du miel et du sel

dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

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Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

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lundi 7 septembre 2009

Improvisation pour une tarte aux figues, chèvre et jambon

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C'est la fin de l'été, mais il n'y a aucune raison de se laisser abattre, comme disait Jessie James. Arrêtons d'avoir peur de tout : de la sécheresse et de la pluie, du soleil et des nuages, du chaud et du froid, du vent, du CO2, de la grippe, et que le ciel nous tombe sur la tête. Savourons plutôt toutes les bonnes choses que nous avons avant que vienne l'automne. Pour cela, voici une tarte toute gaie et pleine de couleurs, à improviser selon sa fantaisie.

C'est une tarte un peu folle, du genre tarte fine : une pâte brisée craquante, parfumée à l'origan et au parmesan. Une garniture mince mais extravagante : lamelles de courgette, faisselle de chèvre, tomates, figues, herbes et jambon cru. Tout ça compose un tableau plein de couleurs.

Pour une  grande tarte de 26 cm :

La pâte brisée à l'origan :
250 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre mou
Beaucoup d'origan frais, ou du basilic
50 g de parmesan râpé
1 œuf
Un peu d'eau

La garniture :
3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
1 cuil. à soupe de semoule de blé dur fine
1 ou 2 petites  courgettes
4 à 6 figues
2 ou 3 tomates bien mûres
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
Du sel, du piment d'Espelette
Plein de persil plat ou de basilic
4 ou 5 tranches fines de jambon cru
Du sel et du poivre

Pétrissez tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué, jusqu'à ce qu'elle puisse se mettre en boule. On ajuste la consistance avec 2 ou 3 cuillerées d'eau, cela dépend de la grosseur de l'œuf et de la sécheresse du parmesan... On roule la pâte dans un film et on la laisse reposer au moins 2 heures au frais, on la sort 30 min à l'avance. On allume le four à 200°C.

On étale la pâte et on en garnit un moule à tarte. On pique le fond avec une fourchette et on étale dessus la moutarde avec un pinceau. On saupoudre un voile de semoule, qui va absorber l'eau des tomates et du chèvre frais, et empêcher que la pâte soit trop détrempée.
Après, on laisse faire son imagination. On émince les courgettes en rubans dans la longueur et on les dispose sur la pâte. On coupe les figues et les tomates en quartiers, on les ajoute. Dans les intervalles, on met des cuillerées de faisselle de chèvre égouttée, qu'on peut aussi remplacer par de la mozzarella, de la ricotta ou de la brousse. Le fromage va s'étaler à la cuisson. On sale, on saupoudre du piment d'Espelette et des herbes ciselées. Il faut bien assaisonner, sinon c'est fade ! Ne superposez pas trop de couches, tout cela doit rester fin sur la pâte, ou la tarte cuira mal, la pâte sera molle et ce sera nettement moins savoureux !

On fait cuire la tarte en bas du four, pendant une petite demie heure. On surveille, quand la pâte est colorée et le fromage commence à dorer, c'est cuit ! On la sort du four et on ajoute le jambon détaillé en lamelles. On laisse tiédir un peu, histoire de ne pas se brûler, et on croque ! Bien sûr on peut mettre le jambon avant la cuisson, mais moi j'aime que le jambon cru reste cru. Vous faites comme vous préférez.

Certains pourraient aussi mettre de l'huile piquante pour pizzas, ou même un tout petit filet de miel. Et un trait de balsamique. Vous en pensez quoi ?

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jeudi 27 août 2009

Gâteau moelleux incrusté de mirabelles

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La saison des mirabelles est courte hélas ! Elle dure 15 jours environ, et cette année les fruits sont abondants, n'attendez pas ! Voici encore une idée pour utiliser ces grains d'ambre parfumés à la saveur miellée et ensoleillée, dans un gâteau plein de tendresse.

Les mirabelles juteuses rendent ce gâteau encore plus moelleux. On peut aussi faire le même avec des tronçons de rhubarbe, des abricots, des dés de pêches ou des cerises.  Et en hiver il s'accommode très bien des fruits surgelés !

Pour un gâteau de 22 cm (8 parts) :

500 g de mirabelles
3 œufs
50 g de beurre + 20 g pour le moule
110 g de sucre
100 g de farine + 20 g pour le moule
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
2 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
sucre glace

On commence par allumer le four à 190°C. On beurre et on farine le moule, sauf s'il est en silicone. On rince les mirabelles dans une passoire et on les dénoyaute avec un petit couteau.  On sépare les jaunes des blancs d’œufs. On fait fondre le beurre dans une casserole à feu doux

On travaille au fouet les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. On verse alors le beurre en filet, tout en mélangeant. On mêle la farine, le sel et la levure chimique, on l'incorpore dans la pâte, qu'on parfume avec l'eau de vie de mirabelle.

On fouette les blancs d’œufs en neige ferme, tout en les saupoudrant progressivement avec le reste de sucre. On les incorpore délicatement dans la préparation. On versez la pâte dans le moule et on range les mirabelles côte à côte sur la surface. Elles vont s'enfoncer dans le gâteau au cours de la cuisson.

On peut aussi le faire avec des fruits congelés, ou au sirop.

On fait cuire le gâteau en bas du four pendant 40 min environ. Les mirabelles vont plonger et s’incruster dans la pâte. On démoule le gâteau sur une grille et on le laisse refroidir avant de se régaler.

