du miel et du sel

lundi 9 novembre 2009

Capelongue en Provence aux saveurs de garrigue

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Capelongue, c'est un joli nom, c'est aussi un endroit merveilleux, à Bonnieux, en plein cœur du Luberon, royaume de la pierre sèche, senteurs des garrigues, odeur du genévrier, du cèdre et du romarin.
De la terrasse, la vue sur les collines alentour est un véritable enchantement. Et quand le soleil se couche au dessus de Lacoste, le spectacle est fabuleux.

On ne présente plus Edouard Loubet, chef inspiré par les herbes sauvages et les parfums de la nature. Il vous concocte dans sa bastide une cuisine raffinée, exigeante, savante et aussi pleine de surprises. Il faut quitter ses préjugés et se laisser aller à la découverte... C'est une table pour les grandes occasions. Une cuisine d'alambic, ce que ne veut pas dire qu'elle est alambiquée, une cuisine d'extraction de saveurs, d'associations tricotées en points et contrepoints, d'une subtilité et d'une finesse rares.

 

Les carottes sont cuisinées chaudes et froides, avec un jus au carvi et des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert. Et les cèpes sont dans un bouillon crémeux au laurier et au pain brûlé, avec un toast de foie gras au persil plat, et c'était accompagné dans une assiette à part, d'une fine tarte à l'oignon et au miel de genévrier. C'est une entrée gourmande où domine le parfum des champignons, avec un peu de fraîcheur donnée par des tomates, la saveur du pain grillé venant couronner le tout avec bonheur. C'est un plat qui raconte l'automne, avec  les rayons de soleil sur les feuilles mortes, les brumes douces et aussi le vent vif.

Pour suivre un cochon de lait de 7 heures, extrêmement fondant, une tranche et une côtelette, déjà avalée au moment de la photo, oups, vous me croirez sur parole, dont la couenne était d'un croustillant extrême. Un véritable bonheur que de mordre dans cette couenne-là ! Côté texture, c'est étudié et c'est parfait. Côté goût, le cochon de lait a une saveur assez fade, qui doit être relevée. C'est fait avec le jus à la livèche, et l'escorte de rhubarbe et de coings. Un plat sucré salé, et aigre doux à la fois, avec la livèche en plus, qui donne sa légère amertume et son goût herbacé.

On termine en beauté avec un soufflé au cèdre, mendiants et glace au clou de girofle. Saveurs boisées d'une promenade en forêt.

La Bastide de Capelongue
Edouard Loubet
http://www.capelongue.com
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lundi 12 octobre 2009

Nicolas Isnard, l'art, la nature et les saisons

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Si vous aimez les légumes et les fruits savamment cuisinés dans toute leur délectation, leur fraîcheur, et avec originalité, et si vous n'avez pas le budget pour aller chez Alain Passard, courez chez Nicolas Isnard !

Les première fois que j'ai dégusté la cuisine de Nicolas Isnard, c'est au château de Curzay sur Vonne, qui se trouve dans le Poitou, tout près de chez moi. (Oui, je dis LES premières fois, car quand on y goûte une fois, on revient, c'est comme ça.) J'ai parlé ICI et ICI de ce château enchanteur, mais c'était après le départ du chef Nicolas Isnard. Car (on en pleure encore ici) il a eu l'idée de s'en aller très loin, et en emmenant une partie de l'équipe de Curzay :  d'abord son épouse Cécile qui est chef pâtissier, on le comprends. Et aussi David Lecomte avec lequel il s'est associé, et la femme de celui-ci, Jessica, maître d'hôtel. C'est en Bourgogne désormais qu'on peut aller goûter leur délicieuse cuisine. C'est le jeu à 8 mains d'une équipe qui a l'habitude de travailler ensemble, et qui s'entend bien, cela se ressent dans l'assiette et dans la salle. Ils ont de la chance, les bourguignons !

Comme rien ne m'arrête, chers lecteurs, surtout quand il s'agit de gourmandise, ceux qui me connaissent le savent bien, je l'ai retrouvé ce chef ! C'est à Prenois, dans la campagne sur les hauteurs de Dijon, une petite auberge dans un village : l'Auberge de la Charme (clic sur la photo).

C'était en été, nous y avons dégusté un menu estival tout en fraîcheur. La cuisine de Nicolas Isnard fait la part belle aux légumes, et aux produits de saison. Déjà à Curzay, il utilisait de manière étonnante les légumes du très beau potager du château.  Il les cuisine avec un brin d'audace, il crée la surprise, les associe, les décline, et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

Cela a commencé par une déclinaison de tomates anciennes (heu, je précise que les tomates étaient bien fraîches, ce sont les variétés qui sont anciennes).

On les trouve dans la même assiette cuites, crues, et aussi marinées. Des tomates qui ont le goût de tomate, est-il besoin de le dire ?

Je vous détaille l'assiette parce que d'une part c'est une très belle entrée, et ensuite cela peut donner des idées, pour faire tout un plat, pas ennuyeux le moins du monde, avec un seul produit.

D'abord une tarte fine aux différentes tomates, servie avec une glace au parmesan et une rondelle d'oignon frite. La pâte est fine et croquante et la garniture moelleuse et généreuse !
Dans le verre, c'est un gaspacho, très bien assaisonné.

