jeudi 12 novembre 2009
Des noix, du caramel, croquez... puis succombez !
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Mon amie Laurence, qui habite dans une ferme du Poitou... (C'est là où le coq de Claude Nougaro aimait une pendule,
vous souvenez-vous ? Cette histoire se termine mi-figue mi-raisin,
puisque la pendule sonne l'heure du repas : coq au vin. C'est rude.)
Oui, je sais, je galéje, je saute du coq à l'âne ! Je ne voulais
pourtant vous parler ni de coq, ni de figues ou de raisins, ni même
d'ânes, encore moins de baudets du Poitou, mais d'un autre produit de
saison : les noix fraîches.
...
Donc mon amie Laurence m'a apporté l'autre jour un joli sac de noix
toutes fraîches, tombées du grand noyer qui ombrage le chemin devant sa
maison. Il paraît que cette année n'est pas une année à noix. Enfin
c'est comme cela, ici dans le Poitou. Mais celles que nous avons sont
quand même bien pleines et charnues. Et quand elles sont fraîches,
elles ont cette douceur, ce mélange de croquant et de tendresse, ce
parfum subtil qui fait toute leur délicatesse.
On ne va pas attendre qu'elles sèchent : on va en faire un gâteau. J'ai retrouvé pour l'occasion une succulente recettes de mes archives (qui en comportent des milliers : chers lecteurs, j'ai de quoi alimenter ce blog pendant au moins cent vingt sept ans et demi). Vous êtes prévenus.
C'est un biscuit très très moelleux mais pas ennuyeux, les noix lui donnent tout le peps qu'il faut pour qu'on ne l'oublie pas. Il ne contient pas une once de beurre, mais la noix étant un fruit oléagineux, c'est quand même un gâteau assez riche (beaucoup moins riche si vous le faites avec des noix fraîches qu'avec des sèches), mais ce ne sont que des bonnes graisses, m'a-t-on dit, alors on ne rechigne pas à son plaisir pour de faux prétextes. Le travail de décorticage des noix est largement récompensé par le plaisir de la dégustation, croyez moi sur parole. Ou plutôt, non, ne me croyez pas : essayez le donc !
Le gâteau est décoré de noix caramélisées qui sont d'un croquant irrésistible : faites-en plus que nécessaire, car je gage que si des petites mains gourmandes se baladent par là, vous allez en manquer. Je l'accompagne d'une sauce au caramel toute simple et pourtant à se lécher les doigts, et qui se marie très bien avec le goût de la noix.
Pour un gâteau de 22 cm, soit 8 personnes :
Pour le biscuit :
200 g de cerneaux de noix
50 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1/2 gousse de vanille
75 g de cassonade
25 g de sucre
Beurre et farine pour le moule
Pour la sauce et le décor :
100 g de sucre
50 g de jolis cerneaux de noix
20 cl de crème liquide
Sucre glace
Il vous faudra environ 1 kilo de noix en
coquilles pour en avoir 250 grammes décortiquées. Choisissez les plus
beaux cerneaux pour faire le décor. Vous pouvez bien sûr faire ce
gâteau avec des noix déjà décortiquées, vous aurez un peu de travail en
moins. Si vous utilisez des noix sèches, je vous conseille de les
torréfier préalablement dans le four. Étalez-les en une seule couche
sur une plaque et laissez-les pendant une vingtaine de minutes à 180°C.
Laissez ensuite refroidir, puis concassez-les et suivez la recette.
On commence par préchauffer le four à 150°C, soit un four relativement doux. On beurre et farine le moule. Ainsi la pâte n'attendra pas quand elle sera prête. Si, comme le mien, votre moule est en silicone, cette opération est inutile.
On concasse grossièrement 200 g de cerneaux de noix, on les mêle à la farine avec 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, on fouette les jaunes d'œufs avec les graines de la vanille et la cassonade, jusqu'à ce que ce mélange devienne pâle et mousseux. On lui incorpore ensuite les noix, mais sans trop travailler.
On fouette les blancs en neige ferme en leur incorporant les 25 g de sucre à mi parcours. On les incorpore dans la préparation précédente en procédant ainsi : d'abord on ajoute 1/3 des blancs et on mélange, puis on fait glisser le reste et on incorpore très délicatement, en soulevant la spatule de bas en haut, tout en tournant le récipient. Ainsi les blancs ne retomberont pas et la masse sera très légère. On verse dans le moule, on égalise la surface.
On fait cuire tout de suite le gâteau en bas du four, sans mettre la chaleur tournante,
pendant 35 à 40 minutes. C'est cuit quand la surface est ferme et
qu'elle "chante" sous la pression du doigt.
Le gâteau monte dans le four, puis retombe un peu. On ne s'inquiète pas, c'est normal.
On attend environ 15 minutes avant de le démouler. Il va se rétracter et se décoller tout seul. Lorsqu'un espace large comme un doigt se forme entre le gâteau et le bord du moule, on le retourne sur une grille et on le laisse refroidir.
