du miel et du sel

jeudi 12 novembre 2009

Des noix, du caramel, croquez... puis succombez !

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Mon amie Laurence, qui habite dans une ferme du Poitou... (C'est là où le coq de Claude Nougaro aimait une pendule, vous souvenez-vous ?  Cette histoire se termine mi-figue mi-raisin, puisque la pendule sonne l'heure du repas : coq au vin. C'est rude.) Oui, je sais, je galéje, je saute du coq à l'âne ! Je ne voulais pourtant vous parler ni de coq, ni de figues ou de raisins, ni même d'ânes, encore moins de baudets du Poitou, mais d'un autre produit de saison : les noix fraîches.

... Donc mon amie Laurence m'a apporté l'autre jour un joli sac de noix toutes fraîches, tombées du grand noyer qui ombrage le chemin devant sa maison. Il paraît que cette année n'est pas une année à noix. Enfin c'est comme cela, ici dans le Poitou. Mais celles que nous avons sont quand même bien pleines et charnues. Et quand elles sont fraîches, elles ont cette douceur, ce mélange de croquant et de tendresse, ce parfum subtil qui fait toute leur délicatesse.

On ne va pas attendre qu'elles sèchent : on va en faire un gâteau. J'ai retrouvé pour l'occasion une succulente recettes de mes archives (qui en comportent des milliers : chers lecteurs, j'ai de quoi alimenter ce blog pendant au moins cent vingt sept ans et demi). Vous êtes prévenus.

C'est un biscuit très très moelleux mais pas ennuyeux, les noix lui donnent tout le peps qu'il faut pour qu'on ne l'oublie pas. Il ne contient pas  une once de beurre, mais la noix étant un fruit oléagineux, c'est quand même un gâteau assez riche (beaucoup moins riche si vous le faites avec des noix fraîches qu'avec des sèches), mais ce ne sont que des bonnes graisses, m'a-t-on dit, alors on ne rechigne pas à son plaisir pour de faux prétextes. Le travail de décorticage des noix est largement récompensé par le plaisir de la dégustation, croyez moi sur parole. Ou plutôt, non, ne me croyez pas : essayez le donc !

Le gâteau est décoré de noix caramélisées qui sont d'un croquant irrésistible : faites-en plus que nécessaire, car je gage que si des petites mains gourmandes se baladent par là, vous allez en manquer. Je l'accompagne d'une sauce au caramel toute simple et pourtant à se lécher les doigts, et qui se marie très bien avec le goût de la noix.

Pour un gâteau de 22 cm, soit 8 personnes :

Pour le biscuit :
200 g de cerneaux de noix
50 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1/2 gousse de vanille
75 g de cassonade
25 g de sucre
Beurre et farine pour le moule

Pour la sauce et le décor :
100 g de sucre
50 g de jolis cerneaux de noix
20 cl de crème liquide
Sucre glace

Il vous faudra environ 1 kilo de noix en coquilles pour en avoir 250 grammes décortiquées. Choisissez les plus beaux cerneaux pour faire le décor. Vous pouvez bien sûr faire ce gâteau avec des noix déjà décortiquées, vous aurez un peu de travail en moins. Si vous utilisez des noix sèches, je vous conseille de les torréfier préalablement dans le four. Étalez-les en une seule couche sur une plaque et laissez-les pendant une vingtaine de minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir, puis concassez-les et suivez la recette.

On commence par préchauffer le four à 150°C, soit un four relativement doux. On beurre et farine le moule. Ainsi la pâte n'attendra pas quand elle sera prête. Si, comme le mien, votre moule est en silicone, cette opération est inutile.

 

On concasse grossièrement 200 g de cerneaux de noix, on les mêle à la farine avec 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, on fouette les jaunes d'œufs avec les graines de la vanille et la cassonade, jusqu'à ce que ce mélange devienne pâle et mousseux. On lui incorpore ensuite les noix, mais sans trop travailler.

 

On fouette les blancs en neige ferme en leur incorporant les 25 g de sucre à mi parcours. On les incorpore dans la préparation précédente en procédant ainsi : d'abord on ajoute 1/3 des blancs et on mélange, puis on fait glisser le reste et on incorpore très délicatement, en soulevant la spatule de bas en haut, tout en tournant le récipient. Ainsi les blancs ne retomberont pas et la masse sera très légère. On verse dans le moule, on égalise la surface.

On fait cuire tout de suite le gâteau en bas du four, sans mettre la chaleur tournante, pendant 35 à 40 minutes. C'est cuit quand la surface est ferme et qu'elle "chante" sous la pression du doigt.

Le gâteau monte dans le four, puis retombe un peu. On ne s'inquiète pas, c'est normal.

On attend environ 15 minutes avant de le démouler. Il va se rétracter et se décoller tout seul. Lorsqu'un espace large comme un doigt se forme entre le gâteau et le bord du moule, on le retourne sur une grille et on le laisse refroidir.

Pendant ce temps-là, on va préparer les noix caramélisées et la sauce au caramel.

On verse 100 grammes de sucre blanc dans une casserole à fond épais. On le porte à feu vif. Et on le surveille, sans y toucher. Il va commencer par devenir transparent, puis il va se colorer à certains endroits, et rester blanc à d'autres. Quand ces endroits colorés prennent la couleur d'un beau caramel ambré, on mélange avec une spatule (qui supporte la chaleur) pour homogénéiser la couleur. Lorsque tout le caramel est coloré, on y verse d'un coup toutes les noix et on mélange sur le feu pour bien les enrober de caramel. Le caramel durcit un peu, puis se liquéfie. Quand les noix sont enrobées, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On les prélève avec une fourchette, et on les dépose sur un silpat ou un papier sulfurisé. Attention, c'est très chaud ! Ne faites pas faire cette opération par des enfants, et résistez un moment avant d'en croquer une, sous peine de grave brûlure.

Pendant que les noix refroidissent, on remet la casserole avec le caramel sur le feu. Quand il s'est liquéfié, on y verse la crème fraîche, on mélange. Au fond de la casserole, le caramel a durci, c'est à cause de l'ajout de la crème froide. On porte à ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit  redevenu liquide. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes, selon la force du feu. Par la même occasion, la crème va se réduire, et le tout va former une sauce onctueuse, qui va encore épaissir en refroidissant. La consistance sera celle d'une crème anglaise, avec un goût de bonbon caramel à se damner ! Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson une pincée de fleur de sel pour souligner le caramel. Mais là vous allez mourir sur place.

