du miel et du sel

mercredi 19 août 2009

La mirabelle et le jasmin

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Chers lecteurs, je croule sous les mirabelles. Enfin pas moi, mais l'arbre qui se trouve au fond du jardin. Cette année est une année à fruits, comme disent les gens d'ici, des personnes qui ont vécu et qui s'y connaissent. Après avoir croulé sous les cerises, les framboises, maintenant on croule sous les melons (ouille, eux il ne faut pas être dessous quand ils tombent de l'arbre * !) et les mirabelles. Confitures, tartes, clafoutis, gâteaux, compotes, glaces... Oui, oui et oui...

Je faisais la maligne l'autre jour en mélangeant les mirabelles avec des figues (Clic), mais à présent on ne les mélange plus avec rien, tellement elles sont innombrables, belles et grosses. On en est réduit à faire de la mirabelle à la mirabelle !

Voilà donc un petit dessert bien frais à réaliser entre deux fournées de confiture ou de sorbet, un dessert récréation, tout léger comme une ritournelle.
C'est une gelée de mirabelle à l'eau de vie de mirabelle, surmontée d'une mousse légère... de mirabelle parfumée au jasmin. On la fait au siphon à chantilly, mais on peut aussi la réaliser sans cet appareil, je vais vous l'expliquer au cours de la recette. La gelée est à base de mirabelles mixées crues, et la mousse est faite avec les fruits cuits. Les saveurs sont un peu différentes. Fraîcheur acidulée pour la gelée et saveur plus confiturée pour la mousse que souligne le parfum floral du jasmin. On n'ajoute presque pas de sucre, c'est inutile : les mirabelles en contiennent assez, et le sirop de jasmin fait le reste. Le seul sucre ajouté est la cuillerée, dans la compote, qui sert à "tirer" le jus des fruits.

Coupes de mirabelles à la mirabelle et au jasmin

Pour 6 personnes :

Pour la gelée de mirabelles à la mirabelle :
30 mirabelles
2 cuil. à soupe de jus de citron
4 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
1 feuille de gélatine

Pour la mousse de mirabelles au jasmin :
400 g de mirabelles
1 cuil. à soupe rase de sucre
2 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à soupe de sirop de jasmin (Monnin)
25 cl de crème liquide

On prépare d'abord la gelée de mirabelle : on dénoyaute les mirabelles et on les mixe très finement avec le jus de citron et l'eau de vie. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis on l'essore et on la fait dissoudre dans 1 cuillerée de purée de mirabelle chauffée à feu doux. On mélange ceci avec le reste de purée de mirabelle et on répartir dans 4 verres qu'on place au frais pendant au moins 2 heures.

Ensuite, on attaque la mousse. On dénoyaute les mirabelles, on les met dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. On fait cuire environ 10 min à couvert, jusqu'à obtenir une compote. On la passe au mixeur puis à travers un tamis pour éliminer les peaux. On mesure 20 cl de cette purée, on lui ajoute le sirop de jasmin, et on laisse refroidir.

On verse la purée de mirabelle froide dans un siphon à crème chantilly. On ajoute la crème liquide, on ferme l'appareil et on y introduit une ou deux cartouche de gaz, selon son modèle. On secoue et on garde le bidule au frigo au moins 2 heures, jusqu'au moment de servir.

Quand arrive le moment du dessert, on repart en catimini à la cuisine, on sort son siphon du frigo, on lui visse la douille (non je ne crois pas que ça lui fasse mal) et on le secoue comme un prunier. Comme ça les mirabelles ne se sentent pas dépaysées. Donc on le secoue et on spritze la mousse sur la gelée dans les verres. Excusez ce germanisme, chers lecteurs, mais je ne connais pas de verbe équivalent dans la langue française, qui indique aussi bien et de manière aussi évocatrice l'action de faire sortir la mousse ou la chantilly de la douille, avec ce bruit précis : chhhhpritzzzz. Si un lecteur connait le verbe, qu'il me l'indique. En attendant j'utiliserai le verbe spritzer, qui se conjugue comme saliver, manger ou régaler.

Et si on n'a pas de siphon ? Dans ce cas, on utilise la bonne vieille méthode mille fois éprouvée : on fouette la crème en chantilly avec un fouet, et on lui incorpore la purée de mirabelle à laquelle on aura préalablement ajouté 3 feuilles de gélatine trempées et pressées tandis qu'elle était encore chaude. (Mais on attend bien qu'elle refroidisse avant de mettre la chantilly surtout ! ) Ce sera un peu moins aérien qu'avec le siphon, mais aussi savoureux. On dresse sur la gelée à la poche ou à la cuillère et on laisse prendre 4 heures au froid.

