du miel et du sel

jeudi 24 septembre 2009

Le Baba au rhum, un gateau de légende

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Quel délice, le baba au rhum ! Il fait partie de ces gâteaux de légende, et ce serait dommage de le manger bêtement, sans connaître son histoire. Il nous régalera en cet automne où la nuit va grignoter le jour à petites bouchées, l'imbibant de pluies et de brumes, et le nappant de soleils voilés.
La nuit sert à raconter des histoires, ou à faire de beaux rêves, alors on prend une bouchée de cette suavité sucrée et on ferme les yeux. On se remémore les fastes de Versailles et les ors des palais de Stanislas Leckzinski à Lunéville ou à Nancy.

Il était une fois un roi de Pologne déchu, dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France. Il était très gourmand de sucreries et il avait aussi de mauvaises dents qui le faisaient beaucoup souffrir, c'était fréquent à l'époque. Son fidèle pâtissier, Nicolas Stohrer, créa pour lui un nouveau dessert : une brioche traditionnelle de son pays, qui ressemblait à un Kouglof parfumé de safran, complètement imbibée d'un sirop de vin de Malaga, juteux et moelleux à souhait. (A l'époque le rhum n'était pas autre chose qu'un horrible tord boyau, juste bon pour les matelots et les gars de la flibuste. Le malaga était beaucoup plus distingué pour les princes et les rois).
Stanislas, qui était très cultivé, aimait beaucoup les contes et les histoires, surtout celle d'Ali Baba, il en nomma le gâteau (oui, autrefois  le gâteau se nommait bien Ali Baba, c'est ainsi qu'on le trouve dans les vieux livres de cuisine, le nom que nous lui connaissons aujourd'hui est simplifié).
Aujourd'hui, 280 ans plus tard, la maison Stohrer fondée par ce même pâtissier, qui avait suivi à Paris la princesse Marie, existe toujours à Paris, rue Montorgueil. La boutique est classée monument historique. On peut toujours y déguster l'Ali Baba originel.  Ce n'est pas une belle histoire, ça ?

Le gâteau fut rebaptisé savarin au XIX° siècle, en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaît plusieurs variantes : le baba originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons. Le savarin est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier. Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop et la crème, point.

Pour un moule de 26 cm, soit un baba de 8 personnes

Pour la brioche
250 g de farine
2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de sucre
10 g de levure de boulanger
5 cl de lait
3 petits œufs
75 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule

Pour le sirop
75 cl d’eau
400 g de sucre
1 citron
10 cl de rhum

Pour la garniture 
500 g de crème chantilly, ou de la crème pâtissière
Des fruits frais au choix

Il faut impérativement commencer la veille du jour où l'on veut manger le baba. Car il faut une nuit entière pour que le biscuit s'imbibe complètement du sirop. Si l'on est trop pressé, il y aura des parties sèches et ce sera nettement moins savoureux.
Je fais la pâte à la main, parce que mon robot n'est pas conçu pour de si petites quantités. Mais pas de panique, ça va très vite.

On met la main à la pâte et on met au chaud pour la première fermentation
On dispose la farine mêlée au sel et au sucre en fontaine dans un saladier. On délaye la levure avec le lait tiède et on la verse au centre. On y casse les œufs et on pétrit le tout. C'est une pâte molle et horriblement collante, mais ce n'est pas grave. Pour une brioche normale, il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle, mais là ce n'est même pas la peine. On pétrit pendant 5 minutes avant d'incorporer le beurre. On travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. On la couvre d'un linge et on laisse lever dans un endroit au tiède pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Quand on prend la photo avec un temps d'exposition élevé, on voit la danse de la louche fantôme au dessus du baba. Attention, le fantôme de Stanislas n'est peut-être pas loin !

On fait le sirop
Pendant ce temps on prépare le sirop car il doit avoir le temps de refroidir. On met l’eau, le sucre et un morceau de zeste du citron épluché sans prendre la peau blanche. On fait bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout. On retire du feu et on ajoute tout de suite le rhum. La chaleur va faire évaporer l'alcool, il ne restera que le parfum. On laisse refroidir. Quand ce sera froid, on enlèvera le zeste.

On laisse faire la deuxième fermentation dans le moule
Après la première fermentation de la pâte, on beurre le moule. On fait retomber la pâte avec la main, et on la transfère dans le moule par portions, en égalisant la surface autant qu'on le peut. Elle doit arriver à peine au tiers de la hauteur. On couvre d’un torchon et on laisse reposer bien à l'abri des courants d'air jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 2 heures selon la température ambiante). On allume le four à 200°C.

On cuit et on imbibe dans la foulée

On fait cuire le baba dans le bas du four, pendant 30 min environ. Il doit être doré et sonner creux quand on le tapote. On le démoule dans un plat creux. (Important, le plat creux ! ) Et tout de suite, dès la sortie du four, tandis que le baba est chaud, on verse le sirop à l’aide d’une louche, en le répartissant sur toute la couronne. Le sirop va dans un premier temps retomber dans le plat, puis il va remonter par capillarité et va finir par être totalement absorbé ou presque.

On laisse le baba s’imbiber de sirop toute la nuit, à température ambiante. Le lendemain, il n'en restera qu'une toute petite quantité dans le fond du plat, et le baba aura encore augmenté de volume, comme une éponge ! La quantité de sirop que j'indique correspond exactement à la taille du gâteau, n'en faites surtout pas moins !

Si le baba est refroidi, il faut verser le sirop bouillant dessus afin qu'il soit bien absorbé : rappelez vous cette règle, baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud. (Vous me la réciterez la prochaine fois).

On déguste
Pour servir, on garnit le centre au choix de crème chantilly ou pâtissière, (personnellement je préfère la chantilly, je trouve cela plus léger) ou de fruits frais découpés en morceaux (fraises, ananas, abricots, pêches...). On décore selon sa fantaisie, soit avec des pics de crème ou des morceaux de fruits.
J'en connais qui rajoutent quelques cuillerées de rhum sur leur part dans l'assiette, mais je tairai les noms.

mercredi 27 mai 2009

Le munster et la sauce soja : du spirituel dans la cuisine (deuxième partie)

Ce billet est la deuxième partie d'un article consacré aux aliments fermentés dans le monde. Si vous ne l'avez pas encore fait, lisez le début ICI.

Un processus naturel amélioré

La fermentation est utilisée pour la conservation des aliments. Elle sert aussi à changer leurs qualités organoleptiques, autrement dit pour changer leur saveur. C'est toujours un processus entièrement naturel. Cependant les aliments fermentés, ne sont consommés qu’après avoir subi une manipulation par l’homme. Jamais un litre de lait ne se transformera en camembert si on le laisse reposer naturellement.  Jamais le soja ne se transformera tout seul en sauce pour arroser votre riz. Jamais l’orge ne fera de la bière de lui-même. Si vous laissez 40 litres de lait dans une cave, vous ne trouverez pas une roue de comté à sa place en revenant 18 mois plus tard. Et même si vous laissez votre pâte à pain reposer tranquillement, il vous faudra procéder à quelques manipulations si vous voulez que le pain lève, et pas n'importe lesquelles ni dans n'importe quel ordre.

Ce qui était au départ dû au hasard a été observé, reproduit et puis amélioré avec beaucoup d'ingéniosité. Le fromage provient vraisemblablement d'un lait caillé par inadvertance, et oublié quelque part. Le caillé a durci et s'est conservé, on l'a goûté et on s'est aperçu que c'était encore bon à manger. Le premier pain était sans doute une bouillie de céréale oubliée près de la chaleur du foyer en train de s'éteindre. Comme on ne gâchait rien, on l'a faite cuire quand même. La pâte a gonflé et au lieu d'une galette plate, on a obtenu une boule de pain au levain. Le roquefort est né d'un concours inoui de circonstances : un morceau de pain laissé dans une cave pleine de courants d'air, qui a moisi près d'un fromage de brebis... Si vous changez un seul paramètre: la cave, les courants d'air, le pain moisi, le fromage de brebis, vous n'obtenez pas du roquefort.

