du miel et du sel

dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

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Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

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jeudi 15 octobre 2009

Madeleines au miel façon Joël Robuchon

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Si la gourmandise était un péché ***, je brûlerais durant toute mon éternité dans les flammes de l'enfer. Ce qui m'embête un peu c'est que là-bas, le feu doit être réglé trop chaud pour y faire cuire ces démoniaques petites choses qui nous font succomber à tous les coups. Si vous avez peur de succomber, allez immédiatement cliquer ailleurs vers des pages moins dangereuses. Je ne voudrais pas, en plus, être accusée d'inciter les gens à la débauche. L'éternité, c'est déjà bien long, surtout vers la fin, comme dirait Woody Allen.

Attention danger : voici des madeleines. Ce n'est pas n'importe quelles madeleines. La recette est de Joël Robuchon, tirée du livre  "le meilleur et le plus simple de Robuchon"(clic), alors révérence ! Ces madeleines sont du genre de celles  dont la longue conservation ne pose pas de problème, si vous voyez ce que je veux dire...

Croquées tièdes à la sortie du four, elles sont moelleuses à l'intérieur, et croquantes caramélisées à l'extérieur. Personne, absolument personne, ne peut leur résister ! On en prend une pour goûter, et puis on les finit sans même y penser. Ensuite, si jamais par hasard il en reste, le croquant s'estompe au profit du moelleux. Le goût du miel est présent, mais délicat.

Voilà la recette ultra facile, qui vous donne 20  madeleines :
(Dans des alvéoles de 6,5 cm de longueur)

100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'œufs (3 gros blancs)
1 cuil. à soupe de miel

On commence par faire fondre le beurre dans une casserole. On le porte à ébullition puis on le laisse cuire jusqu'à ce qu'il commence juste à brunir et à développer une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire brûler. Dès qu'il est prêt, on plonge immédiatement le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On laisse refroidir.

On mélange le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Voici un truc très utile si on a pas de sucre glace à la maison et une envie soudaine de madeleines : tout simplement on passe du sucre en poudre ordinaire 30 secondes au blender. Hop, voici du sucre glace à utiliser tout de suite ! (Faites-en juste la quantité nécessaire, car si vous le conservez il va s'agglomérer en grumeaux. Les sucres qu'on achète contiennent un additif qui empêche cela).

On bat les blancs d'œufs légèrement dans un saladier, ils doivent être en neige très très molle. On leur incorpore avec le fouet, mais sans brutalité, le mélange de farine, puis le beurre et enfin le miel.

Et maintenant vient le truc indispensable pour avoir la bosse sur les madeleines : on couvre cette pâte d'un film étirable et on la réfrigère pendant au moins 2 heures. 

On allume le four à 190°C. Quand la pâte a suffisamment reposé au froid, on en remplit les alvéoles du moule (beurré et fariné s'il n'est pas anti adhésif).
Dans toutes les recettes on dit de les remplir aux trois quarts, on vous ment : en réalité il faut les remplir complètement, si on veut une belle bosse. Et paf, c'était le troisième truc indispensable et top secret. Trois trucs dans la même recette ! Finalement, vous avez quand même bien fait de ne pas cliquer ailleurs.

Vous remarquerez qu'il n'y a dans cette formule ni poudre à lever, ni bicarbonate qui donne parfois un léger goût de savon. Et pourtant elles vont gonfler quand même.

Oups j'ai laissé la deuxième fournée 1 minute de trop dans le four. Tant pis, on les croque et on recommence ! Mmm pas mal, le côté caramélisé.

On enfourne pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent être bien dorées et gonflées. Faites-les suffisamment cuire, sinon la bosse va retomber. On les sort et on retourne les plaques sur une grille. Ensuite, on les regarde quand même quelques secondes pour les admirer. Elles sont dorées et brillantes. Elles hument le miel et le gâteau frais. On n'a pas le courage. On en prend une et on la croque. On sent la croûte craquante céder sous la dent, puis le cœur moelleux et parfumé nous envahit de douceur. Si vous l'avez, le courage de résister, soit vous êtes malades, soit vous êtes un(e) ou une saint(e) et vous irez directement au paradis.

*** Scoop de dernière minute : je vous rassure, chers lecteurs, la gourmandise n'est pas un péché. J'ai enquêté. On nous a trompés pendant des siècles. En réalité il s'agit d'une regrettable erreur de traduction d'un texte de Thomas d'Aquin, que personne ne s'est senti obligé de relever. Le mot exact est gloutonnerie et pas gourmandise. Youpi ! On est sauvés.

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jeudi 1 octobre 2009

Le riz au lait parfait (si vous l'aimez onctueux et crémeux)

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Quoi de plus délicieux que ce dessert de l'enfance, nacré, soyeux, frais et d'une tendresse absolue ? Facile et basique le riz au lait ?  Pas tant que ça. Il peut être le pire : une chose pâteuse et insipide, ou le meilleur : une merveille d'onctuosité et de douceur.

Le meilleur, c'est lorsque les grains de riz sont tendres et fondants, mais qu'on les sent néanmoins sous la dent. C'est quand le lait est absorbé, mais pas totalement, pour qu'il enrobe chaque grain d'une crème épaisse et onctueuse. C'est quand il y a du goût : celui du riz, du lait, et éventuellement du parfum qu'on y met : vanille, zeste de citron ou d'orange, safran, caramel, ou même chocolat. Enfin, il ne faut pas que ce soit trop sucré, sous peine de devenir quelque chose d'écœurant et dont on se dégoûte vite. Je connais plein de gens qui sont écœurés par le riz au lait. (Ils n'ont jamais goûté le mien !)

