du miel et du sel

mercredi 27 mai 2009

Le munster et la sauce soja : du spirituel dans la cuisine (deuxième partie)

Ce billet est la deuxième partie d'un article consacré aux aliments fermentés dans le monde. Si vous ne l'avez pas encore fait, lisez le début ICI.

Un processus naturel amélioré

La fermentation est utilisée pour la conservation des aliments. Elle sert aussi à changer leurs qualités organoleptiques, autrement dit pour changer leur saveur. C'est toujours un processus entièrement naturel. Cependant les aliments fermentés, ne sont consommés qu’après avoir subi une manipulation par l’homme. Jamais un litre de lait ne se transformera en camembert si on le laisse reposer naturellement.  Jamais le soja ne se transformera tout seul en sauce pour arroser votre riz. Jamais l’orge ne fera de la bière de lui-même. Si vous laissez 40 litres de lait dans une cave, vous ne trouverez pas une roue de comté à sa place en revenant 18 mois plus tard. Et même si vous laissez votre pâte à pain reposer tranquillement, il vous faudra procéder à quelques manipulations si vous voulez que le pain lève, et pas n'importe lesquelles ni dans n'importe quel ordre.

Ce qui était au départ dû au hasard a été observé, reproduit et puis amélioré avec beaucoup d'ingéniosité. Le fromage provient vraisemblablement d'un lait caillé par inadvertance, et oublié quelque part. Le caillé a durci et s'est conservé, on l'a goûté et on s'est aperçu que c'était encore bon à manger. Le premier pain était sans doute une bouillie de céréale oubliée près de la chaleur du foyer en train de s'éteindre. Comme on ne gâchait rien, on l'a faite cuire quand même. La pâte a gonflé et au lieu d'une galette plate, on a obtenu une boule de pain au levain. Le roquefort est né d'un concours inoui de circonstances : un morceau de pain laissé dans une cave pleine de courants d'air, qui a moisi près d'un fromage de brebis... Si vous changez un seul paramètre: la cave, les courants d'air, le pain moisi, le fromage de brebis, vous n'obtenez pas du roquefort.

La fermentation s'accompagne partout de rituels et de pratiques magiques

Les processus de fermentation des aliments furent longtemps des secrets soigneusement gardés et entourés de précautions et de pratiques magiques, ce qui en montre l'importance : il fallait mettre toutes les chances de son côté pour ces préparations qui utilisent le vivant et sont donc aléatoires. Si vous faites du pain au levain naturel, vous savez qu'il suffit de pas grand chose, une météo orageuse, par exemple, pour que le levain devienne capricieux. C'est toujours le levain, ou le ferment, qui commande et qui a le dernier mot, alors autant s'allier la sympathie de ces êtres vivants que l'on ne maîtrise qu'à moitié !

Le levain naturel est composé de bactéries différentes selon les lieux : c'est pourquoi le pain n'a pas le même goût à Paris et à San Francisco

En Corée, la préparation traditionnelle du Miso ou de la sauce soja s'entourait de mille précautions. Le jour du Tigre ou du Lapin était favorable pour commencer. La maitresse de maison devait s'abstenir de sortir pour éviter de croiser un mauvais esprit et ne pas être témoin de chose funeste. Il fallait aussi avoir un comportement exemplaire et pur : par exemple ne pas maltraiter le chien (!),  ne pas avoir de relation sexuelle. Le jour de la préparation, on se lavait soigneusement le corps, on faisait des prières aux dieux et plus particulièrement à Tchul-ung, qui vit dans les jarres d'aliment fermenté et veille sur elles. Et plusieurs jours après la fabrication, des précautions étaient encore en vigueur : ne pouvaient pas s'approcher des jarres les personnes qui avaient assisté à des funérailles, ou les femmes qui venaient d'accoucher. (On voit bien là tout le symbolisme de la vie et de la mort lié à la fermentation). Les Coréens ont ensuite transmis leurs techniques aux japonais.