Pendant ce temps-là, on va préparer les noix caramélisées et la sauce au caramel.
On verse 100 grammes de sucre blanc dans une casserole à fond épais. On le porte à feu vif. Et on le surveille, sans y toucher. Il va commencer par devenir transparent, puis il va se colorer à certains endroits, et rester blanc à d'autres. Quand ces endroits colorés prennent la couleur d'un beau caramel ambré, on mélange avec une spatule (qui supporte la chaleur) pour homogénéiser la couleur. Lorsque tout le caramel est coloré, on y verse d'un coup toutes les noix et on mélange sur le feu pour bien les enrober de caramel. Le caramel durcit un peu, puis se liquéfie. Quand les noix sont enrobées, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On les prélève avec une fourchette, et on les dépose sur un silpat ou un papier sulfurisé. Attention, c'est très chaud ! Ne faites pas faire cette opération par des enfants, et résistez un moment avant d'en croquer une, sous peine de grave brûlure.
Pendant que les noix refroidissent, on remet la casserole avec le caramel sur le feu. Quand il s'est liquéfié, on y verse la crème fraîche, on mélange. Au fond de la casserole, le caramel a durci, c'est à cause de l'ajout de la crème froide. On porte à ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit redevenu liquide. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes, selon la force du feu. Par la même occasion, la crème va se réduire, et le tout va former une sauce onctueuse, qui va encore épaissir en refroidissant. La consistance sera celle d'une crème anglaise, avec un goût de bonbon caramel à se damner ! Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson une pincée de fleur de sel pour souligner le caramel. Mais là vous allez mourir sur place.
Le gâteau est refroidi, ainsi que les noix caramélisées. On saupoudre un voile de sucre glace et on le décore avec les noix. On le pose sur le plat de service. On présentera la sauce à part dans une saucière et chacun en nappera sa part de gâteau.
Dites moi si vous vous êtes léchés les doigts, surtout.
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lundi 18 mai 2009
Tuiles aux amandes : 5 grammes de délicatesse et de croustillant
Voici des petites choses à grignoter avec le café, ou pour accompagner la subtilité de vos petites crèmes d'été, d'une salade de fruits ou d'une mousse.
Elles
sont très vite faites, très faciles à réussir, et aussi très vite
croquées, alors n'ayez pas peur de doubler les quantités.
Pour environ 20 tuiles :
100 g de sucre
2 blancs d’œufs
30 g de farine
80 g d’amandes effilées
35 g de beurre
On allume le four à 200°C. On bat légèrement le sucre et les blancs d’œufs, il ne s'agit pas de les monter en neige, juste de les mélanger. On ajoute ensuite la farine, on obtient une pâte blanche et bien coulante. On incorpore les amandes et enfin le beurre fondu. On mélange soigneusement mais délicatement pour ne pas briser les amandes.
A l'aide de 2 cuillères à café, on fait des petits tas de pâte, sur une plaque antiadhésive. Ils doivent être bien espacés, on les étale en petites galettes fines avec le dos d'une fourchette mouillée.
On glisse la plaque dans le four et on reste à côté pour surveiller la cuisson, car cela va très vite. Attention de ne pas les laisser brûler, n'allez pas répondre au téléphone ! Il faut environ 5-6 minutes de cuisson. Quand elles sont d'un joli blond, on les sort du four. Chaudes, elles sont très malléables. C'est en refroidissant qu'elles durcissent et deviennent croquantes.
Si on veut les laisser plates, on les laisse refroidir tout simplement sur une grille. Si on les veut en tuiles, on les dépose délicatement sur un rouleau à pâtisserie, ou bien dans le fond d'un moule à savarin et on les laisse refroidir ainsi. Si on n'a ni rouleau, ni moule à savarin, on peut les mettre dans des verres.
Goûtez-en une !
Dans le prochain billet, je vous proposerai une très jolie variante de ces tuiles. C'est ICI.
Et vous aimerez peut-être aussi les langues de chat, craquantes et gourmandes, îCI.
vendredi 1 mai 2009
Biscuit à l'amande et vanille sous son épais glaçage au chocolat
C'est un bon gros gâteau moelleux, très moelleux. Parfumé, très parfumé de vanille, incrusté d'éclats de chocolat noir et recouvert d'un bon glaçage un peu croquant comme on les aime. Et en plus, il est sans beurre *, ce qui n'est pas mon habitude, mais je sais que cela va donner bonne conscience à certains et surtout à certaines...
* Sauf dans le glaçage, mais vous me pardonnerez, j'en suis sûre.
J'avais envie d'un bon gros gâteau comme quand j'étais petite. Pas un de ces gâteaux à la mode maintenant, ces gâteaux de pâtissiers top modèles, avec un décor zen, du yuzu, de la gelée de gingembre et de la poudre de père Lin Pain Pain. Non, un gâteau démodé. Un gâteau nounours. Un gâteau édredon, un gâteau qui ronronne. Avec seulement du chocolat et de la vanille. Et de l'amande aussi.
