du miel et du sel

jeudi 10 décembre 2009

Petits gâteaux croquants noisette et noix muscade

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Ces petits gâteaux ont une saveur originale. Ils sentent le bois, la profonde forêt. Les buissons de noisetiers, et les roches moussues. Ils ont l'odeur des hautes futaies. La noblesse des arbres. Le chêne et le châtaignier. Ils évoquent la feuille morte et les cailloux qui roulent jusqu'au ruisseau. Ils sentent le parfum des troncs interminables dont on faisait les mâts de navires. Les arbres peuvent-ils rêver ?

Et s'ils rêvent, les grands arbres des forêts de chênes, vont-ils en songe là bas vers la mer ? Vont-ils aspergés d'écume soutenir les voiles des grands navires comme des oiseaux ? Vont-ils au delà des vents du Sud qui soufflent en tempête, vers des pays de soleil embaumant le girofle et la muscade, d'où ils reviennent enivrés des épices dont ils sont chargés ?

Ces petits gâteaux ont un goût de noisette qui domine parmi les épices, principalement la noix muscade, agacée par le clou de girofle et relevée par une pointe de citron.  Si, comme moi vous aimez la noix muscade, ils vont vous plaire ! L'alliance muscade-noisette-citron est à se damner. C'est une recette traditionnelle allemande : ils s'appellent en V.O. les Muskatzonen. On les fait traditionnellement en forme de demi-cercle, et l'amande se place au centre. Ces recettes remplies d'épices nous viennent tout droit du Moyen-Âge.

Hérétique, je les ai découpés en forme de petits sapins. (Je ne sais pas... La mémoire des arbres, peut-être). La demi-amande qui les décore apporte un croquant supplémentaire.

Pour environ 80 petits gâteaux (de 5 x 4 cm )

125 g de beurre à température ambiante
Le zeste râpé d'un demi citron
1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée
1 pincée de cannelle et une de girofle moulues
125 g de sucre
1 œuf + 1 autre pour la dorure
125 g de farine
125 g de poudre de noisette
125 g de chapelure (j'ai pris de la brioche rassise passée à la moulinette)
Environ 80 demi-amandes mondées

Mélangez le beurre bien mou avec le zeste et les épices. Travaillez-le en pommade avec le sucre, puis incorporez l'œuf. Mêlez la farine, la poudre de noisette et la chapelure, versez le tout sur le mélange au beurre et travaillez rapidement pour obtenir une pâte homogène.

Rassemblez la pâte en boule, emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (Mais c'est encore mieux si elle repose jusqu'au lendemain).

Sortez la pâte du frigo au moins 30 minutes avant de l'étaler afin qu'elle soit moins ferme. Allumez le four à 180°C. (Chaleur tournante, si vous l'avez).

Pendant ce temps-là, préparez les demi-amandes. Avec un petit couteau à lame fine, séparez les deux moitiés. On en rate quelques unes, puis on prend le coup de main. Prévoyez-en quand même quelques unes en plus !

Étalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur de 4 mm. Découpez des formes à l'emporte pièce et rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les avec un œuf battu puis placez la demi-amande en appuyant légèrement.

Faites cuire les petits gâteaux pendant 8 à 10 minutes au milieu du four. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Oups, pendant que j'écris, j'ai la boîte à côté de moi. Dangereux pour ladite boîte. Après le week end j'arrête ! D'ailleurs ça tombe bien, ce week end, on en préparera une autre sorte !

En attendant, si vous cherchez l'esprit de Noël, allez faire un tour ICI, et votre journée sera souriante.

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mardi 8 décembre 2009

Petits biscuits gourmands orange et chocolat

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À vos emporte-pièces ! Voici des petits gâteaux dont on rêve: bien croquants, avec un goût profond de chocolat et d'orange, que souligne un glaçage fruité légèrement acidulé.

Cette recette donne une quarantaine de biscuits de 5 cm de diamètre. Selon la taille de vos emporte-pièces, vous en aurez un peu plus ou un peu moins. Sachez qu'ils grossissent dans le four, les coquins.

Pour 40 petits gâteaux :

100 g de chocolat noir amer
1 orange
125 g de beurre à température ambiante
125 g de sucre
1 pincée de sel
1 œuf
200 g de farine
1 cuil. à café rase de poudre à lever
200 g de sucre glace

Râpez le chocolat avec une grosse râpe, ou bien hachez-le finement au couteau. Râpez aussi le zeste de l'orange, mais avec une râpe fine.
Dans une terrine, travaillez le beurre mou en pommade avec le zeste, le sucre et le sel. Incorporez l'œuf.
Tamisez dessus la farine mêlée à la poudre à lever, et ajoutez en dernier le chocolat. Travaillez rapidement jusqu'à ce que la pâte soit homogène et puisse être rassemblée en boule. Emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (C'est encore mieux si vous préparez la pâte la veille et la laissez reposer toute la nuit.)

Au sortir du frigidaire, la pâte est très dure, laissez-la reprendre une consistance malléable pendant une petite demi-heure à température ambiante, sinon vous aurez du mal à l'étaler.
Allumez le four à 180°C. Vous pouvez mettre la chaleur tournante, si votre four en est équipé.

Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, sur 3 mm d'épaisseur environ, et découpez les biscuits à l'emporte pièce. Rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson, en les espaçant car ils vont un peu gonfler en cuisant.
Enfournez la plaque au milieu du four et laissez cuire les biscuits pendant 8 à 12 min environ.  Surveillez la couleur, ils doivent dorer légèrement.
Ils sont encore un peu mous à la sortie du four : pour ne pas les casser, attendez 30 secondes puis rangez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont encore tièdes, préparez le glaçage. Reprenez votre orange et pressez-la. Mélangez le sucre glace avec environ 4 cuil. à soupe de jus d'orange, pour obtenir un glaçage légèrement coulant. Si le glaçage est trop épais, rajoutez quelques gouttes de jus d'orange, s'il est trop liquide, ajoutez du sucre glace.
Avec un pinceau, passez ce glaçage sur les gâteaux et laissez durcir quelques heures à température ambiante, avant d'en goûter un tout de suite et de ranger les autres dans une boîte. Le glaçage durcira plus vite si vous l'étalez à la sortie du four : c'est un conseil de pro donné ci-dessous dans les commentaires.

C'est la semaine de folie : après-demain, on en fait d'autres !
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lundi 7 décembre 2009

Ptits gâteaux de Noël pour attendre les fêtes

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C'est maintenant, ou c'est dans un an.

Les petits gâteaux de Noël qu'on grignote au café, ou en guise de dessert avec une clémentine, ces petits gâteaux pour attendre la fête, c'est là, tout de suite, qu'ils sont bons. Après Noël, on sera repus, on aura mangé les huîtres, le foie gras, la dinde, la bûche et les truffes en chocolat. On n'en voudra plus, de ces petits gâteaux un peu rustiques, croquants, au bon goût de beurre, parfumés d'amandes ou de noisettes, de chocolat, d'agrumes ou d'épices. Alors ne tardons pas !

Une journée pluvieuse suffit : on prépare la pâte, on la laisse reposer, on allume le four , on étale, on découpe, on décore, on cuit et on n'a plus qu'à attendre qu'ils refroidissent !

J'ai trois recettes pour vous : aux épices, au chocolat et aux amandes. On commence cette semaine : soyez au rendez-vous !

Et regardez ICI ceux au chocolat.

Ceux aux noisettes et à la noix muscade sont ICI.

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lundi 30 novembre 2009

Le pouding Mexico : la recette est d'un ange.— "Diable, que faisait-on avant les fours vapeur ?"

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Non je n'ai pas fait de faute dans le titre. Cette recette est tirée d'un livre de cuisine paru en 1937 : La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange. Madame E. Saint Ange qui a d'ailleurs une plume hors pair, orthographie bien pouding, et non pudding.

Son livre de cuisine est écrit dans une langue française irréprochable, élégante et très agréable à lire. Les recettes y sont merveilleusement bien expliquées, les tours de main détaillés, les étapes décortiquées. Quand elle indique un procédé, elle en donne toujours la raison d'être, rien n'est gratuit, rien n'est fortuit. Mille quatre cents pages de bonheur absolu. C'était le seul livre de cuisine que possédait ma mère quand j'étais petite fille. Elle l'a toujours et les pages sont aujourd'hui écornées et remplies de petits papiers. La réédition en fac similé que j'ai rachetée est plus neuve, mais le texte est identique. J'aime ce livre avec lequel j'ai fait mes premiers pas en cuisine.

Le premier coup de cuillère effrite le pouding Mexico, la consistance est moelleuse comme on aime. On peut à volonté le glacer avec un glaçage au chocolat ou au café, et le servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, ou toutes les sauces sucrées qu'on aime.

On pense généralement que les gâteaux au chocolat denses et onctueux sont des gâteaux modernes. C'est une erreur. La recette du pouding de madame Saint Ange n'a rien à envier à nos moelleux d'aujourd'hui. C'est un gâteau du type des mi-cuits, il est moelleux et riche, mais ce n'est pas un coulant. Il se démoule parfaitement et se tient bien à table ! C'est la recette idéale pour ceux qui veulent un bon dessert au chocolat présentable, sans chichis, et sans se prendre la tête.

Sa particularité est le mode de cuisson. Le pouding est cuit au four, au bain marie, et à couvert, de manière à ce que la buée du bain marie circule sous le couvercle et vienne retomber sur le gâteau pour empêcher la formation d'une croûte à la surface de la composition, nous explique Madame Saint Ange. C'est donc cela qui va lui donner tout son moelleux. Oh, mais c'est une cuisson à la vapeur ! Comment est-ce possible ? Les cuisiniers des siècles passés connaissaient déjà la cuisson au four et à la vapeur ?

Vous voyez ici le dispositif idéal pour la cuisson du gâteau. Une feuille d'aluminium peut remplacer le couvercle.

Il faut un moule à charlotte d'un litre de contenance, et un récipient un peu plus grand aux bords hauts pour le bain marie. Idéalement, une grande casserole dans laquelle le moule entre tout entier, avec un couvercle. Si vous avez cela dans votre cuisine c'est parfait. Une grande cocotte peut aussi faire l'affaire. Si on n'a pas de couvercle adéquat, tout simplement on adapte une feuille d'aluminium sur le récipient. Le couvercle doit englober à la fois le moule et le récipient du bain-marie, comme sur la photo ci-dessus.

