du miel et du sel

vendredi 12 juin 2009

Le Château de Curzay sur Vonne : retour vers le futur

Ma dernière visite au Château de Curzay avait été légèrement décevante, vous vous souvenez peut-être, c'était ICI. Impression mitigée au niveau de la cuisine, car le cadre est somptueux. Le Château monument historique et son magnifique parc de 150 ha sont entretenus avec art. C'est un plaisir de se promener sous les cèdres centenaires, d'aller voir les légumes du potager, de marcher dans les sous bois jusqu'à la rivière où l'on peut croiser des chevreuils ou des écureuils.

J'ai eu l'occasion récente de retourner déjeuner dans ce château, dont le restaurant est doté d'une étoile au guide Michelin.
Il n'y eut pas de faute : service gentil et attentionné, cuisine  goûteuse, légère et fraîche, vins à la hauteur du reste.

Une entrée à base d'artichaut, écrevisse et truite fumée. Du goût, des textures, de la mâche. Artichauts juste croquants. Écrevisses assaisonnées avec des herbes. La truite a de l'épaisseur. Dans le petit verre, une crème mousseuse au basilic.

Une autre entrée : œuf mollet des poules du château (nous sommes allés ensuite leur rendre visite dans le jardin, pour les remercier) dans un croustillant de pommes de terres. Regardez-moi ces belles morilles fraîches !

Un pigeon cuit façon tajine, avec épices et semoule sucrée-salée. Cuisson parfaite (mais pas aussi  sublimement parfaite qu'à Maulévrier ! ah quand même il y a des degrés dans la perfection ! Je sais, je chipote.) J'aurais bien aimé avoir un peu plus de sauce : quand la sauce est aussi délicieuse dans sa concentration, on voudrait saucer.
Le chef aime bien les petits fleurs comestibles : bourrache, pensée, ciboulette. On comprend pourquoi après, quand on voit lejardin.

Une composition feuilletée toute printanière, de rhubarbe caramélisée, crème à la pistache, citron givré dans son écorce confite.

Le Chef s'appelle Aurélien Blond. Qu'il continue sur cette lancée !

Si vos pas cet été vous amènent dans le Poitou, et si vous avez cassé votre tirelire, (comptez 120 euros par couvert, ou plus selon les vins choisis) vous y passerez une délicieuse journée. S'il fait beau, prévoyez tout  l'après midi pour vous promener dans le parc.

Il y a un second restaurant dans ce château : la table d'à côté, pas d'étoile, un style terroir, un prix plus doux, et c'est la même brigade de cuisine et le même chef qui officient. Promis, dès que j'y vais, je vous raconte !

Château de Curzay  (clic)
86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00

vendredi 5 juin 2009

Le château Colbert toujours fidèle à lui-même, c'est à dire sensationnel

xx

Avec les beaux jours, l'envie de se promener dans de beaux jardins nous reprend. Et quand les beaux jardins se trouvent au même endroit que de très bons restaurants, la vie est belle. Je vous emmène aux confins de l'Anjou et du Poitou.

Je vous ai déjà parlé du Château Colbert, ICI. J'y suis retournée récemment, c'est toujours aussi bien, aussi bon, aussi beau. Allez-y les yeux fermés. Enfin non, ouvrez-le car vous serez environnés de belles choses jusque dans l'assiette, et sans dépenser des fortunes.

Nous avons dégusté un pigeonneau de Maulévrier sublimissime. Je n'avais jamais mangé de pigeonneau aussi tendre et fondant avant, et je n'en remangerai pas de sitôt. Comment font-ils pour avoir une cuisson aussi parfaite ? Quand on arrive à Maulévrier, un panneau routier nous indique que cette petite ville est la capitale du pigeonneau. Ce titre n'est pas usurpé, je confirme : le produit est excellent, et quand il est cuisiné par Sébastien Cramard, il est remarquable.

Je n'ai pas photographié le pigeon, ici c'est une entrée à base de haddock et d'une petite composition de légumes à l'huile d'olive.

Après le déjeuner on peut aller marcher dans le magnifique parc oriental, qui jouxte le château. Le soir aussi, certains jours de nocturnes. Renseignements ICI.

Château Colbert (clic)
Place du Château,
49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 55 51 33

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mercredi 4 mars 2009

La centième édition du Guide Michelin : bravo messieurs les chefs !

Ce qui est paradoxal avec le guide Michelin, c'est que tout le monde le critique, mais finalement, tout le monde s'y réfère !

On a beau s'interroger sur le système de classement, les critères de sélection plus ou moins obscurs, on peut regretter la dérive étoilesque qui pousse les chefs à investir et à s'investir eux mêmes jusqu'au bout de leurs forces, on finit toujours par se demander si tel ou tel restaurant a ou n'a pas, mérite ou ne mérite pas les fameuses étoiles. On a notre avis sur la question et on en parle, on en parle.

Cette année, on pourra même avoir le guide sur son téléphone portable, les Nokia et les IPhone, et on pourra réserver directement et aussi après le repas donner son avis qui sera mis en ligne. De quoi vous transformer en critique gastronomique.