La fermentation s'accompagne partout de rituels et de pratiques magiques

Les processus de fermentation des aliments furent longtemps des secrets soigneusement gardés et entourés de précautions et de pratiques magiques, ce qui en montre l'importance : il fallait mettre toutes les chances de son côté pour ces préparations qui utilisent le vivant et sont donc aléatoires. Si vous faites du pain au levain naturel, vous savez qu'il suffit de pas grand chose, une météo orageuse, par exemple, pour que le levain devienne capricieux. C'est toujours le levain, ou le ferment, qui commande et qui a le dernier mot, alors autant s'allier la sympathie de ces êtres vivants que l'on ne maîtrise qu'à moitié !

Le levain naturel est composé de bactéries différentes selon les lieux : c'est pourquoi le pain n'a pas le même goût à Paris et à San Francisco

En Corée, la préparation traditionnelle du Miso ou de la sauce soja s'entourait de mille précautions. Le jour du Tigre ou du Lapin était favorable pour commencer. La maitresse de maison devait s'abstenir de sortir pour éviter de croiser un mauvais esprit et ne pas être témoin de chose funeste. Il fallait aussi avoir un comportement exemplaire et pur : par exemple ne pas maltraiter le chien (!),  ne pas avoir de relation sexuelle. Le jour de la préparation, on se lavait soigneusement le corps, on faisait des prières aux dieux et plus particulièrement à Tchul-ung, qui vit dans les jarres d'aliment fermenté et veille sur elles. Et plusieurs jours après la fabrication, des précautions étaient encore en vigueur : ne pouvaient pas s'approcher des jarres les personnes qui avaient assisté à des funérailles, ou les femmes qui venaient d'accoucher. (On voit bien là tout le symbolisme de la vie et de la mort lié à la fermentation). Les Coréens ont ensuite transmis leurs techniques aux japonais.

Les peuples du nord de l'Europe et des pays slaves préparaient une bière qu'ils ensemençaient au cours d'une cérémonie où tous les participants crachaient dans le brouet de céréale. Les ferments contenus dans la salive transformaient la préparation en une boisson alcoolisée. Cette pratique collective et cérémonielle servait en même temps de liant à la société. On nomma le dieu de la poésie Kvasir du même nom que cette bière :  la salive, la boisson, l'ivresse et le don des mots, on comprend l'idée directrice.

Au Liban, le pain, nourriture sacrée, est dans la tradition fabriqué exclusivement par les femmes, qui sont les gardiennes et les gestionnaires de la nourriture, que ce soit dans les communautés musulmanes ou chrétiennes. Les femmes doivent se laver et mettre des habits propres avant de commencer le pétrissage. Elles ne peuvent pétrir si elles ont leurs règles. La pâte à pain a aussi une valeur d'oracle : une jeune mariée doit lancer fortement un pâton qu'elle a pétri pour le coller sur la porte de sa nouvelle maison. Si le pâton se décolle lorsqu'elle est entrée, c'est mauvais signe.

Ces superstitions ne sont pas surannées, elles existent encore aujourd'hui. Au XXI° siècle en France, on interdit encore aux femmes qui ont leurs règles de pénétrer dans les chais où fermente le précieux nectar. Le pain est considéré comme un aliment sacré : il y a peu de temps encore, dans les familles croyantes on le signait d'une croix avant de l'entamer,  on ne le jette pas, même rassis. Parfois on ne doit pas le trancher avec un couteau, mais le rompre à la main. On ne doit jamais le poser à l'envers : c'est le souvenir du temps où les boulangers devaient distinguer le pain destiné au bourreau, métier impur s'il en est, en le posant à l'envers sur l'étal.

L'ensemencement du cantal de Salers, dans le buron, est accompagné d'une certaine prière.  Sur la photo ci-dessous, le buronnier dose la présure. Elle sera ensuite versée dans le lait, avec des mots de patois et un signe de bénédiction.

Le cantal est ensemencé avec de la présure, et aussi avec des paroles

Il existe une communauté de traditions chez tous les humains. Ces ressemblances malgré les distances montrent l'ancienneté de ces pratiques, qui doivent exister depuis le néolithique et peut-être même avant.

On ne prend pas toutes ces précautions pour un banal aliment. Ceci montre que l'aliment fermenté est à part. Fort de toute cette mémoire, il représente l'élaboration ultime de la nourriture.

Le summum de la préparation culinaire

L'aliment fermenté demande une technique, un savoir faire, une connaissance très fine des différents processus. C'est beaucoup plus difficile de faire un roquefort ou de préparer un pain au levain que de cuire un bifteck.  Plus difficile et surtout plus long. Il s'agit d'utiliser des micro-organismes potentiellement néfastes, dans le but de conserver un aliment, ou de le rendre meilleur au goût, et aussi meilleur pour la santé.  On s’allie des bactéries, des « êtres » vivants et on les fait « travailler » pour l’élaboration de l’aliment. C'est une domestication de micro organismes, comme on domestique le chien ou le cheval.

Souvent c'est un procédé complexe qui demande plusieurs étapes, plusieurs  manipulations différentes : l'ensemencement, le filtrage, le salage, le moulage, le séchage, le lavage du fromage. La sauce soja demande trois étapes dans sa fermentation. Le pain se  cuit après le  pointage, le rabat, le façonnage et l'apprêt. Il faut des températures précises, une certaine humidité. Et puis, ceux qui préparent leur pain au levain le savent bien : on laisse faire le temps. La fermentation est synonyme de maturation, autrement dit de vieillissement. C'est une manière de rendre acceptable l'inacceptable : le vieillissement.

Le pain au levain prêt à être enfourné et sa respiration

Le temps est un ingrédient indispensable à la texture, à l’apparition des molécules odorantes et sapides. Et c'est justement le temps qui rend ces produits traditionnels moins rentables pour l'industrie agroalimentaire. Ladite industrie préfèrera toujours nous vendre des produits aseptisés, beaucoup plus faciles à fabriquer. Ils nécessitent moins de contrôles, et surtout sont moins chers à produire. Ils rapportent tout de suite de l'argent car il est inutile de les stocker bien longtemps avant de les vendre. Non seulement le stockage coûte cher, mais il représente aussi un manque à gagner pendant les mois d'affinage.

Et c'est dommage. Lorsque ces aliments auront disparu, avec leur goût oublié, toute une dimension spirituelle de l'alimentation sera aussi perdue dans les ténèbres de l'oubli. Des savoir-faire millénaires, des traditions, de l'histoire, des légendes, du folklore, du sens et de la mémoire. Et je ne parle même pas de la perte de tous les bienfaits pour la santé, (parfois étonnants (clic)) qui nous obligeront à les remplacer par des médicaments pas anodins du tout. Encore une fois c'est l'industrie qui gagnera beaucoup d'argent sur tous les tableaux, en nous vendant d'abord les produits aseptisés et ensuite les médicaments pour pallier à l'absence des bactéries naturelles protectrices. Et nous, nous perdrons notre âme. Notre âme et notre corps aussi : c'est lorsque nous ne respectons pas la nourriture que nous grossissons et que nous devenons malades, en mangeant n'importe quoi, n'importe comment.

Les caves d'affinage peuvent garder certains fromages au lait cru pendant plusieurs années

L'aliment fermenté est avant tout un aliment vivant.

Le temps est notre pire ennemi parce qu'il conduit inéluctablement au terme de notre existence terrestre, mais il est aussi un ingrédient utilisé pour rendre meilleure notre nourriture, un ingrédient de progrès, d'avancement, de savoir. École de la patience. Éloge de la lenteur. Acceptation que la vie est ambivalente : là réside le spirituel.

