du miel et du sel

jeudi 17 décembre 2009

Les leckerli... du miel... et un peu de patience

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Le mot Leckerli signifie "petite chose délicieuse". Et croyez-moi, ça l'est.

Ces petits pains d'épices sont une spécialité de Bâle, en Suisse, où ils sont connus depuis le Moyen-Âge. Le pain d'épices est bien plus ancien que cela, puisque les égyptiens préparaient depuis la plus haute antiquité ces gâteaux au miel enrichis d'épices. A Bâle, les premiers écrits les concernant qu'on ait retrouvés datent du Moyen-Âge, mais cela ne veut pas dire qu'ils n'existaient pas avant. Ils étaient préparés par la confrérie des pains d'épiciers, et non pas par les boulangers, et surtout pas par les pâtissiers, qui n'existaient pas à l'époque. C'était un produit de luxe, en raison du prix élevé des épices.

On les cuit traditionnellement pour la Noël. La recette est très simple à préparer, mais elle demande de la patience, car la pâte doit reposer, non pas deux heures, ni une nuit, mais pendant trois jours au moins. Pendant ce temps de maturation, les arômes se mêlent et se développent, et un début de fermentation va lui octroyer ce goût extraordinaire.

Ceci dit, si vous êtes pressés, (pressés ? Mais grands dieux pourquoi le seriez-vous ? On arrivera tous à Noël en même temps, savez-vous ?) vous pouvez les faire autrement, et ne laisser reposer que 24 heures, je ne suis pas dans votre cuisine, vous assumez votre hâte comme vous voulez.

Aurez vous autant de précipitation quand je vous dirai qu'autrefois, la pâte-mère du pain d'épice pouvait reposer pendant 1 an ? Un mélange à parts égales de farine (de blé ou de seigle selon les régions) et de miel était pétri, puis mis dans des coffres de bois pour y sommeiller plusieurs mois jusqu'à la Noël suivante. Le miel empêche la formation de moisissures et de micro-organismes indésirables. Aujourd'hui, de très rares artisans laissent encore la pâte reposer ainsi pendant des mois.

Pour environ 70 Leckerli

175 g de miel
125 g de sucre
140 g de mélange d'amandes et noisettes
Le zeste râpé d'un citron
125 g d'écorces confites d'orange et citron
15 g de cannelle moulue
4 clous de girofle moulus
1 pointe de couteau de muscade
2 cuil. à café de poudre à lever
285 g de farine
20 g de kirsch
100 g de sucre glace

Dans une casserole, on porte à ébullition le miel et le sucre, au premier frémissement on enlève.
On concasse grossièrement les fruits secs. On les met dans une terrine, avec le zeste râpé, les écorces confites coupées en petits dés, les épices, la poudre à lever, et la farine. On mélange. On verse le mélange de miel et de sucre chaud, puis on ajoute le kirsch. On tourne d'abord à la spatule, puis on termine avec la main quand ça devient difficile, jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte obtenue est très ferme. Ce n'est pas la peine de la travailler beaucoup, dès qu'elle peut se mettre en boule, elle est faite.
On façonne la pâte en une boule aplatie, puis on l'emballe dans un film. Elle va reposer à température ambiante pendant 3-4 jours. On a le temps !

Le jour J est arrivé, on préchauffe le four à 180°C. On place la grille à mi-hauteur, ne mettez pas la chaleur tournante.

On déballe la pâte et on l'étale directement sur un papier sulfurisé, en un rectangle d'environ 1, 5 cm d'épaisseur. La pâte est ferme, il faut appuyer fort sur le rouleau ! On la transfère ensuite avec le papier sur une plaque de cuisson.

On enfourne la plaque pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on prépare le glaçage : dans un  bol, on mélange le sucre glace avec un peu d'eau, environ une cuillère à soupe, pour obtenir un glaçage coulant.