Le gâteau est refroidi, ainsi que les noix caramélisées. On saupoudre un voile de sucre glace et on le décore avec les noix. On le pose sur le plat de service. On présentera la sauce à part dans une saucière et chacun en nappera sa part de gâteau.

Dites moi si vous vous êtes léchés les doigts, surtout.
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jeudi 15 octobre 2009

Madeleines au miel façon Joël Robuchon

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Si la gourmandise était un péché ***, je brûlerais durant toute mon éternité dans les flammes de l'enfer. Ce qui m'embête un peu c'est que là-bas, le feu doit être réglé trop chaud pour y faire cuire ces démoniaques petites choses qui nous font succomber à tous les coups. Si vous avez peur de succomber, allez immédiatement cliquer ailleurs vers des pages moins dangereuses. Je ne voudrais pas, en plus, être accusée d'inciter les gens à la débauche. L'éternité, c'est déjà bien long, surtout vers la fin, comme dirait Woody Allen.

Attention danger : voici des madeleines. Ce n'est pas n'importe quelles madeleines. La recette est de Joël Robuchon, tirée du livre  "le meilleur et le plus simple de Robuchon"(clic), alors révérence ! Ces madeleines sont du genre de celles  dont la longue conservation ne pose pas de problème, si vous voyez ce que je veux dire...

Croquées tièdes à la sortie du four, elles sont moelleuses à l'intérieur, et croquantes caramélisées à l'extérieur. Personne, absolument personne, ne peut leur résister ! On en prend une pour goûter, et puis on les finit sans même y penser. Ensuite, si jamais par hasard il en reste, le croquant s'estompe au profit du moelleux. Le goût du miel est présent, mais délicat.

Voilà la recette ultra facile, qui vous donne 20  madeleines :
(Dans des alvéoles de 6,5 cm de longueur)

100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'œufs (3 gros blancs)
1 cuil. à soupe de miel

On commence par faire fondre le beurre dans une casserole. On le porte à ébullition puis on le laisse cuire jusqu'à ce qu'il commence juste à brunir et à développer une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire brûler. Dès qu'il est prêt, on plonge immédiatement le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On laisse refroidir.

On mélange le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Voici un truc très utile si on a pas de sucre glace à la maison et une envie soudaine de madeleines : tout simplement on passe du sucre en poudre ordinaire 30 secondes au blender. Hop, voici du sucre glace à utiliser tout de suite ! (Faites-en juste la quantité nécessaire, car si vous le conservez il va s'agglomérer en grumeaux. Les sucres qu'on achète contiennent un additif qui empêche cela).

On bat les blancs d'œufs légèrement dans un saladier, ils doivent être en neige très très molle. On leur incorpore avec le fouet, mais sans brutalité, le mélange de farine, puis le beurre et enfin le miel.

Et maintenant vient le truc indispensable pour avoir la bosse sur les madeleines : on couvre cette pâte d'un film étirable et on la réfrigère pendant au moins 2 heures. 

On allume le four à 190°C. Quand la pâte a suffisamment reposé au froid, on en remplit les alvéoles du moule (beurré et fariné s'il n'est pas anti adhésif).
Dans toutes les recettes on dit de les remplir aux trois quarts, on vous ment : en réalité il faut les remplir complètement, si on veut une belle bosse. Et paf, c'était le troisième truc indispensable et top secret. Trois trucs dans la même recette ! Finalement, vous avez quand même bien fait de ne pas cliquer ailleurs.

Vous remarquerez qu'il n'y a dans cette formule ni poudre à lever, ni bicarbonate qui donne parfois un léger goût de savon. Et pourtant elles vont gonfler quand même.

Oups j'ai laissé la deuxième fournée 1 minute de trop dans le four. Tant pis, on les croque et on recommence ! Mmm pas mal, le côté caramélisé.

On enfourne pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent être bien dorées et gonflées. Faites-les suffisamment cuire, sinon la bosse va retomber. On les sort et on retourne les plaques sur une grille. Ensuite, on les regarde quand même quelques secondes pour les admirer. Elles sont dorées et brillantes. Elles hument le miel et le gâteau frais. On n'a pas le courage. On en prend une et on la croque. On sent la croûte craquante céder sous la dent, puis le cœur moelleux et parfumé nous envahit de douceur. Si vous l'avez, le courage de résister, soit vous êtes malades, soit vous êtes un(e) ou une saint(e) et vous irez directement au paradis.

*** Scoop de dernière minute : je vous rassure, chers lecteurs, la gourmandise n'est pas un péché. J'ai enquêté. On nous a trompés pendant des siècles. En réalité il s'agit d'une regrettable erreur de traduction d'un texte de Thomas d'Aquin, que personne ne s'est senti obligé de relever. Le mot exact est gloutonnerie et pas gourmandise. Youpi ! On est sauvés.

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jeudi 24 septembre 2009

Le Baba au rhum, un gateau de légende

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Quel délice, le baba au rhum ! Il fait partie de ces gâteaux de légende, et ce serait dommage de le manger bêtement, sans connaître son histoire. Il nous régalera en cet automne où la nuit va grignoter le jour à petites bouchées, l'imbibant de pluies et de brumes, et le nappant de soleils voilés.
La nuit sert à raconter des histoires, ou à faire de beaux rêves, alors on prend une bouchée de cette suavité sucrée et on ferme les yeux. On se remémore les fastes de Versailles et les ors des palais de Stanislas Leckzinski à Lunéville ou à Nancy.

