du miel et du sel

lundi 2 novembre 2009

Diane, je ne te connaissais pas...

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Tu écrivais, avec Nono, ton chien en peluche, le blog drôle 2 bouffe, festival d'invention, d'originalité, de légèreté et de joie de vivre.
Tu ne me connaissais pas, mais tu venais souvent déposer un message sous mes billets, qui resteront une trace de ton passage sur la terre, une trace de tout ce que tu étais.
Tu es partie avec ton sourire et tes yeux malicieux inventer des recettes pour les anges, maintenant. Peut-être ont-ils des blogs là haut, alors tu en écriras un superbe !
Je suis fière et heureuse d'avoir croisé ton chemin, même par ces simples traces virtuelles.

Pour toi, pour Nono, pour ceux qui t'aimaient et qu'il doit consoler, des roses, éphémères et belles.

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mercredi 23 septembre 2009

Interview...

Les lecteurs que cela intéresse pourront lire mon interview sur le blog Wine & Food, hop, c'est par ICI .

lundi 1 juin 2009

Sous la branche du cerisier

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Question à cent sous : c'est quoi le bonheur ?

L'argent ? L'amour ? Les enfants ? La renommée ? Le pouvoir ? La réussite sociale ? La plage en été et la neige en hiver ? Les restaurants trois étoiles ? La santé ? La beauté ? Remettre son maillot de l'année dernière qui d'ailleurs était un peu juste au niveau des hanches ? La jeunesse éternelle ? Le beau temps ? Avoir un superbe blog sur internet où des millions de visiteurs se bousculent à chaque seconde ? Croyez-vous, chers lecteurs, qu'on peut avoir tout ça en même temps ?
 

Aujourd'hui, on a la branche du cerisier. La générosité, l'abondance, la joie de vivre et la simplicité. Les jardins merveilleux de l'enfance, l'arbre où l'on grimpait pour aller grignoter les fruits écarlates, les boucles d'oreilles disputées aux oiseaux.

Croquer dans une cerise ronde et brillante, d'un beau grenat profond, tiédie de soleil, juteuse et charnue. Et voir qu'une seule branche de l'arbre en porte des kilos, et que l'arbre compte des dizaines de branches traversées de soleil qui papillonne entre les feuilles !

Oui, ça pourrait être ça, le bonheur, tous ces instants, ces petites choses. Le goût des petites choses qui nous rend souvent plus heureux que les grandes idées philosophiques, parce qu'elles nous disent que nous sommes là, bien vivants. Au pied d'un arbre qui nous survivra. Et demain ? Demain, le soleil se lèvera sur un nouveau jour.

Vous l'aurez compris, bientôt viendront quelques recettes aux cerises...

 

mercredi 27 mai 2009

Le munster et la sauce soja : du spirituel dans la cuisine (deuxième partie)

Ce billet est la deuxième partie d'un article consacré aux aliments fermentés dans le monde. Si vous ne l'avez pas encore fait, lisez le début ICI.

Un processus naturel amélioré

La fermentation est utilisée pour la conservation des aliments. Elle sert aussi à changer leurs qualités organoleptiques, autrement dit pour changer leur saveur. C'est toujours un processus entièrement naturel. Cependant les aliments fermentés, ne sont consommés qu’après avoir subi une manipulation par l’homme. Jamais un litre de lait ne se transformera en camembert si on le laisse reposer naturellement.  Jamais le soja ne se transformera tout seul en sauce pour arroser votre riz. Jamais l’orge ne fera de la bière de lui-même. Si vous laissez 40 litres de lait dans une cave, vous ne trouverez pas une roue de comté à sa place en revenant 18 mois plus tard. Et même si vous laissez votre pâte à pain reposer tranquillement, il vous faudra procéder à quelques manipulations si vous voulez que le pain lève, et pas n'importe lesquelles ni dans n'importe quel ordre.

Ce qui était au départ dû au hasard a été observé, reproduit et puis amélioré avec beaucoup d'ingéniosité. Le fromage provient vraisemblablement d'un lait caillé par inadvertance, et oublié quelque part. Le caillé a durci et s'est conservé, on l'a goûté et on s'est aperçu que c'était encore bon à manger. Le premier pain était sans doute une bouillie de céréale oubliée près de la chaleur du foyer en train de s'éteindre. Comme on ne gâchait rien, on l'a faite cuire quand même. La pâte a gonflé et au lieu d'une galette plate, on a obtenu une boule de pain au levain. Le roquefort est né d'un concours inoui de circonstances : un morceau de pain laissé dans une cave pleine de courants d'air, qui a moisi près d'un fromage de brebis... Si vous changez un seul paramètre: la cave, les courants d'air, le pain moisi, le fromage de brebis, vous n'obtenez pas du roquefort.