Pour 6 personnes :
120 g de chocolat noir
120 g de sucre
2 gros œufs ou 3 petits
120 g de beurre très mou + un peu pour le moule
50 g de farine

On commence par allumer le four à 150°C. On beurre généreusement le moule. On fait fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Dans une terrine, on fouette les jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On incorpore en fouettant le beurre très mou en pommade, puis le chocolat et enfin la farine.

On monte les blancs d'œufs en neige ferme, en leur intégrant le reste de sucre à mi parcours. On les incorpore délicatement dans la préparation au chocolat.

On verse la pâte dans le moule qu'on place dans le récipient du bain marie. On enfourne et on y verse de l'eau bouillante, avec un ustensile à bec, précise Madame Saint Ange, ou a défaut en utilisant un entonnoir : c'est qu'il faut faire bien attention à ne pas verser d'eau sur la pâte du gâteau. L'eau doit arriver jusqu'aux deux tiers de la hauteur du moule.

Ensuite, chose importante : il faut couvrir l'ensemble des deux moules avec soit le couvercle, soit la feuille d'aluminium. Le gâteau doit pouvoir être en contact avec la vapeur que dégage l'eau bouillante. Elle se condense sur le couvercle et vient humidifier la préparation. Durant toute la cuisson, l'eau doit frémir sans bouillir à gros bouillons. Madame Saint Ange recommande de soulever une fois ou deux le couvercle et de vérifier ce point. Si l'ébullition est trop forte, il suffit d'ajouter un peu d'eau froide.

Nous n'aurions rien inventé ? Hé non, le principe de la cuisson vapeur existait avant même la mise au point des fours modernes !

Voilà ce qui nous oblige à un peu d'humilité. C'est bien la preuve qu'on n'a pas attendu la technologie sophistiquée d'aujourd'hui pour effectuer des cuissons délicates et précises. Ma mère cuisinait des pâtisseries subtiles comme des choux, des gâteaux de Savoie, des pains de Gênes, des brioches, des tartes ou des meringues, dans une cuisinière à bois. Pas même un simple thermostat, encore moins de four vapeur ! Et pourtant ses pâtisseries étaient réussies, et cuites comme il faut. (D'ailleurs, on peut aussi très bien rater un gâteau dans un four perfectionné, surtout si on ne le connaît pas, alors ne vous désolez surtout pas si aucun service marketing ne vous a offert contre quelques mots élogieux le four vapeur dernier cri dont on nous rebat les oreilles  depuis un mois !)

Madame Saint Ange indique 45 minutes de cuisson pour le pouding. J'ai prolongé un peu car le centre ne me semblait vraiment pas cuit. J'ai eu tort de ne pas lui faire confiance. On sort le moule du four et du bain marie et on attend le refroidissement complet avant de démouler, c'est important. Si vous avez un peu de peine à le démouler, trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude, puis retournez-le sur une assiette : c'est fait.

Elle n'avait pas le dernier four à la mode, mais c'est un ange, madame E. Saint Ange.(Que cache ce mystérieux E : Eugénie ? Étiennette ? Élisabeth ?)

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vendredi 27 novembre 2009

Tarte aux pommes paresseuse, tarte aux pommes délicieuse

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Chose promise, chose due. Je vous avais dit chers lecteurs, que je vous donnerai la recette de ma tarte aux pommes quand ce serait la saison des pommes. Il y a longtemps que j'ai ramassé les fruits épars sous le pommier, il me semble donc que c'est maintenant où jamais. Vous allez être surpris : c'est une tarte pour les paresseux (-euses), mais néanmoins délicieuse !

Il existe plusieurs variétés de tarte aux pommes. On aime la Tatin, riche, gourmande, beurrée et caramélisée. On craque pour la tarte fine, irrésistible, croquante et parfumée. L'alsacienne, onctueuse avec sa crème aux œufs, nous fait fondre. Et la normande nous enchante, douce et moelleuse, la pomme multipliée, avec sa couche de compote sous les fruits.

C'est classique, c'est simple, mais qu'est ce que c'est bon !

S'il fallait classifier celle-ci, ce serait du côté de la normande qu'il faudrait la placer, surtout que je la sers nappée d'une bonne crème fraîche épaisse, et je choisis ce qu'il y a de meilleur, comme la crème AOC d'Isigny. Maintenant que j'habite dans le Poitou, je me jette sur la sublime crème d'Echiré (eh oui, ils ne font pas que du beurre là-bas), celle de la Viette, ou mieux encore la crème crue de la ferme de la Bazinière dans les deux-Sèvres, qui est à se damner, miracle de l'ensemencement et de l'absence de pasteurisation. Si par chez vous, vous trouvez de la crème fraîche crue, n'hésitez pas !  Parce que cette tarte le mérite, et surtout parce que vous, chers lecteurs, vous le valez bien.

Bon, mais qu'a-t-elle de spécial, cette tarte ?

La tarte aux pommes classique nécessite d'avoir fait préalablement une compote qui a refroidi. Parfois l'on saute cette étape en utilisant une compote du commerce, ce qui est dommage. Avec cette recette, vous pourrez assouvir votre envie de tarte aux pommes bien plus rapidement, puisque vous sautez l'étape cuisson et refroidissement de la compote.