Et puis une marinade de tomates taillées en dés aux herbes, et dans la coupelle une toute simple salade de tomates, simple, mais pas ordinaire.

L'intéressant ici, c'est se savourer les différentes textures, températures, les différentes saveurs de la tomate selon les préparations.

Maintenant que la saison des tomates se termine, Nicolas Isnard travaille d'autres produits : sa cuisine sort directement du marché !

Ensuite, des gambas "jumbo" (et jumbo, n'est pas un mensonge !) sont grillées et accompagnées d'une symphonie de choux. Cette assiette, à laquelle ma photo ne rend malheureusement pas hommage, est un véritable paysage.

On y trouve le chou sous toutes ses couleurs et ses formes : vert, blanc, rouge, romanesco, chou fleur blanc et rose, en purée, en confit, en marinade, en émincé... et chaque chose a le goût de ce qu'elle est. L'assiette arrive joliment garnie d'une chantilly au chou fleur, puis la maîtresse d'hôtel verse dessus un bouillon de crustacés chaud et odorant. Spectaculaire et surtout divin quand le parfum vous chatouille les narines.

Et comme dessert, on prend quoi ? En ce moment vous aurez des poires, des prunes ou des figues. En été, c'était fraises, framboises, pêches et abricots.

La pêche Melba est entièrement revisitée, pochée dans un sirop parfumé au cassis de Dijon, confortablement installée sur un biscuit moelleux, avec sa chantilly à la framboise et sa glace très très vanillée.

Et l'abricot se prélasse sur un lit de sablé : en sorbet, en compotée très confite, miam, et en crème mousseuse dans un délicat croustillant. Un dessert équilibré, léger et très savoureux.

Si je vous dit que les menus sont à partir de 20 euros (entrée-plat) et 27 euros (entrée-plat-dessert), vous allez croire que j'ai abusé du meursault, mais je le dis quand même parce que c'est vrai.

Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
Tél. : 03 80 35 32 84

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lundi 24 août 2009

Partons en ballade sur les départementales

Le Petit Pressigny est un petit village niché au cœur de la Touraine, on n'y arrive pas par hasard. Il faut rouler sur beaucoup de routes départementales. Vous n'êtes pas comme Jean Yanne et n'avez rien contre les routes départementales, chers lecteurs ?

Tant mieux, parce qu'on y fait de belles découvertes. Les Parisiens diront que c'est un trou perdu, moi je trouve qu'il est plutôt gagné. Question de point de vue. C'est en Indre et Loire pile poil au milieu du carré Blois-Tours-Poitiers-Châteauroux. On s'arrête rue du Savoureux, c'est un nom prédestiné. Là se trouve le restaurant La Promenade, où Jacky Dallais nous emmène faire une ballade enchantée autour de saveurs sincères et de produits irréprochables.

On va droit au but, pas d'esbroufe, les assiettes sont nettes et claires, rien d'inutile, pas de trucs approximatifs qui moussent et dont on se demande ce qu'ils font là. Les goûts sont terriblement concentrés, et les matières respectées dans des associations qui fonctionnent parfaitement. Les produits de terroir ont la part belle : géline de Touraine, légumes du potager, fromages de chèvre (Ah le plateau de fromages !).

En entrée, on déguste, ébahis, des petits poireaux grillés surmontés de ravioles contenant un jaune d'œuf parfumé à la truffe. Lorsqu'on ouvre la raviole, le jaune liquide coule et laisse échapper un extraordinaire parfum. Les petits poireaux sont extras, confits, fondants. Le jus brun est un sirop aigre doux, genre balsamique réduit.  C'est un plat quasi magique : comment fait-on cuire la raviole avec le jaune liquide à l'intérieur ? (Et encore plus énigmatique, comment on le met dedans, le jaune d'œuf, sans le briser, hein ?) De quoi occuper la conversation à table !

Pour suivre j'ai craqué pour ce ris de veau, croustillant dehors et fondant dedans, il est clouté d'anchois, ce qui le sale et le parfume très délicatement. Il est accompagné de petites carottes glacées, d'un coulis de petit pois, et d'un jus  au pamplemousse. Le goût du petit pois multiplié par cent mille.

Étonnant le dessert, étonnant et délicieux : un millefeuille au parmesan, au café et à l'amaretto. Les galettes de parmesan fragiles croquent sous la dent avec délicatesse, le petit goût salé s'insinue à côté du parfum du café, et la mousse légère à l'amaretto combine tout cela en un équilibre subtil et parfait.

Je ne vous ai pas parlé du vin, j'ai bu un meursault, du genre rempli de lumineuses évidences.

Si vous passez par la Touraine, allez jusque là et vous vous féliciterez d'avoir pris les routes départementales. L'accueil est simple et gentil, sans chichis. La salle pleine de lumière, il y a de l'espace entre les tables, le décor est moderne et sobre. Et l'addition très raisonnable pour cette qualité ! 209 euros à 2 couverts, avec  une coupe de champagne à l'apéritif, 2 demi bouteilles de vin, et le café.

La Promenade, Jacky Dallais
11, rue du Savoureux
37350 Le Petit Pressigny
Tel : 02 47 94 93 52

Et après ? On va faire la sieste à l'ombre d'une haie dans le pré d'à côté.

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jeudi 6 août 2009

Eric au pays des merveilles

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Eric Guerin, le chef de la Mare aux Oiseaux dans la Grande Brière Bretonne vient de publier son premier livre.

