lundi 7 septembre 2009
Improvisation pour une tarte aux figues, chèvre et jambon
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C'est la fin de l'été, mais il n'y a aucune raison de se laisser abattre, comme disait Jessie James. Arrêtons d'avoir peur de tout : de la sécheresse et de la pluie, du soleil et des nuages, du chaud et du froid, du vent, du CO2, de la grippe, et que le ciel nous tombe sur la tête. Savourons plutôt toutes les bonnes choses que nous avons avant que vienne l'automne. Pour cela, voici une tarte toute gaie et pleine de couleurs, à improviser selon sa fantaisie.
C'est une tarte un peu folle, du genre tarte fine : une
pâte brisée craquante, parfumée à l'origan et au parmesan. Une
garniture mince mais extravagante : lamelles de courgette, faisselle de
chèvre, tomates, figues, herbes et jambon cru. Tout ça compose un
tableau plein de couleurs.
Pour une grande tarte de 26 cm :
La pâte brisée à l'origan :
250 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre mou
Beaucoup d'origan frais, ou du basilic
50 g de parmesan râpé
1 œuf
Un peu d'eau
La garniture :
3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
1 cuil. à soupe de semoule de blé dur fine
1 ou 2 petites courgettes
4 à 6 figues
2 ou 3 tomates bien mûres
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
Du sel, du piment d'Espelette
Plein de persil plat ou de basilic
4 ou 5 tranches fines de jambon cru
Du sel et du poivre
Pétrissez
tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué, jusqu'à ce
qu'elle puisse se mettre en boule. On ajuste la consistance avec 2 ou 3
cuillerées d'eau, cela dépend de la grosseur de l'œuf et de la
sécheresse du parmesan... On roule la pâte dans un film et on la laisse
reposer au moins 2 heures au frais, on la sort 30 min à l'avance. On
allume le four à 200°C.
On étale la pâte et on en garnit un
moule à tarte. On pique le fond avec une fourchette et on étale dessus
la moutarde avec un pinceau. On saupoudre un voile de semoule, qui va
absorber l'eau des tomates et du chèvre frais, et empêcher que la pâte
soit trop détrempée.
Après, on laisse faire son imagination. On
émince les courgettes en rubans dans la longueur et on les dispose sur
la pâte. On coupe les figues et les tomates en quartiers, on les
ajoute. Dans les intervalles, on met des cuillerées de faisselle de
chèvre égouttée, qu'on peut aussi remplacer par de la mozzarella, de la
ricotta ou de la brousse. Le fromage va s'étaler à la cuisson. On sale,
on saupoudre du piment d'Espelette et des herbes ciselées. Il faut bien
assaisonner, sinon c'est fade ! Ne superposez pas trop de couches, tout
cela doit rester fin sur la pâte, ou la tarte cuira mal, la pâte sera
molle et ce sera nettement moins savoureux !
On fait cuire la tarte en bas du four, pendant une petite demie
heure. On surveille, quand la pâte est colorée et le fromage commence à
dorer, c'est cuit ! On la sort du four et on ajoute le jambon détaillé
en lamelles. On laisse tiédir un peu, histoire de ne pas se brûler, et
on croque ! Bien sûr on peut mettre le jambon avant la cuisson, mais
moi j'aime que le jambon cru reste cru. Vous faites comme vous
préférez.
Certains pourraient aussi mettre de l'huile piquante pour pizzas, ou
même un tout petit filet de miel. Et un trait de balsamique. Vous en
pensez quoi ?
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jeudi 16 juillet 2009
Moules marinières, thème et variations des vacances
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La pleine saison des moules coïncide avec la pleine saison des vacances ! C'est tout de même merveilleux, car les moules, non seulement sont délicieuses et faciles à cuisiner et en plus c'est le moins cher des coquillages que l'on puisse trouver sur le marché.
On croit généralement que les moules ont la coquille noire, erreur : elles sont pleines de couleurs et de motifs !
Les moules marinières sont tellement faciles à préparer que même les plus débutants des cuisiniers ne peuvent les rater.
Elles
ont aussi l'avantage de pouvoir se décliner à toutes les sauces les
plus délicieuses les unes que les autres. Autrefois, on vendait les
moules au litre. Maintenant on les vend au kilo, mais il ne fait pas
que ça vous perturbe car ça revient au même. 
