lundi 9 novembre 2009
La bastide de Capelongue : les parfums de la garrigue
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Capelongue, c'est un joli nom,
c'est aussi un endroit merveilleux, à Bonnieux, en plein cœur du
Luberon, royaume de la pierre sèche, senteurs des garrigues, odeur du
genévrier, du cèdre et du romarin.
De la terrasse, la vue sur les
collines alentour est un véritable enchantement. Et quand le soleil se
couche au dessus de Lacoste, le spectacle est fabuleux.
On ne présente plus Edouard Loubet, chef inspiré par les herbes sauvages et les parfums de la nature. Il vous concocte dans sa bastide une cuisine raffinée, exigeante, savante et aussi pleine de surprises. Il faut quitter ses préjugés et se laisser aller à la découverte... C'est une table pour les grandes occasions. Une cuisine d'alambic, ce que ne veut pas dire qu'elle est alambiquée, une cuisine d'extraction de saveurs, d'associations tricotées en points et contrepoints, d'une subtilité et d'une finesse rares.
Les carottes sont cuisinées chaudes et froides, avec un jus au carvi et des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert. Et les cèpes sont dans un bouillon crémeux au laurier et au pain brûlé, avec un toast de foie gras au persil plat, et c'était accompagné dans une assiette à part, d'une fine tarte à l'oignon et au miel de genévrier. C'est une entrée gourmande où domine le parfum des champignons, avec un peu de fraîcheur donnée par des tomates, la saveur du pain grillé venant couronner le tout avec bonheur. C'est un plat qui raconte l'automne, avec les rayons de soleil sur les feuilles mortes, les brumes douces et aussi le vent vif.
Pour suivre un cochon de lait de 7 heures, extrêmement fondant, une tranche et une côtelette, déjà avalée au moment de la photo, oups, vous me croirez sur parole, dont la couenne était d'un croustillant extrême. Un véritable bonheur que de mordre dans cette couenne-là ! Côté texture, c'est étudié et c'est parfait. Côté goût, le cochon de lait a une saveur assez fade, qui doit être relevée. C'est fait avec le jus à la livèche, et l'escorte de rhubarbe et de coings. Un plat sucré salé, et aigre doux à la fois, avec la livèche en plus, qui donne sa légère amertume et son goût herbacé.
On termine en beauté avec un soufflé au cèdre, mendiants et glace au clou de girofle. Saveurs boisées d'une promenade en forêt.
La Bastide de Capelongue
Edouard Loubet
http://www.capelongue.com
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vendredi 6 novembre 2009
La brindille Melchio, on se frotte les yeux...
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Vous entrez dans la toute petite boutique, située sur la place du village. Vous n'en croyez pas vos yeux. Clauvis Melchio vous accueille avec le sourire derrière l'immense rideau de saucisses qui sépare toute la longueur de la pièce. Elles vous envoient leur parfum directement dans les narines, et vous êtes étourdis, c'est à ce moment que vous commencez à croire que c'est vrai. Si vous cherchiez une boutique représentative du pays de Cocagne, vous comprenez instantanément que vous y êtes. C'est à Banon dans les Alpes de Haute Provence.
Si jamais vous y allez avant l'heure du repas, avec une petite fringale au fond de l'estomac, vous êtes fichus. C'est simple, vous avez envie de tout acheter. Les brindilles, spécialité de la maison, sont des saucisses sèches fines et longues (au moins 50 à 80 cm) qui se grignotent avec la plus grande gourmandise. Il en existe 8 parfums différents : noix, chèvre, fenouil, sarriette, piment, ail, noisettes et nature, "à l'ancienne".
C'est le régal des randonneurs, qui font étape à la boutique pour
faire des provisions avant de repartir gravir les montagnes. Ça se
grignote même en marchant !
Mais le top, je trouve, c'est le saucisson sec nature. Haché gros, bien séché tranquillement à l'air des montagnes de Haute Provence, son parfum est puissant, pfffiou, c'est incroyable tout le goût que vous avez dans une rondelle ! Rien d'industriel là dedans, oubliez tous les sauciflards de Justin machin, cochontruc et fils, frères dodus et cie...
Chez Melchio, on trouve aussi d'autres charcuteries, les caillettes, le fromage de tête à l'ancienne, et des fromages de Banon superbement affinés. En épicerie : des champignons séchés, des biscuits aux amandes et d'autres gourmandises du terroir.
La boutique est ouverte tous les jours de l'année, même les dimanche et jours fériés, les seules exceptions étant Noël et le jour de l'an. Quand même. On lui pardonne.
