Canard à l'orange et au cacao

...Avec ses petites pommes de terre rissolées et sa purée d'abricots moelleux

Tout le monde connaît le traditionnel et succulent canard à l'orange. Un peu trop traditionnel, peut-être ?  Alors on va le réveiller un peu: avec du cacao. Oh j'en vois d'ici qui font la grimace. Ma maman m'a appris qu'il fallait toujours goûter avant de dire qu'on n'aime pas ça. Eh bien essayez, vous serez étonnés !

C'est du pur cacao en pâte que j'avais ramené de Londres. Comme il n'est pas sucré du tout (ce n'est pas du chocolat, c'est du cacao), on peut très bien l'utiliser dans un plat salé.

Cliquez sur l'image pour la voir plus grande.

Vous aurez peut-être du mal à vous procurer le même, à moins que vous n'alliez à Londres faire vos courses, ce qui, je le reconnais, est peu pratique et peu rentable aussi.
Mais je vous rassure tout de suite: on peut très bien le remplacer par du cacao en poudre, type Van Houten.

Voilà ce qu'il faut préparer. C'est pour quatre personnes.

Pour le canard et la sauce :

1 petit oignon
2 cuillères à soupe de cacao râpé ou en poudre
2 magrets de canard
3 oranges
15 centilitres de fond de volaille
20 grammes de beurre bien froid
Du sel et du poivre du moulin

Pour accompagner :

800 grammes à 1 kilo de pommes de terre nouvelles, selon votre faim
100 g d'abricots secs moelleux
10 centilitres de  Grand Marnier
5 centilitres de jus d'orange

Je commence par la garniture: les pommes de terre.

Ça n'a l'air de rien, les pommes de terres rissolées, mais pour qu'elles soient toutes parfaitement dorées et croustillantes en restant moelleuses à l'intérieur, cela demande de respecter quelques règles.

Je les épluche, et je les coupe en petits dés. C'est seulement après avoir fait cela que je les lave à l'eau fraîche, et que je les éponge bien soigneusement dans un torchon (propre, est-il coutume de dire...)

Je décroche la grande poêle en fer bien culottée, qui est donc parfaitement anti adhésive. Je vous expliquerai un jour comment on culotte les poêles en fer, celles qui durent toute la vie, si vous en avez assez de racheter une téfalle et de la jeter tous les deux ans, voire plus souvent.

Je chauffe la poêle sur un feu moyen et j'y fais fondre le beurre. Lorsqu'il a fini de chanter, c'est signe qu'il est à la bonne température, attention, il ne doit pas brunir !  J'y jette les pommes de terre, je remue un peu pour les enrober de beurre. Je ne sale surtout pas maintenant. J'attends.

Pour que les pommes de terre cuisent bien régulièrement et colorent parfaitement, il ne faut pas les remuer trop souvent. Les pommes de terre rissolées ont besoin de tranquillité. Je les surveille du coin de l'œil : quand quelques unes commencent à bien bronzer, je remue, et je les laisse en paix encore un petit moment. Le feu ne doit pas être trop vif, sinon elles vont brûler dehors en restant crues au centre. On ne les bouscule pas. On n'est pas pressés.

Pendant ce temps, je fais la seconde garniture : la purée d'abricots.

Je hache menu les abricots et je les mets dans une casserole avec le jus d'orange et le Grand Marnier. Je couvre et laisse cuire 15 minutes. Ensuite je retire le couvercle et je laisse sur le feu jusqu'à évaporation du liquide. Zou, je passe au mixeur, et j'obtiens une belle compote couleur d'or. Je réserve.

De temps en temps, je regarde si les pommes de terre ont besoin d'un petit tour de cuillère en bois, je ne les abandonne pas.

J'attaque alors les ingrédients de la sauce.

Dans le même temps encore (si, si, c'est possible), j' épluche et je cisèle l'oignon, que je mets dans une casserole avec 1 cuillère à café (j'ai bien dit à café, ne faites pas de zèle !) de cacao. Je couvre d'eau juste  à hauteur et fais cuire cela pendant 15 minutes. Quand l'oignon sera bien tendre et l'eau complètement évaporée, je mixerai pour avoir une purée. C'est ce qui est sur la photo, dans le petit bol chinois blanc et bleu devant celui qui contient les zestes d'orange.

Ensuite, je râpe le zeste d'une orange, puis je la presse. Les deux oranges restantes, je les pèle à vif et  sépare les suprêmes. Je les réserve dans une passoire au dessus du jus, pour ne pas en perdre une goutte.

Et le canard alors ?

J'enlève le surplus de gras qui dépasse des bords. Et les plumes. Il restait des plumes sur ce magret ! Je sale seulement le côté chair, puis j'incise la peau en losanges, sans atteindre la chair.

