mercredi 26 mars 2008
Les Chouzzas, ou les Pigères ?
Comment se détacher de la tradition, sans l'oublier complètement
Je vous présente Damien et son professeur de cuisine, Marc, du lycée Hôtelier de la Rochelle.
Lors du séminaire de gastronomie moléculaire du 20 mars, ils ont joué quelques sketchs très drôles sur la façon d'enseigner la cuisine, avant et après la gastronomie moléculaire.
Ils sont bons comédiens, Marc et Damien, tout en étant bons cuisiniers.
Si les cours de cuisine sont toujours aussi amusants, et les professeurs aussi... [Lire la suite]mercredi 19 mars 2008
Le pâté de Pâques du Poitou, au pigeon et au Cognac
Ce pâté est traditionnellement préparé à Pâques dans le Poitou, mais aussi la Vendée, et le Berry. On le trouve dans toutes les charcuteries de la région, fait avec un mélange de porc et de veau, et bien sûr les œufs que l'on retrouve au centre de la tranche à la découpe. Mais c'est tellement meilleur si on le prépare soi-même, car on peut rajouter, comme je l'ai fait ici, quelques fantaisies...
C'est une entrée festive, ou même un plat principal, selon qu'on le sert froid ou chaud, pour 8 à 10 personnes.
Si vous êtes moins... [Lire la suite]jeudi 13 mars 2008
Comment choisir un bon camembert ?
C’est devenu une chose extrêmement difficile, puisque les mensonges
se situent au niveau de l’étiquette. Voici les secrets pour y parvenir
si vous faites vos courses dans la grande distribution, parce que les
crémiers artisanaux, eux, en proposent encore de bons.
Moulé à la louche ?
La croûte du camembert doit être comme ici ondulée, un peu jaune et veloutée.
Comme
ils n’ont pas encore réussi à faire modifier la charte, et par
conséquent ont perdu le label AOC, qui était un argument de... [Lire la suite]mercredi 6 février 2008
La recette des Spätzle, comme je l’ai apprise
J'aime bien ces recettes là, les recettes d’instinct, parce qu’elles sont vivantes. Les quantités ne sont pas en grammes ou en centilitres.
Elles sont en poignées (et si on a une toute petite main ?) en pincées (2 doigts ou 3 doigts ?), en « un peu de » (un peu comment ?), en « un morceau »(de quelle taille, le morceau ?)… Pas besoin de carnet et de crayon pour noter. On doit juste se lancer, prendre des risques, se débrouiller !Mais là j’exagère. On peut donner une proportion, plus ou moins juste. Histoire d’avoir une base de... [Lire la suite]jeudi 31 janvier 2008
Tarama de hareng fumé, pour les crêpes
200 g de harengs fumés doux20 cl de crème liquide1/2 citron2 cuil. à soupe d'herbes ciselées: persil, aneth, cerfeuil...poivre du moulin
Je coupe les harengs en tronçons de 2 ou 3 cm et je les place dans le bol du mixeur. J’ajoute la crème liquide. Je mets l’appareil en marche jusqu’à obtenir une masse homogène, lisse et onctueuse. J'assaisonne avec un peu de jus de citron (il faut goûter). J'ajoute les herbes. Je poivre mais je ne sale pas, malheur !Je verse dans un bol et je place au moins une heure au froid, pour que cela... [Lire la suite]dimanche 6 janvier 2008
Un jardin ? un paysage ? ... une salade ?
Non, tout un poème Un paysage gustatif Une forêt de saveurs Du croquant Et du craquant Du doux et de l’amer Du frais, du piquant Du cuit et du cru Du confit, de l’infusé Du printemps, de l’hiver Du rouge, du vert, du jaune Des fleurs Féerie des yeux Et surprise sur la langue… Les invités qui font : « oooh » Le cuisinier qui sourit… La vie est belle Je ne peux malheureusement pas vous donner la recette. C’est top secret. J'ai promis, craché, croix de bois, croix de fer... D’ailleurs c’est pratiquement infaisable, à moins d'avoir... [Lire la suite]lundi 17 décembre 2007
La soupe que cendrillon offrit à sa marraine lorsqu’elle l’invita au retour de son voyage de noces…
Il s'agit d'un velouté de potiron à la crème de curry et tuile parmesane. (Le titre est certes un peu long, mais la recette vraiment simple et très savoureuse.)
Pour 4 personnes :
20 centilitres de crème liquide 1 cuillère à café de curry en poudre1 kilo de potiron50 centilitres de bouillon de poule20 centilitres de lait (environ)4 cuillères à café de parmesan râpé, non déshydratéSel, poivre blanc, muscade.
On commence
Je porte la crème liquide à frémissement. J’ajoute le curry et je laisse infuser... [Lire la suite]
