du miel et du sel

mardi 24 novembre 2009

Eloge en cuisine de la naïveté

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Je ne suis pas à la mode.

La mode actuelle, en cuisine, ce n'est pas forcément la simplicité. C'est par exemple de faire une tarte aux pommes déstructurée : les pommes d'un côté présentées dans une verrine, la pâte de l'autre en version trait-de-sablé-breton-en-poudre-à-sniffer-dans-une-paille (hé oui), un caramel chaud à boire dans un petit verre où la cuillère ne rentre même pas, et par dessus une espuma d'essence de pomme verte plus ou moins virtuelle.

Or, un de mes prochains billet sera la tarte aux pommes. Vous avez bien lu : la tarte aux pommes. Avec les pommes sur la pâte, en position horizontale. Sans autre chose que la pâte et les pommes. Sans essence de ceci, sans zeste de cela, ni poudre de perlimpinpin. La tarte aux pommes toute bête. La structurée. Avec un peu de sucre roux, de cannelle si on aime et de crème fraîche si l'on est fou.

Je laisse la déstructuration aux professionnels. Rien de tout ça chez moi quand je reçois amis ou famille à table. Dans le prochain billet, il y aura la pâte étalée et les pommes couchées dessus, le tout cuit au four. Est-ce bien la peine de faire un blog pour écrire une chose aussi ringarde ? Quelle naïveté, vont penser les lecteurs !

Ils auront raison : comme il existe la peinture naïve, je fais de la cuisine naïve.

Non, je ne suis pas contre l'innovation : j'aime toutes les cuisines, pourvu qu'elles soient bonnes. J'aime infiniment aller déguster chez les grands chefs les plats inventifs et sophistiqués, qui demandent 1279 ingrédients différents, dont 625 introuvables, et 27 heures de préparation pour une brigade de 32 personnes. Eux savent les faire : c'est leur métier. J'aime aller chez eux manger des choses que je ne fais pas à la maison, les infusions d'herbes et de plantes rares, les inventions, les associations de saveurs inédites qui vous émoustillent les papilles, les textures qui vous ravissent les quenottes, les belles constructions qui vous ébahissent les mirettes et les plats époustouflants qui vous racontent une histoire. Sinon, ça sert à quoi d'aller manger au restaurant ?

Certains vont me rétorquer que l'on trouve facilement les recettes des chefs en version simplifiée sur internet, dans les livres ou à la télévision. On trouve même des blogs quasiment consacrés à la traduction en langage clair du Thuriès magazine (auquel je suis d'ailleurs abonnée depuis plus de 10 ans et que je lis dans le texte, si. Ce n'est donc pas une question de langue étrangère). C'est même pour cela que Sophie, Julie, Carine et Cyril se décarcassent : pour qu'on réussisse dans notre cuisine de "ménagère" les gestes qui nécessitent 3 ans d'école hôtelière, et pourquoi pas ceux qui demandent 15 ans d'expérience pour les réussir au concours des MOF.

Oui c'est vrai, on les trouve, ces recettes. Mais tellement décompliquées, tellement avec d'autres produits, d'autre matériel et d'autres tours de main, que ça n'a plus grand chose à voir avec le plat originel. Ttttt, ne me racontez pas d'histoire : votre sauce au bouillon cube n'aura pas le même goût que celle faite à partir d'un fond de veau qui a mijoté pendant 18 heures, à partir de 10 litres pour arriver à 10 centilitres... (Je le sais, parce que je l'ai déjà essayé aussi quand j'étais plus jeune, vous pensez bien). Pour reprendre une comparaison picturale, c'est un peu comme copier la Joconde sur un papier d'écolier avec des crayons de couleur. Je suis absolument désolée de faire tomber vos espérances, mais on mange du Robuchon chez Robuchon et du Hermé, on l'achète chez Hermé. Ne vous bercez pas d'illusion : votre plat Ducasse d'après la recette remasterisée par Sophie n'aura que le goût du remake et de l'adaptation mal doublée. Enfin c'est juste mon avis : mais moi je suis une ingénue qui met les pieds dans le plat. Plaf.

Cependant, avez-vous remarqué, chers lecteurs, quand on commande une simple tarte aux pommes au restaurant, il est extrêmement rare qu'elle soit vraiment bonne ? Ils sont exceptionnels, ceux qui vous présentent une tarte bien faite et cuite à la minute, ou juste avant le service. Bien souvent on vous apporte une chose réchauffée, parfois même micro-ondée quinze fois de suite, mollassonne, tiédasse, trop sucrée, avec plus de gélifiant brillant que de pommes.

Alors ? Si évident que ça, la tarte aux pommes ?

J'aime offrir à mes convives une belle et bête tarte, mais bien réalisée. Il faut reconnaître que, dans le chapitre des desserts aux pommes, la tarte est tout de même une des choses les plus abouties, les plus réfléchies, les plus équilibrées et délicieuses qui soient. Textures, saveurs : l'ensemble est parfait. Une pâte fine et croquante au bon goût de beurre, une garniture de pommes  épaisse, savoureuse et fondante, dont le fond est compoté et la surface caramélisée... Que peut-on imaginer de meilleur ?

Je préfère offrir ce dessert naïf et obsolète plutôt qu'une assiette de miniatures qui m'auront fait passer midi à quatorze heures, plus 3 jours à stresser en me demandant si je n'ai pas mis trop d'agar agar, et si le siphon ne va pas se boucher au dernier moment. Chacun s'organise comme il peut.

Les modes passent et les ringards deviennent précurseurs !

Ce qui me rassure quand même, c'est que, n'étant pas à la mode, je suis tout de même en plein dans la tendance. Peut-être même en avance sur mon temps. Il semble que les gens recherchent maintenant des choses classiques. Certains signes en témoignent. Par exemple, il n'est plus rare de trouver des plats traditionnels comme le mythique lièvre à la royale sur la carte des restaurants étoilés.  LeTout-Paris se précipite à la boulangerie Poilâne pour y faire suire son baekaoffe. Autre exemple : la nouvelle boutique que Philippe Conticini a ouverte à Paris : on n'y trouve que les grands classiques de la pâtisserie française. Les clients s'y précipitent pour déguster les légendaires babas, Saint Honorés ou Paris Brest  qui, paraît-il, sont fabuleux, et qui, franchement, jusqu'à l'année dernière, étaient les choses les plus désuètes du monde.

