du miel et du sel

lundi 21 septembre 2009

Côté pile ou côté face, Olivier Nasti m'a chambardé les papilles

Kaysersberg est une délicieuse petite ville d'Alsace nichée entre vignoble et montagnes. C'est là que se trouve le Chambard, le restaurant de la famille Nasti : Olivier en cuisine, et son frère Emmanuel directeur de salle et sommelier, secondés par leurs épouses. On peut s'y offrir de belles émotions gastronomiques, dans deux styles différents et complémentaires.

Au cours de deux voyages en Alsace, j'ai pu essayer les deux facettes. Et le pire c'est que j'aime les deux.

Côté pile, la Winstub nous offre à des prix doux toute la palette des saveurs traditionnelles d'Alsace, mais avec du dynamisme et pas un gramme de ringardise : tarte à l'oignon (épaisse et moelleuse), filet de sandre, Leberknepfle (dans une belle sauce brune et savoureuse), choucroute, coq au riesling sont cuisinés à la perfection et mis au goût des palais d'aujourd'hui. Les assiettes sont copieuses par dessus le marché, aiguisez votre faim avant d'y aller, sinon vous allez regretter !

La fraîcheur absolue du presskopf de saumon et sa sauce au raifort nous émoustille dès l'entrée.

Et quand arrive le dessert, le forêt noire, la tarte maison ou le kouglof glacé nous font hésiter longtemps devant la carte... Nous optons pour le vacherin monté à la minute avec des glaces et sorbets maison (miam) et des petits fruits rouges. Il s'avère d'une gourmandise absolue.

Côté face, le restaurant gastronomique nous propose une explosion de saveurs servie par une technique aboutie. Normal : Olivier Nasti est un MOF, un Meilleur Ouvrier de France. C'est tout dire. Et dans les plats, cela se voit, se sent, se goûte. Nous avons d'ailleurs choisi le menu MOF, à 53 euros.

Nous savourons notre verre de muscat d'Alsace, sec, très aromatique et fruité, toutefois légèrement atypique, tout en dégustant quelques petites choses vaguement molécularisantes, mais pas trop, et comme elles sont délicieuses, on leur pardonne tout.

Le menu commence par une somptueuse petite verrine de mousse de foie gras au cacao et pistaches, de la soie et du satin dans la bouche, avec le goût suave du foie gras. Le muscat de l'apéritif, que je n'ai pas fini, passe là dessus comme une caresse sur du velours.

Justement, à propos de muscat, il faut que je vous parle du sommelier. Pour seconder Emmanuel Nasti, il y a là un tout jeune et compétent sommelier japonais, qui est un passionné, ça se voit. Venir de si loin étudier nos vignobles, et les connaître sur le bout de la langue, si, si, j'ai bien dit de la langue, c'est déjà un signe de passion, et moi ça m'impressionne et ça m'émeut. Ce métier est extrêmement difficile, et fascinant. Quelqu'un qui est capable rien qu'en buvant un vin, de connaître la région, le cépage, le terrain où il a poussé, et quelle année il a été récolté fait forcément un métier fascinant.

De nombreux clients prennent le sommelier pour une serveur ordinaire, et c'est fort dommage. Ils n'imaginent pas la somme de connaissance qu'il faut. Le sommelier évidemment sait tout sur les vins, le processus de fabrication, il doit aussi connaître les appellations de France et du Monde, et savoir les accorder avec les mets. Il faut connaître les vignobles, les terroirs, les cépages, les sols et les climats. Il faut aussi gérer la cave, acheter les vins et les renouveler, prévoir leur vieillissement. Il faut goûter sans cesse, pour affiner ses papilles et son odorat. Voyager beaucoup pour rencontrer les vignerons et voir l'évolution de leurs vins. Il faut une grande sensibilité, pour distinguer à l'aveugle des saveurs plus subtiles les unes que les autres, de la mémoire, un minimum de culture, et aussi de la psychologie pour gérer la clientèle, s'y adapter, avoir l'esprit ouvert, agir avec tact envers ceux qui croient tout savoir.

C'est toujours un plaisir de converser avec le sommelier et lui demander son avis. Il est le mieux placé pour connaître à la fois sa cave et les plats qui nous seront servis. Les accords qu'il proposera seront forcément pertinents. Et entendre un bon sommelier vous parler du vin est un vrai bonheur. Il aura une langue poétique et des mots évocateurs. Même s'il est japonais et que notre langue n'est pas sa langue maternelle, il en parlera avec cœur.

Celui du Chambard s'appelle Hiroshi HAYASHI, et je lui souhaite une belle carrière. Et bravo aux belles maisons qui donnent leur chance aux jeunes prometteurs.

Bientôt les choses sérieuses commencent.

On nous apporte les Escargots de la Weiss à l'Alsacienne, façon nouvelle mode. Ce sont de très beaux escargots rangés sur une fine tranche de kouglof toastée, sur une mousse (genre bavarois) à l'ail, entourée d'un coulis de persil. Textures variées, parfums en harmonie. Les classiques escargots à l'ail et au persil sont complètement revisités, et les saveurdes différents éléments sont bien présentes. Nous avons songé à Bernard Loiseau et à ses époustouflantes cuisses de grenouilles à la crème d'ail et jus de persil, l'inspiration était semblable, même si le plat est différent.
Monsieur Hayashi nous a servi un pinot gris (anciennement appelé tokay), très floral, incisif et pourtant plein de tendresse, qui supporta sans encombre la typicité des escargots, de l'ail (très doux quand même, l'ail) et du persil.

