du miel et du sel

jeudi 3 septembre 2009

La fouace au levain naturel

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On se pose parfois des questions existentielles. Peut-on faire de la brioche au levain naturel ? Enfin, je ne sais pas vous, chers lecteurs, mais moi, on m'a déjà posé la question. Au départ, je pensais que ce n'était pas possible. La brioche a une mie tellement aérée, tellement légère que le levain ne doit pas convenir pour l'ensemencer.

C'est ce que je me disais. Jusqu'à ce que je tombe sur une recette traditionnelle : la fouace. Rabelais en parle dans Gargantua, c'est dire que ça ne date pas d'hier. Il y est question d'une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S'ensuit une guerre tout de même. C'est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d'une guerre ! Rabelais précise que cette fouace est un délice, mangée avec du raisin fraichement cueilli, et on se dit qu'il a dû la goûter :  

C’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane...

Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l'époque. Et le mot "viande" désignait à l'époque toutes les sortes de nourritures, et pas seulement les carnées.

L'étymologie nous apprend que le mot "fouace" vient de focus, le foyer, qui a donné aussi fougasse et focaccia. A l'origine ce devait être une sorte de galette cuite sur la cendre du foyer. A l'époque de Rabelais, c'était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska. La fouace est un  pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d'oranger. Je ne sais pas si la fleur d'oranger était utilisée à l'époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu'au XX° siècle. Aujourd'hui, je doute que les boulangers l'ensemencent encore au levain naturel.

Pour la réaliser, il faut d'abord avoir un levain chef, qui est produit à partir d'une fermentation spontanée de farine et d'eau. Voyez ICI. Je ne vous conseille pas  de vous lancer dans cette recette si vous n'avez pas déjà l'habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie et aussi de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d'abord le pain au levain. Vous pouvez vous renseigner ICI ou ICI.

Si vous vous lancez, comptez 24 heures de préparation. Oui, je sais, ce n'est pas le genre "petite recette rapide pour ne pas paniquer à la rentrée". Mais c'est comme ça. Ça ne se décide pas au dernier moment. Et puis pour éviter le stress de la rentrée, il faut de la lenteur envers et contre tout, surtout pas de la rapidité. Respirez un peu !

Avec le levain chef, on va préparer un levain "tout point" qui ensemencera notre fouace.

Levain :
60 g de "chef"
130 g de farine T 65
80 g de lait

Pâte finale :
240 g de levain
500 g de farine T 65
10 g de sel
100 g de sucre
4 œufs
60 g de lait
160 g de beurre
Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

On commence la veille du jour où l'on veut cuire la fouace. Tôt le matin, on rafraîchira son levain chef du même poids d'eau que de farine, afin qu'il soit bien actif au moment de l'emploi. La quantité de farine et d'eau à rajouter dépend de ce que vous avez au départ : il faudra pouvoir en prélever 60 g, et qu'il en reste suffisamment pour faire la fournée d'après. On le laisse fermenter 8 heures environ. Ça peut être plus, ça peut être moins. Il doit doubler de volume.

Dans l'après midi, on fera le levain pour la fouace : on mélangera 60 g de levain chef avec la farine et le lait. On laissera fermenter pendant 5 à 8 heures à 24°C. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.

On pétrira la pâte finale le soir. On mélange tous les ingrédients, sauf le beurre, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, ou de la cuve du robot. Soit environ 10 min. Ensuite, on ajoute le beurre bien mou par morceaux et on termine de pétrir 5 min, jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle. On prendra soin, après le pétrissage, de l'étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l'air. On la met en boule dans un grand saladier, on la couvre d'un film et on la laisse reposer 12 heures, donc toute la nuit, à température ambiante. Cette fermentation prolongée va vous développer de ces arômes !

Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Elle est toute légère, pleine de bulles. Vous la renversez sur le plan de travail fariné, vous l'étirez 2 ou 3 fois puis la repliez sur elle-même pour lui incorporer de l'air. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C'est exactement ce qu'on lui demande.

Vous la partagez en 3 longs boudins que vous tressez, et vous placez cette tresse sur la plaque de cuisson. On peut aussi la façonner en forme de couronne. La troisième fermentation va durer 5 heures environ. A la fin des 5 heures, vous allumez le four à 200°C. Vous enfournerez la fouace pendant 35 minutes. On peut la dorer à l'œuf avant la cuisson, elle sera ainsi bien brillante et foncée.

Je n'ose même pas vous parler de l'odeur qui se répand pendant la cuisson. Vous ne me croiriez pas.

Le résultat dépend-il de la qualité de la farine utilisée ? Je pense que oui. J'utilise la farine T 65  label rouge de la minoterie Bellot à Saint Maixent l'École, dans les deux-Sèvres. C'est le premier moulin indépendant en France à obtenir le label rouge, et en plus c'est la première minoterie qui commercialise cette farine labellisée pour les particuliers. Cela mérite d'être signalé. Ils ont aussi une gamme de farine bio. On la trouve dans certaines grandes surfaces de la région Poitou-Charentes.

Si vous habitez dans une autre région, veillez à choisir une farine de qualité, les marques industrielles, type Francine, ne conviennent pas.

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vendredi 10 avril 2009

Couronne de Pâques

Je suis sûre que vous avez tout prévu pour le grand déjeuner de Pâques. La liste des courses est faite, le gigot, l'entrée, le dessert, les œufs en chocolat... Mais pour le petit déjeuner, qu'allez-vous servir ? J'ai ce qu'il vous faut. Enfin, pas moi, mais le lièvre de Pâques.
Cette brioche en forme de couronne a un goût exceptionnel : très riche en fruits, une saveur de citron, moelleuse et fondante : elle est parfaite pour cette célébration du retour du printemps et de la renaissance de la nature.