Il était une fois un roi de Pologne déchu, dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France. Il était très gourmand de sucreries et il avait aussi de mauvaises dents qui le faisaient beaucoup souffrir, c'était fréquent à l'époque. Son fidèle pâtissier, Nicolas Stohrer, créa pour lui un nouveau dessert : une brioche traditionnelle de son pays, qui ressemblait à un Kouglof parfumé de safran, complètement imbibée d'un sirop de vin de Malaga, juteux et moelleux à souhait. (A l'époque le rhum n'était pas autre chose qu'un horrible tord boyau, juste bon pour les matelots et les gars de la flibuste. Le malaga était beaucoup plus distingué pour les princes et les rois).
Stanislas, qui était très cultivé, aimait beaucoup les contes et les histoires, surtout celle d'Ali Baba, il en nomma le gâteau (oui, autrefois  le gâteau se nommait bien Ali Baba, c'est ainsi qu'on le trouve dans les vieux livres de cuisine, le nom que nous lui connaissons aujourd'hui est simplifié).
Aujourd'hui, 280 ans plus tard, la maison Stohrer fondée par ce même pâtissier, qui avait suivi à Paris la princesse Marie, existe toujours à Paris, rue Montorgueil. La boutique est classée monument historique. On peut toujours y déguster l'Ali Baba originel.  Ce n'est pas une belle histoire, ça ?

Le gâteau fut rebaptisé savarin au XIX° siècle, en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaît plusieurs variantes : le baba originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons. Le savarin est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier. Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop et la crème, point.

Pour un moule de 26 cm, soit un baba de 8 personnes

Pour la brioche
250 g de farine
2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de sucre
10 g de levure de boulanger
5 cl de lait
3 petits œufs
75 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule

Pour le sirop
75 cl d’eau
400 g de sucre
1 citron
10 cl de rhum

Pour la garniture 
500 g de crème chantilly, ou de la crème pâtissière
Des fruits frais au choix

Il faut impérativement commencer la veille du jour où l'on veut manger le baba. Car il faut une nuit entière pour que le biscuit s'imbibe complètement du sirop. Si l'on est trop pressé, il y aura des parties sèches et ce sera nettement moins savoureux.
Je fais la pâte à la main, parce que mon robot n'est pas conçu pour de si petites quantités. Mais pas de panique, ça va très vite.

On met la main à la pâte et on met au chaud pour la première fermentation
On dispose la farine mêlée au sel et au sucre en fontaine dans un saladier. On délaye la levure avec le lait tiède et on la verse au centre. On y casse les œufs et on pétrit le tout. C'est une pâte molle et horriblement collante, mais ce n'est pas grave. Pour une brioche normale, il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle, mais là ce n'est même pas la peine. On pétrit pendant 5 minutes avant d'incorporer le beurre. On travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. On la couvre d'un linge et on laisse lever dans un endroit au tiède pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Quand on prend la photo avec un temps d'exposition élevé, on voit la danse de la louche fantôme au dessus du baba. Attention, le fantôme de Stanislas n'est peut-être pas loin !

On fait le sirop
Pendant ce temps on prépare le sirop car il doit avoir le temps de refroidir. On met l’eau, le sucre et un morceau de zeste du citron épluché sans prendre la peau blanche. On fait bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout. On retire du feu et on ajoute tout de suite le rhum. La chaleur va faire évaporer l'alcool, il ne restera que le parfum. On laisse refroidir. Quand ce sera froid, on enlèvera le zeste.

On laisse faire la deuxième fermentation dans le moule
Après la première fermentation de la pâte, on beurre le moule. On fait retomber la pâte avec la main, et on la transfère dans le moule par portions, en égalisant la surface autant qu'on le peut. Elle doit arriver à peine au tiers de la hauteur. On couvre d’un torchon et on laisse reposer bien à l'abri des courants d'air jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 2 heures selon la température ambiante). On allume le four à 200°C.

On cuit et on imbibe dans la foulée

On fait cuire le baba dans le bas du four, pendant 30 min environ. Il doit être doré et sonner creux quand on le tapote. On le démoule dans un plat creux. (Important, le plat creux ! ) Et tout de suite, dès la sortie du four, tandis que le baba est chaud, on verse le sirop à l’aide d’une louche, en le répartissant sur toute la couronne. Le sirop va dans un premier temps retomber dans le plat, puis il va remonter par capillarité et va finir par être totalement absorbé ou presque.

On laisse le baba s’imbiber de sirop toute la nuit, à température ambiante. Le lendemain, il n'en restera qu'une toute petite quantité dans le fond du plat, et le baba aura encore augmenté de volume, comme une éponge ! La quantité de sirop que j'indique correspond exactement à la taille du gâteau, n'en faites surtout pas moins !

Si le baba est refroidi, il faut verser le sirop bouillant dessus afin qu'il soit bien absorbé : rappelez vous cette règle, baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud. (Vous me la réciterez la prochaine fois).

On déguste
Pour servir, on garnit le centre au choix de crème chantilly ou pâtissière, (personnellement je préfère la chantilly, je trouve cela plus léger) ou de fruits frais découpés en morceaux (fraises, ananas, abricots, pêches...). On décore selon sa fantaisie, soit avec des pics de crème ou des morceaux de fruits.
J'en connais qui rajoutent quelques cuillerées de rhum sur leur part dans l'assiette, mais je tairai les noms.

jeudi 27 août 2009

Gâteau moelleux incrusté de mirabelles

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La saison des mirabelles est courte hélas ! Elle dure 15 jours environ, et cette année les fruits sont abondants, n'attendez pas ! Voici encore une idée pour utiliser ces grains d'ambre parfumés à la saveur miellée et ensoleillée, dans un gâteau plein de tendresse.

Les mirabelles juteuses rendent ce gâteau encore plus moelleux. On peut aussi faire le même avec des tronçons de rhubarbe, des abricots, des dés de pêches ou des cerises.  Et en hiver il s'accommode très bien des fruits surgelés !

Pour un gâteau de 22 cm (8 parts) :

500 g de mirabelles
3 œufs
50 g de beurre + 20 g pour le moule
110 g de sucre
100 g de farine + 20 g pour le moule
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
2 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
sucre glace

On commence par allumer le four à 190°C. On beurre et on farine le moule, sauf s'il est en silicone. On rince les mirabelles dans une passoire et on les dénoyaute avec un petit couteau.  On sépare les jaunes des blancs d’œufs. On fait fondre le beurre dans une casserole à feu doux

On travaille au fouet les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. On verse alors le beurre en filet, tout en mélangeant. On mêle la farine, le sel et la levure chimique, on l'incorpore dans la pâte, qu'on parfume avec l'eau de vie de mirabelle.

