Dans la série "les desserts kitsch", voici les sublimes fraises Sarah Bernhard

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Sarah la Divine adorait les fraises. Jeune comédienne, elle côtoya celui qui allait devenir le plus grand cuisinier français de l'époque : Auguste Escoffier. Il gagna son amitié grâce à une timbale de ris de veau aux nouilles fraîches, liée par une purée de foie gras et agrémentée de lamelles de truffes... On voit tout de suite que c'était du sérieux !

Plus tard il créa un dessert spécialement pour elle, à base de ses fruits préférés. C'était il y a plus d'un siècle. Et aujourd'hui quand on déguste ce dessert, on songe à Sarah la Voix d'Or qui le goûta pour la première fois et au Maître des Saveurs qui établit les fondements de notre grande cuisine.

Cette assiette glacée se compose de fraises macérées dans du curaçao, d'un sorbet à l'ananas et d'une mousse glacée au curaçao. L'ensemble de ces saveurs s'harmonise parfaitement, c'est le côté frais et fruité des fraises qui ressort face à l'acidulé-agrume du curaçao et fait chanter le côté presque floral du sorbet ananas.

Auguste Escoffier eut le trait de génie de dédier des plats à des personnes célèbres, aujourd'hui on dirait des people, et surtout des femmes : Sarah Bernhardt, Nellie Melba, la comédienne Rachel, la soprano Adelina Patti, l'impératrice Eugénie... elles devenaient ses admiratrices les plus fidèles, et assuraient ensuite sa "publicité" partout dans le monde !

Le plus drôle dans tout cela, c'est que parfois la popularité du plat a supplanté celle de la personne : tout le monde connaît les pêches Melba, mais qui sait aujourd'hui que Nellie Melba était une soprano colorature Australienne qui a triomphé dans Lohengrin ?

Mais assez bavardé, passons à la recette. Je vous parlerai une autre fois d'Auguste Escoffier, pour qui j'ai une grande admiration.

Vous remarquerez que la mousse au curaçao est la même que celle des fraises Monte Carlo, dont j'ai publié la recette ICI (clic). Escoffier a considérablement simplifié la cuisine et le service, en rationalisant les garnitures par exemple. La mousse au curaçao entrait donc dans plusieurs compositions. Il m'a semblé intéressant de vous présenter une autre possibilité d'utilisation de cette mousse que l'on peut préparer une fois et garder longtemps au congélateur.

Le sorbet à l'ananas peut être acheté tout fait, dans ce cas choisissez-le de bonne qualité : beaucoup de fruit et peu de sucre. Mais le faire soi-même n'est pas difficile et tellement meilleur !

Pour la mousse glacée au Curaçao :
Allez voir la recette ICI (clic). Moulez-la dans des petits ramequins, ou des empreintes de moules à muffins.

Pour les fraises :
500 g de fraises
5 cl de curaçao
50 g de sucre

Pour le sorbet à l'ananas (avec ou sans sorbetière) :
1 bel ananas bien mûr
75 g de sucre
75 g d'eau

La veille :
Faites d'abord la mousse glacée et mettez-la au congélateur.

Commencez ensuite le sorbet à l'ananas pour que le "mix" ait le temps de maturer au frais.  Mettez le sucre dans une casserole avec l'eau et portez à ébullition jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez ensuite refroidir ce sirop.

Épluchez l'ananas et veillez à bien retirer les yeux. (C'est terrible, un ananas qui vous regarde dans le blanc des yeux). Retirez aussi le cœur (quelle barbarie quand on y pense : les yeux et le cœur !) et coupez la chair en morceaux.

Passez cette chair longuement au mixeur pour obtenir une purée fine et bien broyer les fibres du fruit. Versez le tout dans une passoire fine posée au dessus d'un récipient et remuez avec une cuillère en pressant pour récupérer au maximum le jus. Il ne va rester qu'un paquet de fibres dures dans la passoire. Mais ceci dit, si vous êtes équipés d'une centrifugeuse, c'est le moment de l'utiliser !

Vous devez obtenir entre 40 et 50 cl de jus avec un ananas normal. Ajoutez le sirop froid. La quantité de sirop dépend de la qualité de l'ananas, s'il est très sucré ou acide, donc goûtez et ajustez la quantité de sirop à rajouter. On met toujours le même poids de sucre et d'eau, c'est facile à se rappeler. Mélangez bien et laissez reposer 12 heures au frigo avant de turbiner en sorbetière, pendant 20 à 30 minutes.

Si vous n'avez pas de sorbetière :
Versez la préparation (le "mix") dans un récipient métallique et placez-le au congélateur à -18°C. Ensuite, ne vous éloignez pas : après 15 ou 20 min environ, sortez le bol et  avec un fouet, décollez les bords qui ont commencé à geler sur les parois, remettez-les au centre et fouettez. Remettez aussitôt au congélateur et recommencez ainsi toutes les 15 - 20 minutes environ, en fouettant bien pour aérer le sorbet. Vous pouvez aussi utiliser un mixeur plongeant, en veillant à introduire de l'air dans le mélange. Au fur et à mesure, la couche gelée sera de plus en plus importante et à la fin, le sorbet doit être de consistance moelleuse et bien gelé jusqu'au centre. Selon les congélateurs, cela prend environ 1 heure et demie. Couvrez d'un film et laissez au congélateur jusqu'au service.

Le Jour du repas : Faites macérer les fraises coupées en 2 ou en 4 avec le sucre et le curaçao, dans un bol couvert d'un film alimentaire, et à température ambiante, pendant 1 à 2 heures. Je vous rappelle qu'on ne met jamais des fraises au frigidaire, car le froid tue leur parfum.

Au moment de servir, démoulez un ramequin de mousse glacée au curaçao sur une assiette, garnissez avec les fraises et une boule de sorbet à l'ananas. J'ai décoré de quelques meringues et d'une pousse de mélisse, mais faites selon votre goût. C'est un joli dessert d'été, savoureux et qui sort de l'ordinaire.

A l'origine, c'était servi dans une coupe, comme la pêche Melba : on mettait le sorbet dans le fond, puis les fraises et on démoulait la mousse dessus. Vous pouvez essayer, dans un grand verre, c'est joli aussi. Mais surtout, comme disait le Grand Chef, "faites simple".

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Comments

[ansophil]

merci pour l'astuce sans sorbetière du sorbet ananas..très belle assiette...et jolie histoire....bizz

[Eygel]

Quel délice ce blog!
j'en ai parcouru quelques pages, et je me régale autant des mots que des images!

[la Mère Castor]

Cette série "kitsch" est un vrai régal.

[Totchie]

J'adore cette recette : c'est encore une découverte après les fraises Monte Carlo de l'autre billet que tu avais fait.
Et surtout quel plaisir de te lire. Quel bonheur de découverte.
Merci beaucoup[;)]

[Vanille]

Kitsch ou pas, l'essentiel c'est ton dessert fruité, frais, léger, coloré et parfumé.