Cette année dans les magazines de cuisine, Noël sera classique et traditionnel. Les recettes vintage ont la cote. Fini le filet de bar à la gelée de yuzu dans sa croûte de potimarron, ou les huîtres au citron confit en écaille de pomme verte.  Vive la poularde aux morilles et celle aux écrevisses. À nous la dinde aux marrons et le chapon rôti aux légumes oubliés. Et côté dessert, exit la coupe de mangue macérée au thé matcha, son blanc manger à la noix de coco et granité au combava. On dégustera la bonne vieille bûche au chocolat, caramel, praliné, ou même la "belle Hélène" ou encore la citron meringuée ou, pire : l'omelette norvégienne !

Attention, les adeptes des assiettes en ardoise carrées avec les yeux dans les coins, les fanas des présentations artistiques qui vous obligent à manger froid (parce que, aligner un par un  128 petits pois en rang dans 8 assiettes, alternés avec des brins de ciboulette coupés en biseau, et des gouttes de balsamique réduit, c'est très long quand on est seule en cuisine et qu'on n'a pas la lampe chauffante au dessus du passe-plat !), vous n'auriez pas dû vendre à la brocante le service en porcelaine à fleurs, cadeau de tante Eulalie : vous serez bientôt out !

Les plats mijotés reviennent peu à peu dans la tendance : on ressort les cocottes, les faitouts, les terrines et les soupières. (Enfin moi je n'ai aucun mérite, vu que je ne les ai jamais rangés). Ce sera bientôt hyper branché de mettre la cocotte en fonte sortant du four au milieu de la table, de soulever le couvercle devant les convives ébahis toutes narines dehors pour humer le délicat fumet du civet.

Dans mon immense naïveté, je fais mien le précepte du grand Auguste Escoffier, qui a cuisiné pour les têtes couronnées et les gloires de son époque : "Et surtout, faites simple !"

(Il fallait quand même le dire, alors que Noël se profile à l'horizon et que beaucoup commencent à paniquer.)

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lundi 28 septembre 2009

Tant va la cruche au lait qu'à la fin Lactalis se frotte les mains

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Je viens de me rendre compte que je suis une miraculée. En soi, cela serait une bonne nouvelle, mais le revers de la médaille c'est que je suis aussi une mère indigne, une mère épouvantable qui a empoisonné ses enfants durant toute leur enfance.

Et je crois malheureusement ne pas être la seule dans ce cas. Chers lecteurs, je vois poindre en vous une lueur d'inquiétude, et vous vous demandez sans doute comment une telle abomination est possible au XXI° siècle, dans un pays civilisé comme le nôtre.

Alors rendez-vous au rayon des laits de votre supermarché habituel. Vous y trouverez un nouveau produit de la marque Lactel, que le groupe Lactalis, (oui ! encore eux !) vient de mettre sur le marché. Cela s'appelle 1.2.3. école. C'est un produit destiné aux enfants de 3 à 6 ans, en relais du lait 2° âge. Le saviez-vous, après le lait 2°âge, il n'est pas conseillé (par les industriels) de donner aux enfants du lait de vache qui est, paraît-il, très mauvais pour leur santé, et surtout pour leur croissance. Soit dit en passant, le lait 2° âge dit "de croissance" correspond à un besoin créé de toutes pièces par ces mêmes industriels il y a une petite vingtaine d'années. Avant cela, on était aux âges barbares. Et ça a très bien fonctionné pour la croissance... du porte monnaie des industriels... qui achètent aux éleveurs leur lait pour moins qu'une bouchée de pain, bref, c'est une autre histoire, mais pas tant que ça.

Ciel ! Mais comment nourrissait-on les enfants, avant ?

Quand je pense que, durant toute mon enfance, j'ai été nourrie avec du lait de vache, mais même pas du lait UHT stérilisé garanti sans une seule bactérie méchante ni gentille, celui qu'on achète dans des briques en carton bien proprettes, même pas du lait pasteurisé vendu en bouteilles de pur plastique massif, non ! 
J'ai été élevée avec du lait cru qu'on allait acheter directement à la ferme après l'heure de la traite du soir, vous imaginez l'horreur ! Un lait entier, bien crémeux, que la fermière versait dans votre bidon depuis le seau de la traite, tout tiède encore de la chaleur de la vache. Oui, tiède ! Et quand, de retour à la maison, on le faisait bouillir, la crème remontait au dessus, épaisse, épaisse, épaisse. On pouvait même en faire des gâteaux, à la place du beurre.

Génération sacrifiée

Oserai-je évoquer ces millions de bambins, génération sacrifiée, qui se sont vus offrir un verre de lait  chaque jour durant toute leur scolarité à la maternelle ? J'en pleurerais. Comment peut-on être dans l'erreur à ce point-là ? C'est de l'empoisonnement en masse !  Faudrait faire un procès aux organisateurs de cette chose, il y en a qui ont porté plainte pour moins que ça !

Une miraculée je vous dis. Je vais de ce pas aller à Lourdes remercier qui de droit du fait que je sois encore en vie. Si j'ajoute que je n'ai durant cette existence, jamais été malade, rarement un rhume l'hiver,  jamais une allergie, jamais vu le médecin pour autre chose que la routine, c'est encore pire : il doit y avoir du surnaturel là dedans. Manquerait plus que j'échappe aussi à la grippe A cet hiver.

Parents angoissé : bonheur des industriels
Et mes enfants ? Il faut que je me fasse pardonner tout les risques que je leur ai fait prendre. Mes enfants dont j'ai failli faire rater la croissance : les garçons mesurent seulement 1m 80 et 1m 84, et les filles... Je ne sais pas, mais elles ne se sont jamais plaintes, vu qu'elles sont toutes plus grandes que moi. Ces pauvres enfants ont été nourris au sein, si, si, puis, après un très court passage au lait 1er âge, directement au lait de vache.  Et en plus, tout petits bébés, ils ont eu droit à du fromage au lait cru, pauvres chous ! Aucun d'eux n'a connu le lait de croissance, alors vous pensez si ce sont des rescapés ! Ce doit être une pure chance s'ils ont une taille normale, une bonne santé, s'ils mangent de tout et s'ils ne sont pas des attardés mentaux !

