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du miel et du sel
31 mars 2009

Les pommes de 7 heures

Vous connaissiez le gigot de 7 heures ? Je vous présente les pommes du même nom.

Si vous n'avez que 10 minutes pour préparez votre repas de midi, ne perdez pas de temps, allez chercher une idée ailleurs.

Bien sûr on na va pas faire le gigot et les pommes de 7 heures dans le même repas. Parce que, c'est facile à comprendre, on aura un léger problème de temps de cuisson, à moins de posséder deux fours dans sa cuisine, ce qui n'est pas mon cas, donc je ne vais vous parler aujourd'hui que des pommes. Le gigot, on verra ça un autre jour.

(On nous disait de manger des pommes. Ben voilà, c'est fait.)

pom7heuresdet

Cliquez sur n'importe quelle photo pour la voir en plus grand.

La recette vient du livre de Margaridou. C'est tout simplement une merveille. C'est la saveur de la pomme multipliée par cent mille. Du concentré de pomme. De pommes légèrement caramélisées et avec le goût du beurre qui les lie. Non ce n'est pas comme la tatin. C'est une tatin exponentielle, quelque chose venu d'une autre planète, d'un autre espace-temps. Une espèce de chose mythique. Un moelleux, une douceur, un parfum. Vous n'avez jamais mangé de pomme.

pom7heures1

C'est le genre de recettes que j'aime raconter, vous comprendrez quand vous lirez la liste des ingrédients. Voyez comme c'est précis : pas de quantités, rien que des articles indéfinis. Tout comme j'aime, une vraie recette de grand mère. Une recette d'expérience. De lenteur. De saveur qui prend son temps pour nous parvenir. Ce n'est pas une recette de gens pressés. On ne peut pas l'abréger. C'est aussi une recette qu'on ne peut pas faire en petit. Impossible. Il faut avoir la masse pour que cela soit bon. Si vous êtes moins nombreux, ce n'est pas un problème : cela se conserve et s'il y en a encore pour le lendemain, vous allez voir que vous ne le regretterez pas.

Pour un entremet de 6/8 personnes :

pom7heures2Entre 9 et 12 pommes
Du sucre
Du beurre

Il faut avoir une grande terrine, plus haute que large et munie d'un couvercle. Chez moi c'est la cocotte en fonte qui fait l'affaire. Un grand moule à soufflé peut convenir : on se servira alors d'une assiette comme couvercle.

Il faut avant de commencer beurrer consciencieusement la cocotte ou le moule, et le saupoudrer de sucre. On allume aussi le four à 120°C. Une fois que c'est fait, on s'occupe des pommes.

Mes pommes étaient des pink lady, mais si vous avez des braeburn, des cox orange, ou même des golden, ça ira très bien. Le top du top étant la reinette.

J'en avais 9 dans ma corbeille. Je les ai toutes utilisées, et j'ai même regretté de ne pas en avoir une ou deux de plus. Disons que 12 pomme est un bon chiffre.

La première chose à faire, vous l'aurez deviné, est de peler les pommes. Vous pouvez, comme moi, vous amuser à faire une seule pelure continue, mais ce n'est pas obligatoire pour réussir la recette.

Ensuite, on coupe les fruits en deux, on les épépine et on les coupe en lamelles. il faut beaucoup de lamelles. mais comme on a beaucoup de pommes, cela tombe bien.

pom7heures3  pom7heures4

On commence par mettre une rangée de pommes en rosace au fond de la cocotte. Le fond va se retrouver sur le dessus, alors on fait en sorte que ce soit joli. C'est juste la première couche qui doit être bien rangée. Ensuite c'est simple, voire même simpliste : on remplit en alternant des couches de pomme, de sucre et de beurre.

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Le beurre, c'est comme on veut : soit on le met fondu, soit on le met en petits copeaux. Mais toujours on alterne pommes, sucre, beurre, jusqu'en haut, et même plus haut que le haut si on a assez de pommes. C'est bien si ça dépasse d'un ou deux centimètres. On termine par un voile de sucre et des morceaux de beurre. On tasse bien avec le couvercle. Et même si on n'arrive pas à fermer, ce n'est pas grave, cela va se tasser durant la cuisson.

On glisse la cocotte fermée dans le four et on vaque à ses occupations, pendant 7 heures. C'est qu'on a le temps d'en faire, des choses, en 7 heures ! Qu'on ne me dise pas que faire la cuisine prend tout notre temps ! On a même le loisir de mettre son blog à jour pendant ces heures. Et qu'on ne me dise pas non plus que c'est fatigant : on peut même aller dormir, si toutefois on a sommeil.