Les peuples du nord de l'Europe et des pays slaves préparaient une bière qu'ils ensemençaient au cours d'une cérémonie où tous les participants crachaient dans le brouet de céréale. Les ferments contenus dans la salive transformaient la préparation en une boisson alcoolisée. Cette pratique collective et cérémonielle servait en même temps de liant à la société. On nomma le dieu de la poésie Kvasir du même nom que cette bière :  la salive, la boisson, l'ivresse et le don des mots, on comprend l'idée directrice.

Au Liban, le pain, nourriture sacrée, est dans la tradition fabriqué exclusivement par les femmes, qui sont les gardiennes et les gestionnaires de la nourriture, que ce soit dans les communautés musulmanes ou chrétiennes. Les femmes doivent se laver et mettre des habits propres avant de commencer le pétrissage. Elles ne peuvent pétrir si elles ont leurs règles. La pâte à pain a aussi une valeur d'oracle : une jeune mariée doit lancer fortement un pâton qu'elle a pétri pour le coller sur la porte de sa nouvelle maison. Si le pâton se décolle lorsqu'elle est entrée, c'est mauvais signe.

Ces superstitions ne sont pas surannées, elles existent encore aujourd'hui. Au XXI° siècle en France, on interdit encore aux femmes qui ont leurs règles de pénétrer dans les chais où fermente le précieux nectar. Le pain est considéré comme un aliment sacré : il y a peu de temps encore, dans les familles croyantes on le signait d'une croix avant de l'entamer,  on ne le jette pas, même rassis. Parfois on ne doit pas le trancher avec un couteau, mais le rompre à la main. On ne doit jamais le poser à l'envers : c'est le souvenir du temps où les boulangers devaient distinguer le pain destiné au bourreau, métier impur s'il en est, en le posant à l'envers sur l'étal.

L'ensemencement du cantal de Salers, dans le buron, est accompagné d'une certaine prière.  Sur la photo ci-dessous, le buronnier dose la présure. Elle sera ensuite versée dans le lait, avec des mots de patois et un signe de bénédiction.

Le cantal est ensemencé avec de la présure, et aussi avec des paroles

Il existe une communauté de traditions chez tous les humains. Ces ressemblances malgré les distances montrent l'ancienneté de ces pratiques, qui doivent exister depuis le néolithique et peut-être même avant.

On ne prend pas toutes ces précautions pour un banal aliment. Ceci montre que l'aliment fermenté est à part. Fort de toute cette mémoire, il représente l'élaboration ultime de la nourriture.

Le summum de la préparation culinaire

L'aliment fermenté demande une technique, un savoir faire, une connaissance très fine des différents processus. C'est beaucoup plus difficile de faire un roquefort ou de préparer un pain au levain que de cuire un bifteck.  Plus difficile et surtout plus long. Il s'agit d'utiliser des micro-organismes potentiellement néfastes, dans le but de conserver un aliment, ou de le rendre meilleur au goût, et aussi meilleur pour la santé.  On s’allie des bactéries, des « êtres » vivants et on les fait « travailler » pour l’élaboration de l’aliment. C'est une domestication de micro organismes, comme on domestique le chien ou le cheval.

Souvent c'est un procédé complexe qui demande plusieurs étapes, plusieurs  manipulations différentes : l'ensemencement, le filtrage, le salage, le moulage, le séchage, le lavage du fromage. La sauce soja demande trois étapes dans sa fermentation. Le pain se  cuit après le  pointage, le rabat, le façonnage et l'apprêt. Il faut des températures précises, une certaine humidité. Et puis, ceux qui préparent leur pain au levain le savent bien : on laisse faire le temps. La fermentation est synonyme de maturation, autrement dit de vieillissement. C'est une manière de rendre acceptable l'inacceptable : le vieillissement.

Le pain au levain prêt à être enfourné et sa respiration

Le temps est un ingrédient indispensable à la texture, à l’apparition des molécules odorantes et sapides. Et c'est justement le temps qui rend ces produits traditionnels moins rentables pour l'industrie agroalimentaire. Ladite industrie préfèrera toujours nous vendre des produits aseptisés, beaucoup plus faciles à fabriquer. Ils nécessitent moins de contrôles, et surtout sont moins chers à produire. Ils rapportent tout de suite de l'argent car il est inutile de les stocker bien longtemps avant de les vendre. Non seulement le stockage coûte cher, mais il représente aussi un manque à gagner pendant les mois d'affinage.

