Terrine de saumon à la mangue et au gingembre

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Toute en fraîcheur et en délicatesse dans son bel habit vert, cette terrine va vous ravir pour l'entrée du repas de la fête des mères. Le moelleux ferme du saumon répond au moelleux onctueux de la mousseline, souligné par le fruité et la fraîcheur de la mangue, le tout est titillé par le parfum du gingembre et réveillé par la verdeur du citron vert. Si, si, tout ça.

Toute en rose et vert, elle trône joliment sur la table de fête. On la prépare la veille et on la sert bien fraîche. Elle est idéale sur un buffet, mais servie sur assiette, avec une petite mayonnaise aux herbes ou au citron, c'est aussi un régal.

Pour 6 personnes
(un moule de 1 litre de contenance)
800 g de filet de saumon, sans peau ni arêtes
1 mangue
1 citron vert, zeste râpé et jus pressé
1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé
2 gros blancs d’œuf (soit 80 g)
20 cl de crème liquide très très froide
2 poireaux nettoyés
2 cuil. à soupe de ciboulette
Sel, poivre du moulin, beurre pour la terrine.

Coupez le saumon en filets de 3-4 cm d’épaisseur et de largeur, gardez les chutes. Réservez les plus jolis filets.

Complétez les chutes avec les moins beaux des filets pour en avoir 250 g. Coupez le tout en morceaux et placez-les 30 min au congélateur. Faites macérer la mangue coupée en lamelles dans le jus de citron vert.

Réduisez les 250 g de saumon sortis du congélateur en purée dans un mixeur avec le zeste râpé du citron vert et le gingembre. Mixez encore brièvement avec les blancs d’œuf. Incorporez enfin par petites quantités la crème liquide, en mixant par à coups pour ne pas chauffer la préparation. Salez, poivrez, incorporez la ciboulette ciselée.

Séparez les feuilles des poireaux, ne gardez que les plus grandes. Plongez-les 1 min dans de l’eau bouillante salée, puis dans un bain d’eau avec des glaçons. Étalez-les à plat sur un linge pour les égoutter. Tapissez de feuilles de poireau la terrine beurrée, en alternant les parties foncées et claires, et en les laissant dépasser à l’extérieur.

Salez, poivrez les beaux filets de saumon. Étalez une fine couche de mousseline de saumon au fond de la terrine, puis remplissez avec les filets, en alternant des lamelles de mangue égouttées, et en bouchant les interstices avec la mousseline. Terminez par la mousseline et repliez les feuilles de poireau par dessus.

Faites cuire la terrine au bain marie dans le four préchauffé à 120°C (th 4)  pendant 45 min environ. Laissez-la refroidir puis entreposez-la au froid jusqu’au service. Tranchez-la quand elle est bien froide, et ne faites pas des tranches trop fines, elles s'écraseraient.

Une autre version, sans ciboulette. Mais je préfère avec.
C'est votre maman qui va être contente !

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Comments

[Melo]

Bonjour Marie-Claire



Cela fait 2 fois que je fais votre terrine, elle est excellente, mais j'ai un petit souci au niveau des poireaux. En ce qui concerne le blanc, ça va mais par contre le vert de poireau n'est pas cuit, pourtant je le blanchis 2 à 3 minutes.Au four le poireau ne cuit pas.

[Michel]

Bonjour Marie-Claire

Combien de temps se conserve cette terrine au frigo? Je voudrais la faire pour Noël et la préparer 3 jours avant.

Merci d'avance pour votre réponse.



Hier, s'était la saint Nicolas. J'ai fait les manalas selon vote recette: ils ont à peine eu le temps de refroidir avant d'être engloutis.

[rosine]

Bonjour Marie-Claire,

J'ai une question concernant la mousseline de saumon. J'en ai déjà fait avec une recette similaire . Après cuisson, son aspect était satisfaisant mais on avait une sensation de texture très fine mais grumeleuse sur la langue. As-tu une explication ? j'ai lu qu'il vaut mieux incorporer la crème à la spatule plutôt qu'au robot. Qu'en penses-tu ? Merci d'avance.

[Leolou]

J'ai fait un essai avant le vrai repas de Noël en réduisant les proportions et je me suis peut-être plantée car la mousseline est très liquide mais quand même délicieux cette harmonie de goûts et de couleurs. Four un peu plus chaud?

[Nini]

Ce fut un régal ! Même les moins téméraires se sont régalés ! Merci !