La fermentation s'accompagne partout de rituels et de pratiques magiques

Les processus de fermentation des aliments furent longtemps des secrets soigneusement gardés et entourés de précautions et de pratiques magiques, ce qui en montre l'importance : il fallait mettre toutes les chances de son côté pour ces préparations qui utilisent le vivant et sont donc aléatoires. Si vous faites du pain au levain naturel, vous savez qu'il suffit de pas grand chose, une météo orageuse, par exemple, pour que le levain devienne capricieux. C'est toujours le levain, ou le ferment, qui commande et qui a le dernier mot, alors autant s'allier la sympathie de ces êtres vivants que l'on ne maîtrise qu'à moitié !

Le levain naturel est composé de bactéries différentes selon les lieux : c'est pourquoi le pain n'a pas le même goût à Paris et à San Francisco

En Corée, la préparation traditionnelle du Miso ou de la sauce soja s'entourait de mille précautions. Le jour du Tigre ou du Lapin était favorable pour commencer. La maitresse de maison devait s'abstenir de sortir pour éviter de croiser un mauvais esprit et ne pas être témoin de chose funeste. Il fallait aussi avoir un comportement exemplaire et pur : par exemple ne pas maltraiter le chien (!),  ne pas avoir de relation sexuelle. Le jour de la préparation, on se lavait soigneusement le corps, on faisait des prières aux dieux et plus particulièrement à Tchul-ung, qui vit dans les jarres d'aliment fermenté et veille sur elles. Et plusieurs jours après la fabrication, des précautions étaient encore en vigueur : ne pouvaient pas s'approcher des jarres les personnes qui avaient assisté à des funérailles, ou les femmes qui venaient d'accoucher. (On voit bien là tout le symbolisme de la vie et de la mort lié à la fermentation). Les Coréens ont ensuite transmis leurs techniques aux japonais.

Les peuples du nord de l'Europe et des pays slaves préparaient une bière qu'ils ensemençaient au cours d'une cérémonie où tous les participants crachaient dans le brouet de céréale. Les ferments contenus dans la salive transformaient la préparation en une boisson alcoolisée. Cette pratique collective et cérémonielle servait en même temps de liant à la société. On nomma le dieu de la poésie Kvasir du même nom que cette bière :  la salive, la boisson, l'ivresse et le don des mots, on comprend l'idée directrice.

Au Liban, le pain, nourriture sacrée, est dans la tradition fabriqué exclusivement par les femmes, qui sont les gardiennes et les gestionnaires de la nourriture, que ce soit dans les communautés musulmanes ou chrétiennes. Les femmes doivent se laver et mettre des habits propres avant de commencer le pétrissage. Elles ne peuvent pétrir si elles ont leurs règles. La pâte à pain a aussi une valeur d'oracle : une jeune mariée doit lancer fortement un pâton qu'elle a pétri pour le coller sur la porte de sa nouvelle maison. Si le pâton se décolle lorsqu'elle est entrée, c'est mauvais signe.

Ces superstitions ne sont pas surannées, elles existent encore aujourd'hui. Au XXI° siècle en France, on interdit encore aux femmes qui ont leurs règles de pénétrer dans les chais où fermente le précieux nectar. Le pain est considéré comme un aliment sacré : il y a peu de temps encore, dans les familles croyantes on le signait d'une croix avant de l'entamer,  on ne le jette pas, même rassis. Parfois on ne doit pas le trancher avec un couteau, mais le rompre à la main. On ne doit jamais le poser à l'envers : c'est le souvenir du temps où les boulangers devaient distinguer le pain destiné au bourreau, métier impur s'il en est, en le posant à l'envers sur l'étal.

L'ensemencement du cantal de Salers, dans le buron, est accompagné d'une certaine prière.  Sur la photo ci-dessous, le buronnier dose la présure. Elle sera ensuite versée dans le lait, avec des mots de patois et un signe de bénédiction.

Le cantal est ensemencé avec de la présure, et aussi avec des paroles

Il existe une communauté de traditions chez tous les humains. Ces ressemblances malgré les distances montrent l'ancienneté de ces pratiques, qui doivent exister depuis le néolithique et peut-être même avant.