Bonne nouvelle : Melchio vend par correspondance ! Dès que j'ai fini mon saucisson, j'en commande une caisse ! c'est ICI (clic).
A Banon, ne manquez pas non plus l'époustouflante librairie "le
Bleuet", dans ce tout petit village, dans une maison pleine de coins et
recoins, elle est plus grande qu'une Fnac, si ! On y trouve l'intégrale
des livres de la collection la Pléïade. Vous en connaissez beaucoup,
des librairies de campagne qui ont l'intégrale de la Pléïade ? Et le
rayon cuisine est très bien achalandé !
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samedi 31 octobre 2009
Le pays de Cocagne : c'est ici
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Rien ne vous échappe, chers lecteurs de mon billet précédent : il s'agit du Luberon. Et l'automne est une saison enchanteuse pour le visiter : on n'a ni les grosses chaleurs, ni la foule de l'été. Attention, on écrit Luberon sans accent sur le e. Ce sont les parisiens qui mettent un accent, parce qu'ils ne connaissent pas la langue provençale. Alors maintenant vous ne pourrez pas dire que vous ne saviez pas.
Vous avez tout trouvé : Capelongue, Senanque, Lourmarin, Lauris, Banon, Apt, Bravo ! Hé non, il n'y avait rien à gagner, sauf mes encouragements à visiter cette région (en dehors des vacances scolaires). Merci à vous qui avez déposé gentiment un commentaire et aussi à vous qui m'avez écrit par la boîte de courrier.
La porte aux serpents est à Fontaine de Vaucluse, là où la vallée s'arrête devant les hautes roches et le gouffre s'où surgit la rivière, la drôle de serrure à Forcalquier, le passage qui vous rompt le cou quelque part dans un village des Alpes de Haute Provence, et le frère chien est à l'Abbaye de Senanque, au fond d'un vallon perdu parmi les lavandes.
L'apéro vache est au détour d'une petite rue d'Avignon, la boutique de vins est à la Maison des Vignerons du Luberon à Ménerbes, très joli village perché au dessus des vignes, où il est agréable de flâner. La foire de la coucourde est à Lauris.
Le marché est celui de l'Isle sur la Sorgue le dimanche matin. On y trouve des merveilles, aussi bien en nourritures qu'en brocante et antiquités.
La belle soirée fut passée chez Edouard Loubet à la bastide de Capelongue et le non moins délicieux dîner en terrasse était à Lourmarin, à la Récréation, bien nommée parce que juste en face de l'école. J'en reparlerai dans de prochains billets. Les oliviers... eux, ils sont partout !
Dans les prochains billets aussi : charcuterie comme un miracle à Banon et fruits confits-bijoux à Apt.
-Voilà un beau programme, vous en conviendrez.
Je ne résiste pas au plaisir de vous offrir encore quelques images de la Provence en automne.
Fontaine de Vaucluse : la vallée de la Sorgue, des couleurs comme dans les rêves.
Menerbes. La pierre et la lumière.
Sur la route de Gordes. La maison de l'horizon.
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mercredi 28 octobre 2009
Un pays de Cocagne
Je reviens d'un séjour dans un pays de Cocagne. Saurez-vous deviner, Lecteurs perspicaces, où se trouve ce petit paradis ?
On y entre par des portes étranges et vaguement inquiétantes quand même.
Est-ce
un code secret ? Une formule magique ? Un avertissement ? Qu'y a -t-il
dans cette jungle derrière ? Des boas ? Des anacondas ? Des pythons ? 
Et si je tire la bobinette, la chevillette va-t-elle réellement choir ?
Si je montre patte blanche puis-je entrer ?
Oh il faut bien regarder où l'on met les pieds , et suivre les avertissements :
Yes, of course.
Surtout qu'on a l'embarras du choix !
Dans ce pays il pousse aussi toutes sortes de plantes exotiques.
Coucourde vous même !
On passe des soirées étourdissantes dans de fantastiques restaurants à la cuisine savante, loin du monde.
Et des déjeuners délicieux et inoubliables en terrasse ombragée.
On fait provision de produits exceptionnels dans des villages vertigineux. On fait un pique nique ?
On flâne le nez en l'air sur des marchés odorants
Saveurs, couleurs, odeurs, profusion...
Et gourmandise !
Avez-vous déjà vu et goûté quelque chose d'aussi beau ?
Mais où sommes-nous ?
Jamais loin des oliviers, jamais.
Avez-vous deviné, chers lecteurs ? Et dites-moi quelle est la photo qui vous a mis la première puce à l'oreille ?
La réponse, les adresses, et des recettes seront dans les prochains billets !