Six secondes de bonheur : la traite traditionnelle des vaches Salers à la main, et avec le veau à côté de la mère

On parle bien de lait ?
Et pourtant chez Lactalis, ils font des efforts, quand même ils trafiquent bien leur lait... D'ailleurs, est-ce encore, du lait ? Y-a-t-il écrit le mot "lait" sur l'étiquette de 1.2.3.école ? Regardez bien. Non, vous n'êtes pas obligés de l'acheter, regardez dans le magasin. La réponse est non : ce machin n'a même pas le droit de s'appeler "lait" !

Je vous rappelle la définition légale du lait établie en 1909 par le Congrès de Répression des Fraudes de Paris :

Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue  d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.  Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum.

En 1924, on a ajouté la mention suivante :

Le terme "lait" (sans autre précision) désigne le lait de vache. Le lait provenant d'une autre espèce doit être désigné par une dénomination "lait de + nom de l'espèce", par exemple lait de chèvre.

Et de nos jours, la commission européenne a repris exactement la même définition dans son règlement n°1898/87 du 2 juillet 1987 , (c'est très rébarbatif à lire, mais aussi très instructif !)  en rajoutant une précision importante : le terme LAIT est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction. (Sauf si on l'enrichit avec un de ses composants naturels).

C'est clair ! 1.2.3 école n'a pas le droit de s'appeler lait parce que ce n'en est pas ! Ce qui est clair aussi, c'est que vous pouvez avoir confiance dans les produits marqués "lait", ce sont, dans l'état actuel des choses, des produits naturels, qui peuvent avoir subi des traitements thermiques, ou mécaniques, mais dont la composition intrinsèque ne peut pas avoir été modifiée.

Vous avez dit "formule" ?

Dans le communiqué de Presse de 1.2.3 école , Lactalis n'utilise pas le mot "lait" pour définir son produit. C'est une vague formule adaptée, pour aider les enfants à devenir grands. C'est enrichi en calcium, en fer, en 6 vitamines, et ça apporte vitalité et croissance. Parce qu'avant, les enfants étaient ramollis et tout petits, tout le monde sait ça. Maintenant qu'on leur donne à boire des formules, ouf, ça va changer.

L'addiction au sucre commence dès le biberon
Avez-vous déjà goûté le lait dit "de croissance", chers lecteurs qui êtes peut-être aussi les rescapés d'une mère indigne qui leur donnait du vrai lait et des vrais fromages ? C'est horriblement sucré, aromatisé à la vanilline ou à autre chose d'indéfinissable, bref  c'est une espèce de sirop et cela n'a rien à voir avec le goût du lait. (Déjà que le goût du lait industriel n'a rien à voir avec le goût de ce qui sort du pis de la vache...)

Tant mieux, se disent les industriels, les enfants sont ainsi habitués dès le berceau au goût du sucre et aux arômes artificiels, nous pourrons ainsi mieux leur vendre nos cochonneries une fois adultes (et en pensant cela ils se frottent les mains : tous ces futurs clients pour nos produits gras, sucrés et aux arômes de synthèse !) Non, il n'est jamais trop tôt pour commencer les addictions au sucre.

Quoi ? Une question de fric ? Mais non, voyons, on vous dit que c'est pour le bien de l'humanité !
D'après les statistiques du ministère de l'Agriculture, le marché du lait UHT est en recul, par contre celui des laits aromatisés, des laits spéciaux et du lait de croissance augmente. Je ne veux pas vous assommer avec des chiffres, si cela vous intéresse, c'est ICI sur le site du ministère.  Et cet excellent article explique aussi très bien les choses.

Il y a quand même deux chiffres qui parlent :
Prix du litre de lait UHT de base : 55 centimes. (Vérifié de mes yeux avant hier dans mon magasin habituel)
Prix de lancement du "lait"1.2.3.école : 1, 19 euros.

Et en parcourant le rayon, j'ai vu aussi de mes yeux hallucinés des pseudos "laits" enrichis à ceci ou cela à plus de 2 euros le litre !

Heu, au fait, à quel prix achètent-ils le lait aux éleveurs, déjà ? 200 euros les mille litres ? Ah bon.

Quand je vous disais qu'on nous prend pour des cruches.
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lundi 27 juillet 2009

Des invitations dans des palaces, de l'ironie, et du sens des affaires...

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Début juillet je fus invitée au Bristol, où j'ai vécu un déjeuner hors norme : succulent pour le repas et aussi pour l'ironie. J'apprécie l'ironie comme on apprécie une bonne confiture, un grand vin ou un chocolat corsé.  C'est un des plaisirs de la vie, très intellectuel certes, mais délicieux. En fait j'ai beaucoup ri. Intérieurement, rassurez-vous : je sais me tenir à table.

C'est une chance extraordinaire de pouvoir aller dans de tels endroits. Pour situer, je vous rappelle que le chef de cette maison, Eric Frechon, a obtenu cette année sa troisième étoile au guide Michelin.

Le Bristol, situé à Paris à deux pas de l'Elysée, est un très bel endroit. S'il fait beau on peut déjeuner ou dîner dans le jardin.

On pourrait se dire : un repas de conférence de presse n'est pas un "vrai" repas du Bristol, ils doivent servir des plats différents de leur carte habituelle, des choses plus simples et moins recherchées... Si c'est le cas, alors un dîner en tant que client "normal" doit être un véritable feu d'artifice ! Ce repas fut d'un bout à l'autre fabuleux : générosité, saveur, raffinement, plaisir des yeux et des papilles. Il y a plein de gens blasés qui se croiront intelligents de tout critiquer, moi je suis sortie de là les papilles émoustillées, et aussi la tête pleine de questionnements sur la marche du monde.

Bon, c'est très bien tout ça, mais où est l'ironie ? 

Eh bien l'ironie c'est que j'étais invitée par le groupe Lactalis . Souvenez-vous :  la guerre du camembert, et la crème au lait entier, dont j'ai déjà parlé, c'est eux ! Si.
Lactalis qui est, je le rappelle, le 2° groupe laitier mondial, lance sur Internet un nouveau site : envie de bien manger.fr, destiné à promouvoir ses marques, et pour cette occasion a réuni la presse française au Bristol.