   

Et pendant ce temps là, dans le secret de leur cuisine, les chefs travaillent, inventent, préparent, concoctent, mijotent, fricassent, réduisent, mettent leur cœur et leurs tripes sur le grill (c'est une image, bien sûr !) pour que nous, nous dégustions.

La centième édition du Guide Michelin a redonné son étoile à Eric Guérin, de La Mare aux Oiseaux, un restaurant que j'aime beaucoup. J'avais dans mon reportage ICI déploré sa perte l'année dernière. Bravo Monsieur Guérin (ou peut-être devrais-je plutôt féliciter le Guide d'avoir rectifié son erreur ?)

Les autres chefs que j'aime bien dans ma région ont gardé la leur :
Richard Toix, à Saint Benoît près de Poitiers, le reportage est ICI.
Christophe Cadieu, à Saint Savin sur Gartempe, c'est ICI.

Et même Marco Bassi au Château de Curzay sur Vonne  l'a gardée, je m'étais promis d'y retourner après une expérience mitigée l'été dernier, ICI. Eh bien, pourquoi pas ?

Bonne nouvelle aussi, l'ancien chef de Curzay, Nicolas Isnard, que j'apprécie beaucoup, a obtenu sa première étoile  après son installation l'année dernière à L'Auberge de la Charme à Prenois, près de Dijon. Encore un voyage à faire, chouette !

Je suis contente pour eux, parce que ce sont des chefs qui se décarcassent.

Par contre, toujours rien pour le Château Colbert, ICI, qui est juste mentionné pour l'hôtel. Fort dommage !

   

Pour tous ceux qui aiment la cuisine : le Guide Michelin organise en mars Le mois gourmand . C'est à partir du 9 mars, plus de 900 restaurants répartis dans toute la France proposeront des offres spéciales pour la centième édition du Guide : cela peut être des menus spéciaux, des ateliers de découverte, des visites des cuisines ou des caves, faire le marché avec le chef, des dégustations, des dîners dans la cuisine... il y en aura pour tous les goûts et toutes les bourses. La liste des restaurants participants est ICI.

lundi 26 janvier 2009

La recette la plus difficile (et surtout la plus longue) du monde

On commencera à y penser environ 25 ans avant

On aura un ou plusieurs enfants. (Avec l'option plusieurs, les chances de réussites seront plus importantes).
On laissera le temps passer.

Cette partie de la recette est la plus difficile
Dans l'intervalle, on nourrira le ou les enfants de bonnes soupes aux légumes variés.
De purée aux vraies pommes de terre et au lait entier.
On leur fera goûter dès leur plus jeune âge, sans écouter les diseurs de mauvaise aventure, des fromages au lait cru et aux goûts prononcés.
On leur donnera de la viande cuite comme il faut, ainsi que des poissons, des charcuteries de nos pays et des plats venus d'ailleurs.
On leur offrira des fruits, et des gâteaux de farine blanche, de beurre et d'œufs qu'on leur fera casser dans un vieux bol en faïence fêlé.
On leur fera sentir le parfum des fraises, de la vanille, de la cannelle, des champignons et celui du thym qui pousse dans le jardin.
On leur mettra sur les lèvres la crème épaisse et satinée de la couleur de l'ivoire. On aura un peu de mal à leur faire goûter les endives ou les asperges, mais on ne se découragera pas.
On leur parlera du goût du beurre salé qui fond sur la langue, et de celui du chocolat qui se mêle aux parfums de la mer, quand on le croque sur la plage.
On les emmènera au Mac Donalds autant que dans des grands restaurants.
Ils goûteront toutes les sortes de nourritures, les conserves et les nourritures industrielles et même ces croquettes que certains prennent au petit déjeuner.
On ne craindra pas l'échec, même s'ils prétendent un moment n'aimer que les pizzas et les hamburger, car si l'on a bien fait les choses ils garderont enfoui en eux le souvenir de la brioche sortant du four et celui de la pâte à tarte où ils mettaient les doigts.

A ce moment cela deviendra moins compliqué
Un jour, après avoir fait des études au lycée ou à l'université, ils nous diront qu'ils veulent entrer en apprentissage ou aller dans une école hôtelière.
Là, on saura qu'on est sur le bon chemin.
On se gardera bien de les dissuader.
Sans céder à la lassitude ni au découragement on attendra encore quelques années.
Ils iront travailler là où brillent les étoiles.
On les verra moins souvent. Mais on sera là pour les encourager.
On attendra l'heure où ils rencontreront Celui qui leur enseignera les parfums, la générosité, l'effort et le désir de bien faire.

Un jour l'enfant aura 25 ans, et la brigade avec laquelle il travaillera aura obtenu 2 étoiles au guide Michelin.

C'est ce jour là précisément que l'on choisira pour faire la recette.
Un beau matin d'hiver, il nous enverra chez le boucher acheter un carré d'agneau ni paré, ni désossé.
On mettra notre cuisine à sa disposition et on le regardera travailler.