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jeudi 22 octobre 2009
Le salon du Chocolat de Paris comme si vous y étiez (2° épisode)
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Le
salon du chocolat a fêté cette année ses 15 ans, sous le signe de
l'Opéra, et de l'hommage à Gaston Lenôtre ce grand pâtissier qui nous a
quittés cette année. Vous trouverez ICI (clic)
le reportage du défilé d'inauguration en photos. Mais durant cette
soirée, d'autres surprises nous attendaient au détour des allées du
parc des expositions de la Porte de Versailles.
On pouvait admirer une sculpture en chocolat haute d'un
mètre et longue de deux mètres, représentant l'Opéra Garnier. Réalisée
par la maison belge Léonidas, elle brille de plusieurs milliers de
cristaux Swarovski. Ne rêvez pas : on ne pourra pas déguster les 500
kilos de chocolats nécessaires à sa fabrication, car elle fut enduite
après sa réalisation d'un vernis non comestible, en vue de sa
conservation durant toute la durée du salon. C'est pas de chance, hein ?
L'Opéra
est un clin d'œil au célèbre gâteau chocolaté, créé par la maison
Dalloyau en 1933, et baptisé par l'épouse du créateur en hommage aux
petits rats de l'opéra : biscuit joconde imbibé de rhum, ganache, crème
au beurre au café.
Poursuivons la visite. Elle ne sera pas
exhaustive, loin de là, ce serait trop long, mais j'ai sélectionné pour
vous quelques petites choses souriantes.
Au détour des allées, des chocolatiers sont en plein travail.
On peut aussi faire des rencontres insolites et élégantes
Évidemment il y a beaucoup de chocolat. Embarras du choix...
Et encore, et encore
Même des boules de Noël sont en chocolat, signées Jean Paul Hevin
Et voici des bouquets de fleurs... en chocolat : on n'a pas envie de les manger tellement c'est joli.
Oh ils ont de très bons livres !
Des épices pour parfumer les gâteaux. Là ça sentait très bon !
Combien pour ce chien dans la vitrine ?
Mais pourquoi ces gens font-ils a queue ?
Oui, vous avez bien vu : pour déguster tout simplement une fantastique tartine de pain au levain Poilâne et de beurre demi sel Bordier. La simplicité, l'anti-esbrouffe, la gourmandise, le délice absolu...
... ladite tartine recouverte ensuite de chocolat râpé, le meilleur goûter du monde, comme quand on était petits ! Miam. Surtout que le chocolat était de chez Michel Cluizel, ce qui n'était pas forcément le cas quand nous, on était petits (et pourtant que c'était bon quand même !)
Et, cerise sur le gâteau, j'ai enfin trouvé le stand de mon chocolatier préféré.
Franck Kestener (clic). Chocolatier à Sarreguemines. Champion du monde de Chocolaterie ET Meilleur Ouvrier de France. Et non seulement il fait les meilleurs chocolats que je connaisse, mais il a aussi le plus beau sourire. Parmi les nouveautés : une ganache framboise et genièvre. Un équilibre subtil et des ondes de saveurs qui se propagent jusqu'à votre cerveau reptilien.... Je suis fan. Ça se voit, non ?
Un paparazzi m'a prise en flagrant délit, mais j'assume complètement.
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dimanche 18 octobre 2009
La soirée d'inauguration du salon du Chocolat de Paris 2009 comme si vous y étiez (1° épisode)
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Le salon du chocolat de Paris et un événement incontournable de la gourmandise.
Mais
quand on habite loin de la capitale, on le contourne malgré tout. Je
vais donc partager avec vous, chers lecteurs, la belle soirée qui eut lieu le 13
octobre, pour l'inauguration de ce salon qui fête cette année son 15° anniversaire.
Hé oui, le temps passe, il est en pleine adolescence maintenant.
Le thème général du salon 2009 est l'Opéra, et l'hommage à Gaston Lenôtre, qui nous a quittés cette année pour aller faire des gâteaux chez les anges, comme l'a si joliment souligné Alain Ducasse dans son discours. Le clou de cette soirée, au profit de l'association La voix de l'enfant (clic), fut le défilé de haute couture des robes en chocolat, portées par des artistes d'opéra, ou d'autres peoples, que vous allez reconnaître au fur et à mesure.