Pour un gâteau de 25 cm
250 g de pâte d'amandes blanche
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 œuf entier + 6 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de farine
50 g de maïzena
70 g de chocolat noir à 70 %, concassé
Pour le glaçage :
200 g de chocolat noir à 70 %
75 g de beurre
On beurre et on farine son moule. Et bien sûr on allume son four à 180°C. On commence par fendre la vanille et racler les graines.
On coupe la pâte d'amande en petits morceaux, on la met dans le bol du batteur électrique avec la moitié du sucre, les graines de la vanille, le sel, l'œuf entier et les 6 jaunes. On fouette jusqu'à obtenir une mousse blanche , légère et onctueuse. Il faut environ 10 minutes.
On monte les blancs d''œufs en neige, on leur incorpore le reste de sucre et on termine de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.
On incorpore 1/4 des blancs dans la préparation des jaunes, puis on verse le tout dans les blancs et on mélange très délicatement en soulevant le mélange avec une spatule. On incorpore en même temps la farine et la maïzena tamisées qu'on saupoudre tout en mélangeant. On termine par le chocolat haché. Toujours délicatement.
On verse la pâte dans le moule. Elle doit arriver à la moitié de la hauteur. On le fait cuire en bas du four pendant 45 minutes environ. Sans mettre la chaleur tournante.
Comment sait-on que c'est cuit ?
On
voit que la pâte est bien dorée. On ouvre la porte du four, et on la
tâte du doigt (non, on ne se brûle pas, sauf si on touche le moule). Et
alors, le gâteau, il chante. (Là, j'en vois qui me regardent avec des
gros yeux et qui mettent leur doigt en vrille sur leur tempe). Oui, il
chante, il fait un petit bruit, comme un bruit de mousse, un bruit
d'écume de mer qui s'évapore. Un genre de fffchhhfff. C'est valable
aussi pour les génoises et les biscuits de Savoie. Si ça fait ce
bruit-là, c'est cuit, pas besoin de blesser le gâteau en y enfonçant
une lame qui, dit-on, doit ressortir sèche. Sauf que ça ne ressort
jamais parfaitement sec, évidemment, puisque la pâte est toujours
humide. Bref, fiez vous à votre oreille.
On attend quelques minutes avant de le démouler. Il va retomber un peu, c'est normal, mais aussi il va se rétracter et ce sera facile à démouler. On le retourne sur une grille.
On attend qu'il refroidisse parfaitement pour faire le glaçage.
On fait fondre le chocolat et le beurre au bain marie. On lisse bien en
mélangeant avec une spatule, en évitant d'y introduire des bulles d'air. On en recouvre tout le gâteau, dessus et côtés.
Pour avoir un joli glaçage bien lisse, deux possibilités : il faut une spatule plus longue que le gâteau, afin de pouvoir le lisser en un seul geste. Ou alors il faut préparer suffisamment de glaçage pour pouvoir le verser sur le gâteau et le laisser recouvrir tout naturellement le dessus et les bords. Donc au moins 2 fois plus que ce que j'ai dit. Si on a pris la précaution de mettre le gâteau sur une grille et sur un papier sulfurisé, on pourra récupérer le glaçage en trop.
Moi je n'ai fait ni l'un ni l'autre, je me fichais d'avoir des vagues sur mon glaçage. Une troisième solution consiste d'ailleurs à faire exprès des vagues. Ça peut être joli aussi.
J'ai décoré avec quelques amandes. Mais on met ce qu'on veut : des pistaches, des nounours à la guimauve...
Une dernière chose : pour que le chocolat reste satiné, ne le mettez pas au frigo. Sinon, quand vous le sortirez il deviendra tout mat. Il se conserve très bien à température ambiante, il n'y a aucun souci à se faire.
D'ailleurs, on ne le conserve jamais bien longtemps. Mmm, c'est vrai qu'il est moelleux, ce gâteau. Je l'imagine bien avec une crème anglaise parfumée à l'orange... et vous ?
lundi 23 février 2009
D'une irrésistible terrine de campagne et de l'éloge de la lenteur
Je n'ai pas résisté. Moi qui résiste à tout. Enfin presque.
Lorsque j'ai vu la terrine de campagne sur le blog de Ghislaine et Nadine, Binôme gourmand, tout de suite ça a déclenché chez moi une suite de réactions en chaîne : écarquillement des yeux, salivation, souvenirs gourmands de terrines dégustées autrefois. S'en sont suivies des activités paranormales : recherche fébrile tout en haut du buffet de la cuisine, prise de mesures de la terrine qui se cachait là haut ; vérification de certains pots à épices et réserves de fruits secs ; et enfin démontage, révision complète et remontage du hachoir à viande qui n'avait pas servi depuis un moment.
Et voilà, tout fut bientôt étalé sur la table de la cuisine.
Je ne vais pas vous redonner la recette de la terrine, puisqu'elle est ICI, à la portée de n'importe quel clic.