On ne prend pas toutes ces précautions pour un banal aliment. Ceci montre que l'aliment fermenté est à part. Fort de toute cette mémoire, il représente l'élaboration ultime de la nourriture.

Le summum de la préparation culinaire

L'aliment fermenté demande une technique, un savoir faire, une connaissance très fine des différents processus. C'est beaucoup plus difficile de faire un roquefort ou de préparer un pain au levain que de cuire un bifteck.  Plus difficile et surtout plus long. Il s'agit d'utiliser des micro-organismes potentiellement néfastes, dans le but de conserver un aliment, ou de le rendre meilleur au goût, et aussi meilleur pour la santé.  On s’allie des bactéries, des « êtres » vivants et on les fait « travailler » pour l’élaboration de l’aliment. C'est une domestication de micro organismes, comme on domestique le chien ou le cheval.

Souvent c'est un procédé complexe qui demande plusieurs étapes, plusieurs  manipulations différentes : l'ensemencement, le filtrage, le salage, le moulage, le séchage, le lavage du fromage. La sauce soja demande trois étapes dans sa fermentation. Le pain se  cuit après le  pointage, le rabat, le façonnage et l'apprêt. Il faut des températures précises, une certaine humidité. Et puis, ceux qui préparent leur pain au levain le savent bien : on laisse faire le temps. La fermentation est synonyme de maturation, autrement dit de vieillissement. C'est une manière de rendre acceptable l'inacceptable : le vieillissement.

Le pain au levain prêt à être enfourné et sa respiration

Le temps est un ingrédient indispensable à la texture, à l’apparition des molécules odorantes et sapides. Et c'est justement le temps qui rend ces produits traditionnels moins rentables pour l'industrie agroalimentaire. Ladite industrie préfèrera toujours nous vendre des produits aseptisés, beaucoup plus faciles à fabriquer. Ils nécessitent moins de contrôles, et surtout sont moins chers à produire. Ils rapportent tout de suite de l'argent car il est inutile de les stocker bien longtemps avant de les vendre. Non seulement le stockage coûte cher, mais il représente aussi un manque à gagner pendant les mois d'affinage.

Et c'est dommage. Lorsque ces aliments auront disparu, avec leur goût oublié, toute une dimension spirituelle de l'alimentation sera aussi perdue dans les ténèbres de l'oubli. Des savoir-faire millénaires, des traditions, de l'histoire, des légendes, du folklore, du sens et de la mémoire. Et je ne parle même pas de la perte de tous les bienfaits pour la santé, (parfois étonnants (clic)) qui nous obligeront à les remplacer par des médicaments pas anodins du tout. Encore une fois c'est l'industrie qui gagnera beaucoup d'argent sur tous les tableaux, en nous vendant d'abord les produits aseptisés et ensuite les médicaments pour pallier à l'absence des bactéries naturelles protectrices. Et nous, nous perdrons notre âme. Notre âme et notre corps aussi : c'est lorsque nous ne respectons pas la nourriture que nous grossissons et que nous devenons malades, en mangeant n'importe quoi, n'importe comment.

Les caves d'affinage peuvent garder certains fromages au lait cru pendant plusieurs années

L'aliment fermenté est avant tout un aliment vivant.

Le temps est notre pire ennemi parce qu'il conduit inéluctablement au terme de notre existence terrestre, mais il est aussi un ingrédient utilisé pour rendre meilleure notre nourriture, un ingrédient de progrès, d'avancement, de savoir. École de la patience. Éloge de la lenteur. Acceptation que la vie est ambivalente : là réside le spirituel.

Parfois ce sont les mêmes micro-organismes utilisés dans la fermentation que ceux qui agissent dans la décomposition. La Vie, la Mort, ce qu’il y a de plus important, finalement. La Vie et la Mort apprivoisées par l'Homme pour donner du goût à la vie.

Les années passent aussi sur les bouteilles des grands crus qui dorment sous la terre. Sachons attendre leur résurrection.

 

Merci à Nick, d'abord pour m'avoir ré-inspiré ce sujet qui me passionnait depuis longtemps, et ensuite pour m'avoir aidée par quelques recherches sur l'internet, en Coréen dans le texte. Si.

lundi 25 mai 2009

Le munster et la sauce soja : du spirituel dans la cuisine (Première partie)

Quand on veut caricaturer la nourriture des français, on pense : fromages forts. La cuisine des asiatiques est symbolisée par la sauce soja. Quel est le point commun entre ces deux aliments ? Ils sont fermentés.