Voilà de quoi se restaurer au retour de la chasse aux œufs dans le jardin ! Si vous la présentez joliment décorée de fleurs et d'œufs en chocolat, c'est le succès garanti.

Pour une brioche de 35 cm de diamètre :

500 g de farine
25 g de levure fraîche
20 cl de lait
100 g de sucre
10 g de sel
2 œufs
Le zeste râpé d'un citron
200 g de beurre très très mou

100 g d'amandes hachées
200 g de zeste de citron confit
300 g de raisins secs
1 verre à liqueur de rhum

1 œuf pour la dorure

Comptez 30 min de préparation plus 1 h de repos le soir, et  30 min le lendemain matin plus 2 heures de repos et 1 h de cuisson.

On commence le soir :

Faites un creux au centre de la farine. Émiettez-y la levure. Saupoudrez une grosse pincée de sucre pris sur la quantité. Délayez avec un peu de lait, en prenant un peu de farine, pour obtenir une pâte molette. Recouvrez-la entièrement de farine et laissez reposer au chaud jusqu'à ce que la couche de farine se craquelle.

Ajoutez alors le sucre, le sel, les œufs et le reste de lait. N'oubliez pas le zeste de citron qui donnera un agréable parfum à la mie. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte douce, lisse et élastique, qui ne colle plus au plan de travail, ou qui se détache du bol du robot, si vous en utilisez un.

A ce moment, et pas avant, ajoutez le beurre par petites quantités et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit encore plus douce et lisse, et élastique, et qu'elle se redécolle du plan de travail.

Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la d'un torchon et laissez-la lever au chaud pendant 1 heure. Faites-la ensuite retomber en y plongeant la main et en l'étirant une fois ou deux, puis couvrez-la d'un film et placez au frigo jusqu'au lendemain matin. Elle peut y rester 18 heures.

Pendant ce temps, préparez la garniture : mélangez les amandes hachées, le citron confit, les raisins et le rhum. Couvrez d'un film, laissez à température ambiante, et hop, au dodo.

Le lendemain matin :

On baille, on s'étire, on boit son café ou son thé. Et on sort sa pâte du frigo.

On aplatit la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, et on lui incorpore la garniture de fruits. Ensuite on la partage en trois longs boudins.

On roule les boudins sur la table farinée pour qu'il aient une cinquantaine de centimètre de longueur, puis on les tresse.

Ensuite on place cette tresse en couronne sur une plaque de cuisson. On peut mettre au milieu un cercle en métal, ou un petit moule, un ramequin... afin que le trou ne se referme pas lors de la levée de la brioche.

On laisse lever pendant environ 2 heures. Ensuite on allume son four à 160°C, et on place la grille sur le gradin du bas. Avant d'enfourner, on dore consciencieusement la brioche avec l'œuf battu. On glisse la plaque dans le four et on laisse cuire pendant 1 heure. Attention, elle peur devenir monstrueuse... monstrueusement gonflée. C'est l'effet "lièvre de Pâques" sans doute.

Et là, quand vous la sortirez du four, ce sera un grand moment. Vous  la ferez doucement glisser de la plaque sur une grille pour la laisser refroidir. Vous la verrez, dorée et embaumante, luisante elle vous fera de l'œil, de ses mille yeux de raisins et d'amandes.

Et ce sera vachement dur d'attendre le petit déjeuner de Pâques avant de s'en couper une tranche, moi je vous le dis.
D'ailleurs je n'ai pas attendu.
Seulement moi, j'ai une bonne excuse : c'était pour prendre la photo.

 

Je vous souhaite à tous, cher lecteurs, de passer de très joyeuses fêtes de Pâques !

Je vous rappelle mes autres recettes de Pâques publiées l'année dernière : le merveilleux pâté de Pâques du Poitou , ICI, et le sublime Simnel Cake anglais, une véritable merveille, ICI.

vendredi 20 février 2009

Brioche (bien) roulée aux amandes et noisettes

Elle a un look à se pavaner dans un défilé de mode, si toutefois cela existait pour les brioches, et comme elle est farcie de pâte d'amandes et noisettes, le goût est à la hauteur. Au petit déjeûner ou au goûter elle ne fera pas long feu !

Je ne vous redonne pas la recette de ma pâte à brioche, c'est la même qu'ICI, ou ICI, ou encore ICI. (Après vous iriez dire que je radote.)

Il faut, comme d'habitude, faire la pâte à brioche la veille et la laisser toute la nuit reposer au frigo. Où, d'ailleurs, elle ne se repose pas, elle travaille toute la nuit pendant que nous, on dort. C'est quelque chose !

Le lendemain matin, tranquillement, on prépare la farce.

Farce à l'amande et noisette :

150 g de pâte d'amandes
150 g de sucre glace
150 g de poudre de noisettes
2 gros blancs d'œufs
2 cuil. à soupe de rhum
1/2 cuil. à café de cannelle

Il suffit de mélanger tous les ingrédients. C'est plus facile si la pâte d'amandes est coupée en tout petits dés.

On prend sa pâte à brioche, on l'étale sur la table légèrement farinée, en un grand rectangle, sur 5 mm d'épaisseur.

On étale voluptueusement la farce sur la pâte, puis on roule. Quand je vous dis qu'elle est bien roulée, cette brioche. Mais ce n'est pas tout.

Le gros boudin obtenu, on le coupe en 8 tronçons, tchlak ! Pas de pitié !

C'est là que ça commence à devenir rigolo, vous ne trouvez pas ? Donc on a 8 tronçons de brioche roulée qu'on va amoureusement déposer dans un ou deux moules beurrés. Pourquoi un ou deux ? parce que ça dépend de la taille de votre moule ! Ça ne doit surtout pas remplir plus de la moitié du moule. Alors c'est vous qui voyez, un ou deux moules. 