Je ne sais pas, vous, mais moi je suis absolument
incapable de suivre une recette au pied de la lettre. Il faut toujours
que je modifie quelque chose, un assaisonnement, une cuisson, un
détail. Ça doit être une maladie. Mais c'est ainsi que les recettes
vivent : elles se transmettent, se modifient, se découvrent des
variantes, des enrichissements ou des simplifications. Comme les
légendes ou les contes de fée, il y en a de multiples versions. Cela
montre qu'on peut faire une recette même si on n'a pas tous les
ingrédients indiqués sur la liste, on peut toujours en remplacer un par
un autre, et on obtient quelque chose de bon quand même.
Ce que j'ai changé ici ? Pas grand chose, en vérité, car elle est déjà bien telle quelle, cette terrine de campagne !
Ma terrine étant plus grande que celle de Nadine et Ghislaine, j'ai doublé la quantité des viandes, porc et veau.
J'ai
mis une couenne dans le fond, à la place de la barde de lard, car j'en
avais justement une dans mon congélateur, qui attendait de venir un
jour faire son intéressante dans un plat rustique. Cela m'a d'ailleurs
donné un peu de gelée naturelle tout-à-fait sympathique.
Je n'avais pas de noisettes, alors je les ai remplacées par des pignons. J'aurais aussi bien pu mettre des amandes. Ou des pruneaux. Ça doit être délicieux avec des pruneaux. Et j'ai ajouté dans la farce un peu de mie de pain trempée dans du lait. Pourquoi ? Patience, vous allez voir.
Hop, au travail.
Certains ont un mixeur électrique munis d'un grand bol et armé d'une hélice tranchante qui leur hache la viande dans un bzing ou un vroum strident, en moins de temps qu'il n'en faut pour taper le mot viande sur ce clavier. Moi j'aime bien tourner le silence de la manivelle. J'aime bien regarder le hachis sortir tout doucement en chlouchloutant, et changer de bruit et de couleur selon que je met le porc, le veau, le lard, l'oignon, le persil ou le croûton de pain. Vous voyez, un rien m'amuse ! Cela ne donne-t-il pas à la vie toute sa saveur, plutôt que deux secondes de bzing vroum ? Pourquoi faut-il toujours se dépêcher ? Pourquoi faut-il que tout aille vite ? Qui a décrété cela ? Est-on obligé d'être d'accord avec ce système ? Je résiste. Je résiste en tournant ma manivelle. C'est comme aller marcher sur un chemin un après midi d'été quand d'autres prennent l'autoroute. Certes ils iront plus loin, mais moi j'aurai passé une agréable journée. Ceux qui sont toujours fébriles et toujours pressés arriveront quand même à Noël en même temps que les autres, pas vrai ?
Quand les viandes, les herbes et l'oignon sont passés
dans le hachoir, on ajoute le croûton de pain. Il faut le mettre en
dernier, car cela "rince" la machine de toute la viande qui reste
accrochée dans le mécanisme. Et de plus il apporte encore du moelleux à
la farce. Voilà, vous avez l'explication.
Et ensuite, j'aime bien casser les œufs, ajouter les pistaches et les pignons, et patouiller tout ça à la main
(c'est meilleur!) jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Quand vous
ferez la terrine, salez-la bien. Une terrine pas assez salée n'est pas
bonne du tout ! Voici un truc : prélevez une boulette de farce et
faites-la cuire à la poêle. Laissez refroidir et goûtez : vous saurez
si c'est assez assaisonné.
Donc, la terrine est habillée avec la couenne. Je tasse bien la farce dedans et je la revêt joliment de lard et de laurier.
Pour
la cuisson, Ghistaine et Nadine placent leur terrine au bain marie à
180°C. C'est ainsi que faisaient nos grand mères. Mais avec nos fours
électriques modernes munis de thermostats, le bain marie peut-être
abandonné. Il faut simplement régler le four à chaleur douce : 120°C.
C'est une alternative, faites comme vous préférez. Je l'ai laissée
cuire pendant 2 heures, car ma terrine est plus grosse que celle du
Binôme Gourmand.
Et voilà le résultat. Du parfum, du goût, du moelleux. une terrine qui se découpe parfaitement en belles tranches. Il n'y a plus qu'à sortir les cornichons, faire griller le pain, et préparer une petite salade moutardée. C'est le bonheur.
Merci Nadine, merci Ghislaine !
vendredi 20 février 2009
Brioche (bien) roulée aux amandes et noisettes
Elle a un look à se pavaner dans un défilé de mode, si toutefois cela existait pour les brioches, et comme elle est farcie de pâte d'amandes et noisettes, le goût est à la hauteur. Au petit déjeûner ou au goûter elle ne fera pas long feu !
Je ne vous redonne pas la recette de ma pâte à brioche, c'est la même qu'ICI, ou ICI, ou encore ICI. (Après vous iriez dire que je radote.)
Il faut, comme d'habitude, faire la pâte à brioche la veille et la laisser toute la nuit reposer au frigo. Où, d'ailleurs, elle ne se repose pas, elle travaille toute la nuit pendant que nous, on dort. C'est quelque chose !