Partout sur notre chère planète, les humains consomment leurs aliments crus, cuits, ou encore fermentés. On n'échappe pas à ces modes de préparation. Ce ne sont pas partout les mêmes nourritures qui sont consommées de ces manières, mais les trois sont universellement présentes.

Le cru  vient de la nuit des temps,  loin avant la « civilisation », avant d'avoir apprivoisé le feu. A cette époque-là, les chasseurs cueilleurs mangeait tout brut les végétaux trouvés lors des cueillettes ou les animaux de la chasse. La cuisine était vite faite !

Le cuit semble être venu comme un progrès, une sortie de l'animalité (à ma connaissance, il n' existe pas d'animaux qui fassent cuire leurs aliments). Il est sans doute arrivé par hasard, même avant l'apprivoisement du feu, peut-être par la découverte d'un animal brûlé dans un incendie provoqué par la foudre ou par la sécheresse. Après des millénaires de hasards, la cuisson finit par être maîtrisée. Les hommes ont recherché un goût différent de celui de l'aliment brut et cru. Il y avait déjà un sens « gastronomique ».

Le fermenté nous intrigue. Non pas à propos de son origine car sans doute est-il dû aussi au hasard. Mais sur sa fonction et son développement. N’est-il pas un signe de retour à la « barbarie » ou d'animalité ? Manger des aliments colonisés par des bactéries ou des moisissures, prédigérés, à l'aspect ou à la texture étrange et à l'odeur parfois repoussante, peut ne pas sembler civilisé. Et pourtant...

Fleuris, doux ou forts, la famille des fromages est infinie

Depuis des millénaires, les aliments fermentés sont dans toutes les cuisines du monde

La fermentation a sans doute été utilisée avant tout comme un moyen de conservation des aliments : le lait ne se conserve pas plus de quelques jours, le fromage peut durer des années. Le chou flétrit vite, on peut manger la choucroute avec toutes ses vitamines un an après sa préparation. Le jambon de Bayonne et le saucisson sec sont de la viande crue, pourtant ils se gardent en dehors du frigo pendant des mois.

L'INRA  recense plus de 3500 aliments fermentés traditionnels dans le monde, d'origine animale ou végétale. C'est un des procédés de conservation les plus anciens que l'Homme ait utilisés.

Chez nous les européens, la fermentation est présente dans les boissons : vin, bière, cidre, et aussi le thé, le chocolat, le café. La vanille est aussi fermentée pour obtenir ce parfum divin.  Le vinaigre évidemment. Fermenté aussi le pain, qu'il soit à la levure (fermentation alcoolique) ou au levain (fermentation lactique), les préparations comme la choucroute ou les olives, la charcuterie, le jambon sec et le saucisson, et surtout  les fromages et les yaourts. Chacun de ces aliments a un degré différent de plénitude, de force ou de douceur. La puissance du goût étant souvent valorisée comme une particularité territoriale, une signature en quelle que sorte.

Les saisons qui passent et l'air sec ou humide permettent au jambon de Bayonne de développer une fleur spécifique qui lui donnera son goût typique

En Afrique, l'igname ou le manioc fermentés sont appréciés. En Asie, ce sont les produits à partir du soja  ou de poissons. En Chine, les œufs de cent ans sont des œufs de cane fermentés, non pas cent ans, mais quand même plusieurs mois dans un mélange alcalin à base d'argile. Il existe des tofus fermentés et maturés de longs mois, et nos fabrications traditionnelles de fromages n'ont rien à leur envier.

Le goût du fermenté est la signature d'un groupe humain

Dans toutes les cuisines du monde,  je parle bien entendu des cuisines traditionnelles, la relation à la fermentation  résulte d’un apprentissage, je dirais même d’une initiation. Il faut surmonter son dégoût, sa répulsion, et peut-être le plus difficile : ses préjugés. Et une fois que c’est fait, l’aliment est non seulement accepté, mais fortement apprécié. Cette appétence ne semble pas innée, elle demande des explications, un accompagnement, et surtout, elle signe l'appartenance à un groupe. Faire manger du fromage fort ou du poisson fermenté à un enfant c'est l'initier à un monde d'adulte. Cela résulte d'un  « goût du vieillissement », comme l'analyse Nick dans son blog l'Etrange cuisine, un apprivoisement du goût impliquant tous les sens. C'est une véritable initiation, dans le sens traditionnel du terme : elle marque le passage d'une étape de la vie et aussi l'entrée dans un groupe social. On est intégré dans le groupe des adultes quand on mange ces nourritures d'adultes. On est intégré dans le groupe « France » quand on mange du camembert du munster ou du roquefort, dans le groupe  « Asie » quand on aime la sauce soja ou le nuoc mam.