Et c'est dommage. Lorsque ces aliments auront disparu, avec leur goût oublié, toute une dimension spirituelle de l'alimentation sera aussi perdue dans les ténèbres de l'oubli. Des savoir-faire millénaires, des traditions, de l'histoire, des légendes, du folklore, du sens et de la mémoire. Et je ne parle même pas de la perte de tous les bienfaits pour la santé, (parfois étonnants (clic)) qui nous obligeront à les remplacer par des médicaments pas anodins du tout. Encore une fois c'est l'industrie qui gagnera beaucoup d'argent sur tous les tableaux, en nous vendant d'abord les produits aseptisés et ensuite les médicaments pour pallier à l'absence des bactéries naturelles protectrices. Et nous, nous perdrons notre âme. Notre âme et notre corps aussi : c'est lorsque nous ne respectons pas la nourriture que nous grossissons et que nous devenons malades, en mangeant n'importe quoi, n'importe comment.

Les caves d'affinage peuvent garder certains fromages au lait cru pendant plusieurs années

L'aliment fermenté est avant tout un aliment vivant.

Le temps est notre pire ennemi parce qu'il conduit inéluctablement au terme de notre existence terrestre, mais il est aussi un ingrédient utilisé pour rendre meilleure notre nourriture, un ingrédient de progrès, d'avancement, de savoir. École de la patience. Éloge de la lenteur. Acceptation que la vie est ambivalente : là réside le spirituel.

Parfois ce sont les mêmes micro-organismes utilisés dans la fermentation que ceux qui agissent dans la décomposition. La Vie, la Mort, ce qu’il y a de plus important, finalement. La Vie et la Mort apprivoisées par l'Homme pour donner du goût à la vie.

Les années passent aussi sur les bouteilles des grands crus qui dorment sous la terre. Sachons attendre leur résurrection.

 

Merci à Nick, d'abord pour m'avoir ré-inspiré ce sujet qui me passionnait depuis longtemps, et ensuite pour m'avoir aidée par quelques recherches sur l'internet, en Coréen dans le texte. Si.

lundi 25 mai 2009

Le munster et la sauce soja : du spirituel dans la cuisine (Première partie)

Quand on veut caricaturer la nourriture des français, on pense : fromages forts. La cuisine des asiatiques est symbolisée par la sauce soja. Quel est le point commun entre ces deux aliments ? Ils sont fermentés.

Partout sur notre chère planète, les humains consomment leurs aliments crus, cuits, ou encore fermentés. On n'échappe pas à ces modes de préparation. Ce ne sont pas partout les mêmes nourritures qui sont consommées de ces manières, mais les trois sont universellement présentes.

Le cru  vient de la nuit des temps,  loin avant la « civilisation », avant d'avoir apprivoisé le feu. A cette époque-là, les chasseurs cueilleurs mangeait tout brut les végétaux trouvés lors des cueillettes ou les animaux de la chasse. La cuisine était vite faite !

Le cuit semble être venu comme un progrès, une sortie de l'animalité (à ma connaissance, il n' existe pas d'animaux qui fassent cuire leurs aliments). Il est sans doute arrivé par hasard, même avant l'apprivoisement du feu, peut-être par la découverte d'un animal brûlé dans un incendie provoqué par la foudre ou par la sécheresse. Après des millénaires de hasards, la cuisson finit par être maîtrisée. Les hommes ont recherché un goût différent de celui de l'aliment brut et cru. Il y avait déjà un sens « gastronomique ».

Le fermenté nous intrigue. Non pas à propos de son origine car sans doute est-il dû aussi au hasard. Mais sur sa fonction et son développement. N’est-il pas un signe de retour à la « barbarie » ou d'animalité ? Manger des aliments colonisés par des bactéries ou des moisissures, prédigérés, à l'aspect ou à la texture étrange et à l'odeur parfois repoussante, peut ne pas sembler civilisé. Et pourtant...