On fouette les blancs d’œufs en neige ferme, tout en les saupoudrant progressivement avec le reste de sucre. On les incorpore délicatement dans la préparation. On versez la pâte dans le moule et on range les mirabelles côte à côte sur la surface. Elles vont s'enfoncer dans le gâteau au cours de la cuisson.

On peut aussi le faire avec des fruits congelés, ou au sirop.

On fait cuire le gâteau en bas du four pendant 40 min environ. Les mirabelles vont plonger et s’incruster dans la pâte. On démoule le gâteau sur une grille et on le laisse refroidir avant de se régaler.

Voici encore d'autres idées pour utiliser les mirabelles :
Amandine de mirabelle au thym frais
Gratin de figues et mirabelles à la faisselle de chèvre
Coupes de mirabelle à la mirabelle et au jasmin

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lundi 3 août 2009

Gâteau d'été à la cerise, pistache et citron

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Ce gâteau d'été s'habille de fraîcheur et de délicatesse. Il est parfait pour inviter, car on peut le préparer à l'avance, on fait seulement le décor juste avant le repas. Il peut devenir un beau gâteau d'anniversaire. Ou un simple dessert du dimanche, comme ça pour le plaisir...

Il se compose d'une génoise à la pistache, imbibée d'un sirop au kirsch, d'une gelée de cerises noires à la cannelle et d'une mousse légère au citron à base de meringue italienne. Ces trois couches se complètent, leurs saveurs fraîches et leurs textures différentes se répondent et s'harmonisent avec raffinement.

J'ai utilisé les cerises du jardin que j'avais congelées fin juin, alors qu'elles étaient tellement généreuses qu'on ne parvenait plus à les manger. On peut aussi utiliser des cerises en bocal. Dans ce cas, mettez 2/3 de cerises et 1/3 de sirop, et n'ajoutez pas de sucre. Inutile de les cuire : faites simplement dissoudre la gélatine dans le sirop. Vous pourrez aussi préalablement y infuser la cannelle. Vous ferez d'une pierre deux coups : vous utiliserez alors un peu de sirop de vos cerises pour imbiber la génoise.

Mais passons à la recette, vous allez comprendre.

Pour un entremet de 22 cm (8 personnes)

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Pour la génoise :
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine tamisée
1 cuil. à soupe de pâte de pistache
3 gouttes de colorant vert (facultatif)

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Pour le sirop :
5 cl d'eau
50 g de sucre
5 cl de kirsch

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Pour la gelée de cerises :
2 feuilles de gélatine
300 g de cerises pesées dénoyautées
1 cuil. à soupe de sucre
1 bâton de cannelle

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Pour la mousse au citron :
1 citron non traité
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
3 blancs d'œufs
150 g de sucre

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Pour le décor :
25 g de pistaches vertes
Environ 24 cerises au sirop soigneusement égouttées

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D'abord on prépare la génoise à la pistache.

Sachez qu'on peut la préparer la veille, c'est même préférable. On allume le four à 180°C.

On met le sucre dans un grand saladier, on y casse les œufs. On place le saladier sur un bain marie chaud et on commence à fouetter jusqu'à ce que le mélange d'œufs arrive à la température du doigt. pas besoin de thermomètre pour le savoir : on pose le dessus de la 2° phalange de l'index sur la préparation. Ça ne doit sembler ni chaud, ni froid. A ce stade, la préparation ressemble encore à une omelette. On la retire du bain marie et on la fouette au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle blanchisse, mousse et triple de volume. Ça doit ressembler à une mousse légère qui retombe lentement du fouet en ruban quand on le soulève de la masse.

Dans un bol, on met la pâte de pistache et le colorant. On ajoute 2 ou 3 cuil. à soupe des œufs montés et on délaye la pâte de pistache jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la consistance de l'ensemble soit la même que celle des œufs.

On incorpore parallèlement la farine tamisée et la pâte de pistache, par petites quantités, dans les œufs. Il faut procéder très délicatement comme on le fait pour les blancs en neige, en soulevant la pâte avec la spatule, afin de ne pas la faire retomber. C'est la seule difficulté de la recette. Ayez le geste léger. Il ne faut pas incorporer la farine et la pistache successivement, mais en même temps, c'est important.

On verse la pâte obtenue dans un moule beurré de 22 cm de diamètre. On fait cuire en bas du four pendant 20 minutes. On attend 5 minutes après la sortie du four et on démoule sur une grille.

Ensuite on fait la gelée de cerise.

On dénoyaute les cerises, on les met dans une casserole avec le sucre et la cannelle, on couvre et on laisse cuire pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que les cerises aient rendu leur jus. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, on l'essore et on la fait dissoudre dans la compotée de cerises encore chaude. On verse dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, et quand c'est à température ambiante, on le place au congélateur pendant 2 heures. Ça aussi, on peut le préparer à l'avance.

Une légende circule partout et aussi sur internet : que si on met au congélateur une préparation à la gélatine, elle s'effondre à la sortie du congélateur. N'en croyez rien, c'est totalement faux.

On attaque enfin la mousse légère au citron.

On râpe le zeste du citron et on le mélange avec 25 g de sucre, on laisse macérer 30 min pour développer le goût. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme et on lui incorporera le sucre au citron. On réserve au frais. On ne jette pas le citron, mais on le presse et on réserve le jus pour plus tard. On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. (Si vous souhaitez une mousse plus ferme, ajoutez une feuille de gélatine supplémentaire. J'ai préféré avoir une consistance moins gélifiée pour préserver le goût, car la gélatine "emprisonne" les molécules sapides et plus on en met, moins la préparation aura de saveur, il faut le savoir.)

On commence à fouetter les blancs d'œufs en neige molle. Parallèlement, on met le sucre dans une casserole avec 1 cuil. à soupe d'eau et on porte à ébullition. On laisse bouillir jusqu'à ce que le sucre atteigne 120°C au thermomètre. Et si on n'a pas de thermomètre, on compte 5 minutes d'ébullition. Alors on verse ce sirop bouillant sur les blancs tout en fouettant vigoureusement. On continue de fouetter encore pendant 5 minutes. On obtient ce qu'on appelle une meringue italienne.

