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Une
tourte toute dorée, qui arrive chaude sur la table, c'est une des joies
de l'automne ! (Et même de l'hiver, n'ayons pas peur des mots, vu qu'on est en décembre maintenant et que cela approche). Elle révèle un contenu tendre et parfumé, qui nous vient des Amériques : de juteux
morceaux de blanc de dinde, de la courge butternut douce et sucrée, le
tout lové dans une sauce crémeuse que j'ai parfumée de poivre des
oiseaux, qui, lui, est africain.
Le poivre des oiseaux, qui a un si joli nom, est est un poivre blanc originaire du Cameroun. Ses baies sont rouges à maturité, elles sont picorées par les oiseaux, qui ne digèrent que l'enveloppe et rejettent la graine blanche, que l'on retrouve au pied des poivriers... Vous avez bien compris, la graine a traversé l'oiseau. Il est moins piquant que le poivre noir, sa saveur est chaude et boisée, très élégante. On le trouve en grande surface, ou sur internet. Il faut l'écraser ou le moudre au moment de l'utiliser, afin de préserver son parfum. On peut le broyer dans un mortier, dans un moulin à poivre, ou simplement on le met dans le coin d'un torchon et on écrase avec un rouleau à pâtisserie.
Si vous n'en trouvez pas, ne le remplacez pas par du poivre ordinaire, ce sera trop puissant. Mettez plutôt des baies roses, ou de la noix muscade, éventuellement une pointe de curry.
Pour 6/8 personnes (une tourte de 28 cm)
600 g de pâte brisée
1 œuf pour dorer
30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de crème liquide
1 cuil. à café de grains de poivre des oiseaux
500 g de filet de dinde
huile d'olive
1 courge butternut
1 orange
1 oignon
20 g de beurre
Sel
On sort la pâte brisée à température ambiante. On peut aussi utiliser une pâte feuilletée, ce sera alors plus riche. Personnellement, je trouve que la brisée apporte un côté rustique et une finesse agréable. La feuilletée est plus écœurante quand elle est chaude. On allume le four à 180°C, chaleur tournante si on a.
On prépare une sauce blanche. On fait pour cela un roux blanc. On fait fondre 30 g de beurre dans une casserole. On ajoute 30 g de farine et on laisse cuire jusqu'à ce que cela blanchisse et dégage une bonne odeur de biscuit. Ensuite on verse d'un seul coup et hors du feu, le bouillon froid, tout en mélangeant avec un fouet. (En procédant de cette manière, on n'a absolument aucun grumeau, je vous le garantis ! Oubliez tous ceux qui vous disent de verser le liquide petit à petit ! ) On remet sur le feu et on fait épaissir à feu vif tout en remuant, jusqu'à l'ébullition, puis on ajoute la crème. La consistance est celle d'une béchamel épaisse. On assaisonne de sel et du poivre des oiseaux fraîchement écrasé. On laisse refroidir.
Pendant ce temps, on prépare la dinde. On
la coupe en petits cubes, on la sale et on la fait colorer rapidement
dans l'huile chaude d'une poêle. Les morceaux doivent être colorés
dehors et crus dedans. On réserve.
Ensuite on s'occupe de la courge. On l'épluche, on ôte les graines, on coupe la chair en dés. On râpe le zeste de l'orange et on presse le fruit. On cisèle l'oignon. Dans une noisette de beurre, on fait revenir la courge avec l'oignon, une pincée de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à légère coloration. On ajoute le zeste et le jus d'orange. On fait bouillir jusqu'à évaporation complète du jus.
On laisse ces trois préparations en attente, elles vont refroidir pendant qu'on s'occupe de la pâte. On la partage en deux boules inégales, 2/3 et 1/3 environ. On étale la plus grande qu'on met dans le moule, en laissant les bords dépasser à l'extérieur.
Dans le fond de pâte, on étale d'abord la sauce, puis la courge butternut et enfin on répartit les morceaux de dinde bien régulièrement sur toute la surface.
On humecte avec un pinceau les bords de la pâte. On étale le second pâton qu'on dépose sur la tourte. On presse bien tout le pourtour pour souder les deux épaisseurs de pâte, puis on découpe tout ce qui dépasse, pour que ce soit net et joli.
Avec le pinceau, on badigeonne la surface avec l'œuf battu. Ensuite, on dessine un décor avec les dents d'une fourchette, surtout sans transpercer la pâte ! Et pour finir, on fait un trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson.
On enfourne en bas du four, pendant 40 minutes environ, la surface doit être bien dorée. On démoule 5 minutes après la sortie du four, la pâte va se rétracter un peu et ce sera plus facile. Faites glisser la tarte sur un plat et attendez encore 5 à 10 minutes avant de la découper, car l'intérieur est brûlant !
Servez cette tourte chaude, seule ou accompagnée par exemple d'une salade de mesclun assaisonnée d'échalotes ciselées, d'une huile d'olive fruitée et de jus d'orange à la place du vinaigre.
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