Bûche de Noël à la mirabelle, cannelle et chocolat blanc

17 décembre 2010

Bûche de Noël à la mirabelle, cannelle et chocolat blanc

Chez nous, c'est traditionnel : pas de noël sans la bûche. Celle qui brûle dans la cheminée, et aussi celle qu'on déguste à la fin du repas.

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Celle-ci est composée d'un biscuit aux pistaches, une mousse au chocolat blanc et une gelée de mirabelles à la cannelle. Pour les mirabelles, comme ce n'est plus la saison, on utilise des fruits surgelés, ou au sirop, bien égouttés. Fraîcheur et légèreté associé à beaucoup de fruité : c'est une bûche idéale pour la fin d'un repas déjà copieux.

On peut préparer tout les éléments à l'avance, garder la bûche au frais dans son moule et faire la décoration le jour du repas.

Pour 6/8 personnes

Pour la compotée de mirabelle à la cannelle :
500 g de mirabelle surgelées, ou au sirop
50 g de sucre (ou pas de sucre du tout en cas de fruits au sirop)
1 bâton de cannelle
1/4 de cuil. à café d'agar agar

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, faites cuire en compote, puis retirez la cannelle et mixez. Coulez dans le fond d'un moule à cake, pour obtenir une bande rectangulaire étroite et de la longueur de la bûche, épaisse d'environ 2 cm. Laissez prendre au froid.

Pour la mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
45 g de lait
45 g de crème
4 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
200 g de crème liquide très froide

Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain marie. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre, versez dessus le lait et la crème chauds et faites prendre comme une crème anglaise, à feu doux sans cesser de remuer. Parfumez avec l'eau de vie de mirabelle et intégrez la gélatine soigneusement essorée par vos petite mains. Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, tout en remuant à la spatule pour créer une émulsion, puis mixez pendant 2 minutes au mixeur plongeant sans introduire d'air. Pour cela, enfoncez le mixeur en biais dans la crème pour ne pas créer de poche d'air, et attendez que le pied soit complètement immergé avant de le mettre en marche. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la. Versez la moitié de cette mousse dans un moule en gouttière, faites durcir 20 min au froid, gardez le reste à température ambiante. (Pour un démoulage plus facile, je vous conseille de tapisser votre moule avec un papier sulfurisé.)

Placez la bande de compotée de mirabelle gélifiée au centre de la mousse, puis remplissez le moule avec le reste de mousse, jusqu'en haut. Placez au frigo pendant au moins 4 heures, que cela prenne bien.

Pour le biscuit :
75 g de noisettes concassées
25 g de pistaches concassées
40 g de sucre glace
25 g de farine
115 g de blancs d’œufs (entre 3 et 4)
70 g de cassonade

Maintenant on va faire le biscuit. Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Mêlez les fruit secs avec le sucre glace et la farine.
Montez les blancs en neige ferme, et saupoudrez la cassonade tout en fouettant, pour les meringuer : ils deviennent fermes, lisses et brillants, avec une belle couleur ivoire à cause de la cassonade.
Saupoudrez le mélange de fruits secs sur la meringue incorporez délicatement le tout en soulevant avec une spatule souple.
Étalez la pâte sur la plaque, sur un bon centimètre d'épaisseur, en égalisant bien la surface pour éviter les parties minces qui brûleraient. Faites cuire pendant 18 minutes. Retournez la plaque sur une grille et décollez le papier.

Toutes ces étapes peuvent se faire la veille. Le matin de Noël, on est prêts pour le montage et la déco.

On commence par découpe dans la plaque de biscuit un rectangle de la largeur et de la longueur de la bûche. Ce biscuit se découpe parfaitement avec des ciseaux, c'est très pratique !

Décollez légèrement les bords de la mousse de ceux du moule. Démoulez la bûche sur le biscuit. Pour cela, placez le biscuit sur le moule, un plat par dessus, et retournez l'ensemble. Si cela ne se décolle pas (mais avec le papier sulfurisé il n'y a pas de problème) chauffez légèrement le moule avec un sèche cheveux.

Vous obtenez ceci : une bûche toute nue sur un socle de biscuit. Si vous avez vu trop large, retaillez-le, mais ce n'est pas bien grave s'il dépasse un peu, plus embêtant si le biscuit est trop petit.

Maintenant donnez libre cours à votre imagination pour la déco.