Pavlova au chocolat blanc et fruits exotiques : prenez un cours chez Valrhona
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Je n'irai pas jusqu'à vous proposer une recette au durian (voir ICI). On trouve à Singapour des
desserts à base de ce fruit, mais restons plus classiques : vous
préférerez sans doute des saveurs de mangue, fruit de la passion,
vanille et chocolat blanc. Alors suivez moi, nous allons prendre un
cours de
pâtisserie internationale à l'école Valrhona.
Tout le monde connait, ou devrait connaître le chocolat Valrhona, c'est la fleur, le gratin, le top du top du chocolat, celui que les plus grands pâtissiers utilisent pour réaliser ces petites choses affriolantes qui nous font soupirer d'aise en fermant les yeux dès qu'on les pose sur notre langue émue.
La
chocolaterie Valrhona est à Tain l'Hermitage, dans la Drôme, sur la
rive du Rhône. C'est un endroit béni des dieux, au pied du vignoble de
l'Hermitage, qui produit ces grands blancs racés et ces rouges pleins de
noblesse... mais aujourd'hui nous parlerons de pâtisserie.
Il ne faut pas que j'y aille trop souvent, dans cette chocolaterie. J'en suis revenue avec une valise pleine, et très lourde à porter.
À côté de la boutique, se trouve l'école, et ça c'est magnifique pour se perfectionner en pâtisserie. On y est gentiment accueilli par Sébastien Curtalin, notre professeur.
Qui nous montre aussitôt les réserves de chocolat en pistoles pour le cours.
Vous croyez que ça suffira ?
Trève de plaisanterie, passons à la recette. Je vous rappelle que le pavlova est un dessert qui fut créé en Australie, ou en Nouvelle Zélande (les deux pays rivalisent pour cette paternité) en l'honneur de la danseuse russe Anna Pavlova qui y séjourna en 1926. Quand je vous disais que c'était international. Dans sa version classique, c'est un gâteau rond constitué d'un socle de meringue dont l'extérieur est croustillant et l'intérieur moelleux, recouvert d'une crème chantilly et de fruits variés. C'est vrai que ça ressemble à des froufrous de tutus de danseuse. En Australie et Nouvelle Zélande, c'est un dessert de fête qu'on mange souvent à Noël. (Noël tombe en été, là, bas, ne l'oublions pas, à moins que ce ne soit l'été qui tombe à Noël...)
Ici, c'est une version un peu originale que nous propose l'école Valrhona. On retrouve la meringue moelleuse et croustillante dans l'espèce de menhir dressé, la chantilly est remplacée par une quenelle de crème-mousse au chocolat blanc et à la vanille. Je ne sais pas si c'est une crème ou une mousse, c'est à la fois onctueux et mousseux, c'est divin tout simplement, dans la bouche : du satin léger comme un duvet de cygne et aérien comme le tulle : on est toujours dans les froufrous des danseuses classiques. De la fraîcheur est apportée par les mangues macérées dans un sirop à la citronnelle ainsi qu'un coulis acidulé de fruits de la passion. C'est un très beau dessert de fête, à réaliser pour épater vos invités, ou tout simplement les régaler !
Pavlova aux fruits exotiques
Pour 6 personnes
La mangue macérée :
1 mangue bien mûre
500 g d'eau
75 g de sucre semoule
1/2 bâton de citronnelle
La meringue :
75 g de blanc d'œuf
70 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
La crème onctueuse à la vanille :
250 g de crème liquide
50 g de couverture ivoire
1/2 gousse de vanille
2 g de gélatine
La sauce exotique :
75 g de pulpe de mangue
75 g de pulpe de fruit de la passion
75 g de sucre gélifiant pour confiture
Faites macérer la mangue : coupez-la en dés ou en tranches. Faites un sirop en faisant bouillir l'eau, le bâton de citronnelle et le sucre. Laissez refroidir puis faites-y macérer la mangue au frais.