Servi seul, ou avec une compote de fruits frais, c'est un dessert parfait pour les petits et les grands, bien meilleur que les desserts industriels, mais là je rabâche.
Voici ma manière de le préparer, vous allez voir, elle est un peu anticonformiste !

Pour 6/8 personnes :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
150 g de riz à grains ronds
120 g de sucre

Même pour une chose aussi simple, il faut choisir avec soin les ingrédients. Et alors ce sera aussi bon qu'un dessert de trois étoiles ! Regardez chers lecteurs, comme je vous gâte : pour ne pas rester sur cette mauvaise impression industrielle de mon billet précédent, je vous ai dégoté un véritable lait cru de ferme. C'est devenu très rare. Si vous en trouvez dans votre région, n'hésitez pas une seconde ! Vous verrez vos crèmes, vos purées, vos soupes, et aussi vos yaourts se transformer en véritables délices dont vous aviez oublié le goût. Je le trouve au rayon frais des grandes surfaces. Aussitôt arrivée à la maison, je le fais bouillir dans une casserole et je le mets au frigo. Il se gardera pendant 48 heures. Je dois quand même vous mettre en garde, si vous n'avez jamais consommé de lait cru : il n'a pas le même goût que le lait UHT, cela peut dérouter si on ne s'y attend pas.

Remarquez qu'avec un nom de famille pareil, il ne peut qu'être bon, ce lait !

Pour cette recette, il faut du riz à grains ronds, c'est le moins cher, le riz de base. Celui de Camargue est très bon, et on peut aussi choisir du riz à risotto, mais ne vous embêtez pas si vous n'en trouvez pas, le plus simple sera quand même très bien.

Chose importante : oubliez tout ce qu'on vous dit dans toutes ou presque toutes les recettes de riz au lait :
— Ne rincez pas le riz.
— Ne lui donnez pas une ébullition préalable dans l'eau bouillante.
Le riz doit garder tout son amidon, c'est ainsi que le résultat sera onctueux à souhait.

Vous remarquerez aussi, si vous avez l'habitude de faire du riz au lait, la faible proportion de riz par rapport à la quantité de lait. D'habitude, on nous dit qu'il faut 200 ou 250 grammes de riz par litre. Eh bien non, 150 g sont amplement suffisants ! La différence est que la cuisson sera plus longue, et le résultat incomparablement plus moelleux.

Donc, revenons à la recette. Je verse le lait dans une casserole, j'ajoute la gousse de vanille fendue dans la longueur et je porte à ébullition. Je surveille, car à partir des premiers frémissements, le lait a vite fait de déborder !

Dès que cela bout, je verse en pluie le riz pas rincé ni passé à l'eau bouillante. Je mélange et j'attends la reprise de l'ébullition. Alors je mets la casserole sur un feu plus doux, il faut que cela bouille tout doucement, des touts petits bloup bloups. Je couvre avec le couvercle, mais pas complètement, j'intercale une cuillère en bois : sinon, ça déborde, et le lait brûlé sur la plaque électrique : ouille le nettoyage !

Ce qui est bien avec la casserole en cuivre étamé, c'est que le lait n'attache pas !

Je laisse cuire ainsi tout doucement pendant 40 minutes (et non pas 20 minutes comme dans les recettes de riz au lait habituelles). De temps en temps, je remue, mais je ne suis pas constamment dessus, une fois toutes les 10 minutes suffit. Au bout de 40 minutes, les grains de riz ont gonflé et ont absorbé le lait, mais pas encore complètement. Ils baignent dans un liquide épaissi, onctueux, nacré.

C'est seulement alors que j'ajoute le sucre. Oui, vous avez remarqué qu'on ne met pas le sucre au début, décidément je fais tout à l'envers par rapport aux recettes !  C'est parce que le sucre empêche la bonne cuisson du riz. Le riz absorbe mieux le lait sans le sucre.

Donc je met le sucre à la fin de la cuisson, et ensuite je transvase mon riz au lait dans une jatte, en y laissant la gousse de vanille. Je couvre d'un film au contact de la surface, et je laisse refroidir d'abord à température ambiante puis au frigidaire.

Ensuite, je le sers nature, ou avec une compote de fruits : mirabelles (photo plus haut) ou de cerises (ci dessous). Accompagné avec des abricots au sirop, c'est aussi un grand classique.

On peut aussi en faire des verrines, en alternant des couches de riz et de fruits, le servir avec des biscuits secs, une sauce au chocolat, du caramel liquide, ou un coulis de fruits.

Si vous voulez un riz plus ferme, qui puisse être moulé puis démoulé en se tenant bien, il suffit de le laisser cuire un peu plus longtemps, jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé : environ 50 minutes. Surveillez à la fin, que cela ne brûle pas dans le fond ! Mettez-le ensuite dans un ou plusieurs moules caramélisés, ou chemisés de film alimentaire, et quand ce sera bien froid, cela se démoulera sans problème.