Tic, tac, tic tac. (Dire que les horloges électroniques de maintenant ne font plus tic tac, soupir).

pom7heures7  pom7heures8

Comme je sais que vous êtes un brin impatients je vous ai pris des photos en cours de route. Ci dessus à gauche, après 3 heures de cuisson, les pommes ont blondi et surtout, elles ont considérablement diminué de volume : elles  parviennent à la moitié de la hauteur de la cocotte. A droite, c'est après 5 heures environ, la couleur dorée s'est accentuée, les lamelles sont pratiquement translucides et le volume a encore diminué.

Après les 7 heures, on sort la cocotte du four. On attend que cela tiédisse. Pour démouler, on place une assiette sur les pommes et on retourne l'ensemble cocotte et assiette, en faisant attention. Il est préférable que l'assiette soit d'un diamètre qui lui permette de rentrer dans la cocotte, pour qu'elle vienne se placer sur les pommes, alors ce sera moins périlleux, vous me suivez ? Mais sinon, un cercle en carton fait très bien l'affaire, c'est ce que j'ai pris, moi, un cercle en carton doré comme ceux que les pâtissiers mettent sous les gâteaux. Je l'ai placé au contact des pommes, puis hop j'ai retourné le tout et j'ai posé le carton sur mon plat de service.

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S'il y a des lamelles de pomme en désordre, on les replace délicatement de la pointe d'un couteau, cela se fait en douceur et sans problème.

Il faut impérativement déguster cette merveille soit très légèrement tiède, soit à température ambiante. Si elle est glacée, ou  froide à la température du frigo, c'est nettement moins bon.

pom7heursdetcoupe

On la découpe en parts, comme un gâteau et on la sert avec une pelle à tarte. Une fois refroidi, cela se tient parfaitement. On voit sur cette photo de la coupe qu'on ne distingue plus les tranches dans l'épaisseur. (Cliquez dessus pour avoir un gros plan). Les pommes ont fondu les unes dans les autres, se sont transformées en une gelée tendre et soyeuse. Et le goût ! Ha la la !

pom7heures

Pour obtenir la sauce caramélisée épaisse qu'on voit sur cette photo, j'ai incliné le plat pour récupérer le jus de cuisson (qui est clair, je le précise), j'ai ajouté une cuillerée de sucre, et je l'ai fait bouillir quelques instants dans une petite casserole.

Les amateurs d'épices peuvent ajouter, avec chaque couche de sucre et de beurre, un voile de cannelle, de vanille ou remplacer le sucre par du miel, ou inventer autre chose. Cependant je vous conseille une fois, juste une première fois, de l'essayer nature, uniquement des pommes, du beurre et du sucre, rien d'autre.  Une fois, vous me promettez ? Après, vous ferez ce que vous voudrez.

Et sur chaque portion on dépose une petite cuillerée d'une bonne crème fraîche épaisse (surtout pas allégée, malheur !) bien onctueuse, par exemple, la crème AOC d'Isigny, ou bien celle d'Echiré, ou de la Viette.

Alors on commence à concevoir comment la simplicité peut attendre la perfection.

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Commentaires
B
En 7 heures je vais aller dormir et demain, grâce à cette excellente et merveilleuse recette, je vais me réveiller avec une odeur de pommes enchanteresse. Merci infiniment Marie-Claire pour cette recette de pommes qui est un incontournable de l’entrée en automne
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J
Au secours!!!Après 8 heures mes pommes_golden_ ne se sont pas défaites et j'ai trop de liquide dans ma terrine en_ grès._Que faire ?
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C
bonjour -<br /> <br /> comment dois je faire car je n'ai qu'un four a chaleur tournante -<br /> <br /> les temps ,de cuisson sont ils plus ou moins selon ce que vous<br /> <br /> indiquez
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V
Bonjour, je n'ai pas encore testé cette recette. Mais rien que le descriptif et vos remarques en font un délice...J'en ai l'eau à la bouche.<br /> <br /> Merci !!!
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P
je désespère de trouver un plat plus haut que large pour faire votre recette ! <br /> <br /> j'ai un grand plat à soufflet en porcelaine mais il fait 11 cm de haut par 21 de diamètre , j'ai demandé autour de moi pour me faire prêter une cocotte en fonte (les miennes sont toutes ovales et de toutes manières plus larges que hautes) , mais personne n'a une cocotte en fonte plus haute que large...ou puis je trouver cet ustensile indispensable ? je salive trop, je dois trouver !
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  • Cuisine poétique. Les recettes d'une journaliste culinaire, ses coups de cœur, ses bonnes adresses : restaurants, producteurs. On apprend à choisir les meilleurs produits et respecter le rythme des saisons. On fait attention aux pièges de l'agro-industrie.
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