Pour finir, on décore avec une mirabelle caramélisée ou nature, et on déguste !

* Chers lecteurs, je sais bien que les melons ne poussent pas sur les arbres, c'est une boutade, hein !

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jeudi 7 mai 2009

Gâteau roulé aux fraises et pralines roses

Un biscuit léger comme une plume, une touche de croquant gourmand, une crème mousseuse et aérienne, pas trop sucrée, et des fraises, plein de fraises parfumées, rouges et acidulées. Cela vous dit ?

Alors à l'attaque ! On va faire une plaque de biscuit incrusté d'éclats de pralines qui donneront de la couleur et du croquant, que l'on va fourrer d'une mousse toute simple à la fraise, et de morceaux de fraises pour que ce soit très très fruité.

Pour 6/8 personnes :

Le biscuit aux pralines :
100 g de pralines roses
1 œuf entier
3 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de sucre glace
70 g de fécule
2 cuil. à soupe de sucre cristallisé

La garniture :
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
300 g de fraises
2 cuil. à soupe de sucre glace

On allume le four à 210°C. On tapisse une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. On étale sur son plan de travail un torchon propre (est-il besoin de le dire ?) que l'on saupoudre de sucre cristallisé. On laisse, c'est pour plus tard.

On va ensuite concasser les pralines. Pour cela on n'utilise surtout pas de mixeur, sauf si l'on veut s'en faire offrir un neuf, car l'opération endommagerait gravement la lame de cette pauvre machine. On place les pralines dans un sac en plastique, ou dans un torchon peu fragile et on tape dessus avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir de fines miettes.  On les réserve.

On fouette l'œuf entier et les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On ajoute ensuite les pralines et la fécule, sans insister.
On monte les blancs d'œufs en neige bien ferme, on en incorpore 1/3 dans le mélange aux pralines, puis on incorpore le reste des blancs, délicatement. On obtient une pâte hyper légère couleur saumon, avec des petits points rouge.

 

On étale cette pâte bien régulièrement sur le papier sulfurisé, et on enfourne au centre du four, pendant 7 à 8 minutes. On surveille car la cuisson est rapide. C'est la condition pour obtenir une pâte bien moelleuse. Si on mettait le four moins chaud  et cuisait plus longtemps, la pâte deviendrait sèche et cassante. Or pour rouler le biscuit, on la veut bien souple.

On la retourne sur le torchon saupoudré de sucre. On laisse le papier sulfurisé et on recouvre avec un autre torchon préalablement trempé dans de l'eau et essoré.  On laisse parfaitement refroidir le biscuit dans cette position. Plus tard on va décoller le papier, tout doucement.

 

Mais avant cela, pendant le refroidissement, on prépare la garniture. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme avec 1 cuillerée de sucre glace et on la réserve au froid.

On coupe 125 g de fraises en petits dés, et on les réserve... Oh ! Une fraise déguisée en lapin ! Celle-là n'a pas été coupée en dés, elle a été croquée toute crue. Je sais, c'est cruel.

On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. On mixe 150 g de fraises avec 1 cuil. à soupe de sucre glace. On en met 2 cuillerées dans une petite casserole à feu doux. On ajoute la gélatine bien essorée et on mélange jusqu'à ce qu'elle soit fondue. On incorpore ceci  dans le reste de coulis de fraises, puis on incorpore le tout dans la chantilly.

Notre biscuit est refroidi maintenant. On revient vers lui, on enlève le torchon humide et on décolle le papier. On recouvre avec la mousse, sans aller trop près des bords, on s'arrête à 3-4 cm. On éparpille les fraises bien régulièrement.

 

On commence à rouler le biscuit, d'abord on replie une dizaine de centimètres d'une extrémité en appuyant avec la main, puis on s'aide du torchon pour rouler l'ensemble, on serre bien le rouleau. Si on n'a pas mis de crème trop très des bords, cela se fait facilement. Sinon, ça risque de déborder un peu, mais ne vous inquiétez pas, vous égaliserez plus tard.

On laisse le biscuit enroulé dans le torchon et on le place pendant au moins 30 min dans le frigidaire. Il va se raffermir et se souder. Ensuite on le déballera sans risque de déroulage ou d'ouverture intempestive et on le placera, la soudure en dessous, sur un plat. On coupe les deux extrémités pas belles pour les égaliser, ce qui est chouette c'est que ça permet de le goûter tout de suite ! On décore avec des fraises et on sert, sous les applaudissements !

