Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen

Je vous ramène aux sources : hé non, ce ne sont pas les américains qui ont inventé le cheesecake.

Il est bien né en Europe.

Les Allemands lui ont donné la part belle et ont varié les recettes, mais les Français le connaissent depuis au moins 6 siècles. Pourtant c'est seulement après avoir traversé l'Atlantique qu'il est revenu vers nous avec un regain de popularité.  C'est comme ça qu'on l'aime : sans frontières.

Il s'appelle aussi Käsekuchen, ce qui veut dire exactement la même chose que cheesecake, d'ailleurs.

La première recette écrite connue date du XIV° siècle.

Le Viandier de Taillevent (1314-1395), paru à Paris au XIV° siècle, comporte déjà une recette moderne de ce gâteau  appelée "Tartre Bourbonnaise", au  fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. Et finalement, le tourteau fromager du Poitou  avec la différence de sa croûte noire, est bien de la même famille.

(Je vous signale qu'on peut télécharger gratuitement le Viandier de Taillevent et plein d'autres livres anciens de cuisine, sur le site de la Biblithèque nationale, Gallica. C'est quand même quelque chose ! Et on peut même faire une recherche dans le texte à partir d'un mot. Fabuleux.)

Du côté allemand, on trouve la première recette écrite de ce gâteau à Nuremberg, dans le livre de cuisine de  Anna Wecker datant 1598. Les ingrédients utilisés sont le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise", donne plusieurs variantes de ce gâteau au fromage et aux œufs. Au XIX° siècle, le gâteau est largement répandu jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eiffel et dans les Sudètes.

Vous constatez que cette recette a fait ses preuves depuis des siècles, bien avant que nos cousins d'Outre Atlantique la mettent au goût du jour !

Je vous livre ici la version qui a cours entre le Danube et l'Alsace. Goûtez-la : elle est d'une légèreté qui vous étonnera. Je l'ai servie avec un coulis de cerise, mais on a le droit de l'aimer nature.

Pour une tarte de 23 cm :

600 g de pâte sucrée (la recette est ICI)
750 g de fromage blanc en faisselle
200 g de sucre
1 gousse de vanille
40 g de maïzena
15 cl de crème liquide
3 œufs, blancs et jaunes séparés

Choisissez un bon fromage blanc de vache, à 40 % de MG, fermier de préférence. Le mien vient de la ferme La Bazinière à Coulonges sur l'Autize, dans les Deux-Sèvres.

On peut remplacer la vanille par de la cannelle ou du zeste de citron.

Pour faire ce gâteau, il faut avoir un moule à bords hauts, de préférence à charnière pour un démoulage plus facile.

On prépare d'abord la pâte sucrée et on garnit le moule beurré. On ne cherche pas à la poser sur le moule en un seul morceau. La pâte sucrée est un peu plus fragile que la brisée. Elle va toujours se déchirer à cause des bords élevés du moule. (Et cela, ils ne le disent jamais dans les recettes, vous avez remarqué ? Alors on s'affole parfois). Étalez-la un peu plus grande que le diamètre du moule, puis faites-la remonter sur les bords en appuyant avec les mains.  Ne vous inquiétez pas si elle se déchire : rafistolez les accrocs en appuyant avec les doigts, éventuellement humectez et remettez un morceau qui manque, puis lissez le tout, ça ne se verra pas du tout au final.

 

On mélange le fromage blanc, le sucre (gardez 50 g pour monter les blancs), les graines intérieures de la vanille, la maïzena et la crème fraîche. On incorpore les moyeux, heu non, les jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec le sucre réservé, puis on les incorpore.

 

On remplit le fond de tarte. Les proportions sont exactes pour la taille du moule, ça rentre pile poil. On égalise la surface avec une spatule souple. Ça permettra de goûter la crème, bien sûr. Mmm ce parfum de vanille.

On allume le four à 180°C. Quand il est chaud, on enfourne la tarte en plaçant la grille tout en bas. C'est important pour que la pâte soit croquante. Quand la surface commence à se colorer, on baisse le four à 150° et on laisse cuire, environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme lorsqu'on le tapote avec le doigt.

A la fin de la cuisson, le gâteau ressemble à un véritable soufflé, c'est spectaculaire, mais hélas, il va fatalement redescendre. On le laisse un peu refroidir dans le four entrouvert pour que ça n'aille pas trop vite.

Après avoir fait ce gâteau, j'ai lu  dans le forum Dissidence Cuisine, que je vous recommande toujours aussi chaudement, que pour réduire l'affaissement, on pouvait procéder à la cuisson en 3 fois. Cliquez ICI, c'est tout expliqué, alors je ne vais pas répéter.

Pour le démouler, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule. Ainsi cela se fait sans problème, il n'y a pas de dégâts et en plus le gâteau porte la trace de la grille, ce qui lui fait une jolie décoration.

Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez-pas à le laisser maturer au frais. On peut le servir nature, ou avec un coulis de fruits rouge.

Comments

[Pierre]

Recette fantastique, en effet. J'en fais régulièrement. Parfois, avant de déposer le fourrage, je tapissé le fond de ma pâte cuite à blanc, d'une fine couche de confiture ( au choix), personnellement, myrtilles. Ça change un peu et c'est sympa. Quant à attendre le lendemain pour la déguster, je n'y suis jamais arrivé !

[julinka]

Nous venons de déguster ce gâteau que j'ai fait pour l'anniversaire de mon papa, 67 ans aujourd'hui (il me parlait toujours des gâteaux au fromage de son enfance... autant dire que j'avais beaucoup de pression!) et c'est une totale réussite!! Et en plus d'être délicieux il est aérien et léger. Pas comme certains cheesecakes dont on ne peut prendre qu'une part. Merci beaucoup pour cette recette et bravo pour votre blog !

[Agnieszka]

Je suis arrivée sur votre blog en cherchant une bonne recette de brioche comme j'en faisais il y a trente ans chez ma maman... J'ai été plus que servie: happée, émerveillée, ensorcelée... Ainsi donc j'ai continué à me balader sur le site jusqu'à ce que je tombe sur cette recette de cheesecake. Pour vous remercier de touts ces petits astuces qui vont me faciliter, j'espère, la vie, je vous livre le petit secret du cheesecake qui ne retombe pas (ou du moins, pas trop ;)) comme on le fait en Pologne. Tout simplement, on ne fait pas monter les blancs en neige, on mixe les oeufs entiers avec le fromage et les autres ingrédients. Pour que le dessus ne craquelle (pas sûre de l'ortho ;)) pas, on place le moule à charnière enveloppé d'une bonne couche de papier alu dans un récipient plus grand avec un fond d'eau (bain-marie), four à 150-160 degrés.

[Rosine]

Merci beaucoup.

[Rosine]

Ne faut-il pas égoutter le fromage en faisselle du commerce avant utilisation ?

Par exemple, si je prends un pot d'un kilo, je le laisse s'égoutter dans sa faisselle jusqu'à obtenir 750 ?