Voici encore d'autres idées pour utiliser les mirabelles :
Amandine de mirabelle au thym frais
Gratin de figues et mirabelles à la faisselle de chèvre
Coupes de mirabelle à la mirabelle et au jasmin

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mercredi 19 août 2009

La mirabelle et le jasmin

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Chers lecteurs, je croule sous les mirabelles. Enfin pas moi, mais l'arbre qui se trouve au fond du jardin. Cette année est une année à fruits, comme disent les gens d'ici, des personnes qui ont vécu et qui s'y connaissent. Après avoir croulé sous les cerises, les framboises, maintenant on croule sous les melons (ouille, eux il ne faut pas être dessous quand ils tombent de l'arbre * !) et les mirabelles. Confitures, tartes, clafoutis, gâteaux, compotes, glaces... Oui, oui et oui...

Je faisais la maligne l'autre jour en mélangeant les mirabelles avec des figues (Clic), mais à présent on ne les mélange plus avec rien, tellement elles sont innombrables, belles et grosses. On en est réduit à faire de la mirabelle à la mirabelle !

Voilà donc un petit dessert bien frais à réaliser entre deux fournées de confiture ou de sorbet, un dessert récréation, tout léger comme une ritournelle.
C'est une gelée de mirabelle à l'eau de vie de mirabelle, surmontée d'une mousse légère... de mirabelle parfumée au jasmin. On la fait au siphon à chantilly, mais on peut aussi la réaliser sans cet appareil, je vais vous l'expliquer au cours de la recette. La gelée est à base de mirabelles mixées crues, et la mousse est faite avec les fruits cuits. Les saveurs sont un peu différentes. Fraîcheur acidulée pour la gelée et saveur plus confiturée pour la mousse que souligne le parfum floral du jasmin. On n'ajoute presque pas de sucre, c'est inutile : les mirabelles en contiennent assez, et le sirop de jasmin fait le reste. Le seul sucre ajouté est la cuillerée, dans la compote, qui sert à "tirer" le jus des fruits.

Coupes de mirabelles à la mirabelle et au jasmin

Pour 6 personnes :

Pour la gelée de mirabelles à la mirabelle :
30 mirabelles
2 cuil. à soupe de jus de citron
4 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
1 feuille de gélatine

Pour la mousse de mirabelles au jasmin :
400 g de mirabelles
1 cuil. à soupe rase de sucre
2 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à soupe de sirop de jasmin (Monnin)
25 cl de crème liquide

On prépare d'abord la gelée de mirabelle : on dénoyaute les mirabelles et on les mixe très finement avec le jus de citron et l'eau de vie. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis on l'essore et on la fait dissoudre dans 1 cuillerée de purée de mirabelle chauffée à feu doux. On mélange ceci avec le reste de purée de mirabelle et on répartir dans 4 verres qu'on place au frais pendant au moins 2 heures.

Ensuite, on attaque la mousse. On dénoyaute les mirabelles, on les met dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. On fait cuire environ 10 min à couvert, jusqu'à obtenir une compote. On la passe au mixeur puis à travers un tamis pour éliminer les peaux. On mesure 20 cl de cette purée, on lui ajoute le sirop de jasmin, et on laisse refroidir.

On verse la purée de mirabelle froide dans un siphon à crème chantilly. On ajoute la crème liquide, on ferme l'appareil et on y introduit une ou deux cartouche de gaz, selon son modèle. On secoue et on garde le bidule au frigo au moins 2 heures, jusqu'au moment de servir.

Quand arrive le moment du dessert, on repart en catimini à la cuisine, on sort son siphon du frigo, on lui visse la douille (non je ne crois pas que ça lui fasse mal) et on le secoue comme un prunier. Comme ça les mirabelles ne se sentent pas dépaysées. Donc on le secoue et on spritze la mousse sur la gelée dans les verres. Excusez ce germanisme, chers lecteurs, mais je ne connais pas de verbe équivalent dans la langue française, qui indique aussi bien et de manière aussi évocatrice l'action de faire sortir la mousse ou la chantilly de la douille, avec ce bruit précis : chhhhpritzzzz. Si un lecteur connait le verbe, qu'il me l'indique. En attendant j'utiliserai le verbe spritzer, qui se conjugue comme saliver, manger ou régaler.

Et si on n'a pas de siphon ? Dans ce cas, on utilise la bonne vieille méthode mille fois éprouvée : on fouette la crème en chantilly avec un fouet, et on lui incorpore la purée de mirabelle à laquelle on aura préalablement ajouté 3 feuilles de gélatine trempées et pressées tandis qu'elle était encore chaude. (Mais on attend bien qu'elle refroidisse avant de mettre la chantilly surtout ! ) Ce sera un peu moins aérien qu'avec le siphon, mais aussi savoureux. On dresse sur la gelée à la poche ou à la cuillère et on laisse prendre 4 heures au froid.

Pour finir, on décore avec une mirabelle caramélisée ou nature, et on déguste !

* Chers lecteurs, je sais bien que les melons ne poussent pas sur les arbres, c'est une boutade, hein !

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lundi 10 août 2009

Les premières figues et les premières mirabelles arrivent ensemble, marions-les !

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Et pour la cérémonie revêtons-les d'une belle robe de chèvre frais et d'un costume de pistaches.

Le jeune figuier du jardin, planté il y a deux ans, nous offre sa première récolte de figues. Elles sont ventrues, juteuses, sucrées. Et voilà que les  mirabelles commencent aussi à mûrir !

Nous allons nous régaler avec des petits gratins de figue et mirabelle à la faisselle de chèvre tous simples à préparer, en 30 minutes, pas plus, y compris le temps de cueillir les figues !