Oh il y a un bout qui dépasse. il faut encore égaliser un petit peu.

Je précise — au cas où— que si vous avez la patience d'attendre 2 heures dans le frigo (enfin non, pas vous dans le frigo, le gâteau !), la mousse va se raffermir davantage et la coupe sera plus nette, comme ci-dessus.

C'était une simple hypothèse. Il y a des fois où on ne peut pas attendre, hein .

mercredi 25 mars 2009

Qui a inventé le fil à couper le beurre ?

On n'arrête pas le progrès, moi je vous le dis.

Il faut reconnaître que les publicitaires de la marque de produits laitiers "Président" sont très forts.

Ils viennent de lancer un époustouflant nouveau produit. Vous ne devinerez jamais lequel. En tout cas, moi je n'y aurais jamais pensé. regardez la photo du pot à gauche. Vous ne remarquez rien ?

La crème fraîche... au lait entier !

Vous en restez sans voix .
Moi aussi.

Non, ne rigolez pas, c'est très sérieux. C'est même écrit sur l'emballage.

Vous demandez comme moi, comment on a pu faire jusqu'à présent pour faire de la crème fraîche sans avoir au départ du lait entier. A partir de lait écrémé ? C'est pas facile quand même... Non... quand même pas à partir d'eau de mer ?

On nous avait déjà fait le coup du pain aux céréales (ah bon c'est fait avec quoi, sinon, le pain ? Du blé ? Ah bon et c'est pas une céréale, le blé ? )

Les publicitaires jouent sur les mots pour parler à  notre imaginaire, voire même à notre inconscient. Ils ont inventé aussi l'eau à 0%, rappelez-vous. Et même les yaourts aux morceaux entiers de fruits. Vous vous souvenez ? (Faudrait savoir : les fruits ne peuvent pas être à la fois entiers et en morceaux, faut choisir !  Ben ils ont réussi à nous faire des morceaux entiers, fortiche !) 

Alors maintenant on attend l'eau gazeuse avec des bulles, les œufs complets avec le jaune, le blanc et la coquille, et pourquoi pas le gigot d'agneau à quatre pattes. Et aussi les caramels au sucre cuit, les voitures à quatre roues. Le saumon élevé sous la mère, neu non, sous la mer...(Si vous en voyez d'autres, n'hésitez pas à les écrire dans vos commentaires, qu'on rigole un peu. )

Ces publicitaires, vous allez voir qu'ils vont bientôt nous inventer l'eau froide !

 

lundi 16 mars 2009

Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen

Je vous ramène aux sources : hé non, ce ne sont pas les américains qui ont inventé le cheesecake.

Il est bien né en Europe.

Les Allemands lui ont donné la part belle et ont varié les recettes, mais les Français le connaissent depuis au moins 6 siècles. Pourtant c'est seulement après avoir traversé l'Atlantique qu'il est revenu vers nous avec un regain de popularité.  C'est comme ça qu'on l'aime : sans frontières.

Il s'appelle aussi Käsekuchen, ce qui veut dire exactement la même chose que cheesecake, d'ailleurs.

La première recette écrite connue date du XIV° siècle.

Le Viandier de Taillevent (1314-1395), paru à Paris au XIV° siècle, comporte déjà une recette moderne de ce gâteau  appelée "Tartre Bourbonnaise", au  fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. Et finalement, le tourteau fromager du Poitou  avec la différence de sa croûte noire, est bien de la même famille.

(Je vous signale qu'on peut télécharger gratuitement le Viandier de Taillevent et plein d'autres livres anciens de cuisine, sur le site de la Biblithèque nationale, Gallica. C'est quand même quelque chose ! Et on peut même faire une recherche dans le texte à partir d'un mot. Fabuleux.)

Du côté allemand, on trouve la première recette écrite de ce gâteau à Nuremberg, dans le livre de cuisine de  Anna Wecker datant 1598. Les ingrédients utilisés sont le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise", donne plusieurs variantes de ce gâteau au fromage et aux œufs. Au XIX° siècle, le gâteau est largement répandu jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eiffel et dans les Sudètes.

Vous constatez que cette recette a fait ses preuves depuis des siècles, bien avant que nos cousins d'Outre Atlantique la mettent au goût du jour !