Pur suivre, un jeune lapin farci comme un lièvre à la royale était escorté de gnocchis au parmesan et à la truffe et de deux mini fonds d'artichauts, un farci de mousse d'échalote et l'autre de mousse de chou rouge. Encore une fois, la technique est brillante, au service de la saveur : la farce est délicieuse, rehaussée d'une touche de foie gras au centre. Le fonds de sauce réduit à glace de longues heures vous explose dans la bouche. C'est de la Grande Cuisine Française avec des Majuscules, du souligné et du gras. (Heu, je veux dire du gras typographique, pas du gras dans l'assiette). Pas d'esbrouffe, pas d'épate, pas d'accessoires inutiles : le principal est dans l'assiette, c'est le goût et c'est grandiose, d'autant plus que c'est fait avec des produits simples: le lapin. Un petit peu de foie gras, mais vraiment ce n'est pas lui qui domine.
Un Pinot noir d'Alsace, tendre et velouté, a souligné avec bonheur la saveur de ce plat, la puissance du fond de sauce et a ronronné comme un chat heureux avec le moelleux des gnocchis et celui de la farce.

Pour le dessert aussi, rien d'inutile hormis la saveur. Ce sont des ravioles de petites crêpes fourrées à la mandarine, avec une panna cotta à la mandarine servie à part dans un petit verre.
Nous avons fondu devant un sublime gewürztraminer vendanges tardives aux arômes de miel, mangue, litchi, agrumes... un voyage dans un verre, un enchantement.

Et ensuite arrive une chose que je n'ai jamais vue ailleurs :

Un chariot de mignardises. Pfffiou... Mais pourquoi est ce que ça arrive à la fin du repas, quand on n'a plus faim ?

LE CHAMBARD
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG

tél +33 (0) 3 89 47 10 17

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lundi 16 mars 2009

Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen

Je vous ramène aux sources : hé non, ce ne sont pas les américains qui ont inventé le cheesecake.

Il est bien né en Europe.

Les Allemands lui ont donné la part belle et ont varié les recettes, mais les Français le connaissent depuis au moins 6 siècles. Pourtant c'est seulement après avoir traversé l'Atlantique qu'il est revenu vers nous avec un regain de popularité.  C'est comme ça qu'on l'aime : sans frontières.

Il s'appelle aussi Käsekuchen, ce qui veut dire exactement la même chose que cheesecake, d'ailleurs.

La première recette écrite connue date du XIV° siècle.

Le Viandier de Taillevent (1314-1395), paru à Paris au XIV° siècle, comporte déjà une recette moderne de ce gâteau  appelée "Tartre Bourbonnaise", au  fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. Et finalement, le tourteau fromager du Poitou  avec la différence de sa croûte noire, est bien de la même famille.

(Je vous signale qu'on peut télécharger gratuitement le Viandier de Taillevent et plein d'autres livres anciens de cuisine, sur le site de la Biblithèque nationale, Gallica. C'est quand même quelque chose ! Et on peut même faire une recherche dans le texte à partir d'un mot. Fabuleux.)

Du côté allemand, on trouve la première recette écrite de ce gâteau à Nuremberg, dans le livre de cuisine de  Anna Wecker datant 1598. Les ingrédients utilisés sont le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise", donne plusieurs variantes de ce gâteau au fromage et aux œufs. Au XIX° siècle, le gâteau est largement répandu jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eiffel et dans les Sudètes.

Vous constatez que cette recette a fait ses preuves depuis des siècles, bien avant que nos cousins d'Outre Atlantique la mettent au goût du jour !

Je vous livre ici la version qui a cours entre le Danube et l'Alsace. Goûtez-la : elle est d'une légèreté qui vous étonnera. Je l'ai servie avec un coulis de cerise, mais on a le droit de l'aimer nature.

Pour une tarte de 23 cm :

600 g de pâte sucrée (la recette est ICI)
750 g de fromage blanc en faisselle
200 g de sucre
1 gousse de vanille
40 g de maïzena
15 cl de crème liquide
3 œufs, blancs et jaunes séparés

Choisissez un bon fromage blanc de vache, à 40 % de MG, fermier de préférence. Le mien vient de la ferme La Bazinière à Coulonges sur l'Autize, dans les Deux-Sèvres.

On peut remplacer la vanille par de la cannelle ou du zeste de citron.

Pour faire ce gâteau, il faut avoir un moule à bords hauts, de préférence à charnière pour un démoulage plus facile.

On prépare d'abord la pâte sucrée et on garnit le moule beurré. On ne cherche pas à la poser sur le moule en un seul morceau. La pâte sucrée est un peu plus fragile que la brisée. Elle va toujours se déchirer à cause des bords élevés du moule. (Et cela, ils ne le disent jamais dans les recettes, vous avez remarqué ? Alors on s'affole parfois). Étalez-la un peu plus grande que le diamètre du moule, puis faites-la remonter sur les bords en appuyant avec les mains.  Ne vous inquiétez pas si elle se déchire : rafistolez les accrocs en appuyant avec les doigts, éventuellement humectez et remettez un morceau qui manque, puis lissez le tout, ça ne se verra pas du tout au final.

 

On mélange le fromage blanc, le sucre (gardez 50 g pour monter les blancs), les graines intérieures de la vanille, la maïzena et la crème fraîche. On incorpore les moyeux, heu non, les jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec le sucre réservé, puis on les incorpore.

 

On remplit le fond de tarte. Les proportions sont exactes pour la taille du moule, ça rentre pile poil. On égalise la surface avec une spatule souple. Ça permettra de goûter la crème, bien sûr. Mmm ce parfum de vanille.

On allume le four à 180°C. Quand il est chaud, on enfourne la tarte en plaçant la grille tout en bas. C'est important pour que la pâte soit croquante. Quand la surface commence à se colorer, on baisse le four à 150° et on laisse cuire, environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme lorsqu'on le tapote avec le doigt.