Ils sont jolis, n'est ce pas ? C'est un dessert plein de soleil pour un dîner d'été. Et quand il n'y aura plus de mirabelles, on les fera avec des figues seules, ou mêlées à des pêches.

Cela peut sembler étrange d'associer les fruits avec le fromage de chèvre, mais c'est un accord classique de la cuisine méditerranéenne que j'aime beaucoup. J'utilise ici du fromage blanc de chèvre en faisselle acheté à la ferme, qui n'est pas salé.  On peut très bien le remplacer par du fromage blanc de vache, évidemment le goût ne sera pas tout-à-fait pareil, mais ce sera bon quand même.

Je vous donne la recette pour 2 personnes : vous saurez multiplier les quantités selon le nombre de vos convives.

Gratin de figues et mirabelles au chèvre frais

Pour 2 personnes :

6 figues
12 mirabelles
150 g de faisselle de chèvre
25 g de poudre d'amandes
30 g de sucre vanillé maison
2 œufs
2 cuil. à café de pistaches vertes
Beurre et sucre pour les moules

Le fromage blanc de chèvre doit être bien égoutté : on sort la faisselle du pot et on la retourne dans une passoire 30 minutes avant de commencer la recette.

Le sucre vanillé maison est du sucre cristallisé où je mets les gousses de vanille que j'utilise dans les dessert, les crèmes ou les riz au lait, comme je l'explique ICI.

On allume le four à 180°C, chaleur tournante si on a. On beurre 2 petits plats à gratin et on les saupoudre de sucre. On y dispose joliment les figues coupées en quartiers et les mirabelles dénoyautées.

On verse le fromage frais dans une jatte, on ajoute la poudre d'amandes, le sucre vanillé et les œufs, on mélange bien le tout jusqu'à obtenir une crème homogène et onctueuse. On la verse sur les fruits. On saupoudre ensuite les pistaches hachées.

On enfourne les gratins au milieu du four et on les laisse cuire pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. On les sort et on les laisse refroidir. On les déguste à température ambiante.

J'adore les couleurs de ce dessert ! Et je parie que vous aimerez son goût aussi. Une idée de variante : remplacer le sucre par du miel. Si vous essayez, dites moi le résultat.

lundi 3 août 2009

Gâteau d'été à la cerise, pistache et citron

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Ce gâteau d'été s'habille de fraîcheur et de délicatesse. Il est parfait pour inviter, car on peut le préparer à l'avance, on fait seulement le décor juste avant le repas. Il peut devenir un beau gâteau d'anniversaire. Ou un simple dessert du dimanche, comme ça pour le plaisir...

Il se compose d'une génoise à la pistache, imbibée d'un sirop au kirsch, d'une gelée de cerises noires à la cannelle et d'une mousse légère au citron à base de meringue italienne. Ces trois couches se complètent, leurs saveurs fraîches et leurs textures différentes se répondent et s'harmonisent avec raffinement.

J'ai utilisé les cerises du jardin que j'avais congelées fin juin, alors qu'elles étaient tellement généreuses qu'on ne parvenait plus à les manger. On peut aussi utiliser des cerises en bocal. Dans ce cas, mettez 2/3 de cerises et 1/3 de sirop, et n'ajoutez pas de sucre. Inutile de les cuire : faites simplement dissoudre la gélatine dans le sirop. Vous pourrez aussi préalablement y infuser la cannelle. Vous ferez d'une pierre deux coups : vous utiliserez alors un peu de sirop de vos cerises pour imbiber la génoise.

Mais passons à la recette, vous allez comprendre.

Pour un entremet de 22 cm (8 personnes)

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Pour la génoise :
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine tamisée
1 cuil. à soupe de pâte de pistache
3 gouttes de colorant vert (facultatif)

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Pour le sirop :
5 cl d'eau
50 g de sucre
5 cl de kirsch

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Pour la gelée de cerises :
2 feuilles de gélatine
300 g de cerises pesées dénoyautées
1 cuil. à soupe de sucre
1 bâton de cannelle

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Pour la mousse au citron :
1 citron non traité
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
3 blancs d'œufs
150 g de sucre

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Pour le décor :
25 g de pistaches vertes
Environ 24 cerises au sirop soigneusement égouttées

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D'abord on prépare la génoise à la pistache.

Sachez qu'on peut la préparer la veille, c'est même préférable. On allume le four à 180°C.

On met le sucre dans un grand saladier, on y casse les œufs. On place le saladier sur un bain marie chaud et on commence à fouetter jusqu'à ce que le mélange d'œufs arrive à la température du doigt. pas besoin de thermomètre pour le savoir : on pose le dessus de la 2° phalange de l'index sur la préparation. Ça ne doit sembler ni chaud, ni froid. A ce stade, la préparation ressemble encore à une omelette. On la retire du bain marie et on la fouette au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse, mousse et triple de volume. Ça doit ressembler à une mousse légère qui retombe lentement du fouet en ruban quand on le soulève de la masse.

Dans un bol, on met la pâte de pistache et le colorant. On ajoute 2 ou 3 cuil. à soupe des œufs montés et on délaye la pâte de pistache jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la consistance de l'ensemble soit la même que celle des œufs.

On incorpore parallèlement la farine tamisée et la pâte de pistache, par petites quantités, dans les œufs. Il faut procéder très délicatement comme on le fait pour les blancs en neige, en soulevant la pâte avec la spatule, afin de ne pas la faire retomber. C'est la seule difficulté de la recette. Ayez le geste léger. Il ne faut pas incorporer la farine et la pistache successivement, mais en même temps, c'est important.