Chez Lactalis, nous sommes des gens qui aimons bien manger, a souligné Luc Morelon, le directeur de la communication, dans son speech d'accueil. Donc le Bristol est l'endroit parfait pour vous inviter pour le lancement de notre nouveau site.

Le site se targue de promouvoir la culture du bien manger. On y trouve des recettes, des conseils (parmi lesquels j'ai noté celui-là : si vous voulez un repas plus léger, prenez plutôt un fromage qu'un dessert. Hum. C'est eux qui le disent.) On peut aussi se faire un carnet de recettes et le commander en ligne, on reçoit chez soi un petit livre avec des photos, et leur service marketing obtient par la même occasion notre adresse postale de clients motivés, dont ils feront surement bon usage.

Ce site a l'ambition de devenir le Facebook des sites culinaires, rien que ça : les inscrits, moyennant le modique don de leur adresse de courriel, pourront créer un  carnet personnel et aussi échanger leurs recettes avec les autres internautes. Ils appellent ça le "Facecook", et en privé (est-on réellement en privé quand on parle à un journaliste ?), ils nous expliquent que c'est un piège à c... lics.  À clics, j'ai dit ! Vous saviez que ça existait ? Moi je l'ai découvert, innocente que je suis.

Nous passons à table.

Oh quelle surprise ! On ne sert pas du beurre Président au Bristol ? Serait-ce un sabotage de l'ennemi ? Serait-ce un impardonnable oubli, une horrible lacune ?  N'est-il pourtant pas au top, le beurre Président ? En tout cas, personne n'a fait de scandale. Sauf une petite voix : tiens, ce n'est pas du beurre Président. Sourire gêné : et si on parlait d'autre chose ?

(Ceci dit, le pain est un délice, quant au beurre, il est à la hauteur du reste).

Mais voici qu'on nous apporte l'entrée.

Macaronis gratinés  au vieux parmesan, farcis à la truffe, artichaut et foie gras. C'est aussi bon que ça a l'air appétissant.

Je me trouvais à la table d'un cadre de Lactalis qui s'occupe de l'exportation avec l'Asie et le Moyen Orient. C'est en dégustant ces macaronis que j'ai appris l'intention du groupe d'arriver sur le marché chinois, et pas n'importe comment : avec la mozzarella Galbani.

En Europe, la consommation de produits laitiers est en moyenne de 200 kg par an et par habitant (280 kg pour la France qui arrive juste derrière la Grèce, les Suisses étant en tête), alors qu'en Chine elle est de l'ordre de... 200 g. Vous concevez l'ampleur du marché à conquérir ! Seulement le hic, c'est que si les chinois consomment très peu de produits laitiers, c'est à cause de leur culture alimentaire. C'est ainsi depuis des millénaires et on sait bien qu'il est extrêmement difficile de changer les habitudes alimentaires, en tout cas cela prend plus d'une génération. On peut rétorquer que nous les Français, nous consommons aussi de la sauce soja. Certes, mais c'est marginal par rapport à notre alimentation globale, et toujours considéré comme un produit exotique, tout comme le fromage pour les chinois.

Je me disais dans mon for intérieur, tandis que je terminais la dernière et exquise bouchée de macaronis : que c'était une ineptie de vouloir faire manger de la mozzarella aux chinois. Quel sera l'intérêt quand tous les hommes de la planète mangeront pareil ? Où sera la diversité alimentaire ? Où sera le plaisir de voyager et de découvrir de nouvelles saveurs si on mange partout la même chose ? Où seront les singularités qui font toute la beauté des gastronomies locales ? Les chinois préfèrent le tofu à la mozarella Galbani, on ne va pas leur en faire reproche. Cela les embête un peu, chez Lactalis, ils ne vendent pas la mozzarella aussi vite qu'ils le souhaiteraient.

Dès le premier plat, je me rendis compte que Lactalis prône ouvertement la variété des saveurs, c'est même écrit dans leur communiqué de presse, mais en réalité ils œuvrent pour l'uniformisation planétaire de l'alimentation. Ironique, non ?

Moi ça me fait peur, cette idée d'uniformiser tout le monde. Mais, c'est bien connu, je n'ai aucun sens du business !

Le second plat vient d'être servi.

Bar de l'Île d'yeu, citron et coriandre, artichaut violet cuit au jus de coques et couteaux. Cuisson du bar parfaite  la sauce crémée aux coquillages est un vrai délice. L'écume qui surmonte le tout fait partie des concessions à la mode, mais ici, figurez-vous :
elle a du goût !

Ce dut être au moment où l'on nous apporta le poisson et sa merveilleuse sauce aux coquillages délicieusement crémée qu'une collègue mienne, qui n'a pas sa langue dans sa poche, a posé la question insidieuse :
— Comment faisait-on de la crème avec du lait écrémé ? a-telle demandé, alors que la conversation de table allait bon train. Le monsieur n'a pas tout de suite compris la question, ou n'a pas voulu comprendre, il a fallu la lui répéter et lui rappeler : Vous annoncez que votre nouvelle crème est au lait entier. Alors comment faisait-on jadis de la crème au lait écrémé ?
Il s'est un peu perdu dans des explications, arguant que c'est uniquement un argument marketing pour différencier cette crème de la Bridélice, la préparation laitière allégée en matières grasses qui sort d'une usine du même groupe. Ce n'est pas vraiment une crème, ça oui, il nous l'accorde... Mais puisqu'il y a des consommateurs — et surtout -trices— qui la réclament et qui croient que c'en est (de la crème)... ne leur enlevons pas leurs illusions. 
Bref, il semble qu'il soit toujours aussi impossible de fabriquer de la crème à base de lait écrémé, même avec les moyens de la technologie actuelle, et que les vaches ne soient pas encore génétiquement programmées pour ne faire que du lait écrémé qui donnerait directement de la Bridélice. On est rassurés, mais jusqu'à quand ?

Au deuxième plat j'étais persuadée que Lactalis n'est pas vraiment prêt à faire de la pédagogie alimentaire, même dans leur nouveau site internet. Ironique, non ?

J'ai l'habitude d'appeler de la crème de la crème et de l'allégé du succédané. Mais je n'ai absolument aucun sens du business !

Les choses véritablement sérieuses ont commencé au plat de résistance.