Les variantes sont multiples, en voici quelques unes à expérimenter :

La parfumée :
On peut remplacer la vanille par du zeste d'agrume, du safran, de la cannelle. Le mettre dans un moule caramélisé et ajouter des raisins secs ou des dés d'abricots trempés dans du rhum ou du jus d'orange. Ou encore mettre des fruits confits.

La gourmande :
On le rend encore plus gourmand en fouettant 4 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ensuite on incorpore le tout dans le riz chaud et hors du feu. La chaleur résiduelle va suffire à cuire les œufs, et votre riz aura un goût de crème anglaise.

La chocolatée :
À la fin de la cuisson, on incorpore seulement 75 grammes de sucre et on ajoute 100 grammes de chocolat noir râpé, là c'est un bonheur absolu...
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jeudi 24 septembre 2009

Le Baba au rhum, un gateau de légende

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Quel délice, le baba au rhum ! Il fait partie de ces gâteaux de légende, et ce serait dommage de le manger bêtement, sans connaître son histoire. Il nous régalera en cet automne où la nuit va grignoter le jour à petites bouchées, l'imbibant de pluies et de brumes, et le nappant de soleils voilés.
La nuit sert à raconter des histoires, ou à faire de beaux rêves, alors on prend une bouchée de cette suavité sucrée et on ferme les yeux. On se remémore les fastes de Versailles et les ors des palais de Stanislas Leckzinski à Lunéville ou à Nancy.

Il était une fois un roi de Pologne déchu, dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France. Il était très gourmand de sucreries et il avait aussi de mauvaises dents qui le faisaient beaucoup souffrir, c'était fréquent à l'époque. Son fidèle pâtissier, Nicolas Stohrer, créa pour lui un nouveau dessert : une brioche traditionnelle de son pays, qui ressemblait à un Kouglof parfumé de safran, complètement imbibée d'un sirop de vin de Malaga, juteux et moelleux à souhait. (A l'époque le rhum n'était pas autre chose qu'un horrible tord boyau, juste bon pour les matelots et les gars de la flibuste. Le malaga était beaucoup plus distingué pour les princes et les rois).
Stanislas, qui était très cultivé, aimait beaucoup les contes et les histoires, surtout celle d'Ali Baba, il en nomma le gâteau (oui, autrefois  le gâteau se nommait bien Ali Baba, c'est ainsi qu'on le trouve dans les vieux livres de cuisine, le nom que nous lui connaissons aujourd'hui est simplifié).
Aujourd'hui, 280 ans plus tard, la maison Stohrer fondée par ce même pâtissier, qui avait suivi à Paris la princesse Marie, existe toujours à Paris, rue Montorgueil. La boutique est classée monument historique. On peut toujours y déguster l'Ali Baba originel.  Ce n'est pas une belle histoire, ça ?

Le gâteau fut rebaptisé savarin au XIX° siècle, en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaît plusieurs variantes : le baba originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons. Le savarin est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier. Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop et la crème, point.

Pour un moule de 26 cm, soit un baba de 8 personnes

Pour la brioche
250 g de farine
2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de sucre
10 g de levure de boulanger
5 cl de lait
3 petits œufs
75 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule

Pour le sirop
75 cl d’eau
400 g de sucre
1 citron
10 cl de rhum

Pour la garniture 
500 g de crème chantilly, ou de la crème pâtissière
Des fruits frais au choix

Il faut impérativement commencer la veille du jour où l'on veut manger le baba. Car il faut une nuit entière pour que le biscuit s'imbibe complètement du sirop. Si l'on est trop pressé, il y aura des parties sèches et ce sera nettement moins savoureux.
Je fais la pâte à la main, parce que mon robot n'est pas conçu pour de si petites quantités. Mais pas de panique, ça va très vite.

On met la main à la pâte et on met au chaud pour la première fermentation
On dispose la farine mêlée au sel et au sucre en fontaine dans un saladier. On délaye la levure avec le lait tiède et on la verse au centre. On y casse les œufs et on pétrit le tout. C'est une pâte molle et horriblement collante, mais ce n'est pas grave. Pour une brioche normale, il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle, mais là ce n'est même pas la peine. On pétrit pendant 5 minutes avant d'incorporer le beurre. On travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. On la couvre d'un linge et on laisse lever dans un endroit au tiède pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Quand on prend la photo avec un temps d'exposition élevé, on voit la danse de la louche fantôme au dessus du baba. Attention, le fantôme de Stanislas n'est peut-être pas loin !

On fait le sirop
Pendant ce temps on prépare le sirop car il doit avoir le temps de refroidir. On met l’eau, le sucre et un morceau de zeste du citron épluché sans prendre la peau blanche. On fait bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout. On retire du feu et on ajoute tout de suite le rhum. La chaleur va faire évaporer l'alcool, il ne restera que le parfum. On laisse refroidir. Quand ce sera froid, on enlèvera le zeste.

On laisse faire la deuxième fermentation dans le moule
Après la première fermentation de la pâte, on beurre le moule. On fait retomber la pâte avec la main, et on la transfère dans le moule par portions, en égalisant la surface autant qu'on le peut. Elle doit arriver à peine au tiers de la hauteur. On couvre d’un torchon et on laisse reposer bien à l'abri des courants d'air jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 2 heures selon la température ambiante). On allume le four à 200°C.