Dès la sortie du four, on étale le glaçage sur la surface du gâteau avec un pinceau.

Et tout de suite, on découpe les leckerli en carrés. Si vous ne le faites pas tant que c'est chaud, vous aurez du mal à bien les couper car la pâte va durcir en refroidissant.

Avec un grand couteau, on égalise le bord puis on coupe des carrés ou des rectangles d'environ 3 cm de côté. Posez-les ensuite sur une grille pour les laisser complètement refroidir.

Rangez-les dans une boîte, où ils vont se bonifier encore pendant quelques jours, et acquérir leur moelleux. Ils se conservent très très longtemps. Un truc si vous les voulez très moelleux : ajoutez un quartier de pomme pendant quelques jours dans la boîte. (Ensuite, jetez-le et mangez les leckerli).

Il faut encore attendre !

Oui, mais on peut tout de suite manger les chutes...

Il y a des jours où je me dis que la préparation de Noël est aussi agréable que la fête elle-même...

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jeudi 10 décembre 2009

Petits gâteaux croquants noisette et noix muscade

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Ces petits gâteaux ont une saveur originale. Ils sentent le bois, la profonde forêt. Les buissons de noisetiers, et les roches moussues. Ils ont l'odeur des hautes futaies. La noblesse des arbres. Le chêne et le châtaignier. Ils évoquent la feuille morte et les cailloux qui roulent jusqu'au ruisseau. Ils sentent le parfum des troncs interminables dont on faisait les mâts de navires. Les arbres peuvent-ils rêver ?

Et s'ils rêvent, les grands arbres des forêts de chênes, vont-ils en songe là bas vers la mer ? Vont-ils aspergés d'écume soutenir les voiles des grands navires comme des oiseaux ? Vont-ils au delà des vents du Sud qui soufflent en tempête, vers des pays de soleil embaumant le girofle et la muscade, d'où ils reviennent enivrés des épices dont ils sont chargés ?

Ces petits gâteaux ont un goût de noisette qui domine parmi les épices, principalement la noix muscade, agacée par le clou de girofle et relevée par une pointe de citron.  Si, comme moi vous aimez la noix muscade, ils vont vous plaire ! L'alliance muscade-noisette-citron est à se damner. C'est une recette traditionnelle allemande : ils s'appellent en V.O. les Muskatzonen. On les fait traditionnellement en forme de demi-cercle, et l'amande se place au centre. Ces recettes remplies d'épices nous viennent tout droit du Moyen-Âge.

Hérétique, je les ai découpés en forme de petits sapins. (Je ne sais pas... La mémoire des arbres, peut-être). La demi-amande qui les décore apporte un croquant supplémentaire.

Pour environ 80 petits gâteaux (de 5 x 4 cm )

125 g de beurre à température ambiante
Le zeste râpé d'un demi citron
1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée
1 pincée de cannelle et une de girofle moulues
125 g de sucre
1 œuf + 1 autre pour la dorure
125 g de farine
125 g de poudre de noisette
125 g de chapelure (j'ai pris de la brioche rassise passée à la moulinette)
Environ 80 demi-amandes mondées

Mélangez le beurre bien mou avec le zeste et les épices. Travaillez-le en pommade avec le sucre, puis incorporez l'œuf. Mêlez la farine, la poudre de noisette et la chapelure, versez le tout sur le mélange au beurre et travaillez rapidement pour obtenir une pâte homogène.

Rassemblez la pâte en boule, emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (Mais c'est encore mieux si elle repose jusqu'au lendemain).

Sortez la pâte du frigo au moins 30 minutes avant de l'étaler afin qu'elle soit moins ferme. Allumez le four à 180°C. (Chaleur tournante, si vous l'avez).

Pendant ce temps-là, préparez les demi-amandes. Avec un petit couteau à lame fine, séparez les deux moitiés. On en rate quelques unes, puis on prend le coup de main. Prévoyez-en quand même quelques unes en plus !

Étalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur de 4 mm. Découpez des formes à l'emporte pièce et rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les avec un œuf battu puis placez la demi-amande en appuyant légèrement.

Faites cuire les petits gâteaux pendant 8 à 10 minutes au milieu du four. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Oups, pendant que j'écris, j'ai la boîte à côté de moi. Dangereux pour ladite boîte. Après le week end j'arrête ! D'ailleurs ça tombe bien, ce week end, on en préparera une autre sorte !

En attendant, si vous cherchez l'esprit de Noël, allez faire un tour ICI, et votre journée sera souriante.

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jeudi 13 août 2009

Velouté glacé de carottes à l'orange et à la cardamome

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C'est une soupe pour les chaudes soirées d'été.  Rien que de la regarder, on a bonne mine, alors imaginez-vous la déguster. Très rafraîchissante, elle a une douceur incomparable et son goût est tout simplement superbe... !

 

C'est une très belle entrée pour un dîner raffiné, et ça ne l'empêche pas d'être ultra simple à préparer. On la sert  seule dans des bols, ou bien pour faire fashion, dans des verrines avec par dessus une quenelle de chantilly au zeste d'orange.

Pour 4 personnes :

1 botte de carottes
60 cl (environ) de bouillon de légumes
2 gousses de cardamome
1 orange non traitée
5 cl (environ) de crème liquide
Sel, poivre du moulin
Quelques baies roses
4 brindilles de thym-citron

On épluche les carottes, on les coupe en rondelles et on les met dans une casserole. On les couvre de bouillon jusqu'à leur hauteur, on sale et on ajoute la cardamome ainsi que le zeste râpé de l'orange. On fait cuire jusqu'à ce que les carottes soient bien tendres.

Quand c'est cuit, on enlève la cardamome et on mixe finement. On verse le jus de l'orange et la crème. On poivre, on remixe. Et on garde au moins 2 heures au frigo pour que ça soit bien froid quand on va le déguster.

Pendant ce temps, on va à la plage, on se promène, on fait la sieste...

En revenant de la plage, on rectifie éventuellement la consistance du velouté avec un peu de bouillon, si on l'aime plus fluide. On le verse dans les bols, on décore de quelques baies roses écrasées et d'un brin de thym-citron, et on présente aux invités qui vont faire mmmm.

Ils ont de la chance, vos invités. Moi je vous le dis.

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jeudi 23 juillet 2009

Soupe rubis aux fruits d'été

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Une soupe de fruits est un dessert très rafraîchissant. La mienne est très fruitée, un peu acidulée, pas trop sucrée, elle a un délicat parfum d'épices qui ne domine pas celui des fruits, et une divine couleur de rubis. Son goût rappelle la sangria, mais en bien meilleur ! Je la prépare pour la servir en dessert d'été. Même après un copieux repas, elle coule toute seule !

On peut varier les fruits. Ici ce sont des pêches jaunes et des fraises.

Cette soupe se prépare en 5 minutes, mais elle doit reposer 2 heures au frais pour s'épanouir complètement. Donc : en 5 minutes et à l'avance ! C'est encore une recette idéale si on est en vacances. Je précise qu'elle n'est pas alcoolisée : après les 5 minutes d'ébullition, l'alcool s'est totalement évaporé.

Pour 6 personnes :

50 cl de vin rouge
10 cl de pineau des Charentes rouge
50 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
3 gousses de cardamome
1 éclat d'anis étoilé
1 orange non traitée
1 kg des fruits d'été que vous aimez : pêches, nectarines, fraises, abricots, prunes, poires...

Pour le vin, choisissez un vin rouge corsé, j'ai pris un fitou. Un côtes du Rhône ira bien aussi. Le pineau des Charentes peut aussi être remplacé par un rivesaltes ambré, ou un porto. C'est délicieux aussi avec du vin blanc, et un bon muscat, du Beaumes de Venise, par exemple. Alors il ne faudra pas l'appeler "soupe rubis", mais "soupe ambre". Mais que cette complication ne vous arrête pas !