Ensuite, comme pour n'importe quelle brioche, on la couvre d'un linge et on va la nicher douillettement dans un endroit où il  fait chaud, jusqu'à ce qu'elle arrive en haut du moule. Ça peut rendre 2 heures comme 4 heures, il n'y a pas de règle, ne soyez pas pressés.

Lorsque la brioche est arrivé en haut, on la fait cuire dans le bas du four, sans mettre la chaleur tournante, à 180°C pendant 40-45 minutes. Si on voit que ça colore trop vite, on baisse un peu le thermostat. On ne met pas de dorure avant la cuisson, parce qu'on lui fera un beau glaçage à sa sortie du four.

La merveille a encore monté dans le four, elle dépasse d'un tiers le haut du moule ! Comment on sait qu'une brioche est cuite ? On la sort de son moule et on lui tapote le derrière. Oui, je sais, c'est un peu osé de tapoter le derrière d'une brioche. Si ça sonne creux, c'est que c'est cuit. Sinon, on la remet dans le moule et on la laisse un peu plus longtemps dans le four.

On la pose sur une grille. Maintenant il est temps de l'habiller, sans attendre qu'elle refroidisse. On mélange le jus d'un demi citron avec autant de sucre glace qu'il faut pour obtenir un glaçage coulant, pas pas trop liquide. Je sais, c'est plutôt imprécis. On ajuste avec plus ou moins de sucre glace pour avoir la consistance de la crème liquide. Avec un pinceau, on badigeonne la brioche chaude avec ce glaçage. La chaleur va le faire sécher presque instantanément.

Après, on laisse refroidir, en faisant le guet avec trois ou quatre molosses à grandes dents *** , le sabre à laser de Dark Vador prêt à dégainer, le fouet d'Indiana Jones, le chapeau aussi, les chaussures de James Bond et le cri de Tarzan, pour contrer les éventuelles attaque d'enfants ou d'ennemis affamés.

(*** Quoi que...  pour les molosses, je ne suis pas si sûre de leur utilité, finalement.  Se méfier : certains ne sont pas uniquement carnivores.)

jeudi 29 janvier 2009

Là où fleurissent les brioches

J'aurais pu aussi  appeler ce billet :  « brioche-je-veux-tout ».

C’est une brioche avec tous les parfums qu’on aime, en même temps.

Il existe en Moselle une spécialité qui s’appelle le Krimmelkuchen. Les alsaciens et les allemands l'appellent streuselkuchen. C’est un gâteau fait d’une pâte briochée recouverte de ces miettes croustillantes que les anglo saxons nomment crumble. Elle est coupée dans l'épaisseur et fourrée avec de la crème pâtissière ou bien de la confiture. On la déguste en général au petit déjeûner.

Krimmel c’est de la même racine linguistique que crumble. Vous l’avez compris, le krimmel, le streusel ou le crumble c’est tout simplement la même chose. Cependant il n’y a que le crumble qui soit à la mode. Alors réparons cette injusstice !

Un gâteau que vous connaissez sans doute ressemble furieusement à notre Krimmel : une brioche ronde, fourrée de crème pâtissière ou mousseline, et recouverte de sucre en grain ? Ça vous dit quelque chose ? Oui, c’est la tarte tropézienne, que les tropéziens ont quand même un petit peu plagiée. On leur pardonne parce qu’ils ont mis du simple sucre à la place du délicieux crumble croustillant et parfumé. Alors le résultat n'est pas pareil.

Donc, je disais une pâte briochée, recouverte de streusel et fourrée de crème pâtissière ou de confiture.
Crème ou confiture ? Confiture ou crème ? Comment choisir ?
C’est tout choisi : on va faire les deux !

Pour 2 belles brioches : une à manger tout de suite, une à congeler

Pour la brioche :
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
75 g de sucre
10 g de sel
175 g de lait
3 œufs + 1 pour la dorure
180 g de beurre

Pour le krimmel :
100 g  de farine
100 g de beurre froid
100 g de sucre semoule
1 cuil. à café de cannelle en poudre

Pour la garniture :
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
50 g de beurre

1/2 pot de confiture de votre choix

Comme pour toute bonne brioche, il faut être patient. On commence à faire la pâte la veille au soir de la cuisson.
On met dans un grand récipient la farine et on y fait un creux. Dans ce creux on émiette la levure, on ajoute un peu de sucre et on délaye avec un peu de lait pris sur la quantité, tout en incorporant de la farine. On obtient une petite pâte bien molle au centre du saladier de farine. On recouvre avec la farine et on attend.
Après une vingtaine de minutes, on remarque avec émerveillement que la couche de farine s’est craquelée. La pâte dessous a poussé. C’est le moment : on ajoute le sucre restant, le sel, le lait et les œufs et on pétrit tout ça à la main ou au robot muni du crochet à pâte (vitesse 2 au Kenwood), jusqu’à ce que la pâte se décolle du récipient ou du plan de travail.
A ce moment, on incorpore le beurre mou trituré en pommade. Quand tout le beurre est incorporé, on continue de pétrir, à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se redécolle. Elle est douce, lisse, élastique, et se détache complètement de la cuve du robot.
On la couvre d’un torchon et on la laisse reposer au chaud, sur un radiateur par exemple, pendant 45 minutes. Alors on la fait retomber avec la main, puis on la couvre d’un film et on va la ranger dans le frigidaire. Là elle va faire dodo toute la nuit. Nous aussi.

Le lendemain matin, après notre deuxième bol de café, on reprend notre pâte. On s’aperçoit avec stupeur qu’elle a dû avoir une insomnie : elle a travaillé, et monté dans le frigo !

