du miel et du sel

vendredi 27 février 2009

Une tarte à l'oignon pour fêter le retour des cigognes

Les cigognes sont sur le chemin du retour.

La semaine dernière, elles ont fait une halte dans le Poitou-Charentes. On en a vu tout un groupe faire étape dans un champ des Deux-Sèvres. C'est même passé dans le journal, alors c'est dire si c'est important ! Elles ont goûté les spécialité locales, le fromage, le beurre, l'Angélique, quelques macarons, peut-être aussi ont-elles avalé deux ou trois grenouilles du Marais Poitevin tout proche, et puis, très élégantes dans leur costume blanc et noir, elles ont repris leur envol. Avez-vous déjà vu voler une cigogne ? C'est d'un majestueux à vous couper le souffle ... Et maintenant, elles sont en train d'arriver en Alsace. Elles aèrent le nid, défont les valises, et pour le dîner, elles se préparent une délicieuse tarte à l'oignon.

Cette recette traditionnelle alsacienne provient de l'excellent forum Dissidence Cuisine, où je vous invite à aller puiser des information, et surtout poser toutes les questions que vous voudrez. Le seul risque que vous courrez : on vous répondra et tous vos problèmes culinaires seront résolus !

J'en ai mangé beaucoup, des tartes à l'oignon, dans ma longue existence, et je puis vous assurer que celle-ci est la meilleure que j'aie dégustée. Si. Rien que de la humer dans le four, et on entend le claquettement des cigognes. Oui, je vous l'apprend : les cigognes claquettent. En leur honneur, voici la recette de la tarte à l'oignon, à déguster avec une petite salade et un bon sylvaner.

On prépare la pâte et la garniture la veille, ou éventuellement le matin pour le soir. Le résultat vaut la peine d'attendre. La pâte doit reposer pour s'étaler parfaitement, ne pas se rétracteret devenir croquante à la cuisson. La garniture aura le temps de refroidir et développer des parfums. Encore une fois : il ne faut pas être pressé pour faire de la bonne cuisine. Le temps est aussi un ingrédient indispensable.

Pour une tarte de 25 cm :

La pâte :

30 g de fécule (ou de maïzena)
270 g de farine
150 g de beurre froid coupé en dés
6 g de sel
10 cl d'eau

La garniture :

300 g d'oignons émincés
30 g de beurre
30 cl de lait entier
30 g de farine
1 petit œuf
1 cuil. à café de persil plat ciselé
1 poignée de lardons fumés
Sel, poivre, muscade

Pour la pâte, on met tous les ingrédients, sauf l'eau, dans le bol du robot, puis on met en marche quelques secondes. On ajoute l'eau et on pétrit sans insister, jusqu'à ce que la pâte puisse être rassemblée en boule. On l'enveloppe d'un film et on la laisse reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Pour la garniture, après avoir pleuré juste ce qu'il faut en coupant les oignons (parce que c'est en les coupant qu'on pleure, pas du tout en les épluchant !)  on les fait revenir avec une pincée de sel dans le beurre mousseux, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et à peine colorés. 
Dans une jatte, on mélange la farine avec l'œuf, le persil, du sel, du poivre et de la muscade. On délaye avec un peu de lait froid prélevé sur la quantité.
En même temps, on fait chauffer le lait restant. Lorsqu'il bout, on le verse dans la jatte de farine tout en mélangeant vivement. Et là, c'est magique : ça épaissit instantanément en une crème onctueuse. On ajoute les oignons et on goûte pour rectifier l'assaisonnement. On couvre d'un film au contact de la surface et on laisse reposer au froid jusqu'au lendemain.

Le lendemain, on pense à mettre le vin blanc au frais à l'avance. On prépare une jolie salade verte avec une vinaigrette un brin aillée, moutardée et échalotée. On allume le four à 200°C. On fait griller les lardons dans une poêle, puis on les laisse refroidir. On étale la pâte sur un plan de travail fariné, on garnit le moule. On pique le fond avec une fourchette. On verse l'appareil aux oignons. On répartit les lardons à la surface.

On enfourne la tarte en plaçant la grille dans le bas du four, et on laisse cuire 50 minutes. Lorsqu'elle est bien dorée, on la sort, on attend 5 minutes avant de la démouler.

Et on ouvre la bouteille.

mercredi 25 février 2009

Un livre de cuisine qui se lit comme un roman : Margaridou

Ce livre est bien plus qu'un simple livre de recettes.

« Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière en pays d’Auvergne », de Suzanne Robaglia, édité par CREER, 63340, Nonette.

