du miel et du sel

lundi 16 mars 2009

Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen

Je vous ramène aux sources : hé non, ce ne sont pas les américains qui ont inventé le cheesecake.

Il est bien né en Europe.

Les Allemands lui ont donné la part belle et ont varié les recettes, mais les Français le connaissent depuis au moins 6 siècles. Pourtant c'est seulement après avoir traversé l'Atlantique qu'il est revenu vers nous avec un regain de popularité.  C'est comme ça qu'on l'aime : sans frontières.

Il s'appelle aussi Käsekuchen, ce qui veut dire exactement la même chose que cheesecake, d'ailleurs.

La première recette écrite connue date du XIV° siècle.

Le Viandier de Taillevent (1314-1395), paru à Paris au XIV° siècle, comporte déjà une recette moderne de ce gâteau  appelée "Tartre Bourbonnaise", au  fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. Et finalement, le tourteau fromager du Poitou  avec la différence de sa croûte noire, est bien de la même famille.

(Je vous signale qu'on peut télécharger gratuitement le Viandier de Taillevent et plein d'autres livres anciens de cuisine, sur le site de la Biblithèque nationale, Gallica. C'est quand même quelque chose ! Et on peut même faire une recherche dans le texte à partir d'un mot. Fabuleux.)

Du côté allemand, on trouve la première recette écrite de ce gâteau à Nuremberg, dans le livre de cuisine de  Anna Wecker datant 1598. Les ingrédients utilisés sont le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise", donne plusieurs variantes de ce gâteau au fromage et aux œufs. Au XIX° siècle, le gâteau est largement répandu jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eiffel et dans les Sudètes.

Vous constatez que cette recette a fait ses preuves depuis des siècles, bien avant que nos cousins d'Outre Atlantique la mettent au goût du jour !

Je vous livre ici la version qui a cours entre le Danube et l'Alsace. Goûtez-la : elle est d'une légèreté qui vous étonnera. Je l'ai servie avec un coulis de cerise, mais on a le droit de l'aimer nature.

Pour une tarte de 23 cm :

600 g de pâte sucrée (la recette est ICI)
750 g de fromage blanc en faisselle
200 g de sucre
1 gousse de vanille
40 g de maïzena
15 cl de crème liquide
3 œufs, blancs et jaunes séparés

Choisissez un bon fromage blanc de vache, à 40 % de MG, fermier de préférence. Le mien vient de la ferme La Bazinière à Coulonges sur l'Autize, dans les Deux-Sèvres.

On peut remplacer la vanille par de la cannelle ou du zeste de citron.

Pour faire ce gâteau, il faut avoir un moule à bords hauts, de préférence à charnière pour un démoulage plus facile.

On prépare d'abord la pâte sucrée et on garnit le moule beurré. On ne cherche pas à la poser sur le moule en un seul morceau. La pâte sucrée est un peu plus fragile que la brisée. Elle va toujours se déchirer à cause des bords élevés du moule. (Et cela, ils ne le disent jamais dans les recettes, vous avez remarqué ? Alors on s'affole parfois). Étalez-la un peu plus grande que le diamètre du moule, puis faites-la remonter sur les bords en appuyant avec les mains.  Ne vous inquiétez pas si elle se déchire : rafistolez les accrocs en appuyant avec les doigts, éventuellement humectez et remettez un morceau qui manque, puis lissez le tout, ça ne se verra pas du tout au final.

 

On mélange le fromage blanc, le sucre (gardez 50 g pour monter les blancs), les graines intérieures de la vanille, la maïzena et la crème fraîche. On incorpore les moyeux, heu non, les jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec le sucre réservé, puis on les incorpore.

 

On remplit le fond de tarte. Les proportions sont exactes pour la taille du moule, ça rentre pile poil. On égalise la surface avec une spatule souple. Ça permettra de goûter la crème, bien sûr. Mmm ce parfum de vanille.

On allume le four à 180°C. Quand il est chaud, on enfourne la tarte en plaçant la grille tout en bas. C'est important pour que la pâte soit croquante. Quand la surface commence à se colorer, on baisse le four à 150° et on laisse cuire, environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme lorsqu'on le tapote avec le doigt.