On verse la pâte obtenue dans un moule beurré de 22 cm de diamètre. On fait cuire en bas du four pendant 20 minutes. On attend 5 minutes après la sortie du four et on démoule sur une grille.

Ensuite on fait la gelée de cerise.

On dénoyaute les cerises, on les met dans une casserole avec le sucre et la cannelle, on couvre et on laisse cuire pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que les cerises aient rendu leur jus. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, on l'essore et on la fait dissoudre dans la compotée de cerises encore chaude. On verse dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, et quand c'est à température ambiante, on le place au congélateur pendant 2 heures. Ça aussi, on peut le préparer à l'avance.

Une légende circule partout et aussi sur internet : que si on met au congélateur une préparation à la gélatine, elle s'effondre à la sortie du congélateur. N'en croyez rien, c'est totalement faux.

On attaque enfin la mousse légère au citron.

On râpe le zeste du citron et on le mélange avec 25 g de sucre, on laisse macérer 30 min pour développer le goût. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme et on lui incorporera le sucre au citron. On réserve au frais. On ne jette pas le citron, mais on le presse et on réserve le jus pour plus tard. On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. (Si vous souhaitez une mousse plus ferme, ajoutez une feuille de gélatine supplémentaire. J'ai préféré avoir une consistance moins gélifiée pour préserver le goût, car la gélatine "emprisonne" les molécules sapides et plus on en met, moins la préparation aura de saveur, il faut le savoir.)

On commence à fouetter les blancs d'œufs en neige molle. Parallèlement, on met le sucre dans une casserole avec 1 cuil. à soupe d'eau et on porte à ébullition. On laisse bouillir jusqu'à ce que le sucre atteigne 120°C au thermomètre. Et si on n'a pas de thermomètre, on compte 5 minutes d'ébullition. Alors on verse ce sirop bouillant sur les blancs tout en fouettant vigoureusement. On continue de fouetter encore pendant 5 minutes. On obtient ce qu'on appelle une meringue italienne.

On fait chauffer le jus du citron dans une petite casserole et on y fait dissoudre la gélatine bien essorée. On incorpore ce jus refroidi dans la meringue avec une spatule, en même temps que la chantilly. Et voilà, la mousse légère est faite. A ce stade, on n'a qu'une envie : la goûter.

 

On termine par le montage du gâteau.

On reprend sa génoise, et on la coupe en deux horizontalement. On ne va en utiliser qu'une moitié pour cet entremet. Le reste, soit on y goûte tout de suite, soit on l'emballe et on congèle pour plus tard. On peut aussi envisager d'en faire des fonds biscuités pour des verrines... C'est vous qui voyez.

On place le fond de génoise dans un cercle de 22 cm. On va faire maintenant le sirop au kirsch. On met le sucre et l'eau à bouillir dans une casserole. On retire du feu, on verse le kirsch. Oui, je sais, ça sent bon, mais on ne le boit pas. Avec un gros pinceau, on imbibe tout de suite la génoise. C'est elle qui le boit. Si le sirop est chaud, il se répartira mieux dans la génoise froide. Sachez-le. Si vous utilisez le sirop d'un bocal de cerises, chauffez-le préalablement.

On sort notre gelée de cerise du congélateur et on la démoule, c'est facile puisqu'elle est devenue dure. On place ce disque au centre de la génoise. Et ensuite, on recouvre avec la mousse au citron. On en garde un peu si l'on veut faire un décor. On lisse bien la surface et on place l'entremet au frigidaire pour au moins 2 heures.

On fignole le décor

Il vaut mieux faire le décor au dernier moment, parce que les cerises ont la fâcheuse tendance de baver du rouge sur la mousse bien blanche, et alors le résultat semble plutôt négligé. Avec tout le mal qu'on s'est donné, c'est fort dommage. Je vous dis de prendre des cerises au sirop, mais moi j'ai pris des cerises de ma première confiture que j'ai ratée parce qu'elle était trop liquide et ressemble à des cerises au sirop épais. Vous qui ne ratez jamais vos confitures, vous pouvez prendre des cerises au sirop, mais surtout égouttez-les au moins une heure sur du papier absorbant. Je l'ai fait aussi pour les cerises confiturées.

On décercle l'entremet après avoir décollé tout l'intérieur du cercle avec une lame fine. On soulève le cercle et c'est fait. On lisse un peu la mousse si elle s'est déplacée.

J'ai fait un décor en bandes avec la mousse et une poche à douille. Entre les bandes, j'ai saupoudré des pistaches râpées, (d'ailleurs je me suis aussi râpé les doigts, mais ça ne se voit pas). Et j'ai terminé en alignant mes cerises sur les pistaches. Vous pouvez faire autrement : des rosettes de mousse, des cerises groupées symétriquement ou non, des pistaches entières. Mettez-y votre coup de patte ! (Non ça ne veut pas dire qu'il faut mettre le doigt dans la crème !!!)

Hum. Personne n'est parfait : j'avais oublié un noyau de cerise. On n'a qu'à dire que c'est une fève...

Voilà, vous l'avez fait, goûtez-le maintenant !

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jeudi 23 juillet 2009

Soupe rubis aux fruits d'été

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Une soupe de fruits est un dessert très rafraîchissant. La mienne est très fruitée, un peu acidulée, pas trop sucrée, elle a un délicat parfum d'épices qui ne domine pas celui des fruits, et une divine couleur de rubis. Son goût rappelle la sangria, mais en bien meilleur ! Je la prépare pour la servir en dessert d'été. Même après un copieux repas, elle coule toute seule !

