mercredi 19 mars 2008
Le pâté de Pâques du Poitou, au pigeon et au Cognac
Ce pâté est traditionnellement préparé à Pâques dans le Poitou, mais aussi la Vendée, et le Berry. On le trouve dans toutes les charcuteries de la région, fait avec un mélange de porc et de veau, et bien sûr les œufs que l'on retrouve au centre de la tranche à la découpe. Mais c'est tellement meilleur si on le prépare soi-même, car on peut rajouter, comme je l'ai fait ici, quelques fantaisies...
C'est une entrée festive, ou même un plat principal, selon qu'on le sert froid ou chaud, pour 8 à 10 personnes.
Si vous êtes moins nombreux, n'ayez crainte : c'est aussi bon le lendemain ou le surlendemain !
Pour la pâte :
500 grammes de farine
1 cuillère à café de sel
250 grammes de beurre mou
2 œufs + 1 œuf pour la dorure
Environ 10 cl d'eau
Pour la farce :
5 œufs
4 pigeons prêts à cuire
1 petite brioche (ou 1 petit pain au lait)
10 cl de lait
100 grammes de foies de volailles
250 grammes d’échine de porc, ou de poitrine fraîche
250 grammes de noix de veau
1 (grosse) larme de cognac
100 g de crème épaisse
2 ou 3 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
1 branche de thym
40 g de beurre
Sel, poivre, muscade.
La pâte :
La veille, je prépare la pâte brisée : je mélange d'abord la farine, le sel et le beurre, puis j'incorpore les œufs et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte homogène et souple. Je fais une boule, je l'emballe dans un film étirable et je la laisse reposer jusqu'au lendemain.
Les œufs :
Je fais cuire 4 œufs durs. Ça, vous savez le faire, je suppose, pas besoin d'explications... Je les passe sous l’eau froide et je les écale. J'en coupe les extrémités pointues. Ils doivent avoir la forme de petits tonneaux. Je réserve.
La farce :
Je désosse les pigeons. Je réserve les poitrines. Je fais tremper la
petite brioche dans le lait. Je hache ensemble les foies, sans oublier
les petits foies des pigeons, et les viandes, y compris celles des
cuisses de pigeon . J'émince finement les échalotes. Je cisèle le
persil.
Je mets tous ces ingrédients dans une terrine en prenant
soin de presser la brioche entre mes petites mains pour exprimer
l’excédent de lait.
J'effeuille la branche de thym sur la
terrine, je casse l'œuf cru (oui, il ne fallait cuire que 4 œufs, vous
avez suivi ? tant mieux ! ). J'ajoute la crème. Je verse une grosse
larme... de Cognac (non, j'ai dit dans le pâté, le Cognac !) . J'assaisonne de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Généreusement
quand même, sinon c'est fade. Je mélange le tout avec la main pour
obtenir une farce homogène.
Pour être sûr de ne pas me tromper sur l'assaisonnement, je fais cuire une boulette de farce dans une poêle, je goûte et je rectifie éventuellement.
L'architecture :
Je préchauffe le four à 200° C.
J'étale un tiers de la pâte en
ovale sur un plan fariné. Jela couche ensuite sur une plaque de
cuisson. Avec un pinceau, je mouille le bord de la pâte sur 2 cm de
largeur.
Je dispose la moitié de la farce sur la pâte. Je place
ensuite les œufs durs bout à bout sur la farce, pour obtenir un boudin
d'œuf sur toute la longueur du pâté. J'appuie légèrement et je place
de chaque côté des œufs un suprême de pigeon. Vous verrez ce sera très
joli à la découpe. Je recouvre ensuite avec le reste de la farce.
J'étale la pâte restante, j'en recouvre le tout et j'appuie bien pour
souder les bords. Je coupe l'excédent de pâte tout autour, puis j'ourle le bord vers l'intérieur. J'appuie avec une fourchette, ce doit
être bien hermétique.
La décoration :
Je badigeonne tout le pâté avec le dernier œuf battu en omelette.
Et, laissant parler mon imagination, je le décore de formes découpée
dans les chutes. Cloches, cœurs, oiseaux... Ensuite, je remets une
couche d'œuf battu sur ces motifs.
Avec la pointe d'un couteau, je fais deux ou trois trous au sommet du pâté, dans lesquels j'introduis une petite cheminée en papier d'alu, afin qu'elle ne se
referme pas durant la cuisson. C'est pour permettre à la vapeur de
s'échapper et par la même occasion éviter que le pâté n'explose dans le
four, ce qui serait ennuyeux...
C'est beau, non ? J'enfourne la
merveille, et après 10 minutes de cuisson, je baisse le thermostat à
180°C. Je laisse cuire encore pendant 40 minutes. Si la croûte se
colore trop vite, je la recouvre d'un papier d'alu.
Le plaisir :
Ce pâté se déguste tiède, ou froid.
Moi je le préfère froid, mais goûtez les deux manières avant de vous décider !
Pas de jaloux !
Lorsqu'on découpe les pâtés en croûte, il y a toujours le problème de l'entame, qui comporte plus de pâte que de farce. Pour résoudre le problème : retirez d'abord la première entame, puis coupez autant de tranches que de convives. Vous partagerez ensuite l'entame entre ceux qui en veulent.
Commentaires
Quelle préparation, je suis impressionnée moi qui adore le pâté en croute, je ne me suis encore jamais lancée dans l'aventure!
C'est une tradition chez moi : j'habite en Vendée mais ma belle-maman qui a vécu aussi dans le Berry nous en fait tous les ans et nous adorons (pour la petite histoire, je viens d'aller lui acheter les produits nécessaires pour qu'elle le prépare). Cette recette que tu présentes est particulièrement raffinée dans le choix des ingrédients.
Je sens que je vais craquer et faire la version au canard que tu me recommandes sur le forum. Il est vraiment très beau, ce pâté. Merci pour les détails.
Un question ici, une sur le forum, faut varier les plaisirs.
Bon, tu dis que tu mets un suprême de pigeon de chaque côté des oeufs. Tu as trois oeufs. Tu as 6 suprêmes de pigeon ? Pour 4 oiseaux au départ. Tu haches le reste ? Avec un seul magret de canard, j'aurais assez pour encadrer les oeufs ? Oui ? vlà vlà vlà... (j'sais, j'suis chiante...)
Oui j'ai 4 œufs ! En fait, il faut adapter le nombre d'œufs à la longueur du pâté. Il faut que ça fasse toute la longueur. Alors ceux qui font le pâté un peu plus large ont moins de longueur, et mettent un œuf de moins... mais ils auront moins de tranches, mais des plus grandes... et vice versa ... enfin on adapte, quoi, on est pas des machines, hein ;-)
Ah , je ne le connaissais pas sous cette version!! C'est aussi très appétissant. J'en ai fait aussi qu'on appelle Pâté Berrichon, viens voir si ça t'intéresse.
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