Feuilleter ce livre, c'est comme suivre un héron, une grue ou un colvert pour s'envoler directement vers le pays des merveilles.

Les photos d'Erwan Balança, nous dévoilent un univers peuplé de bruissements d'ailes, de chuchotement du vent dans les roseaux, de clapotis, de frôlements, de plumes, de bois, d'eau, de brumes et de féérie lumineuse.

C'est un drôle de pays, qui se trouve géographiquement tout proche de Saint Nazaire, mais en réalité qui est loin du monde. C'est une autre géographie, qui échappe aux règles communes. On croit être dans une campagne, mais on est sur une île et c'est bien l'eau qui nous environne, là où poussent les étendues de roseaux, pays étrange où le ciel est plus vaste que la terre, horizon immense comme les rêves d'ailleurs.

Ici et ailleurs : c'est cela, la cuisine d'Eric Guerin, ce chef qui échappe à toutes les normes et les catégories. Cuisine ancrée dans sa terre mi eau-mi tourbe. Et levée vers les ciels étrangers. Le livre nous montre la naissance des plats depuis le paysage, depuis l'ambiance, depuis l'air du temps, jusque dans l'assiette .

Un paysage de Brière s'endort au crépuscule. Un héron qui pêche un poisson. Un colvert qui passe. Le chien familier furète et la barque glisse... Un mot, une phrase, une idée de voyage et l'assiette nous racontera une belle histoire.

On passe alors en cuisine, on surprend la concentration, les regards des cuisiniers, les mains, les gestes, saupoudrer, couper, écailler, flamber, goûter, sentir. Éprouver.

Ce n'est pas seulement un livre de photographies, bien qu'elles soient belle à rêver, et à  à faire pâlir d'envie tous les Artus et les Bertrand de la terre. Ce n'est pas seulement un livre de poésie, bien que les mots nous emmènent sur leurs vastes ailes. Ce n'est pas seulement un livre de cuisine, bien que le Chef nous donne quelques recettes. C'est plus que cela : un livre sur les sources d'un créateur de saveurs, un enchanteur du goût, un porteur de rêves.

La cuisine, justement parlons-en. J'ai eu le bonheur de déjeuner encore chez Eric Guerin. (Voyez ICI le récit de l'année dernière, toujours d'actualité, vous retrouverez d'ailleurs dans le livre certains plats que j'avais évoqués dans mon billet). Depuis, l'étoile est revenue, amplement méritée ! C'est toujours aussi surprenant, délicieux, poétique, rempli de fraîcheur, de délicatesse, d'impertinence, de découvertes, de sensualité.

 

Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.

A gauche, ris de veau et langoustines dans un bouillon gélifié, ravioles de pommes de terres al dente, petits champignons, une feuille au goût d'huître, une fleur, un jus, de fines touches impressionnistes pour marier la terre et la mer.

A droite, une étonnante et savoureuse barbue, accompagnée d'un délicieux houmous de pois chiches au goût de gâteau breton : il est au beurre salé. Le condiment tajine nous emmène loin. Mais c'est surtout la sauce intense qu'on n'oublie pas, une vinaigrette de couscous : un monde à elle toute seule.

Il y a un menu enfant qui est une merveille d'intelligence pour initier les petits aux plaisirs de déguster.

De cette île en Brière je vois l'horizon
Eric Guerin et Erwan Balança
160 pages, 45 euros. A commander au 02 40 88 53 01.

 

Et si vous voulez passer un séjour au pays des merveilles, ou simplement y déguster un repas inoubliable :
La Mare aux oiseaux,
162, île de Fédrun 44720 Saint-Joachim
Tél : 33 (0)2 40 88 53 01

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vendredi 21 novembre 2008

Miyabi : le Japon en Bourgogne

En japonais, cela signifie bonne chose, chose délicieuse.

Vous voulez partir au Japon sans quitter le sol français ? Voyager loin dans un décor dépaysant, avec un accueil chaleureux ?
Pas la peine de prendre l'avion : allez à Sens, dans l'Yonne, à la porte de la Bourgogne.

C'est Patrick Gauthier, le chef double étoilé du restaurant voisin La Madeleine, qui s'est associé avec Dominique Corby pour créer cette adresse étonnante.

Les deux chefs japonais s'appellent Tetsuya Ichioka et Tomonari Okubo. Ils ont travaillé au Japon, mais aussi en France chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et Jean-Paul Jeunet à Arbois.

L'amuse bouche : une queue de bœuf prise en gelée.

De charmantes serveuses japonaises vous installeront au comptoir et pas un geste des cuisiniers ne vous échappera. Comme moi peut-être que vous serez scotché en les regardant couper la viande, cuire les crevettes ou le poisson à la vapeur, dresser un sushi sur une assiette.

Des crevettes de Nouvelle Calédonie, d'une taille respectable, et cuites à la perfection, dans une crème prise

Pour 24 euros, vous dégusterez dans de la belle vaisselle japonaise un amuse-bouche, une entrée, un plat, un sushi, un avant-dessert, un dessert et un après-dessert. Oui, tout ça. Le tout d'une qualité irréprochable cuisiné avec brio, et présenté avec art.