On admirera la force et la dextérité avec laquelle il va désosser le carré. Et sa minutie pour  enlever toutes les membranes, les nerfs et les parties grasses. Mais cela fait 25 ans qu'on attendait, alors ces minutes ne seront rien.

Il se peut qu'il nous demande notre sécateur du jardin, pour couper les os des côtelettes. Il ne faudra pas s'effrayer de cette demande et bien entendu, il faudra aller le chercher dans le bric à brac, le nettoyer et lui prêter.

Si le petit chien de la maison se montre vivement intéressé par l'activité qui règne dans cette cuisine, ce sera bon signe.

L'enfant devenu chef préparera une pâte, avec des cristaux de sel et de la farine. On en profitera pour apprécier l'habileté avec laquelle il étalera cette pâte, bien régulièrement. (Pas du tout comme nous le faisons, alors que la pâte se met à partir dans tous les sens.) On écoutera attentivement les conseils qu'il ne manquera pas de nous donner, en pensant au temps où nous lui apprenions à mélanger la farine et le beurre pour faire une tarte. On sourira intérieurement en mesurant le chemin parcouru.

On ira sous la rosée du matin cueillir des herbes aromatiques bien précises, selon les instructions qu'il nous donnera. On remarquera les mystérieuses préparations : une huile à l'ail confit mijotée au coin du fourneau, une farce fine de viande et de crème, et une autre avec de la chapelure, du beurre et les herbes du jardin.

On le regardera enrober la viande de ses mixtures et la rouler sur elle-même comme roulent les heures dans le jour.

On guettera ensuite comment il emballera la viande dans la pâte de sel.

On prendra des leçons de minutie et de précision et le voyant fermer hermétiquement la pâte, l'ourler, la couper puis la festonner et la dorer. On lui ouvrira le four pour qu'il y glisse la merveille. Et le temps passera encore. On essaiera de comprendre comment il teste la cuisson à la sonde du thermomètre, selon une échelle connue de lui.

Lorsque deux lingots d'or sortiront du four, on patientera encore durant le temps de repos prescrit.

Puis il découpera doucement la carapace, bien proprement, sans précipitation, avec mesure et lenteur.

Il ouvrira le couvercle du coffre au trésor. Et là, tous les parfums des garrigues s'échapperont dans l'air.

Il ne restera plus qu'à dresser la merveille dans le plat de service et à la présenter aux convives ébahis.

La grande table de la cuisine sera dressée sans façon. La cocotte noire sera remplie de purée de vraies pommes de terre au lait et au beurre — recette Joël Robuchon—. On ouvrira un bordeaux à la saveur de beurre frais. Le temps s'arrêtera de couler. On sera bien ensemble.

Lecteurs, si vous voulez manger le même agneau en croûte, sans attendre les 25 ans de ma recette,  il faudra aller là. (Après l'intro, cliquez sur "Londres", puis sur "la cuisine").

vendredi 21 novembre 2008

Miyabi : le Japon en Bourgogne

En japonais, cela signifie bonne chose, chose délicieuse.

Vous voulez partir au Japon sans quitter le sol français ? Voyager loin dans un décor dépaysant, avec un accueil chaleureux ?
Pas la peine de prendre l'avion : allez à Sens, dans l'Yonne, à la porte de la Bourgogne.

C'est Patrick Gauthier, le chef double étoilé du restaurant voisin La Madeleine, qui s'est associé avec Dominique Corby pour créer cette adresse étonnante.

Les deux chefs japonais s'appellent Tetsuya Ichioka et Tomonari Okubo. Ils ont travaillé au Japon, mais aussi en France chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et Jean-Paul Jeunet à Arbois.

L'amuse bouche : une queue de bœuf prise en gelée.

De charmantes serveuses japonaises vous installeront au comptoir et pas un geste des cuisiniers ne vous échappera. Comme moi peut-être que vous serez scotché en les regardant couper la viande, cuire les crevettes ou le poisson à la vapeur, dresser un sushi sur une assiette.

Des crevettes de Nouvelle Calédonie, d'une taille respectable, et cuites à la perfection, dans une crème prise

Pour 24 euros, vous dégusterez dans de la belle vaisselle japonaise un amuse-bouche, une entrée, un plat, un sushi, un avant-dessert, un dessert et un après-dessert. Oui, tout ça. Le tout d'une qualité irréprochable cuisiné avec brio, et présenté avec art.

Ce qui est étonnant c'est l'alliance entre les deux cuisines, la japonaise et la française. Les produits sont français et traités à la manière japonaise. Ou l'inverse. Ci-dessus, un onglet de bœuf cuits saignant, sur un lit de cocos de Paimpol et des tempura de légumes. C'est déroutant, délicieux, géniallissime.

Et là, une glace au soja avec de la pâte de haricots rouges sucrée. Il faut goûter ça, c'est vraiment très bon.

On sort de là, on a passé deux heures dans une ambiance zen, on a été surpris, on s'est régalé, on est de bonne humeur, on jure de revenir.

C'est un minuscule restaurant : seulement une dizaine de places. La réservation est donc obligatoire, surtout si vous venez de loin !