A la fin de la cuisson, le gâteau ressemble à un véritable soufflé, c'est spectaculaire, mais hélas, il va fatalement redescendre. On le laisse un peu refroidir dans le four entrouvert pour que ça n'aille pas trop vite.

Après avoir fait ce gâteau, j'ai lu  dans le forum Dissidence Cuisine, que je vous recommande toujours aussi chaudement, que pour réduire l'affaissement, on pouvait procéder à la cuisson en 3 fois. Cliquez ICI, c'est tout expliqué, alors je ne vais pas répéter.

Pour le démouler, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule. Ainsi cela se fait sans problème, il n'y a pas de dégâts et en plus le gâteau porte la trace de la grille, ce qui lui fait une jolie décoration.

Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez-pas à le laisser maturer au frais. On peut le servir nature, ou avec un coulis de fruits rouge.

 

jeudi 29 janvier 2009

Là où fleurissent les brioches

J'aurais pu aussi  appeler ce billet :  « brioche-je-veux-tout ».

C’est une brioche avec tous les parfums qu’on aime, en même temps.

Il existe en Moselle une spécialité qui s’appelle le Krimmelkuchen. Les alsaciens et les allemands l'appellent streuselkuchen. C’est un gâteau fait d’une pâte briochée recouverte de ces miettes croustillantes que les anglo saxons nomment crumble. Elle est coupée dans l'épaisseur et fourrée avec de la crème pâtissière ou bien de la confiture. On la déguste en général au petit déjeûner.

Krimmel c’est de la même racine linguistique que crumble. Vous l’avez compris, le krimmel, le streusel ou le crumble c’est tout simplement la même chose. Cependant il n’y a que le crumble qui soit à la mode. Alors réparons cette injusstice !

Un gâteau que vous connaissez sans doute ressemble furieusement à notre Krimmel : une brioche ronde, fourrée de crème pâtissière ou mousseline, et recouverte de sucre en grain ? Ça vous dit quelque chose ? Oui, c’est la tarte tropézienne, que les tropéziens ont quand même un petit peu plagiée. On leur pardonne parce qu’ils ont mis du simple sucre à la place du délicieux crumble croustillant et parfumé. Alors le résultat n'est pas pareil.

Donc, je disais une pâte briochée, recouverte de streusel et fourrée de crème pâtissière ou de confiture.
Crème ou confiture ? Confiture ou crème ? Comment choisir ?
C’est tout choisi : on va faire les deux !

Pour 2 belles brioches : une à manger tout de suite, une à congeler

Pour la brioche :
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
75 g de sucre
10 g de sel
175 g de lait
3 œufs + 1 pour la dorure
180 g de beurre

Pour le krimmel :
100 g  de farine
100 g de beurre froid
100 g de sucre semoule
1 cuil. à café de cannelle en poudre

Pour la garniture :
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
50 g de beurre

1/2 pot de confiture de votre choix

Comme pour toute bonne brioche, il faut être patient. On commence à faire la pâte la veille au soir de la cuisson.
On met dans un grand récipient la farine et on y fait un creux. Dans ce creux on émiette la levure, on ajoute un peu de sucre et on délaye avec un peu de lait pris sur la quantité, tout en incorporant de la farine. On obtient une petite pâte bien molle au centre du saladier de farine. On recouvre avec la farine et on attend.
Après une vingtaine de minutes, on remarque avec émerveillement que la couche de farine s’est craquelée. La pâte dessous a poussé. C’est le moment : on ajoute le sucre restant, le sel, le lait et les œufs et on pétrit tout ça à la main ou au robot muni du crochet à pâte (vitesse 2 au Kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle du récipient ou du plan de travail.
A ce moment, on incorpore le beurre mou trituré en pommade. Quand tout le beurre est incorporé, on continue de pétrir, à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se redécolle. Elle est douce, lisse, élastique, et se détache complètement de la cuve du robot.
On la couvre d’un torchon et on la laisse reposer au chaud, sur un radiateur par exemple, pendant 45 minutes. Alors on la fait retomber avec la main, puis on la couvre d’un film et on va la ranger dans le frigidaire. Là elle va faire dodo toute la nuit. Nous aussi.

Le lendemain matin, après notre deuxième bol de café, on reprend notre pâte. On s’aperçoit avec stupeur qu’elle a dû avoir une insomnie : elle a travaillé, et monté dans le frigo !

On la pose sur notre table fleurée de farine. Et là on fait un truc que m’a appris ma marraine Annie : on lui donne deux tours, comme pour une pâte feuilletée. C’est rien à faire, ça prend 2 minutes : on l’étale au rouleau, on la plie en trois, on tourne d'un quart de tour, on ré étale, on plie en trois et c’est fait. A quoi ça sert ? A avoir la mie superfilante que nous aimons tellement dans les brioches. Depuis que je fais ça, toutes mes brioches montent tout droit jusqu’au septième ciel.

On partage notre pâte en deux, car c’est pour faire deux brioches. On fait une jolie boule avec la pâte, et on l’étale en disque. On la met dans un moule rond beurré de 22 cm.

   

On laisse le tout reposer au chaud, couvert d’un linge, et on attend tranquillement que la pâte arrive en haut du moule. Ça peut prendre 2 ou 3 heures, ne vous impatientez pas !

On a tout le temps pour préparer la crème pâtissière. Je ne vous répète pas la recette, elle est LÀ. On fait tout pareil, sauf qu’on ajoute à la fin le beurre dans la crème chaude. On couvre d’un film et on laisse refroidir.

On fait le crumb… pardon, le krimmel. On coupe le beurre en petits cubes, il doit être bien froid. Du bout des doigts on mélange tous les ingrédients pour obtenir un mélange très grumeleux. On n’insiste pas.