Pour une tarte de 8 personnes :

1 pâte brisée pur beurre, sinon rien
6 ou 7 pommes fermes et un peu acidulées : golden, bostop, gala, pink lady...
1 citron
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes ou 2 biscuits à la cuillère finement écrasés
Quelques cuillerées de cassonade, selon que les pommes sont très sucrées ou pas
Cannelle en poudre, si on aime

Je vous rappelle brièvement la recette de la pâte brisée : 500 g de farine, 1 pincée de sel, 250 g de beurre mou, 2 cuil. à soupe de sucre, 2 œufs, 4 à 6 cuil. à soupe d'eau...on mélange tout ça dans l'ordre indiqué, et on obtient une pâte pour 3 tartes de 26 cm ou 4 de 20 cm. On met au congélateur ce qu'on n'utilise pas tout de suite et le reste, on le laisse reposer 2 heures au moins avant de l'utiliser.

Je préchauffe le four à 180°C, je place la grille tout en bas. Je garnis mon moule avec la pâte. Voici comment il faut faire pour avoir un très joli bord de tarte, comme ceux des pros. C'est valable pour toutes les tartes.

 

D'abord on replie le bord de la pâte vers l'intérieur de la tarte et on presse avec le doigt contre l'angle, afin que la pâte descende jusqu'au fond. Ceci évitera que la pâte se rétracte et que le bord glisse pendant la cuisson.

Ensuite on remonte la pâte contre le bord du moule et on la presse contre lui.

Et enfin, pour couper la pâte qui dépasse, on passe le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule. cette opération permet à la pâte de prendre sa place naturellement, elle restera bien en place durant la cuisson, sans que le bord redescende.

Je la pique avec une fourchette et je la saupoudre avec la poudre d'amandes ou les biscuits écrasés.

J'épluche et j'épépine 3 ou 4 pommes, et ensuite, je les râpe avec une râpe à gros trous. Si je n'ai pas de râpe à gros trous, je les coupe en tout petits dés, ça fonctionne très bien aussi. Je les citronne un peu pour leur éviter de brunir. J'étale ces pommes râpées dans le fond de la tarte. Il en faut une bonne couche, 2 à 3 cm d'épaisseur. Je saupoudre un peu de sucre roux.

Le reste des pommes, je le découpe en fines lamelles que je range en rosace sur ce lit de pommes râpées, en commençant par l'extérieur et en allant vers l'intérieur. Je saupoudre encore un voile de sucre.

Vous trouvez peut-être que mes pommes sont moches, elles proviennent du jardin, sont entièrement bios et ont un goût extra.

Tout de suite, j'enfourne et je laisse cuire environ 30 - 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les pommes commencent à caraméliser. Je sors la tarte du four et je la laisse refroidir 5 minutes avant de la démouler sur une grille. C'est à ce moment-là qu'on met la cannelle, mélangée à du sucre glace, si l'on veut. Le sucre glace va fondre et rendre la surface de la tarte toute brillante.

Je la sers à peine tiède ou à température ambiante, surtout pas froide. On la déguste nature, ou bien chacun met une cuillerée de crème épaisse bien froide sur sa part. La couche de pommes râpées s'est transformée en une compote très fondante, sous les lamelles de pomme dorée. Et la crème apporte une fraîcheur acidulée qui est d'une magnificence absolue.

Non, c'est pas gras, la crème. Les pommes non plus d'ailleurs.

Vous trouverez ICI d'autres conseils pour réussir vos tartes à coup sûr.

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samedi 21 novembre 2009

Confiture de coings, saveurs de pain d'épice

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Il suffit d'avoir quelques coings dans une corbeille, et toute la cuisine embaume. Ils dégagent leur parfum puissant, un peu acidulé, de fruit mûr, de chair jaune, et on n'a même plus envie de les faire cuire, on voudrait les garder ainsi rien que pour le plaisir de les respirer quand on passe à côté d'eux.

Il arrive un moment où il faut quand même se résoudre à les utiliser. Ceux-ci sont devenus 9 pots d'une sublime confiture à la saveur de pain d'épice.

Si vous voulez faire de la gelée de coings, allez voir ICI. Si c'est de la pâte de coings que vous cherchez, rendez-vous LA. Aujourd'hui c'est une confiture que je vous propose. Contrairement à la gelée, on utilise le jus et aussi la chair du fruit.

On lit partout qu'il est difficile à éplucher : certes la peau est plus dure que celle des pommes, mais il ne faut pas exagérer quant même, c'est faisable ! Ne prenez pas de couteau, mais un bon économe professionnel de préférence, ou un rasoir à légumes : et là c'est sans effort. Pour enlever le cœur, un petit couteau pointu fait l'affaire. Ne jetez pas les pelures ni les cœurs, ils servent à faire le jus de coings. Aucun gaspillage, il est génial, le coing !

Cette recette est inspirée du livre de Christine Ferber, pour la manière de procéder. J'ai adapté les proportions à la quantité de fruits que j'avais. Cette confiture est absolument inratable. Il est inutile, voire même néfaste, d'utiliser du sucre à confiture, de rajouter du vitpris, ou même de l'agar agar comme je l'ai lu parfois en croyant halluciner : le jus de coings est en lui-même un gélifiant qui sert à faire prendre d'autres confitures ! J'aurais plutôt le problème inverse : la confiture trop ferme.