Miyabi
1, rue d’Alsace-Lorraine
89100 Sens
Tél. : 03 86 95 00 70.

PS : j'oubliais, ne manquez pas les toilettes à la japonaise : chauffantes, lavantes, séchantes... Si, si. Et d'une propreté absolue.  Ne vous y endormez pas, surtout.

vendredi 24 octobre 2008

Le Château Colbert , ou la beauté du classicisme

Une cuisine classique qui met en valeur de beaux produits dans le respect des saisons : quoi de meilleur ? C'est au Château Colbert, chez Sébastien Cramard.

Si la cuisine moléculaire du troisième millénaire, est parfois amusante, la belle cuisine classique jouée par un  chef qui a du talent, ne possède pas un brin de ringardise. Le classicisme, c'est indémodable, c'est concrêt et cela procure bien du plaisir pour le corps et pour l'âme ! Même si l'on n'est pas outre mesure attaché à la tradition, on ne s'en lasse jamais. On aime les jolies assiettes bien faites et pleines de promesses. On sait que cela aura du goût et de la matière, que cela peut être inventif tout autant que la cuisine futuriste, et que c'est sublime si c'est bien réalisé.

C'est le cas, pour se mettre dans l'ambiance, d'un joli granité de tomates qui tient ses promesses sur une gelée au citron vert : fraîcheur et gaieté des goûts et des couleurs, textures contrastées. On a faim, et c'est agréable.

Cliquez sur les photos pour les voir en trrrès grand et trrrès appétissant !

Ensuite on peut avoir envie, par exemple, d'un beau risotto aux gambas, fait dans les règles de l'art, riz à la fois al dente et onctueux,  et sauce crémeuse au fumet de crustacé, avec une tuile craquante au parmesan.

Ou d'une petite salade de lentilles au lard , bien relevée ?

Pour suivre, que diriez-vous d'une belle portion de lieu sur une purée de cocos de Paimpol, avec un jus mousseux aux coquillages ?

Vous vous laisserez peut-être tenter par cette belle brochette de rognons de veau, rosés à souhait, sur un lit de petites girolles, nappés d'un sublime jus corsé et accompagnés d'un gratin de macaronis ? Moi, oui.

Vous aurez bien encore faim pour un morceau de fromage ? Mais pas n'importe lequel, vous aurez le choix entre le classique plateau , ou ce brie aux noisettes, arrosé d'un filet de miel,  avec une jolie salade de jeunes pousses assaisonnée comme il faut.

Voilà le meilleur moment qui arrive : le dessert. Une fraîcheur de  vanille et citron, fraises et purée de kiwi  ?

Ou un macaron et son granité au chocolat blanc,  framboises et chocolat noir ?

On peut aussi préférer une panna cotta à la rhubarbe, son sablé et sa glace à la vanille... Je peux vous dire que j'ai hésité longtemps.

Vous n'avez plus faim ? Non ce n'est pas terminé. Voici quelques petites gourmandises pour accompagner votre café.

Oui, décidément, la cuisine classique peut aussi être originale, et là, en plus, elle est sérieuse, belle et savoureuse.

Un chef qui a fait ses preuves

Il s'agit de la cuisine de Sébastien Cramard, qui a fait ses classes auprès de Philippe Legendre au Taillevent, et qui a travaillé dans de belles maisons. Il nous concocte des plats à base de beaux produits, toujours fidèle aux saisons : ses menus changent très souvent. Ceux de mes photos étaient ceux de l'été dernier. Maintenant, il faut y aller pour les saint jacques, les gibiers, les figues ...

Un déjeuner au château pour le prix d'un repas de brasserie

Ce menu est à déguster au Château Colbert, à Maulévrier, tout près de Cholet dans le Maine et Loire. Pour 29 euros, vous aurez entrée, plat, fromage et dessert. Le menu sans le fromage est à 25 euros. Tout cela servi par un personnel stylé et d'une gentillesse à toute épreuve dans la superbe salle à manger du château. Cheminées de marbre, tentures de soie, lambris et miroirs. La vie de château pour le prix d'un repas dans une quelconque brasserie ! Le château fut édifié par le frère du célèbre ministre de Louis XIV. Et tout près, on peut aussi visiter le parc oriental de Maulévrier, superbe et dépaysant.

Château Colbert
Place du Château, 49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 55 51 33

 

Non, ne me remerciez pas, c'est un plaisir pour moi de vous dégoter de si belles adresses à des rapports qualité-prix absolument géniaux !

lundi 6 octobre 2008

L'Arnsbourg *** : entrez dans la quatrième dimension

Voici mon centième billet sur ce blogue. Ça en fait, des pages !  Il fallait quelque chose de beau pour fêter ça. Champagne !  Ôôô regardez où je vous emmène :

Nous sommes à L'Arnsbourg, le restaurant triple étoilé de Jean-Georges Klein, à Baerenthal dans la Moselle.  Ce chef, peu médiatisé par rapport à d'autres, a étudié chez Senderens, Pierre Gagnaire et Ferran Adria. Belle promesse !