Ce livre atypique (est-ce un roman ? est ce un livre de cuisine ?) ne date pas d’hier : la première édition est parue en 1935. Il est préfacé par Henri Pourrat, et c’est autant un texte littéraire qu’un livre de cuisine. On trouve encore des éditions récentes neuves ou d'occasion, en librairie, ou sur internet.

C’est mieux qu’un livre de cuisine : c’est de la vie qui passe à travers les vapeurs des fourneaux. Le journal d’une cuisinière du XIX° siècle au service d’un médecin à Saint-Flour, en Auvergne. L’auteur, Suzanne Robaglia, raconte qu’elle l’a trouvé dans une vieille malle contenant des lettres de soldats de l’Empire, des recettes d’eau de senteur, une prière de l’époque Louis XIV pour demander la Paix, des menus de noces, des almanachs populaires, avec la complainte du juif errant, une image d’Epinal représentant l’impératrice Eugénie en toilette de mariée, enfin le journal de Margaridou, ses observations et ses recettes culinaires.

C’est aussi le portrait d’une femme, et un livre d’Histoire(s). Le témoignage d’une vie révolue, empli d’une poésie profonde, nostalgique juste ce qu’il faut, où l’on retrouve la dureté de la vie à la campagne, la fierté des petites tâches, les servantes, les troupeaux, la basse-cour, les prés, les fêtes, la saint jean, les parfums des gentianes et l’odeur des lessives.

C’est un livre de cuisine vécue, et non pas écrite. Margaridou avait peur d’abîmer les recettes de sa Grand Mère en les écrivant. C’étaient des recettes parlées avec des images de vie qu’il faut connaître pour les comprendre ; c’étaient presque des contes de fée.

Le livre est construit selon les saisons : le printemps avec les morilles, les truites, les œufs de Pâques. Les beaux jours, le sauté de chevreau, les agneaux. L’été avec les fruits rouges, les confitures, les écrevisses, les fromages, les brioches. L’automne et les pommes, les chanterelles, les gibiers, les pâtés et le chou farci. L’hiver avec les soupes, le salé, les saucisses, le pot au feu et le pain d’épices… Et bien d’autres choses encore. C’est une cuisine qui touche terre pour y reprendre des forces. Une cuisine d’économie mais pas de privation : il s’agissait de faire bonne chère avec peu de moyens. N’est ce pas encore d’actualité ?

Au fil des recettes et des jours, on rencontre les bergers, les lavandières, les vachers dans les burons, le médecin de campagne et son auto nommé « Pénélope » parce qu’elle file très vite… et surtout la Mémé et ses remèdes, celle qui est une grande cuisinière, que l’on vient chercher de loin pour faire les repas et veiller les mort.

Quant aux recettes, elles ont été annotées par les frères Troisgros de Roanne, c’est dire si elles sont bonnes ! J’ai d’ailleurs eu la surprise d’y retrouver une ou deux choses que de grands cuisiniers ou pâtissiers d’aujourd’hui disent avoir inventées, hé hé, je ne citerai pas de noms…

lundi 23 février 2009

D'une irrésistible terrine de campagne et de l'éloge de la lenteur

Je n'ai pas résisté. Moi qui résiste à tout. Enfin presque.

Lorsque j'ai vu la terrine de campagne sur le blog de Ghislaine et Nadine, Binôme gourmand, tout de suite ça a déclenché chez moi une suite de réactions en chaîne : écarquillement des yeux, salivation, souvenirs gourmands de terrines dégustées autrefois. S'en sont suivies des activités paranormales : recherche fébrile tout en haut du buffet de la cuisine, prise de mesures de la terrine qui se cachait là haut ; vérification de certains pots à épices et réserves de fruits secs ; et enfin démontage, révision complète et remontage du hachoir à viande qui n'avait pas servi depuis un moment.

Et voilà, tout fut bientôt étalé sur la table de la cuisine.

Je ne vais pas vous redonner la recette de la terrine, puisqu'elle est ICI, à la portée de n'importe quel clic. 

Je ne sais pas, vous, mais moi je suis absolument incapable de suivre une recette au pied de la lettre. Il faut toujours que je modifie quelque chose, un assaisonnement, une cuisson, un détail. Ça doit être une maladie. Mais c'est ainsi que les recettes vivent : elles se transmettent, se modifient, se découvrent des variantes, des enrichissements ou des simplifications. Comme les légendes ou les contes de fée, il y en a de multiples versions. Cela montre qu'on peut faire une recette même si on n'a pas tous les ingrédients indiqués sur la liste, on peut toujours en remplacer un par un autre, et on obtient quelque chose de bon quand même.

Ce que j'ai changé ici ? Pas grand chose, en vérité, car elle est déjà bien telle quelle, cette terrine de campagne !

