Dans la série : les grands classiques indémodables, voici la crème renversée. Trop classique ? Elle a été tellement médiocrement copiée par l'industrie qu'on a oublié sa vraie saveur. Quand elle est bien faite c'est de la soie sous un manteau de caramel. Et celle-ci est tellement slow food que c'en est une merveille. Redécouvrez-la, avec cette recette oubliée, je vous garantis des sensations fabuleuses.
Et si vous arrivez à trouver du lait cru de ferme, alors là, c'est le paradis. C'est dans le livre de Madame Saint Ange que j'ai trouvé le truc étonnant pour obtenir un résultat très onctueux, avec une saveur lactée incomparable. Oui, c'est plus long à préparer. Mais c'est comme ça. Si vous êtes pressés, achetez un Flanby et allez pleurer dans votre coin.
A préparer la veille — Pour 6 personnes (un moule de 1 l à 1,25 l)
Pour le caramel :
100 g de sucre
Pour la crème :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
3 œufs
150 g de sucre
Le lait :
À la lecture des ingrédients, vous vous demandiez peut-être par quelle magie on peut faire tenir un litre de lait, plus des œufs et du sucre dans un moule d'un litre ? Non, pas d'erreur de frappe.
Pour que la crème soit absolument lisse comme celle-ci, l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir.
On va commencer par faire réduire le lait. C'est le truc de madame Saint Ange, pour les lecteurs de son époque qui habitaient à la ville et ne pouvait se fournir en bon lait bien crémeux et riche. Après avoir essayé, je peux vous dire que cela fait toute la différence. Donc mettez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la vanille fendue dans la longueur dont vous aurez raclé les graines. Portez-le à ébullition.
Surveillez ! Ce n'est pas le moment d'aller répondre au téléphone. Dès que l'ébullition est atteinte, baissez le feu pour que le lait ne déborde pas et laissez-le bouillotter tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise d'un bon tiers. Il ne doit en rester que 55 à 60 centilitres. (Soit 550 à 600 grammes). Ce n'est pas encore du lait concentré, mais c'est l'idée. Attention, s'il reste trop de lait, votre crème ne se tiendra pas quand vous la renverserez, donc respectez bien les quantités et cuisez le temps qu'il faut. Au moins 40-45 minutes, c'est selon la casserole utilisée et la source de chaleur.
Souvent la cause d'un petit raté peut être de n'avoir pas assez réduit le lait. Un truc : avant de versez le lait dans la casserole, mettez-y 60 cl d'eau, et repérez le niveau en mesurant la distance de la surface de l'eau jusqu'au bord de la casserole. Ensuite, durant l'ébullition du lait, il suffit s'attendre qu'il arrive au même niveau.
Le caramel :
Comme cela prend du temps et qu'on n'a plus besoin de surveiller le lait si on a bien réglé le feu, on peut s'occuper du caramel. Beaucoup de lecteurs me disent qu'ils ratent le caramel. Avec mes conseils, ils vont le réussir enfin !
D'abord éloignez les enfants, car c'est dangereux ; la température du sucre monte presque à 200 degrés et une goutte tombée sur un doigt fait très mal, et je ne vous parle même pas d'une casserole renversée !
Choisissez un moule à charlotte à fond épais non bosselé et pouvant aller sur la flamme. Sinon, prenez une casserole et vous transvaserez la caramel une fois terminé dans le moule. Mettez-y le sucre, sans le mouiller, et posez-le sur feu vif. Ayez à proximité un torchon ou une manique pour ne pas vous brûler en saisissant le moule, et un récipient d'eau froide pour y tremper le fond du moule et stopper la cuisson si elle allait trop vite.
Surveillez encore, ce n'est toujours pas le moment d'aller répondre au téléphone. Le sucre va fondre. S'il ne fond que d'un seul côté, inclinez le récipient pour équilibrer la cuisson sur toute la surface. Ne mélangez pas avec une spatule ou autre. Plus tard lorsque le sucre commence à se colorer, inclinez le moule et agitez-le par mouvements tournants pour homogénéiser la couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre devienne d'un beau blond foncé ambré, retirez-le du feu. Si le sucre brunit trop vite, trempez immédiatement le fond du moule dans l'eau froide, car le caramel brûlé est amer. Quand le caramel a la bonne couleur, retirez du feu et inclinez le moule en tous sens pour tapisser les bords de caramel jusqu'en haut. Laissez refroidir. Pensez que le caramel va continuer un peu à cuire, donc à foncer entre le moment où vous le retirerez du feu et le moment où il va refroidir.
La crème :
Préchauffez le four à 120°C (th 4). Votre lait a réduit, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le sucre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu puis retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes en omelette dans une jatte. Tout en fouettant, incorporez peu à peu le lait. Versez la préparation dans le moule à travers une passoire fine.
La cuisson :
Placez la crème dans le four dans un récipient plus grand, par exemple un plat à gratin à bords hauts. Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à mi hauteur du moule à charlotte. Laissez cuire... le temps qu'il faut. Une heure à une heure et demie est un minimum. Voire deux heures. La surface de la crème va dorer. On teste la cuisson en tapotant la surface, elle doit être ferme, très légèrement tremblotante, on doit sentir que c'est pris à l'intérieur. Éteignez le four et laisser-y refroidir la crème pendant 1 heure sans l'ouvrir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mieux est d'attendre le lendemain, le démoulage sera plus sûr.
Si vous avez pris soin de bien tapisser le moule de caramel jusqu'en haut, vous n'aurez pas cette rangée de traces à mi hauteur de la crème. (Là où il n'y a pas de caramel, ça colle)
Le démoulage :
Et c'est seulement à ce moment-là qu'on pourra la démouler. Avec la pointe d'un couteau, décollez tout le bord supérieur afin de faire entrer de l'air entre la crème et le moule. Si tout se passe bien, alors le caramel remonte et la crème semble flotter dans le moule. Posez le plat de service sur le moule, et retournez le tout ensemble. Soulevez le moule : votre crème est démoulée, le caramel coule en la nappant, c'est une merveille.
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