Cela se mérite. C'est un endroit particulier. Peut-être même qu'il n'existe pas dans la réalité. C'est dans un monde parallèle, un autre espace-temps.  On doit descendre dans des profondes vallées sous les sapins, on ne voit même plus le ciel. On longe des étangs et des rivières, traverse des villages inconnus. On est chez le petit chaperon rouge, ou le petit poucet. On arrive enfin au fond d'un vallon vert, où coule un ruisseau, dans la grande forêt des confins de l'Alsace et de la Lorraine. Baerenthal : c'est "la vallée des ours". Les ours. C'est tout dire !

Nous n'avons pas vu d'ours, mais une auberge très accueillante. On y est reçu avec une infinie gentillesse, comme des amis attendus. Cathy Klein, la sœur du chef, a la haute main sur la salle depuis plus de vingt ans. Simple, élégante, souriante, dotée d'un sens de l'hospitalité éprouvé, elle accueille ses convives comme si elle les avait toujours connus, avec tact et intelligence.

L'autre figure de la salle, c'est Patrick Schilling, le Sommelier. Affable, expert, sympathique, vous gagnerez à lui donner carte blanche, non sans avoir au préalable jeté un œil sur l'imposante carte des vins, éclectique et planétaire, parce qu'elle vaut le coup d'œil !
L'homme et son équipe nous ont donc choisi trois vins pour accompagner ce repas pantagruélique, à moins de 80 euros le flacon, une gageure dans ce genre d'établissement !
La table avait commencé sur un pinot blanc de chez Josmeyer en 1997, onze ans d'âge, élégant et charnu.
Sur les premier plats, Monsieur Schilling nous a ouvert un Viognier languedocien de 2007, éclatant d'arômes. Nous avons été gâtés pour suivre d'un Ladoix de bourgogne en 2005, parfait sur les plats proposés et surtout le homard, et nous avons terminé sur un précieux Moulin de Conti en Bergerac millésime 2002, avec une concentration et une matière digne des plus grands bordelais.
Choix précis, honnêtes, que même en étant expert, on ne peut réaliser à la place d'un professionnel qui maîtrise sa cave et le répertoire complexe du chef.

 

   

Cliquez sur les petites images pour les voir plus grandes.

Et c'est ainsi que dans cette belle salle à manger toute baignée de lumière par les grandes baies vitrées où l'on admire les prés, la rivière et les sapins, le service tourne comme une horloge, comme un ballet bien réglé, une symphonie sans fausse note.

L'expérience est singulière. Des saveurs inédites. Une ronde de petites perfections se succèdent dans les assiettes. Je vais résumer, parce que le repas a duré des heures (je n'ose pas vous dire combien), sans que l'on s'ennuie une seule minute. C'est comme cela lorsqu'on franchit les frontières de l'espace-temps : la durée est abolie.  Rien que des surprises, de l'inattendu dans cette cuisine extrêmement imaginative. Des juxtapositions de saveurs insolites et de textures délicates, tout se joue dans la subtilité d'un bout à l'autre du repas. Jean Georges Klein utilise avec brio toutes les techniques d'aujourd'hui apportées par la gastronomie moléculaire, mais sans que cela se voie ! Pas d'ostentation ni de tralala. Pas d'éprouvettes ni d'azote fumant. C'est toujours le goût qui est privilégié, pas la technique, bien que la technique soit sous-jacente et absolument parfaite. Chaque plat est une épure : souci du détail, raffinement. Aucun décor inutile. Espace. Lumière.

   

On plane entre mer et ciel. La langoustine fraîche, Granny smith, Curry vert et aloe vera confit. Une petite merveille de limpidité et de saveurs légères. Oui, Aloe vera : ce sont les choses translucides que l'on voit sur la photo. Le gout ? floral, délicat.

On se promène sur des chemins enchantés. Le foie gras flirte avec la pêche melba : purée de pêche et dés de framboise, émulsion au vinaigre de framboise. Le bouillon dans le petit bol est au sureau.

   

Maintenant on se roule dans les herbes folles. Voici un œuf parfait : il est cuit à 62°C pendant plusieurs heures. Le blanc est mollet et le jaune liquide. Il est à la crème légère d'orge perlé et à l'oxalis, cette plante qui pousse partout, qui ressemble à du trèfle.

On est sur des coussins moelleux et on rêve d'Italie. A droite, des petits gnocchis de mozarella dans un consommé de tomate "datterino", ce sont des tomates en forme de dattes, nous-a-t-on expliqué. Le goût de la mozarella est multiplié par mille, dans une étonnante texture légère. Quand au consommé de tomate : c'est la saveur de la tomate qui explose en bouche.

   

On nage dans des abysses entre rêve et réalité. Le homard dans son jus à la verveine, le homard, tendre, il fond dans la bouche : aussi parfait dans sa cuisson que l'œuf de tout-à-l'heure. Simplicité suprême. Pas de fioriture inutile : une pointe de gelée au yuzu suffit à faire chanter la verveine et la saveur du homard.

