du miel et du sel

mardi 8 décembre 2009

Petits biscuits gourmands orange et chocolat

-

À vos emporte-pièces ! Voici des petits gâteaux dont on rêve: bien croquants, avec un goût profond de chocolat et d'orange, que souligne un glaçage fruité légèrement acidulé.

Cette recette donne une quarantaine de biscuits de 5 cm de diamètre. Selon la taille de vos emporte-pièces, vous en aurez un peu plus ou un peu moins. Sachez qu'ils grossissent dans le four, les coquins.

Pour 40 petits gâteaux :

100 g de chocolat noir amer
1 orange
125 g de beurre à température ambiante
125 g de sucre
1 pincée de sel
1 œuf
200 g de farine
1 cuil. à café rase de poudre à lever
200 g de sucre glace

Râpez le chocolat avec une grosse râpe, ou bien hachez-le finement au couteau. Râpez aussi le zeste de l'orange, mais avec une râpe fine.
Dans une terrine, travaillez le beurre mou en pommade avec le zeste, le sucre et le sel. Incorporez l'œuf.
Tamisez dessus la farine mêlée à la poudre à lever, et ajoutez en dernier le chocolat. Travaillez rapidement jusqu'à ce que la pâte soit homogène et puisse être rassemblée en boule. Emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (C'est encore mieux si vous préparez la pâte la veille et la laissez reposer toute la nuit.)

Au sortir du frigidaire, la pâte est très dure, laissez-la reprendre une consistance malléable pendant une petite demi-heure à température ambiante, sinon vous aurez du mal à l'étaler.
Allumez le four à 180°C. Vous pouvez mettre la chaleur tournante, si votre four en est équipé.

Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, sur 3 mm d'épaisseur environ, et découpez les biscuits à l'emporte pièce. Rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson, en les espaçant car ils vont un peu gonfler en cuisant.
Enfournez la plaque au milieu du four et laissez cuire les biscuits pendant 8 à 12 min environ.  Surveillez la couleur, ils doivent dorer légèrement.
Ils sont encore un peu mous à la sortie du four : pour ne pas les casser, attendez 30 secondes puis rangez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont encore tièdes, préparez le glaçage. Reprenez votre orange et pressez-la. Mélangez le sucre glace avec environ 4 cuil. à soupe de jus d'orange, pour obtenir un glaçage légèrement coulant. Si le glaçage est trop épais, rajoutez quelques gouttes de jus d'orange, s'il est trop liquide, ajoutez du sucre glace.
Avec un pinceau, passez ce glaçage sur les gâteaux et laissez durcir quelques heures à température ambiante, avant d'en goûter un tout de suite et de ranger les autres dans une boîte. Le glaçage durcira plus vite si vous l'étalez à la sortie du four : c'est un conseil de pro donné ci-dessous dans les commentaires.

C'est la semaine de folie : après-demain, on en fait d'autres !
-

lundi 30 novembre 2009

Le pouding Mexico : la recette est d'un ange.— "Diable, que faisait-on avant les fours vapeur ?"

-
Non je n'ai pas fait de faute dans le titre. Cette recette est tirée d'un livre de cuisine paru en 1937 : La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange. Madame E. Saint Ange qui a d'ailleurs une plume hors pair, orthographie bien pouding, et non pudding.

Son livre de cuisine est écrit dans une langue française irréprochable, élégante et très agréable à lire. Les recettes y sont merveilleusement bien expliquées, les tours de main détaillés, les étapes décortiquées. Quand elle indique un procédé, elle en donne toujours la raison d'être, rien n'est gratuit, rien n'est fortuit. Mille quatre cents pages de bonheur absolu. C'était le seul livre de cuisine que possédait ma mère quand j'étais petite fille. Elle l'a toujours et les pages sont aujourd'hui écornées et remplies de petits papiers. La réédition en fac similé que j'ai rachetée est plus neuve, mais le texte est identique. J'aime ce livre avec lequel j'ai fait mes premiers pas en cuisine.

Le premier coup de cuillère effrite le pouding Mexico, la consistance est moelleuse comme on aime. On peut à volonté le glacer avec un glaçage au chocolat ou au café, et le servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, ou toutes les sauces sucrées qu'on aime.

On pense généralement que les gâteaux au chocolat denses et onctueux sont des gâteaux modernes. C'est une erreur. La recette du pouding de madame Saint Ange n'a rien à envier à nos moelleux d'aujourd'hui. C'est un gâteau du type des mi-cuits, il est moelleux et riche, mais ce n'est pas un coulant. Il se démoule parfaitement et se tient bien à table ! C'est la recette idéale pour ceux qui veulent un bon dessert au chocolat présentable, sans chichis, et sans se prendre la tête.

