Sauté de veau printanier à l'ail vert

C'est de nouveau la saison de l'ail vert ! Comme les hirondelles, il annonce les beaux jours.

L'ail vert, aussi appelé aillet, c'est l'ail nouveau, dont on mange la tige verte avant que ne se forme la gousse. Il ressemble à un poireau miniature, ou à une ciboule chinoise. Sa saison est très courte, elle commence à Pâques et se termine en mai. L'ail vert est très parfumé, sans être agressif comme l'ail adulte.

On peut le cuisiner dans toutes sortes de plats. L'année dernière je vous avais présenté ICI un poisson tout simple en poêlée avec une petite sauce crémée à l'aillet, et voici aujourd'hui un sauté de veau, mijoté en cocotte.

Pour 4 personnes :

1 kg de tendron de veau, ou du jarret, coupé en morceaux
2 échalotes émincées
2 carottes en petits dés
1 botte d'ail vert ciselée
Du thym, du laurier
15 cl de vin blanc sec (j'ai mis du muscadet)
20 cl de crème liquide
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre

On sort sa cocotte en fonte qui ne devrait jamais être rangée bien loin.

On y fait revenir les morceaux de veau dans une cuillerée d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés. On les réserve sur une assiette et on les remplace par les échalotes. On ajoute les carottes. On fait revenir en remuant pendant quelques minutes, ça doit à peine colorer.
On remet le veau, sans oublier le jus qu'il a rendu. On ajoute l'aillet, le thym, le laurier, et on mouille de vin blanc. On fait partir l'ébullition, puis on couvre, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doucement pendant 2 heures.
Ensuite, on prélève la viande. On fait bouillir le jus de cuisson pour qu'il réduise d'un tiers et on verse la crème. On rectifie l'assaisonnement et on laisse bouillonner jusqu'à ce que ça devienne velouté.

On dresse tout ça sur un grand plat, le veau, la crème, l'aillet qui a fondu dedans et les carottes qui donnent une touche de couleur et une note sucrée pour contrebalancer l'acidité du vin blanc.

J'ai servi ce plat avec du riz, mais on peut aussi accompagner de pommes vapeur ou en purée, d'une tombée d'épinards... Avec des pâtes fraîches ce n'est pas mal non plus, c'est comme ça que nous avons mangé le reste.

La recette est aussi bonne en remplaçant le tendron par du jarret coupé en "osso bucco", peut-être même encore meilleure. Cette fois-là je l'avais accompagnée de petits champignons poêlés.

Servez avec un anjou rouge de Nicolas Réau,  vous ne le regretterez pas.

Comments

[baguera45]

Merci Marie-claire pour cette délicieuse recette que j'ai expérimenté ce midi. Je sais pas si c'est trop tard mais vendredi au marché local (loiret) malgré pas mal de producteurs de fruits et légumes j'ai pas trouvé d'aillet. J'ai trouvé de l'ail nouveau et des oignons nouveaux donc j'ai fait avec ce que j'ai trouvé. Pour le vin j'ai utilisé un pinot blanc ramené dernièrement d’Alsace accord parfait. Joli plat de printemps tout en délicatesse.

[Tiuscha]

Je le connais puisque j'ai des origines poitevines-vendéennes, mais ici, rien à faire ! On n'en trouve pas !

[Marie Cuisine]

Je n'ai jamais consommé de l'ail vert ? A essayer, surtout quand je vois ton plat !! Bises, Marie

[Mag]

Dommage, je n'ai pas d'ail dans le jardin, mais je vais essayer de voir si je n'en dégote pas au marché demain matin. Cela me ferait un plat tout trouvé pour la "gamelle" de mon mari mercredi midi !
Merci pour cette idée !

[décosanges]

cette recette met en appétit dès le matin
ALLez je vais à mes fourneaux
merci pour toutes ces précisions
gros bisous du lundi