Parfois ce sont les mêmes micro-organismes utilisés dans la fermentation que ceux qui agissent dans la décomposition. La Vie, la Mort, ce qu’il y a de plus important, finalement. La Vie et la Mort apprivoisées par l'Homme pour donner du goût à la vie.

Les années passent aussi sur les bouteilles des grands crus qui dorment sous la terre. Sachons attendre leur résurrection.

 

Merci à Nick, d'abord pour m'avoir ré-inspiré ce sujet qui me passionnait depuis longtemps, et ensuite pour m'avoir aidée par quelques recherches sur l'internet, en Coréen dans le texte. Si.

lundi 25 mai 2009

Le munster et la sauce soja : du spirituel dans la cuisine (Première partie)

Quand on veut caricaturer la nourriture des français, on pense : fromages forts. La cuisine des asiatiques est symbolisée par la sauce soja. Quel est le point commun entre ces deux aliments ? Ils sont fermentés.

Partout sur notre chère planète, les humains consomment leurs aliments crus, cuits, ou encore fermentés. On n'échappe pas à ces modes de préparation. Ce ne sont pas partout les mêmes nourritures qui sont consommées de ces manières, mais les trois sont universellement présentes.

Le cru  vient de la nuit des temps,  loin avant la « civilisation », avant d'avoir apprivoisé le feu. A cette époque-là, les chasseurs cueilleurs mangeait tout brut les végétaux trouvés lors des cueillettes ou les animaux de la chasse. La cuisine était vite faite !

Le cuit semble être venu comme un progrès, une sortie de l'animalité (à ma connaissance, il n' existe pas d'animaux qui fassent cuire leurs aliments). Il est sans doute arrivé par hasard, même avant l'apprivoisement du feu, peut-être par la découverte d'un animal brûlé dans un incendie provoqué par la foudre ou par la sécheresse. Après des millénaires de hasards, la cuisson finit par être maîtrisée. Les hommes ont recherché un goût différent de celui de l'aliment brut et cru. Il y avait déjà un sens « gastronomique ».

Le fermenté nous intrigue. Non pas à propos de son origine car sans doute est-il dû aussi au hasard. Mais sur sa fonction et son développement. N’est-il pas un signe de retour à la « barbarie » ou d'animalité ? Manger des aliments colonisés par des bactéries ou des moisissures, prédigérés, à l'aspect ou à la texture étrange et à l'odeur parfois repoussante, peut ne pas sembler civilisé. Et pourtant...

Fleuris, doux ou forts, la famille des fromages est infinie

Depuis des millénaires, les aliments fermentés sont dans toutes les cuisines du monde

La fermentation a sans doute été utilisée avant tout comme un moyen de conservation des aliments : le lait ne se conserve pas plus de quelques jours, le fromage peut durer des années. Le chou flétrit vite, on peut manger la choucroute avec toutes ses vitamines un an après sa préparation. Le jambon de Bayonne et le saucisson sec sont de la viande crue, pourtant ils se gardent en dehors du frigo pendant des mois.

L'INRA  recense plus de 3500 aliments fermentés traditionnels dans le monde, d'origine animale ou végétale. C'est un des procédés de conservation les plus anciens que l'Homme ait utilisés.

Chez nous les européens, la fermentation est présente dans les boissons : vin, bière, cidre, et aussi le thé, le chocolat, le café. La vanille est aussi fermentée pour obtenir ce parfum divin.  Le vinaigre évidemment. Fermenté aussi le pain, qu'il soit à la levure (fermentation alcoolique) ou au levain (fermentation lactique), les préparations comme la choucroute ou les olives, la charcuterie, le jambon sec et le saucisson, et surtout  les fromages et les yaourts. Chacun de ces aliments a un degré différent de plénitude, de force ou de douceur. La puissance du goût étant souvent valorisée comme une particularité territoriale, une signature en quelle que sorte.

Les saisons qui passent et l'air sec ou humide permettent au jambon de Bayonne de développer une fleur spécifique qui lui donnera son goût typique

En Afrique, l'igname ou le manioc fermentés sont appréciés. En Asie, ce sont les produits à partir du soja  ou de poissons. En Chine, les œufs de cent ans sont des œufs de cane fermentés, non pas cent ans, mais quand même plusieurs mois dans un mélange alcalin à base d'argile. Il existe des tofus fermentés et maturés de longs mois, et nos fabrications traditionnelles de fromages n'ont rien à leur envier.

Le goût du fermenté est la signature d'un groupe humain

Dans toutes les cuisines du monde,  je parle bien entendu des cuisines traditionnelles, la relation à la fermentation  résulte d’un apprentissage, je dirais même d’une initiation. Il faut surmonter son dégoût, sa répulsion, et peut-être le plus difficile : ses préjugés. Et une fois que c’est fait, l’aliment est non seulement accepté, mais fortement apprécié. Cette appétence ne semble pas innée, elle demande des explications, un accompagnement, et surtout, elle signe l'appartenance à un groupe. Faire manger du fromage fort ou du poisson fermenté à un enfant c'est l'initier à un monde d'adulte. Cela résulte d'un  « goût du vieillissement », comme l'analyse Nick dans son blog l'Etrange cuisine, un apprivoisement du goût impliquant tous les sens. C'est une véritable initiation, dans le sens traditionnel du terme : elle marque le passage d'une étape de la vie et aussi l'entrée dans un groupe social. On est intégré dans le groupe des adultes quand on mange ces nourritures d'adultes. On est intégré dans le groupe « France » quand on mange du camembert du munster ou du roquefort, dans le groupe  « Asie » quand on aime la sauce soja ou le nuoc mam.

Connaissez-vous des français expatriés à l'autre bout du monde ? Qu'emportent-ils avec eux ? Un saucisson, un camembert, une bouteille de vin. Ils emportent le goût du fermenté pour se rappeler le pays natal.

La fermentation ajoute quelque chose à l'aliment, qui va au delà du simple assaisonnement. Par exemple, la sauce soja n'est pas utilisées uniquement pour saler une préparation. Elle modifie les saveurs de ce qu'elle touche. Il faut y être sensibilisé dès l'enfance ou par un apprentissage pour apprécier pleinement la dimension supplémentaire qu'elle apporte. Sinon, on met du sel, tout simplement. (Cette notion est très bien expliqué ICI. )Le fromage au lait cru, par rapport au même fromage en version pasteurisée où les ferments sont morts, a une bien plus grande richesse de saveurs. C'est comme la différence entre lire la définition d'un mot dans le dictionnaire et lire un poème. C'est toujours de l'écrit, toujours des mots, mais la poésie a un sens beaucoup plus profond. La fermentation apporte du sens à la nourriture, une signification spirituelle.

On n'est pas obligé de laisser fermenter la pâte à gaufre. Mais les gaufres seront tellement meilleures !

Le barbare et le civilisé : une affaire de fermentation

Les aliments fermentés que nous apprécions et qui constituent nos spécialités, font souvent le dégoût des autres. Pensons par exemple aux américains et à notre roquefort. Nous les trouvons sans racines, ils nous trouvent sans hygiène.

Ne leur jetons pas la pierre : nous mêmes faisons souvent la grimace devant les sauces de poissons ou le soja fermenté gluant des pays du soleil levant. Avez-vous goûté le Hakarl, requin faisandé que les islandais enterrent pendant 6 mois dans le sable d'une plage, avec les marées qui passent dessus ? Ou les panses de caribou sûries que les amérindiens utilisaient jadis comme condiments, et qui faisaient le dégoût des colons ?

Vous avez sans doute entendu parler du Haggis des écossais, qui est une panse de brebis farcie d'avoine et d'abats, fermentée puis bouillie ? (Pour rire un peu, cliquez ICI, pour écouter le mémorable et hilarant sketch de Jacques Baudoin).

Le fafaru des polynésiens en dégoûte plus d’un, ce n’est pas autre chose que du poisson en légère décomposition, mais considéré comme une friandise par les autochtones. Dans l'antiquité, les grecs et les romains utilisaient le garum, qui était un condiment très salé à base de poisson fermenté, un peu comme le nuoc mam. Nous le trouverions surement très « raide » aujourd'hui.

