du miel et du sel

mardi 3 novembre 2009

Coucourde farcie au parfum d'herbes et brebis : le pâtisson nous ouvre son coeur

__

C'est un drôle de légume, le pâtisson. Il semble venu d'une autre planète avec son air de soucoupe volante. Souvent on se retrouve devant lui, on le regarde dans les yeux (et c'est terrible à soutenir, le regard du pâtisson), en se demandant ce qu'il a dans le cœur.

En fait c'est une courge comme les autres, de la famille des courgettes, potirons et autres butternut. On le travaille comme toute courge qu'il est : on l'épluche, on coupe la chair en tranches ou en dés, et on le poêle, ou on le cuit à la vapeur ou à l'eau avant de le transformer en soupe, en gratins, en purée... II ne va peut-être pas être content, que je le traite de courge. Ou même de coucourde, comme disent les gens du midi. Du latin cucurbita. Si.  Et c'est le même mot qui a donné gourde en français. Je vais devoir lui demander pardon : courge gourde, ça ne fait pas plaisir quand on vous appelle ainsi. N'empêche que son goût est assez subtil : un léger goût d'artichaut, un peu sucré. Il en existe plusieurs variétés, à la forme plus ou moins aplatie, à la peau blanche, jaune orangée, verte ou panachée de ces couleurs.

Voici une recette qui va lui plaire : nous allons le farcir. On peut utiliser de la chair à saucisses, mais on peut aussi mettre du veau haché, du boeuf ou de l'agneau. Dans le cas du boeuf, de la volaille, ou du jambon, panachez avec un peu chair à saucisse ou de poitrine de porc pour que ce soit moins sec.

Pour 3 personnes :
1 joli pâtisson bien dodu
1 oignon
1 gousse d'ail
250 g de viandes hachées : chair à saucisse, veau, boeuf, agneau, volaille...
1 œuf
Des herbes ciselées : persil, thym, basilic
100 g de feta
Quelques pignons, ou des amandes
De l'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

On fait d'abord cuire le pâtisson entier dans de l'eau bouillante salée pendant 30 à 40 minutes, selon sa grosseur. Ensuite on l'égoutte et on le laisse refroidir un peu, sinon on se brûle. Et ça fait mal.

On le place sur la table, la face plate vers le bas et le pédoncule vers le haut. On a son couteau dans la main et si quelqu'un nous regarde, il va penser que nous avons des pensées homicides. Non, juste pâtissonicides. On découpe seulement le chapeau de la bête, que l'on retire, puis, à l'aide d'une cuillère, on élimine les nombreuses graines et on évide la chair sans percer la peau. On découpe cette chair en dés. Pensez aussi à creuser la chair du chapeau.

On fait revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, on ajoute l'ail haché et la chair de pâtisson. Hors du feu, on mélange tout cela avec la viande hachée, l'œuf, les herbes ciselées, la feta émiettée et les pignons. On assaisonne bien et on remplit notre pâtisson. Il y aura trop de farce, c'est normal, on la dresse en dôme par dessus. Cela paraîtra plus généreux, cette farce qui déborde, et on place le chapeau de manière élégante.

On met le pâtisson farci dans un plat à gratin huilé, puis on glisse le tout dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Ensuite, pour servir, on enlève le chapeau et on découpe en parts comme un gâteau. La peau, un peu coriace, ne se mange pas, contrairement à celle du potimarron. Oui, parce que vous pouvez adapter la recette au potimarron aussi. Et même à toutes les coucourdes que vous rencontrez.

Une variante que l'on peut adapter aussi se trouve  ici: courgettes rondes farcies au chèvre frais (clic).

__

jeudi 8 octobre 2009

Nombrils de Vénus farcis à la courgette et au parmesan

__
Le titre vous intrigue ? Les nombrils de Vénus, qu'est ce que c'est que ça ? Ça se mange ? Ça peut se farcir ?... Commençons par le commencement.

J'ai un nouveau joujou à la cuisine : un laminoir à pâtes. C'est terrible comme joujou ! On tourne la manivelle, c'est très rigolo, on ne s 'arrête plus et on finit par avoir des pâtes fraîches absolument divines.

Avant je m'en faisais tout un monde, j'admirais le courage des mammas italiennes, qui étalaient, roulaient, découpaient, farcissaient, ondulaient, cannelaient les pâtes fraîches tous les jours de l'année. Mais finalement ce n'est pas si compliqué, ni très long, surtout si l'on s'organise ! J'admire quand même toujours les mammas italiennes, qui ont su mettre au point mille et une recettes si parfaites !

Et puis je me disais : encore une machine qui va encombrer ma cuisine et qui finira oubliée dans le fond d'un placard comme plein d'autres. Eh bien non. Il se trouve que la machine à pâtes reste à portée de main parce qu'elle roule souvent !