On la pose sur notre table fleurée de farine. Et là on fait un truc que m’a appris ma marraine Annie : on lui donne deux tours, comme pour une pâte feuilletée. C’est rien à faire, ça prend 2 minutes : on l’étale au rouleau, on la plie en trois, on tourne d'un quart de tour, on ré étale, on plie en trois et c’est fait. A quoi ça sert ? A avoir la mie superfilante que nous aimons tellement dans les brioches. Depuis que je fais ça, toutes mes brioches montent tout droit jusqu’au septième ciel.

On partage notre pâte en deux, car c’est pour faire deux brioches. On fait une jolie boule avec la pâte, et on l’étale en disque. On la met dans un moule rond beurré de 22 cm.

   

On laisse le tout reposer au chaud, couvert d’un linge, et on attend tranquillement que la pâte arrive en haut du moule. Ça peut prendre 2 ou 3 heures, ne vous impatientez pas !

On a tout le temps pour préparer la crème pâtissière. Je ne vous répète pas la recette, elle est LÀ. On fait tout pareil, sauf qu’on ajoute à la fin le beurre dans la crème chaude. On couvre d’un film et on laisse refroidir.

On fait le crumb… pardon, le krimmel. On coupe le beurre en petits cubes, il doit être bien froid. Du bout des doigts on mélange tous les ingrédients pour obtenir un mélange très grumeleux. On n’insiste pas.

Selon l’heure où l’on a commencé le matin, la pâte arrive en haut du moule vers 11 h ou 14 heures (chez moi c’est plutôt 14 heures). On la dore délicatement avec un pinceau. On la recouvre généreusement de krimmel.

   

J’ai dit généreusement.

On fait cuire dans le bas du four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes environ. Elle va encore monter dans le four, on dirait un énorme champignon !

Une fois sortie du four, on la laisse tiédir un peu avant de la démouler, pour que ce soit plus facile. Puis on attend qu’elle refroidisse complètement avant de la couper en 3 épaisseurs avec un grand couteau à pain et de la garnir.

L'étage du bas avec la pâtissière.

L'étage du haut avec la confiture : chez moi c'est de la prune rouge. Mais vous mettez ce que vous aimez.

On reconstitue la brioche.

Qui en veut une tranche ?

lundi 29 décembre 2008

Un Kouglof aux lardons et aux noix, c'est bien pour l'apéritif

Pour le buffet du nouvel an, voici un kouglof bien moelleux, au goût de lard fumé et de noix, à servir en fines tranches avec un verre de vin doux ou une coupe de champagne. Vos invités vont adorer, et vous aussi car vous aurez beaucoup moins de travail que s'il s'agissait de préparer tout un tas de petits canapés branchés, certes hyper à la mode mais pas pratiques pour l'organisation.

500 g de farine
25 g de levure de boulanger
20 cl de lait
50 g de sucre
10 g de sel
2 œufs
180 g de beurre à température ambiante
Une belle poignée de lardons fumés
Une belle poignée de noix concassées grossièrement

A commencer 24 heures à l'avance.

La pâte se fait comme toutes les pâtes à brioche : d'abord on met la farine dans un grand saladier, on fait un creux au milieu et on y émiette la levure. On la délaye avec un peu de lait, on ajoute une lichette de sucre prise sur la quantité, tout en intégrant un peu de farine, pour faire une petite pâte bien molle au centre de ce nid de farine. On recouvre de farine, on attend une vingtaine de minutes : quand la petite pâte gonfle, elle fait craquer sa couche. Dès qu'on voit les fissures dans la farine, c'est prêt.

A ce moment-là, on ajoute le sel, le reste de sucre et de lait et les œufs. on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, des mains, ou le cas échéant du récipient et du crochet du robot. Ensuite on incorpore le beurre qu'on a pris soin de malaxer pour le rendre homogène, puis on pétrit jusqu'à ce que ça se redécolle.
On laisse fermenter pendant une heure au chaud près d'un radiateur ou d'une cheminée. On fait retomber la pâte en la pétrissant 3 secondes, puis on la filme et on la met au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, on fait revenir les lardons dans une poêle. On les laisse refroidir. On aplatit la pâte sur le plan de travail. On lui incorpore les lardons et les noix. Plus il y en a, meilleur c'est.

On fait une boule avec la pâte, et on creuse un trou au centre avec nos petits doigts agiles. On beurre aussi le moule, s'il est en terre.

On place la pâte dans le moule. On l'installe au chaud, par exemple sur un radiateur. Moi c'est devant la cheminée que je la laisse.  On la couvre d'un torchon et on attend qu'elle déborde du moule. Cela dure entre deux et cinq heures, selon la température ambiante.

Le four est préchauffé à 180°C, on enfourne la bête, surtout sans mettre la chaleur tournante. On laisse cuire une heure. Si le moule est en métal, cela peut cuire un peu plus vite, à vous de voir selon votre matériel et votre four. On le sort et on le démoule quand il est bien doré, et quand ça sonne creux si on le tapote.

samedi 20 décembre 2008

Brioche aux abricots et aux amandes

Cette brioche allie un goût fruité apporté par les abricots, du croquant donné par les amandes et des arômes de fruits confits et d'agrumes. Elle se conserve longtemps sans rassir, grâce au beurre dont on l'enduit à la sortie du four, essayez-la, vous verrez.

On la commence le soir, pour la cuisson le lendemain après midi. Mais entre temps, on ne fait pas grand chose...

Pour un moule de 28 cm de longueur sur 10 de hauteur et 10 de largeur :

Si votre moule est plus petit, vous ferez deux brioches.

