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Les gâteaux de Pâques sont tous des gâteaux-symboles. L'abondance est retrouvée. Les rigueurs de l'hiver s'effacent devant le renouveau du printemps, oui on renaît ! Dans toute l'Europe, cette fête de la résurrection se manifeste traditionnellement par une débauche d'œufs, de lait, de crème, de fromage.
L'agneau de Pâques allemand et alsacien, la pashka et le koulitch russes, la pasca roumaine, l'ostkaka suédois, les yemas espagnols, le baba polonais, le simnel cake anglais... tous sont confectionnés avec respect et dégustés comme une nourriture sacrée capable de redonner à tous les convives la joie de vivre, la force vitale et l'énergie du printemps.
Il en est de même pour la cassata en Sicile. Composée d'un biscuit aux amandes type pain de Gênes et d'une crème à base de ricotta aux fruits confits macérés dans une liqueur d'orange, ou dans du marasquin, elle est toujours richement décorée de pâte d'amandes ou de fruits confits. Autrefois en Sicile les gâteaux étaient confectionnés et vendus par les monastères qui sont ainsi les héritiers d'un important patrimoine gourmand. La recette de la Cassata provient des arabes : c'est typiquement une recette méditerranéenne, riche en amandes et en fruits confits. Seul le chocolat est un ajout ultérieur. Ce splendide gâteau se dégustait traditionnellement le jour de Pâques, à tel point qu'un diction disait : "malheureux celui qui ne peut pas manger la cassata le jour de Pâques ". En 1575, un synode interdit aux religieuses la fabrication de la cassata durant la Semaine Sainte, car cela les détournait de leurs devoirs religieux. *
*(source : Fêtes et gâteaux de l'Europe traditionnelle, Nicole Vielfaure, éditions Bonneton).
Mais nous, rien ne peut nous détourner de nos devoirs gourmands. Préparez le gâteau la veille, il n'en sera que meilleur, et pensez à faire le biscuit à l'avance pour qu'il soit plus facile à trancher.
Pour 8/10 personnes :
Le biscuit :
125 g de beurre tempéré
120 g de sucre
125 g d’amandes en poudres
3 œufs
5 cl de Cointreau
40 g de fécule
Préchauffez le four à 175 °C (th 5/6). Préparez un moule rond de 20 cm, et recouvrez le fond d'un rond de papier sulfurisé.
Travaillez le beurre et le sucre au batteur électrique (ou à la main très vigoureusement) jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajoutez les amandes, travaillez encore 5 minutes, puis cassez les œufs dans la pâte, versez la liqueur, et laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange soit très léger et très mousseux, il faut au moins 20 minutes de fouettage. Incorporez enfin la fécule, rapidement et à vitesse très lente.
Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 45 minutes environ. Surveillez : le gâteau doit être gonflé et ferme au toucher. A la sortie du four, laissez-le reposer 10 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir.
La garniture :
140 g de fruits confits variés
30 g d'écorce d'orange confite
30 g d'écorce de citron confit
5 cl de Cointreau
500 g de ricotta
60 g de sucre vanillé
60 g de chocolat en pépites ou haché
Détaillez tous les fruits confits en petits dés et faites-les macérer dans le Cointreau pendant au moins 1 heure. Passez la ricotta au tamis. Mélangez intimement la ricotta, les fruits, le sucre et le chocolat. On trouve difficilement plus simple comme recette de crème.
Le montage et la décoration :
Prenez 1 bol ou 1 petit saladier de 20 à 22 cm de diamètre et tapissez-le de film alimentaire en le laissant dépasser à l'extérieur.
500 g de pâte d'amande blanche
Colorant alimentaire jaune et vert
3 cuil. à soupe de marmelade d'oranges
Coupez le biscuit en 3 ou 4 tranches dans l'épaisseur. Taillez 2 de ces tranches en 8 parts en triangles, comme un gâteau. Recouvrez le fond du bol avec une couche de biscuit en triangles, pointe au milieu. Normalement il vous faudra 7 parts seulement en raison de la courbure. Si les triangles se brisent, ce n'est pas grave, on ne verra rien au final.
(Vous voyez sur la photo que les miens se sont pliés à l'angle).
Recouvrez de crème, puis d'une nouvelle couche de biscuit, encore de crème. Vous pouvez boucher les interstices avec des chutes de biscuit. Terminez enfin par le dernier rond de biscuit. Tapez le moule contre la table pour bien tasser l'ensemble et recouvrez de film alimentaire. Laissez reposer au frigo pendant au moins 4 heures.
Vers la fin des 4 heures, étalez la pâte d'amande sur un plan de travail légèrement saupoudré de fécule, faites une abaisse de 2 mm d'épaisseur. Si la pâte d'amande n'est pas assez souple, pétrissez-la un peu avec quelques gouttes de blanc d'œuf. (Attention en faut très peu !)
Badigeonnez le gâteau avec un peu de marmelade d'orange, afin de faire adhérer la pâte d'amande. Recouvrez, appuyez bien en lissant avec la main, puis coupez tout ce qui dépasse.
Avec les chutes, faites un décor de fleurs, volutes ou rubans comme vous le souhaitez. La tradition veut que cela soit mirifique et baroque !
Quelques conseils supplémentaires :
• Le biscuit est la partie la plus délicate de la recette. Le truc est de fouetter longtemps, c'est le principe de la génoise. Le montage n'est pas plus compliqué que celui d'une charlotte.
• Si vous n'avez pas de ricotta, vous pouvez prendre de la brousse, ou un bon fromage blanc en faisselle (pas allégé), très bien égoutté.
• Je fais mon sucre vanillé moi-même en oubliant les gousses dans le bocal de sucre. J'ai utilisé ce sucre pour le biscuit et aussi pour la crème.
• Choisissez de bons fruits confits, évitez ceux qu'on trouve déjà coupés en macédoine dans les supermarchés, ce n'est pas bon du tout, c'est simplement des dés de pastèque bourrés de colorants pour faire croire que ce sont des fruits différents.
• Le Cointreau peut être remplacé par une autre liqueur d'orange comme du Grand Marnier, mais aussi du Rhum. En Sicile on utilise aussi du marasquin, liqueur de cerise sauvage. Avec du limoncello, m'est avis que cela doit être bon aussi !
• Le repos de 4 heures avant le démoulage est un minimum. Le gâteau terminé peut attendre jusqu'à 24 heures. Après, la pâte d'amandes a tendance à fondre dans l'humidité du frigo. Plus il a reposé, meilleur il est car les parfums se mélangent et se développent.
Voici un gros plan de l'intérieur du gâteau. le biscuit absorbe l'humidité de la crème. Il se découpe parfaitement sans s'affaisser.
Chers lecteurs, je vous souhaite de très joyeuses Pâques, que le lapin ou les cloches vous gâtent. N'abusez pas des chocolats, mais faites vous plaisir !
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