Évidemment, on n'a pas le temps de faite cela tous les jours. On peut faire la pâte à l'avance et la stocker par portions dans le congélateur. C'est ce que je fais. Au dernier moment, on n'aura plus qu'à l'étaler et la découper en tagliatelles, linguine, lasagnes... et on pourra éventuellement en faire des ravioles ou autres tortellini... (Je ne mets pas de s à tortellini car c'est déjà un pluriel en italien...) Je sais, je suis un peu maniaque. C'est le pluriel de tortellino, qui veut dire petite tarte.

On dit qu'ils représentent le nombril de Vénus. Hou la la. On va se regarder le nombril, maintenant, pour voir si on a le même.

La pâte :
500 g de farine, ou de semoule de blé dur extra fine
5 œufs

Le moins qu'on puisse dire, c'est que les ingrédients ne sont pas compliqués. On peut aussi mettre moitié farine, moitié semoule, ou 2/3 et 1/3, ou ce qu'on veut. Mais plus il y aura de semoule dans le mélange, plus les pâtes seront fermes et al dente. Un cuisinier du forum Dissidence Cuisine m'a expliqué que la pâte à la farine convient bien pour les pâtes farcies, et la pâte à la semoule pour les autres pâtes.

Donc c'est simple : on mélange tout cela jusqu'à pouvoir faire une boule avec la pâte. On la partage en 4 portions qu'on passe dans le laminoir à l'écartement 1, qui est le plus large. On obtient une bande, qu'on replie  sur elle-même et on la repasse encore au 1, on fait la même chose 3 fois de suite.

C'est à ce stade qu'on peut emballer les pâtons et les congeler. Chaque pâton correspond à une portion pour 2 personnes pour un plat principal, et 3 personnes pour un accompagnement.

Au moment de faire les pâtes, on repassera le pâton successivement depuis le cran 1 jusqu'au 6 pour les tagliatelles et les lasagnes et jusqu'au 9 pour les ravioles et autres pâtes farcies comme les tortellini. En fait l'épaisseur dépend du goût de chacun. J'aime bien quand la pâte est fine pour les pâtes farcies, et moins fine pour les autres pâtes.

Aujourd'hui nous faisons des tortellini farcis à la courgette et au parmesan. Notre pâte est étalée sur le plan de travail, nous la découpons en carrés d'environ 3 à 4 cm de côté, et au centre de chaque carré nous déposons un peu de la farce suivante :

La farce :
1 petite courgette râpée
1 grosse cuil. à soupe de fromage blanc égoutté
2 ou 3 grosses cuillères à soupe de parmesan râpé
De la noix muscade, du poivre, un peu de sel

On mélange le tout, en ajustant la consistance avec plus ou moins de parmesan, de courgette et de fromage blanc, il n'y a pas de proportions précises : goûtez. Ça doit se tenir sans couler.

Maintenant, le pliage :

1 D'abord, on plie en triangle, en pinçant bien les bords pour souder la pâte.

2 Ensuite, on relève la pointe du haut du triangle.

3 Et enfin on rabat les deux pointes latérales vers le milieu.

Voilà, vous avez fait votre premier petit nombril.
Vous les rangez au fur et à mesure sur la planche, où ils vont attendre sagement que vous fassiez la sauce.

Dans l'intervalle, vous mettez à bouillir une grande casserole d'eau.

On peut très bien les napper d'une sauce tomates, mais je me suis dit qu'une belle sauce verte et rose leur irait bien.

La sauce crémée au poireau et lard fumé  :
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 petits poireaux
100 g de lardons fumés coupés très fin
1 petit verre de vin blanc sec
15 cl environ de crème liquide
Sel, poivre

Pendant  que l'eau chauffe, on émince finement  les poireaux, on les fait revenir dans une poêle avec les lardons. On couvre et on laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. On mouille ensuite avec le vin blanc et on fait bouillir, puis on ajoute la crème, on assaisonne et on fait re bouillir. Notre sauce est faite.

Quand l'eau de la casserole bout, on y jette une poignée de gros sel de mer, puis les tortellini. Plouf ! Ça va très vite. On a le temps de mélanger une ou deux fois avec une cuillère, et quand les tortellini remontent à la surface, ils sont cuits : 3 minutes au bas mot. Alors on les transfère dans la poêle où ils vont se vautrer dans la sauce pour y finir leur cuisson voluptueusement  (Vénus oblige) pendant une minute ou deux.

Hé, arrêtez de vous regarder le nombril, faut mettre la table !

 

lundi 5 octobre 2009

Un chou c'est un chou, même farci

--

Le chou est un légume un peu délaissé, par ces temps qui courent. Qui courent après quoi d'ailleurs ? Bref on court tout le temps et on n'a plus celui de cuisiner le chou. Et c'est dommage.  Car c'est un légume à la fois joli et délicieux.