500 g de farine
25 g de levure de boulangerie
60 g de sucre
20 cl de lait
10 g de sel
2 œufs
150 g de beurre à température ambiante

Pour la farce :
200 g d'abricots secs moelleux
100 g d'amandes hachées
100 g d'écorce de citron confite
50 g d'écorce d'orange confite
5 cl de liqueur d'orange (par exemple du Grand-Marnier)

Pour la finition :
75 g de beurre fondu
Du sucre glace

Je commence par préparer la farce, parce que si elle macère toute la nuit, ce sera encore meilleur.

C'est simple. Les abricots et les écorces confites sont coupées en petits dés. Je mélange tous les ingrédients dans un bol. Je filme et je laisse à température ambiante.

Ceci fait, j'attaque la pâte.

Je fais un creux au centre de la farine, j'y émiette la levure et  la délaye avec un peu de lait pris sur la quantité, un peu de sucre et de farine, pour obtenir une pâte molle. Je la recouvre de farine et la laisse reposer  au chaud, au coin de la cheminée jusqu'à ce que la farine se fissure : c'est signe que le levain en dessous a gonflé.

J'ajoute alors le sel, le reste de sucre, le reste de lait et les œufs. Je pétris jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle ne colle plus. Cela prend un petit quart d'heure. J'incorpore enfin le beurre, par petits morceaux et je pétris jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

Je la couvre d'un linge et je la laisse reposer 45 minutes. Puis je la fais retomber en l'étirant une ou deux fois avec la main, je la couvre d'un film étirable et je la met au dodo dans le frigo. Au dodo, c'est une façon de parler parce que le lendemain matin, je m'aperçois qu'elle a travaillé : elle a pratiquement doublé de volume !

Sachez, pour vous organiser, que la pâte peut rester jusqu'à 18 heures dans le frigidaire.

Je la renverse sur le plan de travail légèrement fariné et je fais intervenir ma M. A. P. : main à pétrir.

J'aplatis la pâte en un grand rectangle et j'étale la garniture aux abricots dessus.

Je roule bien serré.

   

J'obtiens un gros boudin que je coupe en trois dans la longueur.

Avec ces trois brins, je fais une tresse.

 

Je place la tresse dans mon moule beurré. Elle doit remplir moins de la moitié du moule. Je la couvre d'un linge et je la laisse reposer bien douillettement au chaud  jusqu'à ce qu'elle remplisse complètement le moule.

Ne soyez pas pressés : selon la température ambiante, cela peut aller de 2 à 5 heures ... La mienne a mis trois  heures, et elle était juste à côté de la cheminée.

J'allume le four à 180°C et je fais cuire la brioche en bas du four et SANS chaleur tournante, pendant 45 minutes environ.

Dès la sortie du four, je démoule la brioche sur une grille et je la badigeonne avec le beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, sur toutes ses faces. Lorsque tout le beurre a pénétré, je la saupoudre généreusement de sucre glace.  Voilà, elle est prête et se conservera une semaine sans rassir. Emballez-la simplement d'un papier d'aluminium.

Il faut vraiment attendre ?

vendredi 19 décembre 2008

Voici la photo de ma superbe M.A.P.

Elle fait tout toute seule : les pains, les brioches, les petits et les gros gâteaux, et même les confitures, les crèmes au chocolat et les pâtes de fruits...

Elle ne consomme rien, est très pratique à utiliser, elle se nettoie en moins d'une minute sous le robinet, et elle est très facile à ranger.

Je n'en changerai pour rien au monde. Je l'adore, ma M. A. P. : Main à Pétrir.

Et dans le prochain billet je vous expliquerai la recette d'une extraordinaire brioche aux abricots et aux amandes, à faire pour le petit déjeûner de Noël, au risque de ne plus avoir faim le midi.

vendredi 5 décembre 2008

Les petites brioches de Saint Nicolas, bien avant le Père Noëll

En Alsace on les appelle Mannala, ou "petits bonshommes".

Jusque dans les années soixante, les enfants de Lorraine et d'Alsace ne recevaient pas leurs cadeaux à Noël, mais le jour de la Saint Nicolas , le 6 décembre. Saint Nicolas fut ensuite supplanté par le Père Noël de type américain que nous connaissons aujourd'hui. Sa légende fut élaborée Moyen Age, c'était alors un des saints les plus populaires, les plus vénérés. Il est l'auteur de nombreux miracles, le plus connu est celui des trois enfants tués par un boucher, mis au saloir et ressuscités sept ans plus tard par le Saint qui passait par là.

Comme saint Martin, qu'on représente de la même façon chevauchant un âne, et qui était aussi pourvoyeur de cadeaux pour les enfants, le personnage de Saint Nicolas est hérité de dieux germains ou celtes. On l'a rapproché  d'Odin le scandinave, de Gargan le celte, dont Rabelais s'est inspiré pour son personnage de Gargantua, et aussi de Mercure le romain.

Ce sont les réminiscences d'un culte de fécondité, de mort et de renaissance, comme en témoigne la légende des enfants. Les petites brioches de forme humaine font aussi partie de ce symbolisme. Les mannele, ou mannala sont des petits bonshommes que l'on ressuscite tous les ans à la saint Nicolas, pour mieux les dévorer ensuite, se nourrir de leur pâte dorée comme on se nourrit de lumière.

On est prévoyant : on commence la veille. Vous pouvez les faire avec votre pâte à brioche préférée. Sinon, celle-ci convient très bien, elle est facile à façonner et est délicieuse.

Pour environ 14  brioches :

500 g de farine T 55
10 g de sel
75 g de sucre
20 g de levure de boulanger
20 cl de lait
2 œufs
150 g de beurre à température ambiante
Des raisins secs
1 œuf supplémentaire pour la dorure

On fait une pâte à brioche : on met la farine mêlée au sel et au sucre dans un récipient, on fait un creux et on émiette la levure au centre. On ajoute un peu de lait, on touille en incorporant un peu de farine, pour obtenir une pâte molettte. On recouvre avec de la farine et on laisse reposer auprès de la cheminée jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse.
Ensuite, on ajoute le reste de lait et les œufs. On pétrit jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Avec le crochet et le kenwood, cela prend 15 minutes en vitesse 2.
Dès que la pâte se décolle, on incorpore le beurre par petits morceaux, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

On laisse reposer 45 minutes , toujours auprès de la cheminée. Puis on fait retomber la pâte avec la main et on la place au frigidaire, couverte d'un film à son contact. On la laisse ainsi dormir toute la nuit.