Le lendemain matin, tranquillement, on prépare la farce.
Farce à l'amande et noisette :
150 g de pâte d'amandes
150 g de sucre glace
150 g de poudre de noisettes
2 gros blancs d'œufs
2 cuil. à soupe de rhum
1/2 cuil. à café de cannelle
Il suffit de mélanger tous les ingrédients. C'est plus facile si la pâte d'amandes est coupée en tout petits dés.
On prend sa pâte à brioche, on l'étale sur la table légèrement farinée, en un grand rectangle, sur 5 mm d'épaisseur.
On étale voluptueusement la farce sur la pâte, puis on roule. Quand je vous dis qu'elle est bien roulée, cette brioche. Mais ce n'est pas tout.
Le gros boudin obtenu, on le coupe en 8 tronçons, tchlak ! Pas de pitié !
C'est là que ça commence à devenir rigolo, vous ne trouvez pas ? Donc on a 8 tronçons de brioche roulée qu'on va amoureusement déposer dans un ou deux moules beurrés. Pourquoi un ou deux ? parce que ça dépend de la taille de votre moule ! Ça ne doit surtout pas remplir plus de la moitié du moule. Alors c'est vous qui voyez, un ou deux moules.
Ensuite, comme pour n'importe quelle brioche, on la couvre d'un linge et on va la nicher douillettement dans un endroit où il fait chaud, jusqu'à ce qu'elle arrive en haut du moule. Ça peut rendre 2 heures comme 4 heures, il n'y a pas de règle, ne soyez pas pressés.
Lorsque la brioche est arrivé en haut, on la fait cuire dans le bas du four, sans mettre la chaleur tournante, à 180°C pendant 40-45 minutes. Si on voit que ça colore trop vite, on baisse un peu le thermostat. On ne met pas de dorure avant la cuisson, parce qu'on lui fera un beau glaçage à sa sortie du four.
La merveille a encore monté dans le four, elle dépasse d'un tiers le haut du moule ! Comment on sait qu'une brioche est cuite ? On la sort de son moule et on lui tapote le derrière. Oui, je sais, c'est un peu osé de tapoter le derrière d'une brioche. Si ça sonne creux, c'est que c'est cuit. Sinon, on la remet dans le moule et on la laisse un peu plus longtemps dans le four.
On la pose sur une grille. Maintenant il est temps de l'habiller, sans attendre qu'elle refroidisse. On mélange le jus d'un demi citron avec autant de sucre glace qu'il faut pour obtenir un glaçage coulant, pas pas trop liquide. Je sais, c'est plutôt imprécis. On ajuste avec plus ou moins de sucre glace pour avoir la consistance de la crème liquide. Avec un pinceau, on badigeonne la brioche chaude avec ce glaçage. La chaleur va le faire sécher presque instantanément.
Après, on laisse refroidir, en faisant le guet avec trois ou quatre molosses à grandes dents *** , le sabre à laser de Dark Vador prêt à dégainer, le fouet d'Indiana Jones, le chapeau aussi, les chaussures de James Bond et le cri de Tarzan, pour contrer les éventuelles attaque d'enfants ou d'ennemis affamés.
(*** Quoi que... pour les molosses, je ne suis pas si sûre de leur utilité, finalement. Se méfier : certains ne sont pas uniquement carnivores.)
mercredi 4 février 2009
Nougat glacé, sauce au caramel et fruits de la passion
Il fait froid et on est début février ? On déprime ? Ma grand mère, celle qui est née non pas au siècle dernier, mais à celui encore d'avant, lorsqu'il faisait chaud en été, froid en hiver, et qu'on trouvait ça tout à fait normal, disait :
Février
Févriot
Tue la mère et ses petiots
Ce qui n'est pas gai. Mais relativisons : il fait chaud en Australie ! Alors haut les cœurs !
Vous en avez assez de la neige ? Mettez-la dans votre assiette.
Le nougat glacé, ça remonte le moral à toutes les saisons.
C'est un dessert raffiné, crémeux, et pourtant léger : c'est plein de bulles d'air. Il fond dans la bouche en y laissant son parfum de miel et sa fraîcheur, sa texture neigeuse, puis les amandes croquent sous la dent et c'est d'une délicatesse extrême.
Il est idéal quand on a des invités. Il se prépare la veille, ou même plusieurs jours à l'avance. Et il alimente la conversation : "oooh mais qu'est ce que c'est bon ! C'est toi qui l'a fait ?" Voyez le genre. Pas mal, quand Jolie Maman est parmi les convives. Ou si c'est votre amoureux. (Vous avez le temps de vous exercer pour la Saint Valentin). Enfin bref, c'est parfait pour régaler et pour épater.
Je vous le propose avec une sauce au caramel et fruits de la passion. Ça c'est pour faire un signe à l'amoureux.