On compte 500 g de moules par personne pour une entrée, un peu plus pour un plat principal,
c'est selon l'appétit de chacun. On les achète chez un bon poissonnier,
il y aura moins de déchets, moins de coquilles brisées et de moules
mortes, et de plus elles seront déjà propres, sans ces petits
coquillages collés parfois dessus. Donc l'éventuelle différence de prix
avec une grande surface sera amortie sans aucun doute. Si vous êtes en
vacances à la mer, essayez de trouver un producteur qui fasse de la
vente directe, vous ne le regretterez pas !
Les moules sont obligatoirement vendues vivantes.
Quand on arrive à la maison, on les garde dans la partie la moins
froide du frigo. Pour les nettoyer, il suffit de les brosser sous l'eau
fraîche et d'éliminer le byssus, c'est le petit filament gris qui
dépasse de la coquille. On tire simplement dessus pour l'enlever. Ça va
très vite. On les met au fur et à mesure dans une passoire et voilà.
Admirez Mademoiselle Delamer, vêtue d'un élégant drapé soyeux de madras 4 couleurs...
Il ne faut surtout pas les laisser tremper en les nettoyant.
Que font-elles, les moules dans leur bassine d'eau ? Elles croient que
la marée a remonté. Et elles font comme vous sur la plage : elles
baillent, elles prennent leurs aises, ouvrent leur parasol et se
mettent de la crème solaire. Surtout elles commencent leur processus
de filtration : paf, elles vont prendre le goût de l'eau douce, c'est à
dire qu'elles n'auront plus de goût du tout, sauf celui du papier mâché
ou du carton d'emballage et ce n'est pas ce qu'on leur demande.
Important :
avant la cuisson, on élimine toutes les moules dont la coquille est
cassée et aussi celles qui sont ouvertes et qui restent ouvertes même
après qu'on leur a donné un petit coup sur la caboche. Les vivantes se
referment, les mortes restent ouvertes.
Par contre, après la cuisson, c'est les fermées qu'il faudra éliminer. On ne rigole pas avec ça !
Donc on les laisse dans la passoire le temps de préparer la suite.
Moules marinières, la base :
500 g de moules par personne
1 gousse d'ail
1 échalote
Quelques brins de persil plat
1 verre de vin blanc sec
C'est
d'une simplicité enfantine : on hache et on cisèle l'ail, l'échalote et
le persil. On met les moules dans une grande casserole (on n'oublie pas
qu'elles vont occuper plus de volume cuites que crues) et on verse
dessus tous les ingrédients, y compris le vin blanc. On met à feu vif,
et on attend en remuant de temps en temps. Dès que toutes les moules
sont ouvertes, elles sont prêtes. Ça prend au maximum 5 minutes, selon
la quantité qu'il y a dans la casserole. Il ne faut surtout pas
prolonger la cuisson, sinon elles seront caoutchouteuses. Que demande
le peuple en vacances ?
Et maintenant quelques variantes , vous saurez en trouver d'autres !
A la normande :
On remplace le vin blanc par du cidre et on ajoute une belle cuillerée de crème épaisse par personne.
Aux fines herbes:
On ajoute toutes les herbes qu'on aime, estragon, thym, persil, aneth, coriandre, ciboulette, oseille...
A la basquaise :
On ajoute du piment d'espelette et des petits morceaux de jambon de Bayonne.
A l'espagnole :
On
fait revenir des petits dés de chorizo dans la casserole avant d'y
mettre les moules, avec ail, piment rouge et tomates concassées.
A la flamande :
On
fait revenir des lardons allumettes, on ajoute les moules, de la bière
à la place du vin, du céleri branche, de l'oignon, du persil et de la
crème fraîche.
A la jules César:
Pancetta, feuilles de laurier, vin blanc et parmesan en copeaux à la fin.
Au curry :
On ajoute une cuil. à café de curry, on remplace la vin blanc par du lait de coco et on saupoudre de la coriandre ciselée.
On les déguste amoureusement avec du bon pain au levain
et du beurre salé, et on n'oublie pas de conserver le jus de cuisson.
On ne s'embête même pas à le filtrer. On le laisse simplement reposer
dans un verre haut, puis on le transvase dans des bacs à glaçons, en
laissant le sable qui est tombé au fond du verre. Et alors on aura un
superbe fumet de coquillage digne d'un 3 étoiles, pour les sauces des
poissons et aussi pour le risotto aux fruits de mer !