A la fin de la cuisson, le gâteau ressemble à un véritable soufflé, c'est spectaculaire, mais hélas, il va fatalement redescendre. On le laisse un peu refroidir dans le four entrouvert pour que ça n'aille pas trop vite.

Après avoir fait ce gâteau, j'ai lu  dans le forum Dissidence Cuisine, que je vous recommande toujours aussi chaudement, que pour réduire l'affaissement, on pouvait procéder à la cuisson en 3 fois. Cliquez ICI, c'est tout expliqué, alors je ne vais pas répéter.

Pour le démouler, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule. Ainsi cela se fait sans problème, il n'y a pas de dégâts et en plus le gâteau porte la trace de la grille, ce qui lui fait une jolie décoration.

Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez-pas à le laisser maturer au frais. On peut le servir nature, ou avec un coulis de fruits rouge.

 

jeudi 29 janvier 2009

Là où fleurissent les brioches

J'aurais pu aussi  appeler ce billet :  « brioche-je-veux-tout ».

C’est une brioche avec tous les parfums qu’on aime, en même temps.

Il existe en Moselle une spécialité qui s’appelle le Krimmelkuchen. Les alsaciens et les allemands l'appellent streuselkuchen. C’est un gâteau fait d’une pâte briochée recouverte de ces miettes croustillantes que les anglo saxons nomment crumble. Elle est coupée dans l'épaisseur et fourrée avec de la crème pâtissière ou bien de la confiture. On la déguste en général au petit déjeûner.

Krimmel c’est de la même racine linguistique que crumble. Vous l’avez compris, le krimmel, le streusel ou le crumble c’est tout simplement la même chose. Cependant il n’y a que le crumble qui soit à la mode. Alors réparons cette injusstice !

Un gâteau que vous connaissez sans doute ressemble furieusement à notre Krimmel : une brioche ronde, fourrée de crème pâtissière ou mousseline, et recouverte de sucre en grain ? Ça vous dit quelque chose ? Oui, c’est la tarte tropézienne, que les tropéziens ont quand même un petit peu plagiée. On leur pardonne parce qu’ils ont mis du simple sucre à la place du délicieux crumble croustillant et parfumé. Alors le résultat n'est pas pareil.

Donc, je disais une pâte briochée, recouverte de streusel et fourrée de crème pâtissière ou de confiture.
Crème ou confiture ? Confiture ou crème ? Comment choisir ?
C’est tout choisi : on va faire les deux !

Pour 2 belles brioches : une à manger tout de suite, une à congeler

Pour la brioche :
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
75 g de sucre
10 g de sel
175 g de lait
3 œufs + 1 pour la dorure
180 g de beurre

Pour le krimmel :
100 g  de farine
100 g de beurre froid
100 g de sucre semoule
1 cuil. à café de cannelle en poudre

Pour la garniture :
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
50 g de beurre

1/2 pot de confiture de votre choix

Comme pour toute bonne brioche, il faut être patient. On commence à faire la pâte la veille au soir de la cuisson.
On met dans un grand récipient la farine et on y fait un creux. Dans ce creux on émiette la levure, on ajoute un peu de sucre et on délaye avec un peu de lait pris sur la quantité, tout en incorporant de la farine. On obtient une petite pâte bien molle au centre du saladier de farine. On recouvre avec la farine et on attend.
Après une vingtaine de minutes, on remarque avec émerveillement que la couche de farine s’est craquelée. La pâte dessous a poussé. C’est le moment : on ajoute le sucre restant, le sel, le lait et les œufs et on pétrit tout ça à la main ou au robot muni du crochet à pâte (vitesse 2 au Kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle du récipient ou du plan de travail.
A ce moment, on incorpore le beurre mou trituré en pommade. Quand tout le beurre est incorporé, on continue de pétrir, à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se redécolle. Elle est douce, lisse, élastique, et se détache complètement de la cuve du robot.
On la couvre d’un torchon et on la laisse reposer au chaud, sur un radiateur par exemple, pendant 45 minutes. Alors on la fait retomber avec la main, puis on la couvre d’un film et on va la ranger dans le frigidaire. Là elle va faire dodo toute la nuit. Nous aussi.

