Faux kouglof, mais vraie brioche allemande au pavot

Après avoir bien festoyé le 31 décembre, vous serez peut-être contents de vous lever tard au premier janvier et de trouver un bon petit déjeuner. Voici venue d'Allemagne une brioche roulée, à la mie légère; Elle est aromatisée de zeste de citron et fourrée au pavot, qui la parfume subtilement de son petit goût de noisette grillée. Elle très facile à faire. À côté du panettone, c'est même enfantin et reposant, vous allez voir.

Comptez 5 heures 30 de préparation plus cuisson, dont 4 heures de repos. Je vous conseille d'en faire deux, et d'en congeler une encore tiède. Vous la ressortirez avec plaisir un peu plus tard... Laissez décongeler simplement à température ambiante, elle sera comme neuve !

Pour 2 brioches :
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger
25 cl de lait tiède
100 g de sucre
1 cuil. à café de sel fin
2 œufs
125 g de beurre mou
Le zeste râpé d'un citron bio
80 g de graines de pavot
50 g de raisins secs trempés depuis la veille dans 3 cuil. à soupe de rhum

Disposez la farine en fontaine dans un grand saladier, ou bien dans le bol de votre robot pétrisseur. (Mettre la farine en fontaine, cela veut dire qu'on fait un creux au centre). Émiettez la levure dans le creux, et délayez-la avec un peu de lait, tout en ajoutant un peu de farine, pour obtenir une petite pâte très molle. Recouvrez avec de la farine et laissez reposer au chaud, par exemple près d'un radiateur, pendant 15-20 minutes. La petite pâte va gonfler, et craqueler la couche de farine qui est au dessus.

À ce moment, ajoutez le reste de lait, le sucre et le sel, et les œufs. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus au plan de travail ou au bol du robot. C'est assez long, parce que la pâte est beaucoup hydratée, gage de mie moelleuse. Cela prend environ 35 minutes à la vitesse 2-3 au robot, et peut-être un peu plus à la main. Le pétrissage est la seule partie embêtante de la recette, mais pas forcément... On peut aimer travailler cette pâte douce et tendre. Au bout d'un certain temps de pétrissage, la pâte va se décoller seule du plan de travail quand vous l'étirerez verticalement.

Quand la pâte se décolle, ajoutez morceau par morceau le beurre mélangé avec le zeste de citron, et continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle. Mais je vous rassure, ça ira plus vite cette fois. Vous obtenez un beau pâton, lisse et satiné. Mettez-le dans un saladier, couvrez d'un linge et laissez reposer 2 heures, toujours au tiède, vers 23-24 degrés.

Pendant ce temps, beurrez vos moules. J'ai des moules à kouglof, mais vous pouvez aussi choisir des moules à brioche, ou bien des moules en couronne, genre moule à savarin. Ce sera joli aussi.

Il est aussi temps de moudre le pavot. Soit dans un mixeur-blender, soit dans un moulin à café. Mettez-le ensuite dans un bol et couvrez-le d'eau bouillante jusqu'à sa hauteur. Laissez gonfler pendant 5-10 minutes, puis égouttez le pavot et mélangez-le avec les raisins secs.

Quand la pâte a reposé, elle a doublé de volume. Renversez-la sur le plan de travail fariné. Partagez-la en deux et étalez chaque moitié en rectangle, en l'aplatissant avec la main. Étalez le mélange de pavot, puis roulez la pâte, vous obtenez deux gros rouleaux. Réunissez les deux extrémités en couronne, et placez-les dans les moules. Couvrez d'un torchon et laissez encore fermenter au chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord des moules. Cela devrait durer environ 2 heures, à 24°C.

Un peu avant la fin des 2 heures, préchauffez votre four à 180°C. Faites cuire les brioches en les plaçant en bas du four, sans mettre la chaleur tournante. La cuisson dure 45 minutes à 1 heure, selon le moule utilisé. Ils cuiront moins vite dans un moule en terre cuite que dans un moule en métal. La surface doit devenir bien foncée, et doit sonner creux quand on la tapote.

Démoulez les brioches 5 minutes après la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les de sucre glace ou badigeonnez-les du glaçage suivant : 100 g de sucre glace mélangé à quelques gouttes de jus de citron. Je ne l'avais pas fait avant la photo, mais je vous le recommande. Le goût acidulé du citron se marie parfaitement avec celui du pavot.

Tenez, je vous en ai coupé une tranche. À déguster avec une bonne confiture !

Comments

[Marie-Claire]

Merci Fnand ! Ouah je t'ai appris quelque chose !

[fnand]

je ne connaissais pas du tout cette version du K.

en tout cas une bien belle mie.

bonne continuation!! même si le temps me manque parfois pour suivre tous les billets.

@+

[Marie-Claire]

@ Tellou : ça change tout. Ça améliore le goût, et la texture. Le pavot ayant éclaté absorbe l'eau. On égoutte le surplus de liquide, on obtient une sorte de pâte granuleuse et humide.

En Pologne et en Russie, on peut aussi le faire gonfler dans du lait, ensuite on fait une pâtissière avec ce lait au pavot et on en fourre des gâteaux et brioches.

[Tellou]

C'est la première fois que je lis qu'il faut moudre le pavot. J'imagine que cela améliore le goût? Quid de le faire gonfler dans l'eau? A chaque fois que je me sers du pavot, je le mets directement, mais il est vrai que je n'arrive jamais à retrouver cette texture et ce goût que l'on peut avoir dans les viennoiseries allemandes... D'où mon interrogation. Encore merci pour votre blog qui me ramène bien souvent en France de la plus gourmande des façons.

[Marie-Claire]

Merci namrahc ! Votre père et grand Père étaient alsaciens, je suppose ? Je vais tenter ça la prochaine fois que je ferai un kouglof. Je garde un peu de beurre à température ambiante. Ce qui est formidable avec ce blog c'est que j'apprends plein de choses de mes lecteurs.