Fleuris, doux ou forts, la famille des fromages est infinie

Depuis des millénaires, les aliments fermentés sont dans toutes les cuisines du monde

La fermentation a sans doute été utilisée avant tout comme un moyen de conservation des aliments : le lait ne se conserve pas plus de quelques jours, le fromage peut durer des années. Le chou flétrit vite, on peut manger la choucroute avec toutes ses vitamines un an après sa préparation. Le jambon de Bayonne et le saucisson sec sont de la viande crue, pourtant ils se gardent en dehors du frigo pendant des mois.

L'INRA  recense plus de 3500 aliments fermentés traditionnels dans le monde, d'origine animale ou végétale. C'est un des procédés de conservation les plus anciens que l'Homme ait utilisés.

Chez nous les européens, la fermentation est présente dans les boissons : vin, bière, cidre, et aussi le thé, le chocolat, le café. La vanille est aussi fermentée pour obtenir ce parfum divin.  Le vinaigre évidemment. Fermenté aussi le pain, qu'il soit à la levure (fermentation alcoolique) ou au levain (fermentation lactique), les préparations comme la choucroute ou les olives, la charcuterie, le jambon sec et le saucisson, et surtout  les fromages et les yaourts. Chacun de ces aliments a un degré différent de plénitude, de force ou de douceur. La puissance du goût étant souvent valorisée comme une particularité territoriale, une signature en quelle que sorte.

Les saisons qui passent et l'air sec ou humide permettent au jambon de Bayonne de développer une fleur spécifique qui lui donnera son goût typique

En Afrique, l'igname ou le manioc fermentés sont appréciés. En Asie, ce sont les produits à partir du soja  ou de poissons. En Chine, les œufs de cent ans sont des œufs de cane fermentés, non pas cent ans, mais quand même plusieurs mois dans un mélange alcalin à base d'argile. Il existe des tofus fermentés et maturés de longs mois, et nos fabrications traditionnelles de fromages n'ont rien à leur envier.

Le goût du fermenté est la signature d'un groupe humain

Dans toutes les cuisines du monde,  je parle bien entendu des cuisines traditionnelles, la relation à la fermentation  résulte d’un apprentissage, je dirais même d’une initiation. Il faut surmonter son dégoût, sa répulsion, et peut-être le plus difficile : ses préjugés. Et une fois que c’est fait, l’aliment est non seulement accepté, mais fortement apprécié. Cette appétence ne semble pas innée, elle demande des explications, un accompagnement, et surtout, elle signe l'appartenance à un groupe. Faire manger du fromage fort ou du poisson fermenté à un enfant c'est l'initier à un monde d'adulte. Cela résulte d'un  « goût du vieillissement », comme l'analyse Nick dans son blog l'Etrange cuisine, un apprivoisement du goût impliquant tous les sens. C'est une véritable initiation, dans le sens traditionnel du terme : elle marque le passage d'une étape de la vie et aussi l'entrée dans un groupe social. On est intégré dans le groupe des adultes quand on mange ces nourritures d'adultes. On est intégré dans le groupe « France » quand on mange du camembert du munster ou du roquefort, dans le groupe  « Asie » quand on aime la sauce soja ou le nuoc mam.

Connaissez-vous des français expatriés à l'autre bout du monde ? Qu'emportent-ils avec eux ? Un saucisson, un camembert, une bouteille de vin. Ils emportent le goût du fermenté pour se rappeler le pays natal.

La fermentation ajoute quelque chose à l'aliment, qui va au delà du simple assaisonnement. Par exemple, la sauce soja n'est pas utilisées uniquement pour saler une préparation. Elle modifie les saveurs de ce qu'elle touche. Il faut y être sensibilisé dès l'enfance ou par un apprentissage pour apprécier pleinement la dimension supplémentaire qu'elle apporte. Sinon, on met du sel, tout simplement. (Cette notion est très bien expliqué ICI. )Le fromage au lait cru, par rapport au même fromage en version pasteurisée où les ferments sont morts, a une bien plus grande richesse de saveurs. C'est comme la différence entre lire la définition d'un mot dans le dictionnaire et lire un poème. C'est toujours de l'écrit, toujours des mots, mais la poésie a un sens beaucoup plus profond. La fermentation apporte du sens à la nourriture, une signification spirituelle.