Carré et selle d'agneau de lait à la broche, pois chiche et cumin, brick d'épaule confite à la coriandre. Saveur, moelleux, délicatesse : le mignon carré d'agneau, et la selle fondent dans la bouche. Même la carotte qui sert de support au brick est bonne ! La purée de pois chiches très délicatement parfumée au cumin parachève l'ensemble. Quant au jus, il est d'un corsé...

Le responsable de l'export du groupe Lactalis nous a expliqué qu'il travaillait beaucoup avec le Proche Orient. Les pays arabes adorent la feta (il voulait en réalité parler du fromage de brebis Salakis, qui n'a plus le droit de s'appeler feta depuis que les grecs ont gagné leur bataille en 2002) et la consomment par kilos. Les affaires avec l'Irak sont aussi très florissantes. "C'est toujours très bon pour le commerce de travailler avec les pays en guerre", a-t-il affirmé péremptoirement en se frottant les mains, peut-être un peu euphorisé par le Margaux qui accompagnait avec bonheur l'agneau rôti.  Éberluée, j'ai quand même terminé la purée de pois chiches au cumin, qui n'y était pour rien, la pauvre, ni dans le malheur des Irakiens, ni dans le cynisme des industriels.

Il a continué : " Nous travaillons aussi avec l'Iran. D'ailleurs, suite aux événements récents, le gouvernement iranien a confisqué des denrées de première nécessité pour les redistribuer lui-même. C'est ainsi qu'il nous a réquisitionné un lot de lait infantile en poudre, il y en avait pour plus de cent mille euros. " Je me suis demandée un instant s'il fallait le plaindre, mais en écoutant la suite j'ai su que non. "D'ailleurs moi, ça m'est égal, j'ai une bonne assurance que je paye très cher (ici il a appuyé de la voix sur le mot "très") et qui m'a tout remboursé...  Mais mon revendeur iranien, lui, a tout perdu." La phrase est tombée sans état d'âme : une simple affirmation, comme un couperet. Je suis restée complètement ébahie devant tant de cynisme.

A la fin du plat de résistance, j'avais compris que Lactalis, sous son air bon enfant de vouloir rendre service aux internautes, et de promouvoir une alimentation savoureuse et bonne pour la santé, n'était pas philanthrope pour deux gouttes de lait. Ironique, non ?

Là, je n'avais plus très faim. C'est la preuve que je n'avais toujours pas acquis le sens du business.

A suivi un plateau de fromages que, un peu abasourdie, je n'ai pas photographié.

Un superbe Camembert fermier au lait cru, de derrière les fagots d'une ferme normande, un Roquefort à en avoir les larmes aux yeux, ensemencé au vrai pain moisi et affiné fort longtemps et un vieux Comté à soupirer de bonheur en pensant aux vaches montbéliardes et aux longs mois d'affinage dans des caves sûrement très profondes. Ce plateau, qui ne comportait que trois fromages différents, faisait partie de ceux pour lesquels on garde toujours la légendaire petite place, même si l'on a déjà bien mangé avant. De plus, on nous a servi pour l'accompagner des tranches de pain au levain qui étaient un pur délice (il ressemblait au mien, c'est dire !)

Si je vous en parle c'est qu'il est important pour l'ironie, ce plateau. Ces fromages qui n'ont jamais connu l'opprobre d'un entrepôt frigorifique ou la honte d'un stérilisateur, même les représentants de Lactalis les ont dégusté jusqu'à la dernière lichette. Ils nous ont expliqué avoir voulu ce plateau de fromages, malgré le fait que ce repas était déjà très copieux, parce qu'un repas offert par une entreprise de produits laitiers se devait d'en présenter un. Mais aucun fromage de chez eux n'y figurait. Notons-le. (Tant mieux, soit dit en passant, ça m'aurait ennuyée de rater ceux du Bristol).

Après le fromage, j'étais persuadée que chez Lactalis, il se régalent de tout ce qu'ils combattent. Ironique, non ?

J'ai l'habitude de promouvoir les produits que j'aime et de ne pas parler de ceux à la mode. Décidément je suis irrattrapable quant à mon manque de sens du business.

La cerise sur le gâteau : sur le croustillant la noix.

Et voilà le dessert, c'est joli, n'est ce pas ?  La spirale est en chocolat. La glace au chocolat au lait et la barre se compose d'un praliné croustillant aux noix du brésil et d'une mousse de lait très très légère entre deux fines plaques de chocolat.

C'est un des meilleurs desserts de restaurant que j'aie dégusté depuis longtemps. On voit ici le détail du praliné croustillant qui se cache sous la mousse à la vanille.

A ce moment là, j'avais fermé mes oreilles à toutes les horreurs du monde.

Nous n'avons pas vu Eric Frechon, mais son chef pâtissier Laurent Jeannin est venu nous saluer à la fin du repas. C'est chaleureux de pouvoir féliciter un artiste, comme après un film qui se termine bien.

En sortant de là je m'interrogeais sur ce monde où nous vivons. Il y a quelque chose qui tourne de travers, non ? Pourtant la spirale en chocolat était parfaitement ronde, elle.

C'est peut-être la dernière fois que l'on m'invite au Bristol. (Soupir). Je n'ai réellement aucun mais alors aucun sens du business !

Chers lecteurs, je suis sûre que vous vous demandez  comment ils font la spirale au chocolat ? Essayez de deviner, vous aurez la réponse dans le prochain billet....

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lundi 11 mai 2009

Ducros ne se décarcasse plus beaucoup

Il y a un petit moment déjà, j'ai reçu un échantillon d'assaisonnement pour pâtes alla caprese de Ducros.
C'est un mélange d'épices (enfin quand je dis épices...) disons c'est un mélange de poudres, destiné à assaisonner des pâtes vite fait bien fait.  Je l'avais un peu oublié dans mon placard, quand l'autre jour, je le retrouve inopinément.  Tiens, me dis-je, si j'essayais ça ce soir ?

Je sors l'eau bouillante, la casserole et les spaghettis, je regarde le mode d'emploi sur le flacon, c'est effectivement hyper facile et rapide : les pâtes étant cuites, on les égoutte, on arrose d'un filet d'huile d'olive et on saupoudre 1 ou 2 cuillères à café de mélange par personne. J'en ai mis deux. Ne soyons pas pingres.

Cliquez sur la photo pour lire la composition du produit.