Sa particularité est le mode de cuisson. Le pouding est cuit au four, au bain marie, et à couvert, de manière à ce que la buée du bain marie circule sous le couvercle et vienne retomber sur le gâteau pour empêcher la formation d'une croûte à la surface de la composition, nous explique Madame Saint Ange. C'est donc cela qui va lui donner tout son moelleux. Oh, mais c'est une cuisson à la vapeur ! Comment est-ce possible ? Les cuisiniers des siècles passés connaissaient déjà la cuisson au four et à la vapeur ?

Vous voyez ici le dispositif idéal pour la cuisson du gâteau. Une feuille d'aluminium peut remplacer le couvercle.

Il faut un moule à charlotte d'un litre de contenance, et un récipient un peu plus grand aux bords hauts pour le bain marie. Idéalement, une grande casserole dans laquelle le moule entre tout entier, avec un couvercle. Si vous avez cela dans votre cuisine c'est parfait. Une grande cocotte peut aussi faire l'affaire. Si on n'a pas de couvercle adéquat, tout simplement on adapte une feuille d'aluminium sur le récipient. Le couvercle doit englober à la fois le moule et le récipient du bain-marie, comme sur la photo ci-dessus.

Pour 6 personnes :
120 g de chocolat noir
120 g de sucre
2 gros œufs ou 3 petits
120 g de beurre très mou + un peu pour le moule
50 g de farine

On commence par allumer le four à 150°C. On beurre généreusement le moule. On fait fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Dans une terrine, on fouette les jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On incorpore en fouettant le beurre très mou en pommade, puis le chocolat et enfin la farine.

On monte les blancs d'œufs en neige ferme, en leur intégrant le reste de sucre à mi parcours. On les incorpore délicatement dans la préparation au chocolat.

On verse la pâte dans le moule qu'on place dans le récipient du bain marie. On enfourne et on y verse de l'eau bouillante, avec un ustensile à bec, précise Madame Saint Ange, ou a défaut en utilisant un entonnoir : c'est qu'il faut faire bien attention à ne pas verser d'eau sur la pâte du gâteau. L'eau doit arriver jusqu'aux deux tiers de la hauteur du moule.

Ensuite, chose importante : il faut couvrir l'ensemble des deux moules avec soit le couvercle, soit la feuille d'aluminium. Le gâteau doit pouvoir être en contact avec la vapeur que dégage l'eau bouillante. Elle se condense sur le couvercle et vient humidifier la préparation. Durant toute la cuisson, l'eau doit frémir sans bouillir à gros bouillons. Madame Saint Ange recommande de soulever une fois ou deux le couvercle et de vérifier ce point. Si l'ébullition est trop forte, il suffit d'ajouter un peu d'eau froide.

Nous n'aurions rien inventé ? Hé non, le principe de la cuisson vapeur existait avant même la mise au point des fours modernes !

Voilà ce qui nous oblige à un peu d'humilité. C'est bien la preuve qu'on n'a pas attendu la technologie sophistiquée d'aujourd'hui pour effectuer des cuissons délicates et précises. Ma mère cuisinait des pâtisseries subtiles comme des choux, des gâteaux de Savoie, des pains de Gênes, des brioches, des tartes ou des meringues, dans une cuisinière à bois. Pas même un simple thermostat, encore moins de four vapeur ! Et pourtant ses pâtisseries étaient réussies, et cuites comme il faut. (D'ailleurs, on peut aussi très bien rater un gâteau dans un four perfectionné, surtout si on ne le connaît pas, alors ne vous désolez surtout pas si aucun service marketing ne vous a offert contre quelques mots élogieux le four vapeur dernier cri dont on nous rebat les oreilles  depuis un mois !)

Madame Saint Ange indique 45 minutes de cuisson pour le pouding. J'ai prolongé un peu car le centre ne me semblait vraiment pas cuit. J'ai eu tort de ne pas lui faire confiance. On sort le moule du four et du bain marie et on attend le refroidissement complet avant de démouler, c'est important. Si vous avez un peu de peine à le démouler, trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude, puis retournez-le sur une assiette : c'est fait.

Elle n'avait pas le dernier four à la mode, mais c'est un ange, madame E. Saint Ange.(Que cache ce mystérieux E : Eugénie ? Étiennette ? Élisabeth ?)