Connaissez-vous des français expatriés à l'autre bout du monde ? Qu'emportent-ils avec eux ? Un saucisson, un camembert, une bouteille de vin. Ils emportent le goût du fermenté pour se rappeler le pays natal.

La fermentation ajoute quelque chose à l'aliment, qui va au delà du simple assaisonnement. Par exemple, la sauce soja n'est pas utilisées uniquement pour saler une préparation. Elle modifie les saveurs de ce qu'elle touche. Il faut y être sensibilisé dès l'enfance ou par un apprentissage pour apprécier pleinement la dimension supplémentaire qu'elle apporte. Sinon, on met du sel, tout simplement. (Cette notion est très bien expliqué ICI. )Le fromage au lait cru, par rapport au même fromage en version pasteurisée où les ferments sont morts, a une bien plus grande richesse de saveurs. C'est comme la différence entre lire la définition d'un mot dans le dictionnaire et lire un poème. C'est toujours de l'écrit, toujours des mots, mais la poésie a un sens beaucoup plus profond. La fermentation apporte du sens à la nourriture, une signification spirituelle.

On n'est pas obligé de laisser fermenter la pâte à gaufre. Mais les gaufres seront tellement meilleures !

Le barbare et le civilisé : une affaire de fermentation

Les aliments fermentés que nous apprécions et qui constituent nos spécialités, font souvent le dégoût des autres. Pensons par exemple aux américains et à notre roquefort. Nous les trouvons sans racines, ils nous trouvent sans hygiène.

Ne leur jetons pas la pierre : nous mêmes faisons souvent la grimace devant les sauces de poissons ou le soja fermenté gluant des pays du soleil levant. Avez-vous goûté le Hakarl, requin faisandé que les islandais enterrent pendant 6 mois dans le sable d'une plage, avec les marées qui passent dessus ? Ou les panses de caribou sûries que les amérindiens utilisaient jadis comme condiments, et qui faisaient le dégoût des colons ?

Vous avez sans doute entendu parler du Haggis des écossais, qui est une panse de brebis farcie d'avoine et d'abats, fermentée puis bouillie ? (Pour rire un peu, cliquez ICI, pour écouter le mémorable et hilarant sketch de Jacques Baudoin).

Le fafaru des polynésiens en dégoûte plus d’un, ce n’est pas autre chose que du poisson en légère décomposition, mais considéré comme une friandise par les autochtones. Dans l'antiquité, les grecs et les romains utilisaient le garum, qui était un condiment très salé à base de poisson fermenté, un peu comme le nuoc mam. Nous le trouverions surement très « raide » aujourd'hui.

Le caillé est découpé , une des nombreuses étapes de la fabrication du cantal

Par contre les fromages « bien de chez nous », comme le maroilles ou le munster à l’odeur animale, et le roquefort plein de moisissures, le camembert à la croûte fleurie de petits champignons font fuir les étrangers ou les non initiés. Ceux qui sont habitués au pain industriel peuvent ne pas apprécier l'acidité du pain au levain s'ils en goûtent, et les subtilités de ses arômes leur échappent complètement. De même il faut un apprentissage pour sentir tous les arômes d'un vin. Chacun a ses goûts et ses dégoûts qui sont élaborés depuis l’enfance. C'est le signe de l'appartenance au groupe : chacun tolère ses propres aliments fermentés et trouve dégoûtants ceux des autres. On est toujours le barbare de quelqu'un.

En même temps, on s'aperçoit que ce goût du fermenté est commun à toute l'humanité, quelle que soit l'origine de sa civilisation. Cette communauté sur toute la surface de la planète montre l'ancienneté des pratiques de fermentation : le goût du fermenté devait déjà exister au moment où les différents peuples originels se sont séparés pour habiter la terre. C'est une chose archétypale qui devrait nous rapprocher. La connaissance de l'autre dans toutes ses facettes, même ce qu'il mange, est le moyen de surmonter l'ignorance et son corollaire l'intolérance.