Côté visuel, cela vous donne des pâtes constellées de minuscules points multicolores. Côté goût, c'est tout simplement navrant. C'est entre la poussière d'ail desséché et la soupe en sachet instantanée, celle qui doit être faite avec les débris de légumes lyophilisés qui tombent en bas des machines. La saveur est chimique, industrielle, très salée. Les mama caprese doivent se retourner dans leurs tombes depuis la vingt cinquième génération. Et moi, j'avais honte pour mes pâtes qui ne méritaient pas ça.

Comme je l'ai toujours dit à mes enfants : de temps en temps, il faut manger des choses pas bonnes pour pouvoir apprécier la bonne cuisine. A cette occasion, merci Monsieur Ducros : j'ai apprécié la succulence de simples pâtes avec juste une noisette de beurre et une râpure de fromage, ou une goutte d'huile et une pincée de basilic frais, ce qu'on devrait faire quand on n'a pas le temps, au lieu d'ouvrir un improbable flacon industriel.

L'emballage nous promet de la tomate, de la mozzarella et du basilic : on ne retrouve le goût d'aucun de ces trois ingrédients, même pas en rêve. Et c'est pas en rêve non plus que j'ai vu le prix de ce truc : 3, 55 euros  le flacon de... 65 grammes. Ce qui nous donne comme prix au kilo : 54 euros !

Eh bien, ne dépensez pas votre argent pour cela. Prenez 10 secondes pour hacher une gousse d'ail ou un brin de ciboulette, vous vous régalerez autrement, et votre porte monnaie aussi.

lundi 20 avril 2009

Paperblog : escroc, mais pas trop...

On connaissait les pirates, je vous présente  les vampires du net

J'ai récemment été contactée par le site Paperblog. Ils voudraient , disent-ils,  me faire découvrir leur site, un "service de diffusion" dont la mission est d'identifier et valoriser les meilleurs articles issus des blogs, des "pépites", précisent-ils (hou les flatteurs !), et de leur donner une plus grande visibilité et donc une audience plus importante.

Jusque là, on se dit qu'ils sont bien gentils.

Pour me faire une idée, ils m'invitent  à venir leur rendre visite là : http://www.paperblog.fr. Si le concept m' intéresse, que je n'hésite surtout pas à proposer mon blog. Allons voir, cela n'engage à rien, me dis-je.

Comment ils détournent le trafic des blogs et les laissent exsangues

Paperblog publie en effet les articles des blogs membres, mais c'est en entier et non pas en extraits.  L'internaute de passage n'a donc absolument aucun intérêt à cliquer sur le lien de renvoi au blog original. D'ailleurs ce lien de renvoi est complètement subliminal, il faut le chercher pour le trouver ! De plus, lorsqu'on clique sur le nom de l'auteur de l'article, on tombe, non pas sur son profil dans son blog, mais sur un profil dans Paperblog avec la liste des articles publiés à l'intérieur de ce site. Et si un lecteur veut écrire un commentaire, celui-ci se retrouve dans Paperblog et pas du tout sur le blog original de l'auteur !

Donc, pour moi cela n'a aucun intérêt, contrairement aux sites Blogappetit,  Ptitchef, Wikio, Croquenbouche et d'autres , qui, eux, font connaître les blogs en publiant seulement le titre, ou un flux tronqué des nouveaux articles, lequel ramène directement au blog original si l'on clique dessus.

Le fait que Paperblog publie intégralement les articles a un autre inconvénient, et non des moindres : lorsque les moteurs de recherche comme Google trouvent deux pages avec un contenu similaire, il n'en référence qu'une : celle du plus gros site. Donc, non seulement Paperblog ne vous apporte pas de lecteurs supplémentaires sur votre blog, mais en plus vous n'êtes même plus référencés, ou alors très loin de la première page, et si un internaute tape un mot clé de votre page, il va tomber, non pas chez vous, mais sur le site de Paperblog !

Déjà méfiante, je fis une recherche pour connaître  la notoriété de ce site sur le net. J'ai vite repéré maintes plaintes de blogueurs membres ou ex membres du site. Il est extrêmement difficile de se désinscrire une fois qu'on s'est fait attraper. Certains blogueurs ont dû, pour parvenir à  se retirer du système, publier un billet dénonçant les agissements de Paperblog... billet qui s'est évidemment retrouvé en intégralité à la une de Paperblog. Et bizarrement, leur désinscription demandée depuis des semaines eut lieu immédiatement dans la foulée.

Mais le bouquet final, la perle, le pompon, c'est quand on lit les conditions générales. C'est hallucinant.

Non seulement ce site bénéficie des subsides de la publicité en  pillant gratuitement et impunément le contenu des blogs. Mais en plus ils peuvent utiliser vos textes ou vos photos, enfin tout le contenu de votre blog, non seulement sur internet, mais pour en faire des livres, des journaux, des objets publicitaires, des DVD, et toutes sortes de choses, soit pour leur propre compte, ou bien le revendre à titre onéreux à des partenaires, et sans vous verser un centime. Et cela jusqu'à l'extinction des droits, soit 70 ans après votre mort.

J'appelle cela du vampirisme. C'est extrêmement malhonnête et doit être dénoncé.

Je ne donnerai évidemment pas suite à leur invitation, et surtout vous mets en garde, blogueurs et blogueuses : lorsque vous recevez des propositions de ce genre, regardez-y à deux fois, réfléchissez et lisez bien tout ce qui est écrit dans l'offre, même en tout petit. Votre contenu a de la valeur, ne vous laissez pas vampiriser !

Nadja a relayé cet article sur son blog Dans mon bocal. Avec une réponse du fondateur de Paperblog, qui nous laisse pantois.

mercredi 25 mars 2009

Qui a inventé le fil à couper le beurre ?

On n'arrête pas le progrès, moi je vous le dis.

Il faut reconnaître que les publicitaires de la marque de produits laitiers "Président" sont très forts.

Ils viennent de lancer un époustouflant nouveau produit. Vous ne devinerez jamais lequel. En tout cas, moi je n'y aurais jamais pensé. regardez la photo du pot à gauche. Vous ne remarquez rien ?

La crème fraîche... au lait entier !

Vous en restez sans voix .
Moi aussi.

Non, ne rigolez pas, c'est très sérieux. C'est même écrit sur l'emballage.