On n'est pas obligé de laisser fermenter la pâte à gaufre. Mais les gaufres seront tellement meilleures !

Le barbare et le civilisé : une affaire de fermentation

Les aliments fermentés que nous apprécions et qui constituent nos spécialités, font souvent le dégoût des autres. Pensons par exemple aux américains et à notre roquefort. Nous les trouvons sans racines, ils nous trouvent sans hygiène.

Ne leur jetons pas la pierre : nous mêmes faisons souvent la grimace devant les sauces de poissons ou le soja fermenté gluant des pays du soleil levant. Avez-vous goûté le Hakarl, requin faisandé que les islandais enterrent pendant 6 mois dans le sable d'une plage, avec les marées qui passent dessus ? Ou les panses de caribou sûries que les amérindiens utilisaient jadis comme condiments, et qui faisaient le dégoût des colons ?

Vous avez sans doute entendu parler du Haggis des écossais, qui est une panse de brebis farcie d'avoine et d'abats, fermentée puis bouillie ? (Pour rire un peu, cliquez ICI, pour écouter le mémorable et hilarant sketch de Jacques Baudoin).

Le fafaru des polynésiens en dégoûte plus d’un, ce n’est pas autre chose que du poisson en légère décomposition, mais considéré comme une friandise par les autochtones. Dans l'antiquité, les grecs et les romains utilisaient le garum, qui était un condiment très salé à base de poisson fermenté, un peu comme le nuoc mam. Nous le trouverions surement très « raide » aujourd'hui.

Le caillé est découpé , une des nombreuses étapes de la fabrication du cantal

Par contre les fromages « bien de chez nous », comme le maroilles ou le munster à l’odeur animale, et le roquefort plein de moisissures, le camembert à la croûte fleurie de petits champignons font fuir les étrangers ou les non initiés. Ceux qui sont habitués au pain industriel peuvent ne pas apprécier l'acidité du pain au levain s'ils en goûtent, et les subtilités de ses arômes leur échappent complètement. De même il faut un apprentissage pour sentir tous les arômes d'un vin. Chacun a ses goûts et ses dégoûts qui sont élaborés depuis l’enfance. C'est le signe de l'appartenance au groupe : chacun tolère ses propres aliments fermentés et trouve dégoûtants ceux des autres. On est toujours le barbare de quelqu'un.

En même temps, on s'aperçoit que ce goût du fermenté est commun à toute l'humanité, quelle que soit l'origine de sa civilisation. Cette communauté sur toute la surface de la planète montre l'ancienneté des pratiques de fermentation : le goût du fermenté devait déjà exister au moment où les différents peuples originels se sont séparés pour habiter la terre. C'est une chose archétypale qui devrait nous rapprocher. La connaissance de l'autre dans toutes ses facettes, même ce qu'il mange, est le moyen de surmonter l'ignorance et son corollaire l'intolérance.

... Venez lire la suite dans le prochain billet, je parlerai des pratiques magiques, du hasard, et de l'industrie agroalimentaire qui gagne beaucoup d'argent, mais nous vole notre âme. C'est ICI.

lundi 5 janvier 2009

Le roi boit : le retour au Temps

Douze jours séparent Noël de l'Épiphanie. Ces jours correspondent au décalage entre l'année lunaire et l'année solaire, ils n'appartiennent ni à l'une ni à l'autre : ils sont donc hors du temps.

L'adoration des mages, Pieter Brueghel l'ancien, 1525-1569

L’Epiphanie a été placée à cette date par l’église pour contrecarrer les anciennes célébrations païennes. Cette fête célèbre la manifestation de Jésus dans le monde : il s'est manifesté la première fois aux rois mages. Jusqu'au IV° siècle, elle se confondait avec la nativité. Encore aujourd'hui dans de nombreux pays, c'est ce jour là et non pas le 25 décembre que les enfants reçoivent leurs cadeaux.

Qu'est ce que la galette et la fève viennent faire dans la manifestation divine ?

Le roi de la fève et de la galette n'a rien à voir avec les rois mages. La galette ou la brioche en couronne que nous partageons ce jour-là est avant tout, par sa forme ronde et sa couleur dorée, un symbole solaire pour célébrer les jours qui rallongent et le retour de la belle saison, cette victoire cyclique de la vie sur la mort.