Je vous livre ici la version qui a cours entre le Danube et l'Alsace. Goûtez-la : elle est d'une légèreté qui vous étonnera. Je l'ai servie avec un coulis de cerise, mais on a le droit de l'aimer nature.

Pour une tarte de 23 cm :

600 g de pâte sucrée (la recette est ICI)
750 g de fromage blanc en faisselle
200 g de sucre
1 gousse de vanille
40 g de maïzena
15 cl de crème liquide
3 œufs, blancs et jaunes séparés

Choisissez un bon fromage blanc de vache, à 40 % de MG, fermier de préférence. Le mien vient de la ferme La Bazinière à Coulonges sur l'Autize, dans les Deux-Sèvres.

On peut remplacer la vanille par de la cannelle ou du zeste de citron.

Pour faire ce gâteau, il faut avoir un moule à bords hauts, de préférence à charnière pour un démoulage plus facile.

On prépare d'abord la pâte sucrée et on garnit le moule beurré. On ne cherche pas à la poser sur le moule en un seul morceau. La pâte sucrée est un peu plus fragile que la brisée. Elle va toujours se déchirer à cause des bords élevés du moule. (Et cela, ils ne le disent jamais dans les recettes, vous avez remarqué ? Alors on s'affole parfois). Étalez-la un peu plus grande que le diamètre du moule, puis faites-la remonter sur les bords en appuyant avec les mains.  Ne vous inquiétez pas si elle se déchire : rafistolez les accrocs en appuyant avec les doigts, éventuellement humectez et remettez un morceau qui manque, puis lissez le tout, ça ne se verra pas du tout au final.

 

On mélange le fromage blanc, le sucre (gardez 50 g pour monter les blancs), les graines intérieures de la vanille, la maïzena et la crème fraîche. On incorpore les moyeux, heu non, les jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec le sucre réservé, puis on les incorpore.

 

On remplit le fond de tarte. Les proportions sont exactes pour la taille du moule, ça rentre pile poil. On égalise la surface avec une spatule souple. Ça permettra de goûter la crème, bien sûr. Mmm ce parfum de vanille.

On allume le four à 180°C. Quand il est chaud, on enfourne la tarte en plaçant la grille tout en bas. C'est important pour que la pâte soit croquante. Quand la surface commence à se colorer, on baisse le four à 150° et on laisse cuire, environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme lorsqu'on le tapote avec le doigt.

A la fin de la cuisson, le gâteau ressemble à un véritable soufflé, c'est spectaculaire, mais hélas, il va fatalement redescendre. On le laisse un peu refroidir dans le four entrouvert pour que ça n'aille pas trop vite.

Après avoir fait ce gâteau, j'ai lu  dans le forum Dissidence Cuisine, que je vous recommande toujours aussi chaudement, que pour réduire l'affaissement, on pouvait procéder à la cuisson en 3 fois. Cliquez ICI, c'est tout expliqué, alors je ne vais pas répéter.

Pour le démouler, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule. Ainsi cela se fait sans problème, il n'y a pas de dégâts et en plus le gâteau porte la trace de la grille, ce qui lui fait une jolie décoration.

Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez-pas à le laisser maturer au frais. On peut le servir nature, ou avec un coulis de fruits rouge.

 

lundi 9 mars 2009

Une sauce au poivre vert pour réveiller un steak qui dort

Si vous aimez les sensations fortes, cette petite sauce est faite pour vous. Elle donnera du caractère au plus banal des biftecks.

Elle  est idéale avec un steak, mais aussi des côtelettes d'agneau, un blanc de poulet ou même, pourquoi pas, un pavé de saumon. On peut mettre plus ou moins de poivre vert, selon qu'on aime le piquant ou pas. J'aime bien les petits morceau d'échalote qui croquent, mais on peut aussi la passer (avant d'ajouter le poivre vert) si on aime mieux une consistance lisse.

Pour 4 personnes :

2 échalotes
20 g de beurre
5 cl de cognac
20 cl de fond de veau (avec du fond déshydraté)
1 belle cuil. à soupe de poivre vert en saumure
20 cl de crème liquide
Sel

On cisèle finement les échalotes et on les fait fondre dans une petite casserole avec le beurre. Quand elles sont devenues translucides, on verse le cognac et on porte à ébullition.

Pendant ce temps-là, on égoutte le poivre vert et on l'écrase grossièrement, avec le plat de la lame d'un gros couteau, ou dans un mortier. On l'ajoute dans la casserole.

On verse ensuite le fond de veau, une pincée de sel, et on laisse bouillir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. 