Selon l’heure où l’on a commencé le matin, la pâte arrive en haut du moule vers 11 h ou 14 heures (chez moi c’est plutôt 14 heures). On la dore délicatement avec un pinceau. On la recouvre généreusement de krimmel.

   

J’ai dit généreusement.

On fait cuire dans le bas du four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes environ. Elle va encore monter dans le four, on dirait un énorme champignon !

Une fois sortie du four, on la laisse tiédir un peu avant de la démouler, pour que ce soit plus facile. Puis on attend qu’elle refroidisse complètement avant de la couper en 3 épaisseurs avec un grand couteau à pain et de la garnir.

L'étage du bas avec la pâtissière.

L'étage du haut avec la confiture : chez moi c'est de la prune rouge. Mais vous mettez ce que vous aimez.

On reconstitue la brioche.

Qui en veut une tranche ?

lundi 29 décembre 2008

Un Kouglof aux lardons et aux noix, c'est bien pour l'apéritif

Pour le buffet du nouvel an, voici un kouglof bien moelleux, au goût de lard fumé et de noix, à servir en fines tranches avec un verre de vin doux ou une coupe de champagne. Vos invités vont adorer, et vous aussi car vous aurez beaucoup moins de travail que s'il s'agissait de préparer tout un tas de petits canapés branchés, certes hyper à la mode mais pas pratiques pour l'organisation.

500 g de farine
25 g de levure de boulanger
20 cl de lait
50 g de sucre
10 g de sel
2 œufs
180 g de beurre à température ambiante
Une belle poignée de lardons fumés
Une belle poignée de noix concassées grossièrement

A commencer 24 heures à l'avance.

La pâte se fait comme toutes les pâtes à brioche : d'abord on met la farine dans un grand saladier, on fait un creux au milieu et on y émiette la levure. On la délaye avec un peu de lait, on ajoute une lichette de sucre prise sur la quantité, tout en intégrant un peu de farine, pour faire une petite pâte bien molle au centre de ce nid de farine. On recouvre de farine, on attend une vingtaine de minutes : quand la petite pâte gonfle, elle fait craquer sa couche. Dès qu'on voit les fissures dans la farine, c'est prêt.

A ce moment-là, on ajoute le sel, le reste de sucre et de lait et les œufs. on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, des mains, ou le cas échéant du récipient et du crochet du robot. Ensuite on incorpore le beurre qu'on a pris soin de malaxer pour le rendre homogène, puis on pétrit jusqu'à ce que ça se redécolle.
On laisse fermenter pendant une heure au chaud près d'un radiateur ou d'une cheminée. On fait retomber la pâte en la pétrissant 3 secondes, puis on la filme et on la met au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, on fait revenir les lardons dans une poêle. On les laisse refroidir. On aplatit la pâte sur le plan de travail. On lui incorpore les lardons et les noix. Plus il y en a, meilleur c'est.

On fait une boule avec la pâte, et on creuse un trou au centre avec nos petits doigts agiles. On beurre aussi le moule, s'il est en terre.

On place la pâte dans le moule. On l'installe au chaud, par exemple sur un radiateur. Moi c'est devant la cheminée que je la laisse.  On la couvre d'un torchon et on attend qu'elle déborde du moule. Cela dure entre deux et cinq heures, selon la température ambiante.

Le four est préchauffé à 180°C, on enfourne la bête, surtout sans mettre la chaleur tournante. On laisse cuire une heure. Si le moule est en métal, cela peut cuire un peu plus vite, à vous de voir selon votre matériel et votre four. On le sort et on le démoule quand il est bien doré, et quand ça sonne creux si on le tapote.

vendredi 5 décembre 2008

Les petites brioches de Saint Nicolas, bien avant le Père Noëll

En Alsace on les appelle Mannala, ou "petits bonshommes".

Jusque dans les années soixante, les enfants de Lorraine et d'Alsace ne recevaient pas leurs cadeaux à Noël, mais le jour de la Saint Nicolas , le 6 décembre. Saint Nicolas fut ensuite supplanté par le Père Noël de type américain que nous connaissons aujourd'hui. Sa légende fut élaborée Moyen Age, c'était alors un des saints les plus populaires, les plus vénérés. Il est l'auteur de nombreux miracles, le plus connu est celui des trois enfants tués par un boucher, mis au saloir et ressuscités sept ans plus tard par le Saint qui passait par là.

Comme saint Martin, qu'on représente de la même façon chevauchant un âne, et qui était aussi pourvoyeur de cadeaux pour les enfants, le personnage de Saint Nicolas est hérité de dieux germains ou celtes. On l'a rapproché  d'Odin le scandinave, de Gargan le celte, dont Rabelais s'est inspiré pour son personnage de Gargantua, et aussi de Mercure le romain.

Ce sont les réminiscences d'un culte de fécondité, de mort et de renaissance, comme en témoigne la légende des enfants. Les petites brioches de forme humaine font aussi partie de ce symbolisme. Les mannele, ou mannala sont des petits bonshommes que l'on ressuscite tous les ans à la saint Nicolas, pour mieux les dévorer ensuite, se nourrir de leur pâte dorée comme on se nourrit de lumière.

On est prévoyant : on commence la veille. Vous pouvez les faire avec votre pâte à brioche préférée. Sinon, celle-ci convient très bien, elle est facile à façonner et est délicieuse.