Cette fois je décroche une poêle plus petite, juste  suffisante pour contenir à l'aise les deux magrets. Je les place  du côté de la peau dans la poêle froide, si, si, que je mets sur feu moyen. Là encore, le feu ne doit pas être trop vif pour ne pas brûler la peau du canard. Je laisse cuire de ce côté environ 10 minutes. Je vide régulièrement la graisse qui fond dans la poêle. Au bout des 10 minutes, il ne reste plus qu'une fine couche de gras sous la peau du canard, qui est bien dorée sans être brûlée. Je retourne les magrets pour cuire l'autre côté. Je laisse encore cuire environ 5 minutes,  en tournant parfois pour que le premier côté ne refroidisse pas. Nous aimons que la viande soit bien rosée, pas trop cuite.

Ensuite je place les magrets dans du papier d'alu pour qu'ils ne prennent pas froid, et je les laisse reposer.

Vous pensez toujours à surveiller les pommes de terre, bien sûr ?... Maintenant elles doivent être pratiquement prêtes. On baisse le feu au minimum, on sale et on poivre.

Reprenons la sauce.

Je vide tout le gras de la poêle, celle du canard. On n'a aucunement besoin de ce gras. Mais je ne la nettoie pas, il faut garder les sucs qui ont coloré au fond.

Je déglace au jus d'orange en grattant la poêle avec la cuillère en bois. J'ajoute le zeste râpé, la purée d'oignon et le fond de volailles.  Je porte à ébullition et je laisse bouillir jusqu'à ce que le liquide prenne une consistance sirupeuse. Alors j'ajoute le reste de cacao. Je mélange jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis je goûte pour saler et poivrer. La sauce est belle, onctueuse, je vais la faire briller avec 20 grammes de beurre bien froid ajouté  d'un seul coup en petites parcelles, tout en fouettant vivement. Voilà.

Je déballe le canard, j'ajoute le jus qu'il a rendu dans la poêle de sauce puis je le tranche en fines lamelles. La chair est tendre, rosée à cœur.

Il n'y a plus qu'à dresser les assiettes : un dôme de pommes de terre au centre, des lamelles de canard en éventail,  une petite quenelle de purée d'abricots sur le bord, quelques suprêmes d'orange de l'autre côté, et la sauce pour napper le tout. A table !

Ici l'assiette  vue du  côté  de la purée d'abricots                                                            Ici l'assiette vue du côté des suprêmes d'orange

Comments

[Carine]

Fan de cette recette, je l'adore et je la fais souvent :)

[dadou47300]

Au hasard du surf,on arrive parfois sur des OVNI ,des sites qui nous interpellent et que l'on classe dans les favoris avant la totale lecture de la page en cours.Que dire,sinon qu'a la façon dont vous décrivez pas a pas votre recette,on vous l'emprunte en se tenant par dessus votre épaule.Jusqu'a la fin,j'imaginais un homme (j'avais commencé par le culottage des poêles en acier) comme auteur de ce petit poème culinaire.J'aime particulièrement la surveillance des pommes de terre,comme une chambre d'enfant dont on entrouvre la porte pour s'assurer de son sommeil.Un plaisir aussi d'avoir sauvé deux poêles en acier dont j'allai me séparer pour cause d'induction prochaine.Contrairement a elles,je m'y étais attaché fortement.

[Baguera58]

bonjour,

n'ayant pas d'orange pour réaliser cette recette dans son intégralité j'ai décidé de faire une sauce avec des airelles. Comme nous avions beaucoup aimé les poires aux épices et airelles qui accompagnés si bien les gibiers lors de notre escapade dans les Ardennes belges, je me suis dit que ça accompagnerait peut-être bien le canard. N'ayant pas beaucoup de temps pour cuisiner et pas de poires aussi (mdr!!!!!) j'ai fait une sauce seulement avec des airelles. J'ai fait revenir des échalotes, ensuite un peu de farine pour lier la sauce finale, déglacé vin rouge puis bouillon de volailles et confiture d'airelles,un soupçon de vergeoise brune, 4 épices et poivre de Sichuan, le tout réduit doucement. Un fois que la sauce devenue sirupeuse j'ai mis les airelles au dernier moment pour les enrober de sauce et qu'elle se délitent pas. À la dégustation une super alliance sucré-salé avec le canard.

* Patricia *

[Josy-coccinelle]

Bonjour,
je me régale sur votre site : pour les recettes bien sûr, les bons conseils, votre "philosophie" de la cuisine, les photos, les textes à lire comme de la poésie ! C'est toujours du bonheur de passer par là. Merci.

[PLATS]

je suis très contente d'avoir une solution efficace pour enlever la rouille dans une cocotte en fonte appelée "brasiaire" ou "brasière" de ma grand-mère. Merci beaucoup pour ce précieux conseil.Je vais vite esayer. Françoise