Jarret de veau à la Jules César : un bon plat mijoté aux parfums du Sud pour nous réchauffer cet hiver

Imaginez une viande bien dorée mais tendre et fondante, accompagnée de ses légumes confits dans le jus. Et le jus, ah le jus !  Parfumé, épais, légèrement sirupeux, sans avoir besoin de mettre de cube miracle ou d'autre exhausteur de goût chimiquement modifié, mais pour quoi faire, grands dieux.

Il fallait que je trouve un titre pour cette recette. Ce sont les feuilles de laurier toutes fraîches cueillies qui m'ont fait penser à Jules César.  Mais j'aurais pu aussi l'appeler veau Apollon car le laurier était l'arbre d'Apollon dans l'Antiquité. Quoi qu'il en soit, les feuilles de cet arbre sont extrêmement aromatiques. Il suffit d'en froisser une dans ses doigts pour sentir son parfum puissant.

Contrairement à une idée reçue qui circule parfois, le laurus nobilis originaire du bassin méditerranéen symbole d'immortalité, n'est absolument pas toxique. On le confond avec le laurier-rose, nerium oleander, cet arbuste ornemental à belles fleurs, qui n'est d'ailleurs pas de la même famille, et dont les feuilles n'ont pas du tout la même forme. Donc le laurier, on peut l’utiliser sans crainte, vous imaginez l'hécatombe si la rumeur était vraie, depuis le temps qu'on en fait des couronnes pour les lauréats du baccalauréat (ces deux mot viennent de là), et accessoirement des courts bouillons !

Les feuilles ont encore plus de parfum fraîches que séchées. On les utilise dans les bouillons, les plats mijotés. C'est une des composantes des traditionnelles herbes de Provence. Voici une recette où le laurier a la vedette. Sortez la cocotte en fonte !

Pour 4 personnes
4 tranches de jarret de veau
6-8 cuil. à soupe de farine
2 gousses d'ail
2 oignons
600 g de carottes
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
25 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
6 feuilles de laurier
600 g de pommes de terre
sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les tranches de jarret recto-verso. Étalez la farine dans une assiette puis roulez-y le jarret. Tapotez pour éliminer l'excédent.

Pelez l'ail, fendez les gousses dans la longueur. Épluchez et émincez les oignons et les carottes. Je les coupe en bâtonnets, ça n'a pas le même goût qu'en rondelles. Essayez, vous verrez.

Chauffez l'huile dans une poêle, faites-y revenir les oignons saupoudrés de sel, laissez suer le tout pendant 4 à 5 minutes, puis transférez-les dans la cocotte.

Faites colorer ensuite dans la même poêle les tranches de jarret à feu vif, en les tournant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés. Transvasez-les aussi  dans la cocotte.

Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson, hop, versez le tout dans la cocotte. Ajoutez les carottes, l'ail, le clou de girofle et le laurier. Salez et poivrez légèrement.

Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Vous pouvez glisser la cocotte fermée dans le four préchauffé à 120°C et l'oublier. Ajoutez dans la cocotte, juste posées à la surface, les pommes de terre pelées et coupées en quartiers dans la longueur 45 minutes avant la fin de la cuisson. Elles vont cuire à la vapeur du veau.

Goûtez et assaisonnez. Servez bien chaud. J'ai mis les feuilles de laurier pour la photo, mais ne les mangez pas ! Par contre, n'oubliez pas la moelle dans l'os du jarret, ce serait dommage de la laisser. On la tartine sur des petits croûton grillés et c'est tout simplement merveilleux, avec un côte du Rhône blanc.

Comments

[Estelle]

Très bonne recette testée ce midi. Simple et efficace , juste ce qu'il faut comme arôme. Merci pour ce partage.

[marrakchia]

ma belle mère coupe les carottes en rondelles,ma mère les coupent en batonnets quelle complication queque soit la manière de les couper il y a toujours un mécontent!!!!vive la paix des ménages

[Naltya]

J'ai testé la recette que nous avons beaucoup aimée !! Par contre, j'ai laissé 2 heures sur High et 4 heures sur Low pour que les carottes soient cuites. Je referai cette recette, c'est sûr et je vais en tester d'autres de votre site (grâce à vous, j'ai un levain que j'ai commencé il y a une semaine et qui est en pleine forme, merci !)

[Naltya]

Bonjour,

J'ai découvert votre blog il y a peu et je l'ai déjà parcouru en long, en large et en travers... Toutes les recettes m'inspirent et j'ai choisi de commencer par celle-ci. Pensez-vous que je puisse utiliser une mijoteuse à la plat de la cocotte en fonte et si oui, combien de temps de cuisson mettriez-vous ?

Merci

[Marie-Claire]

@ Ronin : Merci pour cette belle histoire. Heureusement on ne risque plus d'être excommunié de nos jours. (Et puis quand bien même. On s'en fiche, du moment qu'on se régale).