-

 

dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

_

Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

_

jeudi 22 octobre 2009

Le salon du Chocolat de Paris comme si vous y étiez (2° épisode)

__
Le salon du chocolat a fêté cette année ses 15 ans, sous le signe de l'Opéra, et de l'hommage à Gaston Lenôtre ce grand pâtissier qui nous a quittés cette année. Vous trouverez ICI (clic) le reportage du défilé d'inauguration en photos. Mais durant cette soirée, d'autres surprises nous attendaient au détour des allées du parc des expositions de la Porte de Versailles.

On pouvait admirer une sculpture en chocolat haute d'un mètre et longue de deux mètres, représentant l'Opéra Garnier. Réalisée par la maison belge Léonidas, elle brille de plusieurs milliers de cristaux Swarovski. Ne rêvez pas : on ne pourra pas déguster les 500 kilos de chocolats nécessaires à sa fabrication, car elle fut enduite après sa réalisation d'un vernis non comestible, en vue de sa conservation durant toute la durée du salon. C'est pas de chance, hein ?

L'Opéra est un clin d'œil au célèbre gâteau chocolaté, créé par la maison Dalloyau en 1933, et baptisé par l'épouse du créateur en hommage aux petits rats de l'opéra : biscuit joconde imbibé de rhum, ganache, crème au beurre au café.

Poursuivons la visite. Elle ne sera pas exhaustive, loin de là, ce serait trop long, mais j'ai sélectionné pour vous quelques petites choses souriantes.

Au détour des allées, des chocolatiers sont en plein travail.

On peut aussi faire des rencontres insolites et élégantes

Évidemment il y a beaucoup de chocolat. Embarras du choix...

Et encore, et encore

Même des boules de Noël sont en chocolat, signées Jean Paul Hevin

Et voici des bouquets de fleurs... en chocolat : on n'a pas envie de les manger tellement c'est joli.

Oh ils ont de très bons livres !

Des épices pour parfumer les gâteaux. Là ça sentait très bon !

Combien pour ce chien dans la vitrine ?

Mais pourquoi ces gens font-ils a queue ?

Oui, vous avez bien vu : pour déguster tout simplement une fantastique tartine de pain au levain Poilâne et de beurre demi sel Bordier. La simplicité, l'anti-esbrouffe, la gourmandise, le délice absolu...

... ladite tartine recouverte ensuite de chocolat râpé, le meilleur goûter du monde, comme quand on était petits !  Miam. Surtout que le chocolat était de chez Michel Cluizel, ce qui n'était pas forcément le cas quand nous, on était petits (et pourtant que c'était bon quand même !)

Et, cerise sur le gâteau,  j'ai enfin trouvé le stand de mon chocolatier préféré.

Franck Kestener (clic). Chocolatier à Sarreguemines. Champion du monde de Chocolaterie ET Meilleur Ouvrier de France. Et non seulement il fait les meilleurs chocolats que je connaisse, mais il a aussi le plus beau sourire. Parmi les nouveautés : une ganache framboise et genièvre. Un équilibre subtil et des ondes de saveurs qui se propagent jusqu'à votre cerveau reptilien.... Je suis fan. Ça se voit, non ?

Un paparazzi m'a prise en flagrant délit, mais j'assume complètement.

__

dimanche 18 octobre 2009

La soirée d'inauguration du salon du Chocolat de Paris 2009 comme si vous y étiez (1° épisode)

__
Le salon du chocolat de Paris et un événement incontournable de la gourmandise.
Mais quand on habite loin de la capitale, on le contourne malgré tout. Je vais donc partager avec vous, chers lecteurs, la belle soirée qui eut lieu le 13 octobre, pour l'inauguration de ce salon qui fête  cette année son 15° anniversaire. Hé oui, le temps passe, il est en pleine adolescence maintenant.

Le thème général du salon 2009 est l'Opéra, et l'hommage à Gaston Lenôtre, qui nous a quittés cette année pour aller faire des gâteaux chez les anges, comme l'a si joliment souligné Alain Ducasse dans son discours. Le clou de cette soirée, au profit de l'association La voix de l'enfant (clic), fut le défilé de haute couture des robes en chocolat, portées par des artistes d'opéra, ou d'autres peoples, que vous allez reconnaître au fur et à mesure.

Puisqu'on parle de people, il y avait aussi d'incontournables ministres, mais ce n'était franchement pas le plus intéressant de la soirée : d'abord, ils n'étaient pas du tout habillés en chocolat, et même aucune médaille en chocolat n'ornait leur plastron, elles avaient dû toutes fondre sous les projecteurs. Passons vite aux choses sérieuses. Pour vous, chers lecteurs, voici le reportage photo des meilleurs moments de ce très beau défilé. En fait il y a presque tout. Seuls quelques mannequins sont passés tellement vite qu'on ne pouvait pas les photographier. Ils avaient peut-être un train à prendre après, dommage.