Ce qui est étonnant c'est l'alliance entre les deux cuisines, la japonaise et la française. Les produits sont français et traités à la manière japonaise. Ou l'inverse. Ci-dessus, un onglet de bœuf cuits saignant, sur un lit de cocos de Paimpol et des tempura de légumes. C'est déroutant, délicieux, géniallissime.

Et là, une glace au soja avec de la pâte de haricots rouges sucrée. Il faut goûter ça, c'est vraiment très bon.

On sort de là, on a passé deux heures dans une ambiance zen, on a été surpris, on s'est régalé, on est de bonne humeur, on jure de revenir.

C'est un minuscule restaurant : seulement une dizaine de places. La réservation est donc obligatoire, surtout si vous venez de loin !

Miyabi
1, rue d’Alsace-Lorraine
89100 Sens
Tél. : 03 86 95 00 70.

PS : j'oubliais, ne manquez pas les toilettes à la japonaise : chauffantes, lavantes, séchantes... Si, si. Et d'une propreté absolue.  Ne vous y endormez pas, surtout.

vendredi 24 octobre 2008

Le Château Colbert , ou la beauté du classicisme

Une cuisine classique qui met en valeur de beaux produits dans le respect des saisons : quoi de meilleur ? C'est au Château Colbert, chez Sébastien Cramard.

Si la cuisine moléculaire du troisième millénaire, est parfois amusante, la belle cuisine classique jouée par un  chef qui a du talent, ne possède pas un brin de ringardise. Le classicisme, c'est indémodable, c'est concrêt et cela procure bien du plaisir pour le corps et pour l'âme ! Même si l'on n'est pas outre mesure attaché à la tradition, on ne s'en lasse jamais. On aime les jolies assiettes bien faites et pleines de promesses. On sait que cela aura du goût et de la matière, que cela peut être inventif tout autant que la cuisine futuriste, et que c'est sublime si c'est bien réalisé.

C'est le cas, pour se mettre dans l'ambiance, d'un joli granité de tomates qui tient ses promesses sur une gelée au citron vert : fraîcheur et gaieté des goûts et des couleurs, textures contrastées. On a faim, et c'est agréable.

Cliquez sur les photos pour les voir en trrrès grand et trrrès appétissant !

Ensuite on peut avoir envie, par exemple, d'un beau risotto aux gambas, fait dans les règles de l'art, riz à la fois al dente et onctueux,  et sauce crémeuse au fumet de crustacé, avec une tuile craquante au parmesan.

Ou d'une petite salade de lentilles au lard , bien relevée ?

Pour suivre, que diriez-vous d'une belle portion de lieu sur une purée de cocos de Paimpol, avec un jus mousseux aux coquillages ?

Vous vous laisserez peut-être tenter par cette belle brochette de rognons de veau, rosés à souhait, sur un lit de petites girolles, nappés d'un sublime jus corsé et accompagnés d'un gratin de macaronis ? Moi, oui.

Vous aurez bien encore faim pour un morceau de fromage ? Mais pas n'importe lequel, vous aurez le choix entre le classique plateau , ou ce brie aux noisettes, arrosé d'un filet de miel,  avec une jolie salade de jeunes pousses assaisonnée comme il faut.

Voilà le meilleur moment qui arrive : le dessert. Une fraîcheur de  vanille et citron, fraises et purée de kiwi  ?

Ou un macaron et son granité au chocolat blanc,  framboises et chocolat noir ?

On peut aussi préférer une panna cotta à la rhubarbe, son sablé et sa glace à la vanille... Je peux vous dire que j'ai hésité longtemps.

Vous n'avez plus faim ? Non ce n'est pas terminé. Voici quelques petites gourmandises pour accompagner votre café.

Oui, décidément, la cuisine classique peut aussi être originale, et là, en plus, elle est sérieuse, belle et savoureuse.

Un chef qui a fait ses preuves

Il s'agit de la cuisine de Sébastien Cramard, qui a fait ses classes auprès de Philippe Legendre au Taillevent, et qui a travaillé dans de belles maisons. Il nous concocte des plats à base de beaux produits, toujours fidèle aux saisons : ses menus changent très souvent. Ceux de mes photos étaient ceux de l'été dernier. Maintenant, il faut y aller pour les saint jacques, les gibiers, les figues ...

Un déjeuner au château pour le prix d'un repas de brasserie

Ce menu est à déguster au Château Colbert, à Maulévrier, tout près de Cholet dans le Maine et Loire. Pour 29 euros, vous aurez entrée, plat, fromage et dessert. Le menu sans le fromage est à 25 euros. Tout cela servi par un personnel stylé et d'une gentillesse à toute épreuve dans la superbe salle à manger du château. Cheminées de marbre, tentures de soie, lambris et miroirs. La vie de château pour le prix d'un repas dans une quelconque brasserie ! Le château fut édifié par le frère du célèbre ministre de Louis XIV. Et tout près, on peut aussi visiter le parc oriental de Maulévrier, superbe et dépaysant.

Château Colbert
Place du Château, 49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 55 51 33

 

Non, ne me remerciez pas, c'est un plaisir pour moi de vous dégoter de si belles adresses à des rapports qualité-prix absolument géniaux !

lundi 6 octobre 2008

L'Arnsbourg *** : entrez dans la quatrième dimension

Voici mon centième billet sur ce blogue. Ça en fait, des pages !  Il fallait quelque chose de beau pour fêter ça. Champagne !  Ôôô regardez où je vous emmène :

Nous sommes à L'Arnsbourg, le restaurant triple étoilé de Jean-Georges Klein, à Baerenthal dans la Moselle.  Ce chef, peu médiatisé par rapport à d'autres, a étudié chez Senderens, Pierre Gagnaire et Ferran Adria. Belle promesse !