Pour 6/8 personnes :
60 g d’écorce d’orange confite
60 g d'écorce de citron confite
60 g de raisins secs
20 g d’amandes entières
20 g de pistaches
5 cl de Cointreau (ou une autre liqueur de votre choix)
20 cl de crème liquide très froide
3 blancs d’œufs
100 g de miel
25 g de sucre
Pour la sauce :
50 g de sucre
5 cl de jus d'orange
2 fruits de la passion
On commence par faire tremper tous les fruits secs et confits dans le Cointreau. Puis on fouette la crème liquide en chantilly bien ferme.
On prépare une meringue italienne : on commence à battre les blancs d'œufs en neige molle dans un batteur électrique. On chauffe le miel et le sucre dans une casserole jusqu'à 120°C au thermomètre à sucre (si on n'a pas de thermomètre, on compte 2 minutes après le début de l'ébullition, top chrono ). Tandis que le batteur électrique est en marche à vitesse maximale, on verse le sirop sur les blancs. On continue de fouetter jusqu'à refroidissement, environ 10 minutes.
Non, je vous assure, ce n'est pas une trace de doigt. Pourtant, dur de résister à cette mousse couleur ivoire.
On incorpore les fruits dans la meringue, sans oublier le Cointreau de trempage.
On incorpore ensuite la crème fouettée.
On a déja envie de manger cette mousse, la texture est extraordinaire, à la fois légère et résistante.
On la met dans un moule à cake tapissé d'un papier sulfurisé, ou bien un moule en silicone. On peut aussi choisir des moules individuels ou des ramequins. On met le tout au congélateur et on attend le lendemain.
Pendant ce temps on fait la sauce :
On prépare un caramel blond
avec 50 g de sucre. On ajoute le jus d'orange, puis l'intérieur des
fruits de la passion, en prenant garde aux éclaboussures brûlantes, on
mélange sur feu doux jusqu’à ce que ce soit lisse et on laisse
refroidir. C'est une sauce liquide, en refroidissant elle prend la
consistance d'un sirop.
On démoule le nougat glacé. On le coupe en tranches épaisses et on le sert sur une assiette, avec une cuillerée de sauce.
On n'a même pas besoin de le sortir à l'avance, sa texture est parfaitement moelleuse dès sa sortie du congélateur.
lundi 29 décembre 2008
Un Kouglof aux lardons et aux noix, c'est bien pour l'apéritif
Pour le buffet du nouvel
an, voici un kouglof bien moelleux, au goût de lard fumé et de noix, à
servir en fines tranches avec un verre de vin doux ou une coupe de
champagne. Vos invités vont adorer, et vous aussi car vous aurez
beaucoup moins de travail que s'il s'agissait de préparer tout un tas
de petits canapés branchés, certes hyper à la mode mais pas pratiques
pour l'organisation.
500 g de farine
25 g de levure de boulanger
20 cl de lait
50 g de sucre
10 g de sel
2 œufs
180 g de beurre à température ambiante
Une belle poignée de lardons fumés
Une belle poignée de noix concassées grossièrement
A commencer 24 heures à l'avance.
La pâte se fait comme toutes les pâtes à brioche : d'abord on met la farine dans un grand saladier, on fait un creux au milieu et on y émiette la levure. On la délaye avec un peu de lait, on ajoute une lichette de sucre prise sur la quantité, tout en intégrant un peu de farine, pour faire une petite pâte bien molle au centre de ce nid de farine. On recouvre de farine, on attend une vingtaine de minutes : quand la petite pâte gonfle, elle fait craquer sa couche. Dès qu'on voit les fissures dans la farine, c'est prêt.
A ce moment-là, on ajoute le sel, le reste de sucre et
de lait et les œufs. on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du
plan de travail, des mains, ou le cas échéant du récipient et du
crochet du robot. Ensuite on incorpore le beurre qu'on a pris soin de
malaxer pour le rendre homogène, puis on pétrit jusqu'à ce que ça se
redécolle.
On laisse fermenter pendant une heure au chaud près d'un
radiateur ou d'une cheminée. On fait retomber la pâte en la pétrissant
3 secondes, puis on la filme et on la met au frigo jusqu'au lendemain.
Le lendemain, on fait revenir les lardons dans une poêle. On les laisse refroidir. On aplatit la pâte sur le plan de travail. On lui incorpore les lardons et les noix. Plus il y en a, meilleur c'est.
On fait une boule avec la pâte, et on creuse un trou au centre avec nos petits doigts agiles. On beurre aussi le moule, s'il est en terre.
On place la pâte dans le moule. On l'installe au chaud, par exemple sur un radiateur. Moi c'est devant la cheminée que je la laisse. On la couvre d'un torchon et on attend qu'elle déborde du moule. Cela dure entre deux et cinq heures, selon la température ambiante.
Le four est préchauffé à 180°C, on enfourne la bête, surtout sans mettre la chaleur tournante. On laisse cuire une heure. Si le moule est en métal, cela peut cuire un peu plus vite, à vous de voir selon votre matériel et votre four. On le sort et on le démoule quand il est bien doré, et quand ça sonne creux si on le tapote.
samedi 20 décembre 2008
Brioche aux abricots et aux amandes
Cette brioche allie un goût fruité apporté par les abricots, du croquant donné par les amandes et des arômes de fruits confits et d'agrumes. Elle se conserve longtemps sans rassir, grâce au beurre dont on l'enduit à la sortie du four, essayez-la, vous verrez.