Le caillé est découpé , une des nombreuses étapes de la fabrication du cantal

Par contre les fromages « bien de chez nous », comme le maroilles ou le munster à l’odeur animale, et le roquefort plein de moisissures, le camembert à la croûte fleurie de petits champignons font fuir les étrangers ou les non initiés. Ceux qui sont habitués au pain industriel peuvent ne pas apprécier l'acidité du pain au levain s'ils en goûtent, et les subtilités de ses arômes leur échappent complètement. De même il faut un apprentissage pour sentir tous les arômes d'un vin. Chacun a ses goûts et ses dégoûts qui sont élaborés depuis l’enfance. C'est le signe de l'appartenance au groupe : chacun tolère ses propres aliments fermentés et trouve dégoûtants ceux des autres. On est toujours le barbare de quelqu'un.

En même temps, on s'aperçoit que ce goût du fermenté est commun à toute l'humanité, quelle que soit l'origine de sa civilisation. Cette communauté sur toute la surface de la planète montre l'ancienneté des pratiques de fermentation : le goût du fermenté devait déjà exister au moment où les différents peuples originels se sont séparés pour habiter la terre. C'est une chose archétypale qui devrait nous rapprocher. La connaissance de l'autre dans toutes ses facettes, même ce qu'il mange, est le moyen de surmonter l'ignorance et son corollaire l'intolérance.

... Venez lire la suite dans le prochain billet, je parlerai des pratiques magiques, du hasard, et de l'industrie agroalimentaire qui gagne beaucoup d'argent, mais nous vole notre âme. C'est ICI.

lundi 3 novembre 2008

La saison sombre,« nos ancêtres les gaulois » et, accessoirement, Halloween

Nous venons d'entrer dans la saison sombre.

Pour les Celtes de l'Europe continentale comme des îles, l'année était composée de deux saisons : la saison claire et la saison sombre. Au début de chacune avait lieu une fête.  Samain, le premier novembre, et Beltaine, le premier Mai.
Deux autres fêtes, Imbolc et Lugnasad, prenaient place au milieu de chacune des saisons. Ces fêtes n'ont rien à voir avec les solstices ou les équinoxes comme chez les germains et les romains. Elles ont lieu à une date située à égale distance entre l'équinoxe et le solstice.

Le calendrier de Coligny fut découvert à la fin du XIX° siècle. C'est un calendrier de bronze gravé en langue gauloise.
(Photo Wikipedia)

Samain  est appelée tri nox samoni, les trois nuits de samonios (le nom du mois de novembre en langue gauloise), dans le calendrier de Coligny, qui est un vestige gallo-romain, où figure la division de l'année en deux saisons. C'est par cette fête que commence l'année celtique.
En réalité les célébrations duraient une semaine : trois nuits avant le premier novembre et trois nuits après. C'était une période très spéciale : elle était hors du temps. Elle ne faisait partie ni de la saison claire, ni de la saison sombre. C'était une transition, un passage entre les deux saisons, un couloir dans l'intemporel.  Et aussi un couloir entre les mondes. On recommençait à zéro un temps cyclique, on entrait dans une sorte de chaos primordial et la frontière entre ici et l'au-delà était provisoirement rompue. Elle marquait une rupture dans la vie quotidienne : la fin des labours, la fin des pâtures, la fin des batailles et des conquêtes pour les guerriers. On pratiquait des rites d'extinction et de rallumage des feux, on allumait de grands bûchers, on se rassemblait, on banquetait et on buvait en l'honneur des dieux, des vivants et des morts. La fête est attestée par des écrits médiévaux  jusqu'au XII° siècle en Irlande.

Franz von Stuck, la chasse sauvage.

Pendant ce laps de temps, les frontières entre les mondes sont abolies : le monde des vivants côtoie celui des morts et des dieux.
Des chasses sauvages de fantômes se promènent dans le ciel, c'est la Mesnie Hellequin, la Chasse Arthur ou la Chasse Gallerie. Dans l'autre sens,  les vivants peuvent aussi franchir les portes du monde de l'au-delà. Des légendes décrivent des aventures de personnes voyant apparaître des êtres surnaturels, ou étant emmenés au pays des fées, ou des dieux,  là où le temps s'écoule différent du nôtre. Quand ils reviennent après un jour de plaisir dans l'autre monde, ils sont devenus des vieillards car pour un jour dans l'autre monde, un siècle s'est écoulés dans ce monde-ci.

C'est la période où se déroulent des événements magiques, où la mythologie est bien vivante.

On ne doit pas laisser les chevaux dehors pendant la nuit, car les morts peuvent s'en servir comme monture et on les retrouve tellement fourbus qu'il faut les laisser huit jours à l'écurie. Il ne faut pas aller à la pêche, sous peine de ramener des ossements dans les filets. Les pêcheur qui prendraient la mer ce jour-là se verraient doubles : un individu semblable à chacun d'eux comme un jumeau prendrait place dans la barque pour les accompagner dans les manœuvres. On ne doit pas faire la lessive, car alors on laverait le linceul d'un membre de la famille, ni creuser la terre, par association au travail du fossoyeur.

Vous voyez qu'on n'a pas attendu Halloween pour se faire peur ! Halloween, on ne le répètera jamais assez, n'a rien à voir avec la mythologie celtique. C'est une fête anglo-saxonne d'origine irlandaise qui fut transportée en Amérique du Nord au XIX° siècle. Postérieure à la création de la fête de la Toussaint, elle est issue de la christianisation,  et n'a de rapport avec Samain que la coïncidence de la période, et une similitude avec l'idée des revenants. C'est une fête parodique et exutoire que nulle tribu « gauloise » n'a pratiquée, contrairement à ce qu'on entend parfois, et si elle a un jour débarqué chez nous, c'est uniquement dû à des marchands de bonbons !

Évidemment si l'Église a placé là la fête de la Toussaint et le jour des défunts, ce n'est pas juste pour faire joli. Toutes les civilisations ont un jour spécial pour célébrer les morts. Au VII° siècle , la fête de tous les saints et  le souvenir des trépassés étaient célébrés les 13 et 14 mai.  Mais ces fêtes eurent du mal à "prendre" dans les régions celtiques, qui ont l'habitude de célébrer le passage entre la vie et la mort au moment de Samain, autour du 1er novembre. Les évêques d'Angleterre et d'Irlande décidèrent donc de célébrer la Toussaint le 1er  et les trépassés le 2 novembre : Samain est christianisé. Ce n'est qu'à la fin du IX° siècle que Rome fixa pour toute la chrétienté la date de la Toussaint au 1er novembre.

C'est le moment de l'année où la lumière du soleil décroît, où les ombres se font longues, où les brumes nous enveloppent comme l'incertitude du destin. La nature semble mourir. On veut maintenir le lien entre les vivants et les morts, en allant rituellement nettoyer les tombes et y déposer des offrandes de fleurs, symboles de vie et de renouveau.

Bon alors, vous l'avez compris, ne comptez pas sur moi pour vous donner des recettes de citrouille ou de cupcakes en orange et noir. Par contre, quand le jour fléchit, quand les feuilles roussissent et quand les lumières deviennent si douces, moi j'ai envie d'allumer mon four pour faire des brioches.

Alors bientôt vous en profiterez aussi...

jeudi 21 août 2008

De l'anglaise à la bavaroise, une histoire de crème

Le Diplomate

Voilà un nom de dessert bien kitsch et bien démodé.

Et cependant, vous en trouvez très souvent dans vos assiettes (et vos verres parfois). Seulement vous n'avez pas idée de l'appeler par son nom.

C'est un dessert composé d'un biscuit imbibé de liqueur, qui peut être aussi de la brioche, parfois de fruits frais ou confits, et d'une crème plus ou moins liquide, plus ou moins mousseuse.