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jeudi 9 juillet 2009
Tarte impertinente aux courgettes
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Pourquoi impertinente ? Parce qu'elle est haute en couleurs. Alors ceux qui pensent que la courgette est fade ont tout faux. Elle est bien relevée d'un soupçon de piment et de paprika qui vont vous donner les joues rouges et les yeux brillants, parfumée à la menthe fraîche, soulignée par du fromage de chèvre et titillée par quelques pignons de pin. Des tomates cerise lui donnent de la couleur et quand elles nous explosent dans la bouche, c'est comme un baiser que nous donnerait la tarte !
Une tarte qui donne des baisers, vous avez déjà vu ça, vous ?
Vous avez bien révisé les conseils (ICI, clic) ? Alors c'est parti.
Pour une tarte de 26 cm , soit 6 à 8 parts :
1 pâte brisée salée, la même que celle qui est expliquée ICI
4 courgettes moyennes
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 brin de thym
1 tout petit piment rouge séché
1 cuil. à café de paprika doux
Les feuilles ciselées de 3 brins de menthe fraîche
2 œufs
15 cl de crème liquide
100 g de fromage de chèvre coupé en tout petits dés
1 douzaine de tomates cerises
1 poignée de pignons
Sel, poivre du moulin
On râpe les courgettes avec une râpe à gros trous. On chauffe l'huile dans une poêle, et on y fait revenir les courgettes, avec l'ail, le thym et le petit piment qu'on émiette avec ses doigts. (Lavez vous impérativement les mains après ça, car si jamais vous vous touchez un œil avec cette main, aïe aïe aïe). On peut aussi utiliser du piment en poudre, ou du piment frais. Mais faites attention au dosage. Il n'en faut pas beaucoup.
Donc, on fait revenir nos courgettes râpées tout en remuant de temps en temps, pendant une dizaine de minutes. Elles vont rendre un peu de jus, elles croient faire leur malignes. Mais nous on est rusées comme de fines renardes : on va transvaser le contenu de la poêle dans une passoire, et on le laisse refroidir comme ça. Et elles s'égouttent. Bien fait.
Pendant que ça refroidit, on a largement le temps de garnir le moule avec la pâte, on la pique avec une fourchette. On cisèle finement la menthe, qu'on va ajouter dans les courgettes, ainsi que le paprika, on mélange bien. On fait glisser les courgettes de la passoire dans le fond de tarte, en égalisant la surface.
On bat les œufs avec la crème et le fromage, on poivre et on verse le tout dans la tarte, en répartissant le fromage. On attend un peu que la crème aux œufs pénètre bien jusqu'au fond en s'insinuant dans la couche compacte des courgettes. On enfonce les tomates cerises dedans, et pour finir on saupoudre les pignons.
On fait cuire cette tarte dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée. Mmmm ça sent bon. On la démoule sur une grille 5 minutes après la sortie du four et on la sert chaude mais pas bouillante.
Elle est aussi très bonne froide, pour un apéro ou un pique nique.
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lundi 22 juin 2009
La tourte de la vallée de Munster : on part en pique nique ?
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Non,
il n'y a pas de fromage dans cette recette. C'est une recette
traditionnelle alsacienne, ou vosgienne plus exactement, du côté alsacien des Vosges, qui provient
de la jolie vallée de Munster, dont le nom signifie monastère. C'est
dans la même région que l'on fabrique le fromage de munster,
d'ailleurs. (Y a-t-il un rapport avec le monastère ? — ça ne
m'étonnerait pas ...)
Cette tourte se déguste froide en entrée ou en plat principal d'un repas froid. Elle est idéale pour un pique nique. Bien meilleure que n'importe quel pâté industriel, peu grasse et cependant moelleuse, simple à faire, et vraiment délicieuse, elle vaut le coup de ressortir le hachoir à viande !
Pour une tourte de 25 cm (environ 8-10 personnes) :
1 noix de beurre
1 oignon
1 kg de porc maigre : palette ou échine
1 gousse d'ail
1 petit pain au lait trempé dans un verre de lait
1 œuf + 1 pour dorer
15 g de sel fin
Poivre du moulin
Noix de muscade fraîchement râpée
1 brin de thym
2 rouleaux de pâte feuilletée
On préchauffe le four à 180°C. On beurre le moule.