Cela se mérite. C'est un endroit particulier. Peut-être même qu'il n'existe pas dans la réalité. C'est dans un monde parallèle, un autre espace-temps.  On doit descendre dans des profondes vallées sous les sapins, on ne voit même plus le ciel. On longe des étangs et des rivières, traverse des villages inconnus. On est chez le petit chaperon rouge, ou le petit poucet. On arrive enfin au fond d'un vallon vert, où coule un ruisseau, dans la grande forêt des confins de l'Alsace et de la Lorraine. Baerenthal : c'est "la vallée des ours". Les ours. C'est tout dire !

Nous n'avons pas vu d'ours, mais une auberge très accueillante. On y est reçu avec une infinie gentillesse, comme des amis attendus. Cathy Klein, la sœur du chef, a la haute main sur la salle depuis plus de vingt ans. Simple, élégante, souriante, dotée d'un sens de l'hospitalité éprouvé, elle accueille ses convives comme si elle les avait toujours connus, avec tact et intelligence.

L'autre figure de la salle, c'est Patrick Schilling, le Sommelier. Affable, expert, sympathique, vous gagnerez à lui donner carte blanche, non sans avoir au préalable jeté un œil sur l'imposante carte des vins, éclectique et planétaire, parce qu'elle vaut le coup d'œil !
L'homme et son équipe nous ont donc choisi trois vins pour accompagner ce repas pantagruélique, à moins de 80 euros le flacon, une gageure dans ce genre d'établissement !
La table avait commencé sur un pinot blanc de chez Josmeyer en 1997, onze ans d'âge, élégant et charnu.
Sur les premier plats, Monsieur Schilling nous a ouvert un Viognier languedocien de 2007, éclatant d'arômes. Nous avons été gâtés pour suivre d'un Ladoix de bourgogne en 2005, parfait sur les plats proposés et surtout le homard, et nous avons terminé sur un précieux Moulin de Conti en Bergerac millésime 2002, avec une concentration et une matière digne des plus grands bordelais.
Choix précis, honnêtes, que même en étant expert, on ne peut réaliser à la place d'un professionnel qui maîtrise sa cave et le répertoire complexe du chef.

 

   

Cliquez sur les petites images pour les voir plus grandes.

Et c'est ainsi que dans cette belle salle à manger toute baignée de lumière par les grandes baies vitrées où l'on admire les prés, la rivière et les sapins, le service tourne comme une horloge, comme un ballet bien réglé, une symphonie sans fausse note.

L'expérience est singulière. Des saveurs inédites. Une ronde de petites perfections se succèdent dans les assiettes. Je vais résumer, parce que le repas a duré des heures (je n'ose pas vous dire combien), sans que l'on s'ennuie une seule minute. C'est comme cela lorsqu'on franchit les frontières de l'espace-temps : la durée est abolie.  Rien que des surprises, de l'inattendu dans cette cuisine extrêmement imaginative. Des juxtapositions de saveurs insolites et de textures délicates, tout se joue dans la subtilité d'un bout à l'autre du repas. Jean Georges Klein utilise avec brio toutes les techniques d'aujourd'hui apportées par la gastronomie moléculaire, mais sans que cela se voie ! Pas d'ostentation ni de tralala. Pas d'éprouvettes ni d'azote fumant. C'est toujours le goût qui est privilégié, pas la technique, bien que la technique soit sous-jacente et absolument parfaite. Chaque plat est une épure : souci du détail, raffinement. Aucun décor inutile. Espace. Lumière.

   

On plane entre mer et ciel. La langoustine fraîche, Granny smith, Curry vert et aloe vera confit. Une petite merveille de limpidité et de saveurs légères. Oui, Aloe vera : ce sont les choses translucides que l'on voit sur la photo. Le gout ? floral, délicat.

On se promène sur des chemins enchantés. Le foie gras flirte avec la pêche melba : purée de pêche et dés de framboise, émulsion au vinaigre de framboise. Le bouillon dans le petit bol est au sureau.

   

Maintenant on se roule dans les herbes folles. Voici un œuf parfait : il est cuit à 62°C pendant plusieurs heures. Le blanc est mollet et le jaune liquide. Il est à la crème légère d'orge perlé et à l'oxalis, cette plante qui pousse partout, qui ressemble à du trèfle.

On est sur des coussins moelleux et on rêve d'Italie. A droite, des petits gnocchis de mozarella dans un consommé de tomate "datterino", ce sont des tomates en forme de dattes, nous-a-t-on expliqué. Le goût de la mozarella est multiplié par mille, dans une étonnante texture légère. Quand au consommé de tomate : c'est la saveur de la tomate qui explose en bouche.

   

On nage dans des abysses entre rêve et réalité. Le homard dans son jus à la verveine, le homard, tendre, il fond dans la bouche : aussi parfait dans sa cuisson que l'œuf de tout-à-l'heure. Simplicité suprême. Pas de fioriture inutile : une pointe de gelée au yuzu suffit à faire chanter la verveine et la saveur du homard.