Alors ? Cela ne vous dit rien ? Allez, je vous aide : le diplomate très en vogue de nos jours est d'origine italienne.

Oui, vous avez trouvé : c'est le tiramisu , composé de biscuit Savoiardi (genre de biscuit cuillère ou de Savoie) imbibé de café et de marsala (non aromatisé à l'amande!), d'une crème sabayon au mascarpone et parfois de fruits dans les versions modernes. Le tiramisu fait partie de la famille des diplomates. Un petit cousin de Toscane ou de Vénétie, qui a vu le jour dans la seconde moitié du XX° siècle.

Le diplomate était déjà là bien avant.

C'est quand même un drôle de nom pour un dessert. Quel est le rapport entre les affaires étrangères, les ambassadeurs, les plénipotentiaires, les médiateurs, et la pâtisserie ? On se rappelle les biscuits cuillère d'Antonin Carême, qui faisaient référence à Talleyrand et à sa « diplomatie de boudoir » , mais cela n'a rien à voir, c'était bien avant la naissance de notre diplomate.

Ce dessert de la cuisine "bourgeoise" française a été inventé à la fin du XIX° siècle. Si je vous dit qu'il tire son nom de la crème qui le composait : la crème diplomate, vous allez me répondre que vous n'êtes pas plus avancés.

Oui, mais intéressons-nous à la crème diplomate, maintenant. C'est une crème anglaise collée à la gélatine, mais moins épaisse qu'une crème bavaroise. Alors ?

C'est donc une crème à mi chemin entre l'anglaise et la bavaroise... Un compromis, une alliance... N'oublions pas que fin XIX°,  ces nations, l'Angleterre et la Bavière, étaient hostiles et la France devait user de... diplomatie ! Voilà. Nous y sommes. Notre diplomate crémeux a des relents d'Entente Cordiale et de Triple Alliance.

Celui que je vais vous proposer  n'est pas tellement orthodoxe, mais je suis certaine qu'il va faire l'unanimité chez les amateurs de chocolat,  ceux de framboise... Et tous les amateurs de desserts à la fois crémeux et frais. A bientôt pour la recette.

mardi 17 juin 2008

La charlotte de l'Angleterre à la Russie ...

Et finalement  c'est un gâteau typiquement français.

La Charlotte est d'origine anglaise. Yes. Il faut dire : The charlotte.

On l'a nommée ainsi au tout début du XIX° siècle, en hommage à la reine Charlotte, l'épouse du roi George III. Le nom désignait un entremets préparé dans un moule haut à bords évasés. Le moule était tapissé de  pain de mie beurré, bread and butter, ou de brioche, puis rempli de compote de pommes ou de prunes. C'était en fait une sorte de pudding, que l'on cuisait  longtemps au four. De la cuisine anglaise, quoi. Très éloigné de notre charlotte  sans cuisson, à base de biscuits à la cuillère et de crème bavaroise. Maintenant, la question qu'on peut se poser est : comment s'appelait ce gâteau avant la reine charlotte ? Parce que ça devait exister avant, quand même.

Mais alors, comment est-on passé de la charlotte anglaise à notre charlotte à nous, qui porte d'ailleurs mystérieusement l'appellation de charlotte à la russe... ? On y perd son latin.

Évoquons les biscuits cuillère, sans qui notre charlotte n'existerait pas.

Ces biscuits sont connus depuis le XVIII° siècle. A l'origine ils étaient ronds, parce qu'on les moulait avec... une cuillère, ben oui. C'est futé.

C'est Antonin Carême, le père fondateur de notre pâtisserie, qui leur donna leur forme allongée cent ans plus tard, en les dressant avec une poche à douille.

C'est fou ce qu'il a inventé, Antonin Carême. Et sa vie est un vrai roman. Abandonné dans la rue par son père alors qu'il n'avait que 8 ans, il commença sa carrière dans une infâme gargotte et devint le pâtissier le plus prestigieux de son époque, chef de cuisine des rois et des personnages les plus importants dans l'Europe entière ! Imaginez Bocuse ou Robuchon ayant débuté à 8 ans en passant la serpillère dans un bouiboui. Il en faut du courage !

C'est quand il était dans les cuisines du Prince Régent d'Angleterre, le futur George IV, qu'il fit la connaissance de l'ancêtre  british de notre charlotte actuelle. Plus tard, Carême oeuvra pour Talleyrand. Vous allez voir comme c'est intéressant, tout est lié : Talleyrand aimait déguster son vin de Madère en y trempant un biscuit à la cuillère. Ça ne fait ni une ni deux : Antonin Carême crée le boudoir, un biscuit qui peut se tremper dans le vin sans s'y déliter complètement, et qui fait aujourd'hui le délice des bébés dont les dents percent. Quel nom bizarre pour un biscuit ? c'est un clin d'oeil malicieux à la "diplomatie de boudoir" pratiquée par l'illustre ministre.

Tiens, cela me fait penser au baba , à Stohrer et à Stanislas Leckzinski. C'est amusant comme les choses se répètent. Bon, revenons à notre charlotte.

Antonin Carême modifia la recette anglaise, à partir de la nouvelle forme des biscuits cuillère. il créa l'entremets que nous connaissons : sans cuisson, dans le moule tapissé de biscuits cuillère et rempli d'une crème bavaroise. Il nomma sa création "charlotte à la parisienne", pour la distinguer du dessert anglais. Plus tard, lorsqu'il travailla dans les cuisines du tsar Alexandre (celui qui combattit Napoléon), il la rebaptisa "charlotte à la russe".  C'est le nom officiel qu'elle porte aujourd'hui.

Pour avoir la recette de cette charlotte aux fraises, cliquez sur l'image.

C'est quand même grâce à notre pâtissier  qu'elle est encore connue partout, la reine Charlotte d'Angleterre.

 

Je profite de ce billet pour vous conseiller ce livre (cliquez sur l'image pour avoir les références)  rempli de recettes aussi jolies que variées et faciles.

La charlotte y est déclinée en 52 recettes, on peut en faire une différente toutes les semaines pendant un an ! Il y en a des sucrées et des salées, pour tous les goûts et pour toutes les saisons.

mardi 10 juin 2008

La vie amoureuse des fruits

Attention, c'est torride, surtout à la fin !

« La Sarriette était adorable, au milieu de ses fruits, avec son débraillé de belle fille. Ses cheveux frisottants lui tombaient sur le front, comme des pampres. Ses bras nus, son cou nu, tout ce qu’elle montrait de nu et de rose avait une fraîcheur de pêche et de cerise. Elle s’était pendu par gaminerie des guignes aux oreilles, des guignes noires qui sautaient sur ses joues, quand elle se penchait, toute sonore de rires. Ce qui l’amusait si fort, c’était qu’elle mangeait des groseilles, et qu’elle les mangeait à s’en barbouiller la bouche, jusqu’au menton et jusqu’au nez ; elle avait la bouche rouge, une bouche maquillée, fraîche du jus des groseilles, comme peinte et parfumée de quelque fard du sérail. Une odeur de prune montait de ses jupes. Son fichu mal noué sentait la fraise.

 

 

Et, dans l’étroite boutique, autour d’elle, les fruits s’entassaient. Derrière, le long des étagères, il y avait des files de melons, des cantaloups couturés de verrues, des maraîchers aux guipures grises, des culs-de-singe avec leurs bosses nues. A l’étalage, les beaux fruits, délicatement parés dans des paniers, avaient des rondeurs de joues qui se cachent, des faces de belles enfants entrevues à demi sous un rideau de feuilles ; les pêches surtout, les Montreuil rougissantes, de peau fine et claire comme des filles du Nord, et les pêches du Midi, jaunes et brûlées, ayant le hâle des filles de Provence. Les abricots prenaient sur la mousse des tons d’ambre, ces chaleurs de coucher de soleil qui chauffent la nuque des brunes, à l’endroit où frisent de petits cheveux.