Pour le remettre à l'honneur, je vous propose de réaliser le très célèbre chou farci, dont toutes les grands-mères auvergnates ont une recette secrète qu'elles tiennent cachée sous les piles de linge, dans un grand coffre de chêne fermé à clef, et dont la clef ne les quitte jamais.

Je ne suis pas auvergnate, mes grands-mères non plus, alors que les natifs du Massif Central me pardonnent si ma recette n'est pas orthodoxe, mais elle a le mérite d'être très simple, un peu spectaculaire quand même car le chou a l'air entier, et pas mauvaise du tout. On peut le manger chaud, ou froid comme un pâté. Moi c'est froid que je le préfère. Pour le manger froid, on prévoira de le préparer la veille.

Les lecteurs qui recherchent l'authentique (avé l'assent) peuvent aller sur ce site qui est né d'une très bonne idée : la vraie recette. Les internautes qui détiennent une "vraie" recette peuvent aller l'écrire pour la partager. Évidemment le concept de "vraie recette" est un mythe : il y a autant de recettes de la "vraie" choucroute, par exemple, que de grand-mères alsaciennes. Mais ceci dit, il est fort intéressant de comparer les versions et c'est ce que veut faire le site. Surtout il ne faut pas s'imaginer que l'on détient la seule et unique véritable recette, cela n'existe pas ! Attention, il y a eu des guerres causées par des gens qui croient qu'ils détiennent la Vérité Vraie. Mais si vous possédez dans un fond de tiroir une recette familiale traditionnelle, vous pouvez aller la transmettre sur ce site. Il n'y a rien à gagner, hormis le plaisir de partager, de transmettre.

Pour une belle tablée de 6/8 personnes, heu... ou de 4 auvergnats :

1 chou vert
500 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain rassise
1 verre de lait
1 oignon
1 gousse d'ail
20 g de beurre
1 œuf
Du thym
Du persil plat
Du cumin moulu
Environ 50 cl de bouillon
Sel, poivre du moulin

Admirez ce drapé-plissé, et ce dégradé de couleurs  !

En plus de ces ingrédients, si l'on a quelques foies de volailles qui traînent dans le coin, un morceau de petit salé, un talon de jambon  abandonné, un peu de veau haché ou un reste de viande cuite de la veille, du style rôti, gigot, daube ou autre bourguignon, c'est encore mieux : on les ajoutera, bien sûr, dans cette farce de base.

On commence par séparer les feuilles du chou, en les incisant autour du trognon. Quand les feuilles deviennent trop serrées vers le centre et qu'on ne peut plus les enlever, on coupe le cœur du chou en deux, on enlève le trognon dur, et on hache ce qui reste. On fait bouillir une grande casserole d'eau salée, on y met les feuilles de chou et on les laisse bouillir 2 min, c'est juste pour les assouplir. Ensuite, on les rafraîchit dans de l'eau froide, et on les égoutte en les étalant sur un linge.

Pendant ce temps, faisons la farce. Mettons la chair dans un saladier. On peut, selon les disponibilités du jour, son porte monnaie et son inspiration, ajouter comme je le disais plus haut du jambon haché, des foies de volailles, ou même du foie gras, pourquoi pas si c'est un chou de fête. 
Faisons tremper le pain dans le lait. Épluchons et hachons l'oignon et l'ail. Faisons-les revenir dans le beurre mousseux. Ajoutons le hachis de cœur de chou, assaisonnons et laissons tout cela fondre tout doucement pendant 5 minutes, puis attendons que cela tiédisse.

On mélange ensuite le contenu de la poêle, la chair, le pain bien essoré, l'œuf, du thym, du persil plat ciselé, une pointe de cumin, du sel et du poivre. On patouille le tout avec notre jolie main bien propre, jusqu'à ce que ce soit homogène. Voilà, c'est fait, on se relave les mains.

Maintenant nous allons reconstituer le chou. On déploie un torchon propre sur le plan de travail. Sur ce torchon, on va disposer 8 longues ficelles croisées en étoile. Par dessus ces ficelles, on étale les plus belles feuilles du chou en rond sur un torchon propre. Elles doivent se chevaucher, sans espaces entre elles, on en met 2 couches pour être sûrs.

 

On dispose la farce en dôme au centre de ce dispositif. Et on la recouvre avec les autres feuilles de chou,  jusqu'à épuisement des feuilles.

A la fin, on replie les feuilles du tour sur le dessus du chou pour faire un joli paquet vert. On attrape les ficelles (Et là on se dit qu'on a bien fait de les mettre au début) et on noue pour que tout cela reste bien en place.

 

On met notre baluchon dans une cocotte et on verse un peu de bouillon dans le fond, pour que ça ne brûle pas. On fait cuire dans le four à 110°C pendant 2 heures. Le saviez-vous : tant qu'il y a du bouillon dans le fond de la cocotte, la température ne monte pas au delà de 100°C, à l'intérieur de celle-ci, même si vous mettez le four plus chaud. C'est donc une cuisson très douce, qui donnera un résultat très moelleux.  Ensuite on le sort, on retire la ficelle et on le coupe en parts.