On peut varier les fruits. Ici ce sont des pêches jaunes et des fraises.

Cette soupe se prépare en 5 minutes, mais elle doit reposer 2 heures au frais pour s'épanouir complètement. Donc : en 5 minutes et à l'avance ! C'est encore une recette idéale si on est en vacances. Je précise qu'elle n'est pas alcoolisée : après les 5 minutes d'ébullition, l'alcool s'est totalement évaporé.

Pour 6 personnes :

50 cl de vin rouge
10 cl de pineau des Charentes rouge
50 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
3 gousses de cardamome
1 éclat d'anis étoilé
1 orange non traitée
1 kg des fruits d'été que vous aimez : pêches, nectarines, fraises, abricots, prunes, poires...

Pour le vin, choisissez un vin rouge corsé, j'ai pris un fitou. Un côtes du Rhône ira bien aussi. Le pineau des Charentes peut aussi être remplacé par un rivesaltes ambré, ou un porto. C'est délicieux aussi avec du vin blanc, et un bon muscat, du Beaumes de Venise, par exemple. Alors il ne faudra pas l'appeler "soupe rubis", mais "soupe ambre". Mais que cette complication ne vous arrête pas !

Pour les épices : on peut ajouter une gousse de vanille. Mais comme cette fois j'ai mis du sucre vanillé maison, ce n'était pas la peine.

Pour les fruits, évitez le melon, un peu trop impérialiste, qui communique son goût à l'ensemble des autres fruits. Mais la pastèque ira très bien.

On met le vin, le pineau, le sucre et les épices dans une casserole. On prélève un large ruban d'écorce d'orange avec un économe et on l'ajoute. On laisse bouillir pendant 5 minutes. On retire du feu et aussitôt on ajoute le jus de l'orange. On laisse complètement refroidir cette préparation.

Pendant ce temps-là, on rince, on équeute, on épluche les fruits, on les coupe en tranches ou en dés, comme on veut. On les met dans un saladier. Quand le vin est à température ambiante, on le verse avec les épices sur les fruits. On couvre d'un film étirable et on place 2 bonnes heures au frais.

On enlève les épices au moment de servir. On verse dans des jolies coupes ou des verrines et on accompagne de croquants ou de tuiles aux amandes (clic clic). Vos invités vont vous demander la recette c'est sûr !

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lundi 13 juillet 2009

Les glaces, petits bonheurs d'été, avec ou sans sorbetière

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Quand on essaie une fois de faire des glaces maison, et qu'on goûte à leur texture plus fine, à leur goût moins sucré, à leur saveur plus profonde de fruits, de crème ou de vanille, les glaces industrielles paraissent ensuite grossières et insipides. Cela peut avoir des inconvénients car on devient difficiles... Mais comme c'est incomparablement meilleur, on n'hésite plus à se lancer.

Dur de photographier les glaces avant qu'elles fondent...

C'est très facile de faire soi-même les glaces si l'on a une sorbetière. Moi j'ai ce modèle là : CLIC. Elle coûte environ 80 euros. Je l'ai achetée avec mes sous à moi, je n'ai aucun partenariat avec Magimix, et donc je peux en toute honnêteté vous dire que j'en suis très contente. Robuste (je l'ai depuis 6 ans, jamais une panne), facile à utiliser et rapide. Le principe est qu'on met le corps de la machine au congélateur dès la veille (au moins 12 heures), puis on y fixe le bloc moteur avec la pale, on verse le "mix" et ça vous fait 1, 5 litre de glace en moins d'une demi heure !

Il est impératif de préparer le mix (c'est comme ça qu'on appelle la préparation avant qu'elle ne soit glacée) dès la veille et de l'entreposer au frigidaire. Il doit être à la température du frigo lorsqu'on le verse dans la sorbetière. Sinon votre glace ou sorbet ne prendra pas. De plus ce temps de maturation accentuera la saveur de votre glace.

L'inconvénient est qu'on ne peut pas faire plusieurs parfums à la suite, vu qu'entre les deux il faut remettre la cuve 12 heures au congélateur. Si vous êtes très pressés, vous pouvez vous offrir la turbine à glace (clic), mais vous dépenserez quand même entre 400 et 500 euros. Si vous mangez beaucoup de glaces, ça peut être vite amorti, surtout par le rapport plaisir-prix.

La bonne nouvelle, c'est que si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez quand même faire de la glace !

Il vous faudra seulement un petit peu d'huile de coude. Voici comment procéder.
Placez 1 heure avant au congélateur un saladier supportant le grand froid, en verre épais, en porcelaine ou en métal (pas en plastique car celui-ci n'a pas du tout d'inertie thermique). Quand votre préparation a maturé une nuit au frigo, versez-la dans le saladier et remettez au congélateur. Allez voir 15 minutes plus tard. Une fine couche doit être prise en glace le long des parois du saladier. Si ce n'est pas le cas, attendez encore un peu. Décollez-la et remettez-la au centre en fouettant 3 secondes. Remettez au congélateur et recommencez cette opération régulièrement. Il y aura de plus en plus de glace et de moins en moins de liquide. A la fin, quand tout aura une consistance de crème épaisse, vous fouetterez vigoureusement pour homogénéiser le tout. Remettez 15 minute au congélateur et c'est prêt !
Vous serez surpris de la facilité, de la rapidité et du résultat !