Pour 9 à 10 pots de confiture :
Environ 3,5 kg à 4 kg  de coings (2,8 kg épluchés)
1 l de jus de coings (avec les épluchures, expliqué ci dessous)
2 kg de sucre cristallisé
3 citrons
2 grosses oranges (ou 2,5 plus petites)
2 cuil. à café rases d'épices à pain d'épices

Soit, pour 1kg de chair de coings épluchée : 750 g de sucre, 40 cl de jus de coings, 1 jus de citron et demi, 1 jus d'orange, 4 pointes de couteau d'épices.

On commence par rincer les coings, puis on les frotte avec un torchon pour enlever le fin duvet qui recouvre la peau. Ensuite, on les épluche et on retire les pépins et le cœur dur. On coupe la chair des coings en dés, on la mélange avec le jus d'un citron on la réserve dans un saladier couvert d'un film étirable.

Le jus de coings :

On met dans une casserole les pelures, les pépins et les cœurs. On verse de l'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert, et on fait cuire sans couvrir, à petite ébullition, pendant 1 heure. Au bout de ce temps, on verse le tout dans une passoire posée au dessus d'un récipient pour récupérer le jus. On laisse reposer ce jus quelques heures, afin que les impuretés retombent au fond du récipient. On le transvase ensuite, sans prendre le fond, et on en mesure 1 litre.

La confiture :

On met dans la bassine à confiture les dés de coings, le sucre, le jus de coings, le zeste râpé d'un citron et de 2 oranges, le jus de tous les agrumes et les épices. On porte à ébullition quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis on transvase dans une terrine, on couvre d'un film étirable et on laisse macérer pendant 1 nuit. Le temps que le sucre et les fruits fassent connaissance, communient, se marient, se fusionnent.

Le lendemain, on reverse le tout dans la bassine à confiture. On fait cuire la confiture jusqu'à 105°C, ou jusqu'à ce qu'une goutte versée sur une assiette froide ne coule pas tout de suite si on incline l'assiette. Ne faites pas trop cuire sous peine d'obtenir de la pâte de fruits !

Ensuite, passez la confiture au mixeur plongeant et mettez-la tout de suite en pots.

A essayer sur les tartines du matin, mais aussi pour accompagner un foie gras pour les fêtes. Le goût des coings est très présent, les agrumes le soulignent en donnant un peu d'acidité, et le discret mariage avec les épices est chaleureux. C'est la saveur de Noël !

A propos de coing, vous trouverez ICI une recette de coing tout à fait originale, où l'on recueille à cru son parfum et toutes ses vitamines dans du miel, pour en faire ensuite une infusion.

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jeudi 12 novembre 2009

Des noix, du caramel, croquez... puis succombez !

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Mon amie Laurence, qui habite dans une ferme du Poitou... (C'est là où le coq de Claude Nougaro aimait une pendule, vous souvenez-vous ?  Cette histoire se termine mi-figue mi-raisin, puisque la pendule sonne l'heure du repas : coq au vin. C'est rude.) Oui, je sais, je galéje, je saute du coq à l'âne ! Je ne voulais pourtant vous parler ni de coq, ni de figues ou de raisins, ni même d'ânes, encore moins de baudets du Poitou, mais d'un autre produit de saison : les noix fraîches.

... Donc mon amie Laurence m'a apporté l'autre jour un joli sac de noix toutes fraîches, tombées du grand noyer qui ombrage le chemin devant sa maison. Il paraît que cette année n'est pas une année à noix. Enfin c'est comme cela, ici dans le Poitou. Mais celles que nous avons sont quand même bien pleines et charnues. Et quand elles sont fraîches, elles ont cette douceur, ce mélange de croquant et de tendresse, ce parfum subtil qui fait toute leur délicatesse.

On ne va pas attendre qu'elles sèchent : on va en faire un gâteau. J'ai retrouvé pour l'occasion une succulente recettes de mes archives (qui en comportent des milliers : chers lecteurs, j'ai de quoi alimenter ce blog pendant au moins cent vingt sept ans et demi). Vous êtes prévenus.

C'est un biscuit très très moelleux mais pas ennuyeux, les noix lui donnent tout le peps qu'il faut pour qu'on ne l'oublie pas. Il ne contient pas  une once de beurre, mais la noix étant un fruit oléagineux, c'est quand même un gâteau assez riche (beaucoup moins riche si vous le faites avec des noix fraîches qu'avec des sèches), mais ce ne sont que des bonnes graisses, m'a-t-on dit, alors on ne rechigne pas à son plaisir pour de faux prétextes. Le travail de décorticage des noix est largement récompensé par le plaisir de la dégustation, croyez moi sur parole. Ou plutôt, non, ne me croyez pas : essayez le donc !

Le gâteau est décoré de noix caramélisées qui sont d'un croquant irrésistible : faites-en plus que nécessaire, car je gage que si des petites mains gourmandes se baladent par là, vous allez en manquer. Je l'accompagne d'une sauce au caramel toute simple et pourtant à se lécher les doigts, et qui se marie très bien avec le goût de la noix.