On s'envole. Et le pigeon. Le pigeon, il vole. Chapeau bas, le pigeon. Respect : ce pigeon-là n'est pas mort pour rien. Il est rôti mais rosé, tendre à souhait et chaud ! La cuisson (soupir : mais comment font-ils ?) sans doute à basse température.  Le jus réduit d'une concentration ultime. Il est escorté d'une purée de maïs doux et s'amuse de cubes de gelée de griottes et d'olive noire.

Non ce n'est pas le café : c'est le clou du repas. Le capuccino de pomme de terre à la truffe. La spécialité de Jean-Georges Klein, qu'il n'a jamais pu retirer de la carte. C'est tout simplement divin.

   

Les desserts aussi sont épurés. Un dôme fragile de crème de noix de coco cache une gelée d'ananas et une crème au rhum. C'est une pina colada déstructurée. Et à droite, c'est un brownie au chocolat blanc, qui recèle une gelée à l'hibiscus avec une glace au mascarpone et des amandes fraîches. De jolies saveurs pour terminer en délicatesse un repas qui a comporté ... plus d'une vingtaine d'assiettes différentes. Il y eut toute une farandole de bouchées que je n'ai pas détaillées ici. On goûte. C'est éphémère, une saveur après l'autre pour exciter vos papilles, éveiller l'envie, susciter le désir...

Le prix, dites-vous ? Comparons avec ce qui est comparable : Gagnaire, Adria. Ici, c'est le trois étoiles le moins cher de France. De loin. (Le prix est caché quelque part dans une des photos, saurez-vous le retrouver, lecteurs attentifs ?...) Ce "sans faute" comme on n'en voit que trop peu dans les grands restaurants nous amène à penser que l'Arnsbourg est probablement le meilleur rapport qualité-prix de France.

On en sort comme d'un rêve, on y reste longtemps dans la pensée. Étions-nous dans la réalité ou dans un autre monde, là-bas, aux confins des grandes forêts ?

J'ai mis les autres photos du repas sur l'album, il y a même les photos de l'intérieur des desserts. Cliquez ICI.

L'Arnsbourg

57230 Baerenthal

vendredi 12 septembre 2008

Déjeuner chez Auguste

Je vous emmène à Paris.

C'est à une rue du musée Rodin, à deux pas de chez Alain Passard, illustres voisins, un petit restaurant, d'une dizaine de tables,  où l'on est accueilli par un mur de roses, oui ça existe, qui sépare l'entrée de la salle.

L'ambiance est zen, lumineuse, calme, ouverte. De grandes plages de couleurs. Des tableaux de Kijno en hommage aux bouddhas de Bamyan. Asseyons nous sur cette banquette confortable. les bruits de la ville sont loin. On se détend.

Auguste n'est pas le prénom du chef : il s'appelle Gaël Orieux, et il est l'ancien second de Yannick Alleno, venu là voler de ses propres ailes.

Auguste est un hommage à Auguste Escoffier. Nous sommes sous le signe de la grande cuisine. Pas étonnant alors.

Pas étonnant qu'on y déguste une cuisine moderne, libre, fraîche et surtout délicieuse.

    

J'ai craqué pour ces bonbons croustillants de langoustine avec un frais velouté de cresson sur une gelée de crustacé. Quant au  pavé de bar sur coulis de persil et son écume légère : la cuisson est parfaite. Les saveurs sont franches, le produit est mis en valeur. C'est sérieux, concret, sans bavures, et surtout : c'est bon.

    

Pour suivre, un ris de veau bien caramélisé, servi (généreusement) sur une crème de carotte à la fois sucrée et acidulée : ce plat est tout simplement de l'amour sur une assiette ! 

Et  comme dessert, on se laisse bien volontiers tenter par une variation au café : du crémeux, du mousseux et un biscuit "perdu" moelleux à souhait. On n'en laisse pas une miette. Les plats sont soignés dans les moindres détails, jusqu'au dernier. C'est un chef consciencieux et généreux.

Si je vous dis que ce restaurant a été couronné avec une étoile au Michelin, vous ne serez peut-être pas étonnés. Le service est gentil, pas guindé du tout. Les vins (même ceux au verre) sont bien choisis et très bons. La carte change souvent pour suivre la saison.

Et quand je vous dirai que le menu du déjeûner est à 35 euros, vous allez vous frotter les yeux. Rapport qualité prix exceptionnel pour Paris. Si vous ne me croyez pas, allez vite vérifier, et vous me raconterez. Je crois que vous ne serez pas déçus.

Auguste

54, rue de Bourgogne

75007 PARIS

Tel: 01 45 51 61 09

mardi 26 août 2008

Christophe Cadieu, ciseleur de saveurs

Saint Savin sur Gartempe est une petite ville proche de Poitiers, surtout connue pour son abbatiale aux fresques romanes classées au patrimoine de l'humanité par l'UNESCO. Elles sont très célèbres et vous avez déjà dû en apercevoir une au détour des pages d'un livre.

Les fresques viennent d'être entièrement restaurées. Si vos pas vous mènent dans le Poitou, faites un détour pour aller admirer ces fantastiques bandes dessinées qui datent de mille ans !

Cliquez sur les images pour les voir plus grandes.

