La recette oubliée du poulet au verjus

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Si vous aimez les recettes qui ont du caractère, celle-ci va vous plaire ! Des morceaux de poulet bien dorés sont cuits dans un jus acidulé et fruité à la fois. Une saveur qui va vous réveiller les papilles !

Le verjus est du jus vert, dans le sens où un fruit est "vert" c'est à dire cueilli avant maturité, acide. Le plus souvent il vient du raisin, mais pouvait autrefois aussi être fait à partir d'autres fruits acides, comme les groseilles à maquereaux, ou d'herbes comme l'oseille. Ce condiment était très utilisé au Moyen Âge. On l'a fabriqué jusqu'au XIX°siècle à partir d'un cépage particulier donnant des fruits acides même à maturité, le bourledas.  Il entrait dans la composition de la moutarde, mais le phylloxéra mit fin à sa carrière dans le grand public. Aujourd'hui, la moutarde est faite à partir de vinaigre, et le verjus oublié.  Il est cependant à l'honneur chez quelques grands chefs qui l'utilisent pour déglacer ou mariner, et aussi dans les vinaigrettes.

J'ai acheté cet été en Bourgogne une petite bouteille de verjus Edmond Fallot à Beaune, maison qui produit aussi des moutardes de très bonne qualité, et j'ai été conquise par le goût délicat de ce produit. Moins acide que le citron, plus fruité que le vinaigre, c'est un condiment à redécouvrir.

Le poulet au verjus est l'ancêtre du poulet au vinaigre, célèbre recette traditionnelle de la région Lyonnaise, dont il existe de nombreuses variantes. Avec ou sans tomates concassées, avec ou sans champignons, échalotes ou oignons, vin blanc ou crème fraîche... Cette recette héritée de la cuisine ancienne adopte toutes nos envies. J'ai opté pour la simplicité parce que je ne voulais pas masquer le goût du verjus, que je découvrais.

Si vous ne trouvez pas de verjus, vous pouvez le remplacer par un bon vinaigre de vin ou de cidre.

Pour 6 personnes
1 poulet de ferme coupé en morceaux
1 noix de beurre
Huile d'olive
1 oignon
2 ou 3 carottes
12 cl de verjus
12 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni : Thym, laurier, persil
12 cl de fond de volaille (éventuellement avec du fond déshydraté Maggi)
250 g de champignons de Paris
sel, poivre du moulin

On fait revenir les morceaux de poulet salés et poivrés dans une cocotte à feu vif, avec un peu de beurre chaud et d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. On procède en plusieurs fournées pour bien les colorer. On les réserve au fur et à mesure sur une assiette.

On les remplace par un bel oignon finement émincé, et les carottes taillées en petits dés. Les carottes apportent un côté sucré qui contrebalance à merveille l'acidulé du verjus. On fait bien suer le tout dans la cuisson du poulet, en remuant pour que ça ne brûle pas. Lorsque les oignons sont translucides, on mouille avec le verjus et on porte à ébullition.

On ajoute le vin blanc, on fait repartir l'ébullition avant de remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. On installe parmi eux le bouquet garni, on ajoute une pincée de sel et de poivre. On couvre la cocotte et on l'oublie à feu doux pendant 45 minutes.

A mi cuisson, on ajoute les champignons nettoyés et coupés en quartiers, ainsi qu'une pincée de sel. On couvre et on termine la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit cuit. On retire alors les morceaux de poulet de la cocotte et on les réserve au chaud dans un plat creux.

On transvase le jus le cuisson dans une casserole à travers un chinois, ou une passoire. (On récupère les petits oignons, champignons et carottes de la passoire pour les mélanger avec le poulet). On verse le fond de volaille dans la casserole, on fait bouillir et réduire ce jus une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse. Ça sent merveilleusement bon, et on commence à avoir un petit peu faim. Quand le jus a épaissi, on lui ajoute une petite noix de beurre, et hors du feu on agite la casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu. Le beurre va donner du velouté et du brillant à la sauce.

C'est tout ! On dresse le poulet et ses légumes les assiettes de service, on nappe de sauce et on déguste, avec par exemple, des pommes de terres vapeur qu'on écrasera sans pitié dans le jus, ou bien des pâtes fraîches, ou encore du riz.

Chic, il me reste la moitié de la petite bouteille de verjus, je pourrai essayer une autre recette !

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Comments

[Solo67]

Bonjour,

Quelqu'un a t'il essayé de faire du verjus en lactofermentation ? Merci.

[Baguera58]

Comme vous Marie-Claire je savais pas qu'on produisait du verjus dans les Charentes. Merci Jean pierre pour le partage. J'ai été voir le site "castel-sablons" des recettes au verjus fort intéressantes

[Jeanpierre]

Bonjour,

Je vois tous vos commentaires et me rend compte que le verjus gagne à être connu, il est d'une subtilité remarquable et accompagne les mets à merveille.

Nous sommes producteur de verjus en Charente (cépage ugni blanc) si vous souhaitez vous en procurer : www.castel-sablons.com

Cordialement.

[Babbo]

Je suis ballot, quand même: je vous en parle et j'oublie le lien.

http://www.oldcook.com/medieval-verjus

L'âge, sûrement...

[Babbo]

Bonjour à tous,

Comme dit plus haut, le bourdelas est un cépage.

Taillevent utilisait du verjus ET du vinaigre dans certaine de ses recettes?! Il faut beaucoup interprêter avec lui. Quant aux produits actuels et ceux de l'époque, déjà que ceux de ma jeunesse n'existent pratiquement plus...

Pour ceux qu'intéresse la cuisine plus qu'ancienne, ce site devrait leur apporter des satisfactions, tout comme celui ou nous sommes maintenant, tellement agréable et riche de belles recettes et d'images superbes.

Amicalement. Babbo