Pour environ 14  brioches :

500 g de farine T 55
10 g de sel
75 g de sucre
20 g de levure de boulanger
20 cl de lait
2 œufs
150 g de beurre à température ambiante
Des raisins secs
1 œuf supplémentaire pour la dorure

On fait une pâte à brioche : on met la farine mêlée au sel et au sucre dans un récipient, on fait un creux et on émiette la levure au centre. On ajoute un peu de lait, on touille en incorporant un peu de farine, pour obtenir une pâte molettte. On recouvre avec de la farine et on laisse reposer auprès de la cheminée jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse.
Ensuite, on ajoute le reste de lait et les œufs. On pétrit jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Avec le crochet et le kenwood, cela prend 15 minutes en vitesse 2.
Dès que la pâte se décolle, on incorpore le beurre par petits morceaux, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

On laisse reposer 45 minutes , toujours auprès de la cheminée. Puis on fait retomber la pâte avec la main et on la place au frigidaire, couverte d'un film à son contact. On la laisse ainsi dormir toute la nuit.

D'ailleurs elle ne dort pas, parce que le lendemain matin, on constate qu'elle a gonflé pendant la nuit. Oui, même au froid, elle gonfle.

A ce stade, on obtient ça . C'est beau, non ?

On l'aplatit sur le plan de travail, et on fait des boules d'environ 75 grammes.

A partir des boules, on fait des genre de cônes avec une grosse tête.

On fait ensuite une incision pour séparer les deux jambes, et deux de chaque côté pour les bras.

Voilà ce que ça donne : des espèces de créatures de Roswell. On les aligne sur des plaques de cuisson, on  fait les yeux avec des raisins secs. Maintenant on les met au chaud pour qu'ils deviennent bien dodus. On tisonne un peu les braises de la cheminée.

Chouette, deux heures plus tard, ils ont bien grossi. On les dore à l'œuf battu. et on enfourne en bas du four à 220°C, pendant 20 minutes environ. On baisse le thermostat à 180°C à mi cuisson.

Ils ont bien bronzé et encore grossi ! On n'est peut-être pas obligés d'attendre le petit déjeûner ?

Je vous souhaite à tous une très joyeuse Saint Nicolas !

 

vendredi 28 novembre 2008

Le strudel aux pommes en long, en large et en saveur

C'est toute une aventure !

Il a suivi la vallée du Danube, a traversé la Forêt Noire, puis a fini par arriver jusqu'en Alsace. On le croit généralement originaire d'Autriche. Mais ce qu'on sait peu, c'est que les Autrichiens l'ont piqué aux Hongrois, qui lui donnent le nom de Retès. Eux-mêmes ont subi l'influence des Turcs.  Vous vous rappelez, les Turcs qui sont venus jusqu'à Vienne ? (Je l'ai raconté ICI). Ce gâteau venu des pâtisseries orientales est donc l'héritier des baklavas et des pastillas. On peut le fourrer aux fruits frais ou secs, pommes, cerises, quetsches,  noix, amandes, au miel, au fromage blanc, au pavot. On en trouve aussi des versions salées.

C'est l'ancêtre de nos feuilletés. La pâte est très très finement étalée, badigeonnée de beurre, puis roulée de manière à ce que le beurre sépare les épaisseurs. La pâte feuilletée est un perfectionnement de ce système antique.

L'occupation idéale par un après midi de pluie.

Il vaut mieux être deux.  (Nous on était trois, mais c'est parce que je prenais les photos : Guillaume, Souneth et moi).  Et puis on rigole mieux. On prévoit deux heures, y compris le temps de repos. Mais quand on aime, on ne compte pas. Vous allez vous amuser à faire cette pâte peu commune. Et quand vous allez sentir cette bonne odeur dans le four, vous saurez que vous serez récompensé de tous ces efforts.

Alors vous me suivez  ? Avec toutes mes étapes en photo, vous allez réussir comme des pros, ou comme des mamies autrichiennes. D'abord on prépare les ingrédients. Et on suit la préparation sous la direction de Guillaume, mon pâtissier personnel à moi toute seule.

Cliquez sur les photos pour les agrandir

Pour 6 à  8 personnes

Pour la pâte :
250 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
20 g de beurre (on peut mettre aussi de l'huile)
10 cl d’eau tiède

150 g de beurre, mais peut-être plus, finalement
1 bol de chapelure

Pour la garniture :
1 kg de pommes, des melrose, ou des reinettes
150 g de sucre
50 g de raisins secs
1 cuil. à café de cannelle
2 cuil. à soupe de rhum
50 g d'amandes grossièrement hachées


On prépare la pâte. On met tous les ingrédients dans une jatte et on mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante et qui ne colle plus aux doigts. On peut la faire au robot muni du crochet, on pétris alors 5 minutes.

   

1  On rassemble la pâte en boule. La tradition veut qu'on la tienne à environ soixante centimètres de hauteur environ et on la jette contre la table. Vlan, on fait cela cinquante fois. Allez, on pense à tout ce qui nous énerve... et on compte, 49, 50... Vous allez voir, ça soulage. (Je ne sais pas à quoi il a pensé, Guillaume. Souneth et moi, on regardait. Il tapait fort ! ).

2 Une fois que c'est fait, on réchauffe un saladier en terre en le remplissant d'eau bouillante. On attends une minute, on le vide et on l'essuie. On le retourne sur le pâton : il va rester bien au chaud. On le laisse reposer ainsi au moins une heure. Mais deux ou trois, c'est encore mieux.

3 On prépare la garniture : on épluche les pommes, on les épépine, on les coupe  d'abord en quartiers puis en lamelles fines. On les met dans un saladier et on ajoute tous les autres ingrédients. Il ne faut pas oublier la cannelle, surtout. Ni le rhum. Les meilleures pommes à utiliser sont acidulées et ne rendent pas trop d'eau : les melrose, les reinettes , les canada, les cox orange conviennent bien.