Vous pouvez cliquer sur les photos pour les voir plus grandes.

Chaque costume a été imaginé par un couturier, et "chocolaté" par un chocolatier. Les maquillages ont été réalisés par Lucie Saint Clair.

Dominique Magloire, soprano, chantait a capella l'Ave Maria de Schubert. Moment intense. La robe est de Stephane Bonnat.

   

Ci dessus à gauche : un Don Giovanni au féminin, habillé par Jean-Claude Jitrois et chocolaté par Cristophe Roussel, interprété par la comédienne Frédérique Bel, (c'est "la blonde" de Canal+ ) lançait sur les spectateurs des chocolats en forme de bouche rouge. Non je n'en ai pas attrapé.

A droite, voici Turandot, de Giacomo Puccini. Daniela Lumbroso, animatrice à la télé, (Si, si, c'est elle, vous le la reconnaissez pas ?)  porte un modèle créé par Christophe Guillarmé, et chocolaté par Philippe Pascoët.

La comédienne Corinne Touzet est Dona Elvira dans Don Giovanni de Mozart. Elle est habillée en mignonne poupée par Agatha Ruiz de la Prada et chocolatée par la maison Bonnat de Voiron.

Les Indes Galantes de Rameau, interprétées par Virginie de Clausade, animatrice à la radio et à la télé. Elle est habillée par Dognin et chocolatée par Arnaud Larher. Le chocolat est dans les cabochons de la robe et les brassards.

La reine de la Nuit de la Flûte enchantée mérite au moins 2 photos. Chocolatée par Magnum et habillée par Eva Rachine, le manequin Laetitia Rey est apparu d'abord vêtu d'un papier doré flottant autour d'elle, comme l'emballage d'une tablette de chocolat que l'on entrouvre, ou d'un bâton glacé...

Puis une fois déballé, ce qu'il y avait sous le papier ne manquait certes pas de charme... ni de chocolat.

   

Ci dessus à gauche, Amaury Vassili, un jeune ténor de 19 ans, à la voix qui vous donne des frissons partout, portait un très beau costume de Patrick Chapon. Admirez tous ces brandebourgs en chocolat noir !

A droite : la maison le Roux de Quiberon a chocolaté ce très beau costume de Marcia de Carvalho, porté par  la comédienne Carole Brana. Il évoque l'opéra Le Guarani, de Antonio Carlos Comes. Très beau ce truc en plumes !

Et maintenant, voici la virevoltante mariée des Noces de Figaro en la personne de la comédienne Anne Richard. La robe froufroutante est de Aurélie Cherell et le chocolat de la maison Barry Caillebaut.

Delphine Bollaert était la Diva du Film le 5° élément. Elle portait une très jolie robe de Sophie Reyes et de la maison Baileys. Il parait que tous les chocolats de la robe étaient parfumés au Baileys. Mais tourne-toi donc, qu'on voie le devant de la robe, pfff !

La soprano Delphine Haïdan, avec une autre chanteuse dont je n'ai pas le nom, hélàs, chantent le suave duo des fleurs de Lakmé. Sur le communiqué de presse, ils disent que c'était "vois sous l'archet frémissant" de jacques Offenbach, mais moi , on ne me la fait pas, j'ai bien reconnu le duo des Fleurs de Léo Delibes ! Le costume chocolaté est de Hélène Colas et Drogue Douce.

   

Ci dessus à gauche : le "Songe d'Opéra" est porté par la comédienne Coralie Clément, la très jolie robe est créée par Lydie Kosanski et jean Doucet, chocolatée par Ghraoui Chocolate Industry. Et là, la musique d'accompagnement était la barcarolle des contes d'Hoffmann de Jacques Offenbach.

A droite : Aida a pris les traits de la comédienne Julie Ferrier, habillée par jean Doucet et chocolatée par Michel Cluizel

Les deux beaux gosses sont des mannequins, pas des statues grecques en chocolat au lait. Et pourtant, j'en connais qui les croqueraient bien.

Armande Altaï a essayé de faire croire qu'elle savait chanter en interprétant Pergolèse, on a vite oublié son filet de voix, préférant retenir la superbe robe baroque créée par Moon Young Hee et chocolatée par Jacques Bellanger. Ce que j'aime, c'est que sur ma photo le masque a l'air de cligner de l'œil.

Gracieuse et enchanteuse, une soudaine apparition angélique de petits rats qui dansaient la valse des fleurs de Casse Noisette a suscité l'émerveillement.