A ce moment, on met la crème et on donne quelques bouillons, jusqu'à obtenir une belle consistance. On  n'oublie pas de goûter pour rectifier l'assaisonnement surtout !

Pendant la cuisson de la sauce, on a fait cuire la viande, les frites, on a préparé une petite salade.

Avec ça, si on ouvrait un côtes du Rhône ?

mercredi 18 février 2009

Araignée de porc sautée à la moutarde

Je vous ai déjà parlé de l'araignée de porc. Si vous en trouvez chez votre boucher (demandez lui, peut-être pouvez vous lui commander) ou votre tripier (moi je l'achète chez le tripier), essayez ce morceau qui fond dans la bouche.
Vous serez conquis par sa tendresse et  son moelleux, sa rapidité de cuisson et son prix très bon marché. C'est le morceau idéal pour les jours où l'on n'a pas le temps de cuisiner. Si, si, ça m'arrive aussi.

Si vous n'en trouvez pas,  faites la recette avec de l'échine, aussi tendre, mais un peu plus grasse peut-être. Ou même du filet mignon, un peu plus onéreux.

Pour 4 personnes :

500 g d'araignée de  porc
20 g de beurre
3-4 brins de thym
2 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne, avec des graines
2 cuil. à soupe de moutarde normale
4 cuil. à soupe de crème épaisse entière
Sel, poivre du moulin

On commence par découper l'araignée en suivant ses ramifications. Comme son nom l'indique, ce morceau est très irrégulier. On fait des bouchées d'environ 3 - 4 centimètres. On les sale et on les poivre.

On chauffe le beurre dans une poêle à feu vif et on y fait revenir les morceaux de viande, rapidement, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés.  Ça prend 3 ou 4 minutes au maximum.

Ensuite on baisse le feu, on ajoute le thym effeuillé. On couvre et on poursuit la cuisson pendant 5 minutes, ça doit cuire tout doucement pour rester bien tendre. Il ne faut pas laisser mijoter longtemps ce morceau : il deviendrait dur.

On retire le couvercle et on enlève la viande, on la réserve sur une assiette. On ajoute les deux moutardes dans la poêle, tout en remuant, on laisse cuire 1 minute sur feu vif.  La moutarde cuit et sèche légèrement, on remue bien en grattant le fond de la poêle, pour mélanger les sucs de la viande et la moutarde et pour que ça n'attache pas. Le fait de cuire la moutarde lui enlèvera son piquant.

On ajoute alors la crème. Immédiatement cela forme une sauce épaisse et onctueuse, on mélange bien crème et moutarde puis on remet l'araignée dans la poêle. On mélange tout ça pour enrober la viande de sauce, on laisse réchauffer la viande quelques minutes et c'est tout !

On appelle tout le monde et on sert avec des pâtes fraîches ou non, de la purée de pommes de terre, une tombée d'épinards, un petit brocoli vapeur, ou tout autre sorte de légume qui vous ferait plaisir...

lundi 9 février 2009

Des crèmes à la vanille pour les p'tit filles

Vous cherchez un dessert facile et exquis pour la semaine ? Vous voulez donner à vos enfants quelque chose de bon, pas trop sucré, sans colorants ni conservateurs, comme on dit dans les pubs des industriels ?

Elles sont si faciles à préparer, ces petites crèmes, et si goûteuses, que toutes les laitières du monde nous les envient.

C'est tellement simple, et si l'on choisit avec soin les ingrédients, cela devient sublime.

Et sans arômes artificiels !

La vanille a un parfum envoûtant, fait de douceur et de puissance. On choisira de belles gousses gonflées, grasses et humides. Si elles sont sèches ou malingres sous leur sachet plastique dans le rayon pâtisserie du supermarché, il vaut mieux les y laisser !
J'achète ma vanille sur le net , ici : Le Monde de la Vanille. Le rapport qualité prix est un des meilleurs que j'aie trouvé. Ils ont des offres franco de port, ce qui n'est pas négligeable pour notre porte monnaie. Il y a un choix énorme et c'est un plaisir de recevoir les gousses odorantes par la poste, dans un paquet qui vous parfume toute votre boîte à lettre !

J'ai choisi la vanille Bourbon de Madagascar, mais vous pourrez aussi prendre celle du Mexique, de Tahiti ou d'ailleurs... elles ont toutes leurs particularité qui sont expliquées sur le site.