Puisqu'on parle de people, il y avait aussi d'incontournables ministres, mais ce n'était franchement pas le plus intéressant de la soirée : d'abord, ils n'étaient pas du tout habillés en chocolat, et même aucune médaille en chocolat n'ornait leur plastron, elles avaient dû toutes fondre sous les projecteurs. Passons vite aux choses sérieuses. Pour vous, chers lecteurs, voici le reportage photo des meilleurs moments de ce très beau défilé. En fait il y a presque tout. Seuls quelques mannequins sont passés tellement vite qu'on ne pouvait pas les photographier. Ils avaient peut-être un train à prendre après, dommage.
Vous pouvez cliquer sur les photos pour les voir plus grandes.
Chaque costume a été imaginé par un couturier, et "chocolaté" par un chocolatier. Les maquillages ont été réalisés par Lucie Saint Clair.
Dominique Magloire, soprano, chantait a capella l'Ave Maria de Schubert. Moment intense. La robe est de Stephane Bonnat.
Ci dessus à gauche : un Don Giovanni au féminin, habillé par Jean-Claude Jitrois et chocolaté par Cristophe Roussel, interprété par la comédienne Frédérique Bel, (c'est "la blonde" de Canal+ ) lançait sur les spectateurs des chocolats en forme de bouche rouge. Non je n'en ai pas attrapé.
A droite, voici Turandot, de Giacomo Puccini. Daniela Lumbroso, animatrice à la télé, (Si, si, c'est elle, vous le la reconnaissez pas ?) porte un modèle créé par Christophe Guillarmé, et chocolaté par Philippe Pascoët.
La comédienne Corinne Touzet est Dona Elvira dans Don Giovanni de Mozart. Elle est habillée en mignonne poupée par Agatha Ruiz de la Prada et chocolatée par la maison Bonnat de Voiron.
Les Indes Galantes de Rameau, interprétées par Virginie de Clausade, animatrice à la radio et à la télé. Elle est habillée par Dognin et chocolatée par Arnaud Larher. Le chocolat est dans les cabochons de la robe et les brassards.
La reine de la Nuit de la Flûte enchantée mérite au moins 2 photos. Chocolatée par Magnum et habillée par Eva Rachine, le manequin Laetitia Rey est apparu d'abord vêtu d'un papier doré flottant autour d'elle, comme l'emballage d'une tablette de chocolat que l'on entrouvre, ou d'un bâton glacé...
Puis une fois déballé, ce qu'il y avait sous le papier ne manquait certes pas de charme... ni de chocolat.
Ci dessus à gauche, Amaury Vassili, un jeune ténor de
19 ans, à la voix qui vous donne des frissons partout, portait un très
beau costume de Patrick Chapon. Admirez tous ces brandebourgs en chocolat noir !
A droite : la maison le Roux de
Quiberon a chocolaté ce très beau costume de Marcia de Carvalho, porté
par la comédienne Carole Brana. Il évoque l'opéra Le Guarani, de
Antonio Carlos Comes. Très beau ce truc en plumes !
Et maintenant, voici la virevoltante mariée des Noces de Figaro en la personne de la comédienne Anne Richard. La robe froufroutante est de Aurélie Cherell et le chocolat de la maison Barry Caillebaut.
Delphine Bollaert était la Diva du Film le 5° élément. Elle portait une très jolie robe de Sophie Reyes et de la maison Baileys. Il parait que tous les chocolats de la robe étaient parfumés au Baileys. Mais tourne-toi donc, qu'on voie le devant de la robe, pfff !
La soprano Delphine Haïdan, avec une autre chanteuse dont je n'ai pas le nom, hélàs, chantent le suave duo des fleurs de Lakmé. Sur le communiqué de presse, ils disent que c'était "vois sous l'archet frémissant" de jacques Offenbach, mais moi , on ne me la fait pas, j'ai bien reconnu le duo des Fleurs de Léo Delibes ! Le costume chocolaté est de Hélène Colas et Drogue Douce.
Ci dessus à gauche : le "Songe d'Opéra" est porté par la comédienne Coralie Clément, la très jolie robe est créée par Lydie Kosanski et jean Doucet, chocolatée par Ghraoui Chocolate Industry. Et là, la musique d'accompagnement était la barcarolle des contes d'Hoffmann de Jacques Offenbach.
A droite : Aida a pris les traits de la comédienne Julie Ferrier, habillée par jean Doucet et chocolatée par Michel Cluizel
Les deux beaux gosses sont des mannequins, pas des statues grecques en chocolat au lait. Et pourtant, j'en connais qui les croqueraient bien.
Armande Altaï a essayé de faire croire qu'elle savait chanter en interprétant Pergolèse, on a vite oublié son filet de voix, préférant retenir la superbe robe baroque créée par Moon Young Hee et chocolatée par Jacques Bellanger. Ce que j'aime, c'est que sur ma photo le masque a l'air de cligner de l'œil.