L'inauguration des fresques restaurées aura lieu en septembre. Mais on peut d'ores et déjà aller les contempler dans la nef de l'abbatiale. (Prenez des jumelles, elles sont quand même à 20 mètres de hauteur).

A Saint Savin on peut aussi flâner dans les rues tranquilles, se promener le long de la Gartempe et marcher sur un très beau pont médiéval qui enjambe le fleuve et ses reflets.

    

Le pont médiéval, c'est le plus lointain. Celui du premier plan  est récent.

Ne tournons pas autour du pont, heu, du pot.

Comme si cela ne suffisait pas, à Saint Savin sur Gartempe se trouve une maison que je vous encourage à visiter absolument : le restaurant de Christophe Cadieu. Vous ne regretterez pas votre voyage. Surtout quand vous saurez que ce jeune chef a travaillé avec Michel Del Burgo au Taillevent, ainsi que chez Alain Ducasse à Monte Carlo et à Paris.

La salle : couleurs chaudes ponctuées de touches de noir. Ambiance claire et chaleureuse. Il faisait beau ce jour-là, le soleil entrait par les grandes fenêtres ouvertes.

 

Attention, ça ne rigole pas pour l'apéro !

Cela commence par des petites choses à grignoter, heureusement qu'elles sont légères, des mousses, des écumes, car le nombre fait un peu peur. (Je déplore un peu cette nouvelle mode qui multiplie les amuse-bouche et nous coupe l'appétit plutôt que nous l'ouvrir, mais là c'est tellement bon qu'on ne peut s'empêcher de tout picorer). Tant pis, on espère quand même arriver au dessert.

Surtout que c'est bientôt suivi par une autre mise en bouche, où l'on distingue déjà le talent du chef dans la puissance de goût de cette petite ratatouille de coquillages. (Ci-dessus à droite).

 

         

Une entrée impressionnant par sa technique et son originalité : un dégradé de tomates de variétés diverses, chacune au goût différent. Si, si, le goût des tomates est retrouvé, ne cherchez plus, allez à Saint Savin ! A l'intérieur  du cylindre se cache de la chair de  crabe. On ne serait pas surpris de voir ce plat sur la carte d'un trois étoiles.

Cette entrée est présentée en deux services : dans le verre, à droite, on retrouve les mêmes tomates, mais avec d'autres textures, et c'est délicieux.

 

      

L'entrée de l'autre convive en paraîtrait presque banale à côté : pourtant elle ne l'est guère. Une crevette, je devrais dire un monstre de crevette, à la chair croquante, cuisson exacte, sur une rémoulade de petits légumes, et des huiles parfumées au herbes. Dommage que le goût ne se transmette pas sur les photos.

Parce que c'est servi avec the bouillon de crustacés (photo de droite) ... Un bouillon d'une concentration inimaginable. C'est le goût du crustacé multiplié par cent. Pour moi c'est à cela que l'on reconnaît le talent d'un cuisinier : à la concentration des saveurs avec lesquelles il joue dans ses plats.

    

Voici le plat principal : un homard (qui a le goût de homard) se repose sur un lit de petits pois, pois gourmands, girolles, et ne se cache même pas sous son jus émulsionné, pourtant il rougit parce qu'on l'admire. La mince tuile croquante qui l'auréole rappelle la carapace de la bête.

Et, toujours avec le plat principal : la petite chose (quand je dis petite, c'est une façon de parler, pour dire mignonne) qui est servie à côté est un boudin de homard qu'on vient baigner d'une crème absolument délicate et divine. Un équilibre de saveurs et de textures.

 

    

Après un pré dessert  (il s'agissait des souvenirs d'enfance du chef : riz au lait, mousse d'abricot et fraises écrasées), voici le dessert.  A gauche, une déclinaison de framboise, fine tuile croustillante, crème, mousse, chantilly, jus de framboise pétillant. Non, malheureux, ce n'était pas de la limonade et du sirop de framboise !  C'était bel et bien bien du jus de framboise rendu pétillant avec un siphon à eau de seltz.

Et à droite, le dessert au chocolat pour les plus gourmands. C'est une évocation du clocher de l'abbatiale. Le cône est ... je ne sais pas ce que c'est d'ailleurs, tellement c'est miraculeux. Une sorte de très fine gaufrette chocolatée, craquante, qui cache plusieurs mousses pralinées, aux saveurs différentes selon les chocolats, et de textures fraîches et soyeuses. Du satin sur la langue, qui aurait le goût de chocolat praliné. Ne me demandez pas comment c'est possible, je n'en ai pas la moindre idée.

On finit en beauté, ce qui était en beauté et en goût d'un bout à l'autre du repas. Des saveurs franches, finement ciselées au burin. De l'imagination, mais pas débridée à tout va : cela se tient, les plats ont un sens, une histoire.

J'ai aimé aussi les présentations des plats en deux étapes, différentes interprétations autour des produits, des saveurs. Presque chaque fois un petit cérémonial mettait le rôle du maître d'hôtel  à l'honneur. Verser le bouillon chaud sur un dôme qui fond et laisse entrevoir son contenu. Mettre l'eau de seltz dans le jus de framboises, doucement, la mousse qui monte et qui chuchote...  Le service est charmant, efficace, pas guindé. Le rapport qualité-prix... Un rêve.

Saint Savin: on y va pour les fresques et on y retourne pour Christophe Cadieu.

