du miel et du sel

lundi 6 juillet 2009

Le sourire du pain au levain, ou l'éveil de la belle au bois dormant

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C'est une chose étrange que le levain naturel. Une chose attachante, parce qu'elle est vivante et qu'on peut l'apprivoiser. C'est pour moi une manière de résister à la culture ambiante du «vite fait», du «rapide». On connaissait le slow food, voilà le slow bread.

Regardez-moi ce beau sourire !
C'est la récompense de tous les efforts, le pain qui s'éveille et qui se met à rire !

Il était une fois... Je cultivais un levain prénommé Honoré, un levain issu d'une fermentation naturelle de farine et d'eau, qui me donnait un superbe pain quotidien. Les vaches donnent le lait, les poules donnes les œufs et le levain naturel donne le pain. Le levain est exactement comme un animal domestique, on doit le nourrir, le soigner et s'en occuper,  même si cet animal a la forme de bactéries microscopiques. C'est pourquoi j'ai donné un prénom à cette entité vivante. Et puis, les aléas de la vie, j'avais arrêté cet élevage de micro-organismes, enfouissant au fond de moi la nostalgie, les bons souvenirs de pétrissage et de saveurs puissantes. Honoré ? Non, je ne l'avais pas tué, rassurez-vous. Les bactéries ont cette particularité de rester en vie dans un milieu sec : j'avais donc desséché le levain, puis conservé sous forme de petites paillettes dans un bocal hermétiquement fermé.
En allant fouiner sur internet, j'ai trouvé des blogs de passionnées du levain, comme moi je l'étais il y a 1o ans. Notamment Florence, sur Makanai, et Jane, sur Au levain, deux blogs que tous ceux qui aiment faire leur pain devraient aller visiter. On y trouve une foule de conseils, des recettes et aussi la manière de démarrer le levain. Et si on a un problème, elles nous répondent gentiment, bienveillantes et attentives comme des fées du pain. Et même Nick, venu de l'autre bout de la planète, nous parle du levain qui lui fait des clins d'yeux dans sa cuisine !
Donc en allant fureter chez ces dames et ce monsieur, j'eus un beau jour envie de faire renaître Honoré. J'ai ressorti de mes étagères la petite merveille : le bocal de mon ancien levain qui dormait là depuis 5 ans. Tel la Belle au bois dormant, je décidai de le réveiller.

Comment réveille-t-on un levain endormi ? On lui redonne à manger de la farine et de l'eau, et on attend... sans se presser et sans se décourager. Après toutes ces années, je ne savais pas s'il reviendrait à la vie. Eh bien il m'a fait ce plaisir ! Je dédie ce billet à Flo Makanai, qui a accompagné de ses conseils et m'a tenu la main lors de la re-naissance de mon levain.

Et se réveillant, voici ce qu'il m'a donné : un très beau pain souriant côté pile, et pas moins élégant côté face, jugez-en vous-mêmes :

Ce pain a été réalisé sans aucun apport de levure de boulanger.
C'est uniquement le levain naturel qui a provoqué la fermentation de la pâte.

J'attends un levain chef
Pour faire naître un premier levain «chef» appelé aussi «mère», il faut plus ou moins 5 jours.  Je mélange dans un bocal :

20 g de farine de seigle T 130
20 g d'eau
1 cuil. à café de miel

J'ai fermé le bocal, mais pas hermétiquement et j'ai mis ce récipient dans un endroit chaud (en ce moment c'est facile, la météo est avec nous). Toutes les 12 heures, j'ai ajouté 20 g de farine et 20 g d'eau, j'ai mélangé. Le 4° jour, la préparation a commencé à changer d'odeur. Et le 5° jour, des bulles sont apparues, signe que la fermentation avait commencé. A présent que ce levain est bien vivant, je ne le nourris que 2 à 3 fois par semaine, c'est suffisant. On n'est pas obligé de faire du pain tous les jours !

Je fais le pain
Ma méthode pour faire le pain diffère un peu de celle de Jane et Florence. Elles utilisent une pâte très hydratée, et moi je ne suis pas douée pour travailler les pâtes avec plus de 60 % d'hydratation. Il me faut une pâte plus ferme. Alors qu'elles font le pain directement avec le levain chef, j'utilise 2 rafraîchis successifs. Ça a l'air un peu technique, mais vous allez comprendre. On commence le matin, après avoir bu son petit café.

1° étape, 8 heures du matin : le rafraîchi
50 g de levain chef
100 g de farine de seigle T 130
70 g d'eau

Je mélange tout ça et  je laisse fermenter cette pâte pendant 4 heures environ, elle doit doubler de volume dans le bocal.

C'était un levain, qui bullait, qui bullait...

2° étape : midi, le levain tout point
150 g de rafraîchi
100 g de farine de blé T 65
50 g d'eau

Je laisse toujours à peu près 50 g de levain dans le bocal, qui serviront pour la prochaine fournée. Je mets les 150 g de levain rafraîchi dans un petit saladier, j'ajoute la  farine et l'eau. (Pourquoi moins d'eau que la première fois ? Parce que je veux que mon levain ait la même consistance qu'une pâte à pain, les 50 g d'eau m'amènent à un taux d'hydratation total de 60 %). Je mélange jusqu'à obtenir un petit pâton, que je laisse fermenter encore 2 heures, jusqu'à ce qu'il double de volume (peut-être même qu'il triple car il remplit tout le saladier).