Plus simplement, j'ai lu ici et là qu'on peut aussi faire glacer le mix sans s'en occuper, et au dernier moment le mixer au mixeur plongeant. Mais je ne l'ai jamais essayé, alors je vous donne le truc sans aucune garantie. A mon avis il faut un mixeur robuste, capable de mixer très vite sans que la glace ne fonde. Parce que le problème de la glace c'est qu'elle fond ! Les pâtissiers professionnels utilisent pour ça un "Pacojet" qui est une machine très puissante et très très chère.

A vous les coupes glacées les plus délirantes en mariant glaces, fruits, coulis et biscuits !

Des lecteurs m'ont demandé ma recette de glace à la vanille. Voici un lot de 3 recettes très simples et très gourmandes, qui vous donneront 1 litre et demi de glace. A vous de varier les parfums sur ces bases :

Glace à la vanille

1 belle gousse de vanille
40 cl de lait entier
40 cl de crème liquide
5 jaunes d'œufs
125 g de sucre

On fend la gousse de vanille dans la longueur et on la met dans le lait et la crème, on porte à ébullition. On fouette les jaunes d'œufs avec le sucre. On verse le lait et la crème chauds, puis on remet dans la casserole et on fait épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Attention ça ne doit pas bouillir !  On verse cette crème dans un récipient, en y laissant la vanille. On couvre et on laisse reposer jusqu'au lendemain. On n'oubliera pas de retirer la gousse de vanille avant de verser le mix dans la sorbetière !

Cette glace peut servir de base à plein de variantes : on l'aromatise avec une liqueur à la place de la vanille, ou de la cannelle, de la cardamome, du pain d'épices, des calissons mixés... On y ajoute à la fin des raisins secs macérés, du chocolat râpé, des morceaux de cookie ou de macarons. On y fait infuser 1 petit bouquet de verveine... et là on est au paradis.

Sorbet à la framboise

1 kg de framboises
150 g de sucre
20 cl d'eau

On mixe les framboises en fine purée. On fait bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu. On laisse refroidir complètement avant de mélanger le sirop et les framboises, puis on passe dans une passoire fine pour éliminer les graines.
On laisse reposer cette préparation pendant 12 heures au froid avant de la faire prendre en sorbetière.

On peut parfumer ce sorbet avec 2 cuil. à café d'eau de rose.
Et on prépare le sorbet à la fraise , à la mûre, à l'abricot, à la mangue, à la pêche... de la même manière exactement.

Sorbet au yaourt

6 yaourts nature au lait entier (soit 750 g)
20 cl d'eau
150 g de sucre

On verse les yaourts dans une jatte et on les fouette un peu pour les lisser. On fait bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et on laisse refroidir avant de l'incorporer au yaourt. On laisse maturer au froid pendant 12 heures avant de verser dans la sorbetière.

On fait tout pareil de la glace au fromage blanc. Ces glaces se parfument avec du basilic, des zestes râpés d'agrumes... ou tout ce que vous imaginez.

Évitez de mettre des morceaux de fruits frais dans vos glaces ou vos sorbets : cela se transformera en mini glaçons durs, pas du tout agréables à la dégustation.

La glace ne sera jamais aussi bonne qu'à la sortie de la sorbetière. S'il en reste, gardez-la au congélateur dans une boîte hermétique et pensez à la sortir 2o minutes avant de la déguster. La température optimale de dégustation est de -10°C. Les congélateurs étant à -18 °C, la glace est très dure et il est impossible d'en faire des boules quand elle en sort.

Vous allez me dire : oui, mais les glaces industrielles, on peut les manger et faire des boules dès la sortie du congélateur, alors ? Comment font-ils ?

Ils sont malins, les industriels. Ils ont des super turbines géantes à glace qui, non seulement refroidissent rapidement le mix, mais en plus injectent de l'air dans le mélange, c'est ce qu'on appelle le foisonnement. Alors quand vous achetez un bac de glace industrielle de 1 litre, il n'y en a, au mieux que 800 grammes, et au pire 500 grammes (la loi autorise jusqu'à 450 grammes !). Donc, avec les glaces bon marché, vous pouvez avoir plus d'air que de glace dans votre boule : on comprend qu'elle soit souple et ait une bonne boulabilité, comme ils disent, les industriels ! (Et par dessus le marché, on vous vend l'air au prix de la glace puisque le prix est calculé au volume et non pas au poids. Malin, non ?)

C'est une raison de plus pour essayer, avec des vrais fruits, du vrai lait et de la vraie vanille !

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jeudi 2 juillet 2009

Comment réussir une bonne tarte sans être une quiche ?

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Il faut agir ! C'est la saison des fruits, donc des tartes. A l'abricot, aux pêches, aux nectarines, aux cerises ou aux fraises, aux myrtilles, toutes les gourmandises nous sont offertes.
Hélas, de nos jours on voit encore beaucoup trop de tartes désespérément ratées, à la pâte molle et détrempée et aux fruits dégingandés , qui ne méritaient pas cela et qui se demandent ce qu'ils font dans cette soupe. Ils nous lancent un S.O.S., les pauvres fruits. Il faut agir, je vous dis !

La recette de cette tarte à l'abricot est ICI.

Chers lecteurs, qui aimez les tartes à la pâte croquante contrastant agréablement avec la couche de fruits juteuse et tendre, cela vous fait mal au cœur, j'en suis sûre, de voir une tarte toute molle. En tout cas à moi cela fend le cœur. Comme cette fois navrante où je fus invitée à un déjeûner préparé par une célèbre et charmante auteur de livres et animatrice d'émissions culinaires à succès, dont je tairai le nom pour ne pas la mettre dans l'embarras.