Là, je vous entend murmurer : oui, mais je ne peux pas acheter plusieurs gousses à la fois car je n'en utilise pas tous les jours !  A cela j'ai un truc :  la vanille se conserve très très longtemps dans un bocal ou une boîte hermétique, au fond de laquelle vous versez une cuillerée de rhum. Le rhum va assurer l'humidité nécessaire pour que les gousses ne dessèchent pas, et de plus l'alcool agira comme un conservateur. Mais pas plus d'une cuillerée au fond du pot, hein, il ne s'agit pas de confire la vanille dans le rhum.

Le lait : on le prend entier. Et si jamais on peut avoir du lait cru de ferme, c'est encore mieux : il aura vraiment le goût du lait. (Avez-vous déjà goûté du lait sortant du pis de la vache ? Rien à voir avec ce qu'on trouve en bouteille ! ) On trouve maintenant du lait cru en berlingot de plastique souple au rayon frais de certaines grandes surfaces, à côté des jus de fruits frais et des fines herbes en sachet. Sa date limite de consommation ne va pas plus loin que 2 ou 3  jours. Dès le retour à la maison, faites-le bouillir dans une casserole, puis placez-le au frigidaire. Il se conservera 48 heures. Les crèmes, elles, se conservent 5 à 6 jours au froid et couvertes d'un film.

Les œufs : je vous renvoie à mon billet sur les œufs de plein air, ici.

Pour 10 à 12 petits pots de crème :

1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
6 œufs
150 g de sucre
1 cuil. à café rase (pas plus !) de maïzena

La maïzena sert uniquement à empêcher les œufs de coaguler anarchiquement et de faire des petits trous dans la crème cuite. Une infime quantité suffit.

On allume le four à 120°C. On verse le lait dans une casserole, on fend la gousse de vanille dans la longueur puis on racle les graines avec un couteau. On met la gousse et les graines dans le lait et on porte à ébullition.

Pendant ce temps là, dans un saladier, on mélange le sucre et la maïzena. On y casse les œufs et on bat tout ça. Pas besoin de fouetter comme des dingues, pas besoin que ça blanchisse ni que ça mousse, il faut juste mélanger.

On surveille le lait du coin de l'œil, pour éteindre le feu d'un geste véloce dès qu'il fait mine de vouloir déborder de la casserole. On retire prestement la gousse du lait en l'attrappant avec une fourchette. On la pose sur un papier absorbant, car sa vie à elle n'est pas finie.

On verse le lait sur les œufs tout en mélangeant bien. Dans le même temps, on fait bouillir un litre d'eau, c'est pour le bain marie.

On prépare les pots : on les dispose dans un grand plat ou dans la lèchefrite du four, puis on les remplit avec les œufs au lait à travers une passoire, c'est mieux. On glisse le tout dans le four. On verse l'eau bouillante qui doit arriver à la moitié de la hauteur des pots.

On laisse cuire pendant 30 minutes, puis on éteint le four et on y laisse encore les crèmes 30 minutes de plus.

La gousse de vanille qui attend sur son papier absorbant ?

Dès qu'elle est sèche, on la met dans 1 kilo de sucre. On aura alors du sucre vanillé très très parfumé. Vous avez vu le prix des mini sachets de sucre vanillé dans le commerce ? Alors elle est rentabilisée votre gousse. Ensuite, il vous suffira de rajouter du sucre au fur et à mesure des prélèvements, et quand vous aurez une nouvelle gousse, vous la rajouterez.

Alors elle est pas douce douce, la vie ?


Rendez-vous bientôt, avec les crèmes au chocolat : pour les p'tits gars !

mercredi 4 février 2009

Nougat glacé, sauce au caramel et fruits de la passion

Il fait froid et on est début février ? On déprime ? Ma grand mère, celle qui est née non pas au siècle dernier, mais à celui encore d'avant, lorsqu'il faisait chaud en été, froid en hiver, et qu'on trouvait ça tout à fait normal, disait :

Février
Févriot
Tue la mère et ses petiots

Ce qui n'est pas gai. Mais relativisons : il fait chaud en Australie ! Alors haut les cœurs !

Vous en avez assez de la neige ? Mettez-la dans votre assiette.

Le nougat glacé, ça remonte le moral à toutes les saisons.

C'est un dessert raffiné, crémeux, et pourtant léger : c'est plein de bulles d'air. Il fond dans la bouche en y laissant son parfum de miel et sa fraîcheur, sa texture neigeuse, puis les amandes croquent sous la dent et c'est d'une délicatesse extrême.