On fait chauffer le jus du citron dans une petite casserole et on y fait dissoudre la gélatine bien essorée. On incorpore ce jus refroidi dans la meringue avec une spatule, en même temps que la chantilly. Et voilà, la mousse légère est faite. A ce stade, on n'a qu'une envie : la goûter.

 

On termine par le montage du gâteau.

On reprend sa génoise, et on la coupe en deux horizontalement. On ne va en utiliser qu'une moitié pour cet entremet. Le reste, soit on y goûte tout de suite, soit on l'emballe et on congèle pour plus tard. On peut aussi envisager d'en faire des fonds biscuités pour des verrines... C'est vous qui voyez.

On place le fond de génoise dans un cercle de 22 cm. On va faire maintenant le sirop au kirsch. On met le sucre et l'eau à bouillir dans une casserole. On retire du feu, on verse le kirsch. Oui, je sais, ça sent bon, mais on ne le boit pas. Avec un gros pinceau, on imbibe tout de suite la génoise. C'est elle qui le boit. Si le sirop est chaud, il se répartira mieux dans la génoise froide. Sachez-le. Si vous utilisez le sirop d'un bocal de cerises, chauffez-le préalablement.

On sort notre gelée de cerise du congélateur et on la démoule, c'est facile puisqu'elle est devenue dure. On place ce disque au centre de la génoise. Et ensuite, on recouvre avec la mousse au citron. On en garde un peu si l'on veut faire un décor. On lisse bien la surface et on place l'entremet au frigidaire pour au moins 2 heures.

On fignole le décor

Il vaut mieux faire le décor au dernier moment, parce que les cerises ont la fâcheuse tendance de baver du rouge sur la mousse bien blanche, et alors le résultat semble plutôt négligé. Avec tout le mal qu'on s'est donné, c'est fort dommage. Je vous dis de prendre des cerises au sirop, mais moi j'ai pris des cerises de ma première confiture que j'ai ratée parce qu'elle était trop liquide et ressemble à des cerises au sirop épais. Vous qui ne ratez jamais vos confitures, vous pouvez prendre des cerises au sirop, mais surtout égouttez-les au moins une heure sur du papier absorbant. Je l'ai fait aussi pour les cerises confiturées.

On décercle l'entremet après avoir décollé tout l'intérieur du cercle avec une lame fine. On soulève le cercle et c'est fait. On lisse un peu la mousse si elle s'est déplacée.

J'ai fait un décor en bandes avec la mousse et une poche à douille. Entre les bandes, j'ai saupoudré des pistaches râpées, (d'ailleurs je me suis aussi râpé les doigts, mais ça ne se voit pas). Et j'ai terminé en alignant mes cerises sur les pistaches. Vous pouvez faire autrement : des rosettes de mousse, des cerises groupées symétriquement ou non, des pistaches entières. Mettez-y votre coup de patte ! (Non ça ne veut pas dire qu'il faut mettre le doigt dans la crème !!!)

Hum. Personne n'est parfait : j'avais oublié un noyau de cerise. On n'a qu'à dire que c'est une fève...

Voilà, vous l'avez fait, goûtez-le maintenant !

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mercredi 24 juin 2009

Sonate pour chocolat et framboises

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Mangeons des fruits, vous êtes d'accord ?

Et ne culpabilisons pas.

Voici un gâteau irrésistible où le chocolat sert de faire valoir à de riches framboises. Bon, je vous l'accorde, il est riche en TOUT.  En tout : chocolat, beurre, mais aussi en framboises, tout de même. Et ça lui donne un goût tellement complexe qu'on en déguste chaque bouchée avec déférence et attention, la savourant entièrement et sans culpabiliser. Culpabiliser n'est gentil ni pour nous-mêmes, ni pour notre nourriture, cela suppose qu'on la mange avec regret, et sans se soucier des besoins de notre corps. Et alors les deux se vengent de cet irrespect, la nourriture et le corps. Et que se passe-t-il ? Nous grossissons ! C'est prouvé scientifiquement, vous ne le saviez pas ? Renseignez vous ICI, si vous comptez chaque calorie que vous ingurgitez et ne pensez qu'au régime, ça vous changera la vie, je vous le promets !

Donc, loin de toute culpabilité, prenons une bouchée, dégustons les yeux fermés. Laissons-nous envahir par la douceur de la texture moelleuse. Cela monte en intensité. La saveur première du chocolat déploie sa mélodie comme un violoncelle. Le fruité et l'acidulé des framboises égrène un air délicat de piano et on se retrouve dans les sonates pour violoncelle et piano de Beethoven. C'est une joute amoureuse où le chocolat et la framboise s'enlacent mutuellement comme le violoncelle et le piano, tantôt l'un domine et enveloppe l'autre qui se dérobe et tantôt c'est les plus frêle qui revient et gagne la mesure. Un enchantement. Comment voulez vous qu'une sonate pour violoncelle et piano de Beethoven vous fasse grossir ?

Ce gâteau est très facile à faire, inratable et vite préparé. Aucune excuse. Même pas besoin de savoir jouer du piano, ni du violoncelle. La seule contrainte est le le laisser complètement refroidir avant de le couper. Si on ne le fait pas, l'intérieur est encore liquide et le gâteau va se répandre dans le plat. Oui, cette attente est contrariante, je compatis.

Pour 6 /8  personnes :

250 g de chocolat noir
250 g de beurre
4 œufs
150 g de sucre
70 g de farine
250 g de framboises

Chers internautes qui allez me demander si on ne peut pas diminuer la quantité de beurre ou de chocolat de cette recette, la réponse est : faites-le si cela vous chante, mais je ne veux pas le savoir. Je n'en mange qu'une seule part et je veux donc qu'elle soit absolument parfaite en texture et en saveur.

On allume le four à 180°C. On beurre et on farine un moule de 22 cm avec 15 g de beurre et de farine pris sur la quantité (voyez, ça en fait moins !). 

On fait fondre le chocolat au bain marie. Hors du feu on ajoute le beurre coupé en petits morceaux, et quand tout est fondu, on y casse les œufs un par un et on mélange bien entre chaque œuf.  On incorpore ensuite la farine.

On verse la moitié de la pâte dans le moule. On éparpille les framboises dessus, il y en a assez pour recouvrir toute la surface. Et on verse le reste de pâte.