On cuit et on imbibe dans la foulée

On fait cuire le baba dans le bas du four, pendant 30 min environ. Il doit être doré et sonner creux quand on le tapote. On le démoule dans un plat creux. (Important, le plat creux ! ) Et tout de suite, dès la sortie du four, tandis que le baba est chaud, on verse le sirop à l’aide d’une louche, en le répartissant sur toute la couronne. Le sirop va dans un premier temps retomber dans le plat, puis il va remonter par capillarité et va finir par être totalement absorbé ou presque.

On laisse le baba s’imbiber de sirop toute la nuit, à température ambiante. Le lendemain, il n'en restera qu'une toute petite quantité dans le fond du plat, et le baba aura encore augmenté de volume, comme une éponge ! La quantité de sirop que j'indique correspond exactement à la taille du gâteau, n'en faites surtout pas moins !

Si le baba est refroidi, il faut verser le sirop bouillant dessus afin qu'il soit bien absorbé : rappelez vous cette règle, baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud. (Vous me la réciterez la prochaine fois).

On déguste
Pour servir, on garnit le centre au choix de crème chantilly ou pâtissière, (personnellement je préfère la chantilly, je trouve cela plus léger) ou de fruits frais découpés en morceaux (fraises, ananas, abricots, pêches...). On décore selon sa fantaisie, soit avec des pics de crème ou des morceaux de fruits.
J'en connais qui rajoutent quelques cuillerées de rhum sur leur part dans l'assiette, mais je tairai les noms.

jeudi 17 septembre 2009

Un moelleux, deux fondants, trois coulants... Non, cinquante !

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Si vous aimez les fondants, coulants et moelleux, mon dernier livre devrait vous plaire.

Pour vous qui craquez devant ces petites — ou ces grosses, pourquoi toujours des restrictions ? — douceurs, j'ai concocté 50 recettes à fondre de bonheur.

Connaissez-vous la différence entre un fondant, un coulant et un moelleux ?
Non, non, ce n'est pas la même chose.

Les fondants sont la plupart du temps sans cuisson, ils ont une texture soyeuse et fraîche, onctueuse et gourmande.

Les coulants sont ces petits gâteaux mi cuits dont le cœur est liquide,  inventés par Michel Bras, le chef triple étoilé le Laguiole, et mille fois copiés ensuite. 

Les moelleux ont une texture de gâteaux très souples et légers. Ce sont les gâteaux de notre enfance, des gâteaux édredons de plume ou nounours en peluche.

Les trois gourmandises sont réunies dans ce livre, déclinées dans de nombreux parfums : chocolat bien sûr, et café, praliné, vanille... et toutes sortes de fruits frais et secs. J'ai même ajouté des recettes salées dans les trois catégories.

Vous aimerez peut-être le double fondant au chocolat, rhum et raisins, et je gage que le mystérieux fondant du diable vous fera craquer. Laissez vous surprendre aussi par le fondant à l'avocat et au saumon ! Ne manquez pas la recette inratable et facilissime du classique coulant chocolat. D'autres ont un cœur de framboise, de vanille, de mangue, de griotte, de sirop d'érable, de banane caramélisée, de crème de marrons...  ou de mozzarella, de tomates et pesto, délicieux à servir en entrée, ou au dîner avec une soupe.

Et pour vous spécialement mes fidèles lecteurs, voici une des recettes du livre. Si elle vous plait, il vous restera ensuite à découvrir les 49 autres gâteaux. Oserai-je ajouter que je les ai tous testés ? Imaginez le calvaire de ma famille...

Coulant à l’amande et à la pêche

Vous pourrez la réaliser avec les dernières pêches si savoureuses à l'arrière saison, ou en hiver avec des pêches au sirop.

Pour 4 coulants :
3 oreillons de pêche au sirop, égouttés
100 g de sucre
3 œufs
100 g d’amandes en poudre
60 g de beurre fondu
40 g de farine
20 g de fécule
1/2 cuil. à café de levure chimique
1 cuil. à soupe de liqueur de pêche

1•
Mixez les oreillons de pêche et répartissez la purée obtenue dans 4 bacs à glaçons. Placez au congélateur jusqu’à leur prise en glace (environ 1 h). Beurrez et farinez 4 ramequins. Allumez le four à 180°C (th 6).
2•
Dans un saladier, mettez le sucre, les œufs et les amandes. Fouettez de préférence au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le beurre fondu, par petites quantités.
3•
Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule et la levure. Saupoudrez le mélange sur la pâte, incorporez. Parfumez avec la liqueur de pêches.
4•
Répartissez les 2/3 de la pâte dans les moules. Placez un glaçon de pêche au centre en l’enfonçant légèrement. Masquez du reste de pâte. Faites cuire en bas du four pendant 15 min environ. Laissez reposer 5 min avant de les démouler sur les assiettes de service.

Le temps de cuisson dépendra évidemment de votre four. Ne prolongez pas, sinon ce ne sera plus coulant ! Ils sont cuits dès que la surface commence à se bomber et à se colorer. Le temps de repos après la cuisson est important aussi. Si ça forme un petit creux quand c'est sorti du four, c'est signe que ce sera bien coulant. Un coulant n'est pas si facile à réussir. Il faut de la précision et de la minutie. Mais si vous respectez bien les recettes, il n'y aura pas de problèmes !

Ultra Fondant
Marie-Claire Frédéric
Editions FIRST
50 recettes, 90 pages, relié, 6,90 euros

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jeudi 10 septembre 2009

Le chat m'a donné sa langue !