C'était pour entourer la création de Nestlé et Coralie Robert, portée par la comédienne Claire Borotra.

On n'évoque pas l'opéra sans Carmen. C'est Marie Fugain, dans une robe magnifique de Virginie Stucki et La Maison du chocolat.

On voit ici Gilles Marchal, ancien chef pâtissier du Bristol, qui travaille maintenant pour la Maison du Chocolat.

Médée était sous les traits de Lara Fabian, mais pourquoi n'a-t-elle pas chanté ?

Ci dessus, Lara Fabian est entre Jean Paul Hevin qui a chocolaté le costume (Oui, le collier est en chocolat ! Moi j'adore les sandales, pas vous ?), et Hervé Léger qui a créé le costume.

Et voici l'ébouriffant final. Chanté par le contre-ténor Matteo, qui interprétait le Cold Song de Purcell.

Un tableau de chocolat "grandeur nature" représentant le déjeuner sur l'herbe d'Edouard Manet. La comédienne Armelle Lesniak dévoilait ses appâts, comme on disait autrefois. L'ensemble, avec la voix et la musique, donnait la chair de poule (vous me direz : normal que ça donne la chair de poule, c'était le Cold Song ...) On imagine le nombre d'heures de travail pour réaliser une chose pareille.

C'est le chocolatier Pierre Marcolini et le designer Charles Kaisin qui ont imaginé cet époustouflant tableau.

A suivi un hommage à Gaston Lenôtre : tous les Meilleurs Ouvriers de France, les MOF, ayant débuté leur carrière chez ce grand pâtissier, sont montés sur scène en présentant le gâteau "Feuille d'Automne" créé par Gaston Lenôtre dans les années 60. Une dégustation en bonne et due forme a suivi tout ça, bien sûr...

La suite de ma visite du salon sera dans le prochain billet. Si vous êtes parisiens, vous avez encore aujourd'hui pour vous rendre au salon, c'est à la Porte de Versailles, à Paris, et ça vaut le coup !

__

jeudi 10 septembre 2009

Le chat m'a donné sa langue !

--

Et, le croirez-vous, nous n'en avons fait qu'une bouchée, pauvre chat ! Ainsi sont vengées toutes les fois où nous devons lui donner notre langue, lorsque nous n'arrivons pas à trouver la solution d'une devinette.

Les langues de chat, tout le monde aime ces petits biscuits croquants. On connaît leur version industrielle. Mais quand vous aurez essayé cette recette simplissime, plus jamais vous n'achèterez de paquet industriel ! C'est le risque, alors réfléchissez bien avant de vous lancer. On peut faire la recette avec les enfants, tellement elle est facile, mais l'autre risque c'est qu'ils mangent tout. Enfin, c'est vous qui voyez. Elle est pleine de risques, cette recette.

Un avantage des langues de chat c'est qu'elle utilisent les blancs d'œufs qui restent. Oui ! Un scoop : on peut faire autre chose que des macarons !

Pour environ 50 langues de chat

1 gousse de vanille
125 g de beurre très mou
125 g de sucre glace
4 blancs d'œufs
150 g de farine

On allume le four à 180°C, avec la chaleur tournante. On tapisse une ou plusieurs plaques de cuisson avec un papier sulfurisé.

On fend la gousse de vanille et on racle les graines qu'on met dans le beurre. On travaille ce beurre avec le sucre glace, on ajoute les blancs puis la farine. Voyez comme c'est simple.

Ensuite on fait sur la plaque des petits tas de pâte bien espacés avec une cuillère à café. Ils doivent être de la taille d'une petite cerise, pas plus gros. Avec le dos de la cuillère mouillée, on les étale en bâtonnets.

Si vous êtes des pros, vous pouvez le faire à la poche à douille, mais à la cuillère on y arrive très bien !

On glisse la plaque dans le four et on laisse cuire jusqu'à ce que les bords se colorent. Le centre doit rester pâle. Chez moi, la cuisson a duré 8 minutes, avec un insoutenable parfum de vanille qui s'est répandu partout dans la maison.

On sort la plaque et on dépose les langues sur une grille. A la sortie du four, elles sont molles. Elles deviennent croquantes en refroidissant.

Et pour les plus gourmands (non, ne niez pas chers lecteurs, mon petit doigt m'a dit qu'il y en a parmi vous), voici une variante : les langues de chat fourrées au chocolat.

Pour les réaliser, on fait une simple ganache : on met 100 grammes de chocolat haché dans un bol. On porte 10 cl de crème liquide à ébullition, et on la verse sur le chocolat en 3 fois, tout en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse. On laisse refroidir et on tartine la ganache sur la face plate des langues de chat. On pose une autre langue dessus, et voilà le résultat.