On enfourne le gâteau dans le bas du four et on le laisse cuire 30 minutes environ. La surface doit être prise mais le cœur très moelleux. 

On le sort du four et on attend 5 minutes avant de le démouler sur un plat. Surtout pas sur une grille. Malheur, il passerait au travers.

Ensuite il faut attendre au moins 2 heures. Au moins.

Je sais c'est long.

Pensez à autre chose. Écoutez donc un peu de musique.

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mercredi 3 juin 2009

Le cake du merle moqueur

xx

J'aime beaucoup les oiseaux, mais il y a des fois où ils m'agacent, comme ce merle qui vient picorer les cerises sur l'arbre, en donnant un coup de bec dedans : les cerises tombent par terre, et finalement c'est le chien qui les mange, et les fourmis finissent les restes !

Mais ne soyons pas pingres : il y a des dizaines de kilos de cerises sur cet arbre. On peut en laisser quelques-unes aux oiseaux.

Avec les autres on pourra faire ce gâteau, brun foncé comme la robe de la merlette et truffé de belles cerises fraîches, son met préféré. Il est moelleux, très très chocolaté, mais quand même frais de goût et parfumé grâce aux fruits. L'alliance de la puissance et de la fraîcheur.

Pour un beau cake de 25 cm de longueur

400 g de cerises fraîches, soit 350 g dénoyautées, environ
270 g de beurre très mou
225 g de sucre
4 œufs
300 g de farine
10 g levure chimique
60 g de cacao en poudre
75 g de chocolat noir haché
Facultatif : 4 cuil. à soupe de kirsch

On va d'abord cueillir les cerises, à la barbe et au nez du merle moqueur, qui n'a ni barbe, ni nez, mais qui adore les cerises. Rentré à la maison, on les dénoyaute. C'est un peu long : prévoyez-en quelques une en plus car on peut rarement s'empêcher de les goûter.

On allume le four à 180°C. On beurre et on farine un moule à cake.

On fouette le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. On incorpore les œufs un par un en battant bien entre chaque.

On tamise ensemble la farine, la levure et le cacao. On ajoute les cerises dans ce mélange, et on remue pour les enfouir complètement. Ça c'est un truc de pro pour que les cerises ne tombent pas dans le fond du gâteau. Non il ne suffit pas de fariner timidement les fruits : il faut les mélanger complètement dans toute la farine. Cela fonctionne pour tous les cakes, même ceux aux fruits confits.

On incorpore le mélange de farine aux cerises dans la préparation au beurre, tout en ajoutant le chocolat haché. On obtient une pâte onctueuse et satinée remplie de rubis. Un rêve de pâte. Non, on le la mange pas tout de suite, on remplit le moule avec.

On enfourne le cake en bas du four, et on ne met pas la chaleur tournante. On laisse cuire pendant 30 minutes à 180°C, puis 30 minutes à 170°C et enfin 30 min à 150°C. C'est long, mais c'est la condition pour avoir un gâteau vraiment très moelleux. On vérifie la cuisson avec une brochette plantée au centre, qui doit ressortir sans avoir de pâte liquide collée sur elle.

A la sortie du four, alors que le gâteau est encore dans son moule, on l'asperge avec la bouteille de kirsch, le pouce sur le goulot. Ou pas, c'est vous qui voyez. Il faut le faire tout de suite à la sortie du four, quand le gâteau est encore très chaud : sous l'effet de la chaleur, l'alcool s'évapore et il reste le parfum. On attend 5 minutes et on démoule sur une grille.

Et là, les merles, ils n'ont qu'à bien se tenir !

Mais il reste encore des cerises dans le panier ! Et sur l'arbre aussi ! On en fait quoi, des autres ?

  M

jeudi 7 mai 2009

Gâteau roulé aux fraises et pralines roses

Un biscuit léger comme une plume, une touche de croquant gourmand, une crème mousseuse et aérienne, pas trop sucrée, et des fraises, plein de fraises parfumées, rouges et acidulées. Cela vous dit ?

Alors à l'attaque ! On va faire une plaque de biscuit incrusté d'éclats de pralines qui donneront de la couleur et du croquant, que l'on va fourrer d'une mousse toute simple à la fraise, et de morceaux de fraises pour que ce soit très très fruité.

Pour 6/8 personnes :

Le biscuit aux pralines :
100 g de pralines roses
1 œuf entier
3 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de sucre glace
70 g de fécule
2 cuil. à soupe de sucre cristallisé

La garniture :
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
300 g de fraises
2 cuil. à soupe de sucre glace

On allume le four à 210°C. On tapisse une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. On étale sur son plan de travail un torchon propre (est-il besoin de le dire ?) que l'on saupoudre de sucre cristallisé. On laisse, c'est pour plus tard.

On va ensuite concasser les pralines. Pour cela on n'utilise surtout pas de mixeur, sauf si l'on veut s'en faire offrir un neuf, car l'opération endommagerait gravement la lame de cette pauvre machine. On place les pralines dans un sac en plastique, ou dans un torchon peu fragile et on tape dessus avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir de fines miettes.  On les réserve.

On fouette l'œuf entier et les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On ajoute ensuite les pralines et la fécule, sans insister.
On monte les blancs d'œufs en neige bien ferme, on en incorpore 1/3 dans le mélange aux pralines, puis on incorpore le reste des blancs, délicatement. On obtient une pâte hyper légère couleur saumon, avec des petits points rouge.

 

On étale cette pâte bien régulièrement sur le papier sulfurisé, et on enfourne au centre du four, pendant 7 à 8 minutes. On surveille car la cuisson est rapide. C'est la condition pour obtenir une pâte bien moelleuse. Si on mettait le four moins chaud  et cuisait plus longtemps, la pâte deviendrait sèche et cassante. Or pour rouler le biscuit, on la veut bien souple.

On la retourne sur le torchon saupoudré de sucre. On laisse le papier sulfurisé et on recouvre avec un autre torchon préalablement trempé dans de l'eau et essoré.  On laisse parfaitement refroidir le biscuit dans cette position. Plus tard on va décoller le papier, tout doucement.

 

Mais avant cela, pendant le refroidissement, on prépare la garniture. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme avec 1 cuillerée de sucre glace et on la réserve au froid.