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Et, le croirez-vous, nous n'en avons fait qu'une bouchée, pauvre chat ! Ainsi sont vengées toutes les fois où nous devons lui donner notre langue, lorsque nous n'arrivons pas à trouver la solution d'une devinette.

Les langues de chat, tout le monde aime ces petits biscuits croquants. On connaît leur version industrielle. Mais quand vous aurez essayé cette recette simplissime, plus jamais vous n'achèterez de paquet industriel ! C'est le risque, alors réfléchissez bien avant de vous lancer. On peut faire la recette avec les enfants, tellement elle est facile, mais l'autre risque c'est qu'ils mangent tout. Enfin, c'est vous qui voyez. Elle est pleine de risques, cette recette.

Un avantage des langues de chat c'est qu'elle utilisent les blancs d'œufs qui restent. Oui ! Un scoop : on peut faire autre chose que des macarons !

Pour environ 50 langues de chat

1 gousse de vanille
125 g de beurre très mou
125 g de sucre glace
4 blancs d'œufs
150 g de farine

On allume le four à 180°C, avec la chaleur tournante. On tapisse une ou plusieurs plaques de cuisson avec un papier sulfurisé.

On fend la gousse de vanille et on racle les graines qu'on met dans le beurre. On travaille ce beurre avec le sucre glace, on ajoute les blancs puis la farine. Voyez comme c'est simple.

Ensuite on fait sur la plaque des petits tas de pâte bien espacés avec une cuillère à café. Ils doivent être de la taille d'une petite cerise, pas plus gros. Avec le dos de la cuillère mouillée, on les étale en bâtonnets.

Si vous êtes des pros, vous pouvez le faire à la poche à douille, mais à la cuillère on y arrive très bien !

On glisse la plaque dans le four et on laisse cuire jusqu'à ce que les bords se colorent. Le centre doit rester pâle. Chez moi, la cuisson a duré 8 minutes, avec un insoutenable parfum de vanille qui s'est répandu partout dans la maison.

On sort la plaque et on dépose les langues sur une grille. A la sortie du four, elles sont molles. Elles deviennent croquantes en refroidissant.

Et pour les plus gourmands (non, ne niez pas chers lecteurs, mon petit doigt m'a dit qu'il y en a parmi vous), voici une variante : les langues de chat fourrées au chocolat.

Pour les réaliser, on fait une simple ganache : on met 100 grammes de chocolat haché dans un bol. On porte 10 cl de crème liquide à ébullition, et on la verse sur le chocolat en 3 fois, tout en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse. On laisse refroidir et on tartine la ganache sur la face plate des langues de chat. On pose une autre langue dessus, et voilà le résultat.

Chez moi, leur durée de vie est d'environ, heu... 2 heures.  Mais elles se gardent dans une boîte en fer pendant une semaine, sans le chocolat. Une fois fourrées, il faut les manger dans la journée, car sinon, elles ramollissent.

A l'avenir il faudra mieux surveiller le chat, quand même.

Si vous aimez les petits biscuits, ne manquez pas mes tuiles aux amandes ICI.

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jeudi 27 août 2009

Gâteau moelleux incrusté de mirabelles

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La saison des mirabelles est courte hélas ! Elle dure 15 jours environ, et cette année les fruits sont abondants, n'attendez pas ! Voici encore une idée pour utiliser ces grains d'ambre parfumés à la saveur miellée et ensoleillée, dans un gâteau plein de tendresse.

Les mirabelles juteuses rendent ce gâteau encore plus moelleux. On peut aussi faire le même avec des tronçons de rhubarbe, des abricots, des dés de pêches ou des cerises.  Et en hiver il s'accommode très bien des fruits surgelés !

Pour un gâteau de 22 cm (8 parts) :

500 g de mirabelles
3 œufs
50 g de beurre + 20 g pour le moule
110 g de sucre
100 g de farine + 20 g pour le moule
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
2 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
sucre glace

On commence par allumer le four à 190°C. On beurre et on farine le moule, sauf s'il est en silicone. On rince les mirabelles dans une passoire et on les dénoyaute avec un petit couteau.  On sépare les jaunes des blancs d’œufs. On fait fondre le beurre dans une casserole à feu doux

On travaille au fouet les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. On verse alors le beurre en filet, tout en mélangeant. On mêle la farine, le sel et la levure chimique, on l'incorpore dans la pâte, qu'on parfume avec l'eau de vie de mirabelle.

On fouette les blancs d’œufs en neige ferme, tout en les saupoudrant progressivement avec le reste de sucre. On les incorpore délicatement dans la préparation. On versez la pâte dans le moule et on range les mirabelles côte à côte sur la surface. Elles vont s'enfoncer dans le gâteau au cours de la cuisson.

On peut aussi le faire avec des fruits congelés, ou au sirop.

On fait cuire le gâteau en bas du four pendant 40 min environ. Les mirabelles vont plonger et s’incruster dans la pâte. On démoule le gâteau sur une grille et on le laisse refroidir avant de se régaler.