Pas besoin d'accompagnement, il se suffit à lui-même : il contient la viande et les légumes ! Elle est pas belle la vie ?

--

dimanche 13 septembre 2009

Foie de veau à la vénitienne

__

Au cas où certains douteraient de l'influence de la cuisine chinoise sur la cuisine italienne, je vous présente cette recette typique de Venise : le Fegato alla Veneziana. Oui, Venise est bien la ville de Marco Polo. Elle a donc eu des relations avec l'extrême Orient depuis longtemps.

La recette n'est pas plus compliquée que celle du boeuf aux oignons, à qui elle ressemble comme une petite sœur. Les ingrédients sont coupés en petites bouchées et sautés à feu vif comme dans la cuisine chinoise. Le foie de veau y est caramélisé, fondant, le sucré des oignons l'accompagne à merveille et le tout est relevé par le vinaigre balsamique. Cette petite touche d'aigre-doux rappelle aussi les plats asiatiques. Un régal.

Pour 4 personnes :

Pour le foie :
400 g de foie de veau
3 cuil. à soupe de farine
4 oignons
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 feuilles de laurier
12,5 cl de bouillon de volaille
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
Vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

Pour la polenta crémeuse :
250 g de farine de maïs
50 cl d'eau
25 cl de lait
Crème fraîche épaisse
Sel, poivre du moulin

On prépare la polenta : on porte à ébullition l'eau et le lait avec du sel. On verse la farine de maïs en pluie tout en remuant avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux. On laisse cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la polenta soit épaisse. On incorpore enfin une généreuse cuillerée de crème épaisse. On réserve au chaud.

On passe à la préparation du foie. On coupe le foie en lanières  de 5 mm d'épaisseur, on les sale, on les poivre et on les farine.
On émince finement les oignons. On chauffe 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle sur feu moyen. On y fait suer les oignons avec une pincée de sel et le laurier. Ils doivent devenir translucides. On verse le bouillon, on laisse  réduire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. On égoutte, on enlève le laurier.
On remet 2 cuillerées d'huile dans la poêle et on y fait saisir le foie de tous côtés, d'abord à feu vif, puis à feu moyen. Le foie doit rester rosé à cœur, sinon il devient farineux. On remet les oignons dans la poêle, on ajoute le vinaigre de vin, on laisse bouillonner 1 min, pas plus.
On retire du feu,  un trait de vinaigre balsamique ... c'est tout. On  sert bien chaud, avec la polenta crémeuse.

__

lundi 7 septembre 2009

Improvisation pour une tarte aux figues, chèvre et jambon

__

C'est la fin de l'été, mais il n'y a aucune raison de se laisser abattre, comme disait Jessie James. Arrêtons d'avoir peur de tout : de la sécheresse et de la pluie, du soleil et des nuages, du chaud et du froid, du vent, du CO2, de la grippe, et que le ciel nous tombe sur la tête. Savourons plutôt toutes les bonnes choses que nous avons avant que vienne l'automne. Pour cela, voici une tarte toute gaie et pleine de couleurs, à improviser selon sa fantaisie.

C'est une tarte un peu folle, du genre tarte fine : une pâte brisée craquante, parfumée à l'origan et au parmesan. Une garniture mince mais extravagante : lamelles de courgette, faisselle de chèvre, tomates, figues, herbes et jambon cru. Tout ça compose un tableau plein de couleurs.

Pour une  grande tarte de 26 cm :

La pâte brisée à l'origan :
250 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre mou
Beaucoup d'origan frais, ou du basilic
50 g de parmesan râpé
1 œuf
Un peu d'eau

La garniture :
3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
1 cuil. à soupe de semoule de blé dur fine
1 ou 2 petites  courgettes
4 à 6 figues
2 ou 3 tomates bien mûres
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
Du sel, du piment d'Espelette
Plein de persil plat ou de basilic
4 ou 5 tranches fines de jambon cru
Du sel et du poivre

Pétrissez tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué, jusqu'à ce qu'elle puisse se mettre en boule. On ajuste la consistance avec 2 ou 3 cuillerées d'eau, cela dépend de la grosseur de l'œuf et de la sécheresse du parmesan... On roule la pâte dans un film et on la laisse reposer au moins 2 heures au frais, on la sort 30 min à l'avance. On allume le four à 200°C.

On étale la pâte et on en garnit un moule à tarte. On pique le fond avec une fourchette et on étale dessus la moutarde avec un pinceau. On saupoudre un voile de semoule, qui va absorber l'eau des tomates et du chèvre frais, et empêcher que la pâte soit trop détrempée.
Après, on laisse faire son imagination. On émince les courgettes en rubans dans la longueur et on les dispose sur la pâte. On coupe les figues et les tomates en quartiers, on les ajoute. Dans les intervalles, on met des cuillerées de faisselle de chèvre égouttée, qu'on peut aussi remplacer par de la mozzarella, de la ricotta ou de la brousse. Le fromage va s'étaler à la cuisson. On sale, on saupoudre du piment d'Espelette et des herbes ciselées. Il faut bien assaisonner, sinon c'est fade ! Ne superposez pas trop de couches, tout cela doit rester fin sur la pâte, ou la tarte cuira mal, la pâte sera molle et ce sera nettement moins savoureux !