Faites les meringues. Nous allons faire une grosse meringue moelleuse, et des doigts de fée, de fines meringues qui seront croustillantes. Tamisez le sucre glace pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Montez les blancs à petite vitesse, ajoutez le sucre peu à peu. La texture doit être celle d'une mousse à raser, nous explique Sébastien.
Ensuite incorporez le sucre glace délicatement avec une spatule souple.
Mettez la meringue dans 2 poches à douilles, une munie d'une douille fine pour faire des bâtonnets et l'autre une grosse douille, pour faire des sortes de petits pavés.
Vous n'aurez sûrement pas de grosse douille carré comme ils ont chez Valrhona, mais si elle est ronde ce n'est pas grave. Et si vous n'avez ni poche ni douille, faites tout simplement des grosses quenelles avec une cuillère ! Et vous pouvez aussi faire la version classique : un gros disque de meringue au milieu de la plaque, avec des bords un peu plus élevés que le centre. Saupoudrez-les dans tous les cas avec un voile de sucre glace. Placez les plaques dans le four allumé à 120°C. Après 18 minutes, sortez les grosses meringues et bloquez-les tout de suite au congélateur, pour qu'elles restent moelleuses à cœur. On les sortira au moment de dresser le dessert, elles décongèlent très vite. Les petites meringues cuisent encore une vingtaine de minutes, elles doivent être bien sèches. Si cela colore, baissez la température du four à 100 °C et entrouvrez la porte.
Faites ensuite la crème à la vanille. Chauffez la crème pour y infuser la gousse de vanille. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide puis essorée. Passez au chinois. Faites fondre la couverture ivoire tout doucement au bain marie, versez la crème chaude, en trois fois, tout en remuant, pour faire une émulsion. Réservez au frais.
Je précise que si vous prenez n'importe quel chocolat blanc, vous ne réussirez pas forcément la crème. Le chocolat Valrhona est de grande qualité, il contient plus de beurre de cacao et moins de sucre que le chocolat blanc ordinaire, il fond bien et cristallise parfaitement. En rupture de stock, j'ai essayé une fois de faire la crème avec un chocolat de supermarché : ratage complet, la crème est restée liquide.
Préparez la sauce exotique : mélangez les pulpes de fruits dans une casserole, ajoutez le sucre gélifiant et portez à ébullition, comptez 5 minutes de cuisson après la première ébullition. Laissez refroidir.
C'est le moment de dresser le dessert :
Sortez
la meringue du congélateur. Sortez la crème vanille du frigo et
fouettez-la au batteur électrique pendant quelques minutes, jusqu'à ce
qu'elle devienne épaisse et mousseuse comme une chantilly.
Dessinez un trait de sauce en travers l'assiette. Posez une pointe de crème vanille sur le côté pour coller et faire tenir debout la meringue. Dressez une quenelle de crème, nappez de sauce exotique, posez délicatement le croquant doigt de fée.
Pas facile de ne pas faire déborder les coulures...
Il ne reste plus qu'à décorer avec un copeau de chocolat noir et ajouter la mangue. Ce qui est bien, après le cours de pâtisserie, c'est qu'on peut tout manger.
Et même on a une dégustation à l'aveugle pour savoir reconnaître les différents crus de chocolats, qui, à même teneur en cacao, n'ont pas forcément la même amertume, la même "force" ni la même saveur. Vraiment intéressant.
On trouve les chocolats Valrhona évidemment dans leur magasin de Tain l'Hermitage, à Paris chez Detou, rue Tiquetonne près des Halles. Il y a ausi une boutique dans le grand magasin du Printemps.
Sur le net, vous le trouverez dans la boutique Cook-Shop.
En province dans les magasins de fournitures pour pâtissiers (cherchez dans les pages jaunes, il y en a dans tous les départements). De bons pâtissiers ou chocolatiers en vendent aussi au détail. Et on en trouve souvent dans les boutiques des aéroports.
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