 

 

Les cerises, rangées une à une, ressemblaient à des lèvres trop étroites de Chinoise qui souriaient : les Montmorency, lèvres trapues de femme grasse ; les Anglaises, plus allongées et plus graves ; les guignes, chair commune, noire, meurtrie de baisers ; les bigarreaux, tachés de blanc et de rose, au rire à la fois joyeux et fâché. Les pommes, les poires s’empilaient, avec des régularités d’architecture, faisant des pyramides, montrant des rougeurs de seins naissants, des épaules et des hanches dorées, toute une nudité discrète, au milieu des brins de fougère ; elles étaient de peaux différentes, les pommes d’api au berceau, les rambourgs avachies, les calvilles en robe blanche, les canadas sanguines, les châtaigniers couperosées, les reinettes blondes, piquées de rousseur ; puis, les variétés des poires, la blanquette, l’Angleterre, les beurrés, les messire-jean, les duchesses, trapues, allongées, avec des cous de cygne ou des épaules apoplectiques, les ventres jaunes et verts, relevés d’une pointe de carmin.

 

 

A côté, les prunes transparentes montraient des douceurs chlorotiques de vierge ; les reines-claudes, les prunes de monsieur, étaient pâlies d’une fleur d’innocence ; les mirabelles s’égrenaient comme les perles d’or d’un rosaire, oublié dans une boîte avec des bâtons de vanille. Et les fraises, elles aussi, exhalaient un parfum frais, un parfum de jeunesse, les petites surtout, celles qu’on cueille dans les bois, plus encore que les grosses fraises de jardin, qui sentent la fadeur des arrosoirs. Les framboises ajoutaient un bouquet à cette odeur pure. Les groseilles, les cassis, les noisettes, riaient avec des mines délurées ; pendant que des corbeilles de raisins, des grappes lourdes, chargées d’ivresse, se pâmaient au bord de l’osier, en laissant retomber leurs grains roussis par les voluptés trop chaudes du soleil.

 

La Sarriette vivait là, comme dans un verger, avec des griseries d’odeurs. Les fruits à bas prix, les cerises, les prunes, les fraises, entassés devant elle sur des paniers plats, garnis de papier, se meurtrissaient, tachaient l’étalage de jus, d’un jus fort qui fumait dans la chaleur. Elle sentait aussi la tête lui tourner, en juillet, par les après-midi brûlantes, lorsque les melons l’entouraient d’une puissante vapeur de musc. Alors, ivre, montrant plus de chair sous son fichu, à peine mûre et toute fraîche de printemps, elle tentait la bouche, elle inspirait des envies de maraude. C’était elle, c’étaient ses bras, c’était son cou, qui donnaient à ses fruits cette vie amoureuse, cette tiédeur satinée de femme. Sur le banc de vente, à côté, une vieille marchande, une ivrognesse affreuse, n’étalait que des pommes ridées, des poires pendantes comme des seins vides, des abricots cadavéreux, d’un jaune infâme de sorcière. Mais, elle, faisait de son étalage une grande volupté nue. Ses lèvres avaient posé là une à une les cerises, des baisers rouges ; elle laissait tomber de son corsage les pêches soyeuses ; elle fournissait aux prunes sa peau la plus tendre, la peau de ses tempes, celle de son menton, celles des coins de sa bouche ; elle laissait couler un peu de son sang rouge dans les veines des groseilles. Ses ardeurs de belle fille mettaient en rut ces fruits de la terre, toutes ces semences, dont les amours s’achevaient sur un lit de feuilles, au fond des alcôves tendues de mousse des petits paniers. Derrière sa boutique, l’allée aux fleurs avait une senteur fade, auprès de l’arôme de vie qui sortait de ses corbeilles entamées et de ses vêtements défaits. »

Je sais, c'est un peu long à lire.

Je n'ai pas pu résister.

Cet extrait du "Ventre de Paris",  d' Émile Zola est d'une sensualité , d'une tendresse... à vous donner aussitôt envie de caresser la peau d'une pêche, de mordre une fraise ou de croquer une cerise

C'est, à mon sens, la plus belle publicité pour les fruits que l'on puisse imaginer. Qu'ils en prennent de la graine, les prêcheurs des 5 fruits et légumes par jour.

Si cela vous émoustille, rendez vous dans quelques jours autour d'une charlotte aux fraises, jolie, fruitée, mousseuse, crémeuse, légère et parfumée.

lundi 28 avril 2008

Kugelhopf, ou Kouglof ?

 

On l'aime quelle que soit la façon dont on l'écrit. Après avoir mangé de l'orthographe, mangeons un peu d'histoire,  je vous assure que vous n'allez pas grossir !

Ce gâteau a une place significative dans l'histoire de notre alimentation.  Il nous arrive de la lointaine Pologne, passant par l'Autriche, l'Allemagne et bien sûr par l'Alsace.  Sa particularité est d'être la plus ancienne pâtisserie que nous connaissions à la levure de bière, appelée aujourd'hui levure de boulangerie. C'est en effet dans les pays slaves et germaniques qu'on eut l'idée pour la première fois d'utiliser la levure qui servait à la fermentation de la bière pour faire fermenter la pâte à pain, puis les brioches et autres "viennoiseries".

D'où vient la forme du Kouglof ?

D'ailleurs, en parlant des viennoiseries. La légende raconte que les croissants auraient été inventés lors de la bataille de Vienne en 1683, contre les Turcs qui assiégeaient la ville. Elle raconte que les boulangers, travaillant la nuit dans les sous sols, entendirent le bruit des sapeurs turcs qui cherchaient à détruire les murailles de la ville. Ils donnèrent l'alerte, s'ensuivit une bataille et la défaite des turcs. Pour commémorer cette victoire, les boulangers inventèrent un  gâteau en forme de l'emblème turc : le croissant.
Quel rapport avec le Kouglof, qui, je l'ai dit, est d'origine polonaise ?  J'y viens : l'armée victorieuse, composée de soldats autrichiens, allemands et polonais, était commandée par le roi de Pologne. Et ce furent l'infanterie puis les cavaliers polonais qui sauvèrent Vienne.

Kara Mustapha, le chef de l'armée turque lors de la bataille de Vienne. A-t-il un kouglof sur la tête ?

Et il se trouve que  la forme typique du kouglof est inspirée par la coiffe des soldats turcs: une sorte de turban.

Et comment a-t-il fait le voyage jusque chez nous ?

Lorsque Louis XV épousa Marie Leckzinska, la jeune mariée arriva à Versailles avec toute une brigade de cuisiniers et pâtissiers de son pays, qui apportèrent avec eux la manière de faire le pain et les gâteaux à la levure de bière. L'un de ces pâtissiers est le fameux Stohrer, dont la pâtisserie existe encore aujourd'hui à Paris, rue Montorgueil. (Si vous passez par là, ne manquez pas d'aller goûter ses délicieux puits d'Amour et ses divines tartelettes aux framboises).  C'est donc Stohrer qui fit déguster le premier Kouglof aux parisiens.

Portrait de Marie Leckzinska. Je trouve qu'elle a un visage très doux, cette reine.

En France, et dans tous les pays de l'ouest et du sud de l'Europe, on faisait avant le XVIII° siècle le pain uniquement  au levain naturel. Ce levain est constitué de bactéries, contrairement à la levure qui est un champignon. C'était un morceau de pâte qu'on laissait fermenter tout naturellement grâce aux bactéries contenues dans la farine, l'eau et l'air. Du côté des brioches, on préparait des fouaces, des gâches, des pognes, des fougasses, des tourtes, mais tout cela, ensemencé au levain, présentait une pâte plus dense, au goût légèrement acide, et une mie bien moins aérée, mais qui avait l'avantage de se conserver très longtemps.

Le kouglof est donc l'ancêtre de nos brioches actuelles.