Chez moi, leur durée de vie est d'environ, heu... 2 heures.  Mais elles se gardent dans une boîte en fer pendant une semaine, sans le chocolat. Une fois fourrées, il faut les manger dans la journée, car sinon, elles ramollissent.

A l'avenir il faudra mieux surveiller le chat, quand même.

Si vous aimez les petits biscuits, ne manquez pas mes tuiles aux amandes ICI.

--

jeudi 30 juillet 2009

Des spirales en chocolat et de l'utilité de garder ses vieilles machines

--

Je vous avais promis de vous révéler comment, au Bristol, ils font la superbe spirale en chocolat de leur dessert (clic).

Nous l'avons demandé au chef pâtissier Laurent Jeannin, et gentiment, il nous l'a révélé. Un truc de grand chef étoilé, c'est toujours bon à prendre !

Ils prennent une ancienne machine aujourd'hui pratiquement disparue : un tourne-disque.

Là, les jeunes ne vont pas comprendre de quoi je parle... Vous savez, ces machines rudimentaires qu'on avait autrefois, au siècle dernier, pour écouter de la musique... quand il n'y avait pas d'ipodes. C'était à l'époque où la télévision n'avait pas de télécommande et où les téléphones avaient un fil... C'était même avant les magnétoscopes... la préhistoire, quoi.

On met sur le plateau l'assiette pourvue en son centre d'un peu de chocolat fondu, on fait tourner (heu, il n'a pas dit s'il faut mettre sur 33 tours ou 45 tours). Et hop, un pinceau, un simple mouvement vers l'extérieur et la spirale est parfaite. Fallait y penser, non ? En tout cas le résultat est bluffant. Les alternances clair et foncé viennent des différences d'épaisseur.

Je dis bravo à La Mère Castor pour sa sagacité (et ça ne m'étonne pas d'elle) : elle a trouvé 99, 9 % de la réponse, puisqu'elle a proposé la machine qui tourne !

--

mercredi 24 juin 2009

Sonate pour chocolat et framboises

--

Mangeons des fruits, vous êtes d'accord ?

Et ne culpabilisons pas.

Voici un gâteau irrésistible où le chocolat sert de faire valoir à de riches framboises. Bon, je vous l'accorde, il est riche en TOUT.  En tout : chocolat, beurre, mais aussi en framboises, tout de même. Et ça lui donne un goût tellement complexe qu'on en déguste chaque bouchée avec déférence et attention, la savourant entièrement et sans culpabiliser. Culpabiliser n'est gentil ni pour nous-mêmes, ni pour notre nourriture, cela suppose qu'on la mange avec regret, et sans se soucier des besoins de notre corps. Et alors les deux se vengent de cet irrespect, la nourriture et le corps. Et que se passe-t-il ? Nous grossissons ! C'est prouvé scientifiquement, vous ne le saviez pas ? Renseignez vous ICI, si vous comptez chaque calorie que vous ingurgitez et ne pensez qu'au régime, ça vous changera la vie, je vous le promets !

Donc, loin de toute culpabilité, prenons une bouchée, dégustons les yeux fermés. Laissons-nous envahir par la douceur de la texture moelleuse. Cela monte en intensité. La saveur première du chocolat déploie sa mélodie comme un violoncelle. Le fruité et l'acidulé des framboises égrène un air délicat de piano et on se retrouve dans les sonates pour violoncelle et piano de Beethoven. C'est une joute amoureuse où le chocolat et la framboise s'enlacent mutuellement comme le violoncelle et le piano, tantôt l'un domine et enveloppe l'autre qui se dérobe et tantôt c'est les plus frêle qui revient et gagne la mesure. Un enchantement. Comment voulez vous qu'une sonate pour violoncelle et piano de Beethoven vous fasse grossir ?

Ce gâteau est très facile à faire, inratable et vite préparé. Aucune excuse. Même pas besoin de savoir jouer du piano, ni du violoncelle. La seule contrainte est le le laisser complètement refroidir avant de le couper. Si on ne le fait pas, l'intérieur est encore liquide et le gâteau va se répandre dans le plat. Oui, cette attente est contrariante, je compatis.

Pour 6 /8  personnes :

250 g de chocolat noir
250 g de beurre
4 œufs
150 g de sucre
70 g de farine
250 g de framboises

Chers internautes qui allez me demander si on ne peut pas diminuer la quantité de beurre ou de chocolat de cette recette, la réponse est : faites-le si cela vous chante, mais je ne veux pas le savoir. Je n'en mange qu'une seule part et je veux donc qu'elle soit absolument parfaite en texture et en saveur.