On la commence le soir, pour la cuisson le lendemain après midi. Mais entre temps, on ne fait pas grand chose...
Pour un moule de 28 cm de longueur sur 10 de hauteur et 10 de largeur :
Si votre moule est plus petit, vous ferez deux brioches.
500 g de farine
25 g de levure de boulangerie
60 g de sucre
20 cl de lait
10 g de sel
2 œufs
150 g de beurre à température ambiante
Pour la farce :
200 g d'abricots secs moelleux
100 g d'amandes hachées
100 g d'écorce de citron confite
50 g d'écorce d'orange confite
5 cl de liqueur d'orange (par exemple du Grand-Marnier)
Pour la finition :
75 g de beurre fondu
Du sucre glace
Je commence par préparer la farce, parce que si elle macère toute la nuit, ce sera encore meilleur.
C'est simple. Les abricots et les écorces confites sont coupées en petits dés. Je mélange tous les ingrédients dans un bol. Je filme et je laisse à température ambiante.
Ceci fait, j'attaque la pâte.
Je fais un creux au centre de la farine, j'y émiette la levure et la délaye avec un peu de lait pris sur la quantité, un peu de sucre et de farine, pour obtenir une pâte molle. Je la recouvre de farine et la laisse reposer au chaud, au coin de la cheminée jusqu'à ce que la farine se fissure : c'est signe que le levain en dessous a gonflé.
J'ajoute alors le sel, le reste de sucre, le reste de lait et les œufs. Je pétris jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle ne colle plus. Cela prend un petit quart d'heure. J'incorpore enfin le beurre, par petits morceaux et je pétris jusqu'à ce que la pâte se redécolle.
Je la couvre d'un linge et je la laisse reposer 45 minutes. Puis je la fais retomber en l'étirant une ou deux fois avec la main, je la couvre d'un film étirable et je la met au dodo dans le frigo. Au dodo, c'est une façon de parler parce que le lendemain matin, je m'aperçois qu'elle a travaillé : elle a pratiquement doublé de volume !
Sachez, pour vous organiser, que la pâte peut rester jusqu'à 18 heures dans le frigidaire.
Je la renverse sur le plan de travail légèrement fariné et je fais intervenir ma M. A. P. : main à pétrir.
J'aplatis la pâte en un grand rectangle et j'étale la garniture aux abricots dessus.
Je roule bien serré.
J'obtiens un gros boudin que je coupe en trois dans la longueur.
Avec ces trois brins, je fais une tresse.
Je place la tresse dans mon moule beurré. Elle doit remplir moins de la moitié du moule. Je la couvre d'un linge et je la laisse reposer bien douillettement au chaud jusqu'à ce qu'elle remplisse complètement le moule.
Ne soyez pas pressés : selon la température ambiante, cela peut aller de 2 à 5 heures ... La mienne a mis trois heures, et elle était juste à côté de la cheminée.
J'allume le four à 180°C et je fais cuire la brioche en bas du four et SANS chaleur tournante, pendant 45 minutes environ.
Dès la sortie du four, je démoule la brioche sur une grille et je la badigeonne avec le beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, sur toutes ses faces. Lorsque tout le beurre a pénétré, je la saupoudre généreusement de sucre glace. Voilà, elle est prête et se conservera une semaine sans rassir. Emballez-la simplement d'un papier d'aluminium.
Il faut vraiment attendre ?
mercredi 5 novembre 2008
Brioche tressée fourrée à la pâte d' amandes et aux fruits secs, le grand jeu !
Je sais que vous aimez les brioches. Cela tombe bien, moi aussi. Et j'aime les faire aussi. J'aime manipuler la pâte toute douce et sentir le parfum quand ça cuit dans le four. Quand on sent cette bonne odeur, on pense que rien de mal ne peut nous arriver. Alors j'ai pensé à vous. On va sortir le grand jeu : une brioche tressée ET fourrée de pâte d'amandes Elle nous vient d'Alsace ou d'Allemagne, où l'on trouve de jolies brioches. Elle est amusante à façonner. On la farcit, on la tresse et on la laisse cuire toute seule.
Pour une brioche très très appétissante
375 g de farine
20 g de levure de boulanger
125 g de lait tiède
50 g de sucre
50 g de beurre
2 œufs + 1 pour la dorure
1/2 cuil. à café de sel
Pour la farce :
80 g de pâte d'amandes blanche
80 g de confiture d'abricots
80 g de raisins secs
80 g d'amandes grossièrement hachées
Heureusement j'ai un bon gardien de four.
Personne n'a le droit de s'approcher tant que la cuisson n'est pas finie.
Non mais.