Ma terrine étant plus grande que celle de Nadine et Ghislaine, j'ai  doublé la quantité des viandes, porc et veau.
J'ai mis une couenne dans le fond, à la place de la barde de lard, car j'en avais justement une dans mon congélateur, qui attendait de venir un jour faire son intéressante dans un plat rustique. Cela m'a d'ailleurs donné un peu de gelée naturelle tout-à-fait sympathique.

Je n'avais pas de noisettes, alors je les ai remplacées par des pignons. J'aurais aussi bien pu mettre des amandes. Ou des pruneaux. Ça doit être délicieux avec des pruneaux.  Et j'ai ajouté dans la farce un peu de mie de pain trempée dans du lait. Pourquoi ? Patience, vous allez voir.

Hop, au travail.

Certains ont un mixeur électrique munis d'un grand bol et armé d'une hélice tranchante qui leur hache la viande dans un  bzing ou un vroum strident, en moins de temps qu'il n'en faut pour taper le mot viande sur ce clavier. Moi j'aime bien tourner le silence de la manivelle. J'aime bien regarder le hachis sortir tout doucement en chlouchloutant, et changer de bruit et de couleur selon que je met le porc, le veau, le lard, l'oignon, le persil ou le croûton de pain. Vous voyez, un rien m'amuse ! Cela ne donne-t-il pas à la vie toute sa saveur, plutôt que deux secondes de bzing vroum ? Pourquoi faut-il toujours se dépêcher ? Pourquoi faut-il que tout aille vite ? Qui a décrété cela ? Est-on obligé d'être d'accord avec ce système ? Je résiste. Je résiste en tournant ma manivelle. C'est comme aller marcher sur un chemin un après midi d'été quand d'autres prennent l'autoroute. Certes ils iront plus loin, mais moi j'aurai passé une agréable journée. Ceux qui sont toujours fébriles et toujours pressés arriveront quand même à Noël en même temps que les autres, pas vrai ?

Quand les viandes, les herbes et l'oignon sont passés dans le hachoir, on ajoute le croûton de pain. Il faut le mettre en dernier, car cela "rince" la machine de toute la viande qui reste accrochée dans le mécanisme. Et de plus il apporte encore du moelleux à la farce. Voilà, vous avez l'explication.

Et ensuite, j'aime bien casser les œufs, ajouter les pistaches et les pignons, et patouiller tout ça à la main (c'est meilleur!) jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Quand vous ferez la terrine, salez-la bien. Une terrine pas assez salée n'est pas bonne du tout !  Voici un truc : prélevez une boulette de farce et faites-la cuire à la poêle. Laissez refroidir et goûtez : vous saurez si c'est assez assaisonné.

Donc, la terrine est habillée avec la couenne. Je tasse bien la farce dedans et je la revêt joliment de lard et de laurier.

Pour la cuisson, Ghistaine et Nadine placent leur terrine au bain marie à 180°C. C'est ainsi que faisaient nos grand mères. Mais avec nos fours électriques modernes munis de thermostats, le bain marie peut-être abandonné. Il faut simplement régler le four à chaleur douce : 120°C. C'est une alternative, faites comme vous préférez. Je l'ai laissée cuire pendant 2 heures, car ma terrine est plus grosse que celle du Binôme Gourmand.

Et voilà le résultat. Du parfum, du goût, du moelleux. une terrine qui se découpe parfaitement en belles tranches. Il n'y a plus qu'à sortir les cornichons, faire griller le pain, et préparer une petite salade moutardée. C'est le bonheur.

Merci Nadine, merci Ghislaine  !

vendredi 20 février 2009

Brioche (bien) roulée aux amandes et noisettes

Elle a un look à se pavaner dans un défilé de mode, si toutefois cela existait pour les brioches, et comme elle est farcie de pâte d'amandes et noisettes, le goût est à la hauteur. Au petit déjeûner ou au goûter elle ne fera pas long feu !

Je ne vous redonne pas la recette de ma pâte à brioche, c'est la même qu'ICI, ou ICI, ou encore ICI. (Après vous iriez dire que je radote.)

Il faut, comme d'habitude, faire la pâte à brioche la veille et la laisser toute la nuit reposer au frigo. Où, d'ailleurs, elle ne se repose pas, elle travaille toute la nuit pendant que nous, on dort. C'est quelque chose !

Le lendemain matin, tranquillement, on prépare la farce.

Farce à l'amande et noisette :

150 g de pâte d'amandes
150 g de sucre glace
150 g de poudre de noisettes
2 gros blancs d'œufs
2 cuil. à soupe de rhum
1/2 cuil. à café de cannelle

Il suffit de mélanger tous les ingrédients. C'est plus facile si la pâte d'amandes est coupée en tout petits dés.