Pour les épices : on peut ajouter une gousse de vanille. Mais comme cette fois j'ai mis du sucre vanillé maison, ce n'était pas la peine.

Pour les fruits, évitez le melon, un peu trop impérialiste, qui communique son goût à l'ensemble des autres fruits. Mais la pastèque ira très bien.

On met le vin, le pineau, le sucre et les épices dans une casserole. On prélève un large ruban d'écorce d'orange avec un économe et on l'ajoute. On laisse bouillir pendant 5 minutes. On retire du feu et aussitôt on ajoute le jus de l'orange. On laisse complètement refroidir cette préparation.

Pendant ce temps-là, on rince, on équeute, on épluche les fruits, on les coupe en tranches ou en dés, comme on veut. On les met dans un saladier. Quand le vin est à température ambiante, on le verse avec les épices sur les fruits. On couvre d'un film étirable et on place 2 bonnes heures au frais.

On enlève les épices au moment de servir. On verse dans des jolies coupes ou des verrines et on accompagne de croquants ou de tuiles aux amandes (clic clic). Vos invités vont vous demander la recette c'est sûr !

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lundi 9 mars 2009

Une sauce au poivre vert pour réveiller un steak qui dort

Si vous aimez les sensations fortes, cette petite sauce est faite pour vous. Elle donnera du caractère au plus banal des biftecks.

Elle  est idéale avec un steak, mais aussi des côtelettes d'agneau, un blanc de poulet ou même, pourquoi pas, un pavé de saumon. On peut mettre plus ou moins de poivre vert, selon qu'on aime le piquant ou pas. J'aime bien les petits morceau d'échalote qui croquent, mais on peut aussi la passer (avant d'ajouter le poivre vert) si on aime mieux une consistance lisse.

Pour 4 personnes :

2 échalotes
20 g de beurre
5 cl de cognac
20 cl de fond de veau (avec du fond déshydraté)
1 belle cuil. à soupe de poivre vert en saumure
20 cl de crème liquide
Sel

On cisèle finement les échalotes et on les fait fondre dans une petite casserole avec le beurre. Quand elles sont devenues translucides, on verse le cognac et on porte à ébullition.

Pendant ce temps-là, on égoutte le poivre vert et on l'écrase grossièrement, avec le plat de la lame d'un gros couteau, ou dans un mortier. On l'ajoute dans la casserole.

On verse ensuite le fond de veau, une pincée de sel, et on laisse bouillir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. 

A ce moment, on met la crème et on donne quelques bouillons, jusqu'à obtenir une belle consistance. On  n'oublie pas de goûter pour rectifier l'assaisonnement surtout !

Pendant la cuisson de la sauce, on a fait cuire la viande, les frites, on a préparé une petite salade.

Avec ça, si on ouvrait un côtes du Rhône ?

lundi 2 mars 2009

Joue de porc à la bière, au miel et aux épices

Pour les amateurs de sucré-salé, voici une recette haute en goût.

Des joues de porc fondantes, sur un lit de carottes et oignons confits à la bière, parfumés au miel et au pain d'épices. C'est un plat d'une grande douceur que j'accompagne avec des petits navets caramélisés. L'amertume des navets s'accorde à merveille avec celle de la sauce à la bière, le tout est tempéré par le côté sucré du miel, des carottes et aussi de la bière quand elle a cuit longtemps.

La joue de porc : voilà encore un morceau très moelleux et très bon marché, il est presque aussi méconnu que l'araignée dont vous trouverez une recette ICI et ICI. C'est dommage, de se cantonner toujours aux mêmes morceaux, tels que le filet, ou le jambon, qui sont bien plus chers et pas meilleurs ! Alors que l'araignée cuit rapidement à la poêle, la joue est un morceau à mijoter tout doucement en cocotte. Il faut 1 heure 30 de cuisson douce pour qu'elle nous donne toute sa tendresse.
Ici je l'ai cuisinée avec du miel, de la bière et des épices à pain d'épices.