Pour un gâteau de 22 cm, soit 8 personnes :

Pour le biscuit :
200 g de cerneaux de noix
50 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1/2 gousse de vanille
75 g de cassonade
25 g de sucre
Beurre et farine pour le moule

Pour la sauce et le décor :
100 g de sucre
50 g de jolis cerneaux de noix
20 cl de crème liquide
Sucre glace

Il vous faudra environ 1 kilo de noix en coquilles pour en avoir 250 grammes décortiquées. Choisissez les plus beaux cerneaux pour faire le décor. Vous pouvez bien sûr faire ce gâteau avec des noix déjà décortiquées, vous aurez un peu de travail en moins. Si vous utilisez des noix sèches, je vous conseille de les torréfier préalablement dans le four. Étalez-les en une seule couche sur une plaque et laissez-les pendant une vingtaine de minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir, puis concassez-les et suivez la recette.

On commence par préchauffer le four à 150°C, soit un four relativement doux. On beurre et farine le moule. Ainsi la pâte n'attendra pas quand elle sera prête. Si, comme le mien, votre moule est en silicone, cette opération est inutile.

 

On concasse grossièrement 200 g de cerneaux de noix, on les mêle à la farine avec 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, on fouette les jaunes d'œufs avec les graines de la vanille et la cassonade, jusqu'à ce que ce mélange devienne pâle et mousseux. On lui incorpore ensuite les noix, mais sans trop travailler.

 

On fouette les blancs en neige ferme en leur incorporant les 25 g de sucre à mi parcours. On les incorpore dans la préparation précédente en procédant ainsi : d'abord on ajoute 1/3 des blancs et on mélange, puis on fait glisser le reste et on incorpore très délicatement, en soulevant la spatule de bas en haut, tout en tournant le récipient. Ainsi les blancs ne retomberont pas et la masse sera très légère. On verse dans le moule, on égalise la surface.

On fait cuire tout de suite le gâteau en bas du four, sans mettre la chaleur tournante, pendant 35 à 40 minutes. C'est cuit quand la surface est ferme et qu'elle "chante" sous la pression du doigt.

Le gâteau monte dans le four, puis retombe un peu. On ne s'inquiète pas, c'est normal.

On attend environ 15 minutes avant de le démouler. Il va se rétracter et se décoller tout seul. Lorsqu'un espace large comme un doigt se forme entre le gâteau et le bord du moule, on le retourne sur une grille et on le laisse refroidir.

Pendant ce temps-là, on va préparer les noix caramélisées et la sauce au caramel.

On verse 100 grammes de sucre blanc dans une casserole à fond épais. On le porte à feu vif. Et on le surveille, sans y toucher. Il va commencer par devenir transparent, puis il va se colorer à certains endroits, et rester blanc à d'autres. Quand ces endroits colorés prennent la couleur d'un beau caramel ambré, on mélange avec une spatule (qui supporte la chaleur) pour homogénéiser la couleur. Lorsque tout le caramel est coloré, on y verse d'un coup toutes les noix et on mélange sur le feu pour bien les enrober de caramel. Le caramel durcit un peu, puis se liquéfie. Quand les noix sont enrobées, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On les prélève avec une fourchette, et on les dépose sur un silpat ou un papier sulfurisé. Attention, c'est très chaud ! Ne faites pas faire cette opération par des enfants, et résistez un moment avant d'en croquer une, sous peine de grave brûlure.

Pendant que les noix refroidissent, on remet la casserole avec le caramel sur le feu. Quand il s'est liquéfié, on y verse la crème fraîche, on mélange. Au fond de la casserole, le caramel a durci, c'est à cause de l'ajout de la crème froide. On porte à ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit  redevenu liquide. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes, selon la force du feu. Par la même occasion, la crème va se réduire, et le tout va former une sauce onctueuse, qui va encore épaissir en refroidissant. La consistance sera celle d'une crème anglaise, avec un goût de bonbon caramel à se damner ! Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson une pincée de fleur de sel pour souligner le caramel. Mais là vous allez mourir sur place.

Le gâteau est refroidi, ainsi que les noix caramélisées. On saupoudre un voile de sucre glace et on le décore avec les noix. On le pose sur le plat de service. On présentera la sauce à part dans une saucière et chacun en nappera sa part de gâteau.

Dites moi si vous vous êtes léchés les doigts, surtout.
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dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

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Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

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jeudi 15 octobre 2009

Madeleines au miel façon Joël Robuchon

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Si la gourmandise était un péché ***, je brûlerais durant toute mon éternité dans les flammes de l'enfer. Ce qui m'embête un peu c'est que là-bas, le feu doit être réglé trop chaud pour y faire cuire ces démoniaques petites choses qui nous font succomber à tous les coups. Si vous avez peur de succomber, allez immédiatement cliquer ailleurs vers des pages moins dangereuses. Je ne voudrais pas, en plus, être accusée d'inciter les gens à la débauche. L'éternité, c'est déjà bien long, surtout vers la fin, comme dirait Woody Allen.

Attention danger : voici des madeleines. Ce n'est pas n'importe quelles madeleines. La recette est de Joël Robuchon, tirée du livre  "le meilleur et le plus simple de Robuchon"(clic), alors révérence ! Ces madeleines sont du genre de celles  dont la longue conservation ne pose pas de problème, si vous voyez ce que je veux dire...