Le lendemain matin, après notre deuxième bol de café, on reprend notre pâte. On s’aperçoit avec stupeur qu’elle a dû avoir une insomnie : elle a travaillé, et monté dans le frigo !

On la pose sur notre table fleurée de farine. Et là on fait un truc que m’a appris ma marraine Annie : on lui donne deux tours, comme pour une pâte feuilletée. C’est rien à faire, ça prend 2 minutes : on l’étale au rouleau, on la plie en trois, on tourne d'un quart de tour, on ré étale, on plie en trois et c’est fait. A quoi ça sert ? A avoir la mie superfilante que nous aimons tellement dans les brioches. Depuis que je fais ça, toutes mes brioches montent tout droit jusqu’au septième ciel.

On partage notre pâte en deux, car c’est pour faire deux brioches. On fait une jolie boule avec la pâte, et on l’étale en disque. On la met dans un moule rond beurré de 22 cm.

   

On laisse le tout reposer au chaud, couvert d’un linge, et on attend tranquillement que la pâte arrive en haut du moule. Ça peut prendre 2 ou 3 heures, ne vous impatientez pas !

On a tout le temps pour préparer la crème pâtissière. Je ne vous répète pas la recette, elle est LÀ. On fait tout pareil, sauf qu’on ajoute à la fin le beurre dans la crème chaude. On couvre d’un film et on laisse refroidir.

On fait le crumb… pardon, le krimmel. On coupe le beurre en petits cubes, il doit être bien froid. Du bout des doigts on mélange tous les ingrédients pour obtenir un mélange très grumeleux. On n’insiste pas.

Selon l’heure où l’on a commencé le matin, la pâte arrive en haut du moule vers 11 h ou 14 heures (chez moi c’est plutôt 14 heures). On la dore délicatement avec un pinceau. On la recouvre généreusement de krimmel.

   

J’ai dit généreusement.

On fait cuire dans le bas du four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes environ. Elle va encore monter dans le four, on dirait un énorme champignon !

Une fois sortie du four, on la laisse tiédir un peu avant de la démouler, pour que ce soit plus facile. Puis on attend qu’elle refroidisse complètement avant de la couper en 3 épaisseurs avec un grand couteau à pain et de la garnir.

L'étage du bas avec la pâtissière.

L'étage du haut avec la confiture : chez moi c'est de la prune rouge. Mais vous mettez ce que vous aimez.

On reconstitue la brioche.

Qui en veut une tranche ?

mercredi 26 novembre 2008

Les petits gâteaux de l'avent

Il est temps de s'y mettre !

A nous les parfums d'épices, le sucre glace qui nous blanchit le bout du nez et le chocolat qui nous fait des moustaches, les amandes qui croquent et les odeurs de cannelle qui s'échappent dans toutes les pièces de la maison...

Croquants, moelleux, épicés, on les aime tous : étoiles à la cannelle, leckerlis, petits croissants  à la vanille, sablés...

Ces douceurs sont les vedettes d'un très joli livre, aux recettes alléchantes et très bien faites. J'en ai essayé plusieurs (certaines n'ont même pas eu le temps d'être photographiées, comme les spritz et les spirales au chocolat, tout de suite croquées par des dents coquines, c'est un monde tout de même) . Vous pouvez y aller les yeux fermés: elles sont toutes très bonnes.

Vous y trouverez aussi les recettes du Stollen, des pains d'épices, des brioches tressées, de la pompe de Noël, du gâteau des anges, des doigts de fée, du vin chaud, des truffes et des caramels... J'en passe et des meilleures.  En tout, il y a 52 recettes... Bref, de quoi bien gâter tout son monde à Noël.

Douceurs de Noël
Nicole Renaud
First Editions
6,90 euros

mercredi 5 novembre 2008

Brioche tressée fourrée à la pâte d' amandes et aux fruits secs, le grand jeu !