Gracieuse et enchanteuse, une soudaine apparition angélique de petits rats qui dansaient la valse des fleurs de Casse Noisette a suscité l'émerveillement.
C'était pour entourer la création de Nestlé et Coralie Robert, portée par la comédienne Claire Borotra.
On n'évoque pas l'opéra sans Carmen. C'est Marie Fugain, dans une robe magnifique de Virginie Stucki et La Maison du chocolat.
On voit ici Gilles Marchal, ancien chef pâtissier du Bristol, qui travaille maintenant pour la Maison du Chocolat.
Médée était sous les traits de Lara Fabian, mais pourquoi n'a-t-elle pas chanté ?
Ci dessus, Lara Fabian est entre Jean Paul Hevin qui a chocolaté le costume (Oui, le collier est en chocolat ! Moi j'adore les sandales, pas vous ?), et Hervé Léger qui a créé le costume.
Et voici l'ébouriffant final. Chanté par le contre-ténor Matteo, qui interprétait le Cold Song de Purcell.
Un tableau de chocolat "grandeur nature" représentant le déjeuner sur l'herbe d'Edouard Manet. La comédienne Armelle Lesniak dévoilait ses appâts, comme on disait autrefois. L'ensemble, avec la voix et la musique, donnait la chair de poule (vous me direz : normal que ça donne la chair de poule, c'était le Cold Song ...) On imagine le nombre d'heures de travail pour réaliser une chose pareille.
C'est le chocolatier Pierre Marcolini et le designer Charles Kaisin qui ont imaginé cet époustouflant tableau.
A suivi un hommage à Gaston Lenôtre : tous les Meilleurs Ouvriers de France, les MOF, ayant débuté leur carrière chez ce grand pâtissier, sont montés sur scène en présentant le gâteau "Feuille d'Automne" créé par Gaston Lenôtre dans les années 60. Une dégustation en bonne et due forme a suivi tout ça, bien sûr...
La suite de ma visite du salon sera dans le prochain billet. Si vous êtes parisiens, vous avez encore aujourd'hui pour vous rendre au salon, c'est à la Porte de Versailles, à Paris, et ça vaut le coup !
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lundi 12 octobre 2009
Nicolas Isnard, l'art, la nature et les saisons
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Si vous aimez les légumes et les fruits savamment cuisinés dans toute leur délectation, leur fraîcheur, et avec originalité, et si vous n'avez pas le budget pour aller chez Alain Passard, courez chez Nicolas Isnard !
Les première fois que j'ai dégusté la cuisine de Nicolas Isnard, c'est au château de Curzay sur Vonne, qui se trouve dans le Poitou, tout près de chez moi. (Oui, je dis LES premières fois, car quand on y goûte une fois, on revient, c'est comme ça.) J'ai parlé ICI et ICI de ce château enchanteur, mais c'était après le départ du chef Nicolas Isnard. Car (on en pleure encore ici) il a eu l'idée de s'en aller très loin, et en emmenant une partie de l'équipe de Curzay : d'abord son épouse Cécile qui est chef pâtissier, on le comprends. Et aussi David Lecomte avec lequel il s'est associé, et la femme de celui-ci, Jessica, maître d'hôtel. C'est en Bourgogne désormais qu'on peut aller goûter leur délicieuse cuisine. C'est le jeu à 8 mains d'une équipe qui a l'habitude de travailler ensemble, et qui s'entend bien, cela se ressent dans l'assiette et dans la salle. Ils ont de la chance, les bourguignons !
Comme rien ne m'arrête, chers lecteurs, surtout quand il s'agit de gourmandise, ceux qui me connaissent le savent bien, je l'ai retrouvé ce chef ! C'est à Prenois, dans la campagne sur les hauteurs de Dijon, une petite auberge dans un village : l'Auberge de la Charme (clic sur la photo).
C'était en été, nous y avons dégusté un menu estival tout en fraîcheur. La cuisine de Nicolas Isnard fait la part belle aux légumes, et aux produits de saison. Déjà à Curzay, il utilisait de manière étonnante les légumes du très beau potager du château. Il les cuisine avec un brin d'audace, il crée la surprise, les associe, les décline, et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.
Cela a commencé par une déclinaison de tomates anciennes (heu, je précise que les tomates étaient bien fraîches, ce sont les variétés qui sont anciennes).
On les trouve dans la même assiette cuites, crues, et aussi marinées.
Des tomates qui ont le goût de tomate, est-il besoin de le dire ?
