Ce dessert est raffiné et léger en même temps, un biscuit moelleux à la saveur citronnée, accompagné d'une salade de fraises bien parfumée. La saison des fraises commence à peine, alors on en profite !
La recette est tirée du livre "Toute la cuisine Française en 400 recettes", de Patrick Rousse. 400 recettes, même si ce n'est évidemment pas toute la cuisine, ce n'est pas mal du tout quand ce sont de belles recettes très variées !
Patrick Rousse est un de ces cuisiniers dont personne ne parle mais qui fait la grandeur de la cuisine française. Ce professionnel aguerri rend hommage dans ce livre à ses maîtres et ses pairs, dont Joël Robuchon qui a d'ailleurs préfacé le livre.
Vous y trouverez des apéritifs, des entrées chaudes ou froides, des plats, poissons, viandes, des desserts, de quoi inviter vos amis autour d'une bonne table, et de les régaler en les épatant. Il y en pour toutes les occasions, festives ou non. Les recettes sont actuelles, originales, et très gourmandes. J'aime beaucoup son style, de placer par exemple des légumes dans les desserts, utiliser le siphon, mettre des choses mignonnes dans une pâte à raviole, faire croustiller le jambon, ajouter un crumble au poivre sur un filet de canard, mettre quelques ingrédients exotiques dans les plats, bref il y a sans cesse la petite idée géniale facile à mettre en œuvre mais qui change tout ! C'est actuel mais pas farfelu. Ce sont des vraies bonnes recettes, pas simplement de l'assemblage ou de l'esbrouffe. On peut aussi se faire plaisir avec de grandes et belles réalisations comme un chapon de Noël entièrement désossé, ou un soufflé de saumon, ou encore un nougat de ris de veau... La part belle est faite aux produits du Poitou Charente, où le chef a travaillé durant de longues années.
Et comme ce sont des recettes d'un professionnel, qui a un moment tenu une école de cuisine à Niort, elles sont fiables et surtout très bien expliquées. On trouve aussi un chapitre de recettes de base, comme les sauces, les fonds, les pâtes... des incontournables au cas où on aurait un oubli. Bref c'est un bon livre à offrir à un amateur de cuisine, ou à s'offrir à soi-même.
Et voici en exemple ce délicieux dessert que j'ai réalisé selon la recette du livre sans changer un iota, à part l'avoir divisée pour 4 (elle est donnée pour 6 dans le livre. En fait, la recette pour 4 m'a donné 6 moelleux, mais mes moules doivent être petits. Prenez des moules types moules à muffins).
Pour 4 personnes :
150 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
50 g de farine
150 g de sucre + un peu pour les fraises
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel
1 citron
250 g de fraises gariguettes
Huile d'olive
Pour décorer : sucre glace et au choix, menthe, zeste de citron...
Commencez par faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu vif, en le surveillant, jusqu'à ce qu'il commence juste à colorer et dégage une bonne odeur de noisette. Transvasez-le dans un autre récipient et laissez-le refroidir à température ambiante.
Mélangez la poudre d'amandes, la farine, le sucre, le zeste râpé du citron. Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, saupoudrez dessus le mélange en pluie puis incorporez délicatement le beurre noisette. Laissez reposer cette pâte au moins 30 min au froid.
Répartissez la pâte dans 4 moules beurrés et farinés. Faites cuire les moelleux pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 210°C.Dans mon four, le temps de cuisson s'est avéré exact. J'avais mis la chaleur tournante. Démoulez les moelleux sur une grille.
Préparez les fraises : équeutez-les et coupez-les en morceaux si elles sont grosses. Faites une vinaigrette sucrée avec l'huile d'olive et le jus de citron. Les quantités ? Goûtez et ajustez. Choisissez une très bonne huile d'olive, ça en vaut la peine ! Mélangez la sauce avec les fraises. Dressez les moelleux sur les assiettes, poudrez un voile de sucre glace. Garnissez avec la salade de fraise, et dégustez en pensant à l'été.