On prend sa pâte à brioche, on l'étale sur la table légèrement farinée, en un grand rectangle, sur 5 mm d'épaisseur.

On étale voluptueusement la farce sur la pâte, puis on roule. Quand je vous dis qu'elle est bien roulée, cette brioche. Mais ce n'est pas tout.

Le gros boudin obtenu, on le coupe en 8 tronçons, tchlak ! Pas de pitié !

C'est là que ça commence à devenir rigolo, vous ne trouvez pas ? Donc on a 8 tronçons de brioche roulée qu'on va amoureusement déposer dans un ou deux moules beurrés. Pourquoi un ou deux ? parce que ça dépend de la taille de votre moule ! Ça ne doit surtout pas remplir plus de la moitié du moule. Alors c'est vous qui voyez, un ou deux moules. 

Ensuite, comme pour n'importe quelle brioche, on la couvre d'un linge et on va la nicher douillettement dans un endroit où il  fait chaud, jusqu'à ce qu'elle arrive en haut du moule. Ça peut rendre 2 heures comme 4 heures, il n'y a pas de règle, ne soyez pas pressés.

Lorsque la brioche est arrivé en haut, on la fait cuire dans le bas du four, sans mettre la chaleur tournante, à 180°C pendant 40-45 minutes. Si on voit que ça colore trop vite, on baisse un peu le thermostat. On ne met pas de dorure avant la cuisson, parce qu'on lui fera un beau glaçage à sa sortie du four.

La merveille a encore monté dans le four, elle dépasse d'un tiers le haut du moule ! Comment on sait qu'une brioche est cuite ? On la sort de son moule et on lui tapote le derrière. Oui, je sais, c'est un peu osé de tapoter le derrière d'une brioche. Si ça sonne creux, c'est que c'est cuit. Sinon, on la remet dans le moule et on la laisse un peu plus longtemps dans le four.

On la pose sur une grille. Maintenant il est temps de l'habiller, sans attendre qu'elle refroidisse. On mélange le jus d'un demi citron avec autant de sucre glace qu'il faut pour obtenir un glaçage coulant, pas pas trop liquide. Je sais, c'est plutôt imprécis. On ajuste avec plus ou moins de sucre glace pour avoir la consistance de la crème liquide. Avec un pinceau, on badigeonne la brioche chaude avec ce glaçage. La chaleur va le faire sécher presque instantanément.

Après, on laisse refroidir, en faisant le guet avec trois ou quatre molosses à grandes dents *** , le sabre à laser de Dark Vador prêt à dégainer, le fouet d'Indiana Jones, le chapeau aussi, les chaussures de James Bond et le cri de Tarzan, pour contrer les éventuelles attaque d'enfants ou d'ennemis affamés.

(*** Quoi que...  pour les molosses, je ne suis pas si sûre de leur utilité, finalement.  Se méfier : certains ne sont pas uniquement carnivores.)

mercredi 18 février 2009

Araignée de porc sautée à la moutarde

Je vous ai déjà parlé de l'araignée de porc. Si vous en trouvez chez votre boucher (demandez lui, peut-être pouvez vous lui commander) ou votre tripier (moi je l'achète chez le tripier), essayez ce morceau qui fond dans la bouche.
Vous serez conquis par sa tendresse et  son moelleux, sa rapidité de cuisson et son prix très bon marché. C'est le morceau idéal pour les jours où l'on n'a pas le temps de cuisiner. Si, si, ça m'arrive aussi.

Si vous n'en trouvez pas,  faites la recette avec de l'échine, aussi tendre, mais un peu plus grasse peut-être. Ou même du filet mignon, un peu plus onéreux.

Pour 4 personnes :

500 g d'araignée de  porc
20 g de beurre
3-4 brins de thym
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne, avec des graines
2 cuil. à soupe de moutarde normale
4 cuil. à soupe de crème épaisse entière
Sel, poivre du moulin

On commence par découper l'araignée en suivant ses ramifications. Comme son nom l'indique, ce morceau est très irrégulier. On fait des bouchées d'environ 3 - 4 centimètres. On les sale et on les poivre.

On chauffe le beurre dans une poêle à feu vif et on y fait revenir les morceaux de viande, rapidement, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés.  Ça prend 3 ou 4 minutes au maximum.

Ensuite on baisse le feu, on ajoute le thym effeuillé. On couvre et on poursuit la cuisson pendant 5 minutes, ça doit cuire tout doucement pour rester bien tendre. Il ne faut pas laisser mijoter longtemps ce morceau : il deviendrait dur.