On fait cuire la tarte en bas du four, pendant une petite demie heure. On surveille, quand la pâte est colorée et le fromage commence à dorer, c'est cuit ! On la sort du four et on ajoute le jambon détaillé en lamelles. On laisse tiédir un peu, histoire de ne pas se brûler, et on croque ! Bien sûr on peut mettre le jambon avant la cuisson, mais moi j'aime que le jambon cru reste cru. Vous faites comme vous préférez.

Certains pourraient aussi mettre de l'huile piquante pour pizzas, ou même un tout petit filet de miel. Et un trait de balsamique. Vous en pensez quoi ?

__

lundi 31 août 2009

Terrine terrible de foies de volailles aux tomates confites et origan

--

C'est une terrine riche en foies de volailles, moelleuse et savoureuse. Elle prend un air méditerranéen grâce aux tomates confites dont elle est truffée, à l'origan qui la parfume et aussi aux pignons de pin.

On peut en faire des tartines très gourmandes, ou bien la couper en tranches pour la servir en entrée, avec des petits cornichons et un bon pain au levain, dont la méthode est ICI. Bref, elle a tout pour nous plaire si l'on veut oublier la rentrée et ses petits tracas. On la prépare 48 heures à l'avance, car ses parfums doivent prendre le temps de se développer.

Mais ensuite on est récompensé de cette attente. J'ai fait deux terrines, une pour manger tout de suite et une pour congeler et garder pour plus tard.

Vous pouvez aussi mettre la farce dans des bocaux et les stériliser. Vous fermez hermétiquement, vous les placez dans la cocotte minute avec un torchon pour qu'ils ne s'entrechoquent pas, vous couvrez d'eau et vous faites bouillir 1 heure sous pression, ou bien 2 heures dans un stérilisateur ou un faitout. Et vous avez alors des petits pâtés pour tout l'hiver !

Pour une belle terrine de 1,5 l, ou deux petites :

500 g de foies de volailles
500 g de chair à saucisses
1 oignon + 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 tranches de pain rassis, sans la croûte
1 verre de lait
1 œuf
Une dizaine de pétales de tomates confites à l'huile d'olive
Les feuilles de 4 brins d'origan
Une petite poignée de pignons de pin
Sel, poivre du moulin

C'est extrêmement simple et facile : d'abord on fait revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive (on peut prendre celle des tomates), et on fait tremper le pain dans du lait. Quand il sera bien imbibé, on l'essorera dans sa main et on l'émiettera finement. On hache les foies de volailles. On coupe les tomates confites en petits morceaux.

On mélange soigneusement tous les ingrédients, on assaisonne bien de sel et de poivre.

On tasse cette farce dans les terrines. On place le couvercle et on fait cuire pendant 1h 30 dans le four préchauffé à 120°C. On laisse refroidir avant de placer les terrine au frigidaire pendant 48 heures avant de les déguster. Elles se conservent une semaine maximum. Si l'on veut les garder plus longtemps, il vaut mieux les congeler.

J'espère que vous avez des pique-niques ou des buffets de prévus pour la fin de l'été !

--

jeudi 13 août 2009

Velouté glacé de carottes à l'orange et à la cardamome

--
C'est une soupe pour les chaudes soirées d'été.  Rien que de la regarder, on a bonne mine, alors imaginez-vous la déguster. Très rafraîchissante, elle a une douceur incomparable et son goût est tout simplement superbe... !

 

C'est une très belle entrée pour un dîner raffiné, et ça ne l'empêche pas d'être ultra simple à préparer. On la sert  seule dans des bols, ou bien pour faire fashion, dans des verrines avec par dessus une quenelle de chantilly au zeste d'orange.

Pour 4 personnes :

1 botte de carottes
60 cl (environ) de bouillon de légumes
2 gousses de cardamome
1 orange non traitée
5 cl (environ) de crème liquide
Sel, poivre du moulin
Quelques baies roses
4 brindilles de thym-citron

On épluche les carottes, on les coupe en rondelles et on les met dans une casserole. On les couvre de bouillon jusqu'à leur hauteur, on sale et on ajoute la cardamome ainsi que le zeste râpé de l'orange. On fait cuire jusqu'à ce que les carottes soient bien tendres.

Quand c'est cuit, on enlève la cardamome et on mixe finement. On verse le jus de l'orange et la crème. On poivre, on remixe. Et on garde au moins 2 heures au frigo pour que ça soit bien froid quand on va le déguster.