Pour 4 personnes :

8 joues de porc parées par le boucher
2 carottes en rondelles
1 gros oignon émincé
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café d'épices à pain d'épices
1 cuil. à soupe de miel
33 cl de bière blonde
1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
Sel, poivre du moulin

Quand on n'a pas de mélange tout fait d'épices à pain d'épices, on mêle un peu de cannelle, muscade, girofle et anis.

Si le boucher n'a pas bien enlevé toutes les membranes qui entourent les joues, prenez le temps de le faire, la dégustation sera plus agréable.

Je sors ma cocotte en fonte et je la chauffe à feu vif. J'ajoute 1 noix de beurre et un trait d'huile. Dès que le beurre cesse de chanter, j'y fais revenir les joues salées, poivrées, et saupoudrées avec les épices, en les tournant pour les colorer sur toutes leurs faces. Vous remarquerez qu'elles ont 3 faces.
Je les retire et je mets les oignons et carottes, je remue 2 minutes jusqu'à ce que ça commence à fondre et juste à dorer. Stop ! Faut pas que ça brûle ! J'ajoute alors une grosse lampée de miel (soyons généreux !) et je laisse caraméliser quelques secondes. Je mouille avec la bière, j'ajoute 1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté, je porte à ébullition. Ça sent déjà bon.
Je remets alors les joues dans la cocotte, je couvre et je laisse mijoter pendant 1 h 30. On peut aussi mettre la cocotte dans le four à 120°C, et l'oublier jusqu'à 2 heures.

Et comme garniture on fait quoi ?

Des petits navets caramélisés :

8 petits navets ronds
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre (ou de miel !)

Pendant que les joues sont en train de cuire, je prépare les petits navets : le les épluche, je les coupe en 4. Je les mets dans une casserole, j'ajoute le beurre, le sucre et je mouille d'eau jusqu'à la hauteur des légumes. Je sale aussi. Je fais cuire à petite ébullition, sans couvrir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. A la fin, il reste juste les navets, bien tendres, le beurre et le sucre. Là, il faut surveiller. On tourne les navets sans cesse dans le fond de cuisson, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.

A la fin de leur cuisson, on retire les joues de la cocotte et si le jus est très liquide, on le fait bouillir quelques minutes pour qu'il réduise. Pendant ce temps, on appelle tout le monde et on met la table.  On sert les joues sur un lit de carottes et oignons qui sont devenus fondants, avec les petits navets. On donne quelques tours de moulin à poivre et on nappe de jus de cuisson.

On ouvre une bonne bière blonde artisanale à fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, bien fraîche.

On en trouve dans presque toutes les régions de France : Nord, Bretagne, Charentes, Lorraine, Bourgogne... Tapez "bière artisanale non pasteurisée" dans gogole, et il vous tombe tout plein d'adresses de brasseries. Il y en a forcément une près de chez vous.

A propos de miel, si vous avez d'autres recettes, Karine propose un concours sur son blogue cuisinekarine.

 

 

vendredi 23 janvier 2009

L'envie d'un chocolat chaud

Ça nous prend quelquefois, c'est irrésistible et on a bien raison de ne pas y résister. Ce n'est pas parce que tout le monde nous serine que c'est la crise, qu'il faut se croire obligé de se priver de petits plaisirs qui ne coûtent pas cher et qui font si chaud au coeur. A propos de la crise, je suis tout à fait d'accord avec ce qui est écrit chez Ptipois, ici. Ptipois cite un article de Tim Hayward, du Guardian, et explique :