On retire le couvercle et on enlève la viande, on la réserve sur une assiette. On ajoute les deux moutardes dans la poêle, tout en remuant, on laisse cuire 1 minute sur feu vif.  La moutarde cuit et sèche légèrement, on remue bien en grattant le fond de la poêle, pour mélanger les sucs de la viande et la moutarde et pour que ça n'attache pas. Le fait de cuire la moutarde lui enlèvera son piquant.

On ajoute alors la crème. Immédiatement cela forme une sauce épaisse et onctueuse, on mélange bien crème et moutarde puis on remet l'araignée dans la poêle. On mélange tout ça pour enrober la viande de sauce, on laisse réchauffer la viande quelques minutes et c'est tout !

On appelle tout le monde et on sert avec des pâtes fraîches ou non, de la purée de pommes de terre, une tombée d'épinards, un petit brocoli vapeur, ou tout autre sorte de légume qui vous ferait plaisir...

lundi 16 février 2009

Fan Club

Puisqu'on parlait l'autre jour de courrier des lecteurs, un autre message m'a particulièrement fait plaisir.

Magali, une lectrice de mes livres, qui n'est pas blogueuse, m'écrit : pour notre réveillon du jour de l'an, nous avons fait un repas sur le thème " bling bling ". Nous avions offert votre  dernier livre à un ami passionné de cuisine et voici quelques photos de ce que l'on avait préparé. Vous remarquerez qu'on avait même ajouté la fausse gourmette !

Et elle m’a envoyé des photos de ses réalisations. Regardez ça, c’est extra : C'est le "Frou-frou Place Vendôme au capuccino d’asperges". Il est superbement blin bling, non ? (cliquez sur la photo pour la voir plus grande).

Ceux qui ont le livre reconnaîtront la recette.

Et en dessert, rien ne l'effraye, Magali : une pièce montée de macarons ! Cette fois il s'agit de mon livre la ronde des macarons.

Ces macarons multicolores sont très réussis ! Je suis contente de voir comme ma recette fonctionne bien, même chez les gens qui n'ont pas spécialement une cuisine équipée de  matériel  professionnel. (Au cas où on se poserait des questions.)

Merci Magali, de m'avoir envoyé ces photos, et bravo pour ces réussites.

Ah je suis fière de mes lectrices, moi !

vendredi 13 février 2009

Une marmelade d'orange anti stress

Cette confiture, c'est de la bonne humeur en pots, du soleil en plein hiver, de la lumière en tartines !

Elle est très facile à faire, pas trop sucrée et peu amère au goût, avec une bonne saveur d'orange fraîche. Elle donne des tartines fruitées, elle rend les pains d'épices ultra moelleux et sur des crêpes chaudes, on se régale. Elle trouble même ceux qui d'ordinaire n'aiment pas la marmelade d'agrumes. Si, si.

On voit souvent des recettes de marmelade d'orange qui sont assez longues ou compliquées : il faut enlever le zeste, l'émincer, mettre les pépins et les peaux dans une mousseline, et puis ébouillanter les oranges plusieurs fois  pour enlever l'amertume, avant de les cuire dans un sirop... Je ne sais pas vous, mais moi, rien que lire ça, ça me décourage.

Pas de complication dans cette recette. Pas de manipulation fastidieuse, surtout si l'on dispose de belles grosses oranges. C'est alors rapide. Il suffit d'avoir un mixeur et le tour est joué.

Pour 6-7  pots :

2, 5 kg d'oranges non traitées
1,5 kg de sucre cristallisé

On profite de la saison des agrumes qui bat son plein, pour choisir de bonnes oranges non traitées, à la peau saine et sans taches. C'est important car on va utiliser la peau. Celles-ci sont de la variété navel, ainsi nommées parce qu'elles ont un petit nombril de l'autre côté du pédoncule. (Vous l'aurez compris, navel signifie nombril, et c'est en espagnol, je crois).

On commence par couper sur les oranges une calotte au pôle nord et au pôle sud. Vous me suivez ? Vos oranges doivent ressembler à un petit tonneau.

N'hésitez pas à trancher large, surtout si vos fruits ont la peau épaisse.

Une fois que c'est fait, on coupe les oranges en quatre quartiers. (C'est un pléonasme, quatre quartiers, non ?)

On enlève ensuite la grosse membrane blanche qui est au centre de chaque quartier. On enlève aussi les pépins, si on en voit.

Puis on recoupe chaque quartier en 4 ou 6 morceaux. Rien de bien difficile.

On met tout cela dans un blender, hé oui, c'est sans stress, voyez-vous. On ajoute le jus qu'on peut récupérer en pressant les calottes polaires, on ne gâche rien,  et on mixe pour obtenir une purée grossière. Il doit rester des petits morceaux de zeste, mais pas trop gros. On pèse la purée obtenue, et on ajoute 750 grammes de sucre par kilo de pulpe. On couvre d'un film et on laisse reposer pendant 24 heures.