Je  sais que vous aimez les brioches. Cela tombe bien, moi aussi. Et j'aime les faire aussi. J'aime manipuler la pâte toute douce et sentir le parfum quand ça cuit dans le four. Quand on sent cette bonne odeur, on pense que rien de mal ne peut nous arriver. Alors j'ai pensé à vous. On va sortir le grand jeu : une brioche tressée ET fourrée de pâte d'amandes Elle nous vient d'Alsace ou d'Allemagne, où l'on trouve de jolies brioches. Elle est amusante à façonner. On la farcit, on la tresse et on la laisse cuire toute seule.

Pour une brioche très très appétissante

375 g de farine
20 g de levure de boulanger
125 g de lait tiède
50 g de sucre
50 g de beurre
2 œufs + 1 pour la dorure
1/2 cuil. à café de sel

Pour la farce :
80 g de pâte d'amandes blanche
80 g de confiture d'abricots
80 g de raisins secs
80 g d'amandes grossièrement hachées

Heureusement j'ai un bon gardien de four.
Personne n'a le droit de s'approcher tant que la cuisson n'est pas finie.
Non mais.

Pour la finition :
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe d'eau

Je prépare la pâte : je mets la farine dans un récipient, j'émiette la levure dans un creux au milieu, j'ajoute le lait, un peu de sucre et je touille avec un petit peu de farine pour faire une pâte molette.  Je saupoudre un peu de farine dessus et je laisse reposer 15 min au chaud. Enfin au tiède, hein, pas sur le feu !

Je fais fondre le beurre. je le mélange avec les œufs, le sel et le reste de sucre. Je verse tout cela sur le levain et je pétris le tout jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. On peut pétrir à la main ou au robot. Lorsque la pâte ne colle plus, elle est prête.

Maintenant elle va travailler toute seule, je la laisse lever 1 heure douillettement au chaud, sous un torchon.

   

 

Je la renverse sur le plan de travail et je l'étale avec un rouleau sur 2 cm d'épaisseur , en un rectangle. Je marque 3 bandes verticales de même largeur sur la pâte. Il faut le faire avec le dos d'un couteau, il ne s'agit pas d'inciser la pâte, juste la marquer.

   

Ensuite, je mélange dans un bol la pâte d'amandes et la confiture. J'étale cette préparation sur la bande du centre uniquement.

   

Je parsème dessus les raisins secs et les amandes. une fois que c'est fait, je coupe la pâte des deux bordures en bandes de 2 cm environ, en biais.

Ensuite le tressage est plus simple qu'il n'y parait. Il suffit de rabattre alternativement chaque bande vers le centre. celle de gauche, celle de droite, et ainsi de suite. On peut les tordre un peu, c'est plus joli.

   

J'allume le four à 225°C. Je transfère la tresse sur une plaque de cuisson. Aïe, elle est trop longue, je dois la mettre dans la diagonale ! Je laisse lever encore au moins une heure ou deux. Jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Oups, elle déborde un peu de la plaque. Je la dore bien régulièrement avec le dernier œuf battu. Et je la met dans le four, sur la gradin du bas.  Elle va cuire pendant une trentaine de minutes. Heureusement, dans le four elle va monter verticalement !

Mais ce n'est pas tout à fait fini. Je fais bouillir dans une casserole l'eau avec le sucre. Après 20 minutes de cuisson de la brioche, je la badigeonne avec ce sirop. Cela va lui donner un joli brillant, comme si elle était vernie.

On termine la cuisson, on la laissez refroidir sur une grille et on attend le petit déjeuner. Ah si.

 

mercredi 6 février 2008

La recette des Spätzle, comme je l’ai apprise

J'aime bien ces recettes là, les recettes d’instinct, parce qu’elles sont vivantes. Les quantités ne sont pas en grammes ou en centilitres.

Elles sont en poignées (et si on a une toute petite main ?) en pincées (2 doigts ou 3 doigts ?), en « un peu de » (un peu comment ?), en « un morceau »(de quelle taille, le morceau ?)… Pas besoin de carnet et de crayon pour noter. On doit juste se lancer, prendre des risques, se débrouiller !
Mais là j’exagère. On peut donner une proportion, plus ou moins juste. Histoire d’avoir une base de départ…

Attention, je vous donne MA manière. Vous trouverez toujours une grand mère allemande ou un petit fils d’Alsacien qui les fera différemment, et ce sera très bon aussi. C’est ce qui fait toute la richesse de la cuisine des terroirs.