On allume le four à 180°C. On beurre et on farine un moule de 22 cm avec 15 g de beurre et de farine pris sur la quantité (voyez, ça en fait moins !). 

On fait fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu on ajoute le beurre coupé en petits morceaux, et quand tout est fondu, on y casse les œufs un par un et on mélange bien entre chaque œuf.  On incorpore ensuite la farine.

On verse la moitié de la pâte dans le moule. On éparpille les framboises dessus, il y en a assez pour recouvrir toute la surface. Et on verse le reste de pâte.

On enfourne le gâteau dans le bas du four et on le laisse cuire 30 minutes environ. La surface doit être prise mais le cœur très moelleux. 

On le sort du four et on attend 5 minutes avant de le démouler sur un plat. Surtout pas sur une grille. Malheur, il passerait au travers.

Ensuite il faut attendre au moins 2 heures. Au moins.

Je sais c'est long.

Pensez à autre chose. Écoutez donc un peu de musique.

__

mercredi 3 juin 2009

Le cake du merle moqueur

xx

J'aime beaucoup les oiseaux, mais il y a des fois où ils m'agacent, comme ce merle qui vient picorer les cerises sur l'arbre, en donnant un coup de bec dedans : les cerises tombent par terre, et finalement c'est le chien qui les mange, et les fourmis finissent les restes !

Mais ne soyons pas pingres : il y a des dizaines de kilos de cerises sur cet arbre. On peut en laisser quelques-unes aux oiseaux.

Avec les autres on pourra faire ce gâteau, brun foncé comme la robe de la merlette et truffé de belles cerises fraîches, son met préféré. Il est moelleux, très très chocolaté, mais quand même frais de goût et parfumé grâce aux fruits. L'alliance de la puissance et de la fraîcheur.

Pour un beau cake de 25 cm de longueur

400 g de cerises fraîches, soit 350 g dénoyautées, environ
270 g de beurre très mou
225 g de sucre
4 œufs
300 g de farine
10 g levure chimique
60 g de cacao en poudre
75 g de chocolat noir haché
Facultatif : 4 cuil. à soupe de kirsch

On va d'abord cueillir les cerises, à la barbe et au nez du merle moqueur, qui n'a ni barbe, ni nez, mais qui adore les cerises. Rentré à la maison, on les dénoyaute. C'est un peu long : prévoyez-en quelques une en plus car on peut rarement s'empêcher de les goûter.

On allume le four à 180°C. On beurre et on farine un moule à cake.

On fouette le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. On incorpore les œufs un par un en battant bien entre chaque.

On tamise ensemble la farine, la levure et le cacao. On ajoute les cerises dans ce mélange, et on remue pour les enfouir complètement. Ça c'est un truc de pro pour que les cerises ne tombent pas dans le fond du gâteau. Non il ne suffit pas de fariner timidement les fruits : il faut les mélanger complètement dans toute la farine. Cela fonctionne pour tous les cakes, même ceux aux fruits confits.

On incorpore le mélange de farine aux cerises dans la préparation au beurre, tout en ajoutant le chocolat haché. On obtient une pâte onctueuse et satinée remplie de rubis. Un rêve de pâte. Non, on le la mange pas tout de suite, on remplit le moule avec.

On enfourne le cake en bas du four, et on ne met pas la chaleur tournante. On laisse cuire pendant 30 minutes à 180°C, puis 30 minutes à 170°C et enfin 30 min à 150°C. C'est long, mais c'est la condition pour avoir un gâteau vraiment très moelleux. On vérifie la cuisson avec une brochette plantée au centre, qui doit ressortir sans avoir de pâte liquide collée sur elle.

A la sortie du four, alors que le gâteau est encore dans son moule, on l'asperge avec la bouteille de kirsch, le pouce sur le goulot. Ou pas, c'est vous qui voyez. Il faut le faire tout de suite à la sortie du four, quand le gâteau est encore très chaud : sous l'effet de la chaleur, l'alcool s'évapore et il reste le parfum. On attend 5 minutes et on démoule sur une grille.

Et là, les merles, ils n'ont qu'à bien se tenir !

Mais il reste encore des cerises dans le panier ! Et sur l'arbre aussi ! On en fait quoi, des autres ?

  M

vendredi 1 mai 2009

Biscuit à l'amande et vanille sous son épais glaçage au chocolat

C'est un bon gros gâteau moelleux, très moelleux. Parfumé, très parfumé de vanille, incrusté d'éclats de chocolat noir et recouvert d'un bon glaçage un peu croquant comme on les aime. Et en plus, il est sans beurre *, ce qui n'est pas mon habitude, mais je sais que cela va donner bonne conscience à certains et surtout à certaines...