On coupe 125 g de fraises en petits dés, et on les réserve... Oh ! Une fraise déguisée en lapin ! Celle-là n'a pas été coupée en dés, elle a été croquée toute crue. Je sais, c'est cruel.

On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. On mixe 150 g de fraises avec 1 cuil. à soupe de sucre glace. On en met 2 cuillerées dans une petite casserole à feu doux. On ajoute la gélatine bien essorée et on mélange jusqu'à ce qu'elle soit fondue. On incorpore ceci  dans le reste de coulis de fraises, puis on incorpore le tout dans la chantilly.

Notre biscuit est refroidi maintenant. On revient vers lui, on enlève le torchon humide et on décolle le papier. On recouvre avec la mousse, sans aller trop près des bords, on s'arrête à 3-4 cm. On éparpille les fraises bien régulièrement.

 

On commence à rouler le biscuit, d'abord on replie une dizaine de centimètres d'une extrémité en appuyant avec la main, puis on s'aide du torchon pour rouler l'ensemble, on serre bien le rouleau. Si on n'a pas mis de crème trop très des bords, cela se fait facilement. Sinon, ça risque de déborder un peu, mais ne vous inquiétez pas, vous égaliserez plus tard.

On laisse le biscuit enroulé dans le torchon et on le place pendant au moins 30 min dans le frigidaire. Il va se raffermir et se souder. Ensuite on le déballera sans risque de déroulage ou d'ouverture intempestive et on le placera, la soudure en dessous, sur un plat. On coupe les deux extrémités pas belles pour les égaliser, ce qui est chouette c'est que ça permet de le goûter tout de suite ! On décore avec des fraises et on sert, sous les applaudissements !

Oh il y a un bout qui dépasse. il faut encore égaliser un petit peu.

Je précise — au cas où— que si vous avez la patience d'attendre 2 heures dans le frigo (enfin non, pas vous dans le frigo, le gâteau !), la mousse va se raffermir davantage et la coupe sera plus nette, comme ci-dessus.

C'était une simple hypothèse. Il y a des fois où on ne peut pas attendre, hein .

vendredi 1 mai 2009

Biscuit à l'amande et vanille sous son épais glaçage au chocolat

C'est un bon gros gâteau moelleux, très moelleux. Parfumé, très parfumé de vanille, incrusté d'éclats de chocolat noir et recouvert d'un bon glaçage un peu croquant comme on les aime. Et en plus, il est sans beurre *, ce qui n'est pas mon habitude, mais je sais que cela va donner bonne conscience à certains et surtout à certaines...

* Sauf dans le glaçage, mais vous me pardonnerez, j'en suis sûre.

J'avais envie d'un bon gros gâteau comme quand j'étais petite. Pas un de ces gâteaux à la mode maintenant, ces gâteaux de pâtissiers top modèles, avec un décor zen, du yuzu, de la gelée de gingembre et de la poudre de père Lin Pain Pain. Non, un gâteau démodé. Un gâteau nounours. Un gâteau édredon, un gâteau qui ronronne. Avec seulement du chocolat et de la vanille. Et de l'amande aussi.

Pour un gâteau de 25 cm

250 g de pâte d'amandes blanche
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 œuf entier + 6 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de farine
50 g de maïzena
70 g de chocolat noir à 70 %, concassé

Pour le glaçage :
200 g de chocolat noir à 70 %
75 g de beurre

On beurre et on farine son moule. Et bien sûr on allume son four à 180°C. On commence par fendre la vanille et racler les graines.

On coupe la pâte d'amande en petits morceaux, on la met dans le bol du batteur électrique avec la moitié du sucre, les graines de la vanille, le sel, l'œuf entier et les 6 jaunes. On fouette jusqu'à obtenir une mousse blanche , légère et onctueuse. Il faut environ 10 minutes.

On monte les blancs d''œufs en neige, on leur incorpore le reste de sucre et on termine de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

 

On incorpore 1/4 des blancs dans la préparation des jaunes, puis on verse le tout dans les blancs et on mélange très délicatement en soulevant le mélange avec une spatule. On incorpore en même temps la farine et la maïzena tamisées qu'on saupoudre tout en mélangeant. On termine par le chocolat haché. Toujours délicatement.

On verse la pâte dans le moule. Elle doit arriver à la moitié de la hauteur. On le fait cuire en bas du four pendant 45 minutes environ. Sans mettre la chaleur tournante.

Comment sait-on que c'est cuit ?
On voit que la pâte est bien dorée. On ouvre la porte du four, et on la tâte du doigt (non, on ne se brûle pas, sauf si on touche le moule). Et alors, le gâteau, il chante. (Là, j'en vois qui me regardent avec des gros yeux et qui mettent leur doigt en vrille sur leur tempe). Oui, il chante, il fait un petit bruit, comme un bruit de mousse, un bruit d'écume de mer qui s'évapore. Un genre de fffchhhfff. C'est valable aussi pour les génoises et les biscuits de Savoie. Si ça fait ce bruit-là, c'est cuit, pas besoin de blesser le gâteau en y enfonçant une lame qui, dit-on, doit ressortir sèche. Sauf que ça ne ressort jamais parfaitement sec, évidemment, puisque la pâte est toujours humide.  Bref, fiez vous à votre oreille.

On attend quelques minutes avant de le démouler. Il va retomber un peu, c'est normal, mais aussi il va se rétracter et ce sera facile à démouler. On le retourne sur une grille.

 

On attend qu'il refroidisse parfaitement pour faire le glaçage.
On fait fondre le chocolat et le beurre au bain marie. On lisse bien en mélangeant avec une spatule, en évitant d'y introduire des bulles d'air. On en recouvre tout le gâteau, dessus et côtés.

Pour avoir un joli glaçage bien lisse, deux possibilités : il faut une spatule plus longue que le gâteau, afin de pouvoir le lisser en un seul geste. Ou alors il faut préparer suffisamment de glaçage pour pouvoir le verser sur le gâteau et le laisser recouvrir tout naturellement le dessus et les bords. Donc au moins 2 fois plus que ce que j'ai dit. Si on a pris la précaution de mettre le gâteau sur une grille et sur un papier sulfurisé, on pourra récupérer le glaçage en trop.