Pendant ce temps, on va à la plage, on se promène, on fait la sieste...

En revenant de la plage, on rectifie éventuellement la consistance du velouté avec un peu de bouillon, si on l'aime plus fluide. On le verse dans les bols, on décore de quelques baies roses écrasées et d'un brin de thym-citron, et on présente aux invités qui vont faire mmmm.

Ils ont de la chance, vos invités. Moi je vous le dis.

--

jeudi 30 juillet 2009

Des spirales en chocolat et de l'utilité de garder ses vieilles machines

--

Je vous avais promis de vous révéler comment, au Bristol, ils font la superbe spirale en chocolat de leur dessert (clic).

Nous l'avons demandé au chef pâtissier Laurent Jeannin, et gentiment, il nous l'a révélé. Un truc de grand chef étoilé, c'est toujours bon à prendre !

Ils prennent une ancienne machine aujourd'hui pratiquement disparue : un tourne-disque.

Là, les jeunes ne vont pas comprendre de quoi je parle... Vous savez, ces machines rudimentaires qu'on avait autrefois, au siècle dernier, pour écouter de la musique... quand il n'y avait pas d'ipodes. C'était à l'époque où la télévision n'avait pas de télécommande et où les téléphones avaient un fil... C'était même avant les magnétoscopes... la préhistoire, quoi.

On met sur le plateau l'assiette pourvue en son centre d'un peu de chocolat fondu, on fait tourner (heu, il n'a pas dit s'il faut mettre sur 33 tours ou 45 tours). Et hop, un pinceau, un simple mouvement vers l'extérieur et la spirale est parfaite. Fallait y penser, non ? En tout cas le résultat est bluffant. Les alternances clair et foncé viennent des différences d'épaisseur.

Je dis bravo à La Mère Castor pour sa sagacité (et ça ne m'étonne pas d'elle) : elle a trouvé 99, 9 % de la réponse, puisqu'elle a proposé la machine qui tourne !

--

jeudi 16 juillet 2009

Moules marinières, thème et variations des vacances

__

La pleine saison des moules coïncide avec la pleine saison des vacances ! C'est tout de même merveilleux, car les moules, non seulement sont délicieuses et faciles à cuisiner et en plus c'est le moins cher des coquillages que l'on puisse trouver sur le marché.

On croit généralement que les moules ont la coquille noire, erreur : elles sont pleines de couleurs et de motifs !

Les moules marinières sont tellement faciles à préparer que même les plus débutants des cuisiniers ne peuvent les rater.
Elles ont aussi l'avantage de pouvoir se décliner à toutes les sauces les plus délicieuses les unes que les autres. Autrefois, on vendait les moules au litre. Maintenant on les vend au kilo, mais il ne fait pas que ça vous perturbe car ça revient au même.

On compte 500 g de moules par personne pour une entrée, un peu plus pour un plat principal, c'est selon l'appétit de chacun. On les achète chez un bon poissonnier, il y aura moins de déchets, moins de coquilles brisées et de moules mortes, et de plus elles seront déjà propres, sans ces petits coquillages collés parfois dessus. Donc l'éventuelle différence de prix avec une grande surface sera amortie sans aucun doute. Si vous êtes en vacances à la mer, essayez de trouver un producteur qui fasse de la vente directe, vous ne le regretterez pas !

Les moules sont obligatoirement vendues vivantes. Quand on arrive à la maison, on les garde dans la partie la moins froide du frigo. Pour les nettoyer, il suffit de les brosser sous l'eau fraîche et d'éliminer le byssus, c'est le petit filament gris qui dépasse de la coquille. On tire simplement dessus pour l'enlever. Ça va très vite. On les met au fur et à mesure dans une passoire et voilà.

Admirez Mademoiselle Delamer, vêtue d'un élégant drapé soyeux de madras 4 couleurs...

Il ne faut surtout pas les laisser tremper en les nettoyant. Que font-elles, les moules dans leur bassine d'eau ? Elles croient que la marée a remonté. Et elles font comme vous sur la plage : elles baillent, elles prennent leurs aises, ouvrent leur parasol et se mettent de la crème solaire.  Surtout elles commencent leur processus de filtration : paf, elles vont prendre le goût de l'eau douce, c'est à dire qu'elles n'auront plus de goût du tout, sauf celui du papier mâché ou du carton d'emballage et ce n'est pas ce qu'on leur demande.

Important : avant la cuisson, on élimine toutes les moules dont la coquille est cassée et aussi celles qui sont ouvertes et qui restent ouvertes même après qu'on leur a donné un petit coup  sur la caboche. Les vivantes se referment, les mortes restent ouvertes.
Par contre, après la cuisson, c'est les fermées qu'il faudra éliminer. On ne rigole pas avec ça !

Donc on les laisse dans la passoire le temps de préparer la suite.