D'ailleurs elle ne dort pas, parce que le lendemain matin, on constate qu'elle a gonflé pendant la nuit. Oui, même au froid, elle gonfle.

A ce stade, on obtient ça . C'est beau, non ?

On l'aplatit sur le plan de travail, et on fait des boules d'environ 75 grammes.

A partir des boules, on fait des genre de cônes avec une grosse tête.

On fait ensuite une incision pour séparer les deux jambes, et deux de chaque côté pour les bras.

Voilà ce que ça donne : des espèces de créatures de Roswell. On les aligne sur des plaques de cuisson, on  fait les yeux avec des raisins secs. Maintenant on les met au chaud pour qu'ils deviennent bien dodus. On tisonne un peu les braises de la cheminée.

Chouette, deux heures plus tard, ils ont bien grossi. On les dore à l'œuf battu. et on enfourne en bas du four à 220°C, pendant 20 minutes environ. On baisse le thermostat à 180°C à mi cuisson.

Ils ont bien bronzé et encore grossi ! On n'est peut-être pas obligés d'attendre le petit déjeûner ?

Je vous souhaite à tous une très joyeuse Saint Nicolas !

 

mercredi 5 novembre 2008

Brioche tressée fourrée à la pâte d' amandes et aux fruits secs, le grand jeu !

Je  sais que vous aimez les brioches. Cela tombe bien, moi aussi. Et j'aime les faire aussi. J'aime manipuler la pâte toute douce et sentir le parfum quand ça cuit dans le four. Quand on sent cette bonne odeur, on pense que rien de mal ne peut nous arriver. Alors j'ai pensé à vous. On va sortir le grand jeu : une brioche tressée ET fourrée de pâte d'amandes Elle nous vient d'Alsace ou d'Allemagne, où l'on trouve de jolies brioches. Elle est amusante à façonner. On la farcit, on la tresse et on la laisse cuire toute seule.

Pour une brioche très très appétissante

375 g de farine
20 g de levure de boulanger
125 g de lait tiède
50 g de sucre
50 g de beurre
2 œufs + 1 pour la dorure
1/2 cuil. à café de sel

Pour la farce :
80 g de pâte d'amandes blanche
80 g de confiture d'abricots
80 g de raisins secs
80 g d'amandes grossièrement hachées

Heureusement j'ai un bon gardien de four.
Personne n'a le droit de s'approcher tant que la cuisson n'est pas finie.
Non mais.

Pour la finition :
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe d'eau

Je prépare la pâte : je mets la farine dans un récipient, j'émiette la levure dans un creux au milieu, j'ajoute le lait, un peu de sucre et je touille avec un petit peu de farine pour faire une pâte molette.  Je saupoudre un peu de farine dessus et je laisse reposer 15 min au chaud. Enfin au tiède, hein, pas sur le feu !

Je fais fondre le beurre. je le mélange avec les œufs, le sel et le reste de sucre. Je verse tout cela sur le levain et je pétris le tout jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. On peut pétrir à la main ou au robot. Lorsque la pâte ne colle plus, elle est prête.

Maintenant elle va travailler toute seule, je la laisse lever 1 heure douillettement au chaud, sous un torchon.

   

 

Je la renverse sur le plan de travail et je l'étale avec un rouleau sur 2 cm d'épaisseur , en un rectangle. Je marque 3 bandes verticales de même largeur sur la pâte. Il faut le faire avec le dos d'un couteau, il ne s'agit pas d'inciser la pâte, juste la marquer.

   

Ensuite, je mélange dans un bol la pâte d'amandes et la confiture. J'étale cette préparation sur la bande du centre uniquement.

   

Je parsème dessus les raisins secs et les amandes. une fois que c'est fait, je coupe la pâte des deux bordures en bandes de 2 cm environ, en biais.

Ensuite le tressage est plus simple qu'il n'y parait. Il suffit de rabattre alternativement chaque bande vers le centre. celle de gauche, celle de droite, et ainsi de suite. On peut les tordre un peu, c'est plus joli.

   

J'allume le four à 225°C. Je transfère la tresse sur une plaque de cuisson. Aïe, elle est trop longue, je dois la mettre dans la diagonale ! Je laisse lever encore au moins une heure ou deux. Jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Oups, elle déborde un peu de la plaque. Je la dore bien régulièrement avec le dernier œuf battu. Et je la met dans le four, sur la gradin du bas.  Elle va cuire pendant une trentaine de minutes. Heureusement, dans le four elle va monter verticalement !

Mais ce n'est pas tout à fait fini. Je fais bouillir dans une casserole l'eau avec le sucre. Après 20 minutes de cuisson de la brioche, je la badigeonne avec ce sirop. Cela va lui donner un joli brillant, comme si elle était vernie.

On termine la cuisson, on la laissez refroidir sur une grille et on attend le petit déjeuner. Ah si.

 

lundi 28 avril 2008

Kugelhopf, ou Kouglof ?

 

On l'aime quelle que soit la façon dont on l'écrit. Après avoir mangé de l'orthographe, mangeons un peu d'histoire,  je vous assure que vous n'allez pas grossir !