Je sors un grand saladier, une cuillère en bois, une grande casserole et ma machine infernale.

Les Spätzle
 

Pour 5 personnes

500 grammes de farine
1 pincée de sel
5 œufs
15 à 20 centilitres d’eau

Remarquez le principe : 1 personne = 100 grammes de farine = 1 œuf = 2 cuillères à soupe d’eau.
Ensuite on ajuste la consistance avec de l’eau. Rien de plus simple.

La préparation

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Je mélange tous les ingrédients dans le saladier
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Je bats vigoureusement la pâte avec la cuillère en bois. Elle doit être coulante, mais épaisse. Elle doit s’accrocher à la cuillère, s'étirer sans se rompre puis s’écouler lentement. C'est une pâte collante, coulante et indolente.

Il faut cesser de remuer quand la pâte fait comme des bulles qui éclatent en soufflant. Ça c’est difficile à expliquer par écrit, la pâte qui souffle. Les allemands disent Blasen wirft. Mot à mot: « lance des souffles ». Quand on le voit, on comprend tout de suite. La pâte fait comme des grosses bulles qui éclatent quand on cesse de remuer, et on dirait qu’elle souffle par dépit, avec des « blop-ffffchhh », elle en a peut-être assez de se faire battre.
3
Voyez sur la photo, je ne peux pas mieux vous expliquer.
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Je récapitule: une pâte collante, coulante, indolente et soufflante.
On peut aussi pétrir la pâte avec la main ou avec un batteur électrique muni du crochet à pâte. Mais je préfère ne pas passer une heure à me dépatouiller les mains, et avoir juste la cuillère en bois à nettoyer plutôt que le crochet et le pétrin. Chacun fait comme il veut.

 

La cuisson

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Je fais bouillir une grande casserole d’eau salée. Quand elle bout, j’y plonge rapidement mon ustensile et je l’installe au dessus de la casserole.
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Je remplis l’entonnoir de pâte. Là vous voyez la consistance coulante.
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J'actionne le « rabot » d’avant en arrière, jusqu’à ce que toute la pâte soit passée.
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J’enlève l’ustensile. Et j’attends que toutes les pâtes soient remontées à la surface.
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Je les égoutte dans une passoire préparée à côté.
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Je les passe tout de suite sous le robinet d’eau froide pour stopper la cuisson et les empêcher de se coller ensemble.
Je vais nettoyer l’ustensile pour la prochaine fournée, et je recommence jusqu’à épuisement de la pâte.

Et si on n’a pas la machine ?

Dans ce cas, il faut avoir le coup de main : on mouille une planche de bois, de préférence biseautée, et on y verse deux cuillerées de pâte. On approche la planche jusqu’à la surface de l’eau bouillante et avec un coupe-pâte, ou un grand couteau, tchac tchac, on y fait tomber de petites parcelles. Attention de ne pas les faire trop grosses, ce sont les défauts des débutants.

Et quand vous serez tout à fait au point, vous ferez comme cela.

Comment ça se mange ?

Une fois qu’elles sont bien égouttées dans leur passoire, on les jette dans une poêle où vient de fondre un gros morceau de beurre. On peut même faire dorer un oignon coupé en rouelles dans le beurre avant d’y jeter les Spätzle. Là c'est du grand art. le goût des oignons rissolés avec celui des pâtes. Le coustillant et le tendre. Le sucré des oignons. La douceur du beurre. Quelques tours de moulin à poivre, on est parti.
Non, je ne vous dirai pas la taille du morceau de beurre. C’est vous qui voyez. Évidemment c’est meilleur avec un gros qu’avec un petit. Mais ce que j’en dis…
On les remue sur le feu jusqu’à ce qu’elles commencent à prendre couleur. J’aime bien quand celles du dessous commencent à rissoler et deviennent un peu croustillantes. C’est ça qu'on appelle le bonheur.
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On les mange tels quels, ou bien on les sert comme accompagnement d’une viande en sauce :  un ragoût, un bourguignon, un poulet à la crème… Avec un gibier, c’est un grand classique. La ruguosite des Spätzle  les enrobe de sauce sans qu'ils la boivent. Ils deviennent veloutés et par leur neutralité rehaussent les parfums du plat.
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Mais le summum de la félicité, c’est les Käsespätzle, ou « Spätzle au fromage ». Le principe est simplissime : une couche de spätzle préalablement passés au beurre, une couche de fromage râpé, et ainsi de suite, en terminant par du fromage. On éparpille des oignons rissolés à la surface et on met au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Vous préparez cela le soir, une salade, et le repas est fait !

