Recette d'après fêtes : pommes sarladaises à ma manière

Après les fêtes, il reste parfois de la graisse du foie gras dont on ne sait pas quoi faire. Elle est utile dans la terrine pour protéger son contenu, mais dans l'assiette, c'est pas terrible...  Cependant ne la jetez pas ! Faites des pommes sarladaises. Une merveille !

Ah ? Vous attendiez une recette détox ? Elle l'est : on va se détoxifier de toutes les consignes rabat-joie !

Elles sont dorées, confites, à la fois croustillantes et fondantes, et la saveur du foie gras leur va si bien ! Pour les réussir parfaitement, il est impératif d'avoir une poêle en fer. Autrement vous n'aurez pas ce résultat doré si appétissant, si délicieux. (Pas la peine de me demander comment ça marche avec une Téfal : je n'ai hélas pas le pouvoir de faire des miracles). Si le père Noël vous en a apporté une, quelle chance ! Munissez-vous d'abord de la poêle, culottez-la selon le protocole adéquat, et puis suivez les instructions ci-dessous.

Ayez de la graisse de foie gras qui vous reste des agapes de Noël ou du jour de l'an. Ça se conserve très bien, au frais dans un récipient hermétique, quelques mois. Si vous n'en avez plus, la graisse d'oie ou de canard fait aussi l'affaire, on la trouve en bocal, ou on la fait soi même avec un magret de canard, voir plus bas.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches. Combien il en faut ? Bah autant que vous pourrez en manger ! N'en mettez pas trop dans la poêle, il faut choisir la taille de l'ustensile en fonction de la quantité de pommes de terre : trop petit, elles cuiront mal et vous aurez de la peine à les retourner toutes. Trop grand, elles brûleront.

Pour que les pommes de terre ne se collent pas ensemble, un truc : coupez-les de guingois de manière qu'il y ait des angles. Placez le couteau un peu en biais et tournez la pomme de terre pour que les tranches ne soient pas plates. L'autre avantage de cette méthode de découpe c'est qu'on aura à la fois des parties minces croustillantes et des parties épaisses fondantes.

Rincez les pommes de terre puis séchez-les soigneusement dans un torchon. Étalez-les sur le torchon, roulez le tout et pressez avec les mains, puis déroulez. Vos patates seront bien sèches. C'est important, ainsi elles n'attacheront pas, ni ensemble, ni à la poêle. Pelez et hachez une gousse d'ail, ou deux, ou trois, si vous aimez l'ail.

D'ailleurs l'ail est très "détox", c'est bon pour tout, en particulier pour le cœur et la circulation. Et ne me chantez pas la vieille chanson rabat-joie sur l'haleine : si vous enlevez le germe et si vous écrasez la gousse dans un presse-ail au lieu de la hacher au couteau, il n'y aura pas de problème. Et puis brossez vous les dents, depuis le temps qu'on vous le dit.

 Dans la poêle bien chaude, faites fondre la graisse. Ajoutez les pommes de terre. Ne salez pas. Ne remuez pas tout de suite. Attendez 30 secondes sur feu vif, puis mélangez pour les enrober de graisse. Ensuite, baissez le feu. Remuez de temps en temps, pour que les pommes de terre soient toutes au moins une fois au contact de la poêle. Elles doivent cuire tranquillement, en chantant doucement, un petit chhhhrrrrsssss, rien de surexcité. Réglez la source de chaleur en fonction du bruit.

À ce stade elles sont déjà un peu dorées, mais le centre est encore dur : il manque encore une dizaine de minutes de cuisson.

À mi-cuisson, couvrez-les et continuez de les remuer de temps à autre. C'est aussi à ce moment qu'on ajoute l'ail. Si on le met trop tôt, il brûle et devient amer. Couvrez, découvrez, remuez, montez ou baissez le feu selon vos observations sur le son, la couleur, la texture. Bichonnez vos pommes de terre. À la fin les patates doivent être dorée, avec des parties grillées et d'autres plus blanches, et bien tendres quand on les pique de la pointe d'un couteau. Je ne peux pas vous donner de temps de cuisson, cela dépend de la source de chaleur, de la poêle, des pommes de terre utilisées, de la taille des morceaux, et de votre manière de les tourner. En moyenne prévoyez une demi-heure.

