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C'est le genre de dessert rempli d'amour. Et de l'amour, on en veut toujours plus. Sur
la langue, une crème à la fois ferme et onctueuse, merveilleusement
soyeuse, au parfum de caramel et de chocolat et de vanille et de café. Excusez du peu. La cuillère, vous allez la lécher, ça c'est sûr.
Peut-être même qu'il vous faudra plusieurs cuillères.
Cette recette est traditionnelle de la cuisine française, aucun
péruvien n'en a jamais vu la couleur. C'est comme la sauce hollandaise,
la salade russe ou la crème anglaise... On la trouve dans le livre de
Madame Saint Ange, qui la signale "de provenance toute familiale". Je ne
sais si elle parle de sa famille à elle, mais on voudrait bien qu'elle
nous adopte.
Cette crème est parfumée à tous les parfums que j'ai
dit, en même temps, ce n'est même pas optionnel. Cet ensemble de parfums
est un mariage d'amour, essayez, vous serez conquis. Rien ne domine, et
cela forme une saveur unique, comme il est à la mode de dire maintenant
pour signifier que c'est bon.
Pour 8 personnes 
80 cl de lait
1/4 de gousse de vanille
2 cuil. à soupe de café soluble (ou 1 cuil. d'extrait de café)
100 g de sucre
1 grain de gros sel
150 g de chocolat noir à 70 %
6 jaunes + 2 œufs entiers
Faites infuser la vanille dans le lait chaud. Ajoutez le café.
Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec jusqu'au caramel brun clair, ne le laissez pas brûler, il deviendrait amer. Dès que les bords du sucre commencent à se colorer, mélangez et laissez cuire, tout en remuant, jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.
Versez aussitôt et très doucement le lait parfumé dans le caramel, en prenant garde aux éclaboussures brûlantes. Laissez sur le feu en remuant jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu. Ajoutez le sel, qui ne se sentira pas, mais va faire chanter tous les parfums.
Faites fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Délayez-le avec un peu de lait, puis versez-le dans la casserole du lait, mélangez bien. Battez les œufs et les jaunes, ajoutez-les dans la préparation.
À travers une passoire fine, répartissez la crème dans 8 ramequins. Si vous êtes perfectionnistes, enlevez à la cuillère la mousse en surface, vous aurez ainsi une surface lisse, et non pas pleine de cratères lunaires comme la mienne.
Faites cuire au bain marie dans le four préchauffé à 110°C. Veillez à ce que l'eau du bain marie ne bouille pas. La cuisson dure environ 30 min à 50 min, c'est selon la taille des ramequins, que l'eau du bain marie a été mise chaude ou pas, que la préparation a été versée plus ou moins refroidie dans les ramequins, et si le four était bien chaud au départ... Surveillez. Quand la surface est ferme mais encore tremblotante, éteignez le four et laissez-y les crèmes encore 15 min avant de les sortir.
Placez les crèmes au moins 2 heures au frigidaire avant de les déguster.
Madame Saint Ange précise que cette crème peut figurer comme entremets au déjeuner ou dîner, accompagné d'une assiette de langues de chat, ou même comme une "délicate friandise à un goûter quelque peu cérémonieux". Même sans cérémonie, on finit tout ! Pour les langues de chat, ce qui est une très bonne idée, voyez ICI (clic).
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