Moi je n'ai fait ni l'un ni l'autre, je me fichais d'avoir des vagues sur mon glaçage. Une troisième solution consiste d'ailleurs à faire exprès des vagues. Ça peut être joli aussi.

J'ai décoré avec quelques amandes. Mais on met ce qu'on veut : des pistaches, des nounours à la guimauve...

Une dernière chose : pour que le chocolat reste satiné, ne le mettez pas au frigo. Sinon, quand vous le sortirez il deviendra tout mat. Il se conserve très bien à température ambiante, il n'y a aucun souci à se faire.

D'ailleurs, on ne le conserve jamais bien longtemps. Mmm, c'est vrai qu'il est moelleux, ce gâteau. Je l'imagine bien avec une crème anglaise parfumée à l'orange... et vous ?

lundi 5 janvier 2009

Le roi boit : le retour au Temps

Douze jours séparent Noël de l'Épiphanie. Ces jours correspondent au décalage entre l'année lunaire et l'année solaire, ils n'appartiennent ni à l'une ni à l'autre : ils sont donc hors du temps.

L'adoration des mages, Pieter Brueghel l'ancien, 1525-1569

L’Epiphanie a été placée à cette date par l’église pour contrecarrer les anciennes célébrations païennes. Cette fête célèbre la manifestation de Jésus dans le monde : il s'est manifesté la première fois aux rois mages. Jusqu'au IV° siècle, elle se confondait avec la nativité. Encore aujourd'hui dans de nombreux pays, c'est ce jour là et non pas le 25 décembre que les enfants reçoivent leurs cadeaux.

Qu'est ce que la galette et la fève viennent faire dans la manifestation divine ?

Le roi de la fève et de la galette n'a rien à voir avec les rois mages. La galette ou la brioche en couronne que nous partageons ce jour-là est avant tout, par sa forme ronde et sa couleur dorée, un symbole solaire pour célébrer les jours qui rallongent et le retour de la belle saison, cette victoire cyclique de la vie sur la mort.

Au cours des Saturnales chez les romains, ou de l’Akitu chez les assyro-babyloniens, on tirait au sort un roi bouffon qui possédait l'autorité suprême le temps de la fête. Les barrières sociales et sexuelles étaient abolies, tout le monde se retrouvait sur un pied d'égalité. Parfois le roi en question était choisi parmi les condamnés à mort, et il était exécuté à l’issue de la fête. On comprend les efforts de l'Église pour abolir ces réjouissances qui se terminaient souvent en orgies débridées...

La nourriture tient une grande place dans ces célébrations. On retrouve partout ces trois idées : le partage, le tirage au sort et les pratiques magiques.

De nombreux rituels encadraient le partage du gâteau. Souvent c'était la personne la plus âgée de la famille qui le découpait. Les parts étaient dissimulées sous un linge et l'enfant le plus jeune, qui se plaçait sous la table, désignait le destinataire de chaque portion.

Le gâteau des rois, Jean-Baptiste Greuze, 1725-1805

Souvent le gâteau était partagé avec une part de plus que de convives : c'était la part à Dieu, ou la part de la Vierge. On l’offrait aux quêteurs qui allaient de porte en porte traditionnellement ce jour-là. Si la fève se trouvait dans cette part, le maître de maison était le roi.
Dès que la fève était découverte, on servait à boire et chacun s'écriait : "le roi boit !".

La fête des rois, Jacob Jordaens, 1593-1678

Ce n'est pas autre chose qu'une une formule magique accompagnant une libation de vin, pour s'approprier la prospérité et aussi la fécondité : le roi désignait sa reine en mettant la fève dans le verre de celle-ci. Symbole non équivoque !

Cela rappelle qu'autrefois, chez les Francs par exemple, mais aussi chez d'autres peuples, la royauté était tirée au sort. Le hasard désignait le roi : c'était la preuve qu’il était marqué par le destin pour régner.

Ici , nous avons en plus l'idée que la nourriture cérémonielle et sacrée confère un pouvoir particulier. Un peu comme la gelée royale fait la reine des abeilles à partir d'une larve comme les autres.

Le gâteau apporte la bonne chance

On pensait que la fève portait bonheur, ou qu'elle préservait son découvreur des fièvres et maladies pendant l'année. Il fallait la garder dans la poche, emballée de trois épaisseurs de papier.
Dans le comté de Gloucester en Angleterre les domestiques allumaient douze feux de paille et mangeaient des galettes et des gâteaux à l'anis en buvant du cidre et portant des toasts à la santé des maîtres, et pour que les récoltes soient bonnes.

Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678 

Le gâteau a une valeur d’oracle

En Bretagne, on découpait des parts supplémentaires pour les personnes absentes. La façon dont elles se conservaient indiquait leur état de santé : si la part moisissait ou pourrissait, c'était mauvais signe.
En Grande Bretagne le gâteau s'appelle Twelve night cake, ou gâteau de la douzième nuit. On y dissimulait un haricot pour désigner le roi, et un pois pour la reine. Si un homme trouvait le pois, il désignait une reine, et vice versa si c’était une femme qui trouvait le haricot.
Parfois on mettait dans ce gâteau une pièce de six pence, une timbale en argent et un anneau. Celui qui trouvait la pièce n'aurait pas de soucis d'argent, l'anneau promettait un mariage dans l'année, et la timbale de rester célibataire.
A Herreford, on cuisait un gâteau en forme de couronne qu'on enfilait sur la corne d'un bœuf. On chatouillait ensuite l'animal qui secouait la tête et envoyait le gâteau en l'air. Selon la manière dont il retombait on faisait des prédictions pour l'année à venir.

Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678

Aujourd'hui encore

Il est à noter que même la révolution française n’a pas réussi à interdire la fête des rois. On changea seulement le nom du gâteau : on partageait alors le gâteau de l'égalité, ou de la liberté, et le 6 janvier devint la fête des sans culottes…

La galette et sa fève devenue objet de collection, est encore bien vivante aujourd’hui. Saviez vous qu’au début du XX° siècle, les boulangers offraient la galette en cadeau à leurs clients pour leur souhaiter la bonne année. Dommage que cette facette de la tradition ait disparu…