On fait revenir l'oignon émincé dans le reste de beurre. On coupe la viande en cubes pour la passer facilement au hachoir, avec l'oignon, l'ail, le pain essoré et l'œuf. On assaisonne de sel, poivre, muscade et de thym effeuillé. La farce doit être bien relevée, sinon elle paraîtra fade une fois cuite. Je vous rappelle le truc pour assaisonner : faites-en cuire une petite boulette dans une poêle et goûtez. Rajoutez du sel si nécessaire.
On garnit le moule avec une première abaisse de pâte et on y étale la farce qu'on égalise bien avec une spatule. On recouvre avec la deuxième pâte. On presse bien les deux épaisseurs de pâte sur les bords pour les souder ensemble. On coupe l'excédent et on replie vers l'intérieur, comme pour faire un ourlet, et que ce soit bien hermétique. Voyez sur la photo ci-dessous, on forme un bourrelet tout autour.
On badigeonne toute la surface avec de l'œuf battu. Dans les chutes de pâtes, on découpe un décor au choix. J'ai coupé des bandes avec une roulette dentelée et un rond pour mettre au milieu, mais vous pouvez faire autre chose, des zigzags, des feuilles, des fleurs. Ensuite j'ai incisé très légèrement la pâte, sans la transpercer surtout. Et enfin la dernière touche : on fait un petit trou de 2 cm environ au centre de la pâte et on y glisse une cheminée en papier d'alu. Pourquoi ? Pour que la vapeur puisse s'échapper durant la cuisson et ne passe pas faire exploser la pâte. Ce qui serait dommage, après tout le mal qu'on s'est donné.
On enfourne la tourte au milieu du four et on laisse cuire environ 35 à 40 minutes. Lorsque la pâte est bien dorée, on la sort. On attend qu'elle refroidisse une dizaine de minutes avant de la démouler, et ensuite on attend encore... On peut la déguster chaude, mais je trouve qu'elle est meilleure froide avec une petite salade bien moutardée.
Si on veut, on se prend une tranche de munster en guide de dessert. Si on veut. Dans tous les cas, on a ouvert un sylvaner bien frais, mais pas glacé quand même.(Quoique pour le munster, il vaille mieux un petit verre de gewürztraminer... mais bon, ne chipotons pas.)
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jeudi 14 mai 2009
Soupe aux fanes de radis et au bleu de Gex
Que faites vous
avec les fanes de ces jolies bottes de radis qu'on ne peut s'empêcher
de croquer tellement le goût du printemps nous appelle ? Vous les jetez
? Grave erreur : vous perdez la moitié du printemps !
Pourquoi jeter ces feuilles vertes et fraîches
qui constituent 50 % de votre botte de radis ? Même si vous avez les
moyens, c'est dommage car vous vous privez de beaucoup de saveur.
Et si elles ne sont ni vertes ni fraîches ?
Si jamais vous voyez des radis avec des feuilles jaunes et flétries, ne les achetez surtout pas : c'est le signe qu'ils ont été cueillis depuis déjà bien longtemps, et qu'ils ont trainé dans des caisses avant d'être mis sur l'étal. Choisissez une botte aux feuilles vertes et toutes fraîches, les radis le seront aussi. Et gardez tout. C'est la même choses pour les bottes de navets nouveaux : ne jetez pas les feuilles.
On peut en faire une soupe printanière qui a une couleur émeraude extraordinaire, un goût un peu poivré et très frais. La saveur douce du bleu de Gex au parfum de noisette et de champignon, l'accentue avec subtilité. Le bleu de Gex nous vient du Jura. On peut aussi choisir un autre fromage bleu, (ou pas bleu aussi) comme le bleu d'Auvergne ou le Roquefort, mais ce sera peut-être moins délicat. Par contre un saint nectaire fermier ne serait pas mal, je pense.
Si vous ne connaissez pas le bleu de Gex cliquez ICI : vous apprendrez son histoire, sa fabrication, ses producteurs, et aussi des recettes.
Pour 2 bols de soupe :
(Vous saurez multiplier les quantités si vous êtes plus nombreux)
Les fanes d'une botte de radis
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
60 cl de bouillon de volaille
80 g de bleu de Gex au lait cru
10 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin Muscade
Je rince les fanes dans plusieurs eaux, pour éliminer tout le sable. Je les égoutte puis je les fais revenir dans une cuillerée d'huile d'olive, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'elles "fondent" dans la casserole, pas plus longtemps.
