lundi 15 juin 2009
Maquereaux marinés au muscadet
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Des baleines ? Des requins ? Non, tout simplement des tigres des mers : de beaux maquereaux bleus, luisants, fermes, que nous allons faire mariner en terrine avec des aromates et du vin blanc. Un plat léger et savoureux, tout à fait de saison, à préparer 24 ou 48 heures à l'avance.
Si, si, tigres des mers.
On n'est pas du tout pressés : ces maquereaux se
conservent, et même se bonifient, pendant une semaine au frais, dans
leur marinade.
Pour 4 personnes :
4 maquereaux
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
Du thym, du laurier
2 clous de girofle
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 bouteille de muscadet
15 cl de vinaigre de cidre
1 citron
Gros sel gris de mer, poivre en grains
On demande à son poissonnier
préféré de lever les filets de maquereaux. Ou si l'on est aventureux,
et qu'on a un bon couteau, on le fait soi-même. Si vous voulez le
tenter, allez voir ICI,
Cuisinemetisse l'explique très bien. Mais dans tous les cas je vous
conseille d'être toujours très copains ou copines avec votre poissonnier, en
prévision de ce genre de circonstances.
On les range dans un plat creux et on les poudre de sel sur toutes leurs faces. On laisse reposer au frais pendant 2 heures.
Pendant
ce temps, on épluche les carottes, les oignons, l'ail. On coupe les
carottes et oignons en rondelles, on laisse l'ail entier. On met tout
ça dans une casserole, avec le thym, le laurier, les clous de girofle,
la coriandre, du sel et 12 grains de poivre. On verse le vin blanc.
On fait bouillir pendant 10 min, puis on ajoute le vinaigre et le citron en rondelles. On poursuit la cuisson 10 min.
Pourquoi on ne met pas tout de suite le vinaigre et le citron ? Parce que leur acidité empêcherait les légumes de cuire. Déjà celle du vin blanc va les laisser croquants. Si on les aime fondants, il faut les faire suer au beurre au préalable.
Lorsque le court bouillon est cuit, on prélève les légumes et aromates avec une écumoire.
On
essuie les filets de maquereaux de leur sel. On les range dans une
terrine en alternant avec les aromates. On verse ensuite le court
bouillon bouillant dans la terrine. Tout doit être recouvert.
On pose le couvercle (ou un film étirable, on évite l'aluminium en raison de l'acidité de la marinade) et on laisse refroidir à température ambiante. Ensuite on place la terrine au frigidaire jusqu'au lendemain. Patience !
Comment on les sert ?
Moi je les aime ainsi : froids, égouttés de leur jus, déposés sur une simple écrasée de pommes de terre nouvelles.
Mais c'est aussi très bon, tout simplement sur des tranches de pain au levain légèrement grillées, et tartinées de beurre salé.
On peut aussi réchauffer la terrine, récupérer le jus et le crémer. On accompagne alors avec des pommes vapeur.
Et pourquoi ne sortirait-on pas des sentiers battus, en essayant une version "sushi" ? c'est ICI.
Dans tous les cas c'est un bonheur, avec un muscadet de Sèvre et Maine sur lie, bien sec et bien frais.
Si vous avez la chance de trouver des petits maquereaux, appelés lisettes, vous pouvez les laisser entiers. Dans ce cas, vous placerez la terrine pendant 10 min dans le four, la simple cuisson du vin versé bouillant ne suffira pas. Voyez ICI cette version sur l'excellent blog de Patrick Cadour où souffle le vent du large. Patrick conseille aussi de boire un Fief vendéen rouge du domaine Saint Nicolas de Monsieur Michon à Brem sur Mer, c'est osé, mais pourquoi pas ? Si l'on est plus classique, on prendra un blanc du même producteur, aux saveurs d'agrumes.
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Commentaires
tiens c'est tout ce que j'aime, simple et chic et pas cher (pour moi, ça compte...) Et quand en plus on a un mari fils de marchande de poisson, on ne s'en fait pas pour lever les filets, on lui demande. Je garde d'excellents souvenirs de la pêche aux maquereaux sur un petit bateau quand j'étais très jeune, en Vendée.
Cela fait des années que je souhaite faire ce plat. Tu viens de me donner une idée pour les jours à venir. D'autant que le marché, c'est demain et qu'ils annoncent beau temps pour le reste de la semaine. Merci !
Je fais régulièrement des maquereaux marinés que j'accompagne de concombre (c'est aussi la saison profitons-en). Je trouve le mariage de ces deux aliments très harmonieux.
Mais maquereaux-patates...
Là aussi je "m'éclate"!
Bravo pour les maquereaux ; j'adore en préparer et c'est une entrée facile et toute trouvée !
Merci de la remettre au goût du jour !
A bientôt Pierre
toujours à la page d'une recette qui me convient
merci de nous rappeler à l'ordre pour penser à nos maquereaux
Une recette toute en fraicheur qui me plait à y goûter
bon début de semaine à toi
oui c'est sa saison.
j'adore la première photo! ce ventre rond lisse, ce dos tigré brillant, c'est un miracle que le maquereau reste encore un des poissons pas chers.
Je ne vais pas tarder d'essayer cette recette (en prime avec une recette japonaise très proche, une recette duo quoi!), je te mettrai au courant.
bonjour Marie claire
un petit coucou pour te dire que j'ai essayé ton gâteau "pommes de 7h" avec ma fille lorsque j'ai passé du temps avec elle à Genève. c'est d'ailleurs elle qui l'avait repéré sur ton blog. Je viens souvent me balader chez toi car tu es dans mes liens.
Tu peux aller voir sur mon blog où je parle de toi.
c'est une recette vraiment hyper simple et succulente...
et aujourd'hui, tes maquereaux me font envie, ce sera pour un autre essai.
merci, à bientôt
christyn
Osé pas vraiment, le plat exprime pas mal d'acidité et il ne faut pas lui associer un vin blanc sec... Si tu prends "Les clous" chez Michel, ça va, tu as de la rondeur et des arômes riches plus que de la verdeur, ses vignes sont très ensoleillées.
Je préfère laisser entier les maquereaux, car je trouve qu'ainsi, leur chair est plus préservée de la marinade, et se tient donc mieux sur la durée. Bonne journée!
J'adore la première photo!!! Voilà une version qu'il faudrait que je teste...depuis le temps que j'en parle....et maintenant que je sais lever les filets je n'ai plus d'excuse...
Merci, chers lecteurs, je suis contente de vous avoir donné envie de cuisiner ce délicieux poisson qui en plus est très bon marché.
Nick : j'ai hâte de voir la version japonaise de maquereau mariné !
Patrick: merci pour ces précisions. J'ai dit que c'est osé parce que je suis plutôt classique en associations de vins. J'essaierai un jour le maquereau avec un rouge. Quand les maquereaux sont petits je les laisse aussi entiers. La j'avais affaire à des gros pépères maquereaux. Ils sont restés 3 jours dans la marinade avant qu'on mange leurs filets fondants.
Je suis désolé mais si on cherche Lisette en évoquant le maquereau, ça peut porter à confusion et le poissonier peut nous regarder de travers.[Cheese]
je ne comprends pas que la maquereau ne soit pas un des poissons préférés des français il est tellement joli et tendre!
c'est vrai, je ne cuisine pas assez de poisson moi... cette recette est la bienvenue car tentante...
J'ai préparé ces maquereaux la semaine dernière. Dégustés la première fois tièdes, je les ai vraiment appréciés froids. La chair est fondante, c'est un délice !
Je recommencerai à la prochaine occasion, sans hésitation ! Merci
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