Vous demandez comme moi, comment on a pu faire jusqu'à présent pour faire de la crème fraîche sans avoir au départ du lait entier. A partir de lait écrémé ? C'est pas facile quand même... Non... quand même pas à partir d'eau de mer ?

On nous avait déjà fait le coup du pain aux céréales (ah bon c'est fait avec quoi, sinon, le pain ? Du blé ? Ah bon et c'est pas une céréale, le blé ? )

Les publicitaires jouent sur les mots pour parler à  notre imaginaire, voire même à notre inconscient. Ils ont inventé aussi l'eau à 0%, rappelez-vous. Et même les yaourts aux morceaux entiers de fruits. Vous vous souvenez ? (Faudrait savoir : les fruits ne peuvent pas être à la fois entiers et en morceaux, faut choisir !  Ben ils ont réussi à nous faire des morceaux entiers, fortiche !) 

Alors maintenant on attend l'eau gazeuse avec des bulles, les œufs complets avec le jaune, le blanc et la coquille, et pourquoi pas le gigot d'agneau à quatre pattes. Et aussi les caramels au sucre cuit, les voitures à quatre roues. Le saumon élevé sous la mère, neu non, sous la mer...(Si vous en voyez d'autres, n'hésitez pas à les écrire dans vos commentaires, qu'on rigole un peu. )

Ces publicitaires, vous allez voir qu'ils vont bientôt nous inventer l'eau froide !

 

jeudi 12 mars 2009

Les petit pots de miel vont-ils disparaître ?

Quoi de plus traditionnel que le miel ?

C'est un produit 100 % naturel, fabriqué par les abeilles et consommé par l'Homme depuis des millénaires. Bien avant le début de l'agriculture, bien avant qu'on ait même idée de faire du sucre et que Nostradamus nous ait légué le premier traité des confitures au XVI° siècle.

Or, aujourd'hui, la règle d'or du marketing est la nouveauté. Je ne sais pas pourquoi, on pense que ce qui est nouveau est bien, on veut nous le faire croire. Il paraît que quand on écrit «nouveau» sur une étiquette, le produit va se vendre comme des petits pains. (Pourtant c'est pas nouveau, les petits pains.)

Comment faire du «nouveau» lorsqu'on vend du miel ?

On ne peut évidemment pas changer la recette ! Il faudrait d'abord l'apprendre aux abeilles, et c'est un peu difficile. Il faudrait leur apprendre à lire puis leur donner la nouvelle recette dont on leur fournirait les ingrédients. (Remarquez, il y en a bien un qui trouvera un jour le moyen de faire du miel transgénique, en version «light» ou parfumée au coca cola... Enfin s'il reste encore des abeilles à ce moment là, mais c'est une autre histoire.)

Eh bien non, il y a plus simple : on garde le même miel et on change l'emballage.

Ni vu ni connu, on n'a qu'à dire que c'est nouveau, et les gens vont le croire.

Pratique, original, moderne, dynamique et efficace... Un nouveau packaging fait son entrée au rayon miel dans les linéaires. Lune de Miel crée la surprise et propose son Miel de Fleurs en Doypack, un emballage souple aux allures de sachet qui devrait ravir les amateurs de miel et de produits nomades.

C'est ce que disait le communiqué de presse. Un doy pack, pour résumer : c'est une espèce de sachet souple, avec un bouchon.
Au début, quand je l'ai reçu, j'étais d'accord, j'ai trouvé ça très pratique, et marrant, ce sachet d'où coule le miel. Ça ferme par un bouchon à vis, c'est propre, on n'en met pas partout. On ne gaspille rien.

En y réfléchissant, j'ai quand même pensé qu'un emballage de 1 kilo, ça ne fait pas tellement «produit nomade», comme ils disent. Un produit nomade, c'est sensé être un truc qu'on emmène dans sa poche pour le grignoter hors de chez soi. Je ne me vois pas emmener le kilo de miel en ballade.

Je ne sais pas combien de temps vous mettez, vous, pour manger 1 kilo de miel, mais chez moi depuis que les enfants sont partis, ça prend un peu de temps. Surtout qu'entre deux, un apiculteur de nos amis nous a fait cadeau de deux gros pots provenant de sa récolte. Donc, tout ça pour vous dire que le doy pack est resté oublié un mois dans le placard, nous avons préféré déguster d'abord le miel artisanal.

Voulant faire l'autre jour ma joue de porc au miel, je ressors le bidule. Le problème c'est que le miel a durci à l'intérieur, il n'est plus liquide du tout. Comme tout miel qui se respecte, il a fini par cristalliser. Et pour le faire sortir ce ne fut pas une mince affaire !

Quelle belle bagarre avec ce paquet ! Il m'a fallu plusieurs minutes de torsion, pression, lissage avec une spatule, menaces et aussi quelques gros mots, je l'avoue, pour arriver à sortir une petite cuillerée de miel. Il était devenu pâteux, mais sans exagération quand même : même pas complètement solide. Pourtant il ne voulait rien savoir, le bougre. Il refusait obstinément de couler dans ma cocotte. Quand on presse, ça part de l'autre coté du bouchon, quand on tord, ça reste coincé dans les plis. J'ai essayé de le mettre à l'envers, mais ça a mis un temps fou à redescendre. Il aurait sans doute fallu chauffer le sac au bain marie pour liquéfier le contenu, mais avouez que ce n'est pas simple comme innovation pour nous simplifier la vie !

Et je ne vous raconte pas mes joues de porc qui s'impatientaient dans la cocotte pendant ce temps-là.

Finalement le bon vieux bocal très ringard, celui où l'on plonge la cuillère, ça a du bon, non ?

lundi 2 février 2009

La yaourt qui rend intelligent (ceux qui n'en mangent pas)

Le groupe Danone vient d'annoncer qu'il arrêtera le 1er mars la commercialisation de son yaourt Essensis.
Vous savez, c'est le fameux yaourt lancé il y a un an, qui est sensé nous donner une belle peau grâce à ses ferments (pardon, ses probiotiques),  aux vertus cosmétiques.

Non il ne fallait pas se le tartiner sur le visage, mais bien le manger. Et ensuite il fallait avoir la foi (non, pas le foie). Croire que manger un yaourt nous rendra tous beau ressort de la pure pensée magique.