Le passage du levain à la levure ne s'est pas fait tout seul: il est difficile de changer les mentalités. A l'époque, on accusa la nouvelle manière de faire le pain de tous les maux, les peurs alimentaires ne datent pas d'aujourd'hui , comme en témoigne l'excellent livre de Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, dans lequel tout un chapitre est consacré au pain.

D'après la légende, le Kouglof a donné aussi naissance à notre baba au rhum, puisqu'on dit que  Stanislas Leckzinski (qui était le père de la reine de France) dégustait son Kouglof trempé d'un sirop de vin de malaga, à cause de sa mauvaise dentition. C'est le même pâtissier Stohrer qui mit au point la recette que nous connaissons actuellement: le baba imbibé de sirop, au centre garni de crème pâtissière et de fruits. A l'époque il était encore proche du gâteau traditionnel polonais, parfumé de safran, épice précieuse entre toutes.

Et si nous le goûtions ?  Vous en prendrez bien une part pour le petit déjeuner ?

Ce n’est pas difficile. Vous avez une demi journée ? Pas de panique, vous ferez autre chose pendant les temps morts. On ne va pas les laisser mourir, ces temps, c'est de la vie gagnée. Alors allumez le four.

Pour 2 petits kouglofs, ou un seul, mais un gros :

500 grammes de farine
20 grammes de levure fraîche de boulanger
15 centilitres de lait
10 grammes de sel
100 grammes de sucre
150 grammes d’œufs (soit 3 œufs moyens)
175 grammes de beurre à température ambiante
150 grammes de raisins secs, ou plus si on aime
Du rhum
Des amandes entières, ou effilées
20 à 30 g de beurre pour les moules

Les raisins

Avant de commencer le Kouglof, il faut avoir pris soin de faire tremper les raisins dans du rhum.
Je vais vous dire mon secret : j’ai en permanence un bocal rempli de raisins et de rhum. Le bocal magique qui ne se vide jamais. On voit ça dans les contes de fée. Moi j'ai le même.
Je remplace les raisins et le rhum au fur et à mesure des prélèvements. Il n'est pas nécessaire que les fruits baignent complètement, un fond de 2 ou 3 centimètres de rhum est amplement suffisant : il va remonter par capillarité. Magique, je vous dis!  Après quelques semaines, cela commence à être très bon. Alors après quelques mois... Je ne vous dis pas. On peut les utiliser dans des cakes, pour parfumer une glace, une mousse au chocolat…  Ils se conservent indéfiniment, alors on ne s'en prive sous aucun prétexte !

Le levain

Attention, il s'agit d'un "levain-levure", pas d'un levain naturel.  c'est une pâte que l'on fait fermenter à l'avance pour que les levures puissent se multiplier.

Je commence le levain en fin de matinée.
Je verse la farine dans la cuve de mon robot et je fais un creux au centre. J’y émiette la levure, que je dilue avec la moitié du lait et un peu de farine, avec une cuillère. J’obtiens une pâte molle, je la recouvre de farine pour qu’elle soit bien à l’abri dans un nid douillet. Ensuite je la laisse tranquille et je vais faire autre chose. On trouve toujours une occupation, en fin de matinée, pas vrai ?

Une à deux heures après, la farine s’est fendillée sous la poussée de la pâte. Le temps dépend de tellement de circonstances que je donne une fourchette très imprécise : vous allez voir, et quand vous constatez que la farine s’est bien craquelée, comme si la pâte dessous vous criait " au secours, j'étouffe, laissez-moi sortir " , c’est prêt.

La pâte finale

J’ajoute le sel, le sucre, le reste de lait et les œufs. Je pétris tout ça (enfin, j’exagère, c’est mon Kenwood qui pétrit, en réalité) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Si vous le faites à la main, ce ne sera pas plus long. Vous travaillez la pâte vigoureusement, en l’étirant et la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au plan de travail.

Ensuite, et seulement ensuite, je pétris le beurre dans mes blanches mains pour le ramollir jusqu’à ce qu’il soit homogène. J’adore pétrir le beurre à la main. C’est doux, onctueux, une  agréable sensation de fraîcheur soyeuse. Ensuite on a les mains toutes douces, même après les avoir lavées. (On les lave aussi avant, hein !)
J’ajoute ce beurre dans la pâte pendant que la machine tourne, par petits morceaux. Lorsque tout est incorporé, je laisse tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la cuve et se rassemble autour du crochet. Je ne peux pas le minuter. C’est un signe qui ne peut pas vous échapper.

Le pointage, ou première levée

J’enlève le crochet, évidemment, et je couvre la cuve d’un torchon propre. (Je me demande d’ailleurs si quelqu’un peut avoir l’idée de mettre un torchon sale. Bref).

J'ai quelques heures tranquilles: je mange, je vais promener le chien, j'écris des articles,  je vais voir des blogs, je réponds à des messages, je réfléchis à mon prochain livre…

Le temps passe, on arrive maintenant en plein milieu de l’après midi. La pâte a triplé de volume. Parfois ça va vite, parfois c’est plus long. N’écoutez pas les recettes qui vous donnent un temps précis de repos. Ils ont tort de chronométrer comme ça une chose vivante et qui a tendance à n’en faire qu’à sa tête. Parce que ce n’est pas pareil en hiver ou en été, le matin ou le soir, si le chauffage est mis ou pas, s’il fait beau, humide, orageux… La pâte levée a sa vie et ses rythmes qu’il faut respecter, et si vous le faites, elle vous récompensera.
C’est pour ça qu’ils me font bien rire, avec leurs machines à pain chronométrées à la minute… Oui, protestez si vous voulez, les adeptes de MAP. Vous avez parfaitement le droit de protester. Moi je ris, c’est tout. Je dis juste que j’aime ma pâte, et elle le sait.

Le façonnage

Bon, assez bavardé, il est temps de façonner les kouglofs.
Je prépare mes moules en terre. Il faut impérativement un moule en terre pour le kouglof. Pourquoi est ce si important ? Parce que c'est le moule qui va donner au kouglof son goût particulier, qui est différent de celui de la brioche.

Il faut prendre soin des moules en terre. Il ne faut jamais les laver : juste les rincer à l'eau chaude tout de suite après usage. Ne surtout pas les mettre au lave vaisselle, et pas de Gloup citron ou de Ploc vaisselle au vinaigre de laitue : sinon les kouglofs auront le goût du liquide vaisselle, ce qui est en général peu apprécié.

Je beurre les moules, avec un pinceau. Et je les saupoudre avec des amandes effilées. Parfois, à la place des amandes effilées, je mets une amande entière dans le fond de chaque côte du moule. Les miens ont 17 et 18 côtes. Et les vôtres ?

Je renverse ma pâte sur le plan de travail. Je l’étale en rectangle du plat de la main. Je répartis dessus les raisins égouttés. Je coupe ma pâte en deux si je veux faire deux kouglofs.

J’en fais deux rouleaux, en enfermant les raisins à l’intérieur. Je ferme mes rouleaux en couronne et hop, je les place dans les moules autour de la douille centrale.

L'apprêt, ou seconde levée

À nouveaux, ils vont travailler seuls sous leur torchon, pendant que moi je vaque à mes occupations. Là, au coin du feu. J’ai allumé le feu exprès pour eux, ils ont de la chance, pas vrai ?

Trois heure plus tard, la pâte arrive au bord des moules. Encore une fois, cela peut être plus lent ou plus rapide : ne vous inquiétez pas si c’est différent chez vous.

La cuisson

Il est dix-neuf heures. J’allume le four à 200°C. La cuisson va durer 45 minutes, pour deux kouglofs.
Si vous en faites un seul gros avec cette quantité de pâte, cuisez à 180°C, plus longtemps : au moins une heure.
Je précise que la cuisson dans les moules en terre est plus longue que celle dans les moules en métal, la terre ayant une inertie thermique importante.
Comment on sait que c’est cuit ? Quand la surface est bien brune, tapotez-la : si cela sonne creux, c’est cuit.
J’attends 5 minutes à la sortie du four, la pâte va se rétracter et ils se démouleront sans problème.
Ça sent bon.
Vivement le petit déjeuner !