* Sauf dans le glaçage, mais vous me pardonnerez, j'en suis sûre.

J'avais envie d'un bon gros gâteau comme quand j'étais petite. Pas un de ces gâteaux à la mode maintenant, ces gâteaux de pâtissiers top modèles, avec un décor zen, du yuzu, de la gelée de gingembre et de la poudre de père Lin Pain Pain. Non, un gâteau démodé. Un gâteau nounours. Un gâteau édredon, un gâteau qui ronronne. Avec seulement du chocolat et de la vanille. Et de l'amande aussi.

Pour un gâteau de 25 cm

250 g de pâte d'amandes blanche
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 œuf entier + 6 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de farine
50 g de maïzena
70 g de chocolat noir à 70 %, concassé

Pour le glaçage :
200 g de chocolat noir à 70 %
75 g de beurre

On beurre et on farine son moule. Et bien sûr on allume son four à 180°C. On commence par fendre la vanille et racler les graines.

On coupe la pâte d'amande en petits morceaux, on la met dans le bol du batteur électrique avec la moitié du sucre, les graines de la vanille, le sel, l'œuf entier et les 6 jaunes. On fouette jusqu'à obtenir une mousse blanche , légère et onctueuse. Il faut environ 10 minutes.

On monte les blancs d''œufs en neige, on leur incorpore le reste de sucre et on termine de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

 

On incorpore 1/4 des blancs dans la préparation des jaunes, puis on verse le tout dans les blancs et on mélange très délicatement en soulevant le mélange avec une spatule. On incorpore en même temps la farine et la maïzena tamisées qu'on saupoudre tout en mélangeant. On termine par le chocolat haché. Toujours délicatement.

On verse la pâte dans le moule. Elle doit arriver à la moitié de la hauteur. On le fait cuire en bas du four pendant 45 minutes environ. Sans mettre la chaleur tournante.

Comment sait-on que c'est cuit ?
On voit que la pâte est bien dorée. On ouvre la porte du four, et on la tâte du doigt (non, on ne se brûle pas, sauf si on touche le moule). Et alors, le gâteau, il chante. (Là, j'en vois qui me regardent avec des gros yeux et qui mettent leur doigt en vrille sur leur tempe). Oui, il chante, il fait un petit bruit, comme un bruit de mousse, un bruit d'écume de mer qui s'évapore. Un genre de fffchhhfff. C'est valable aussi pour les génoises et les biscuits de Savoie. Si ça fait ce bruit-là, c'est cuit, pas besoin de blesser le gâteau en y enfonçant une lame qui, dit-on, doit ressortir sèche. Sauf que ça ne ressort jamais parfaitement sec, évidemment, puisque la pâte est toujours humide.  Bref, fiez vous à votre oreille.

On attend quelques minutes avant de le démouler. Il va retomber un peu, c'est normal, mais aussi il va se rétracter et ce sera facile à démouler. On le retourne sur une grille.

 

On attend qu'il refroidisse parfaitement pour faire le glaçage.
On fait fondre le chocolat et le beurre au bain marie. On lisse bien en mélangeant avec une spatule, en évitant d'y introduire des bulles d'air. On en recouvre tout le gâteau, dessus et côtés.

Pour avoir un joli glaçage bien lisse, deux possibilités : il faut une spatule plus longue que le gâteau, afin de pouvoir le lisser en un seul geste. Ou alors il faut préparer suffisamment de glaçage pour pouvoir le verser sur le gâteau et le laisser recouvrir tout naturellement le dessus et les bords. Donc au moins 2 fois plus que ce que j'ai dit. Si on a pris la précaution de mettre le gâteau sur une grille et sur un papier sulfurisé, on pourra récupérer le glaçage en trop.

Moi je n'ai fait ni l'un ni l'autre, je me fichais d'avoir des vagues sur mon glaçage. Une troisième solution consiste d'ailleurs à faire exprès des vagues. Ça peut être joli aussi.

J'ai décoré avec quelques amandes. Mais on met ce qu'on veut : des pistaches, des nounours à la guimauve...

Une dernière chose : pour que le chocolat reste satiné, ne le mettez pas au frigo. Sinon, quand vous le sortirez il deviendra tout mat. Il se conserve très bien à température ambiante, il n'y a aucun souci à se faire.

D'ailleurs, on ne le conserve jamais bien longtemps. Mmm, c'est vrai qu'il est moelleux, ce gâteau. Je l'imagine bien avec une crème anglaise parfumée à l'orange... et vous ?