Ce gâteau a une place significative dans l'histoire de notre alimentation.  Il nous arrive de la lointaine Pologne, passant par l'Autriche, l'Allemagne et bien sûr par l'Alsace.  Sa particularité est d'être la plus ancienne pâtisserie que nous connaissions à la levure de bière, appelée aujourd'hui levure de boulangerie. C'est en effet dans les pays slaves et germaniques qu'on eut l'idée pour la première fois d'utiliser la levure qui servait à la fermentation de la bière pour faire fermenter la pâte à pain, puis les brioches et autres "viennoiseries".

D'où vient la forme du Kouglof ?

D'ailleurs, en parlant des viennoiseries. La légende raconte que les croissants auraient été inventés lors de la bataille de Vienne en 1683, contre les Turcs qui assiégeaient la ville. Elle raconte que les boulangers, travaillant la nuit dans les sous sols, entendirent le bruit des sapeurs turcs qui cherchaient à détruire les murailles de la ville. Ils donnèrent l'alerte, s'ensuivit une bataille et la défaite des turcs. Pour commémorer cette victoire, les boulangers inventèrent un  gâteau en forme de l'emblème turc : le croissant.
Quel rapport avec le Kouglof, qui, je l'ai dit, est d'origine polonaise ?  J'y viens : l'armée victorieuse, composée de soldats autrichiens, allemands et polonais, était commandée par le roi de Pologne. Et ce furent l'infanterie puis les cavaliers polonais qui sauvèrent Vienne.

Kara Mustapha, le chef de l'armée turque lors de la bataille de Vienne. A-t-il un kouglof sur la tête ?

Et il se trouve que  la forme typique du kouglof est inspirée par la coiffe des soldats turcs: une sorte de turban.

Et comment a-t-il fait le voyage jusque chez nous ?

Lorsque Louis XV épousa Marie Leckzinska, la jeune mariée arriva à Versailles avec toute une brigade de cuisiniers et pâtissiers de son pays, qui apportèrent avec eux la manière de faire le pain et les gâteaux à la levure de bière. L'un de ces pâtissiers est le fameux Stohrer, dont la pâtisserie existe encore aujourd'hui à Paris, rue Montorgueil. (Si vous passez par là, ne manquez pas d'aller goûter ses délicieux puits d'Amour et ses divines tartelettes aux framboises).  C'est donc Stohrer qui fit déguster le premier Kouglof aux parisiens.

Portrait de Marie Leckzinska. Je trouve qu'elle a un visage très doux, cette reine.

En France, et dans tous les pays de l'ouest et du sud de l'Europe, on faisait avant le XVIII° siècle le pain uniquement  au levain naturel. Ce levain est constitué de bactéries, contrairement à la levure qui est un champignon. C'était un morceau de pâte qu'on laissait fermenter tout naturellement grâce aux bactéries contenues dans la farine, l'eau et l'air. Du côté des brioches, on préparait des fouaces, des gâches, des pognes, des fougasses, des tourtes, mais tout cela, ensemencé au levain, présentait une pâte plus dense, au goût légèrement acide, et une mie bien moins aérée, mais qui avait l'avantage de se conserver très longtemps.

Le kouglof est donc l'ancêtre de nos brioches actuelles.

Le passage du levain à la levure ne s'est pas fait tout seul: il est difficile de changer les mentalités. A l'époque, on accusa la nouvelle manière de faire le pain de tous les maux, les peurs alimentaires ne datent pas d'aujourd'hui , comme en témoigne l'excellent livre de Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, dans lequel tout un chapitre est consacré au pain.

D'après la légende, le Kouglof a donné aussi naissance à notre baba au rhum, puisqu'on dit que  Stanislas Leckzinski (qui était le père de la reine de France) dégustait son Kouglof trempé d'un sirop de vin de malaga, à cause de sa mauvaise dentition. C'est le même pâtissier Stohrer qui mit au point la recette que nous connaissons actuellement: le baba imbibé de sirop, au centre garni de crème pâtissière et de fruits. A l'époque il était encore proche du gâteau traditionnel polonais, parfumé de safran, épice précieuse entre toutes.

Et si nous le goûtions ?  Vous en prendrez bien une part pour le petit déjeuner ?

Ce n’est pas difficile. Vous avez une demi journée ? Pas de panique, vous ferez autre chose pendant les temps morts. On ne va pas les laisser mourir, ces temps, c'est de la vie gagnée. Alors allumez le four.

Pour 2 petits kouglofs, ou un seul, mais un gros :

500 grammes de farine
20 grammes de levure fraîche de boulanger
15 centilitres de lait
10 grammes de sel
100 grammes de sucre
150 grammes d’œufs (soit 3 œufs moyens)
175 grammes de beurre à température ambiante
150 grammes de raisins secs, ou plus si on aime
Du rhum
Des amandes entières, ou effilées
20 à 30 g de beurre pour les moules

Les raisins

Avant de commencer le Kouglof, il faut avoir pris soin de faire tremper les raisins dans du rhum.
Je vais vous dire mon secret : j’ai en permanence un bocal rempli de raisins et de rhum. Le bocal magique qui ne se vide jamais. On voit ça dans les contes de fée. Moi j'ai le même.
Je remplace les raisins et le rhum au fur et à mesure des prélèvements. Il n'est pas nécessaire que les fruits baignent complètement, un fond de 2 ou 3 centimètres de rhum est amplement suffisant : il va remonter par capillarité. Magique, je vous dis!  Après quelques semaines, cela commence à être très bon. Alors après quelques mois... Je ne vous dis pas. On peut les utiliser dans des cakes, pour parfumer une glace, une mousse au chocolat…  Ils se conservent indéfiniment, alors on ne s'en prive sous aucun prétexte !

Le levain

Attention, il s'agit d'un "levain-levure", pas d'un levain naturel.  c'est une pâte que l'on fait fermenter à l'avance pour que les levures puissent se multiplier.

