vendredi 17 octobre 2008

Croquants aux amandes qui croquent, qui croquent

  On craque pour ces biscuits originaires de Provence. Ils sont aussi connus en Italie sous le nom de cantuccini, mais en réalité ils viennent de bien plus loin : des pâtisseries arabes qui nous les ont léguées, avec le sucre et les amandes. Ils portent à raison le nom de bis-cuits , puis qu'ils sont cuits deux fois, ce qui leur donne ce croquant extraordinaire. Pour  une bonne cinquantaine de croquants 200 g de farine50 g de poudre d'amandes125 g d'amandes entières avec la peau5 g de poudre levante1 pincée de sel50 g... [Lire la suite]
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mercredi 15 octobre 2008

Pâte feuilletée et gastronomie moléculaire

Vous vous rappelez  de la question posée lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire ? Est-il  exact que les pâtes feuilletées congelées avant d’être cuites (et cuites directement à la sortie du congélateur) montent mieux à la cuisson que les mêmes pâtes non congelées ou décongelées avant la cuisson ? Une expérience a été faite lors du séminaire,  sur une pâte feuilletée, dont la moitié a été congelée. A gauche, la pas congelée, à droite, la congelée. On met les deux sortes au four en même... [Lire la suite]
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lundi 13 octobre 2008

Gratin des vendanges : raisin juteux sous un sabayon de rêve

Des grains de raisin bien mûrs et juteux sur un lit de crème au citron bien acidulée. Ils explosent en bouche sous un suave sabayon plus sucré et parfumé au cognac. C'est tout en contrastes, comme la lumière d'octobre, c'est de saison, ça se prépare très vite et c'est délicieux. Pour 4 personnes : 1 belle grappe de raisin, blanc ou noir, ou les deux mélangés, c'est comme on aime. Pour la crème au citron : 2 citrons non traités170 g de sucre50 g de beurre2 œufs Pour le sabayon : 3 jaunes d’œufs3 cuil. à... [Lire la suite]
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vendredi 10 octobre 2008

Les critiques aux fourneaux

Qui connaît les critiques gastronomiques ? Ils savent bien parler des restaurants à la mode, mais sont-ils seulement capables de se faire cuire un œuf ? Eh bien oui : la preuve est dans ce livre. A l'initiative de l'APCIG, leur association professionnelle, les critiques  gastronomiques des nombreux titres de la presse française ont donné leurs recettes préférées. Voici réunis les petits plats qu'ils concoctent dans leur cuisine, pour recevoir leur famille ou leurs amis. Le livre... [Lire la suite]
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mercredi 8 octobre 2008

Vous avez 10 minutes ? On prépare un dessert

Après ces fabuleuses agapes, on aime revenir à des nourritures plus simples. Simples, oui, mais cela ne veut pas dire médiocres. On peut se régaler avec des choses simplissimes. Surtout si on les choisit à la perfection. Et souvent c'est d'un raffinement extrême. Celui-ci se prépare en 10 minutes, avec pour tout matériel  une poêle, une assiette creuse et une fourchette.  Attention, c'est à réserver à des amis très chers, que l'on veut spécialement gâter ! Du pain perdu à la confiture. Oui, mais... ... [Lire la suite]
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lundi 6 octobre 2008

L'Arnsbourg *** : entrez dans la quatrième dimension

Voici mon centième billet sur ce blogue. Ça en fait, des pages !  Il fallait quelque chose de beau pour fêter ça. Champagne !  Ôôô regardez où je vous emmène : Nous sommes à L'Arnsbourg, le restaurant triple étoilé de Jean-Georges Klein, à Baerenthal dans la Moselle.  Ce chef, peu médiatisé par rapport à d'autres, a étudié chez Senderens, Pierre Gagnaire et Ferran Adria. Belle promesse ! Cela se mérite. C'est un endroit particulier. Peut-être même qu'il n'existe pas dans la réalité. C'est... [Lire la suite]
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vendredi 3 octobre 2008

Un concours de recettes avec des prix gourmands à gagner !

L' Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire organise un concours de recettes ouvert à tous, blogueurs ou non, durant tout le mois d'octobre. Proposez votre recette pour 4 personnes en prenant pour ingrédient de base un des 3 produits aquitains suivants : • La noix du Périgord • La châtaigne Périgord Limousin • La noisette du Lot-et-Garonne Pour en savoir plus,  et voir aussi de belles recettes, rendez-vous ICI Vous avez jusqu'au 31 octobre, pour déposer votre recette sur le site 750 g A... [Lire la suite]
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mercredi 1 octobre 2008

La grande cuisine pour tous

En 2006, à Argentan dans l'Orne, Marc de Champérard , auteur du Guide qui porte son nom, et  le philosophe Michel Onfray ont créé  l'Université populaire du goût. De grands chefs étoilés ont soutenu cette initiative en venant bénévolement faire des démonstrations de cuisine. Il s'agit surtout d'apporter la preuve que la haute gastronomie n'est pas avant tout une question de moyens mais une question de culture. En 2007, ils furent nombreux et prestigieux : Anne-Sophie Pic (la Maison Pic à Valence) , Didier Elena... [Lire la suite]
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lundi 29 septembre 2008

Risotto aux girolles, pour la Saint Michel , Gangantua et les hirondelles absentes

Quand l'hirondelle voit saint Michel, l'hiver n'arrive qu'à Noël(Zut, celles d'ici sont parties il y a quelques jours) C'est la Saint Michel. Autrefois des fêtes avaient lieu ce jour-là : de grandes foires dont certaines existent toujours. On célébrait l'équinoxe — avec un glissement des dates, le même que celui de Noël ou de la Saint-Jean et des Solstices, ou de Pâques et de l'équinoxe de printemps. L'équinoxe. L'équilibre du temps. Le passage entre l'été et l'hiver. Nous avons les fruits mûrs, les champignons, les ciels... [Lire la suite]
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vendredi 26 septembre 2008

Voyage éclair en Alsace : Mutzig

  Pour se consoler d'avoir si mal mangé à la Halle au Blé d'Obernai , on peut ensuite aller à Mutzig. Là, on va tout droit vers la pâtisserie Keller sur la place du centre ville pour déguster un gâteau, un thé ou un café au salon de thé où l'on est acueilli avec gentillesse, pour sacrifier à la douce tradition germanique du Kaffee escorté de gâteaux. A moins que l'on préfère s'acheter un Kouglof pour son petit déjeuner du lendemain. Pas besoin de tergiverser, le Kouglof  est celui d'un pâtissier qui aime... [Lire la suite]
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