Le lendemain, on fait cuire la confiture jusqu'à 105°C au thermomètre. Il faut environ 20 minutes de cuisson. Une goutte de confiture versée sur une assiette bien froide doit gélifier.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson,  on peut, si on le veut, ajouter un parfum comme de la cannelle, du gingembre, du cognac, du whisky... mais moi je l'aime nature, avec son bon goût d'orange.

On la verse chaude dans les pots qu'on ferme immédiatement. Avec l'entonnoir on n'en met pas partout, tout va dans le pot et en plus on ne salit pas le bord. On les place à l'envers pendant 10 minutes, pas plus, pour stériliser le couvercle.

Il faut que je vous dise aussi : on peut faire exactement la même chose avec des clémentines ou des pamplemousses.

Et après, on se fait un thé earl grey, et on déguste.

Le petit doigt en l'air. Quand même.

mercredi 11 février 2009

Du courrier des lecteurs et de la transmission

J'aime beaucoup quand vous m'écrivez

Quand vous laissez en-dessous des billets, ou en privé par l'intermédiaire du lien écrivez-moi, une petite trace de votre lecture, une empreinte, un petit mot pour me poser une question, me donner votre sentiment, votre avis.

Je me suis aperçue avec une grande surprise que mon billet sur La recette la plus difficile du monde a touché beaucoup de lecteurs. Je ne m'attendais pas à cela, pas à ce point-là. Vos messages de sympathie m'ont  vraiment fait plaisir car la transmission est un sujet qui me tient à cœur. 

Suite à cet article, Minie a fait un gentil billet sur son blogue Dans l'air du Tarn. Passez voir chez elle, comme c'est joli, le Tarn. (Et on y mange bien en plus).

Ciorane aussi a mis quelques mots sur moi dans la cuisine de 4 sous, où elle nous démontre en long et en large que pour bien manger, on n'a pas besoin de dépenser des fortunes.

Marjolaine, qui partage avec nous dans En cuisine c'est tout les recettes qu'elle concocte pour ses enfants, m'a raconté comment ils sont curieux de saveurs, et croyez moi, elle ne leur donne que des bonnes choses ! Elle est la preuve vivante qu'il n'est pas impossible aujourd'hui d'avoir des enfants qui mangent de tout avec plaisir et pas seulement des frites arrosées de coca.

   

De la vraie purée aux pommes de terre... et au beurre AOC Charentes Poitou, ce n'est pas si long à faire, surtout à quatre mains.

Vous avez dit malbouffe ?

Beaucoup d'entre vous, les blogueuses et blogueurs culinaires, avez des enfants, et bien entendu vous êtes sensibles au bon goût et à la bonne qualité de la nourriture, et vous  souhaitez que vos enfants le soient aussi. J'ai eu beaucoup de messages dans ce sens. Malgré tout ce qu'on entend dire sur la malbouffe grandissante, non, tout n'est pas perdu ! Vous êtes là, vous tous, pour la serrer à la gorge : elle ne passera pas chez vous.

C'est tellement important, la transmission !

Et la réussite passe évidemment par l'exemple : si à la maison, les enfants voient qu'on se donne un peu de mal pour bien manger, qu'on donne de la valeur aux nourritures choisies avec soin, ils comprennent que c'est important. Donnez leur des bonnes choses, ils trouveront ça meilleur que les cochonneries ! Ils font vite la différence. S'il y a un moment, plus ou moins vers l'adolescence, où ils passent par une période de bouffe industrielle, ne vous inquiétez pas : ils en reviendront !

Et ne paniquez pas non plus si une fois de temps en temps vous cédez à la facilité de réchauffer un plat tout prêt ou une boîte de conserve ! Ce n'est pas grave. Expliquez leur seulement pourquoi vous trouvez cela moins bon. Il faut, de temps en temps, mal manger, pour apprécier les bonnes choses ! Hé oui, c'est absolument nécessaire, sinon on ne se rend plus compte.

Ils veulent des hamburger ? Pas de problème, on les fait avec des petits pains maison, du vrai fromage en tranches, dont la vache ne rit pas bêtement, de la mayo maison et du vrai bœuf haché devant vous par le boucher.

Vous avez des petits qui aiment être avec vous dans la cuisine ? Vous êtes sur la bonne voie !

Vous les laissez patouiller dans la pâte à gâteaux ? Vous leur faites goûter des choses nouvelles ? Vous les emmenez au marché ? Vous leur montrez les couleurs, les formes bizarres et les goûts différents des légumes ? Les écailles brillantes des poissons ? Les textures et les saveurs des herbes aromatiques ou des épices ? Même s’ils ne mangent rien à votre idée, continuez, servez des pâtes, mais mélangées à des petits légumes, des herbes, du fromage ou des lanières de poisson. Un jour il y aura un déclic.