Je vous détaille l'assiette parce que d'une part c'est une très belle entrée, et ensuite cela peut donner des idées, pour faire tout un plat, pas ennuyeux le moins du monde, avec un seul produit.
D'abord une tarte fine aux différentes tomates, servie
avec une glace au parmesan et une rondelle d'oignon frite. La pâte est
fine et croquante et la garniture moelleuse et généreuse !
Dans le verre, c'est un gaspacho, très bien assaisonné.
Et puis une marinade de tomates taillées en dés aux herbes, et dans la coupelle une toute simple salade de tomates, simple, mais pas ordinaire.
L'intéressant ici, c'est se savourer les différentes textures, températures, les différentes saveurs de la tomate selon les préparations.
Maintenant que la saison des tomates se termine, Nicolas Isnard travaille d'autres produits : sa cuisine sort directement du marché !
Ensuite, des gambas "jumbo" (et jumbo, n'est pas un mensonge !) sont grillées et accompagnées d'une symphonie de choux. Cette assiette, à laquelle ma photo ne rend malheureusement pas hommage, est un véritable paysage.
On y trouve le chou sous toutes ses couleurs et ses formes : vert, blanc, rouge, romanesco, chou fleur blanc et rose, en purée, en confit, en marinade, en émincé... et chaque chose a le goût de ce qu'elle est. L'assiette arrive joliment garnie d'une chantilly au chou fleur, puis la maîtresse d'hôtel verse dessus un bouillon de crustacés chaud et odorant. Spectaculaire et surtout divin quand le parfum vous chatouille les narines.
Et comme dessert, on prend quoi ? En ce moment vous aurez des poires, des prunes ou des figues. En été, c'était fraises, framboises, pêches et abricots.
La pêche Melba est entièrement revisitée, pochée dans un sirop parfumé au cassis de Dijon, confortablement installée sur un biscuit moelleux, avec sa chantilly à la framboise et sa glace très très vanillée.
Et l'abricot se prélasse sur un lit de sablé : en sorbet, en compotée très confite, miam, et en crème mousseuse dans un délicat croustillant. Un dessert équilibré, léger et très savoureux.
Si je vous dit que les menus sont à partir de 20 euros (entrée-plat) et 27 euros (entrée-plat-dessert), vous allez croire que j'ai abusé du meursault, mais je le dis quand même parce que c'est vrai.
Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
Tél. : 03 80 35 32 84
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lundi 21 septembre 2009
Côté pile ou côté face, Olivier Nasti m'a chambardé les papilles
Kaysersberg est une délicieuse petite ville d'Alsace nichée entre vignoble et montagnes. C'est là que se trouve le Chambard, le restaurant de la famille Nasti : Olivier en cuisine, et son frère Emmanuel directeur de salle et sommelier, secondés par leurs épouses. On peut s'y offrir de belles émotions gastronomiques, dans deux styles différents et complémentaires.
Au cours de deux voyages en Alsace, j'ai pu essayer les deux facettes. Et le pire c'est que j'aime les deux.
Côté pile, la Winstub nous offre à des prix doux toute la palette des saveurs traditionnelles d'Alsace, mais avec du dynamisme et pas un gramme de ringardise : tarte à l'oignon (épaisse et moelleuse), filet de sandre, Leberknepfle (dans une belle sauce brune et savoureuse), choucroute, coq au riesling sont cuisinés à la perfection et mis au goût des palais d'aujourd'hui. Les assiettes sont copieuses par dessus le marché, aiguisez votre faim avant d'y aller, sinon vous allez regretter !
La fraîcheur absolue du presskopf de saumon et sa sauce au raifort nous émoustille dès l'entrée.
Et quand arrive le dessert, le forêt noire, la tarte maison ou le kouglof glacé nous font hésiter longtemps devant la carte... Nous optons pour le vacherin monté à la minute avec des glaces et sorbets maison (miam) et des petits fruits rouges. Il s'avère d'une gourmandise absolue.
Côté face, le restaurant gastronomique nous propose une explosion de saveurs servie par une technique aboutie. Normal : Olivier Nasti est un MOF, un Meilleur Ouvrier de France. C'est tout dire. Et dans les plats, cela se voit, se sent, se goûte. Nous avons d'ailleurs choisi le menu MOF, à 53 euros.
Nous
savourons notre verre de muscat d'Alsace, sec, très aromatique et
fruité, toutefois légèrement atypique, tout en dégustant quelques
petites choses vaguement molécularisantes, mais pas trop, et comme
elles sont délicieuses, on leur pardonne tout.