 

4  C'est maintenant que commence l'épisode que je préfère. Là on va bien s'amuser. On prépare un grand torchon, d'au moins 70 centimètres sur 1 mètre et on l'étale sur la table. Je vous dis tout de suite : comme je n'en n'ai pas trouvé d'aussi grand dans le commerce, je l'ai fabriqué moi-même avec un drap, 4 ourlets à faire. (Il a bien fallu que je fasse quelque chose dans cette histoire, à part les photos.) Et hop, on a le matériel. Faut pas se laisser embêter par des bouts de tissu.
Ce torchon, on l'étale sur la table et on le farine copieusement.

5 On place la pâte au milieu du linge, et on aplatit un peu la boule à la main pour qu'elle soit régulière.

 

6  On commence à l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Encore un peu. Allez, courage.

7  On l'étale au maximum, jusqu'à ce qu'elle devienne très fine et qu'on ne puisse plus l'étaler du tout avec le rouleau.

 

8  Alors on continue à la main : on glisse les deux mains sous la pâte, la paume vers le bas, et à l'aide du dos des deux mains, on étire doucement du centre vers les bords. La sensation est extraordinaire : on dirait qu'on étale un drap d'une douceur de soie. La pâte est solide, lourde, elle retombe souplement. Même fine, elle ne se craque pas si facilement et s'étire sans fin. Ça leur a plu, à Guillaume et  Souneth.

9  Si jamais un accroc se produit dans la pâte, ça arrive, on le répare immédiatement en le pinçant du bout des doigts, puis on lisse doucement l'endroit où ça s'est produit. Si le trou est trop grand, on peut le réparer avec un peu de pâte prélevée sur le bord.

  

10  On a eu de la chance, on n'a pas fait de trou. Voilà, quand c'est terminé, la pâte doit recouvrir entièrement le torchon, et même le dépasser un peu. Si c'est plus épais sur les bords, pas grave, on les égalise.

11  La tradition veut que la pâte soit prête lorsqu'elle est assez fine pour lire le journal à travers. Mission accomplie ! (Choisissez un bon journal, quand même).

   

12  On fait fondre le beurre et on en badigeonne toute la surface de la pâte.

13  On la saupoudre ensuite avec la chapelure. Nous, on a mis de la chapelure de brioche rassise. On n'avait que ça...

 

14 On étale le mélange de pommes et raisins à la cannelle, à environ 3-4 cm d'un bord de la pâte. On saupoudre ensuite les amandes. Elles vont donner du croquant.

15  Il faut faire une bande de pommes d'une dizaine de centimètres de large. Plus il y a de pommes, meilleur ce sera.

Maintenant, on préchauffe le four à 220°C.

 

16  C'est là que ça devient rigolo : on commence à rouler en s'aidant du torchon... on roule, on roule...

17  Stop ! On s'arrête quand on arrive au bout de la table !

 

18  On demande à une main secourable d'approcher une plaque et d'un dernier tour de torchon, on y fait glisser le strudel.

19  Il est peu probable que votre plaque soit assez grande : pas de panique, on plie la bête en S, en Z, en U,  en O ou en spirale. De toute façon, on le sert coupé en tranches, alors on ne verra rien. On replie plusieurs fois la pâte aux extrémités,  pour que ce soit bien hermétique.

 

20  Avant la cuisson, on badigeonne le strudel de beurre fondu. On le fait cuire pendant 10 minutes à 220°C, puis on baisse le four à 180°C et on termine la cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.  Cela prend environ 20 minutes.

21  Et encore une fois à la sortie du four, que croyez vous qu'on fasse ? Oui, on badigeonne de beurre ! Si vous n'avez pas prévu assez de beurre, faites-en refondre. Il faut toujours être généreux en cuisine. Et en pâtisserie, bien entendu. N'est-ce pas, Guillaume ?

On sert de préférence tiède cette petite merveille croustillante au cœur de pomme fondant et parfumé, avec une boule de glace à la vanille, ou bien un nuage de chantilly, ou de crème épaisse.

C'est le moment d'ouvrir le Gewürztaminer vendanges tardives qu'on a soigneusement mis au frais ...

Merci à Fernand, pâtissier en Alsace, pour ses conseils avisés.
Et si vous passez par LÀ, allez goûter son strudel à lui, qui est délicieux.

mercredi 26 novembre 2008

Les petits gâteaux de l'avent

Il est temps de s'y mettre !

A nous les parfums d'épices, le sucre glace qui nous blanchit le bout du nez et le chocolat qui nous fait des moustaches, les amandes qui croquent et les odeurs de cannelle qui s'échappent dans toutes les pièces de la maison...

Croquants, moelleux, épicés, on les aime tous : étoiles à la cannelle, leckerlis, petits croissants  à la vanille, sablés...

Ces douceurs sont les vedettes d'un très joli livre, aux recettes alléchantes et très bien faites. J'en ai essayé plusieurs (certaines n'ont même pas eu le temps d'être photographiées, comme les spritz et les spirales au chocolat, tout de suite croquées par des dents coquines, c'est un monde tout de même) . Vous pouvez y aller les yeux fermés: elles sont toutes très bonnes.

Vous y trouverez aussi les recettes du Stollen, des pains d'épices, des brioches tressées, de la pompe de Noël, du gâteau des anges, des doigts de fée, du vin chaud, des truffes et des caramels... J'en passe et des meilleures.  En tout, il y a 52 recettes... Bref, de quoi bien gâter tout son monde à Noël.

Douceurs de Noël
Nicole Renaud
First Editions
6,90 euros

lundi 17 novembre 2008

Vendange tardive

Promettre un château de légende
A la fin du chemin
Chercher l'or

Entendre l'appel d'un oiseau
Sous l'accroc des nuées
Goûter le vent comme un silence transi
Au bout de la langue

Dénouer les nuages
Étranges entrelacs
Tresser des chevelures à l’odeur du froment
Filigranes d'ambre
Feuilles interminables

Palper les fruits comme des bijoux
De cendre
Et d'argent

Descendre
Le long de serpents de plomb
Lier le bien et le mal

Espérer la noblesse
Des pourritures

Attendre

Attendre les vendanges
Tardives

mercredi 5 novembre 2008

Brioche tressée fourrée à la pâte d' amandes et aux fruits secs, le grand jeu !

