A la recherche des tomates perdues

On se souvient des tomates de notre enfance. Ces merveilleux fruits rouges et goûteux. On pouvait croquer dedans à pleine bouche, elles étaient sucrées pleine de jus. Le vrai goût de la tomate. Le goût du soleil, de l'été.

La question du jour :
Le grosses tomates : tomates industrielles Saveol, coeur de boeuf, une variété ancienne, à  3, 40 euros le kilo en GMS.
Les petites tomates : tomates du Roussillon, 2,50 le kilo, au marché.
Où sont les meilleures ?

Les tomates qui ont du goût furent reléguées à l'état de vieux rêve nostalgique par les tomates industrielles, toutes calibrées exactement pareilles, et surtout à longue conservation. La production de masse a exigé ces boules rouges poussées douze mois sur douze, hors sol, que l'on peut transporter sans problème d'un bout à l'autre de la planète. Elles ne pourrissent pas, ne prennent pas de vilains coups si on les entrechoque, la chair ressemble à de l'éponge trempée dans l'eau, et d'ailleurs elles ne mûrissent pas, elles n'ont jamais vu un rayon de soleil de leur vie.

Il ne me vient pas à l'idée d'acheter des tomates en dehors de l'été. Le soleil commençant à briller maintenant, j'ai pensé que, peut-être est-il temps de sortir sa mozzarella, son huile d'olive, et de partir à la recherche du fruit perdu. Cela tombe bien, dans la supérette de mon village, j'aperçois des tomates de la variété cœur de bœuf, de la marque Saveol. Notons au passage qu'elles sont presque trois fois plus chères que les tomates basiques et rondes, celles dont je parlais ci-dessus.

Essayons.

Ce qui aurait dû me mettre la puce à l'oreille, c'est le fait que ces tomates Saveol avaient toutes la même taille. Et la couleur aussi, uniforme. Mais je me suis dit : c'est une ancienne variété, dont on nous prône le retour et la soi-disant meilleure qualité. Et puis chez Saveol, ils sont bien gentils de les cultiver pour nous. J'ai coupé la mozzarella et versé la bonne huile d'olive ramenée d'un voyage dans le Sud. J'ai coupé mes tomates et j'ai fait la salade.

Le croirez-vous ?

Ce fut la couleur et la taille qui eurent raison. Malgré la bonne huile, c'était fade. La chair était rose pâle, insipide. La texture farineuse et peu agréable. Le goût : celui de l'eau et de l'engrais dans lesquels elles avaient poussé.

Verdict:

Les tomates coeur de boeuf de Saveol : attrape nigaud garanti. Pas pire, mais pas meilleures que les autres tomates industrielles.

Ne dépensez pas vos sous pour ça. Ne vous faites pas avoir par le nom ronflant et la publicité sur les anciennes variétés. La variété ne suffit pas, le mode de culture est aussi important. Une très bonne variété cultivée comme une tomate industrielle aura le goût d'une tomate industrielle. Et peut-être même, horreur malheur, peut-être sont elles aussi conservées dans des frigos.

Ce qui est honteux, c'est le prix exorbitant auquel sont vendues ces fruits complètement sans intérêt gustatif.

Voilà de bonnes tomates. Elles ont poussé sous le soleil, même sous serre, ça n’est pas grave, et surtout : dans la terre. Elles n’ont jamais connu le frigo.

J'ai goûté  les cœur de bœuf d'un petit producteur local: des fruits à la forme excentrique et inégale. Ces tomates ont un goût extraordinaire, à la chair fondante, parfumée, un véritable plaisir à déguster. Certaines sont très grosses, d'autres plus petites. Certaines en forme de poires, d'autres rondes et bosselées. Et la couleur n'est pas uniforme non plus: sur un plant de tomates, naturellement les tomates ne mûrissent pas toutes en même temps. Alors évidemment c'est plus difficile à récolter, à emballer, à conserver, à transporter.

Vous êtes prévenus. Cherchez les bons producteurs, il en existe dans toutes les régions.

Comments

[Sylvain]

Bonjour Marie-Claire. J'ai 56 ans et je suis d'accord avec vous. Mon grand-père avait été épicier, boucher et porteur de viande comme "Fort" des Halles de Paris. Il m'a montré les vrais fruits et légumes, la délicatesse pour les prendre et les reposer, les regarder, soupeser puis sentir avant de les acheter.

Hier soir j'ai vu sur Arte le reportage sur Monsanto et le Round-up. Nous avons tous finalement ingéré cet horrible glyphosate. Au milieu de cet univers sans respect il est bien difficile de trouver ses amis les fruits et légumes. Ils deviennent ma leçon de respect : moches, difformes, un peu tachetés et boudés ils sont probablement les meilleurs de la classe. Une belle fable pour les miss ah ah.

En attendant ce n'est pas drôle, il est très très difficile de trouver la tomate dont la tige a cette odeur verte et caractéristique, cette texture et ce goût qui sont si loin maintenant. En Chine en 1992 pour mon travail je me souviens avoir trouvé sur la table du meeting des oranges "pour décorer" ! C'était des oranges à la peau très fine, à l'odeur divine d'un parfum subtil, intactes de tout traitement : elles étaient délicieuses, venues du souvenir, d'un lointain et tendre souvenir. Mes client riaient de me voir manger "le décor" mais quel souvenir.

Alors où sont les fruits et légumes, nos vrais amis ? Faut-il faire des expéditions pour les retrouver ? Quelle confiance avoir désormais en des terres stérilisées, des engrais et traitements inconnus, des producteurs qui se battent eux aussi pour survivre aux finances. Sincèrement trouver où je peux me procurer de quoi manger sainement est aujourd'hui ma préoccupation et mon inquiétude principale car de "ma cueillette", de ma main imprécise et mal informée vont dépendre ma santé et mon équilibre. Nous étions il y a très très très longtemps des cueilleurs avant même les chasseurs cueilleurs et il me semble que nous devons réapprendre cette démarche vitale d'il y a 4 millions d'années tout de même. Merci beaucoup Marie-Claire pour toutes vos excellentes recettes. Sylvain.

[seemeto40]

Chez nous que des légumes bio et rien d'autre....en effet ils ont du gout ! C'est le bio de chez Maïtée Lalanne de Préchacq les bains alors lorsque vous viendrez aux cures de Préchacq les bains ne manquez pas de venir au petit magasin (amap et culture bio sur place), excellents produits et bien être au rendez vous !

[P. GATTI]

Comment garder de si bonnes tomates ? Au risque de vous étonner, voici ma méthode : je broie les tomates au coupe-frites de mon magimix et je les mets ainsi en bouteilles

à large goulot (bouteilles de lait) puis au congélateur. Evidemment, il n'est pas question de faire une salade de tomates, mais pour un taboulé, une bolognaise, une pizza, ou tout autre plat mijoté comme le lapin, le poulet, les côtes de porc... c'est remarquable. De bonnes tomates toute l'année, c'est pas beau çà ?

[P. GATTI]

Au jardin maraîcher de l'ESAT de l'Arche à Trosly-Breuil (près de Compiègne, dans l'OIse),

vous pouvez trouver d'excellentes tomates : marmande, saint pierre, noire de crimée ou coeur de boeuf selon les années : cultivées en pleine terre, évidemment ! Je pense qu'il existe d'autres ESAT de l'ARCHE qui font de même. Régalez-vous !

[hervé]

je n'en suis pas certain, mais j'ai eu des corses ds le même cas...