Christophe Cadieu

15, rue Bourg Neuf
86310 Saint Savin
Tel : 05 49 48 17 69

jeudi 31 juillet 2008

La Mare aux Oiseaux : même le chef a des ailes

Il existe en Bretagne un coin de paradis niché dans la verdure au fond du parc naturel de la Grand Brière.

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C'est un jardin extraordinaire fleuri, entouré d'eau, planté de bambous, d'hortensias, de statues, de volières, de petites maisons sur pilotis, habité de toutes sortes de volatiles : hérons, canards, colombes, coqs et poules aux plumes de soie entourées d’une ribambelle de petites boules de duvet sur pattes. Et peut-être aussi quelques anges viennent-ils battre des ailes dans cet endroit béni.

Ce jardin entoure une auberge au toit de chaume, grande ouverte sur le chant des oiseaux par des baies de verre et de métal. On ne sait pas si l’on est dehors ou dedans. On est dans un autre monde.

Même dans la salle du restaurant, il y a des oiseaux qui ponctuent le temps d'un petit chant tout léger. Mais le temps, lui, n'écoute pas :  il s'arrête.

Une auberge où l'on découvre des mets un peu magiques, un brin déroutants pour qui a besoin de trop de repères, des mets rêvés par Eric Guérin, un jeune chef aux mains ailées.

On y déguste des plats inspirés autant par la nature environnante que par les voyages au long cours .

C’est vrai qu’on est là au bord du monde. Dans ce marais aux terres étranges battues de vents et d’eau. Entre la mer et la terre qui se mélangent, le vent caressant les roseaux et l’eau reflétant le ciel.

On voyage de la Bretagne vers l'Asie ou l'Afrique, sur les grandes voiles des trois mâts, les ailes des oiseaux migrateurs, ou simplement sur le vent, sur l’écaille argentée d’un poisson, la feuille tremblante d’une herbe.

Un lapin est pris au piège dans une cage de verre et s'allonge sur des coussins dorés.

Point d'amuse bouche improbable pour l'apéritif, mais une brioche parfumée, différente chaque jour et un petit pot de rillettes de lapin. Ce jour-là, la brioche était au chou-fleur et à l'abricot.

Une daurade cueille des haricots verts un par un pour en faire un bouquet de sushi, qu’elle pose sur une marée noire à l’encre de seiche.

Ici ce sont ses sushis à la daurade et haricots verts, des câprons, des cookies aux algues, une sauce à l'encre de seiche.

Une sardine tombe amoureuse d’un canard, ils font leur nid dans les algues. Un maigre (c’est un poisson) qui a la nostalgie de Marrakech, invite son copain l’agneau sous un crumble de petit Lu. Et une chèvre va se rouler avec délectation dans un champ de verveine…

Du sandre, un pesto de menthe fraîche, une courgette marinée, fleur de bourrache et un petit flan de courgette. Des saveurs vertes et fraîches.

On ne mange pas idiot, les plats nous racontent une histoire, des voyages, des métissages, des compositions insolites et un brin impertinentes. Des clins d’œil de soleil ou de terre brûlée sous le grand ciel de la Bretagne. Des saveurs gaies et très fraîches, des assemblages colorés et ludiques.

Le rouleau est une fine gelée de tomate. A l'intérieur se cache un tartare de poulpe et petits pois frais, la sauce c'est du chèvre parfumé à la verveine.

On se dit que le chef s'amuse en cuisine et qu’il refuse obstinément la morosité ambiante. C’est un chef taquin, semble-t-il.

On l'entrevoit l'espace d'un instant longer la terrasse pour aller cueillir trois fleurs de bourrache dans le jardin et disparaître à nouveau dans la cuisine. Une seconde après, les fleurs bleues sont là sur l’assiette pour vous titiller la papille entre le vert de la courgette et la nacre du poisson. (La fleur de bourrache a un goût iodé, qui ressemble au concombre).

Un pigeon cuit à basse température qui fond dans la bouche, des pommes de terre de Noirmoutier au sésame, une tombée de roquette et petits haricots verts, et un de ces jus de cuisson ...

Côté vins, laissons le sommelier nous guider pour des accords parfaits, la carte est étonnante, remplie de belles surprises, de vins atypiques, de découvertes.

Le service issu d'un casting hollywoodien est gentil, jeune, de bonne humeur. C’est une maison où l’on se sent bien. Les chambres sont confortables, bien tranquilles et joliment décorées. On est loin de tout, loin du monde, loin des soucis.
Et pour couronner le tout : le rapport qualité-prix est d’une rare justesse.

Mais on voit rouge avec le Guide rouge qui retire son étoile à cette délicieuse maison. Que s'est-il passé ? L’inspecteur a -t-il été énervé par les coqs ? A-t-il trouvé une plume dans son gaspacho de homard ? A-t-il craint la grippe aviaire ?  Un peu triste quand même.

En réaction, Eric Guérin s'est amusé à mettre sur la carte des spaghettis bolognaise, un pavé de bœuf avec frites, ketchup et béarnaise, une tomate mozza et même une galette de sarrasin... clin d'œil, clin d'œil... quand je vous disais qu'il était taquin...

La Mare aux Oiseaux

162, Île de Fedrun

44720 Saint Joachim

Tél. 02 40 88 53 01