Le menu commence par une somptueuse petite verrine de mousse de foie gras au cacao et pistaches, de la soie et du satin dans la bouche, avec le goût suave du foie gras. Le muscat de l'apéritif, que je n'ai pas fini, passe là dessus comme une caresse sur du velours.
Justement, à propos de muscat, il faut que je vous parle du sommelier. Pour seconder Emmanuel Nasti, il y a là un tout jeune et compétent sommelier japonais, qui est un passionné, ça se voit. Venir de si loin étudier nos vignobles, et les connaître sur le bout de la langue, si, si, j'ai bien dit de la langue, c'est déjà un signe de passion, et moi ça m'impressionne et ça m'émeut. Ce métier est extrêmement difficile, et fascinant. Quelqu'un qui est capable rien qu'en buvant un vin, de connaître la région, le cépage, le terrain où il a poussé, et quelle année il a été récolté fait forcément un métier fascinant.
De nombreux clients prennent le sommelier pour une serveur ordinaire, et c'est fort dommage. Ils n'imaginent pas la somme de connaissance qu'il faut. Le sommelier évidemment sait tout sur les vins, le processus de fabrication, il doit aussi connaître les appellations de France et du Monde, et savoir les accorder avec les mets. Il faut connaître les vignobles, les terroirs, les cépages, les sols et les climats. Il faut aussi gérer la cave, acheter les vins et les renouveler, prévoir leur vieillissement. Il faut goûter sans cesse, pour affiner ses papilles et son odorat. Voyager beaucoup pour rencontrer les vignerons et voir l'évolution de leurs vins. Il faut une grande sensibilité, pour distinguer à l'aveugle des saveurs plus subtiles les unes que les autres, de la mémoire, un minimum de culture, et aussi de la psychologie pour gérer la clientèle, s'y adapter, avoir l'esprit ouvert, agir avec tact envers ceux qui croient tout savoir.
C'est toujours un plaisir de converser avec le sommelier et lui demander son avis. Il est le mieux placé pour connaître à la fois sa cave et les plats qui nous seront servis. Les accords qu'il proposera seront forcément pertinents. Et entendre un bon sommelier vous parler du vin est un vrai bonheur. Il aura une langue poétique et des mots évocateurs. Même s'il est japonais et que notre langue n'est pas sa langue maternelle, il en parlera avec cœur.
Celui du Chambard s'appelle
Hiroshi HAYASHI, et je lui souhaite une belle carrière. Et bravo aux
belles maisons qui donnent leur chance aux jeunes prometteurs.
Bientôt les choses sérieuses commencent.
On nous apporte les Escargots de la Weiss à l'Alsacienne, façon nouvelle mode.
Ce sont de très beaux escargots rangés sur une fine tranche de kouglof
toastée, sur une mousse (genre bavarois) à l'ail, entourée d'un coulis
de persil. Textures variées, parfums en harmonie. Les classiques
escargots à l'ail et au persil sont complètement revisités, et les
saveurdes différents éléments sont bien présentes. Nous avons songé à
Bernard Loiseau et à ses époustouflantes cuisses de grenouilles à la
crème d'ail et jus de persil, l'inspiration était semblable, même si le
plat est différent.
Monsieur Hayashi nous a servi un pinot gris
(anciennement appelé tokay), très floral, incisif et pourtant plein de
tendresse, qui supporta sans encombre la typicité des escargots, de
l'ail (très doux quand même, l'ail) et du persil.
Pur suivre, un jeune lapin farci comme un lièvre à la royale était
escorté de gnocchis au parmesan et à la truffe et de deux mini fonds
d'artichauts, un farci de mousse d'échalote et l'autre de mousse de
chou rouge. Encore une fois, la technique est brillante, au service de
la saveur : la farce est délicieuse, rehaussée d'une touche de foie
gras au centre. Le fonds de sauce réduit à glace de longues heures vous
explose dans la bouche. C'est de la Grande Cuisine Française avec des
Majuscules, du souligné et du gras. (Heu, je
veux dire du gras typographique, pas du gras dans l'assiette). Pas
d'esbrouffe, pas d'épate, pas d'accessoires inutiles : le principal est
dans l'assiette, c'est le goût et c'est grandiose, d'autant plus que
c'est fait avec des produits simples: le lapin. Un petit peu de foie
gras, mais vraiment ce n'est pas lui qui domine.
Un Pinot noir
d'Alsace, tendre et velouté, a souligné avec bonheur la saveur de ce
plat, la puissance du fond de sauce et a ronronné comme un chat heureux
avec le moelleux des gnocchis et celui de la farce.