Les Spätzle de l’amitié

J’allais au Lycée. Elle allait au Gymnasium.
Allemand première langue, c’est comme ça que je l’ai rencontrée, Ede, ma «correspondante». Drôle d'expression.
Au début, il y eut des mots timides baragouinés par écrit dans un franco allemand approximatif. Du papier à lettres à fleurs qu'on glissait dans une enveloppe, sans oublier d'y coller un joli timbre. Une phrase en français, une en allemand. Trois mots en allemand et le reste en français. Il fallait suivre. On s'envoyait les images de nos existences, pleines de fautes de grammaire. On apprenait. On apprenait à connaître nos vies, nos habitudes, différentes et semblables pourtant. Nos vies d'adolescentes qui parlaient des langues étrangères.
Un beau jour, pendant les vacances, nous nous sommes rencontrées en «vrai», chez elle dans cette région magnifique qu’est l’Allgaü, tout au sud de l’Allemagne, entre le lac de Constance et la Bavière. Il s'est passé un je ne sais quoi, une alchimie un pacte. Voilà. Ce fut le début d’une amitié qui dure encore.

C'est beau n'est ce pas ? La montagne rose au fond, est colorée par l'Alpenglühn, la réverbération des rayons du soleil déjà couché. Un spectacle fascinant. La montagne s'allume progressivement, puis s'éteint doucement. C'est un regret de soleil, un souvenir, une nostalgie.

Avec nos lettres maladroites, nos rires et nos mutuelles découvertes, nous bâtissions l’Europe. Rien que ça. C’était à l’époque de De Gaulle et Adenauer. Nos parents et grands parents  avaient combattu dans des camps différents. On se combat moins quand on se connait. Nous scellions une petite brique de l’amitié franco allemande. Et nous en avions parfaitement conscience.

Une des premières choses que j’ai découvertes et apprises furent les Spätzle, avant le gâteau de la Forêt Noire (le vrai), les Knödel et l'Abendbrot, Goethe, Novalis et Herman Hesse...

Les Spätzle sont des petites pâtes fraîches, spécialité souabe que l’on trouve dans tout le bassin alémanique. Leur nom vient de l’allemand Spatz, qui veut dire « moineau ». Un Spätzle est un petit moineau, voire un « petit oiseau » dans le sens de petit zizi. D’autres pensent que le mot viendrait de l’italien spezzato, ce qui veut dire divisé, coupé en petits morceaux... Rien n’est vraiment sûr. Vous choisissez.

Je me revois encore dans la cuisine lorsque la Mutti de mon amie me montra la façon de faire. Elle parlait en souabe. C’était joli à entendre, et je tendais une oreille attentive parce que j’avais du mal à comprendre. J’ai vu les gestes et les mots s’y accordaient, c’est ce qui comptait.

Elle n’avait aucune proportion précise pour sa recette. Elle les faisait depuis sa prime jeunesse, comme sa mère les faisait, et la mère de sa mère. C’est une recette d‘instinct. Une recette qui ne devrait pas s’écrire, mais se transmettre aux gens qu’on aime. Je vous le dit, j'en suis témoin, il y a de l’Amour dans cette pâte-là.

Une recette qui ne devrait pas s'écrire. Une recette qui se transmet uniquement par le geste et la parole. Comme les contes et les légendes, les récits mythologiques, comme tout ce qui fait l'imaginaire. C'est une chaîne infinie. Depuis la nuit des temps on fait du pain, des gâteaux, des civets, des soupes et du fromage parce que les mères ont transmis aux enfants leur savoir faire.