Bref, d'après le groupe, c'est un échec dans son incursion dans le domaine de la dermonutrition. Les Pauvres, ils n'ont pas eu de chance.
(Dermonutrition : pseudo science de la cosmétique qui se mange.)

Ce produit (vendu très cher) n'a pas trouvé son public.  La marque a connu un lancement fulgurant en 2007, mais a été impactée par le contexte de crise et la baisse du pouvoir d'achat, a reconnu le porte-parole de Danone France.
Ben ça alors. L'impactation (ouille, ça fait mal ?) par la crise rendrait les consommateurs moins idiots qu'on veut nous le faire croire?

Voilà à quoi nous échappons :

Ce yaourt ou plus exactement cette "spécialité laitière", qui n'avait pas légalement le droit se s'appeler yaourt, contient, outre des probiotiques (en français on appelle ça des bactéries, il y en a aussi dans le yaourt normal et même, le croirez-vous, dans les fromages au lait cru)  spécifiques, de l'huile de bourrache pour l'oméga 6, du thé vert pour les antioxydants et de la vitamine E. (Le tout en quantité tellement infinitésimale qu'il faudrait manger 10 kilos de yaourt par jour pour que ça commence à avoir un quelconque effet). Et puis c'est surprenant car les oméga 6 on a tous tendance à en avoir trop dans notre nourriture. C'est les 3 dont nous manquons.
Selon le groupe, une étude clinique (clinique: ça ne veut pas du tout dire que ça a été testé en milieu médical, ça veut juste dire que ça a été testé sur des organismes, peut-être humains, ou peut-être de macaques ou de lapins) a démontré que les nutriments contenus dans ce yaourt contribuaient (contribuer : apporter une aide, on ne dit pas de quelle importance) à l'amélioration de la fonction barrière de la peau, en réduisant la perte d'eau dans les cellules de 15% en seulement six semaines et jusqu'à 25% en 18 semaines.
Ouaip. Bon. 15 % par rapport à quoi ? et 25 % par rapport à quoi ? Et si on continue d'en manger pendant un an, on finit par avoir la peau mouillée ?

mercredi 14 janvier 2009

De l'innocence des choux fleurs

Saviez-vous que le chou fleur renforçait l'effet de serre ?

Moi non plus.

Les yeux écarquillés j'ai lu récemment dans la presse *,  que  Prince de Bretagne les commercialise sans leurs feuilles et emballés dans un sac plastique afin d'empêcher cet effet nocif. Pour que cela ne nuise pas à notre pauvre planète bien mise à mal.

Ça vous laisse pantois ?

Moi aussi.

Ils sont quand même bien gentils, chez Prince de Bretagne, me dis-je. Mais pourquoi une telle précaution ? Un chou fleur sans emballage serait-il dangereux ? Ce joli légume tout blanc enveloppé de ses épaisses feuilles, enverrait-il, tout comme les vaches, des émanations putrides ?  Des gaz toxiques, voire, horreur malheur : du méthane, ou pire : du CO2 ?

Subsidiairement deux questions me taraudaient. Alors que j'en parlais à mon chéri, il me répondit :

— Tu crois que c'est à cause de la culture des choux fleurs que la Bretagne a un climat particulier ?

Je n'avais pas pensé à cet aspect du problème. Et surtout je m'inquiétais :

— Qu'est ce qui se passe à l'ouverture du sac ?... (Y a-t-il des précautions particulières à prendre ? Faut-il mettre un masque, aérer la pièce, comme on doit le faire par exemple si l'on brise une ampoule basse tension ?)

Je fis donc quelques recherche et finalement : rien de tout cela. On peut continuer à respirer tandis que l'on cuisine notre chou fleur, en remuant la soupe ou en saupoudrant le gruyère sur le gratin. Ouf. On est sauvés.

Prince de Bretagne, surfant sur la vague de la tendance, a fait faire un « bilan carbone TM » de son produit emballé sous plastique par rapport au même produit présenté en vrac. Est ce pour se donner bonne conscience d'utiliser des sacs plastiques que tout le monde réprouve ? Est ce pour prévenir une désaffection des consommateurs ayant la fibre écologiste ? Est ce pour faire peur à ceux qui n'ont pas encore la fibre écologiste et leur montrer que Prince de Bretagne est en première ligne pour empêcher la Grande Catastrophe finale ?

En tout cas, ils affirment que le fait d'emballer les chou fleurs économise 50% d'émissions de CO2, depuis la culture jusqu'au transport... Ils expliquent que, sans leurs feuilles, les choux fleurs prennent moins de place dans les cartons, donc on peut en mettre plus sur un camion, et donc cela économise du gaz oil. CQFD. Pour en savoir plus, allez voir ICI.

Ce qu'ils ne nous disent pas c'est que cela coûte surtout moins cher en transport s'il faut moins de camions et moins de voyages, pour en livrer autant. Au fait, j'y pense : sont-ils moins chers que les autres, les choux fleurs sous plastique ?

On les voit venir avec leurs gros sabots. La planète a le dos large, on va se servir de cet argument comme prétexte pour nous vendre tout et n'importe quoi. Certains vont utiliser nos angoisses et  nos ignorances pour faire fructifier leurs affaires. Par exemple, je cite au hasard : les entreprises qui fournissent le fameux "bilan carbone TM" (on met TM pour trade mark parce que ce mot est une marque  de commerce , si, si !). Et en profiteront aussi tous ceux qui mettront en avant l'argument "planête" dans leur publicité.

Moi, tout ce que je veux vous dire, c'est qu'un chou fleur acheté avec ses feuilles se conserve beaucoup mieux, que lorsqu'on les enlève. Il garde sa fraîcheur et son croquant beaucoup plus longtemps si on laisse une couche de feuilles avant de le ranger dans le bac à légumes du frigo. Et les feuilles c'est un emballage complètement biodégradable, aucun doute là dessus.

Mais si vous aimez mieux le plastique, et si vous croyez sérieusement que ça peut empêcher quelque désordre climatique, vous faites comme vous voulez, hein.

* Dans le Hors série de Cuisine actuelle paru ce mois-ci.

lundi 1 décembre 2008

Faut-il avoir peur des régimes amaigrissants ?

0h la la, oui, le pauvre Bibendum !

Musée d'Art Moderne et Contemporain de Strasbourg
1 place Jean Hans Arp
67000 Strasbourg