Pour le dessert aussi, rien d'inutile hormis la saveur. Ce sont des ravioles de petites crêpes fourrées à la mandarine, avec une panna cotta à la mandarine servie à part dans un petit verre.
Nous avons fondu devant un sublime gewürztraminer
vendanges tardives aux arômes de miel, mangue, litchi, agrumes... un
voyage dans un verre, un enchantement.
Et ensuite arrive une chose que je n'ai jamais vue ailleurs :
Un chariot de mignardises. Pfffiou... Mais pourquoi est ce que ça arrive à la fin du repas, quand on n'a plus faim ?
LE CHAMBARD
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
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dimanche 20 septembre 2009
Les moelleux : c'est aussi un jeu
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A propos des moelleux, coulants et fondants, dont je vous parlais dans le billet précédent (clic)...
Vous
avez vous aussi une recette qui fait fondre toute votre
famille ? Celle qu'on vous redemande à chaque fois avec des yeux
suppliants ? Vous exécutez avec brio une recette classique de coulant
au chocolat ? Vous venez de retrouver la recette du gâteau moelleux de
votre grand mère ?
Alors allez jouer sur le blog de Mamina : Et si c'était bon. (Comme si on se posait la question : oui, c'est bon !)
Cliquez sur la photo ci-dessus pour tout savoir sur le jeu.
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lundi 24 août 2009
Partons en ballade sur les départementales
Le Petit Pressigny est un petit
village niché au cœur de la Touraine, on n'y arrive pas par hasard. Il
faut rouler sur beaucoup de routes départementales. Vous n'êtes pas
comme Jean Yanne et n'avez rien contre les routes départementales,
chers lecteurs ?
Tant mieux, parce qu'on y fait de belles découvertes. Les Parisiens diront que c'est un trou perdu, moi je trouve qu'il est plutôt gagné. Question de point de vue. C'est en Indre et Loire pile poil au milieu du carré Blois-Tours-Poitiers-Châteauroux. On s'arrête rue du Savoureux, c'est un nom prédestiné. Là se trouve le restaurant La Promenade, où Jacky Dallais nous emmène faire une ballade enchantée autour de saveurs sincères et de produits irréprochables.
On va droit au but, pas d'esbroufe, les assiettes sont nettes et claires, rien d'inutile, pas de trucs approximatifs qui moussent et dont on se demande ce qu'ils font là. Les goûts sont terriblement concentrés, et les matières respectées dans des associations qui fonctionnent parfaitement. Les produits de terroir ont la part belle : géline de Touraine, légumes du potager, fromages de chèvre (Ah le plateau de fromages !).
En entrée, on déguste, ébahis, des petits poireaux grillés surmontés de ravioles contenant un jaune d'œuf parfumé à la truffe. Lorsqu'on ouvre la raviole, le jaune liquide coule et laisse échapper un extraordinaire parfum. Les petits poireaux sont extras, confits, fondants. Le jus brun est un sirop aigre doux, genre balsamique réduit. C'est un plat quasi magique : comment fait-on cuire la raviole avec le jaune liquide à l'intérieur ? (Et encore plus énigmatique, comment on le met dedans, le jaune d'œuf, sans le briser, hein ?) De quoi occuper la conversation à table !
Pour suivre j'ai craqué pour ce ris de veau, croustillant dehors et fondant dedans, il est clouté d'anchois, ce qui le sale et le parfume très délicatement. Il est accompagné de petites carottes glacées, d'un coulis de petit pois, et d'un jus au pamplemousse. Le goût du petit pois multiplié par cent mille.
Étonnant le dessert, étonnant et délicieux : un
millefeuille au parmesan, au café et à l'amaretto. Les galettes de
parmesan fragiles croquent sous la dent avec délicatesse, le petit goût
salé s'insinue à côté du parfum du café, et la mousse légère à
l'amaretto combine tout cela en un équilibre subtil et parfait.
Je ne vous ai pas parlé du vin, j'ai bu un meursault, du genre rempli de lumineuses évidences.
Si
vous passez par la Touraine, allez jusque là et vous vous féliciterez
d'avoir pris les routes départementales. L'accueil est simple et
gentil, sans chichis. La salle pleine de lumière, il y a de l'espace
entre les tables, le décor est moderne et sobre. Et l'addition très
raisonnable pour cette qualité ! 209 euros à 2 couverts, avec une
coupe de champagne à l'apéritif, 2 demi bouteilles de vin, et le café.
La Promenade, Jacky Dallais
11, rue du Savoureux
37350 Le Petit Pressigny
Tel : 02 47 94 93 52
Et après ? On va faire la sieste à l'ombre d'une haie dans le pré d'à côté.
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