Au cours des Saturnales chez les romains, ou de l’Akitu chez les assyro-babyloniens, on tirait au sort un roi bouffon qui possédait l'autorité suprême le temps de la fête. Les barrières sociales et sexuelles étaient abolies, tout le monde se retrouvait sur un pied d'égalité. Parfois le roi en question était choisi parmi les condamnés à mort, et il était exécuté à l’issue de la fête. On comprend les efforts de l'Église pour abolir ces réjouissances qui se terminaient souvent en orgies débridées...

La nourriture tient une grande place dans ces célébrations. On retrouve partout ces trois idées : le partage, le tirage au sort et les pratiques magiques.

De nombreux rituels encadraient le partage du gâteau. Souvent c'était la personne la plus âgée de la famille qui le découpait. Les parts étaient dissimulées sous un linge et l'enfant le plus jeune, qui se plaçait sous la table, désignait le destinataire de chaque portion.

Le gâteau des rois, Jean-Baptiste Greuze, 1725-1805

Souvent le gâteau était partagé avec une part de plus que de convives : c'était la part à Dieu, ou la part de la Vierge. On l’offrait aux quêteurs qui allaient de porte en porte traditionnellement ce jour-là. Si la fève se trouvait dans cette part, le maître de maison était le roi.
Dès que la fève était découverte, on servait à boire et chacun s'écriait : "le roi boit !".

La fête des rois, Jacob Jordaens, 1593-1678

Ce n'est pas autre chose qu'une une formule magique accompagnant une libation de vin, pour s'approprier la prospérité et aussi la fécondité : le roi désignait sa reine en mettant la fève dans le verre de celle-ci. Symbole non équivoque !

Cela rappelle qu'autrefois, chez les Francs par exemple, mais aussi chez d'autres peuples, la royauté était tirée au sort. Le hasard désignait le roi : c'était la preuve qu’il était marqué par le destin pour régner.

Ici , nous avons en plus l'idée que la nourriture cérémonielle et sacrée confère un pouvoir particulier. Un peu comme la gelée royale fait la reine des abeilles à partir d'une larve comme les autres.

Le gâteau apporte la bonne chance

On pensait que la fève portait bonheur, ou qu'elle préservait son découvreur des fièvres et maladies pendant l'année. Il fallait la garder dans la poche, emballée de trois épaisseurs de papier.
Dans le comté de Gloucester en Angleterre les domestiques allumaient douze feux de paille et mangeaient des galettes et des gâteaux à l'anis en buvant du cidre et portant des toasts à la santé des maîtres, et pour que les récoltes soient bonnes.

Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678 

Le gâteau a une valeur d’oracle

En Bretagne, on découpait des parts supplémentaires pour les personnes absentes. La façon dont elles se conservaient indiquait leur état de santé : si la part moisissait ou pourrissait, c'était mauvais signe.
En Grande Bretagne le gâteau s'appelle Twelve night cake, ou gâteau de la douzième nuit. On y dissimulait un haricot pour désigner le roi, et un pois pour la reine. Si un homme trouvait le pois, il désignait une reine, et vice versa si c’était une femme qui trouvait le haricot.
Parfois on mettait dans ce gâteau une pièce de six pence, une timbale en argent et un anneau. Celui qui trouvait la pièce n'aurait pas de soucis d'argent, l'anneau promettait un mariage dans l'année, et la timbale de rester célibataire.
A Herreford, on cuisait un gâteau en forme de couronne qu'on enfilait sur la corne d'un bœuf. On chatouillait ensuite l'animal qui secouait la tête et envoyait le gâteau en l'air. Selon la manière dont il retombait on faisait des prédictions pour l'année à venir.

Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678

Aujourd'hui encore

Il est à noter que même la révolution française n’a pas réussi à interdire la fête des rois. On changea seulement le nom du gâteau : on partageait alors le gâteau de l'égalité, ou de la liberté, et le 6 janvier devint la fête des sans culottes…

La galette et sa fève devenue objet de collection, est encore bien vivante aujourd’hui. Saviez vous qu’au début du XX° siècle, les boulangers offraient la galette en cadeau à leurs clients pour leur souhaiter la bonne année. Dommage que cette facette de la tradition ait disparu…

vendredi 5 décembre 2008

Les petites brioches de Saint Nicolas, bien avant le Père Noëll

En Alsace on les appelle Mannala, ou "petits bonshommes".