Elle avait préparé une tarte aux pommes pour le dessert (enfin c'est elle qui appelait cela une tarte, moi je n'aurais pas osé). Cette chose aurait dû normalement finir soit dans la gamelle du chien, soit en bouillie pour les petits oiseaux tombés du nid, et je demande pardon au chien et aux oiseaux.

Notre animatrice célèbre, sûrement distraite ce jour-là, avait commis 2 erreurs fatales : faire la pâte avec autre chose que du beurre et la faire cuire dans un plat en pyrex. La tarte, qui ressemblait à un crumble dont on aurait fait cuire les fruits par dessus les miettes, un genre de crumble inversé (bêtise que même la plus étourdie des sœurs Tatin n'a jamais commise), nous fut piteusement  servie... à la cuillère.

Vous aurez la recette de ma tarte aux pommes quand ce sera la saison des pommes, promis !

Si même elle, qui pourtant à ses heures de gloire fut la Grande Prêtresse du saumon cuit au lave vaisselle (c'est dire que sa popularité ne repose pas sur rien !) ne connait pas les trucs de base pour faire une bonne tarte, c'est qu'il est urgentissime de les révéler enfin, pour le bienfait de l'humanité.

Aujourd'hui, je ne vous donne pas de recette mais seulement des conseils  et des astuces pour que durant tout l'été, à mesure que les fruits mûrissent, ils puissent être célébrés dans ce qu'ils méritent : une sublime tarte, croquante et fondante à la fois.

Ces conseils sont valables pour toutes les tartes et toutes les pâtes, qu'elles soient du commerce ou maison : brisée, sablée, sucrée ou feuilletée. Si vous n'arrivez pas à les suivre tous en même temps, essayez d'en pratiquer un ou deux lors de votre prochaine cuisson de tarte, et vous verrez déjà la différence.

Règle numéro 1 : on choisit le bon moule.

Les moules en porcelaine,en faïence, en terre cuite, ou pire ceux en  verre transparent appelé pyrex, sont à éviter absolument. Le Pyrex, je crois qu'il a été inventé par des gens dépourvus de dents. C'est la catastrophe des tartes, la damnation éternelle des pâtes voulant croustiller : ces moule-là, qui sont de très mauvais conducteurs de chaleur, on les réserve aux flans, aux clafoutis et autres fars, c'est là leur vocation.

Les moules en silicones conviennent pour les gâteaux en tous genre, cakes ou génoises, madeleines ou moelleux, petits ou gros, mais pour les tartes ils ne sont pas idéaux, tout simplement parce qu'ils ne sont pas rigides. Une pâte à tarte a besoin de sentir de la fermeté autour d'elle. Oui. Pas de mollesse, diantre !

On prend donc le moule impérativement en métal. Ceci dit, on ne choisit pas n'importe quel métal, ils ne se valent pas tous. On trouve dans les grandes surfaces des moules bons marchés en tôle blanche et rutilante (quand elle est neuve), ils sont en fer revêtu d'une couche claire et brillante : ceux-là attachent à la cuisson, ne cuisent pas bien la tarte et finissent par rouiller car le revêtement brillant s'en va très rapidement au fil des usages. On peut éventuellement s'en servir comme réflecteur de bronzage, mais jamais pour cuire une tarte.

Les moules en aluminium revêtus de téflon, colorés ou non, conviennent mieux. Cependant, vous allez dire que je chipote : la couche anti adhésive, outre le fait qu'elle n'est pas très bonne pour la santé, nuit à la bonne cuisson, elle ne conduit pas bien la chaleur. Hé oui. désolée. Si toutefois vous y teniez absolument, choisissez celui qui a le revêtement extérieur de la couleur la plus foncée.

L'idéal, le summum, le top, la perle, c'est le moule en tôle noire ou bleue foncée.
Certes ils sont moins glamour, mais on leur demande surtout d'être efficaces.

Choisissez-le démontable : ainsi le démoulage se fera sans angoisse. Et avec le bord coupant pour avoir un joli bord de tarte bien net.

Il en existe deux modèles :

Celui qu'utilisent les pâtissiers professionnels, constitué d'une tourtière ronde qui est une plaque ronde en tôle foncée, avec le bord légèrement relevé, sur laquelle on pose un cercle en inox. C'est ce que vous voyez sur la page de la tarte à l'abricot (clic).

Ou celui de nos grands mères, qui est en deux parties aussi, une couronne et un fond amovible qu'on pose dessus, voyez la photo ci contre.

Comme il n'a pas de téflon, on le beurre légèrement. Si votre pâte est riche en beurre, il suffira de fariner le moule. Les feuilles de papier sulfurisé qui sont placées sous les pâtes du commerce sont très pratiques : le moule reste propre et ça n'attache pas, oui, mais... il y a un "mais" : la pâte cuit moins bien car le papier est un isolant. Il faut le savoir.

Règle numéro 2 : on isole la pâte des fruits

On ne fait pas la pâte trop fine. D'abord elle sera moins fragile, et ensuite elle sera moins facilement détrempée par la garniture. On la pique avec une fourchette sur toute sa surface bien régulièrement, c'est pour éviter qu'elle gondole à la cuisson.
Si on utilise des fruits juteux, on saupoudre le fond de pâte avec de la poudre d'amandes, ou de noisettes, ou bien de la semoule de blé dur, des miettes de biscuit à la cuillère, de macarons (mais attention, ceux-ci sont sucrés, tenez-en compte dans la quantité de sucre de votre garniture), ou encore des flocons d'avoine. Ces ingrédients vont se mêler au jus des fruits qu'ils vont absorber et cela formera une crème onctueuse et isolante entre la pâte et les fruits.