Dans les choses que l’on n’écrit pas, il y a la solidité de la transmission comme une entité vivante, et cependant le risque de la perte, justement parce qu'elle est vivante.
Les recettes écrites sont certes fixées, mais alors le risque est de passer à côté d'une chose importante: l'émotion. Et aussi de tuer une certaine spontanéité, une richesse qui s'exprime dans toutes les variantes et les ajouts au fil des générations.
Peut-on transmettre par écrit ce qui est sous entendu, souterrain: les sentiments qui passent à travers les gestes et les saveurs. Peut-on transmettre l'amour par écrit ?

Je pense qu'on le peut, en retrouvant et  en faisant les recettes, en préparant les plats et en les offrant à ceux qu'on aime.

Maintenant chaque fois que je fais ou que je mange des Spätzle, je ne peux m’empêcher de penser à cette dame, Franziska, qui avait accueilli chez elle une petite française, et lui avait enseigné quelques spécialités de son pays. Elle avait cette solide fragilité que possèdent les mères. La  dame en bleu décrite par Annie lui ressemble beaucoup. Sauf que la mienne avait les yeux et les cheveux clairs.

Cette année-là, à la fin des vacances je reçus le Spätzleschwob en cadeau à mon départ. Quel précieux cadeau !

J’ai revu récemment mon amie Ede. Nous allons fêter l'année prochaine nos quarante ans d’amitié. Elle m’a offert un autre cadeau : le Spätzlehobel. Et voilà, la boucle est bouclée. Vous imaginez l’émotion en ouvrant le paquet ?

C’est ainsi que pour moi, les Spätzle sont un peu plus que de simples pâtes fraîches: des petits morceaux de paix et d'amitié.

Le  Spätzleschwob donne des Spätzle allongés, et plus réguliers, semblables à de gros spaghettis rugueux. Tandis que ceux du  Spätzlehobel ressemblent aux Spätzle faits à la main, petits et biscornus. Pour les faire à la main, il faut une  Spätzlebrett, c’est une simple planchette de bois amincie à son extrémité, accompagnée d'un coupe-pâte ou d'un couteau à large lame. On peut aussi utiliser un  Spätzlesieb, qui ressemble à un couvercle rond et percé de gros trous, à travers lequel on fait passer la pâte à l’aide d’une corne…

Eh bien, après la leçon d’allemand, il est temps de passer à la leçon de cuisine.

mardi 11 décembre 2007

Le Stollen de Noël

Pour quatre Stollen

1 kilo de farine
75 grammes de levure de boulanger
35 centilitres de lait tiède
500 grammes de beurre mou
125 grammes de sucre
4 grammes de sel
le zeste râpé d’un citron
1 goutte d'essence d'amande amère
400 grammes d’amandes en poudre
160 grammes d’écorces de citron confit

Mélange d'épices:
Je mélange 25 grammes de sucre vanillé, 1 noix de muscade râpée, 1 fève de tonka râpée et 5 grammes de cardamome pilée. J'utilise 1 cuillère à café rase du mélange par recette.
(S’il vous manque la fève de tonka, ne vous privez surtout pas de faire un Stollen pour ça !  On peut aussi utiliser un mélange d’épices à pain d’épices.)

Pour la finition:
125 grammes de beurre
100 grammes de sucre glace

Là j’en vois déjà qui vont s’évanouir parce qu’ils ont calculé la somme totale de beurre. Arrêtez tout de suite : c’est Noël , et vous n’en remangerez pas de sitôt.

On commence :

Je verse la farine dans un grand saladier et je creuse un trou au centre. J'émiette la levure dans le creux, et avec 2 cuillerées de sucre, un tiers du lait et un peu de farine, je touille pour faire un levain de consistance assez molle. Je le recouvre de farine et je laisse reposer pendant 15 minutes dans un endroit tiède. La farine qui le recouvre va se craqueler sous la poussée du levain.

J'ajoute le reste de sucre, le sel, les épices, le zeste râpé, l'essence d'amande amère, le beurre et le reste de lait. Je pétris le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez ferme et qui ne colle plus aux doigts, ou , si on la fait au robot, qui se détache de la cuve. Je laisse reposer, couvert d’un linge, pendant 1 heure au chaud, elle doit doubler de volume.