Je verse le bouillon. J'ajoute une pincée de muscade. Je porte à ébullition, je laisse cuire 10 minutes. Je passe la soupe au mixeur et la reverse dans la casserole.
J'ajoute le fromage coupé en très petits morceaux et remue jusqu'à ce qu'il soit fondu. J'ai redonné un coup de mixeur parce qu'il restait des morceaux de fromage, je voulais un velouté lisse. J'ajoute la crème, rectifie l'assaisonnement et verse dans les bols. C'est tout. Et c'est tout le printemps qui vous entre dans le corps.
Et pour votre prochaine botte de radis, si vous voulez faire autre chose qu'une soupe allez voir ICI , une salade très originale, jolie et vitaminée.
mardi 28 avril 2009
Tarte généreuse au poireau et au comté. Ou au comté et poireau ?
C'est une tarte très gourmande, dont les parfums s'exaltent les uns les autres.
Enfin non, c'est pas la
tarte, c'est nous qui sommes gourmands de la regarder et de la humer,
odorante et dorée quand elle sort du four. Elle est épaisse, moelleuse,
avec le bon goût sucré des poireaux. Oui, j'ai bien dit sucré. J'avais
des poireaux de jardin qu'un ami jardinier m'avait offerts, et j'avais
oublié comme c'est sucré ! Et là dessus vient se poser le bon goût du comté au lait cru qui ajoute la profondeur de ses arômes de lait, de paille fraîche, de muscade et de noisette. 
Choisissez bien votre comté, râpez-le avec amour et il vous le rendra au centuple !
Cliquez sur l'image pour apprendre plein de choses intéressantes sur le comté, les fruitières, les montbéliardes
Vous me direz peut-être qu'il est plus pratique d'acheter un fromage déjà râpé en sachet dans son supermarché préféré. A cela je répondrai que vous faites ce que vous voulez, je ne suis pas dans votre cuisine, mais regardez bien l'étiquette ce ce que vous achetez : certains "râpés" premiers prix n'ont même pas le droit à l'appellation "fromage", car ils sont complètement artificiels, faits à partir de protéines de lait, de sel et d'un peu de chimie pour faire tenir le tout. Avec un fromage d'appellation, on est sûr de ce qu'on achète, et on sait que les vaches ont brouté de l'herbe.
Les fromages au marquage vert sont les meilleurs. Ils ont reçu une note d'au moins 15/20 à un examen qu'ils doivent tous passer à l'issue de l'affinage. Ceux ayant un marquage marron ont reçu une note entre 12 et 15. Les autres sont tout simplement exclus de l'appellation. Ça ne rigole pas.
J'ai pris un fromage de 8 mois d'affinage. Il a le parfum des montagnes qui l'ont vu naître, avec toutes les herbes et les fleurs des champs. J'avais le choix entre ce fromage et un autre, affiné 18 mois. Mais ce dernier, je l'ai mangé comme ça, les yeux fermés. J'entendais les cloches des montbéliardes dans les hauteurs du Jura, à huit cents kilomètres d'ici.
Vous me direz peut-être encore, pourquoi prendre un si bon fromage pour le cuisiner ? Et là, je vous répondrai : mais il transfèrera alors toute sa bonté à votre plat. Un fromage ordinaire vous fera une tarte ordinaire et tout à fait banale. La différence entre le quelconque et l'extraordinaire est là tout simplement : le choix des produits.
C'est d'ailleurs ce que les plus grands chefs appliquent dans leur cuisine. Alors faites comme eux, une fois de temps en temps choisissez le meilleur. Je ne vous demande pas d'acheter un homard ou un kilo de caviar, mais simplement un morceau de bon fromage et vous vous régalerez !
Je
n'hésite pas à le dire : il y a autant de différence entre une vulgaire
tarte au poireau, faite à la margarine, poireaux industriels, fromage
râpé sous cellophane et cette tarte à la pâte au beurre, poireaux de
jardin, comté AOC au lait cru, qu'entre un vin rouge en tetrapak (si,
ca existe) et un grand cru amoureusement élevé dans une cave.
Et voilà comment on se fait plaisir avec une toute simple tarte au poireau.
