Des petites barquettes pour les fondus de marrons

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Des barquettes aux marrons très gourmandes, à la fois tendres, fondantes et croquantes, bien parfumées au marron, cela vous dit ? C'est un rêve pour les amateurs de crème de marrons. Et un très joli dessert, qu'on peut aussi interpréter en mignardises pour offrir avec le café.

Ces barquettes se composent d'un socle en pâte sablée garni d'un soupçon de crème d'amandes. On le surmonte d'une crème aux marrons tendre et fondante, incrustée de brisures de marrons glacés. Le tout est recouvert d'un glaçage au chocolat brillant et décoré d'un liseré en crème aux marrons. La réalisation est minutieuse, mais ce n'est pas difficile, surtout si vous suivez bien les étapes. Comptez 2 bonnes heures de préparation, avec quelques temps morts. Il vaut mieux les préparer la veille, ou le matin pour le soir pour que la crème et le glaçage aient le temps de raffermir.

Pour 9 barquettes :

Etape 1 : la pâte

300 g de pâte sablée, voir ICI

On commence par faire la pâte sablée. C'est une pâte délicate qui se prête très bien à ces petites pièces.
On l'étale sur 3 mm d'épaisseur, on y découpe des formes de barquettes, puis on en garnit les moules. Qu'ils soient en métal ou en silicone n'a pas d'importance.
Pour découper plus régulièrement les formes des barquettes, j'ai utilisé comme "patron" un petit ramequin en aluminium que j'ai déformé en ovale, c'était pile poil la bonne taille, et je n'ai eu qu'à couper autour avec un petit couteau. (Oui, on m'a déjà dit que j'étais le Mac Gyver de la cuisine !) Si vous avez un emporte-pièce en forme de barquette, utilisez-le, ce sera quand même mieux. Vous n'avez pas de moules en barquettes ? Alors faites des tartelettes, mais ne vous privez pas de ces petits délices !

Allumez le four à 200°C, avec la chaleur tournante.

Etape 2 : La crème d'amandes

Pour la crème d'amandes :
40 g de beurre mou
40 g de sucre
40 g de poudre d'amandes
30 g d'œuf battu (environ 1/2 œuf)
1 cuil. à soupe de rhum

On travaille à la spatule le beurre en pommade avec le sucre, on incorpore la poudre d'amandes et l'œuf, puis le rhum. On obtient une crème bien onctueuse. Évitez de trop la battre, pour ne pas lui incorporer d'air qui la ferait trop gonfler à la cuisson. On la met dans les barquettes, en prenant soin de ne pas les remplir jusqu'en haut, car elle va de toute façon gonfler à la cuisson.

On enfourne les barquettes à mi hauteur du four, et on les laisse cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 15 minutes. On les démoule et on les laisse refroidir sur une grille.

Etape 3 : la crème aux marrons

Pour la crème aux marrons :
125 g de beurre mou
30 g de sucre glace
150 g de purée de marrons
100 g de crème de marrons
10 cl de crème liquide
100 g de marrons glacés brisés

La purée de marrons s'achète en boîte de conserve de 1 kg, elle n'est pas sucrée. Comme on n'utilise pas tout le contenu de la boîte dans cette recette, on répartit le reste dans plusieurs petites boîtes hermétiques et on les garde au congélateur pour une utilisation ultérieure. On peut aussi la prendre surgelée en galets. Dans ce cas on ne décongèle que la quantité nécessaire. La crème de marrons, vous connaissez, c'est ce que vous mettez sur vos tartines.

Si vous décidez de faire la recette sans mettre les marrons glacés, ce qui est tout à fait possible, ajoutez 30 g de sucre glace avec le beurre.

On travaille le beurre en pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule, on lui incorpore la purée et la crème de marrons. On porte la crème liquide à ébullition, et on la verse sur le mélange tout en remuant au fouet. On incorpore enfin les brisures de marrons glacés. On obtient une crème onctueuse, un peu molle, mais elle va durcir au froid. On la couvre d'un film au contact de la surface, et on la place au frigo pendant une petite demi-heure.

Après ce temps, les socles ont refroidi et la crème s'est légèrement raffermie. Avec une spatule, on recouvre les barquettes de crème en formant un "dôme" à deux faces qui a une arête sur toute la longueur, vous me suivez ? Bref, il faut que ça ait la forme d'un petit bateau.

On les place au frigidaire pendant encore 20 à 30 min, jusqu'à ce que la crème soit bien ferme sous le doigt.

Etape 4 : Le glaçage et le décor

Le glaçage au chocolat
60 g de lait
100 g de chocolat noir
80 g de crème liquide
15 g de beurre

Ce glaçage fige très bien et reste brillant en refroidissant. Il a un aspect lisse et satiné. Vous pouvez l'adopter pour toutes sortes de gâteaux.

Râpez le chocolat, ou bien hachez-le avec un grand couteau. Mettez-en 20 g dans un bol. Portez le lait à ébullition, puis versez-le dessus tout en mélangeant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez en attente.

Mettez les 80 g de chocolat restant dans un autre bol. Portez la crème à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant, jusqu'à ce que ce soit bien lisse. Laissez tiédir quelques instants, puis incorporez le beurre en dés, et la sauce au chocolat réservée. Mélangez bien, c'est prêt.

Sortez vos barquettes du frigo. Vous avez 2 solutions : étaler le glaçage avec un pinceau, ou bien carrément tremper les barquettes la "tête" la première dans le glaçage, en les tenant par la pâte. C'est ce que j'ai fait. Si les barquettes sont bien froides et si le glaçage est dans un bol profond, ce sera facile. J'ai mis 2 couches de glaçage : quand j'ai terminé de glacer la dernière, j'ai recommencé à partir de la première. Et je n'en ai pas fait tomber une seule dans le chocolat !

On remet les barquettes pour un nouveau séjour au froid, afin que le glaçage durcisse. Pendant ce temps, on prépare un cornet en papier sulfurisé comme nous l'explique si bien le Chef Simon, ICI (clic). On le remplit avec un peu de crème aux marrons, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de morceau de marron glacé qui boucherait le trou du cornet. On fait un petit liseré sur l'arête des barquettes.

Et voilà, on n'a plus qu'à y goûter !

Une pure gourmandise ! Elles sont réellement meilleures le lendemain, les parfums se sont développés, la crème s'est raffermie et le glaçage a durci.

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Comments

[ecnewolf]

avec plaisir.

[ecnewolf]

ahhhhh, je n'étais pas passée par là depuis un moment, je dois dire que les barquettes de marrons me font rêver, là ! J'ai commencé un CAP pâtisserie depuis deux semaines, de retour sur Paris, et je vais m'entraîner avec ces petites merveilles, entre autres... Mi-février, ouverture d'un restaurant vers Montmartre, peut-être l'occasion de se voir en vrai?? merci en tout cas pour ces belles recettes, toujours, et pour ce livre "ni cru ni cuit" que je me suis empressée d'acheter.

[marylou]

pour voir ma réalisation, c'est ici

http://lescrapdemarylou.blogspot.fr/2014/03/barquettes-aux-marrons-comme-dans-mon.html

[marylou]

c'était parfait ! un vrai délice. Merci

[marylou]

je suis en train de les faire afin de les déguster demain. Je reviens vers vous pour le verdict !! d'ors et déjà grand merci pour cette recette.