... Venez lire la suite dans le prochain billet, je parlerai des pratiques magiques, du hasard, et de l'industrie agroalimentaire qui gagne beaucoup d'argent, mais nous vole notre âme. C'est ICI.

lundi 16 février 2009

Fan Club

Puisqu'on parlait l'autre jour de courrier des lecteurs, un autre message m'a particulièrement fait plaisir.

Magali, une lectrice de mes livres, qui n'est pas blogueuse, m'écrit : pour notre réveillon du jour de l'an, nous avons fait un repas sur le thème " bling bling ". Nous avions offert votre  dernier livre à un ami passionné de cuisine et voici quelques photos de ce que l'on avait préparé. Vous remarquerez qu'on avait même ajouté la fausse gourmette !

Et elle m’a envoyé des photos de ses réalisations. Regardez ça, c’est extra : C'est le "Frou-frou Place Vendôme au capuccino d’asperges". Il est superbement blin bling, non ? (cliquez sur la photo pour la voir plus grande).

Ceux qui ont le livre reconnaîtront la recette.

Et en dessert, rien ne l'effraye, Magali : une pièce montée de macarons ! Cette fois il s'agit de mon livre la ronde des macarons.

Ces macarons multicolores sont très réussis ! Je suis contente de voir comme ma recette fonctionne bien, même chez les gens qui n'ont pas spécialement une cuisine équipée de  matériel  professionnel. (Au cas où on se poserait des questions.)

Merci Magali, de m'avoir envoyé ces photos, et bravo pour ces réussites.

Ah je suis fière de mes lectrices, moi !

mercredi 11 février 2009

Du courrier des lecteurs et de la transmission

J'aime beaucoup quand vous m'écrivez

Quand vous laissez en-dessous des billets, ou en privé par l'intermédiaire du lien écrivez-moi, une petite trace de votre lecture, une empreinte, un petit mot pour me poser une question, me donner votre sentiment, votre avis.

Je me suis aperçue avec une grande surprise que mon billet sur La recette la plus difficile du monde a touché beaucoup de lecteurs. Je ne m'attendais pas à cela, pas à ce point-là. Vos messages de sympathie m'ont  vraiment fait plaisir car la transmission est un sujet qui me tient à cœur. 

Suite à cet article, Minie a fait un gentil billet sur son blogue Dans l'air du Tarn. Passez voir chez elle, comme c'est joli, le Tarn. (Et on y mange bien en plus).

Ciorane aussi a mis quelques mots sur moi dans la cuisine de 4 sous, où elle nous démontre en long et en large que pour bien manger, on n'a pas besoin de dépenser des fortunes.

Marjolaine, qui partage avec nous dans En cuisine c'est tout les recettes qu'elle concocte pour ses enfants, m'a raconté comment ils sont curieux de saveurs, et croyez moi, elle ne leur donne que des bonnes choses ! Elle est la preuve vivante qu'il n'est pas impossible aujourd'hui d'avoir des enfants qui mangent de tout avec plaisir et pas seulement des frites arrosées de coca.

   

De la vraie purée aux pommes de terre... et au beurre AOC Charentes Poitou, ce n'est pas si long à faire, surtout à quatre mains.

Vous avez dit malbouffe ?

Beaucoup d'entre vous, les blogueuses et blogueurs culinaires, avez des enfants, et bien entendu vous êtes sensibles au bon goût et à la bonne qualité de la nourriture, et vous  souhaitez que vos enfants le soient aussi. J'ai eu beaucoup de messages dans ce sens. Malgré tout ce qu'on entend dire sur la malbouffe grandissante, non, tout n'est pas perdu ! Vous êtes là, vous tous, pour la serrer à la gorge : elle ne passera pas chez vous.

C'est tellement important, la transmission !

Et la réussite passe évidemment par l'exemple : si à la maison, les enfants voient qu'on se donne un peu de mal pour bien manger, qu'on donne de la valeur aux nourritures choisies avec soin, ils comprennent que c'est important. Donnez leur des bonnes choses, ils trouveront ça meilleur que les cochonneries ! Ils font vite la différence. S'il y a un moment, plus ou moins vers l'adolescence, où ils passent par une période de bouffe industrielle, ne vous inquiétez pas : ils en reviendront !