Nous le dégusterons en pensant à la reine de France, au jeune pâtissier émigré, et au vieux roi déchu dans son palais de lorraine, qui aimait tant les gâteaux. Et cette part de kouglof nous nourrira bien plus avec sa mémoire qu'avec ses calories.

jeudi 24 avril 2008

Vous croyez vraiment que nous ne mangons que des calories ?

Nous mangeons pourtant de l'enfance

Et des souvenirs
Le goût sucré des pêches
Et des baisers
Les recettes mijotées longtemps dans la cocotte noire
La viande trop cuite et le dégoût de la cantine
Les fruits cueillis et le lait de la ferme
Les goûters sur la plage au goût salé du chocolat sur les lèvres
Mouillées d'eau de mer
Les parfums apaisants des bonbons
Le quatre-heures écrasé
Dans le cartable

Nous mangeons souvent de l'histoire et de  la géographie mêlées

L’aligot ou les crêpes au beurre salé qui nous parlent
D'où nous venons
Les pâtes ou le couscous  pour nous reconnaître
Loin de chez nous
Les piments d'Espelette
Le gratin dauphinois et le chocolat
Qui nous racontent la découverte des Amériques
Le poulet Marengo
Les crêpes Suzette
Des récits historique
Les nougats
Les macarons et les tourons légendent
Les mille et une nuits du pays des amandiers
Les nems et les sushis
Les curries et fajitas
Les épices et les fruits exotiques
Autant de voyages
Dans une seule assiette

Nous mangeons aussi de la civilisation

Les habitudes de notre famille
Les coutumes de notre pays
De notre religion
Les heures des repas
Ce qui se mange
Et ce qui ne se mange pas
Le vin et la dégustation
Les savoir-faire ancestraux
Les parfums
Les saveurs apprises
L’initiation
La cueillette des champignons
La pêche ou la chasse parfois
Les repas de fête et le partage
La vie qui s'écoule et tous les rituels gourmands

Nous mangeons de l’art

Avec la chance de goûter la cuisine des grands chefs
Artistes contemporains
Créateurs de goûts et de saveurs
De matières et de sons
De textures et d’effets visuels
Ces plats de l'impossible
Qui nous ravissent dans leur mystère
La pure beauté du goût
Du théâtre à table
De l'émotion dans l'assiette

Nous mangeons souvent des symboles

Le partage du gâteau de mariage
Les Treize desserts
Les gâteaux des morts mexicains en forme d’os
Et de crânes
Les agneaux de Pâques et les bûches de Noël
Les pains azymes et les herbes amères
Les brioches au safran tressées ou couronnées
Les bretzel noués et les beignets en anneaux
Les pâtés ou les pains de Pâques recelant un œuf dur
De l’éternité qui se mange

Et toujours, toujours, nous mangeons de l'amour

Celui de notre mère
L'origine
Goutte de lait après goutte de lait
Cuillerée après cuillerée
Celui des proches pour qui nous cuisinons
Ceux qui cuisinent pour nous
Avec joie de vivre ou amertume, selon les jours qui passent
Celui des amis qui nous convient à leur table.
Le pain partagé des co-pains.
Le miel et le sel de l'hospitalité

Notre nourriture n'est pas seulement du carburant à ingurgiter pour faire fonctionner notre corps.

Notre nourriture nous  nourrit aussi l'âme et le cœur.

Prétendre que nous ne mangeons que des calories, des glucides et des protides, c'est prétendre que nous ne lisons que des lettres et des syllabes dans un poème de Baudelaire, ou que nous n'entendons que des notes dans un concerto de Mozart.

Réduire la nourriture à des calories :  c'est nous rendre sourds  et aveugles.

Et l'on s'étonne alors que nous tombions malades.

samedi 19 janvier 2008

La porte de Janvier, ou le printemps espéré (épisode 3)

Ancienne croyance ? Origine ?

Ovide raconte que Janus est aussi vieux que le monde, il vient du Chaos des Grecs. Le chaos cosmique primordial, lorsque l’air, la terre, l’eau et le feu étaient encore confondus. De cette matière originelle se dégagea le corps de Janus, qui porte ses deux visages comme un reste de la confusion originelle. Il associe aussi  Janus à  Saturne, un dieu des origines.

Chaos, confusion originelle ?

Le combat de carnaval et de carême, Brueghel l'ancien , 1559

De janus au carnaval

Maintenant que nous avons franchi cette porte, nous sommes entrés dans le cycle du carnaval. De nos jours, les célébrations en sont essentiellement réduites à la semaine du Mardi gras, mais autrefois elles commençaient le lendemain de la fête des rois, voire le lendemain de Noël. En Allemagne, la période du carnaval débute le 11 novembre à 11 heures 11... Mais là, le chiffre 11 nous entraînerait trop loin. Revenons à nos moutons, ou plutôt à nos ânes... oui, nos ânes.

De l'âne de la crèche aux fêtes licencieuses (hé bé!)

Les  Saturnales, fêtes romaines, tout comme les calendes de Janus (premiers jours de la nouvelle lune de janvier), sont à l’origine de  la fête des fous ou de l'âne, comme des étrennes du premier janvier, de la fête des rois  et des célébrations traditionnelles du carnaval. C’est une période festive et joyeuse de licence, de festins et ripailles, où les barrières sociales tombent. La société n’a plus de règle, maîtres et serviteurs s’inversent, se confondent. On porte un masque et l’on se travestit pour cacher son identité, homme ou femme, noble ou roturier, riche ou pauvre, nul ne sait qui est qui.

On expérimente le désordre, le chaos.

C’est comme un retour provisoire à l’âge d’or saturnien, où tout est permis avant le jeûne du carême, qui inaugurera, lui, le cycle de Pâques, mais c’est une autre histoire…
Bien sûr l’Église tenta de réprimer ces débordements peu catholiques. Mais en vain, puisque, si la fête des fous ou de l'âne a disparu, on fête encore le carnaval. Elle a préféré introduire ces célébrations dans la liturgie, comme la fête des rois (qui à l'origine n'a rien, mais alors rien à voir avec les trois rois mages), ou la chandeleur, par exemple.

Carnaval est une fête essentiellement hivernale : c’est la célébration de la mort et du renouveau des forces de la nature. Une fête qui nous ramène dans le culte de la fertilité fécondité. De nombreuses mascarades avaient (et ont encore) pour thème l’animal comme l'ours, ou l’homme sauvage vêtu de peaux de bêtes ou de branchages, de verdure et de fleurs, qui poursuivait et lutinait les filles, et qu’on chassait rituellement avant de l’immoler, ou parfois simplement le raser (symboliquement c'est s'emparer de sa force), pour qu’il ressuscite ensuite. Ces pratiques magiques nous assurent que le printemps reviendra, que les plantes se remettront à pousser, que les petits vont naître et les hommes prospérer.

C’est une fête magique optimiste pour chasser l'hiver et attendre le printemps.
C'est aussi une période "grasse", où l'on peut manger de la viande et d'autres friandises dont on sera privé pendant le carême. La période des gâteaux, des crêpes, des beignets !*

Vite, de la farine, des œufs, du beurre... il faut s'y mettre.

Ça mérite bien un gâteau , non ? Un gâteau noir et brillant à la fois, un gâteau pour oublier que le temps passe.

Et puis, une fois qu'il sera dégusté, on attaquera les crêpes, les gaufres, les beignets... à propos... Non, plus tard. Vous avez vu l'heure ?

* Attention, "gras" n'avais pas le même sens autrefois que maintenant. On parle de "gras" au sens liturgique du terme, pas au sens culinaire. Par exemple, le beurre et les oeufs étaient gras, mais l'huile ne l'était pas. D'ailleurs ce serait intéressant d'étudier comment cette idée est resté ancrée dans certaines mentalités...