Croquées tièdes à la sortie du four, elles sont moelleuses à l'intérieur, et croquantes caramélisées à l'extérieur. Personne, absolument personne, ne peut leur résister ! On en prend une pour goûter, et puis on les finit sans même y penser. Ensuite, si jamais par hasard il en reste, le croquant s'estompe au profit du moelleux. Le goût du miel est présent, mais délicat.

Voilà la recette ultra facile, qui vous donne 20  madeleines :
(Dans des alvéoles de 6,5 cm de longueur)

100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'œufs (3 gros blancs)
1 cuil. à soupe de miel

On commence par faire fondre le beurre dans une casserole. On le porte à ébullition puis on le laisse cuire jusqu'à ce qu'il commence juste à brunir et à développer une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire brûler. Dès qu'il est prêt, on plonge immédiatement le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On laisse refroidir.

On mélange le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Voici un truc très utile si on a pas de sucre glace à la maison et une envie soudaine de madeleines : tout simplement on passe du sucre en poudre ordinaire 30 secondes au blender. Hop, voici du sucre glace à utiliser tout de suite ! (Faites-en juste la quantité nécessaire, car si vous le conservez il va s'agglomérer en grumeaux. Les sucres qu'on achète contiennent un additif qui empêche cela).

On bat les blancs d'œufs légèrement dans un saladier, ils doivent être en neige très très molle. On leur incorpore avec le fouet, mais sans brutalité, le mélange de farine, puis le beurre et enfin le miel.

Et maintenant vient le truc indispensable pour avoir la bosse sur les madeleines : on couvre cette pâte d'un film étirable et on la réfrigère pendant au moins 2 heures. 

On allume le four à 190°C. Quand la pâte a suffisamment reposé au froid, on en remplit les alvéoles du moule (beurré et fariné s'il n'est pas anti adhésif).
Dans toutes les recettes on dit de les remplir aux trois quarts, on vous ment : en réalité il faut les remplir complètement, si on veut une belle bosse. Et paf, c'était le troisième truc indispensable et top secret. Trois trucs dans la même recette ! Finalement, vous avez quand même bien fait de ne pas cliquer ailleurs.

Vous remarquerez qu'il n'y a dans cette formule ni poudre à lever, ni bicarbonate qui donne parfois un léger goût de savon. Et pourtant elles vont gonfler quand même.

Oups j'ai laissé la deuxième fournée 1 minute de trop dans le four. Tant pis, on les croque et on recommence ! Mmm pas mal, le côté caramélisé.

On enfourne pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent être bien dorées et gonflées. Faites-les suffisamment cuire, sinon la bosse va retomber. On les sort et on retourne les plaques sur une grille. Ensuite, on les regarde quand même quelques secondes pour les admirer. Elles sont dorées et brillantes. Elles hument le miel et le gâteau frais. On n'a pas le courage. On en prend une et on la croque. On sent la croûte craquante céder sous la dent, puis le cœur moelleux et parfumé nous envahit de douceur. Si vous l'avez, le courage de résister, soit vous êtes malades, soit vous êtes un(e) ou une saint(e) et vous irez directement au paradis.

*** Scoop de dernière minute : je vous rassure, chers lecteurs, la gourmandise n'est pas un péché. J'ai enquêté. On nous a trompés pendant des siècles. En réalité il s'agit d'une regrettable erreur de traduction d'un texte de Thomas d'Aquin, que personne ne s'est senti obligé de relever. Le mot exact est gloutonnerie et pas gourmandise. Youpi ! On est sauvés.

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jeudi 1 octobre 2009

Le riz au lait parfait (si vous l'aimez onctueux et crémeux)

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Quoi de plus délicieux que ce dessert de l'enfance, nacré, soyeux, frais et d'une tendresse absolue ? Facile et basique le riz au lait ?  Pas tant que ça. Il peut être le pire : une chose pâteuse et insipide, ou le meilleur : une merveille d'onctuosité et de douceur.

Le meilleur, c'est lorsque les grains de riz sont tendres et fondants, mais qu'on les sent néanmoins sous la dent. C'est quand le lait est absorbé, mais pas totalement, pour qu'il enrobe chaque grain d'une crème épaisse et onctueuse. C'est quand il y a du goût : celui du riz, du lait, et éventuellement du parfum qu'on y met : vanille, zeste de citron ou d'orange, safran, caramel, ou même chocolat. Enfin, il ne faut pas que ce soit trop sucré, sous peine de devenir quelque chose d'écœurant et dont on se dégoûte vite. Je connais plein de gens qui sont écœurés par le riz au lait. (Ils n'ont jamais goûté le mien !)

Servi seul, ou avec une compote de fruits frais, c'est un dessert parfait pour les petits et les grands, bien meilleur que les desserts industriels, mais là je rabâche.
Voici ma manière de le préparer, vous allez voir, elle est un peu anticonformiste !