Et ne paniquez pas non plus si une fois de temps en temps vous cédez à la facilité de réchauffer un plat tout prêt ou une boîte de conserve ! Ce n'est pas grave. Expliquez leur seulement pourquoi vous trouvez cela moins bon. Il faut, de temps en temps, mal manger, pour apprécier les bonnes choses ! Hé oui, c'est absolument nécessaire, sinon on ne se rend plus compte.

Ils veulent des hamburger ? Pas de problème, on les fait avec des petits pains maison, du vrai fromage en tranches, dont la vache ne rit pas bêtement, de la mayo maison et du vrai bœuf haché devant vous par le boucher.

Vous avez des petits qui aiment être avec vous dans la cuisine ? Vous êtes sur la bonne voie !

Vous les laissez patouiller dans la pâte à gâteaux ? Vous leur faites goûter des choses nouvelles ? Vous les emmenez au marché ? Vous leur montrez les couleurs, les formes bizarres et les goûts différents des légumes ? Les écailles brillantes des poissons ? Les textures et les saveurs des herbes aromatiques ou des épices ? Même s’ils ne mangent rien à votre idée, continuez, servez des pâtes, mais mélangées à des petits légumes, des herbes, du fromage ou des lanières de poisson. Un jour il y aura un déclic.

On peut très bien demander aux enfants d'aider à la cuisine : ils savent éplucher les carambars et les mettre dans une casserole de lait. Pour faire une crème. Ou une glace.

On transmet bien plus que des recettes

En transmettant le goût, les produits, les recettes, le plaisir de cuisiner, on transmet beaucoup de choses non dites : des traditions, une histoire familiale, ou régionale, de la bonne santé, du plaisir, de la générosité, et avant tout de l'Amour.

mercredi 21 janvier 2009

On croit parfois marcher dans la beauté du monde

On croit parfois marcher dans la beauté du monde
Attendre que le temps
Cesse
Et tombe
Le premier flocon

Craindre du bout des yeux assoupir la lumière
Au fond d'un chemin creux
Et sous nos paupières
Veiller
Sur le sommeil
Des oiseaux

lundi 5 janvier 2009

Le roi boit : le retour au Temps

Douze jours séparent Noël de l'Épiphanie. Ces jours correspondent au décalage entre l'année lunaire et l'année solaire, ils n'appartiennent ni à l'une ni à l'autre : ils sont donc hors du temps.

L'adoration des mages, Pieter Brueghel l'ancien, 1525-1569

L’Epiphanie a été placée à cette date par l’église pour contrecarrer les anciennes célébrations païennes. Cette fête célèbre la manifestation de Jésus dans le monde : il s'est manifesté la première fois aux rois mages. Jusqu'au IV° siècle, elle se confondait avec la nativité. Encore aujourd'hui dans de nombreux pays, c'est ce jour là et non pas le 25 décembre que les enfants reçoivent leurs cadeaux.

Qu'est ce que la galette et la fève viennent faire dans la manifestation divine ?

Le roi de la fève et de la galette n'a rien à voir avec les rois mages. La galette ou la brioche en couronne que nous partageons ce jour-là est avant tout, par sa forme ronde et sa couleur dorée, un symbole solaire pour célébrer les jours qui rallongent et le retour de la belle saison, cette victoire cyclique de la vie sur la mort.

Au cours des Saturnales chez les romains, ou de l’Akitu chez les assyro-babyloniens, on tirait au sort un roi bouffon qui possédait l'autorité suprême le temps de la fête. Les barrières sociales et sexuelles étaient abolies, tout le monde se retrouvait sur un pied d'égalité. Parfois le roi en question était choisi parmi les condamnés à mort, et il était exécuté à l’issue de la fête. On comprend les efforts de l'Église pour abolir ces réjouissances qui se terminaient souvent en orgies débridées...

La nourriture tient une grande place dans ces célébrations. On retrouve partout ces trois idées : le partage, le tirage au sort et les pratiques magiques.

De nombreux rituels encadraient le partage du gâteau. Souvent c'était la personne la plus âgée de la famille qui le découpait. Les parts étaient dissimulées sous un linge et l'enfant le plus jeune, qui se plaçait sous la table, désignait le destinataire de chaque portion.

Le gâteau des rois, Jean-Baptiste Greuze, 1725-1805

Souvent le gâteau était partagé avec une part de plus que de convives : c'était la part à Dieu, ou la part de la Vierge. On l’offrait aux quêteurs qui allaient de porte en porte traditionnellement ce jour-là. Si la fève se trouvait dans cette part, le maître de maison était le roi.
Dès que la fève était découverte, on servait à boire et chacun s'écriait : "le roi boit !".