Moules marinières, la base :
500 g de moules par personne
1 gousse d'ail
1 échalote
Quelques brins de persil plat
1 verre de vin blanc sec

C'est d'une simplicité enfantine : on hache et on cisèle l'ail, l'échalote et le persil. On met les moules dans une grande casserole (on n'oublie pas qu'elles vont occuper plus de volume cuites que crues) et on verse dessus tous les ingrédients, y compris le vin blanc. On met à feu vif, et on attend en remuant de temps en temps. Dès que toutes les moules sont ouvertes, elles sont prêtes. Ça prend au maximum 5 minutes, selon la quantité qu'il y a dans la casserole. Il ne faut surtout pas prolonger la cuisson, sinon elles seront caoutchouteuses.  Que demande le peuple en vacances ?

Et maintenant quelques variantes , vous saurez en trouver d'autres  !

A la normande :
On remplace le vin blanc par du cidre et on ajoute une belle cuillerée de crème épaisse par personne.

Aux fines herbes:
On ajoute toutes les herbes qu'on aime, estragon, thym, persil, aneth, coriandre, ciboulette, oseille...

A la basquaise :
On ajoute du piment d'espelette et des petits morceaux de jambon de Bayonne.

A l'espagnole :
On fait revenir des petits dés de chorizo dans la casserole avant d'y mettre les moules, avec ail, piment rouge et tomates concassées.

A la flamande :
On fait revenir des lardons allumettes, on ajoute les moules, de la bière à la place du vin, du céleri branche, de l'oignon, du persil et de la crème fraîche.

A la jules César:
Pancetta,  feuilles de laurier, vin blanc et parmesan en copeaux à la fin.

Au curry :
On ajoute une cuil. à café de curry, on remplace la vin blanc par du lait de coco et on saupoudre de la coriandre ciselée.

On les déguste amoureusement avec du bon pain au levain et du beurre salé, et on n'oublie pas de conserver le jus de cuisson. On ne s'embête même pas à le filtrer. On le laisse simplement reposer dans un verre haut, puis on le transvase dans des bacs à glaçons, en laissant le sable qui est tombé au fond du verre. Et alors on aura un superbe fumet de coquillage digne d'un 3 étoiles, pour les sauces des poissons et aussi pour le risotto aux fruits de mer  !

__

lundi 13 juillet 2009

Les glaces, petits bonheurs d'été, avec ou sans sorbetière

__

Quand on essaie une fois de faire des glaces maison, et qu'on goûte à leur texture plus fine, à leur goût moins sucré, à leur saveur plus profonde de fruits, de crème ou de vanille, les glaces industrielles paraissent ensuite grossières et insipides. Cela peut avoir des inconvénients car on devient difficiles... Mais comme c'est incomparablement meilleur, on n'hésite plus à se lancer.

Dur de photographier les glaces avant qu'elles fondent...

C'est très facile de faire soi-même les glaces si l'on a une sorbetière. Moi j'ai ce modèle là : CLIC. Elle coûte environ 80 euros. Je l'ai achetée avec mes sous à moi, je n'ai aucun partenariat avec Magimix, et donc je peux en toute honnêteté vous dire que j'en suis très contente. Robuste (je l'ai depuis 6 ans, jamais une panne), facile à utiliser et rapide. Le principe est qu'on met le corps de la machine au congélateur dès la veille (au moins 12 heures), puis on y fixe le bloc moteur avec la pale, on verse le "mix" et ça vous fait 1, 5 litre de glace en moins d'une demi heure !

Il est impératif de préparer le mix (c'est comme ça qu'on appelle la préparation avant qu'elle ne soit glacée) dès la veille et de l'entreposer au frigidaire. Il doit être à la température du frigo lorsqu'on le verse dans la sorbetière. Sinon votre glace ou sorbet ne prendra pas. De plus ce temps de maturation accentuera la saveur de votre glace.

L'inconvénient est qu'on ne peut pas faire plusieurs parfums à la suite, vu qu'entre les deux il faut remettre la cuve 12 heures au congélateur. Si vous êtes très pressés, vous pouvez vous offrir la turbine à glace (clic), mais vous dépenserez quand même entre 400 et 500 euros. Si vous mangez beaucoup de glaces, ça peut être vite amorti, surtout par le rapport plaisir-prix.

La bonne nouvelle, c'est que si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez quand même faire de la glace !

Il vous faudra seulement un petit peu d'huile de coude. Voici comment procéder.
Placez 1 heure avant au congélateur un saladier supportant le grand froid, en verre épais, en porcelaine ou en métal (pas en plastique car celui-ci n'a pas du tout d'inertie thermique). Quand votre préparation a maturé une nuit au frigo, versez-la dans le saladier et remettez au congélateur. Allez voir 15 minutes plus tard. Une fine couche doit être prise en glace le long des parois du saladier. Si ce n'est pas le cas, attendez encore un peu. Décollez-la et remettez-la au centre en fouettant 3 secondes. Remettez au congélateur et recommencez cette opération régulièrement. Il y aura de plus en plus de glace et de moins en moins de liquide. A la fin, quand tout aura une consistance de crème épaisse, vous fouetterez vigoureusement pour homogénéiser le tout. Remettez 15 minute au congélateur et c'est prêt !
Vous serez surpris de la facilité, de la rapidité et du résultat !