Il est idéal quand on a des invités. Il se prépare la veille, ou même plusieurs jours à l'avance. Et il alimente la conversation : "oooh mais qu'est ce que c'est bon !  C'est toi qui l'a fait ?" Voyez le genre. Pas mal, quand Jolie Maman est parmi les convives. Ou si c'est votre amoureux. (Vous avez le temps de vous exercer pour la Saint Valentin). Enfin bref, c'est parfait pour régaler et pour épater.

Je vous le propose avec une sauce au caramel et fruits de la passion. Ça c'est pour faire un signe à l'amoureux.

Pour 6/8 personnes :

60 g d’écorce d’orange confite
60 g d'écorce de citron confite
60 g de raisins secs
20 g d’amandes entières
20 g de pistaches
5 cl de Cointreau (ou une autre liqueur de votre choix)
20 cl de crème liquide très froide
3 blancs d’œufs
100 g de miel
25 g de sucre

Pour la sauce :
50 g de sucre
5 cl de jus d'orange
2 fruits de la passion

On commence par faire tremper tous les fruits secs et confits dans le Cointreau. Puis on fouette la crème liquide en chantilly bien ferme.

On prépare une meringue italienne : on commence à battre les blancs d'œufs en neige molle dans un batteur électrique.  On chauffe le miel et le sucre dans une casserole jusqu'à 120°C au thermomètre à sucre (si on n'a pas de thermomètre, on compte 2 minutes après le début de l'ébullition, top chrono ). Tandis que le batteur électrique est en marche à vitesse maximale, on verse le sirop sur les blancs. On continue de fouetter jusqu'à refroidissement, environ 10  minutes.

Non, je vous assure, ce n'est pas une trace de doigt. Pourtant, dur de résister à cette mousse couleur ivoire.

On incorpore les fruits dans la meringue, sans oublier le Cointreau de trempage.

On incorpore ensuite la crème fouettée.

On a déja envie de manger cette mousse, la texture est extraordinaire, à la fois légère et résistante.

On la met dans un moule à cake tapissé d'un papier sulfurisé, ou bien un moule en silicone. On peut aussi choisir des moules individuels ou des ramequins. On met le tout au congélateur et on attend le lendemain.

Pendant ce temps on fait la sauce :
On prépare un caramel blond avec 50 g de sucre. On ajoute le jus d'orange, puis l'intérieur des fruits de la passion, en prenant garde aux éclaboussures brûlantes, on mélange sur feu doux jusqu’à ce que ce soit lisse et on laisse refroidir. C'est une sauce  liquide, en refroidissant elle prend la consistance d'un sirop.

On démoule le nougat glacé. On le coupe en tranches épaisses et on le sert sur une assiette, avec une cuillerée de sauce.

On n'a même pas besoin de le sortir à l'avance, sa texture est parfaitement moelleuse dès sa sortie du congélateur.

mercredi 22 octobre 2008

Tout le monde se lève pour ma crème au chocolat

(Et monsieur Danone peut aller se rhabiller.)

C'est moi ou bien la Danette a changé de goût (et de texture aussi) ?  Ce n'est plus la Danette de notre enfance. Elle était onctueuse avec un bon goût de chocolat. Enfin dans mon souvenir. Peut-être que j'enjolive. J'en ai goûté une récemment, ce que je n'avais pas fait depuis des années. Le choc. La déception. On dirait de la flotte à peine gélifiée et très sucrée, avec un vague goût de cacao.

Décidément, ma crème est meilleure. Vous en voulez, de la Danette maison meilleure que celle du commerce ? Non, ce n'est pas une pseudo Danette, elle ne l'imite pas, elle ne lui ressemble pas. Je vous dis qu'elle est meilleure.

Pour 4 à 6 personnes, selon leur degré de gourmandise :

50 cl de lait
6 jaunes d'œufs
75 grammes de sucre vanillé
25 g de maïzena
25 g de cacao amer en poudre
100 g de chocolat noir à 75 % de cacao
60 g de crème fraîche épaisse

Pour le sucre vanillé : je garde les gousses de vanilles dont j'ai raclé les graines pour d'autres préparations, et je les mets dans mon sucre en poudre, dans un bocal fermé. Voilà, c'est du sucre vanillé très parfumé et gratuit. Vous vous rappelez, je l'ai déjà expliqué là, dans la recette de ma charlotte.

Le chocolat noir doit être haché, ou bien on utilise du chocolat en pistoles comme le mien. C'est du Barry Origine Tanzanie, il est excellent, et c'est vraiment moins cher que d'acheter des tablettes.