Qu'en période de crise, au lieu de dépenser moins pour la nourriture, on devrait au contraire dépenser encore plus : ne délaissons pas les bons produits sous prétexte de se serrer la ceinture. (Trouvons autre chose pour faire des économies) n'abandonnons pas les petits producteurs  qui se décarcassent pour faire de la qualité : les maraîchers de nos marchés qui regardent pousser les légumes et les cueillent au bon moment, les éleveurs qui respectent l'animal, les fromagers qui n'utilisent que du lait cru et qui prennent le temps qu'il faut pour l'affinage, le ramasseur d'œufs de poules heureuses.  Ils ont déjà beaucoup de mal à s'en sortir, alors ils disparaîtront les premiers dans la tourmente si on se met à bouffer de l'industriel parce que c'est moins cher !

 ... Pour échapper à la crise, on se promène dans la campagne au lieu d'aller faire les soldes. Après avoir vu cela, on rentre à la maison. Et c'est là, vraiment, qu'on a envie d'un bon chocolat chaud.

Celui-là est épais, mousseux à souhait et son parfum de caramel et de cannelle vous envahira d'une douce chaleur et vous fera aimer l'hiver, les grands châtaigniers aux branches givrées où danse la lumière et les chemins silencieux couverts de neige.

Pour 6 tasses, on prépare :

700 g de lait entier
75 g d’eau
150 g de chocolat noir
80 g de sucre
1 bâton de cannelle

Il vous faut sortir trois casseroles. Oui, je sais, il y en a qui vont s'écrier : « trois casseroles pour un simple chocolat chaud ! ». Si, je les entends d'ici.

Mais ce n'est pas un simple chocolat chaud. Vous le comprendrez quand vous l'aurez goûté, et vous ne regretterez pas d'avoir sali vos trois casseroles.

Donc vous sortez vos trois casseroles. Dans la première, vous faites bouillir le lait et l'eau. Dans la seconde, vous faites fondre le chocolat au bain marie. Et dans la troisième, vous mettez le sucre et le bâton de cannelle. Vous laissez caraméliser le sucre à sec, sans ajouter d'eau, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, mais pas trop foncé pour qu'il ne devienne pas amer.

Vous versez alors le lait, doucement sinon cela éclabousse avec de grands chhhh et cela déborde. Vous mélangez sur feu doux pour faire refondre tout le caramel qui a durci avec l'ajout du lait. Enfin, vous ajoutez le chocolat fondu, tout en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

Et puis en dernier vous enlevez la cannelle. Ne l'oubliez pas dans le chocolat ! Et avec un mixeur plongeant, vous faites mousser tout ça et vous versez bien chaud dans les tasses. Ça vous requinque pour toutes vos marches dans la campagne hivernale, et vous donne le courage de supporter tous les reportages crisesques des médias de France et de Navarre.

Effet garanti.

 

 

lundi 19 janvier 2009

Dans la série : bons plats d'hiver pour cuisinières en hibernation

Voici un poulet rôti à la coriandre et au cumin, et ses légumes

Il est tellement facile à faire qu'il sera adopté par tous ceux qui envisagent une prochaine entrée en hibernation.

Pour 4  à  6 personnes, voire même 8, selon la grosseur du poulet

Un beau poulet de ferme
Du thym, du laurier, de la sauge, du romarin, de la coriandre en graines et du cumin
Quelques pommes de terre
Quelques carottes
Un quart de boule de céleri, et pourquoi pas quelques champignons, des panais, des petits navets, des oignons, du potimarron ...
De l'huile d'olive
Du sel et du poivre

Je ne vous donne pas de quantités précises, je suis déjà en hibernation et je ne sais plus compter. Et d'ailleurs il n'y en a pas besoin, c'est ça qui est bien avec cette recette. C'est selon le nombre et l'appétit des convives, selon la grosseur de vos patates, s'il en faut une ou deux par personne... Soyez généreux, vous ne raterez pas la recette parce qu'il y aura une carotte de trop. Et ça se réchauffe. Alors c'est comme vous aimez. C'est le genre de recettes qui se bricolent au coin du fourneau,  pas besoin de balance, pas de grammes ou de centilitres : on compte en pincée, en brindilles et en giclées.