Pour 6 personnes (une tarte de 22 cm) :
300 g de pâte brisée salée (Voir la recette ICI)
150 g de comté AOC au lait cru
1 cuil. à soupe de semoule fine
3 poireaux déjà cuits entiers à la vapeur
2 œufs
10 cl de crème liquide
Noix muscade
Sel, poivre du moulin
Cuisez les poireaux à l'avance, c'est mieux
s'ils sont froids au moment de faire la tarte. Si vous les cuisez à
l'eau, égouttez-les soigneusement dans une passoire en les pressant
pour éliminer le maximum d'eau.
On allume le four à 180°C, et on garnit le moule avec la pâte. On pique le fond avec une fourchette. Et là, on ne lésine pas : on prend 100 g de comté et on le découpe en lamelles qu'on étale sur toute la surface du fond de tarte. Ensuite, on saupoudre un voile de semoule de blé dur, c'est pour absorber le jus des poireaux qui risque de détremper la pâte. Voyez ci-dessous.
(cliquez sur les images pour les voir plus grandes)
On coupe les poireaux en petits morceaux, on en remplit la tarte. Soyons généreux. On fouette les œufs avec la crème. On assaisonne de sel, poivre et muscade râpée. On verse dans la tarte, doucement pour que ça s'écoule bien entre les poireaux. On râpe le reste de comté, on le répartit sur la surface.
Il ne reste plus qu'à mettre la tarte dans le four, on la place en bas, comme toutes les tartes. On la laisse cuire pendant 35 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
On ouvre un bon vin blanc, un anjou blanc par exemple... Et la vie est belle.
vendredi 27 février 2009
Une tarte à l'oignon pour fêter le retour des cigognes
Les cigognes sont sur le chemin du retour.
La semaine dernière, elles ont fait une halte dans le Poitou-Charentes. On en a vu tout un groupe faire étape dans un champ des Deux-Sèvres. C'est même passé dans le journal, alors c'est dire si c'est important ! Elles ont goûté les spécialité locales, le fromage, le beurre, l'Angélique, quelques macarons, peut-être aussi ont-elles avalé deux ou trois grenouilles du Marais Poitevin tout proche, et puis, très élégantes dans leur costume blanc et noir, elles ont repris leur envol. Avez-vous déjà vu voler une cigogne ? C'est d'un majestueux à vous couper le souffle ... Et maintenant, elles sont en train d'arriver en Alsace. Elles aèrent le nid, défont les valises, et pour le dîner, elles se préparent une délicieuse tarte à l'oignon.
Cette recette traditionnelle alsacienne provient de l'excellent forum Dissidence Cuisine, où je vous invite à aller puiser des information, et surtout poser toutes les questions que vous voudrez. Le seul risque que vous courrez : on vous répondra et tous vos problèmes culinaires seront résolus !
J'en ai mangé beaucoup, des tartes à l'oignon, dans ma longue existence, et je puis vous assurer que celle-ci est la meilleure que j'aie dégustée. Si. Rien que de la humer dans le four, et on entend le claquettement des cigognes. Oui, je vous l'apprend : les cigognes claquettent. En leur honneur, voici la recette de la tarte à l'oignon, à déguster avec une petite salade et un bon sylvaner.
On prépare la pâte et la garniture la veille, ou éventuellement le
matin pour le soir. Le résultat vaut la peine d'attendre. La pâte doit
reposer pour s'étaler parfaitement, ne pas se rétracteret devenir croquante à la cuisson. La garniture aura le temps de refroidir et développer des parfums. Encore une fois : il ne faut pas être pressé pour faire de la bonne cuisine. Le temps est aussi un ingrédient indispensable.
Pour une tarte de 25 cm :
La pâte :
30 g de fécule (ou de maïzena)
270 g de farine
150 g de beurre froid coupé en dés
6 g de sel
10 cl d'eau
La garniture :
300 g d'oignons émincés
30 g de beurre
30 cl de lait entier
30 g de farine
1 petit œuf
1 cuil. à café de persil plat ciselé
1 poignée de lardons fumés
Sel, poivre, muscade
Pour la pâte, on met tous les ingrédients, sauf l'eau, dans le bol du robot, puis on met en marche quelques secondes. On ajoute l'eau et on pétrit sans insister, jusqu'à ce que la pâte puisse être rassemblée en boule. On l'enveloppe d'un film et on la laisse reposer au frigo jusqu'au lendemain.
