L'île fottante caramélisées aux pralines roses

Voilà une recette pour les becs sucrés ! L'ile flottante, ce n'est pas ce qu'on croit généralement, on la confond très souvent avec les œufs en neige. L'ile flottante est cuite au four dans un moule, alors que les œufs en neige sont  pochés. Tous deux sont ensuite renversés sur une crème anglaise. On peut si on veut ajouter du caramel aux œufs à la neige, mais dans l'île flottante le caramel est déjà dans le moule et vient la napper voluptueusement au démoulage. Dernière chose, l'île flottante se sert tiède sur la crème bien froide.

Regardez moi ce bon caramel qui nappe l'île

D'ailleurs, il faut que je vous avertisse : dans tous les restaurants où vous voyez île flottante sur la carte, on vous ment. On vous ment d'abord parce qu'on vous apporte un blanc d’œuf sur de la crème anglaise, et ça c'est un œuf à la neige, pas du tout une ile flottante. Et on vous ment surtout parce que dans 99 % des cas, le dessert en question sort d'une brique pour la crème et d'un sachet sous vide pour le blanc monté, signé d'un grand nom de l'agro-industrie. Il en est de même de votre crème brûlée, de votre tiramisu, et de votre panna cotta. Et attention, les préparations sont à la vanille "avec grains de vanille"! Parce que c'est pas du jeu si on peut reconnaître l'industriel du premier coup d’œil. Même si ces desserts sont customisés à des parfums à la mode, du genre : petits pots de crème aux spéculoos ou panna cotta au caramel de beurre salé, on se dit que c'est le chef qui est créatif, eh bien non, tout ça existe en version industrielle déjà prêt. Le restaurateur (non je ne dirai pas cuisinier) coupe le coin de la brique, le verse dans la coupe et hop c'est prêt. Il existe même le cheesecake prêt à servir en 2 minutes. Si. Vous n'y croyiez pas, mais Président l'a fait !

Revenons à nos îles paradisiaques.

Pour 4 personnes

Pour l'île :
75 g de pralines roses
165 g de sucre
4 blancs d’œufs

Pour la crème anglaise :
30 cl de lait entier + 1 gousse de vanille fendue et grattée
4 jaunes d'oeufs
60 g de sucre

Préparez d'abord la crème anglaise pour qu'elle ait le temps de refroidir : faites infuser la vanille dans le lait bouillant. Faites blanchir les jaunes en les fouettant vigoureusement avec le sucre. versez un peu de lait pour les délayer, versez le tout dans la casserole de lait et faites épaissir sur le feu, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la crème soit bien nappante, ce qui va assez vite car cette crème est suffisamment riche en jaunes d'oeufs. Attention de ne pas la laisser bouillir. Si on n'a pas de thermomètre, le truc est le même que pour la hollandaise : de placer sa main gauche (si vous êtres droitier) contre le bas de la casserole. Tant que la chaleur est supportable, tout va bien. Laissez refroidir la crème avec la gousse de vanille dedans, vous l'enlèverez au dernier moment.

Écrasez les pralines roses. Pour cela le plus facile est de les enfermer dans un torchon et de taper dessus avec un rouleau à pâtisserie ou bien le fond d'une casserole. Ne le faites pas au robot, vous endommageriez la lame de l'appareil. Mettez de côté un peu de pralines concassées pour le décor final.

Ayez un moule à charlotte de la contenance d'1 litre et demi. Faites un caramel avec 100 grammes de sucre, comme je l'ai expliqué ICI (clic) pour la crème renversée, c'est exactement la même chose.

Une fois que le caramel est fait, allumez le four à 150°C. Préparez un bain marie d'eau chaude dans un plat à gratin et mettez-le tout de suite dans le four, comme ça l'eau sera à la bonne température.

Fouettez les blancs en neige bien ferme, incorporez-leur le reste de sucre progressivement, à partir du moment où ils sont à demi montés. Incorporez enfin délicatement les pralines concassées avec une spatule souple. Remplissez le moule. Égalisez bien la surface.

Enfournez dans le bain marie, pendant 20 minutes environ. Ça va monter très haut comme un soufflé, vous allez voir c'est impressionnant, mais hélas ça va redescendre un peu. Il ne faudra pas s'inquiéter c'est normal.  Sortez le moule du four et laissez tiédir pour ne pas vous brûler.

Le moment tant attendu arrive enfin. Démoulez l'île au centre d'un plat creux. Versez ensuite la crème anglaise  bien froide autour.

Ô miracle. Ça flotte ! Décorez avec le reste des pralines et servez.

Comments

[criquette]

Bonjour, depuis très longtemps je fais votre brioche pur beurre qui est un vrai délice

J'ai mangé chez une amie une ile flottante avec des fraises à la place des pralines vraiment très bon, connaissez vous cette version ?

[Vincent]

Qqs gouttes de curaçao bleu dans la crème anglaise et celle ci deviendra turquoise! Pour accueillir l'île rose....

[Joelabeille]

Question légèreté, il n'y a pas photo! La recette du grand Escoffier devait, certes, être très bonne, mais pour les estomacs aguerris de son époque...!

[MICHEL31]

Bonjour et merci pour toutes ces précisions très enrichissantes.

La guerre de l'île flottante n'aura pas lieu.

Peu importe le nom, le principal est de se faire plaisir et votre recette est très gourmande. Félicitations.

MICHEL31

[MICHEL31]

Bonjour Marie-Claire,



Je vous prie de bien vouloir trouver ci-dessous la définition exacte de l'île flottante par le célèbre A. Escoffier. Selon "Le guide culinaire" édition originale de 1912;

" Prendre un Biscuit de Savoie; le détailler en tranches minces; imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin; les masquer de confiture d'abricots; parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d'amandes hachées.

Remettre les tranches, l'une sur l'autre, de manière à renforcer le biscuit; masquer celui-ci d'une couche de Chantilly sucrée et vanillée.

Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de raisins de Corinthe; dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboises."



C'est bien loin de ce que l'on peut lire, ici ou là, sur internet mais aussi dans les livres des très sérieux C. Michalak et C. Felder et c'est bien plus regrettable.

Michel31