On s'envole. Et le pigeon. Le pigeon, il vole. Chapeau bas, le pigeon. Respect : ce pigeon-là n'est pas mort pour rien. Il est rôti mais rosé, tendre à souhait et chaud ! La cuisson (soupir : mais comment font-ils ?) sans doute à basse température.  Le jus réduit d'une concentration ultime. Il est escorté d'une purée de maïs doux et s'amuse de cubes de gelée de griottes et d'olive noire.

Non ce n'est pas le café : c'est le clou du repas. Le capuccino de pomme de terre à la truffe. La spécialité de Jean-Georges Klein, qu'il n'a jamais pu retirer de la carte. C'est tout simplement divin.

   

Les desserts aussi sont épurés. Un dôme fragile de crème de noix de coco cache une gelée d'ananas et une crème au rhum. C'est une pina colada déstructurée. Et à droite, c'est un brownie au chocolat blanc, qui recèle une gelée à l'hibiscus avec une glace au mascarpone et des amandes fraîches. De jolies saveurs pour terminer en délicatesse un repas qui a comporté ... plus d'une vingtaine d'assiettes différentes. Il y eut toute une farandole de bouchées que je n'ai pas détaillées ici. On goûte. C'est éphémère, une saveur après l'autre pour exciter vos papilles, éveiller l'envie, susciter le désir...

Le prix, dites-vous ? Comparons avec ce qui est comparable : Gagnaire, Adria. Ici, c'est le trois étoiles le moins cher de France. De loin. (Le prix est caché quelque part dans une des photos, saurez-vous le retrouver, lecteurs attentifs ?...) Ce "sans faute" comme on n'en voit que trop peu dans les grands restaurants nous amène à penser que l'Arnsbourg est probablement le meilleur rapport qualité-prix de France.

On en sort comme d'un rêve, on y reste longtemps dans la pensée. Étions-nous dans la réalité ou dans un autre monde, là-bas, aux confins des grandes forêts ?

J'ai mis les autres photos du repas sur l'album, il y a même les photos de l'intérieur des desserts. Cliquez ICI.

L'Arnsbourg

57230 Baerenthal

vendredi 12 septembre 2008

Déjeuner chez Auguste

Je vous emmène à Paris.

C'est à une rue du musée Rodin, à deux pas de chez Alain Passard, illustres voisins, un petit restaurant, d'une dizaine de tables,  où l'on est accueilli par un mur de roses, oui ça existe, qui sépare l'entrée de la salle.

L'ambiance est zen, lumineuse, calme, ouverte. De grandes plages de couleurs. Des tableaux de Kijno en hommage aux bouddhas de Bamyan. Asseyons nous sur cette banquette confortable. les bruits de la ville sont loin. On se détend.

Auguste n'est pas le prénom du chef : il s'appelle Gaël Orieux, et il est l'ancien second de Yannick Alleno, venu là voler de ses propres ailes.

Auguste est un hommage à Auguste Escoffier. Nous sommes sous le signe de la grande cuisine. Pas étonnant alors.

Pas étonnant qu'on y déguste une cuisine moderne, libre, fraîche et surtout délicieuse.

    

J'ai craqué pour ces bonbons croustillants de langoustine avec un frais velouté de cresson sur une gelée de crustacé. Quant au  pavé de bar sur coulis de persil et son écume légère : la cuisson est parfaite. Les saveurs sont franches, le produit est mis en valeur. C'est sérieux, concret, sans bavures, et surtout : c'est bon.

    

Pour suivre, un ris de veau bien caramélisé, servi (généreusement) sur une crème de carotte à la fois sucrée et acidulée : ce plat est tout simplement de l'amour sur une assiette ! 

Et  comme dessert, on se laisse bien volontiers tenter par une variation au café : du crémeux, du mousseux et un biscuit "perdu" moelleux à souhait. On n'en laisse pas une miette. Les plats sont soignés dans les moindres détails, jusqu'au dernier. C'est un chef consciencieux et généreux.

Si je vous dis que ce restaurant a été couronné avec une étoile au Michelin, vous ne serez peut-être pas étonnés. Le service est gentil, pas guindé du tout. Les vins (même ceux au verre) sont bien choisis et très bons. La carte change souvent pour suivre la saison.

Et quand je vous dirai que le menu du déjeûner est à 35 euros, vous allez vous frotter les yeux. Rapport qualité prix exceptionnel pour Paris. Si vous ne me croyez pas, allez vite vérifier, et vous me raconterez. Je crois que vous ne serez pas déçus.

Auguste

54, rue de Bourgogne

75007 PARIS

Tel: 01 45 51 61 09

mardi 26 août 2008

Christophe Cadieu, ciseleur de saveurs

Saint Savin sur Gartempe est une petite ville proche de Poitiers, surtout connue pour son abbatiale aux fresques romanes classées au patrimoine de l'humanité par l'UNESCO. Elles sont très célèbres et vous avez déjà dû en apercevoir une au détour des pages d'un livre.

Les fresques viennent d'être entièrement restaurées. Si vos pas vous mènent dans le Poitou, faites un détour pour aller admirer ces fantastiques bandes dessinées qui datent de mille ans !