On peut très bien demander aux enfants d'aider à la cuisine : ils savent éplucher les carambars et les mettre dans une casserole de lait. Pour faire une crème. Ou une glace.

On transmet bien plus que des recettes

En transmettant le goût, les produits, les recettes, le plaisir de cuisiner, on transmet beaucoup de choses non dites : des traditions, une histoire familiale, ou régionale, de la bonne santé, du plaisir, de la générosité, et avant tout de l'Amour.

lundi 9 février 2009

Des crèmes à la vanille pour les p'tit filles

Vous cherchez un dessert facile et exquis pour la semaine ? Vous voulez donner à vos enfants quelque chose de bon, pas trop sucré, sans colorants ni conservateurs, comme on dit dans les pubs des industriels ?

Elles sont si faciles à préparer, ces petites crèmes, et si goûteuses, que toutes les laitières du monde nous les envient.

C'est tellement simple, et si l'on choisit avec soin les ingrédients, cela devient sublime.

Et sans arômes artificiels !

La vanille a un parfum envoûtant, fait de douceur et de puissance. On choisira de belles gousses gonflées, grasses et humides. Si elles sont sèches ou malingres sous leur sachet plastique dans le rayon pâtisserie du supermarché, il vaut mieux les y laisser !
J'achète ma vanille sur le net , ici : Le Monde de la Vanille. Le rapport qualité prix est un des meilleurs que j'aie trouvé. Ils ont des offres franco de port, ce qui n'est pas négligeable pour notre porte monnaie. Il y a un choix énorme et c'est un plaisir de recevoir les gousses odorantes par la poste, dans un paquet qui vous parfume toute votre boîte à lettre !

J'ai choisi la vanille Bourbon de Madagascar, mais vous pourrez aussi prendre celle du Mexique, de Tahiti ou d'ailleurs... elles ont toutes leurs particularité qui sont expliquées sur le site.

Là, je vous entend murmurer : oui, mais je ne peux pas acheter plusieurs gousses à la fois car je n'en utilise pas tous les jours !  A cela j'ai un truc :  la vanille se conserve très très longtemps dans un bocal ou une boîte hermétique, au fond de laquelle vous versez une cuillerée de rhum. Le rhum va assurer l'humidité nécessaire pour que les gousses ne dessèchent pas, et de plus l'alcool agira comme un conservateur. Mais pas plus d'une cuillerée au fond du pot, hein, il ne s'agit pas de confire la vanille dans le rhum.

Le lait : on le prend entier. Et si jamais on peut avoir du lait cru de ferme, c'est encore mieux : il aura vraiment le goût du lait. (Avez-vous déjà goûté du lait sortant du pis de la vache ? Rien à voir avec ce qu'on trouve en bouteille ! ) On trouve maintenant du lait cru en berlingot de plastique souple au rayon frais de certaines grandes surfaces, à côté des jus de fruits frais et des fines herbes en sachet. Sa date limite de consommation ne va pas plus loin que 2 ou 3  jours. Dès le retour à la maison, faites-le bouillir dans une casserole, puis placez-le au frigidaire. Il se conservera 48 heures. Les crèmes, elles, se conservent 5 à 6 jours au froid et couvertes d'un film.

Les œufs : je vous renvoie à mon billet sur les œufs de plein air, ici.

Pour 10 à 12 petits pots de crème :

1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
6 œufs
150 g de sucre
1 cuil. à café rase (pas plus !) de maïzena

La maïzena sert uniquement à empêcher les œufs de coaguler anarchiquement et de faire des petits trous dans la crème cuite. Une infime quantité suffit.

On allume le four à 120°C. On verse le lait dans une casserole, on fend la gousse de vanille dans la longueur puis on racle les graines avec un couteau. On met la gousse et les graines dans le lait et on porte à ébullition.

Pendant ce temps là, dans un saladier, on mélange le sucre et la maïzena. On y casse les œufs et on bat tout ça. Pas besoin de fouetter comme des dingues, pas besoin que ça blanchisse ni que ça mousse, il faut juste mélanger.

On surveille le lait du coin de l'œil, pour éteindre le feu d'un geste véloce dès qu'il fait mine de vouloir déborder de la casserole. On retire prestement la gousse du lait en l'attrappant avec une fourchette. On la pose sur un papier absorbant, car sa vie à elle n'est pas finie.

On verse le lait sur les œufs tout en mélangeant bien. Dans le même temps, on fait bouillir un litre d'eau, c'est pour le bain marie.