Pour la garniture, après avoir pleuré
juste ce qu'il faut en coupant les oignons (parce que c'est en les
coupant qu'on pleure, pas du tout en les épluchant !) on les fait
revenir avec une pincée de sel dans le beurre mousseux, jusqu'à ce
qu'ils soient bien tendres et à peine colorés.
Dans une jatte, on
mélange la farine avec l'œuf, le persil, du sel, du poivre et de la
muscade. On délaye avec un peu de lait froid prélevé sur la quantité.
En
même temps, on fait chauffer le lait restant. Lorsqu'il bout, on le
verse dans la jatte de farine tout en mélangeant vivement. Et là, c'est
magique : ça épaissit instantanément en une crème onctueuse. On ajoute
les oignons et on goûte pour rectifier l'assaisonnement. On couvre d'un
film au contact de la surface et on laisse reposer au froid jusqu'au
lendemain.
Le lendemain, on pense à mettre le vin blanc au frais à l'avance. On prépare une jolie salade verte avec une vinaigrette un brin aillée, moutardée et échalotée. On allume le four à 200°C. On fait griller les lardons dans une poêle, puis on les laisse refroidir. On étale la pâte sur un plan de travail fariné, on garnit le moule. On pique le fond avec une fourchette. On verse l'appareil aux oignons. On répartit les lardons à la surface.
On enfourne la tarte en plaçant la grille dans le bas du four, et on laisse cuire 50 minutes. Lorsqu'elle est bien dorée, on la sort, on attend 5 minutes avant de la démouler.
Et on ouvre la bouteille.
mercredi 7 janvier 2009
Betteraves sous la cendre, pour oublier les rigueurs de l'hiver
Il fait froid !
Il parait que c'est étrange. Si, si. C'est un scoop. Il gèle fin décembre ou début janvier : on prétend que c'est une chose jamais vue, et cela fait la une des journaux. Eh bien ! Quelle nouvelle incroyable ! Il fait froid ! On a besoin de le lire dans des journaux, des fois qu'on ne s'en soit pas aperçu tout seuls. On n'a jamais vu ça depuis... heu... l'année dernière ?
Vous avez entendu ? Dans le poste, comme disait ma grand mère, on s'étonne qu'il fasse froid en hiver. Le froid et la neige étaient auparavant des choses normales en cette saison, en tout cas moi je l'ai toujours connu. Mais aujourd’hui, la mode est d'affoler les gens. La tendance est de faire peur avec tout et n'importe quoi. S'il fait chaud, c'est mal. S'il pleut, c'est mal. S'il fait sec, c'est encore pire. S'il fait froid, c'est très mal aussi. On entend parler de « vague de froid sibérien » par des gens qui, d’ailleurs, ne sont jamais allés en Sibérie.
Il y a plusieurs manières de présenter les choses. On peut dire : « On n'a jamais vu de telles températures depuis 1987 ! ». Ou bien : « On a déjà vu de telles températures en 1987
». On dit exactement la même chose dans ces deux phrases, mais l'effet
produit est complètement différent. Je ne sais pas vous, mais moi je
refuse de me laisser manipuler par les allégations de ces marchands de
peurs irrationnelles.
Les frimas ont du bon : on va faire une grande ballade dans la neige. Même le chien est content. En revenant, on allume le feu dans la cheminée. On se prépare du vin chaud, du thé ou une belle tasse de chocolat et on termine les petits gâteaux de Noël. On reste au coin du feu.
Et le soir, on déguste un plat tout simple : des betteraves cuites sous la cendre, accompagnées de fromage de chèvre, assaisonnées de miel et de vinaigre balsamique.
Elles ont un goût sucré de terre et de fumée, qui est accentué par le mode de cuisson. On les accompagne avec du fromage de chèvre (ici c'est du Sainte Maure de Touraine, mais vous pouvez aussi choisir un autre fromage), dont le goût typé et salé ressort bien en contraste. On les arrose avec une larme de miel et une goutte de vinaigre balsamique, pour donner une pointe d'acidité. Avec un bon pain de campagne légèrement grillé, c'est le bonheur dans la simplicité. Un peu de simplicité fait du bien, après les agapes de Noël et du nouvel an. Et comme c'est délicieux, ne nous en privons pas.
