Les roulés à la cannelle, vous les préférez au petit déjeûner ou au goûter ?

Les deux, j'en suis sûre, depuis le temps que je vous connais ! Ces petites brioches fondantes et parfumées à souhait, originaires d'Europe du Nord, appelées Kanelbullar en Suède, sont aussi  traditionnelles en Amérique du nord : ce sont les cinnamon rolls. Vous connaissez peut-être ceux vendus dans les magasins Ikea. Les voici, mais en bien meilleur !

Elles ne sont pas difficiles à faire : c'est une pâte à brioche fourrée d'une farce à la pâte d'amandes, aux noisettes et à la cannelle. Utilisez une bonne pâte d'amandes possédant 30 à 50 % d'amandes. A défaut, vous pouvez la remplacer pas un mélange de 75 g de poudre d'amandes et 75 g de sucre glace, mélangés ensemble avec 1 cuil. à café de blanc d'oeuf : vous savez maintenant faire la pâte d'amandes.

Pour la pâte :
500 g de farine T 55
20 g de levure de boulanger
75 g de sucre
10 g de sel
175 g de lait
3 œufs + 1 pour la dorure
180 g de beurre

Pour la farce à la cannelle :
150 g de pâte d'amandes blanche
2 cuil. à soupe de rhum
2 gros blancs d'œufs
150 g de sucre glace
150 g de poudre de noisettes
2 à 3 cuil. à café de cannelle

Faites la pâte à brioche. Mettez la farine mêlée au sel et au sucre dans un récipient, faites un creux, émiettez-y la levure. Versez un peu de lait, mélangez de manière à incorporer un peu de farine, pour obtenir une pâte mollette. Recouvrez cette petite pâte avec de la farine et laissez reposer  au chaud jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse.
Ensuite, ajoutez le reste du lait et les œufs. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Avec le Kenwood et son crochet à pâte, cela prend environ 15 minutes en vitesse 2.
Dès que la pâte se décolle, incorporez le beurre par petits morceaux, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se redécolle. Laissez reposer 45 minutes, au chaud. Puis faites retomber la pâte avec la main et  placez-la au frigidaire, couverte d'un film à son contact. Laissez-la reposer au froid entre 4 h et 18 heures. Ça vous laisse de la marge pour vous organiser !

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la farce. Faites d'abord dissoudre la pâte d'amandes dans le rhum et les blancs d'œufs, ajoutez le reste des ingrédients pour obtenir une consistance de crème. Si c'est trop épais, ajoutez un peu de blanc d’œuf.

Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, avec un rouleau, en un rectangle d'environ 30 cm de large sur 60 de long. Elle doit être fine : 3 à 5 mm d'épaisseur.

Étalez ensuite avec une spatule la garniture à la cannelle de manière à recouvrir entièrement la pâte.

Faites attention de ne pas trouer la pâte : il faut étaler doucement et progressivement. Laissez simplement 1 cm de libre sur les bords.

Quand tout est bien étalé, commencez à rouler un bord long, bien serré, sur la garniture. Roulez jusqu'au bout. Et maintenant voici LE TRUC exclusif de pâtissier pour que vos rouleaux ne se déroulent pas pendant la cuisson : avec le gras de la paume de la main, écrasez le  centimètre libre au bord de la pâte très finement contre la table, sur toute la longueur du rouleau. Ensuite, terminez de rouler : la pâte va venir se coller sur le rouleau.

Décollez-le de la table à l'aide d'une corne, farinez un peu : vous obtenez un très beau rouleau complètement hermétique, on ne voit même plus la soudure ! Détaillez-le en tronçons avec un couteau tranchant, de manière à ne pas écraser les couches.

Posez-les sur une plaque à pâtisserie et laissez-les gonfler au moins 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dodus.

Allumez le four à 180°C. Badigeonnez-les d’œuf battu et faites-les cuire pendant 20 min environ.

Laissez-les refroidir sur une grille et croquez-les sans pitié !

Si vous voulez les congeler, faites-le juste après le façonnage, après avoir débité les tronçons. Étalez-les sur une plaque et mettez au congélateur. Le lendemain, quand ils seront durs, vous les transvaserez dans un sachet. Vous les sortirez du congélateur la veille au soir et les laisserez toute la nuit à température ambiante, sous un torchon. Le lendemain matin il n'y aura plus qu'à les dorer et les mettre au four, le temps de préparer le café.

Comments

[Cécile]

Oui tout à fait, merci beaucoup 😊

[Cécile]

Chère Marie-Claire

Je recherche une recette de brioche tressée et roulée en forme de couronne que vous aviez publiée et que je ne retrouve plus dans l'index. Pouvez vous me dire si elle existe toujours ? Sinon je ferai ces petits pains à la cannelle qui sont du même genre et qui me paraissent bien bons.

Cécile

[Sandra]

Testé et doublement approuvé !! On dirait des pains sortis de la boulangerie !!! Merci pour cette recette

[Elisabeth]

Tout d'abord un grand merci pour un partage de savoir faire, de bon sens, et de plaisirs. Depuis plusieurs annees je lis votre blog et c'est grace a vous que j'ai reussi a faire un levain, une copie de sauvegarde, du bon pain et de nombreuses experiences lacto fermentees (comme les appelle mon mari).

Je viens de realiser ces roules a la cannelle et une serie d'evenements surprenants ont eu lieu. Tout d'abord, j'ai suivi votre recette pour la pate d'amande mais une fois les roules fourres, la farce s'est echappee de partout. J'ai finalement recupere une bonne tasse pour m'en servir dans une autre recette. Apres les avoir laisser lever, explosion de farce a nouveau, et finalement apres cuisson les roules ont enormement gonfle. Ils sont neanmoins douillet, et delicieux mais ne ressemblent pas aux votres.

Avez-vous des conseils?

Ce n'est pas la premiere fois que je fais une pate briochee, ou des viennoiseries.

En tous les cas merci pour cet echange et si jamais vous visiter San Francisco, une expat sera ravie de vous donner renseignements et conseils sur la region.

[Anonyme]

Personnellement, j'ai remplacé la brioche par une génoise toute simple mais le gout était génial !