On prépare les pots : on les dispose dans un grand plat ou dans la lèchefrite du four, puis on les remplit avec les œufs au lait à travers une passoire, c'est mieux. On glisse le tout dans le four. On verse l'eau bouillante qui doit arriver à la moitié de la hauteur des pots.

On laisse cuire pendant 30 minutes, puis on éteint le four et on y laisse encore les crèmes 30 minutes de plus.

La gousse de vanille qui attend sur son papier absorbant ?

Dès qu'elle est sèche, on la met dans 1 kilo de sucre. On aura alors du sucre vanillé très très parfumé. Vous avez vu le prix des mini sachets de sucre vanillé dans le commerce ? Alors elle est rentabilisée votre gousse. Ensuite, il vous suffira de rajouter du sucre au fur et à mesure des prélèvements, et quand vous aurez une nouvelle gousse, vous la rajouterez.

Alors elle est pas douce douce, la vie ?


Rendez-vous bientôt, avec les crèmes au chocolat : pour les p'tits gars !

vendredi 6 février 2009

Entrecôte cuite à la cheminée, sauce barbare

N'ayons peur de rien.

Rien ne peut nous atteindre si nous retournons devant la cheminée. Une grosse bûche y a brûlé tout le matin.

Allons attiser les braises et placer le trépied de fer rouillé entre les landiers. Pendant le temps-là, le monde peut tourner.

Nous préparons un repas très simple et pourtant digne d'une grande table.

Pour 4 personnes
1 entrecôte de 1 kg
1 petite poignée de gros sel
Du poivre mignonnette
2 gousses d'ail

4 grosses pommes de terre

1 jaune d'œuf
1 belle cuillerée de moutarde
Du sel, du poivre du moulin
20 cl d'huile de pépins de raisin
2 cuil. à café de vinaigre de vin
4 cornichons
1 cuil. à soupe de câpres en saumure égouttées
1 gousse d'ail
Du persil, du thym

Pensons à sortir notre entrecôte du frigidaire, 2 heures au moins avant le moment de la cuire.

Emballons quatre grosses pommes de terre dans du papier d'aluminium et mettons-les dans la cendre, là où les braises sont grises. Laissons-les cuire pendant une heure ou une heure et demie, selon leur grosseur, en prenant soin de les retourner de temps en temps, avec la grande pince de la cheminée.

Préparons une sauce façon gribiche ou tartare : mettons un jaune d'œuf, du sel, du poivre et  de la moutarde dans une jatte.  Tout en fouettant vivement, incorporons  de l'huile de pépins de raisins. Terminons par un filet de vinaigre de vin et rectifions le sel et le poivre. Jusqu'ici c'est une mayonnaise, vous connaissez.

Ciselons finement une échalote, hachons menu quelques cornichons, des câpres, une gousse d'ail et du persil. Effeuillons là dessus des brindilles de thym frais. Ajoutons tout cela dans notre sauce. Elle est prête et attendra sagement la cuisson de la viande, à température ambiante. Je l'ai appelée sauce barbare, parce qu'elle est un peu différente de la sauce tartare, qui se fait avec un jaune d'œuf cuit dur et de la ciboulette à la place du thym. Et puis en ce moment je me sens un peu d'humeur barbare. Comme les ours, je dois sortir de l'hibernation...

L'entrecôte pèse 1 kilo, c'est ce qu'il faut pour quatre personnes. Non, ce n'est pas trop ! On n'en mange pas tous les jours non plus. Une fois de temps en temps, mais on prend le meilleur. C'est de la viande de race Parthenaise, rare et délicieuse. Elle a obtenu le label rouge en 2006, et c'est mérité.

Retirons du tour le gras en excédent,  et les membranes dures. Donnons-lui une forme ronde en la caressant de la main, et entourons-là de quelques tours de ficelle tout en emprisonnant deux gousses d'ail entières dans les plis. Saupoudrons-la de gros sel de mer et de poivre mignonnette en appuyant pour les faire adhérer. Le sel aura pour effet , en plus de l'assaisonnement, de protéger la chair de la vive chaleur des braises.

Il est temps de cuire la côte. Soufflons sur les braises pour qu'elles soient bien rouges, signe qu'elles pourront saisir la viande. On l'a placée sur une grille qu'on pose sur le trépied. Les pommes de terre attendent toujours sur la cendre chaude.

Il faudra 7 minutes de cuisson sur chaque face. Puis 7 minutes de repos après la cuisson. C'est nécessaire, il ne faudra pas l'abréger.
Tranchons enfin la merveille, qui se coupe comme du beurre.
Déshabillons les pommes de terre et dressons-les brûlantes sur les assiettes. Coulons une grosse larme de sauce. Non, on n'a pas besoin d'autre chose.

Ô sublime simplicité.