La fête des rois, Jacob Jordaens, 1593-1678

Ce n'est pas autre chose qu'une une formule magique accompagnant une libation de vin, pour s'approprier la prospérité et aussi la fécondité : le roi désignait sa reine en mettant la fève dans le verre de celle-ci. Symbole non équivoque !

Cela rappelle qu'autrefois, chez les Francs par exemple, mais aussi chez d'autres peuples, la royauté était tirée au sort. Le hasard désignait le roi : c'était la preuve qu’il était marqué par le destin pour régner.

Ici , nous avons en plus l'idée que la nourriture cérémonielle et sacrée confère un pouvoir particulier. Un peu comme la gelée royale fait la reine des abeilles à partir d'une larve comme les autres.

Le gâteau apporte la bonne chance

On pensait que la fève portait bonheur, ou qu'elle préservait son découvreur des fièvres et maladies pendant l'année. Il fallait la garder dans la poche, emballée de trois épaisseurs de papier.
Dans le comté de Gloucester en Angleterre les domestiques allumaient douze feux de paille et mangeaient des galettes et des gâteaux à l'anis en buvant du cidre et portant des toasts à la santé des maîtres, et pour que les récoltes soient bonnes.

Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678 

Le gâteau a une valeur d’oracle

En Bretagne, on découpait des parts supplémentaires pour les personnes absentes. La façon dont elles se conservaient indiquait leur état de santé : si la part moisissait ou pourrissait, c'était mauvais signe.
En Grande Bretagne le gâteau s'appelle Twelve night cake, ou gâteau de la douzième nuit. On y dissimulait un haricot pour désigner le roi, et un pois pour la reine. Si un homme trouvait le pois, il désignait une reine, et vice versa si c’était une femme qui trouvait le haricot.
Parfois on mettait dans ce gâteau une pièce de six pence, une timbale en argent et un anneau. Celui qui trouvait la pièce n'aurait pas de soucis d'argent, l'anneau promettait un mariage dans l'année, et la timbale de rester célibataire.
A Herreford, on cuisait un gâteau en forme de couronne qu'on enfilait sur la corne d'un bœuf. On chatouillait ensuite l'animal qui secouait la tête et envoyait le gâteau en l'air. Selon la manière dont il retombait on faisait des prédictions pour l'année à venir.

Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678

Aujourd'hui encore

Il est à noter que même la révolution française n’a pas réussi à interdire la fête des rois. On changea seulement le nom du gâteau : on partageait alors le gâteau de l'égalité, ou de la liberté, et le 6 janvier devint la fête des sans culottes…

La galette et sa fève devenue objet de collection, est encore bien vivante aujourd’hui. Saviez vous qu’au début du XX° siècle, les boulangers offraient la galette en cadeau à leurs clients pour leur souhaiter la bonne année. Dommage que cette facette de la tradition ait disparu…

mercredi 31 décembre 2008

De quoi attendre l'année qui vient

Un Noël est passé
Comme un tourbillon.

De grands enfants globetrotteurs ont enchanté
Des bouffées de voyages
Des bribes de Singapour, de Londres, de la Croatie, de Namibie, du Portugal
Et aussi des promesses australes,
Des poissons, des girafes, dunes rouges et  parfums d'épices
Ou d'orchidées.

 

Des souvenirs d'anciennes fêtes
Comme des sapins d'enfance.
Certains ont déplié leur grand tablier noir
Affûté leur couteau
Aiguisé le goût des choses
Simples

 

 

D'autres ont saupoudré la farine et tourné les amandes
Dans une crème d'ivoire
Ils ont glacé le caramel
Comme on le fait dans les châteaux

 

 

Ont nimbé le foie gras d'écarlate gelée
Ont craqué la peau d'un chapon en morilles
Mijoté, longuement écumé, miroité le jus des volailles
Ont tamisé des purées de légende
Et chuchoté des secrets
De patience
Qu'ils ont appris chez de grands Maîtres

 

 

Ont réalisé maintes merveilles
Et conté des mémoires
Qui ne sont pas encore survenues :
De quoi attendre l'an qui vient
Pour savourer d'autres rencontres

 

 

Pour échanger
Ces présents :
Nos histoires
Nos recettes
Nos mains
Et nos regards sur le monde