Jusque dans les années soixante, les enfants de Lorraine et d'Alsace ne recevaient pas leurs cadeaux à Noël, mais le jour de la Saint Nicolas , le 6 décembre. Saint Nicolas fut ensuite supplanté par le Père Noël de type américain que nous connaissons aujourd'hui. Sa légende fut élaborée Moyen Age, c'était alors un des saints les plus populaires, les plus vénérés. Il est l'auteur de nombreux miracles, le plus connu est celui des trois enfants tués par un boucher, mis au saloir et ressuscités sept ans plus tard par le Saint qui passait par là.

Comme saint Martin, qu'on représente de la même façon chevauchant un âne, et qui était aussi pourvoyeur de cadeaux pour les enfants, le personnage de Saint Nicolas est hérité de dieux germains ou celtes. On l'a rapproché  d'Odin le scandinave, de Gargan le celte, dont Rabelais s'est inspiré pour son personnage de Gargantua, et aussi de Mercure le romain.

Ce sont les réminiscences d'un culte de fécondité, de mort et de renaissance, comme en témoigne la légende des enfants. Les petites brioches de forme humaine font aussi partie de ce symbolisme. Les mannele, ou mannala sont des petits bonshommes que l'on ressuscite tous les ans à la saint Nicolas, pour mieux les dévorer ensuite, se nourrir de leur pâte dorée comme on se nourrit de lumière.

On est prévoyant : on commence la veille. Vous pouvez les faire avec votre pâte à brioche préférée. Sinon, celle-ci convient très bien, elle est facile à façonner et est délicieuse.

Pour environ 14  brioches :

500 g de farine T 55
10 g de sel
75 g de sucre
20 g de levure de boulanger
20 cl de lait
2 œufs
150 g de beurre à température ambiante
Des raisins secs
1 œuf supplémentaire pour la dorure

On fait une pâte à brioche : on met la farine mêlée au sel et au sucre dans un récipient, on fait un creux et on émiette la levure au centre. On ajoute un peu de lait, on touille en incorporant un peu de farine, pour obtenir une pâte molettte. On recouvre avec de la farine et on laisse reposer auprès de la cheminée jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse.
Ensuite, on ajoute le reste de lait et les œufs. On pétrit jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Avec le crochet et le kenwood, cela prend 15 minutes en vitesse 2.
Dès que la pâte se décolle, on incorpore le beurre par petits morceaux, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

On laisse reposer 45 minutes , toujours auprès de la cheminée. Puis on fait retomber la pâte avec la main et on la place au frigidaire, couverte d'un film à son contact. On la laisse ainsi dormir toute la nuit.

D'ailleurs elle ne dort pas, parce que le lendemain matin, on constate qu'elle a gonflé pendant la nuit. Oui, même au froid, elle gonfle.

A ce stade, on obtient ça . C'est beau, non ?

On l'aplatit sur le plan de travail, et on fait des boules d'environ 75 grammes.

A partir des boules, on fait des genre de cônes avec une grosse tête.

On fait ensuite une incision pour séparer les deux jambes, et deux de chaque côté pour les bras.

Voilà ce que ça donne : des espèces de créatures de Roswell. On les aligne sur des plaques de cuisson, on  fait les yeux avec des raisins secs. Maintenant on les met au chaud pour qu'ils deviennent bien dodus. On tisonne un peu les braises de la cheminée.

Chouette, deux heures plus tard, ils ont bien grossi. On les dore à l'œuf battu. et on enfourne en bas du four à 220°C, pendant 20 minutes environ. On baisse le thermostat à 180°C à mi cuisson.

Ils ont bien bronzé et encore grossi ! On n'est peut-être pas obligés d'attendre le petit déjeûner ?

Je vous souhaite à tous une très joyeuse Saint Nicolas !