Je mélange les amandes et les zestes confits. Ensuite je vais faire un tour avec le chien, il y a un beau ciel mouvementé dehors. Mais on peut aussi ouvrir un livre. Ou regarder par la fenêtre la pluie ou la neige qui tombe, selon l'endroit où l'on vit...

Quand la pâte a reposé une heure, je suis revenue. Je la renverse sur ma table de chêne fleurée, comme disent les pâtissiers. j'aime bien ce mot, il vient de la "fleur" de farine, il rappelle "effleurer", il évoque une chose douce comme une caresse... fleurer, cela signifie saupoudrer légèrement de farine.

J'aplatis ma pâte avec la main, j'étale le mélange aux amandes, je l'enveloppe avec la pâte et je pétris bien jusqu'à ce que ce soit bien incorporé.

Je partage la pâte en 4 pâtons que je façonne en un pain allongé. Avec un rouleau, j'appuie sur les stollen dans la longueur pour former un creux, pas au milieu, mais à 1/3-2/3 . j'aplatis en partant du milieu, pour que la pâte ait 1 cm d’épaisseur dans sa partie la plus mince, mais je laisse les bords bien épais. Je replie la petite partie sur la plus grande et j’appuye ensuite encore un peu avec le rouleau ou la tranche de la main.

Si ce n'est pas clair, allez voir l'album de photos que j'ai fait à la sueur de mon front et placé dans la marge de ce blog. Ce serait vraiment dommage de ne pas y aller voir. Parce que mon front aurait sué pour rien, et parce que c'est beaucoup plus clair que n'importe quelle explication. En fait.

Je dépose les  Stollen sur deux plaque à pâtisserie et je laisse reposer encore 1 heure. Ils vont doubler de volume. Surtout, il faut en mettre une dans un endroit plus chaud que l’autre, car la deuxième va reposer plus longtemps, pendant que je cuirai la première fournée. (Vous me suivez toujours ?) Donc, moi j'ai mis la première au coin du feu et la seconde à l'autre bout de la pièce.

Vers la fin du repos, je préchauffe le four à 200°C.  Je glisse la première plaque dans le four et je baisse la température à 175°C. Les Stollen vont cuire pendant 45 minutes.  Je vaporise de l’eau dès l’enfournement. Je recommence quand les Stollen  commencent à se colorer. (Pour qu’ils ne croûtent pas trop vite).

Dès la sortie du four, je les fait glisser sur une grille et je les badigeonne de tous côtés avec du beurre fondu, deux fois à 20 minutes d’intervalle. Je saupoudre une couche épaisse de sucre glace. Je laisse refroidir puis j’emballe les Stollen dans dans un alu. (Ma grand mère disait : « dans du papier d’argent », à l’époque où l’in ne connaissait pas d’autre papier d’ »argent » que celui qui enveloppait les tablettes de chocolat…) j’entrepose les précieux gâteaux au frais, mais pas au réfrigérateur. Chez moi c’est une buanderie, mais vous avez bien une pièce de la maison plus fraîche que les autres…
Le plus dur c’est de patienter au moins 3 à 4 jours avant de les déguster, afin que les parfums se développent. Ils sont au meilleur d’eux mêmes après une semaine. Ils se conservent très longtemps, grâce à la grande quantité de beurre qu’ils contiennent. Normalement, il faut même les tremper à la sortie du four dans une bassine de beurre fondu... alors vous voyez la version ci-dessus est allégée. En Allemagne, on commence à les préparer au mois de Novembre, dès le jour de l’Avent.

Une mode récente veut que l’on affuble le Stollen d'un coeur de pâte d’amandes. Ça se fait au moment de le façonner: on en allonge un rouleau sur toute la longueur. Mais c'est un ajout moderne. D’ailleurs si vous lisez la recette traditionnelle, vu la quantité d’amandes qu’il contient, vous comprendrez que cet ajout est vraiment superflu.

On le savoure au petit déjeuner, coupé en tranches fines et garni de beurre (si on y tient vraiment...)  et / ou de confiture. Personnellement je le savoure nature, il se suffit amplement à lui-même.