du miel et du sel

mercredi 6 février 2008

La recette des Spätzle, comme je l’ai apprise

J'aime bien ces recettes là, les recettes d’instinct, parce qu’elles sont vivantes. Les quantités ne sont pas en grammes ou en centilitres.

Elles sont en poignées (et si on a une toute petite main ?) en pincées (2 doigts ou 3 doigts ?), en « un peu de » (un peu comment ?), en « un morceau »(de quelle taille, le morceau ?)… Pas besoin de carnet et de crayon pour noter. On doit juste se lancer, prendre des risques, se débrouiller !
Mais là j’exagère. On peut donner une proportion, plus ou moins juste. Histoire d’avoir une base de départ…

Attention, je vous donne MA manière. Vous trouverez toujours une grand mère allemande ou un petit fils d’Alsacien qui les fera différemment, et ce sera très bon aussi. C’est ce qui fait toute la richesse de la cuisine des terroirs.

Je sors un grand saladier, une cuillère en bois, une grande casserole et ma machine infernale.

Les Spätzle
 

Pour 5 personnes

500 grammes de farine
1 pincée de sel
5 œufs
15 à 20 centilitres d’eau

Remarquez le principe : 1 personne = 100 grammes de farine = 1 œuf = 2 cuillères à soupe d’eau.
Ensuite on ajuste la consistance avec de l’eau. Rien de plus simple.

La préparation

1
Je mélange tous les ingrédients dans le saladier
2
Je bats vigoureusement la pâte avec la cuillère en bois. Elle doit être coulante, mais épaisse. Elle doit s’accrocher à la cuillère, s'étirer sans se rompre puis s’écouler lentement. C'est une pâte collante, coulante et indolente.

Il faut cesser de remuer quand la pâte fait comme des bulles qui éclatent en soufflant. Ça c’est difficile à expliquer par écrit, la pâte qui souffle. Les allemands disent Blasen wirft. Mot à mot: « lance des souffles ». Quand on le voit, on comprend tout de suite. La pâte fait comme des grosses bulles qui éclatent quand on cesse de remuer, et on dirait qu’elle souffle par dépit, avec des « blop-ffffchhh », elle en a peut-être assez de se faire battre.
3
Voyez sur la photo, je ne peux pas mieux vous expliquer.
4
Je récapitule: une pâte collante, coulante, indolente et soufflante.
On peut aussi pétrir la pâte avec la main ou avec un batteur électrique muni du crochet à pâte. Mais je préfère ne pas passer une heure à me dépatouiller les mains, et avoir juste la cuillère en bois à nettoyer plutôt que le crochet et le pétrin. Chacun fait comme il veut.

 

La cuisson

5
Je fais bouillir une grande casserole d’eau salée. Quand elle bout, j’y plonge rapidement mon ustensile et je l’installe au dessus de la casserole.
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Je remplis l’entonnoir de pâte. Là vous voyez la consistance coulante.
7
J'actionne le « rabot » d’avant en arrière, jusqu’à ce que toute la pâte soit passée.
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J’enlève l’ustensile. Et j’attends que toutes les pâtes soient remontées à la surface.
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Je les égoutte dans une passoire préparée à côté.
10
Je les passe tout de suite sous le robinet d’eau froide pour stopper la cuisson et les empêcher de se coller ensemble.
Je vais nettoyer l’ustensile pour la prochaine fournée, et je recommence jusqu’à épuisement de la pâte.

Et si on n’a pas la machine ?

Dans ce cas, il faut avoir le coup de main : on mouille une planche de bois, de préférence biseautée, et on y verse deux cuillerées de pâte. On approche la planche jusqu’à la surface de l’eau bouillante et avec un coupe-pâte, ou un grand couteau, tchac tchac, on y fait tomber de petites parcelles. Attention de ne pas les faire trop grosses, ce sont les défauts des débutants.

Et quand vous serez tout à fait au point, vous ferez comme cela.

Comment ça se mange ?

Une fois qu’elles sont bien égouttées dans leur passoire, on les jette dans une poêle où vient de fondre un gros morceau de beurre. On peut même faire dorer un oignon coupé en rouelles dans le beurre avant d’y jeter les Spätzle. Là c'est du grand art. le goût des oignons rissolés avec celui des pâtes. Le coustillant et le tendre. Le sucré des oignons. La douceur du beurre. Quelques tours de moulin à poivre, on est parti.
Non, je ne vous dirai pas la taille du morceau de beurre. C’est vous qui voyez. Évidemment c’est meilleur avec un gros qu’avec un petit. Mais ce que j’en dis…
On les remue sur le feu jusqu’à ce qu’elles commencent à prendre couleur. J’aime bien quand celles du dessous commencent à rissoler et deviennent un peu croustillantes. C’est ça qu'on appelle le bonheur.
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On les mange tels quels, ou bien on les sert comme accompagnement d’une viande en sauce :  un ragoût, un bourguignon, un poulet à la crème… Avec un gibier, c’est un grand classique. La ruguosite des Spätzle  les enrobe de sauce sans qu'ils la boivent. Ils deviennent veloutés et par leur neutralité rehaussent les parfums du plat.
12
Mais le summum de la félicité, c’est les Käsespätzle, ou « Spätzle au fromage ». Le principe est simplissime : une couche de spätzle préalablement passés au beurre, une couche de fromage râpé, et ainsi de suite, en terminant par du fromage. On éparpille des oignons rissolés à la surface et on met au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Vous préparez cela le soir, une salade, et le repas est fait !

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