Je commence le levain en fin de matinée.
Je verse la farine dans la cuve de mon robot et je fais un creux au centre. J’y émiette la levure, que je dilue avec la moitié du lait et un peu de farine, avec une cuillère. J’obtiens une pâte molle, je la recouvre de farine pour qu’elle soit bien à l’abri dans un nid douillet. Ensuite je la laisse tranquille et je vais faire autre chose. On trouve toujours une occupation, en fin de matinée, pas vrai ?

Une à deux heures après, la farine s’est fendillée sous la poussée de la pâte. Le temps dépend de tellement de circonstances que je donne une fourchette très imprécise : vous allez voir, et quand vous constatez que la farine s’est bien craquelée, comme si la pâte dessous vous criait " au secours, j'étouffe, laissez-moi sortir " , c’est prêt.

La pâte finale

J’ajoute le sel, le sucre, le reste de lait et les œufs. Je pétris tout ça (enfin, j’exagère, c’est mon Kenwood qui pétrit, en réalité) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Si vous le faites à la main, ce ne sera pas plus long. Vous travaillez la pâte vigoureusement, en l’étirant et la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au plan de travail.

Ensuite, et seulement ensuite, je pétris le beurre dans mes blanches mains pour le ramollir jusqu’à ce qu’il soit homogène. J’adore pétrir le beurre à la main. C’est doux, onctueux, une  agréable sensation de fraîcheur soyeuse. Ensuite on a les mains toutes douces, même après les avoir lavées. (On les lave aussi avant, hein !)
J’ajoute ce beurre dans la pâte pendant que la machine tourne, par petits morceaux. Lorsque tout est incorporé, je laisse tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la cuve et se rassemble autour du crochet. Je ne peux pas le minuter. C’est un signe qui ne peut pas vous échapper.

Le pointage, ou première levée

J’enlève le crochet, évidemment, et je couvre la cuve d’un torchon propre. (Je me demande d’ailleurs si quelqu’un peut avoir l’idée de mettre un torchon sale. Bref).

J'ai quelques heures tranquilles: je mange, je vais promener le chien, j'écris des articles,  je vais voir des blogs, je réponds à des messages, je réfléchis à mon prochain livre…

Le temps passe, on arrive maintenant en plein milieu de l’après midi. La pâte a triplé de volume. Parfois ça va vite, parfois c’est plus long. N’écoutez pas les recettes qui vous donnent un temps précis de repos. Ils ont tort de chronométrer comme ça une chose vivante et qui a tendance à n’en faire qu’à sa tête. Parce que ce n’est pas pareil en hiver ou en été, le matin ou le soir, si le chauffage est mis ou pas, s’il fait beau, humide, orageux… La pâte levée a sa vie et ses rythmes qu’il faut respecter, et si vous le faites, elle vous récompensera.
C’est pour ça qu’ils me font bien rire, avec leurs machines à pain chronométrées à la minute… Oui, protestez si vous voulez, les adeptes de MAP. Vous avez parfaitement le droit de protester. Moi je ris, c’est tout. Je dis juste que j’aime ma pâte, et elle le sait.

Le façonnage

Bon, assez bavardé, il est temps de façonner les kouglofs.
Je prépare mes moules en terre. Il faut impérativement un moule en terre pour le kouglof. Pourquoi est ce si important ? Parce que c'est le moule qui va donner au kouglof son goût particulier, qui est différent de celui de la brioche.

Il faut prendre soin des moules en terre. Il ne faut jamais les laver : juste les rincer à l'eau chaude tout de suite après usage. Ne surtout pas les mettre au lave vaisselle, et pas de Gloup citron ou de Ploc vaisselle au vinaigre de laitue : sinon les kouglofs auront le goût du liquide vaisselle, ce qui est en général peu apprécié.

Je beurre les moules, avec un pinceau. Et je les saupoudre avec des amandes effilées. Parfois, à la place des amandes effilées, je mets une amande entière dans le fond de chaque côte du moule. Les miens ont 17 et 18 côtes. Et les vôtres ?

Je renverse ma pâte sur le plan de travail. Je l’étale en rectangle du plat de la main. Je répartis dessus les raisins égouttés. Je coupe ma pâte en deux si je veux faire deux kouglofs.

J’en fais deux rouleaux, en enfermant les raisins à l’intérieur. Je ferme mes rouleaux en couronne et hop, je les place dans les moules autour de la douille centrale.

L'apprêt, ou seconde levée

À nouveaux, ils vont travailler seuls sous leur torchon, pendant que moi je vaque à mes occupations. Là, au coin du feu. J’ai allumé le feu exprès pour eux, ils ont de la chance, pas vrai ?

Trois heure plus tard, la pâte arrive au bord des moules. Encore une fois, cela peut être plus lent ou plus rapide : ne vous inquiétez pas si c’est différent chez vous.

La cuisson

Il est dix-neuf heures. J’allume le four à 200°C. La cuisson va durer 45 minutes, pour deux kouglofs.
Si vous en faites un seul gros avec cette quantité de pâte, cuisez à 180°C, plus longtemps : au moins une heure.
Je précise que la cuisson dans les moules en terre est plus longue que celle dans les moules en métal, la terre ayant une inertie thermique importante.
Comment on sait que c’est cuit ? Quand la surface est bien brune, tapotez-la : si cela sonne creux, c’est cuit.
J’attends 5 minutes à la sortie du four, la pâte va se rétracter et ils se démouleront sans problème.
Ça sent bon.
Vivement le petit déjeuner !

Nous le dégusterons en pensant à la reine de France, au jeune pâtissier émigré, et au vieux roi déchu dans son palais de lorraine, qui aimait tant les gâteaux. Et cette part de kouglof nous nourrira bien plus avec sa mémoire qu'avec ses calories.