D'abord on coupe le poulet en morceaux. Ou on le fait faire par le boucher. Ou bien on achète directement des découpes de poulet... C'est comme on veut. On ne s'embête pas, n'oublions pas qu'on est en hibernation.

On le dispose dans un plat à rôtir préalablement badigeonné de quelques giclées d'huile d'olive. On est encore capables de faire ça. Ensuite on ajoute les brins d'herbes en les répartissant entre les morceaux.

On sale, on poivre et on ajoute la coriandre moulue et le cumin. J'aime beaucoup l'association de ces deux épices. On peut aussi ajouter du paprika, c'est pas mal non plus. Ou du piment, si on est en colère.
On préchauffe le four à 180°C, et on épluche les légumes. (Quoi ? bah oui, quand même. Allez un petit effort, c'est pas la mort d'éplucher trois patates et 4 carottes...).
On dispose les légumes autour du poulet.

On donne encore un peu de sel et de poivre sur les légumes et on asperge de l'huile d'olive en filet, en la répartissant partout. On enfourne et on laisse cuire pendant 50 minutes à 1 petite heure. On retourne les morceaux de poulet deux ou trois fois durant la cuisson, c'est tout ce qu'il y a à faire. Quand le poulet est bien doré, et que les légumes sont tendres et fondants, on sert avec un côtes du Rhône.
On disait quoi ? Hibernation ? ... Bon, j'y retourne.

mercredi 17 décembre 2008

La saveur de Noël est dans une pâte de coings orange et cannelle

Une grande partie de la joie de Noël réside dans l'attente.

Les enfants attendent le père Noël et les jouets. Les grands attendent l'étincelle dans les yeux des enfants. Et tous attendent la fête, le partage, les douceurs, les friandises. Depuis la fin novembre on a soigneusement préparé des gâteaux, des truffes, des brioches, que l'on grignote en comptant les jours.

On a mélangé le miel avec de la cannelle, de l'anis étoilé et de la cardamome. On a fait macérer des épices dans du vin sucré que l'on fera chauffer avant de le boire pour faire briller les yeux et réchauffer les cœurs. Tout cela c'est la saveur de l'amour. La saveur des jours d'enfance, quand Noël ne signifiait pas encore la course effrénée dans les magasins, mais une foule de petites préparations joyeuses qui ponctuaient l'attente et parfumaient toute la maison.

Les pâtes de coings c'est comme du concentré de fête. C'est tout le goût de Noël contenu dans une seule petite bouchée sucrée. Rien que ça. La cannelle, les agrumes et le coing : des arômes fruités et épicés qui nous enveloppent de souvenirs. Faire la fête et faire plaisir, c'est possible sans dépenser des fortunes.

Ce petit délice peut se servir avec le café, à la fin du repas de Noël. Ou garnir des corbeilles gourmandes à offrir en cadeau. Ou à déguster comme ça, pour le plaisir.

Comptez 2 jours de préparation, car il y a beaucoup de temps de repos. Ça vous laisse quelques heures pour décorer votre sapin, réfléchir au menu du réveillon, et emballer les cadeaux.

Vous n'avez pas trouvé de coings ? Faites-les avec des pommes !

Pour 1,7 kg de pâte de coing

1,5 kg de coings
1 cuil. à soupe de cannelle
1 orange bio
1 citron bio
Sucre
5 cl de kirsch
50 g d'écorce d'orange et autant de citron confites, passées à la moulinette (voir la photo ci contre)

Pour les réaliser, on commence comme pour la gelée de coings. Vous vous rappelez ? c'est expliqué ICI. On a fait cuire les coings dans l'eau, et on les a égouttés toute la nuit dans une passoire. Le jus sert pour faire la gelée. Maintenant on s'occupe de la pulpe précieusement conservée qu'on met dans un saladier.