Voici encore d'autres idées pour utiliser les mirabelles :
Amandine de mirabelle au thym frais
Gratin de figues et mirabelles à la faisselle de chèvre
Coupes de mirabelle à la mirabelle et au jasmin

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mercredi 19 août 2009

La mirabelle et le jasmin

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Chers lecteurs, je croule sous les mirabelles. Enfin pas moi, mais l'arbre qui se trouve au fond du jardin. Cette année est une année à fruits, comme disent les gens d'ici, des personnes qui ont vécu et qui s'y connaissent. Après avoir croulé sous les cerises, les framboises, maintenant on croule sous les melons (ouille, eux il ne faut pas être dessous quand ils tombent de l'arbre * !) et les mirabelles. Confitures, tartes, clafoutis, gâteaux, compotes, glaces... Oui, oui et oui...

Je faisais la maligne l'autre jour en mélangeant les mirabelles avec des figues (Clic), mais à présent on ne les mélange plus avec rien, tellement elles sont innombrables, belles et grosses. On en est réduit à faire de la mirabelle à la mirabelle !

Voilà donc un petit dessert bien frais à réaliser entre deux fournées de confiture ou de sorbet, un dessert récréation, tout léger comme une ritournelle.
C'est une gelée de mirabelle à l'eau de vie de mirabelle, surmontée d'une mousse légère... de mirabelle parfumée au jasmin. On la fait au siphon à chantilly, mais on peut aussi la réaliser sans cet appareil, je vais vous l'expliquer au cours de la recette. La gelée est à base de mirabelles mixées crues, et la mousse est faite avec les fruits cuits. Les saveurs sont un peu différentes. Fraîcheur acidulée pour la gelée et saveur plus confiturée pour la mousse que souligne le parfum floral du jasmin. On n'ajoute presque pas de sucre, c'est inutile : les mirabelles en contiennent assez, et le sirop de jasmin fait le reste. Le seul sucre ajouté est la cuillerée, dans la compote, qui sert à "tirer" le jus des fruits.

Coupes de mirabelles à la mirabelle et au jasmin

Pour 6 personnes :

Pour la gelée de mirabelles à la mirabelle :
30 mirabelles
2 cuil. à soupe de jus de citron
4 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
1 feuille de gélatine

Pour la mousse de mirabelles au jasmin :
400 g de mirabelles
1 cuil. à soupe rase de sucre
2 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à soupe de sirop de jasmin (Monnin)
25 cl de crème liquide

On prépare d'abord la gelée de mirabelle : on dénoyaute les mirabelles et on les mixe très finement avec le jus de citron et l'eau de vie. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis on l'essore et on la fait dissoudre dans 1 cuillerée de purée de mirabelle chauffée à feu doux. On mélange ceci avec le reste de purée de mirabelle et on répartir dans 4 verres qu'on place au frais pendant au moins 2 heures.

Ensuite, on attaque la mousse. On dénoyaute les mirabelles, on les met dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. On fait cuire environ 10 min à couvert, jusqu'à obtenir une compote. On la passe au mixeur puis à travers un tamis pour éliminer les peaux. On mesure 20 cl de cette purée, on lui ajoute le sirop de jasmin, et on laisse refroidir.

On verse la purée de mirabelle froide dans un siphon à crème chantilly. On ajoute la crème liquide, on ferme l'appareil et on y introduit une ou deux cartouche de gaz, selon son modèle. On secoue et on garde le bidule au frigo au moins 2 heures, jusqu'au moment de servir.

Quand arrive le moment du dessert, on repart en catimini à la cuisine, on sort son siphon du frigo, on lui visse la douille (non je ne crois pas que ça lui fasse mal) et on le secoue comme un prunier. Comme ça les mirabelles ne se sentent pas dépaysées. Donc on le secoue et on spritze la mousse sur la gelée dans les verres. Excusez ce germanisme, chers lecteurs, mais je ne connais pas de verbe équivalent dans la langue française, qui indique aussi bien et de manière aussi évocatrice l'action de faire sortir la mousse ou la chantilly de la douille, avec ce bruit précis : chhhhpritzzzz. Si un lecteur connait le verbe, qu'il me l'indique. En attendant j'utiliserai le verbe spritzer, qui se conjugue comme saliver, manger ou régaler.

Et si on n'a pas de siphon ? Dans ce cas, on utilise la bonne vieille méthode mille fois éprouvée : on fouette la crème en chantilly avec un fouet, et on lui incorpore la purée de mirabelle à laquelle on aura préalablement ajouté 3 feuilles de gélatine trempées et pressées tandis qu'elle était encore chaude. (Mais on attend bien qu'elle refroidisse avant de mettre la chantilly surtout ! ) Ce sera un peu moins aérien qu'avec le siphon, mais aussi savoureux. On dresse sur la gelée à la poche ou à la cuillère et on laisse prendre 4 heures au froid.

Pour finir, on décore avec une mirabelle caramélisée ou nature, et on déguste !

* Chers lecteurs, je sais bien que les melons ne poussent pas sur les arbres, c'est une boutade, hein !

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lundi 10 août 2009

Les premières figues et les premières mirabelles arrivent ensemble, marions-les !

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Et pour la cérémonie revêtons-les d'une belle robe de chèvre frais et d'un costume de pistaches.

Le jeune figuier du jardin, planté il y a deux ans, nous offre sa première récolte de figues. Elles sont ventrues, juteuses, sucrées. Et voilà que les  mirabelles commencent aussi à mûrir !

Nous allons nous régaler avec des petits gratins de figue et mirabelle à la faisselle de chèvre tous simples à préparer, en 30 minutes, pas plus, y compris le temps de cueillir les figues !