Pour 6/8 personnes :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
150 g de riz à grains ronds
120 g de sucre

Même pour une chose aussi simple, il faut choisir avec soin les ingrédients. Et alors ce sera aussi bon qu'un dessert de trois étoiles ! Regardez chers lecteurs, comme je vous gâte : pour ne pas rester sur cette mauvaise impression industrielle de mon billet précédent, je vous ai dégoté un véritable lait cru de ferme. C'est devenu très rare. Si vous en trouvez dans votre région, n'hésitez pas une seconde ! Vous verrez vos crèmes, vos purées, vos soupes, et aussi vos yaourts se transformer en véritables délices dont vous aviez oublié le goût. Je le trouve au rayon frais des grandes surfaces. Aussitôt arrivée à la maison, je le fais bouillir dans une casserole et je le mets au frigo. Il se gardera pendant 48 heures. Je dois quand même vous mettre en garde, si vous n'avez jamais consommé de lait cru : il n'a pas le même goût que le lait UHT, cela peut dérouter si on ne s'y attend pas.

Remarquez qu'avec un nom de famille pareil, il ne peut qu'être bon, ce lait !

Pour cette recette, il faut du riz à grains ronds, c'est le moins cher, le riz de base. Celui de Camargue est très bon, et on peut aussi choisir du riz à risotto, mais ne vous embêtez pas si vous n'en trouvez pas, le plus simple sera quand même très bien.

Chose importante : oubliez tout ce qu'on vous dit dans toutes ou presque toutes les recettes de riz au lait :
— Ne rincez pas le riz.
— Ne lui donnez pas une ébullition préalable dans l'eau bouillante.
Le riz doit garder tout son amidon, c'est ainsi que le résultat sera onctueux à souhait.

Vous remarquerez aussi, si vous avez l'habitude de faire du riz au lait, la faible proportion de riz par rapport à la quantité de lait. D'habitude, on nous dit qu'il faut 200 ou 250 grammes de riz par litre. Eh bien non, 150 g sont amplement suffisants ! La différence est que la cuisson sera plus longue, et le résultat incomparablement plus moelleux.

Donc, revenons à la recette. Je verse le lait dans une casserole, j'ajoute la gousse de vanille fendue dans la longueur et je porte à ébullition. Je surveille, car à partir des premiers frémissements, le lait a vite fait de déborder !

Dès que cela bout, je verse en pluie le riz pas rincé ni passé à l'eau bouillante. Je mélange et j'attends la reprise de l'ébullition. Alors je mets la casserole sur un feu plus doux, il faut que cela bouille tout doucement, des touts petits bloup bloups. Je couvre avec le couvercle, mais pas complètement, j'intercale une cuillère en bois : sinon, ça déborde, et le lait brûlé sur la plaque électrique : ouille le nettoyage !

Ce qui est bien avec la casserole en cuivre étamé, c'est que le lait n'attache pas !

Je laisse cuire ainsi tout doucement pendant 40 minutes (et non pas 20 minutes comme dans les recettes de riz au lait habituelles). De temps en temps, je remue, mais je ne suis pas constamment dessus, une fois toutes les 10 minutes suffit. Au bout de 40 minutes, les grains de riz ont gonflé et ont absorbé le lait, mais pas encore complètement. Ils baignent dans un liquide épaissi, onctueux, nacré.

C'est seulement alors que j'ajoute le sucre. Oui, vous avez remarqué qu'on ne met pas le sucre au début, décidément je fais tout à l'envers par rapport aux recettes !  C'est parce que le sucre empêche la bonne cuisson du riz. Le riz absorbe mieux le lait sans le sucre.

Donc je met le sucre à la fin de la cuisson, et ensuite je transvase mon riz au lait dans une jatte, en y laissant la gousse de vanille. Je couvre d'un film au contact de la surface, et je laisse refroidir d'abord à température ambiante puis au frigidaire.

Ensuite, je le sers nature, ou avec une compote de fruits : mirabelles (photo plus haut) ou de cerises (ci dessous). Accompagné avec des abricots au sirop, c'est aussi un grand classique.

On peut aussi en faire des verrines, en alternant des couches de riz et de fruits, le servir avec des biscuits secs, une sauce au chocolat, du caramel liquide, ou un coulis de fruits.

Si vous voulez un riz plus ferme, qui puisse être moulé puis démoulé en se tenant bien, il suffit de le laisser cuire un peu plus longtemps, jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé : environ 50 minutes. Surveillez à la fin, que cela ne brûle pas dans le fond ! Mettez-le ensuite dans un ou plusieurs moules caramélisés, ou chemisés de film alimentaire, et quand ce sera bien froid, cela se démoulera sans problème.

Les variantes sont multiples, en voici quelques unes à expérimenter :

La parfumée :
On peut remplacer la vanille par du zeste d'agrume, du safran, de la cannelle. Le mettre dans un moule caramélisé et ajouter des raisins secs ou des dés d'abricots trempés dans du rhum ou du jus d'orange. Ou encore mettre des fruits confits.

La gourmande :
On le rend encore plus gourmand en fouettant 4 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ensuite on incorpore le tout dans le riz chaud et hors du feu. La chaleur résiduelle va suffire à cuire les œufs, et votre riz aura un goût de crème anglaise.

La chocolatée :
À la fin de la cuisson, on incorpore seulement 75 grammes de sucre et on ajoute 100 grammes de chocolat noir râpé, là c'est un bonheur absolu...
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