Cliquez sur les images pour les voir plus grandes.

L'inauguration des fresques restaurées aura lieu en septembre. Mais on peut d'ores et déjà aller les contempler dans la nef de l'abbatiale. (Prenez des jumelles, elles sont quand même à 20 mètres de hauteur).

A Saint Savin on peut aussi flâner dans les rues tranquilles, se promener le long de la Gartempe et marcher sur un très beau pont médiéval qui enjambe le fleuve et ses reflets.

    

Le pont médiéval, c'est le plus lointain. Celui du premier plan  est récent.

Ne tournons pas autour du pont, heu, du pot.

Comme si cela ne suffisait pas, à Saint Savin sur Gartempe se trouve une maison que je vous encourage à visiter absolument : le restaurant de Christophe Cadieu. Vous ne regretterez pas votre voyage. Surtout quand vous saurez que ce jeune chef a travaillé avec Michel Del Burgo au Taillevent, ainsi que chez Alain Ducasse à Monte Carlo et à Paris.

La salle : couleurs chaudes ponctuées de touches de noir. Ambiance claire et chaleureuse. Il faisait beau ce jour-là, le soleil entrait par les grandes fenêtres ouvertes.

 

Attention, ça ne rigole pas pour l'apéro !

Cela commence par des petites choses à grignoter, heureusement qu'elles sont légères, des mousses, des écumes, car le nombre fait un peu peur. (Je déplore un peu cette nouvelle mode qui multiplie les amuse-bouche et nous coupe l'appétit plutôt que nous l'ouvrir, mais là c'est tellement bon qu'on ne peut s'empêcher de tout picorer). Tant pis, on espère quand même arriver au dessert.

Surtout que c'est bientôt suivi par une autre mise en bouche, où l'on distingue déjà le talent du chef dans la puissance de goût de cette petite ratatouille de coquillages. (Ci-dessus à droite).

 

         

Une entrée impressionnant par sa technique et son originalité : un dégradé de tomates de variétés diverses, chacune au goût différent. Si, si, le goût des tomates est retrouvé, ne cherchez plus, allez à Saint Savin ! A l'intérieur  du cylindre se cache de la chair de  crabe. On ne serait pas surpris de voir ce plat sur la carte d'un trois étoiles.

Cette entrée est présentée en deux services : dans le verre, à droite, on retrouve les mêmes tomates, mais avec d'autres textures, et c'est délicieux.

 

      

L'entrée de l'autre convive en paraîtrait presque banale à côté : pourtant elle ne l'est guère. Une crevette, je devrais dire un monstre de crevette, à la chair croquante, cuisson exacte, sur une rémoulade de petits légumes, et des huiles parfumées au herbes. Dommage que le goût ne se transmette pas sur les photos.

Parce que c'est servi avec the bouillon de crustacés (photo de droite) ... Un bouillon d'une concentration inimaginable. C'est le goût du crustacé multiplié par cent. Pour moi c'est à cela que l'on reconnaît le talent d'un cuisinier : à la concentration des saveurs avec lesquelles il joue dans ses plats.

    

Voici le plat principal : un homard (qui a le goût de homard) se repose sur un lit de petits pois, pois gourmands, girolles, et ne se cache même pas sous son jus émulsionné, pourtant il rougit parce qu'on l'admire. La mince tuile croquante qui l'auréole rappelle la carapace de la bête.

Et, toujours avec le plat principal : la petite chose (quand je dis petite, c'est une façon de parler, pour dire mignonne) qui est servie à côté est un boudin de homard qu'on vient baigner d'une crème absolument délicate et divine. Un équilibre de saveurs et de textures.

 

    

Après un pré dessert  (il s'agissait des souvenirs d'enfance du chef : riz au lait, mousse d'abricot et fraises écrasées), voici le dessert.  A gauche, une déclinaison de framboise, fine tuile croustillante, crème, mousse, chantilly, jus de framboise pétillant. Non, malheureux, ce n'était pas de la limonade et du sirop de framboise !  C'était bel et bien bien du jus de framboise rendu pétillant avec un siphon à eau de seltz.

Et à droite, le dessert au chocolat pour les plus gourmands. C'est une évocation du clocher de l'abbatiale. Le cône est ... je ne sais pas ce que c'est d'ailleurs, tellement c'est miraculeux. Une sorte de très fine gaufrette chocolatée, craquante, qui cache plusieurs mousses pralinées, aux saveurs différentes selon les chocolats, et de textures fraîches et soyeuses. Du satin sur la langue, qui aurait le goût de chocolat praliné. Ne me demandez pas comment c'est possible, je n'en ai pas la moindre idée.

On finit en beauté, ce qui était en beauté et en goût d'un bout à l'autre du repas. Des saveurs franches, finement ciselées au burin. De l'imagination, mais pas débridée à tout va : cela se tient, les plats ont un sens, une histoire.

