiers, un pour la pâte et un pour les blancs en neige.
Et peser :

300 g de farine
100 g de sucre
15 g de levure de boulanger
10 g de sel
5 oeufs
50 cl de lait
150 g de beurre

Je mets la farine dans un saladier, avec 50 g de sucre et je fais un creux au centre. J’y émiette la levure.

Mmm, j’aime bien l’odeur douce de la levure. Douce, avec juste un soupçon d’aigreur qui remonte. Non pas d'aigreur, d’âcreté. Mais à peine perceptible. Comme la vie : douce et âcre à la fois. J’aime aussi sa couleur de satin grège, et sa consistance pâteuse qui s’effrite légèrement. Et le son mat qu’elle fait lorsqu’elle tombe doucement sur son lit moelleux de poudre blanche.

Je dilue la levure avec un peu de lait, de farine et de sucre (elle fond en une crème onctueuse et collante), pour obtenir une pâte très molle, que je recouvre de farine. Elle va travailler au chaud et dans le secret. Je laisse reposer ce levain sous sa couche de farine une petite demi-heure.

Je sépare les jaunes des blancs d’œufs et j’ajoute les jaunes dans le saladier.

Le jaune tombe avec un autre bruit que la levure. Il rebondit un peu, soufflant sur la farine dans son envol. La levure sonne d’un ton feutré comme des pas dans la neige. Le jaune d'oeuf, lui, résonne en écho. Il semble tomber au ralenti. Le temps du jaune d'oeuf n'est pas le même. Peut-être garde-t-il en lui ce qu'il est: le symbole de l'éternel renouveau. Le jaune d’or lisse luit au centre d’une mer crayeuse, mate et nacrée. Il suffirait d’un rien pour que le jaune se blesse et laisse couler son sang de safran. Mais la farine est douce et préserve la rondeur fragile de ce noyau. Fragile et solide à la fois.

Sans pitié je mélange le tout avec le lait et le beurre fondu. La pâte obtenue est très fluide, comme une pâte à crêpes. S'il y a quelques grumeaux, pas d'inquiétude: le levure va complètement les digérer.
Maintenant la pâte va reposer au chaud, pour que la levure puisse faire son travail. Je la laisse sous un torchon, sans pouvoir m’empêcher d’aller le soulever de temps à autre pour guetter cette alchimie.

Ça remue, ça bulle, ça bloubloute, ça chante, même. On dirait une mixture de sorcière…

C’est ce travail de la levure qui donnera toute la légèreté à la pâte. Et le long repos lui donnera son goût. Vous pouvez aussi la laisser toute une nuit au frigo, ça permet de s’organiser.  (Maintenant vous n’avez plus d’excuse pour ne pas faire la pâte !)

La pâte a reposé durant tout l’après midi, 4 ou 5 heures, il faut cela. Avant de l’utiliser, tandis qu’on fait chauffer le gaufrier, on bat les blancs des œufs en neige et on leur incorpore le reste de sucre à la fin. On mélange les blancs à la pâte, délicatement, en soulevant avec une spatule souple de préférence.

Ça devient à la fois léger, crémeux, mousseux et onctueux.Un rêve de pâte, inconsistante, vaporeuse, éthérée.

Quand le gaufrier est chaud, selon le modèle, on le graisse ou pas. Là c’est vous qui voyez, lisez la notice de votre appareil …

On verse une louche ou deux de pâte… Ça dépend de la taille du fer à gaufres. Et on retourne tout de suite la machine pour que ça se dépose bien au fond de toutes les alvéoles du côté opposé.

Ça cuit, ça siffle et ça fume, ça proteste ! Ça commence aussi à sentir bon. Ça gonfle en soulevant légèrement le gaufrier. Elle cherche une issue, la maligne petite gaufre. Mais elle ne s’enfuira pas !

Je la laisse cuire jusqu’à ce qu’elle soit brun doré.

La première est souvent ratée, mais c’est aussi pour pouvoir la goûter, la ratée ! Ouvert trop tôt, le gaufrier va séparer les deux épaisseurs de pâtes et on aura deux moitiés de gaufre collées sur les deux fers. Ouvert trop tard, la gaufre sera brûlée. Donc, la première gaufre sert de test pour le temps de cuisson et le réglage du thermostat. Remarquez, nous étions deux à les faire, alors j’ai raté les deux premières…

Ensuite, pour les garnitures, on a le choix : du simple sucre glace, de la confiture, du miel, de la vergeoise, du sirop d’érable, du nutella, du caramel liquide, de la chantilly, de la sauce chocolat… Ah j’allais oublier la crème de marrons.
Celle que j'ai essayée : un bon chchchchchrrrrrr de chantilly, surmonté de lamelles d’ananas frais et arrosée d’un filet de sauce chocolat. (La sauce chocolat : c’est le glaçage miroir du gâteau, mais utilisé liquide).

Ah j'oubliais: les photos de la préparation sont  ICI .

Les gaufres viennent de loin

Le mot gaufre, est très ancien. D'après le dictionnaire de l'Académie, il est attesté au XIIe siècle sous la forme de walfre. Probablement dérivé du francique *wafla, « gâteau ; rayon de miel ». c'est le même mot qui a donné Waffel en Allemand, et Wafer en Anglais. On a retrouvé des fers à gaufres très anciens, datant du VII° siècle.

C'est sans doute une des premières pâtisseries existantes en Europe, bien avant l'apparition du sucre !
Au Moyen Age, on les appelait aussi "pains ferrés" parce que la pâte était cuite entre deux fers.
En 1270, le livre des métiers de Paris nous apprend que les «oubloiers» , dont on dit qu'ils étaient les ancêtres des pâtissiers, excellaient dans la fabrication de gaufres fines très appréciées, les oublies (du latin Oblata, qui veut dire «offrande, hostie») et les hostie, les deux étant préparées dans des moules ressemblants). Ces gaufres étaient sèches et croquantes, très fines, cuites entre deux fers incisés de motifs le plus souvent religieux. On les roulait en cornet ou en cylindres comme nos cigarettes russes. On les vendait dans les rues et le dimanche au parvis des églises.
Plus tard, apparut le moule dont les alvéoles carrées purent recevoir une pâte liquide sans qu'elle s'écoule au dehors... C'est justement ce qu'il faut pour cette recette.

Si vous avez vu le très beau film «Tous les matins du Monde», vous reconnaîtrez ce tableau de Lubin Baugin.

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