Je  sais que vous aimez les brioches. Cela tombe bien, moi aussi. Et j'aime les faire aussi. J'aime manipuler la pâte toute douce et sentir le parfum quand ça cuit dans le four. Quand on sent cette bonne odeur, on pense que rien de mal ne peut nous arriver. Alors j'ai pensé à vous. On va sortir le grand jeu : une brioche tressée ET fourrée de pâte d'amandes Elle nous vient d'Alsace ou d'Allemagne, où l'on trouve de jolies brioches. Elle est amusante à façonner. On la farcit, on la tresse et on la laisse cuire toute seule.

Pour une brioche très très appétissante

375 g de farine
20 g de levure de boulanger
125 g de lait tiède
50 g de sucre
50 g de beurre
2 œufs + 1 pour la dorure
1/2 cuil. à café de sel

Pour la farce :
80 g de pâte d'amandes blanche
80 g de confiture d'abricots
80 g de raisins secs
80 g d'amandes grossièrement hachées

Heureusement j'ai un bon gardien de four.
Personne n'a le droit de s'approcher tant que la cuisson n'est pas finie.
Non mais.

Pour la finition :
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe d'eau

Je prépare la pâte : je mets la farine dans un récipient, j'émiette la levure dans un creux au milieu, j'ajoute le lait, un peu de sucre et je touille avec un petit peu de farine pour faire une pâte molette.  Je saupoudre un peu de farine dessus et je laisse reposer 15 min au chaud. Enfin au tiède, hein, pas sur le feu !

Je fais fondre le beurre. je le mélange avec les œufs, le sel et le reste de sucre. Je verse tout cela sur le levain et je pétris le tout jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. On peut pétrir à la main ou au robot. Lorsque la pâte ne colle plus, elle est prête.

Maintenant elle va travailler toute seule, je la laisse lever 1 heure douillettement au chaud, sous un torchon.

   

 

Je la renverse sur le plan de travail et je l'étale avec un rouleau sur 2 cm d'épaisseur , en un rectangle. Je marque 3 bandes verticales de même largeur sur la pâte. Il faut le faire avec le dos d'un couteau, il ne s'agit pas d'inciser la pâte, juste la marquer.

   

Ensuite, je mélange dans un bol la pâte d'amandes et la confiture. J'étale cette préparation sur la bande du centre uniquement.

   

Je parsème dessus les raisins secs et les amandes. une fois que c'est fait, je coupe la pâte des deux bordures en bandes de 2 cm environ, en biais.

Ensuite le tressage est plus simple qu'il n'y parait. Il suffit de rabattre alternativement chaque bande vers le centre. celle de gauche, celle de droite, et ainsi de suite. On peut les tordre un peu, c'est plus joli.

   

J'allume le four à 225°C. Je transfère la tresse sur une plaque de cuisson. Aïe, elle est trop longue, je dois la mettre dans la diagonale ! Je laisse lever encore au moins une heure ou deux. Jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Oups, elle déborde un peu de la plaque. Je la dore bien régulièrement avec le dernier œuf battu. Et je la met dans le four, sur la gradin du bas.  Elle va cuire pendant une trentaine de minutes. Heureusement, dans le four elle va monter verticalement !

Mais ce n'est pas tout à fait fini. Je fais bouillir dans une casserole l'eau avec le sucre. Après 20 minutes de cuisson de la brioche, je la badigeonne avec ce sirop. Cela va lui donner un joli brillant, comme si elle était vernie.

On termine la cuisson, on la laissez refroidir sur une grille et on attend le petit déjeuner. Ah si.

 

lundi 6 octobre 2008

L'Arnsbourg *** : entrez dans la quatrième dimension

Voici mon centième billet sur ce blogue. Ça en fait, des pages !  Il fallait quelque chose de beau pour fêter ça. Champagne !  Ôôô regardez où je vous emmène :

Nous sommes à L'Arnsbourg, le restaurant triple étoilé de Jean-Georges Klein, à Baerenthal dans la Moselle.  Ce chef, peu médiatisé par rapport à d'autres, a étudié chez Senderens, Pierre Gagnaire et Ferran Adria. Belle promesse !

Cela se mérite. C'est un endroit particulier. Peut-être même qu'il n'existe pas dans la réalité. C'est dans un monde parallèle, un autre espace-temps.  On doit descendre dans des profondes vallées sous les sapins, on ne voit même plus le ciel. On longe des étangs et des rivières, traverse des villages inconnus. On est chez le petit chaperon rouge, ou le petit poucet. On arrive enfin au fond d'un vallon vert, où coule un ruisseau, dans la grande forêt des confins de l'Alsace et de la Lorraine. Baerenthal : c'est "la vallée des ours". Les ours. C'est tout dire !

Nous n'avons pas vu d'ours, mais une auberge très accueillante. On y est reçu avec une infinie gentillesse, comme des amis attendus. Cathy Klein, la sœur du chef, a la haute main sur la salle depuis plus de vingt ans. Simple, élégante, souriante, dotée d'un sens de l'hospitalité éprouvé, elle accueille ses convives comme si elle les avait toujours connus, avec tact et intelligence.