Ils sont jolis, n'est ce pas ? C'est un dessert plein de soleil pour un dîner d'été. Et quand il n'y aura plus de mirabelles, on les fera avec des figues seules, ou mêlées à des pêches.

Cela peut sembler étrange d'associer les fruits avec le fromage de chèvre, mais c'est un accord classique de la cuisine méditerranéenne que j'aime beaucoup. J'utilise ici du fromage blanc de chèvre en faisselle acheté à la ferme, qui n'est pas salé.  On peut très bien le remplacer par du fromage blanc de vache, évidemment le goût ne sera pas tout-à-fait pareil, mais ce sera bon quand même.

Je vous donne la recette pour 2 personnes : vous saurez multiplier les quantités selon le nombre de vos convives.

Gratin de figues et mirabelles au chèvre frais

Pour 2 personnes :

6 figues
12 mirabelles
150 g de faisselle de chèvre
25 g de poudre d'amandes
30 g de sucre vanillé maison
2 œufs
2 cuil. à café de pistaches vertes
Beurre et sucre pour les moules

Le fromage blanc de chèvre doit être bien égoutté : on sort la faisselle du pot et on la retourne dans une passoire 30 minutes avant de commencer la recette.

Le sucre vanillé maison est du sucre cristallisé où je mets les gousses de vanille que j'utilise dans les dessert, les crèmes ou les riz au lait, comme je l'explique ICI.

On allume le four à 180°C, chaleur tournante si on a. On beurre 2 petits plats à gratin et on les saupoudre de sucre. On y dispose joliment les figues coupées en quartiers et les mirabelles dénoyautées.

On verse le fromage frais dans une jatte, on ajoute la poudre d'amandes, le sucre vanillé et les œufs, on mélange bien le tout jusqu'à obtenir une crème homogène et onctueuse. On la verse sur les fruits. On saupoudre ensuite les pistaches hachées.

On enfourne les gratins au milieu du four et on les laisse cuire pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. On les sort et on les laisse refroidir. On les déguste à température ambiante.

J'adore les couleurs de ce dessert ! Et je parie que vous aimerez son goût aussi. Une idée de variante : remplacer le sucre par du miel. Si vous essayez, dites moi le résultat.

lundi 3 août 2009

Gâteau d'été à la cerise, pistache et citron

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Ce gâteau d'été s'habille de fraîcheur et de délicatesse. Il est parfait pour inviter, car on peut le préparer à l'avance, on fait seulement le décor juste avant le repas. Il peut devenir un beau gâteau d'anniversaire. Ou un simple dessert du dimanche, comme ça pour le plaisir...

Il se compose d'une génoise à la pistache, imbibée d'un sirop au kirsch, d'une gelée de cerises noires à la cannelle et d'une mousse légère au citron à base de meringue italienne. Ces trois couches se complètent, leurs saveurs fraîches et leurs textures différentes se répondent et s'harmonisent avec raffinement.

J'ai utilisé les cerises du jardin que j'avais congelées fin juin, alors qu'elles étaient tellement généreuses qu'on ne parvenait plus à les manger. On peut aussi utiliser des cerises en bocal. Dans ce cas, mettez 2/3 de cerises et 1/3 de sirop, et n'ajoutez pas de sucre. Inutile de les cuire : faites simplement dissoudre la gélatine dans le sirop. Vous pourrez aussi préalablement y infuser la cannelle. Vous ferez d'une pierre deux coups : vous utiliserez alors un peu de sirop de vos cerises pour imbiber la génoise.

Mais passons à la recette, vous allez comprendre.

Pour un entremet de 22 cm (8 personnes)

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Pour la génoise :
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine tamisée
1 cuil. à soupe de pâte de pistache
3 gouttes de colorant vert (facultatif)

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Pour le sirop :
5 cl d'eau
50 g de sucre
5 cl de kirsch

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Pour la gelée de cerises :
2 feuilles de gélatine
300 g de cerises pesées dénoyautées
1 cuil. à soupe de sucre
1 bâton de cannelle

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Pour la mousse au citron :
1 citron non traité
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
3 blancs d'œufs
150 g de sucre

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Pour le décor :
25 g de pistaches vertes
Environ 24 cerises au sirop soigneusement égouttées

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D'abord on prépare la génoise à la pistache.

Sachez qu'on peut la préparer la veille, c'est même préférable. On allume le four à 180°C.

On met le sucre dans un grand saladier, on y casse les œufs. On place le saladier sur un bain marie chaud et on commence à fouetter jusqu'à ce que le mélange d'œufs arrive à la température du doigt. pas besoin de thermomètre pour le savoir : on pose le dessus de la 2° phalange de l'index sur la préparation. Ça ne doit sembler ni chaud, ni froid. A ce stade, la préparation ressemble encore à une omelette. On la retire du bain marie et on la fouette au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse, mousse et triple de volume. Ça doit ressembler à une mousse légère qui retombe lentement du fouet en ruban quand on le soulève de la masse.

Dans un bol, on met la pâte de pistache et le colorant. On ajoute 2 ou 3 cuil. à soupe des œufs montés et on délaye la pâte de pistache jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la consistance de l'ensemble soit la même que celle des œufs.