Plus simplement, j'ai lu ici et là qu'on peut aussi faire glacer le mix sans s'en occuper, et au dernier moment le mixer au mixeur plongeant. Mais je ne l'ai jamais essayé, alors je vous donne le truc sans aucune garantie. A mon avis il faut un mixeur robuste, capable de mixer très vite sans que la glace ne fonde. Parce que le problème de la glace c'est qu'elle fond ! Les pâtissiers professionnels utilisent pour ça un "Pacojet" qui est une machine très puissante et très très chère.

A vous les coupes glacées les plus délirantes en mariant glaces, fruits, coulis et biscuits !

Des lecteurs m'ont demandé ma recette de glace à la vanille. Voici un lot de 3 recettes très simples et très gourmandes, qui vous donneront 1 litre et demi de glace. A vous de varier les parfums sur ces bases :

Glace à la vanille

1 belle gousse de vanille
40 cl de lait entier
40 cl de crème liquide
5 jaunes d'œufs
125 g de sucre

On fend la gousse de vanille dans la longueur et on la met dans le lait et la crème, on porte à ébullition. On fouette les jaunes d'œufs avec le sucre. On verse le lait et la crème chauds, puis on remet dans la casserole et on fait épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Attention ça ne doit pas bouillir !  On verse cette crème dans un récipient, en y laissant la vanille. On couvre et on laisse reposer jusqu'au lendemain. On n'oubliera pas de retirer la gousse de vanille avant de verser le mix dans la sorbetière !

Cette glace peut servir de base à plein de variantes : on l'aromatise avec une liqueur à la place de la vanille, ou de la cannelle, de la cardamome, du pain d'épices, des calissons mixés... On y ajoute à la fin des raisins secs macérés, du chocolat râpé, des morceaux de cookie ou de macarons. On y fait infuser 1 petit bouquet de verveine... et là on est au paradis.

Sorbet à la framboise

1 kg de framboises
150 g de sucre
20 cl d'eau

On mixe les framboises en fine purée. On fait bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu. On laisse refroidir complètement avant de mélanger le sirop et les framboises, puis on passe dans une passoire fine pour éliminer les graines.
On laisse reposer cette préparation pendant 12 heures au froid avant de la faire prendre en sorbetière.

On peut parfumer ce sorbet avec 2 cuil. à café d'eau de rose.
Et on prépare le sorbet à la fraise , à la mûre, à l'abricot, à la mangue, à la pêche... de la même manière exactement.

Sorbet au yaourt

6 yaourts nature au lait entier (soit 750 g)
20 cl d'eau
150 g de sucre

On verse les yaourts dans une jatte et on les fouette un peu pour les lisser. On fait bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et on laisse refroidir avant de l'incorporer au yaourt. On laisse maturer au froid pendant 12 heures avant de verser dans la sorbetière.

On fait tout pareil de la glace au fromage blanc. Ces glaces se parfument avec du basilic, des zestes râpés d'agrumes... ou tout ce que vous imaginez.

Évitez de mettre des morceaux de fruits frais dans vos glaces ou vos sorbets : cela se transformera en mini glaçons durs, pas du tout agréables à la dégustation.

La glace ne sera jamais aussi bonne qu'à la sortie de la sorbetière. S'il en reste, gardez-la au congélateur dans une boîte hermétique et pensez à la sortir 2o minutes avant de la déguster. La température optimale de dégustation est de -10°C. Les congélateurs étant à -18 °C, la glace est très dure et il est impossible d'en faire des boules quand elle en sort.

Vous allez me dire : oui, mais les glaces industrielles, on peut les manger et faire des boules dès la sortie du congélateur, alors ? Comment font-ils ?

Ils sont malins, les industriels. Ils ont des super turbines géantes à glace qui, non seulement refroidissent rapidement le mix, mais en plus injectent de l'air dans le mélange, c'est ce qu'on appelle le foisonnement. Alors quand vous achetez un bac de glace industrielle de 1 litre, il n'y en a, au mieux que 800 grammes, et au pire 500 grammes (la loi autorise jusqu'à 450 grammes !). Donc, avec les glaces bon marché, vous pouvez avoir plus d'air que de glace dans votre boule : on comprend qu'elle soit souple et ait une bonne boulabilité, comme ils disent, les industriels ! (Et par dessus le marché, on vous vend l'air au prix de la glace puisque le prix est calculé au volume et non pas au poids. Malin, non ?)

C'est une raison de plus pour essayer, avec des vrais fruits, du vrai lait et de la vraie vanille !

__