Pour 4 personnes :
4 à 8 betteraves crues, c'est selon leur taille et votre appétit
1 Sainte Maure de Touraine, ou un autre fromage de chèvre mi affiné
4 cuil. à café de miel
Vinaigre balsamique
Fleur de sel, poivre du moulin
On commence par rincer des betteraves. On enlève les feuilles et la racine. On ne les épluche pas. On les emballe dans une feuille d'aluminium.
On les place dans les cendres chaudes, là où elles sont
grises, pas sur les braises rouges, cela brûlerait. On les tourne de
temps en temps, pour ce que ne soit pas toujours la même face dirigée
vers les braises. La cuisson dure entre 45 minutes et 1 heure, selon la
grosseur des légumes et aussi la force du feu. Après les 45 premières
minutes on en déballe une de temps en temps et on la pique avec un
couteau : s'il s'enfonce facilement, c'est cuit.
Vous
habitez en ville et vous n'avez pas de cheminée ? Allumez votre four à
200°C, chaleur tournante, et mettez les betteraves sur la grille. Ce
sera moins folklorique, mais pas moins bon.
On les déballe. La peau est devenue noire et fripée. On laisse tiédir un peu, pour ne pas se brûler. On épluche, on coupe en tranches. L'intérieur est d'un beau grenat brillant. La consistance est ferme, juste à peine croquante. On dresse sur l'assiette quand c'est encore tiède, avec le chèvre en rondelles. On arrose d'un filet de miel et de quelques gouttes de balsamique. Une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et c'est tout.
mercredi 10 septembre 2008
Ramequins de cèpes au parmesan et au Noilly Prat
En plat principal pour 2 personnes, ou en entrée pour 4 :
Un panier de cèpes (au moins 400 grammes, ça fond à la cuisson !)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 œufs + 2 jaunes
2 cuillères à soupe de parmesan
1 cuillère à soupe de maïzena
1 gousse d’ail
Du persil
12,5 centilitres de crème liquide
12,5 centilitres de lait
2 cuillères à soupe de vermouth sec (Noilly Prat)
Du beurre
Si vous ne connaissez pas le Noilly Prat, c'est le moment de faire connaissance dans cette recette. Il est sec, et différent des vermouth italiens (Martini, ou autre, qui sont sucrés). On l'utilise dans des cocktails mais aussi dans la cuisine, il s'accorde bien avec les poissons et crustacés, les viandes blanches ou les champignons, comme ici. Il fait aussi merveille dans les plats asiatiques, pour remplacer le mirin ou le vin de riz. Sachez aussi qu'une bouteille entamée se conserve indéfiniment, ce qui est appréciable quand on n'en n'a qu'une consommation épisodique.
J’allume le four à 180°C. Je place la grille en bas.
1
Il
faut bien nettoyer les cèpes : les trier, éliminer ceux qui sont véreux
ou trop avancés. J’enlève les brindilles et les débris de feuilles qui
sont collés dessus. Je coupe toutes les parties terreuses, je
rafraîchis les endroits un peu mangés par les limaces. S’ils sont très
sales, je les passe rapidement sous l’eau froide, en les
frottant avec la main, mais jamais, jamais je ne les laisse tremper car
ils se gorgeraient d’eau. Je les émince assez finement.
2
Je chauffe une cuillerée d’huile dans une poêle et j’y jette mes
champignons. Je sale, je laisse cuire à feu vif pendant 3 ou 4 minutes.
Il faut que l’eau s‘évapore. Ceux-ci n’ont presque pas rendu d’eau.
3
Ensuite je bats les œufs dans une jatte. J’ajoute le parmesan, la
maïzena, l’ail haché et du persil ciselé. Je verse la crème et le lait,
je mélange bien, je sale et je poivre.
4
Je répartis les champignons poêlés dans mes ramequins beurrés, je verse
la crème dessus. Et je fais cuire dans le four pendant 25 minutes.
Et voilà ! On les déguste tièdes de préférence.
Je les ai servis
dans les ramequins, mais on peut aussi les démouler, et les présenter
entourés d'une petite sauce, un coulis de tomates avec une chiffonnade de jambon, par exemple.
Une autre idée : répartir les champignons poêlés dans un fond de pâte brisée verser la crème, et après 30 minutes au four voilà une superbe quiche forestière.