Règle numéro 3 : on place la tarte dans le bas du four.

Il faut toujours placer la grille sur le gradin du bas. La chaleur doit être plus importante en bas qu'en haut, pour que la pâte soit saisie sans avoir le temps d'être détrempée par la garniture, surtout si c'est des fruits juteux. Si on a un four moderne et qu'on peut régler la chaleur, un peu plus en bas qu'en haut, c'est très bien. Si on a la chaleur tournante, on ne la met que dans les 10 dernières minutes. Chaque four étant différent, il est bon à savoir qu'une tarte cuit entre 25 et 35 minutes, voire 40,  selon sa taille et surtout son épaisseur. Si la vôtre met beaucoup plus ou beaucoup moins de temps, c'est que la température n'est pas bien réglée. La température doit se situer entre 180 et 200 °C.

Règle numéro 4 : on démoule sur une grille.

On attend 5 minutes à la sortie du four. La pâte va se rétracter légèrement et il va se former un espace entre elle et le bord du moule. C'est le signe qu'on peut démouler. Avec ce modèle où le centre du moule se sépare de la couronne, il suffit de poser la tarte sur un récipient plus petit, le bord va tomber automatiquement. Au besoin, une pichenette va l'aider.

Si jamais le fond de la tarte avait attaché un peu à la tôle, cela arrive parfois quand la garniture a débordé et s'est insinuée entre la pâte et le moule, prenez une longue spatule en métal, glissez-la sous la pâte et décollez délicatement l'endroit où ça s'est produit.

La tarte aux quetsches ? c'est la même recette que la tarte à l'abricot, mais avec des quetsches, pardi !

On fait alors glisser la tarte sur une grille, afin que son humidité puisse s'échapper. Et c'est seulement quand elle est refroidie qu'on la met sur le plat de service. Alors elle est beaucoup moins fragile et peut-être manipulée sans désastre.

Une bonne tarte aux fruits, cela mérite du soin et de l'attention. Grâce à ces petits détails, on transforme une tarte ordinaire en une sublime et exquise pâtisserie dont tout le monde se souviendra. Après, il n'y a plus qu'à croquer !

Bon faut pas rigoler avec ces choses sérieuses. Révisez les conseils, croquez, fondez, et la prochaine fois, il y aura interro écrite.

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lundi 29 juin 2009

Une liqueur de framboise maison à déguster... en 2010 !

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Mais à commencer maintenant que c'est la pleine saison des framboises.

C'est une affaire de patience avant de siroter cette liqueur très très fruitée à l'extraordinaire couleur de rubis. On l'utilise pour parfumer les desserts, dans un kir, ou dans la composition des cocktails. On aura de quoi faire des petits cadeaux gourmands pour Noël, si on verse la liqueur dans des jolies petites bouteilles. Ce genre d'attentions "maison" fait toujours plaisir !

Certes, il faut 6 mois pour la préparer, mais vous allez voir que ce n'est pas fatigant  du tout. N'essayez pas de raccourcir le délai, vous seriez déçus.  Dans ce genre de recettes, le temps est indispensable et incompressible. C'est une manière de se projeter dans l'avenir et de refuser tout ce qui va vite. Avoir quelque part dans sa maison une liqueur en macération, c'est un peu comme être une sorcière qui prépare un philtre d'amour. D'ailleurs essayez-la en philtre d'amour, cette liqueur est très efficace.

Pour 2 litres de liqueur :

2 bouteilles de 75 cl d'eau de vie à 40 ° pour fruits (on peut prendre aussi du rhum blanc)
1 kg de framboises
500 g de sucre

En juin, répartissez les framboises dans 2 bocaux de 1, 5 litre. Versez l'alcool, fermez les bocaux. Il reste de la place, c'est normal.
Placez-les dans un endroit à température ambiante et l'abri de la lumière. Laissez macérer pendant 4 mois, en venant de temps en temps secouer les bocaux. Mettez un post-it sur la porte du placard, mais n'en faites pas une obsession : une fois par semaine au début, puis une fois par mois, cela suffit !

Le 4° mois, c'est à dire en octobre, écrasez les fruits dans les bocaux. laissez encore macérer 1 mois.

Le 5°  mois, nous sommes en novembre, ajoutez le sucre. Vous comprenez pourquoi on avait laissé de la place libre ? Laissez macérer encore 1 mois, en remuant  de temps en temps, pour que le sucre soit complètement dissout.

Le 6° mois, un peu avant Noël, filtrez la liqueur  dans une passoire fine doublée d'une gaze, et mettez-la en bouteilles.  Elle est théoriquement prête à consommer, mais je vous conseille d'attendre encore quelques semaines. Plus vous attendrez, moins vous sentirez l'alcool et plus le fruit sera présent. La mienne fut au maximum de son goût vers le mois de février. Je sais, jusqu'à nouvel ordre, Noël est en décembre. Alors offrez la liqueur et dites aux invités d'attendre un peu !

Vous pouvez faire la même chose avec des fraises, et parfumer selon votre goût avec un bâton de cannelle, un morceau d 'écorce d'orange ou de citron, un peu de cardamome, de la vanille,  une pointe de gingembre ou d'anis étoilé...

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