Cliquez sur les photos, pour les voir en grand, ça vaut le coup, je vous assure !

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Au départ, le principe est celui d’une crème pâtissière. Je fais chauffer le lait dans une casserole.
Pendant ce temps, je mets dans un saladier le sucre, le cacao, les jaunes d’œufs et la maïzena. Je mélange tout ça, puis je délaye avec un peu de lait chaud. Je transvase le tout dans la casserole du lait et je fais épaissir sur le feu tout en remuant, je laisse bouillir pendant 30 seconde, cela suffit.

    

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J’ajoute le chocolat et je le laisse fondre hors du feu, tout en mélangeant. Je complète avec la crème épaisse. C’est joli, l’effet marbré, quand on mélange la crème.

    

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Et là arrive le truc pour obtenir le velouté, le satiné, le soyeux que fera faire aaah oooh à tous vos invités.
Il faut simplement passer la crème au mixeur plongeant au moins pendant 2 minutes. Vous verrez, ça change tout.

    

Alors après cela, un peu de patience est nécessaire. On se bagarre avec son rouleau de film étirable (il faudra qu’on m’explique  un jour comment se servir du film étirable sans de bagarrer avec le rouleau) et on le place au contact de la crème. C'est important : au contact.
Hop, au frigo pour deux bonnes heures.

Ensuite, vous faites ce que vous voulez : verrines, petits pots, trempette de biscuits (il vous en reste, de ces croquants de la dernière fois ?)… Tout ce que je sais c’est que vous allez fermer les yeux et n’en plus revenir de toute cette douceur. Je décline toute responsabilité, si vous tombez par terre. (Vous êtes prévenus, mettez d'abord des coussins sur le sol.)

mercredi 10 septembre 2008

Ramequins de cèpes au parmesan et au Noilly Prat

En plat principal pour 2 personnes, ou en entrée pour 4 :

Un panier de cèpes (au moins 400 grammes, ça fond à la cuisson !)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 œufs + 2 jaunes
2 cuillères à soupe de parmesan
1 cuillère à soupe de maïzena
1 gousse d’ail
Du persil
12,5 centilitres de crème liquide
12,5 centilitres de lait
2 cuillères à soupe de vermouth sec (Noilly Prat)
Du beurre

Si vous ne connaissez pas le Noilly Prat, c'est le moment de faire connaissance dans cette recette. Il est sec, et différent des vermouth italiens (Martini, ou autre, qui sont sucrés). On l'utilise dans des cocktails mais aussi dans la cuisine, il s'accorde bien avec les poissons et crustacés, les viandes blanches ou les champignons, comme ici. Il fait aussi merveille dans les plats asiatiques, pour remplacer le mirin ou le vin de riz. Sachez aussi qu'une bouteille entamée se conserve indéfiniment, ce qui est appréciable quand on n'en n'a qu'une consommation épisodique.

J’allume le four à 180°C. Je place la grille en bas.

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Il faut bien nettoyer les cèpes : les trier, éliminer ceux qui sont véreux ou trop avancés. J’enlève les brindilles  et les débris de feuilles qui sont collés dessus. Je coupe toutes les parties terreuses, je rafraîchis les endroits un peu mangés par les limaces. S’ils sont très sales, je les passe rapidement sous l’eau froide, en les frottant avec la main, mais jamais, jamais je ne les laisse tremper car ils se gorgeraient d’eau. Je les émince assez finement.

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Je chauffe une cuillerée d’huile dans une poêle et j’y jette mes champignons. Je sale, je laisse cuire à feu vif pendant 3 ou 4 minutes. Il faut que l’eau s‘évapore. Ceux-ci n’ont presque pas rendu d’eau.

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Ensuite je bats les œufs dans une jatte. J’ajoute le parmesan, la maïzena, l’ail haché et du persil ciselé. Je verse la crème et le lait, je mélange bien, je sale et je poivre.

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Je répartis les champignons poêlés dans mes ramequins beurrés, je verse la crème dessus. Et je fais cuire dans le four pendant 25 minutes.

Et voilà ! On les déguste tièdes de préférence.
Je les ai servis dans les ramequins, mais on peut aussi les démouler, et les présenter entourés d'une petite sauce, un coulis de tomates avec une chiffonnade de jambon, par exemple.

Une autre idée : répartir les champignons poêlés dans un fond de pâte brisée verser la crème, et après 30 minutes au four voilà une superbe quiche forestière.