J'ai aimé aussi les présentations des plats en deux étapes, différentes interprétations autour des produits, des saveurs. Presque chaque fois un petit cérémonial mettait le rôle du maître d'hôtel  à l'honneur. Verser le bouillon chaud sur un dôme qui fond et laisse entrevoir son contenu. Mettre l'eau de seltz dans le jus de framboises, doucement, la mousse qui monte et qui chuchote...  Le service est charmant, efficace, pas guindé. Le rapport qualité-prix... Un rêve.

Saint Savin: on y va pour les fresques et on y retourne pour Christophe Cadieu.

Christophe Cadieu

15, rue Bourg Neuf
86310 Saint Savin
Tel : 05 49 48 17 69

vendredi 15 août 2008

Au Château de Curzay sur Vonne, que reste-t-il... de nos amours ?

 

Pourtant, tout près de Poitiers et de Lusignan dans la Vienne, cette belle demeure est fort accueillante. Son parc magnifique permet de longues promenades ombragées par de grands cèdres centenaires.

Pourtant on y croise des habitants calmes et curieux, autour d'une Source de Mélusine. On peut aller près de la rivière faire un tour en barque, ou aller flâner dans les sous-bois.

Pourtant on marche sur de grandes allées tranquilles. On peut aussi se reposer sur les vastes pelouses.

On passe un portail fleuri de jasmin.

On visite le potager. Derrière les dahlias on découvre des parterres de légumes, fines herbes, des framboisiers à foison... Au fond, un bâtiment du XV° siècle abrite un four à pain, et l'on peut même prendre des cours de cuisine, de pâtisserie et de boulangerie.

Pourtant, aux beaux jours on peut dîner sur la terrasse.

Et s'il fait moins beau, on prend l'apéritif ou le café au salon. C'est un très bel endroit.

Pourtant, le restaurant est couronné d'une étoile au guide Michelin. J'ai eu l'occasion de venir goûter plusieurs fois la cuisine de  Nicolas Isnard , bien avant de commencer ce blog et d'attraper  la détestable manie de prendre des photos au restaurant. C'était du genre fabuleux : la part belle aux légumes, avec une brillante imagination. Une cuisine aussi délicieuse et surprenante que le cadre est joli.

Mais  hélas: Nicolas Isnard est parti vers d'autres aventures ... en emmenant son second et son chef pâtissier, qui était aussi son épouse.

Et alors à Curzay, qui reste-t-il ... ?

En amuse bouche, un râble de lapin, tomate confite, petits légumes, agrumes, tranche d'orange séchée. Joli.

Mais. Ce n'est pas le bon jour. Il manque un petit quelque chose. Il y a comme une frustration. Pas assez assaisonné ?

Pour suivre, un homard mariné tandoori, avec une fleur de capucine  et des  feuilles de chrysanthèmes entouré d'une émulsion de concombre et pomme verte.

Cela part d'une bonne idée, c'est joli à regarder, mais le résultat est hélàs décevant. Le homard a peu le goût de homard. Un comble. J'en ai goûté depuis en Bretagne, et j'ai senti la différence. Utiliseraient-ils du homard pas breton ? On nous le sert avec un couteau à poissons aussi coupant qu'une cuillère à soupe. Le homard a une chair très ferme, et je ne vous raconte pas le ridicule de la situation : vous essayez de rester discret et souriant, vous êtes là à cisailler votre assiette comme un ours mal léché,  alors que ce truc rose gigote sous la fausse lame et ne veut absolument pas se couper pour venir dans votre bouche en portion raisonnable... Un truc à la Mr Bean.

Le plat suivant est une déclinaison de bœuf : il y a un carpaccio, et un pavé de bœuf, avec une pomme de terre fondante farcie de fromage de chèvre, une petite salade et un jus.

Encore un désappointement : un mets avec de bons produits, mais mal conçu. Le carpaccio et la salade sont  froids, évidemment, et  ils jouxtent le reste qui est chaud. Ça se refroidit et ça se réchauffe là où il ne faudrait pas. Cela donne comme résultat une assiette tiédasse peu agréable. Il aurait fallu présenter le chaud et le froid séparés, me semble-t-il. Le pavé aussi était dur à couper, pourtant cette fois on avait le droit à un vrai couteau.

Ce plat était accompagné d'une cocotte de roquette et petits légumes verts du potager au parmesan. Extra. On se rattrape: on n'en  laisse pas une feuille.

Un petit pré dessert: très bon, rien à dire. Fine génoise, Sorbet, macaron. Comme un pims déstructuré. Sympa.

Le dessert relevait  l'ensemble. Rien d'époustouflant du côté invention, mais tout est bien réalisé, avec de la saveur. Classique et goûteux : c'est une variation sur la framboise, en sorbet, en mousse, chantilly et coulis et surtout en soufflé. Un régal, ce soufflé. Texture légère, goût puissant.

Donc,  l'impression d'ensemble est mitigée.  Le château de Curzay n'est plus ce qu'il était, et c'est fort dommage. Le rapport qualité-prix est peu favorable. Mais sans doute faut-il laisser au nouveau chef le temps de s'installer, de prendre ses marques. A réessayer un peu plus tard ...

Château de Curzay

86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00