Pour la finition :
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe d'eau
Je
prépare la pâte : je mets la farine dans un récipient, j'émiette la
levure dans un creux au milieu, j'ajoute le lait, un peu de sucre et je
touille avec un petit peu de farine pour faire une pâte molette. Je
saupoudre un peu de farine dessus et je laisse reposer 15 min au chaud.
Enfin au tiède, hein, pas sur le feu !
Je fais fondre le beurre.
je le mélange avec les œufs, le sel et le reste de sucre. Je verse tout
cela sur le levain et je pétris le tout jusqu'à ce que la pâte soit
bien lisse et élastique. On peut pétrir à la main ou au robot. Lorsque
la pâte ne colle plus, elle est prête.
Maintenant elle va travailler toute seule, je la laisse lever 1 heure douillettement au chaud, sous un torchon.
Je la renverse sur le plan de travail et je l'étale avec un rouleau sur 2 cm d'épaisseur , en un rectangle. Je marque 3 bandes verticales de même largeur sur la pâte. Il faut le faire avec le dos d'un couteau, il ne s'agit pas d'inciser la pâte, juste la marquer.
Ensuite, je mélange dans un bol la pâte d'amandes et la confiture. J'étale cette préparation sur la bande du centre uniquement.
Je parsème dessus les raisins secs et les amandes. une fois que c'est fait, je coupe la pâte des deux bordures en bandes de 2 cm environ, en biais.
Ensuite le tressage est plus simple qu'il n'y parait. Il suffit de rabattre alternativement chaque bande vers le centre. celle de gauche, celle de droite, et ainsi de suite. On peut les tordre un peu, c'est plus joli.
J'allume le four à 225°C. Je transfère la tresse sur une plaque de cuisson. Aïe, elle est trop longue, je dois la mettre dans la diagonale ! Je laisse lever encore au moins une heure ou deux. Jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Oups, elle déborde un peu de la plaque. Je la dore bien régulièrement avec le dernier œuf battu. Et je la met dans le four, sur la gradin du bas. Elle va cuire pendant une trentaine de minutes. Heureusement, dans le four elle va monter verticalement !
Mais ce n'est pas tout à fait fini. Je fais bouillir dans une casserole l'eau avec le sucre. Après 20 minutes de cuisson de la brioche, je la badigeonne avec ce sirop. Cela va lui donner un joli brillant, comme si elle était vernie.
On termine la cuisson, on la laissez refroidir sur une grille et on attend le petit déjeuner. Ah si.
vendredi 17 octobre 2008
Croquants aux amandes qui croquent, qui croquent
On craque pour ces biscuits originaires de Provence. Ils sont aussi
connus en Italie sous le nom de cantuccini, mais en réalité ils
viennent de bien plus loin : des pâtisseries arabes qui nous les ont
léguées, avec le sucre et les amandes.
Ils portent à raison le nom de bis-cuits , puis qu'ils sont cuits deux fois, ce qui leur donne ce croquant extraordinaire.
Pour une bonne cinquantaine de croquants
200 g de farine
50 g de poudre d'amandes
125 g d'amandes entières avec la peau
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
50 g de beurre mou
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
1 goutte d'huile essentielle d'amande amère
150 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
2 œufs
A la place de la vanille, on peut aussi parfumer les croquants avec du zeste de citron ou d'orange. Et remplacer les amandes entières par des noisettes.
On allume le four à 220°C.
1
On mêle la farine, la poudre d'amandes, les amandes entières, la levure et le sel, on réserve.
Dans
un autre saladier, on bat le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il soit
en pommade. On le parfume avec l'extrait de vanille et l'essence
d'amande amère, puis on incorpore les sucres.
Notez
que lorsqu'il y a un parfum à ajouter dans une pâte à gâteau, on le met
toujours dans la matière grasse, car le gras est le support aromatique
par excellence.
On ajoute les œufs et on mélange. On
incorpore ensuite la farine aux amandes qu'on avait réservée, et on
travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
2
On façonne ensuite nos
blanches mains farinées 3 pâtons allongés que l'on met sur une plaque
de cuisson tapissée d'un papier sulfurisé. On prend soin de les espacer
car ils vont gonfler à la cuisson. On enfourne pour 15 minutes.
Ils sont dorés et gonflés, on les sort du four et on baisse illico le thermostat à 130°C. (120 si on a la chaleur tournante).
3
Avec un couteau-scie, on
découpe les pâtons en tranches de 1 cm d'épaisseur et on les remet sur
la plaque. Il vaut mieux avoir deux plaques, car les tranches espacées
prennent davantage de place.
On les remet dans le four et on les laisse sécher pendant 30 minutes. Si l'on a deux plaques, on enfourne les deux en même temps avec la chaleur tournante. Si on n'a pas de chaleur tournante dans son four, il faudra intervertir les plaques à mi cuisson.
On les laisse ensuite refroidir. Ils seront d'un croquant inouï. Ils se conservent longtemps dans une boite hermétique. Mais en général, ce n'est pas un problème, la conservation.
Crac. Croc. Scrounch. Crac.
On se fait un petit thé pour les goûter ?