J'ai donc maintenant 300 grammes de levain qui me serviront à faire ma pâte finale.

3° étape : 14 heures, la pâte finale
300 g de levain tout point
600 g de farine T 65
360 g d'eau
15 g de gros sel gris de mer
J'ai aussi ajouté 100 g de graines mélangées : sésame, tournesol, lin, millet et courge, mais c'est facultatif

Je pétris tout cela au kenwood, pendant 10 minutes à la vitesse 1, et 5 minutes à la vitesse 2. Cela suffit pour que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus. Il ne faut pas perdre de vue le fait que plus on pétrit fort, plus les bulles du pain seront petites. Et moi j'aime les grosses bulles.

4° étape : 14 heures 15, première fermentation de la pâte
Je laisse fermenter pendant 1 heure dans le récipient qui a servi au pétrissage. C'est pas compliqué, comme étape.

5° étape : 15 h 15, façonnage et boulage...
La pâte n'a pas forcément monté beaucoup. Je la renverse sur le plan de travail légèrement fariné,  et avec mes mains farinées elles aussi, je la replie plusieurs fois sur elle-même. Cette opération a pour but de lui donner du "corps", c'est à dire qu'elle devient plus ferme et élastique. De plus elle permet d'y emprisonner de l'air, ce qui donnera des plus grosses bulles dans le pain. 

Je façonne mon  pain en une grosse boule. La pâte est maintenant à la fois souple et ferme, elle ne colle plus, elle résiste à la pression : on sent qu'elle est vivante. Elle est douce comme une peau de bébé.

6° étape : 15 heures 30, seconde fermentation
Je place la pâte dans un banneton (c'est une corbeille en osier) recouvert d'une grosse toile en lin et coton copieusement farinée. Et je laisse fermenter encore 4 à 5 heures, il faut que la pâte double de volume et parvienne en haut du banneton. La durée des fermentations que j'indique dépend de la température ambiante.

 

Sur la photo de gauche : le pâton vient d'être mis dans le banneton. Photo de droite : le pâton 4 heures plus tard.

7° étape : 20 heures, la cuisson

Arrive le moment de la cuisson. J'allume le four à 250°C, je place la grille tout en bas au dessus de la lèchefrite posée directement sur la sole, et je mets la plaque de cuisson à chauffer sur la grille.

Je saupoudre mon pâton d'un mélange de farine et de semoule de blé dur puis je le renverse sur une planche (je n'ai pas encore de pelle à enfourner... mais en attendant je m'en suis bricolée une avec un carton fort recouvert d'une feuille d'alu, ça marche très bien.) Avec une lame de rasoir je l'incise profondément, il ne faut pas avoir peur, plus les incisions seront profondes, plus le pain va se développer dans le four.  Il faut un instrument très coupant, un couteau ne suffit pas. J'utilise ÇA (clic), mais je ne l'ai pas acheté ici, c'est horriblement cher. On les trouve pour beaucoup moins cher en paquet de 10 ou 15 dans un magasin de fournitures pour les boulangers. Ça s'use vite, il en faut plusieurs si on fait le pain régulièrement.

Quand j'incise la croûte, j'ai l'impression jubilatoire de libérer quelque chose : la pâte se détend, me remercie, comme si je lui ôtais un corset. Je sens qu'elle ne demande qu'à s'épancher, gonfler, conquérir le monde.

J'ouvre la porte du four et je fais glisser le pain sur la plaque d'un mouvement sec de la planche à enfourner. Grâce au mélange de semoule et farine, il glisse comme sur un roulement à billes. Je verse un demi verre d'eau dans la lèchefrite, ça fait un grand pschhhhh, et je referme très vite la porte du four.

Ensuite je reste scotchée devant le spectacle fascinant de la cuisson, cette pâte qui se soulève, les incisions qui s'ouvrent et la croûte qui brunit. La cuisson dure environ 40 minutes. J'aime bien le pain bien cuit à la croûte épaisse et craquante. Durant la cuisson, une étrange odeur de vinaigre de développe : c'est dû au levain qui dégage son gaz. Mais tranquillisez-vous, le pain n'aura pas du tout cette odeur ni ce goût-là. Il aura un goût profond de céréale, avec une petite note acidulée.

Et voilà. Il est presque 21 heures. Ce pain on l'a accompagné toute la journée, on l'a mérité.  On le sort du four et on le met à refroidir sur une grille. Maintenant il sent le bon pain chaud. C'est un bonheur. On le regarde refroidir et on l'écoute chanter. Parce qu'il chante en refroidissant. Il nous communique sa joie de vivre.

Vivement le petit déjeuner ! On s'en coupe une tranche ?

J'ai encore quelques progrès à faire, côté grosses bulles de la mie... ça va venir avec l'exercice.

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