Salez, poivrez, saupoudrez un nuage de persil et à table ! On les sert avec une grillade, par exemple un magret grillé et une salade verte (vous voyez que c'est détox !). Je trouve qu'avec le traditionnel confit de canard c'est un peu too much.

A ce propos, un dernier truc, si vous optez pour le magret. Retirez la graisse, coupez-la en petits morceaux et faites-la fondre doucement dans une casserole. Vous en utiliserez un peu pour cuire ces pommes de terre. Le reste ira dans un bocal et au frigo, pour plus tard. Et le magret, vous le salez, poivrez et le faites griller tout nu, dans une seule cuillère de graisse, recto verso en laissant la viande rosée à cœur, puis vous le tranchez en lamelles pour servir avec les pommes sarladaises.

Qu'est ce qu'on boit  avec ça ? Un bergerac rouge, bien sûr, à la fois intense et velouté. On va se régaler !

Comments

[Sylvie]

Quel plat delicieux, un plaisir gourmet/gourmand, heureusement que mon mari et moi-meme, on a des fines bouches, j'adore deguster un bon plat et a cote, bien sur, un bon verre de vin. In Vino Veritas! Suis tres creative, aime bien faire la cuisine, preparer des plats aux epices asiatiques et de presenter des belles assiettes decorees avec tout amour. En plus, j'ecris toutes mes cartes de menus en caractere calligraphie manuscrite pour nos invites en forme d'un texte poethique. Bonne continuation, restez tous en forme, la vie est belle, belle.., aujourd'hui, demain et toujours. Les coeurs ensoleilles, Sylvie * Carlo

[Marie-Claire]

Merci beaucoup Michel, je vous souhaite également une délicieuse année 2013 et j'espère que je continuerai à combler vos attentes.

[MICHEL31]

Le mois de janvier n’est pas encore terminé, il est donc encore temps de formuler des vœux qui ne resteront pas pieux j’espère.

Moi, simple amateur qui parcourt vos blogs gourmands, lorsque je recherche une recette, ce qui m’importe c’est de savoir si tout est bien expliqué, détaillé pour savoir si je possède bien tous les ingrédients et matériel nécessaire. Je recherche à combien de personnes correspond la recette ou le nombre de pièces à produire et le temps nécessaire à sa réalisation.

J’ai besoin de connaitre les dimensions exactes du moule utilisé …

La plupart du temps, ces mentions ne figurent pas et me font commettre des erreurs et au final du gaspillage qui coute cher.

Je dois dire également que je n’aime pas les blogs (et ils sont nombreux) qui se contentent de copier les recettes et le travail des autres pour les diffuser à leur manière et à leur avantage même s’ils nomment leur auteur.

Ce n’est pas correct et ça n’apporte absolument rien. Donc je zappe.

De manière générale, je vous félicite pour tout le travail que vous faites pour notre bon plaisir.

Je vous souhaite, à toutes et tous, une très bonne année 2013.

[griotte]

Je les ai faites ce soir, avec la graisse des magrets que j'ai fait donc cuire "tous nus". Nous nous sommes régalés . Les pommes étaient dorées, croustillantes et fondantes, exactement comme tu dis (en dépit du fait que je n'ai pas encore de poêle en fer, mais j'ai pris mon temps et les ai écoutées chanter).

J'ai eu beaucoup de plaisir à les cuisiner, et je réfléchissais à pourquoi je me sens toujours si paisible et satisfaite quand je fais tes recettes. En fait, je crois que c'est justement à cause de cela : l'attention donnée à écouter chanter les pommes de terre, à sentir le soyeux de la levure, guetter le bruit délicat d'un oeuf qui tombe , sentir la pâte vivante sous ses doigts .... Le plaisir. Et aussi je crois un autre rapport au temps : savourer à fond le présent, les produits de la saison, et donc la saison elle-même, prendre le temps et savourer la joie de préparer qqchose de bon pour ceux qu'on aime et de le déguster ensemble. Les petits bonheurs ...

C'est pour ça aussi que ton blog est unique : où me parle-t-on d'écouter chanter une poêlée, de voir des paysages et une longue histoire dans un gâteau, de baptiser un levain ? Je vais en faire un d'ailleurs, le regarder naître et grandir, et un jour, bientôt, je ferai mon premier pain ...

[la Mère Castor]

Je garde le surplus de gras des magrets de canard (comme le conseille Chef Simon) et j'y fait cuire des pommes de terre, c'est délicieux. Heureusement car cette année, pas de foie gras pour les fêtes.