On incorpore parallèlement la farine tamisée et la pâte de pistache, par petites quantités, dans les œufs. Il faut procéder très délicatement comme on le fait pour les blancs en neige, en soulevant la pâte avec la spatule, afin de ne pas la faire retomber. C'est la seule difficulté de la recette. Ayez le geste léger. Il ne faut pas incorporer la farine et la pistache successivement, mais en même temps, c'est important.

On verse la pâte obtenue dans un moule beurré de 22 cm de diamètre. On fait cuire en bas du four pendant 20 minutes. On attend 5 minutes après la sortie du four et on démoule sur une grille.

Ensuite on fait la gelée de cerise.

On dénoyaute les cerises, on les met dans une casserole avec le sucre et la cannelle, on couvre et on laisse cuire pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que les cerises aient rendu leur jus. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, on l'essore et on la fait dissoudre dans la compotée de cerises encore chaude. On verse dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, et quand c'est à température ambiante, on le place au congélateur pendant 2 heures. Ça aussi, on peut le préparer à l'avance.

Une légende circule partout et aussi sur internet : que si on met au congélateur une préparation à la gélatine, elle s'effondre à la sortie du congélateur. N'en croyez rien, c'est totalement faux.

On attaque enfin la mousse légère au citron.

On râpe le zeste du citron et on le mélange avec 25 g de sucre, on laisse macérer 30 min pour développer le goût. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme et on lui incorporera le sucre au citron. On réserve au frais. On ne jette pas le citron, mais on le presse et on réserve le jus pour plus tard. On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. (Si vous souhaitez une mousse plus ferme, ajoutez une feuille de gélatine supplémentaire. J'ai préféré avoir une consistance moins gélifiée pour préserver le goût, car la gélatine "emprisonne" les molécules sapides et plus on en met, moins la préparation aura de saveur, il faut le savoir.)

On commence à fouetter les blancs d'œufs en neige molle. Parallèlement, on met le sucre dans une casserole avec 1 cuil. à soupe d'eau et on porte à ébullition. On laisse bouillir jusqu'à ce que le sucre atteigne 120°C au thermomètre. Et si on n'a pas de thermomètre, on compte 5 minutes d'ébullition. Alors on verse ce sirop bouillant sur les blancs tout en fouettant vigoureusement. On continue de fouetter encore pendant 5 minutes. On obtient ce qu'on appelle une meringue italienne.

On fait chauffer le jus du citron dans une petite casserole et on y fait dissoudre la gélatine bien essorée. On incorpore ce jus refroidi dans la meringue avec une spatule, en même temps que la chantilly. Et voilà, la mousse légère est faite. A ce stade, on n'a qu'une envie : la goûter.

 

On termine par le montage du gâteau.

On reprend sa génoise, et on la coupe en deux horizontalement. On ne va en utiliser qu'une moitié pour cet entremet. Le reste, soit on y goûte tout de suite, soit on l'emballe et on congèle pour plus tard. On peut aussi envisager d'en faire des fonds biscuités pour des verrines... C'est vous qui voyez.

On place le fond de génoise dans un cercle de 22 cm. On va faire maintenant le sirop au kirsch. On met le sucre et l'eau à bouillir dans une casserole. On retire du feu, on verse le kirsch. Oui, je sais, ça sent bon, mais on ne le boit pas. Avec un gros pinceau, on imbibe tout de suite la génoise. C'est elle qui le boit. Si le sirop est chaud, il se répartira mieux dans la génoise froide. Sachez-le. Si vous utilisez le sirop d'un bocal de cerises, chauffez-le préalablement.

On sort notre gelée de cerise du congélateur et on la démoule, c'est facile puisqu'elle est devenue dure. On place ce disque au centre de la génoise. Et ensuite, on recouvre avec la mousse au citron. On en garde un peu si l'on veut faire un décor. On lisse bien la surface et on place l'entremet au frigidaire pour au moins 2 heures.

On fignole le décor

Il vaut mieux faire le décor au dernier moment, parce que les cerises ont la fâcheuse tendance de baver du rouge sur la mousse bien blanche, et alors le résultat semble plutôt négligé. Avec tout le mal qu'on s'est donné, c'est fort dommage. Je vous dis de prendre des cerises au sirop, mais moi j'ai pris des cerises de ma première confiture que j'ai ratée parce qu'elle était trop liquide et ressemble à des cerises au sirop épais. Vous qui ne ratez jamais vos confitures, vous pouvez prendre des cerises au sirop, mais surtout égouttez-les au moins une heure sur du papier absorbant. Je l'ai fait aussi pour les cerises confiturées.

On décercle l'entremet après avoir décollé tout l'intérieur du cercle avec une lame fine. On soulève le cercle et c'est fait. On lisse un peu la mousse si elle s'est déplacée.

J'ai fait un décor en bandes avec la mousse et une poche à douille. Entre les bandes, j'ai saupoudré des pistaches râpées, (d'ailleurs je me suis aussi râpé les doigts, mais ça ne se voit pas). Et j'ai terminé en alignant mes cerises sur les pistaches. Vous pouvez faire autrement : des rosettes de mousse, des cerises groupées symétriquement ou non, des pistaches entières. Mettez-y votre coup de patte ! (Non ça ne veut pas dire qu'il faut mettre le doigt dans la crème !!!)

Hum. Personne n'est parfait : j'avais oublié un noyau de cerise. On n'a qu'à dire que c'est une fève...

Voilà, vous l'avez fait, goûtez-le maintenant !

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