L'autre figure de la salle, c'est Patrick Schilling, le Sommelier. Affable, expert, sympathique, vous gagnerez à lui donner carte blanche, non sans avoir au préalable jeté un œil sur l'imposante carte des vins, éclectique et planétaire, parce qu'elle vaut le coup d'œil !
L'homme et son équipe nous ont donc choisi trois vins pour accompagner ce repas pantagruélique, à moins de 80 euros le flacon, une gageure dans ce genre d'établissement !
La table avait commencé sur un pinot blanc de chez Josmeyer en 1997, onze ans d'âge, élégant et charnu.
Sur les premier plats, Monsieur Schilling nous a ouvert un Viognier languedocien de 2007, éclatant d'arômes. Nous avons été gâtés pour suivre d'un Ladoix de bourgogne en 2005, parfait sur les plats proposés et surtout le homard, et nous avons terminé sur un précieux Moulin de Conti en Bergerac millésime 2002, avec une concentration et une matière digne des plus grands bordelais.
Choix précis, honnêtes, que même en étant expert, on ne peut réaliser à la place d'un professionnel qui maîtrise sa cave et le répertoire complexe du chef.

 

   

Cliquez sur les petites images pour les voir plus grandes.

Et c'est ainsi que dans cette belle salle à manger toute baignée de lumière par les grandes baies vitrées où l'on admire les prés, la rivière et les sapins, le service tourne comme une horloge, comme un ballet bien réglé, une symphonie sans fausse note.

L'expérience est singulière. Des saveurs inédites. Une ronde de petites perfections se succèdent dans les assiettes. Je vais résumer, parce que le repas a duré des heures (je n'ose pas vous dire combien), sans que l'on s'ennuie une seule minute. C'est comme cela lorsqu'on franchit les frontières de l'espace-temps : la durée est abolie.  Rien que des surprises, de l'inattendu dans cette cuisine extrêmement imaginative. Des juxtapositions de saveurs insolites et de textures délicates, tout se joue dans la subtilité d'un bout à l'autre du repas. Jean Georges Klein utilise avec brio toutes les techniques d'aujourd'hui apportées par la gastronomie moléculaire, mais sans que cela se voie ! Pas d'ostentation ni de tralala. Pas d'éprouvettes ni d'azote fumant. C'est toujours le goût qui est privilégié, pas la technique, bien que la technique soit sous-jacente et absolument parfaite. Chaque plat est une épure : souci du détail, raffinement. Aucun décor inutile. Espace. Lumière.

   

On plane entre mer et ciel. La langoustine fraîche, Granny smith, Curry vert et aloe vera confit. Une petite merveille de limpidité et de saveurs légères. Oui, Aloe vera : ce sont les choses translucides que l'on voit sur la photo. Le gout ? floral, délicat.

On se promène sur des chemins enchantés. Le foie gras flirte avec la pêche melba : purée de pêche et dés de framboise, émulsion au vinaigre de framboise. Le bouillon dans le petit bol est au sureau.

   

Maintenant on se roule dans les herbes folles. Voici un œuf parfait : il est cuit à 62°C pendant plusieurs heures. Le blanc est mollet et le jaune liquide. Il est à la crème légère d'orge perlé et à l'oxalis, cette plante qui pousse partout, qui ressemble à du trèfle.

On est sur des coussins moelleux et on rêve d'Italie. A droite, des petits gnocchis de mozarella dans un consommé de tomate "datterino", ce sont des tomates en forme de dattes, nous-a-t-on expliqué. Le goût de la mozarella est multiplié par mille, dans une étonnante texture légère. Quand au consommé de tomate : c'est la saveur de la tomate qui explose en bouche.

   

On nage dans des abysses entre rêve et réalité. Le homard dans son jus à la verveine, le homard, tendre, il fond dans la bouche : aussi parfait dans sa cuisson que l'œuf de tout-à-l'heure. Simplicité suprême. Pas de fioriture inutile : une pointe de gelée au yuzu suffit à faire chanter la verveine et la saveur du homard.

On s'envole. Et le pigeon. Le pigeon, il vole. Chapeau bas, le pigeon. Respect : ce pigeon-là n'est pas mort pour rien. Il est rôti mais rosé, tendre à souhait et chaud ! La cuisson (soupir : mais comment font-ils ?) sans doute à basse température.  Le jus réduit d'une concentration ultime. Il est escorté d'une purée de maïs doux et s'amuse de cubes de gelée de griottes et d'olive noire.

Non ce n'est pas le café : c'est le clou du repas. Le capuccino de pomme de terre à la truffe. La spécialité de Jean-Georges Klein, qu'il n'a jamais pu retirer de la carte. C'est tout simplement divin.

   

Les desserts aussi sont épurés. Un dôme fragile de crème de noix de coco cache une gelée d'ananas et une crème au rhum. C'est une pina colada déstructurée. Et à droite, c'est un brownie au chocolat blanc, qui recèle une gelée à l'hibiscus avec une glace au mascarpone et des amandes fraîches. De jolies saveurs pour terminer en délicatesse un repas qui a comporté ... plus d'une vingtaine d'assiettes différentes. Il y eut toute une farandole de bouchées que je n'ai pas détaillées ici. On goûte. C'est éphémère, une saveur après l'autre pour exciter vos papilles, éveiller l'envie, susciter le désir...

Le prix, dites-vous ? Comparons avec ce qui est comparable : Gagnaire, Adria. Ici, c'est le trois étoiles le moins cher de France. De loin. (Le prix est caché quelque part dans une des photos, saurez-vous le retrouver, lecteurs attentifs ?...) Ce "sans faute" comme on n'en voit que trop peu dans les grands restaurants nous amène à penser que l'Arnsbourg est probablement le meilleur rapport qualité-prix de France.

On en sort comme d'un rêve, on y reste longtemps dans la pensée. Étions-nous dans la réalité ou dans un autre monde, là-bas, aux confins des grandes forêts ?

J'ai mis les autres photos du repas sur l'album, il y a même les photos de l'intérieur des desserts. Cliquez ICI.

L'Arnsbourg

57230 Baerenthal