On l'assaisonne avec la cannelle et le zeste râpé de l'orange et du citron.  On mélange, et on laisse reposer quelques heures sous un film étirable.

On passe ensuite la pulpe au moulin à légumes muni de la grille la plus fine. Le moulin à légumes est important, parce que la grille, si elle est fine, va filtrer toutes les peaux et les pépins des coings. Si vous n'avez pas de moulin à légumes, vous pouvez broyer la pulpe au mixeur, mais alors il faudra la passer à travers un tamis pour éliminer les peaux.

On pèse la purée obtenue et on ajoute la même quantité de sucre. C'est facile : pour 1 kilo de pulpe, 1 kilo de sucre. J'en ai récupéré 1,2 kg après passage au moulin.

On verse le tout dans la bassine à confiture et on ajoute le jus d'un citron.

   

La cuisson se fait à feu vif, jusqu'à 104°C au thermomètre. Si on n'a pas de thermomètre, on sait que c'est cuit quand la préparation se détache de la bassine. Les deux photos ci dessus ont été prises au début et à la fin de la cuisson. On peut voit que c'est devenu très épais et à chaque tour de cuillère on peut voir le fond du récipient. Il faut remuer presque tout le temps, pour que ça n'attache pas au fond. C'est à la fin, hors du feu, qu'on incorpore les écorces confites d'agrumes et le kirsch. La préparation étant chaude, l'alcool s'évapore tout de suite et il ne reste que le parfum.

On étale la pâte sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium, ou d'un papier sulfurisé, comme on veut. On égalise bien la surface avec la spatule. On laisse reposer 24 heures. Oui, il faut encore patienter !

Le lendemain, la plaque est devenue ferme et on peut la retourner sur le plan de travail. On décolle le papier et on coupe tout ça en carrés.

Il ne reste plus qu'à les rouler dans le sucre. Là, vous pouvez faire intervenir les enfants, ça devrait leur plaire de mettre les doigts à la pâte ! Ensuite il suffit de les ranger sur un plat, on les conserve à l'air libre et à température ambiante. Elles se bonifient encore pendant quelques jours, les parfums vont s'interpénétrer et se développer.

De toute façon vous n'allez pas tout manger le même jour !

Ah ? ...  Si ?

lundi 10 novembre 2008

Poires au caramel épicé

Précieuses et belles, leur sirop parfumé d'épices devient leur écrin d'or croquant

Tout simple et délicieux : voici des poires fondantes et savoureuses, cuites dans un sirop aux épices puis recouvertes d'un beau caramel brillant et ambré qui devient croquant en refroidissant. C'est un dessert raffiné, facile à faire et prêt en 30 minutes seulement.

Pour 4 personnes

4 poires doyenné du comice
200 g de sucre
1 éclat d'anis étoilé
1 gousse de vanille fendue dans la longueur
1 clou de girofle
1 gousse de cardamome verte fendue
1 bâton de cannelle de 4 cm

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On épluche les poires, on laisse la queue. On creuse avec la pointe de l'économe dans le ventre du fruit pour enlever les pépins (non, ça ne lui fait pas mal). On met les poires dans une casserole pouvant juste les contenir.

2
On ajoute les épices et le sucre, puis on verse de l'eau jusqu'à recouvrir les poires.
On porte à ébullition, on couvre et on laisse cuire à frémissement jusqu'à ce que les poires soient bien tendres. On les égoutte, on les pose sur un plat pour qu'elles refroidissent.

3
On remet la casserole sur le feu, avec le sirop, sans retirer les épices et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée. On mélange pour unifier la couleur et on le verse sur les poires. On retire les épices.

4
On laisse refroidir, on déguste à température ambiante, avec ou sans une boule de glace à la vanille.