 

lundi 3 novembre 2008

La saison sombre,« nos ancêtres les gaulois » et, accessoirement, Halloween

Nous venons d'entrer dans la saison sombre.

Pour les Celtes de l'Europe continentale comme des îles, l'année était composée de deux saisons : la saison claire et la saison sombre. Au début de chacune avait lieu une fête.  Samain, le premier novembre, et Beltaine, le premier Mai.
Deux autres fêtes, Imbolc et Lugnasad, prenaient place au milieu de chacune des saisons. Ces fêtes n'ont rien à voir avec les solstices ou les équinoxes comme chez les germains et les romains. Elles ont lieu à une date située à égale distance entre l'équinoxe et le solstice.

Le calendrier de Coligny fut découvert à la fin du XIX° siècle. C'est un calendrier de bronze gravé en langue gauloise.
(Photo Wikipedia)

Samain  est appelée tri nox samoni, les trois nuits de samonios (le nom du mois de novembre en langue gauloise), dans le calendrier de Coligny, qui est un vestige gallo-romain, où figure la division de l'année en deux saisons. C'est par cette fête que commence l'année celtique.
En réalité les célébrations duraient une semaine : trois nuits avant le premier novembre et trois nuits après. C'était une période très spéciale : elle était hors du temps. Elle ne faisait partie ni de la saison claire, ni de la saison sombre. C'était une transition, un passage entre les deux saisons, un couloir dans l'intemporel.  Et aussi un couloir entre les mondes. On recommençait à zéro un temps cyclique, on entrait dans une sorte de chaos primordial et la frontière entre ici et l'au-delà était provisoirement rompue. Elle marquait une rupture dans la vie quotidienne : la fin des labours, la fin des pâtures, la fin des batailles et des conquêtes pour les guerriers. On pratiquait des rites d'extinction et de rallumage des feux, on allumait de grands bûchers, on se rassemblait, on banquetait et on buvait en l'honneur des dieux, des vivants et des morts. La fête est attestée par des écrits médiévaux  jusqu'au XII° siècle en Irlande.

Franz von Stuck, la chasse sauvage.

Pendant ce laps de temps, les frontières entre les mondes sont abolies : le monde des vivants côtoie celui des morts et des dieux.
Des chasses sauvages de fantômes se promènent dans le ciel, c'est la Mesnie Hellequin, la Chasse Arthur ou la Chasse Gallerie. Dans l'autre sens,  les vivants peuvent aussi franchir les portes du monde de l'au-delà. Des légendes décrivent des aventures de personnes voyant apparaître des êtres surnaturels, ou étant emmenés au pays des fées, ou des dieux,  là où le temps s'écoule différent du nôtre. Quand ils reviennent après un jour de plaisir dans l'autre monde, ils sont devenus des vieillards car pour un jour dans l'autre monde, un siècle s'est écoulés dans ce monde-ci.

C'est la période où se déroulent des événements magiques, où la mythologie est bien vivante.

On ne doit pas laisser les chevaux dehors pendant la nuit, car les morts peuvent s'en servir comme monture et on les retrouve tellement fourbus qu'il faut les laisser huit jours à l'écurie. Il ne faut pas aller à la pêche, sous peine de ramener des ossements dans les filets. Les pêcheur qui prendraient la mer ce jour-là se verraient doubles : un individu semblable à chacun d'eux comme un jumeau prendrait place dans la barque pour les accompagner dans les manœuvres. On ne doit pas faire la lessive, car alors on laverait le linceul d'un membre de la famille, ni creuser la terre, par association au travail du fossoyeur.

Vous voyez qu'on n'a pas attendu Halloween pour se faire peur ! Halloween, on ne le répètera jamais assez, n'a rien à voir avec la mythologie celtique. C'est une fête anglo-saxonne d'origine irlandaise qui fut transportée en Amérique du Nord au XIX° siècle. Postérieure à la création de la fête de la Toussaint, elle est issue de la christianisation,  et n'a de rapport avec Samain que la coïncidence de la période, et une similitude avec l'idée des revenants. C'est une fête parodique et exutoire que nulle tribu « gauloise » n'a pratiquée, contrairement à ce qu'on entend parfois, et si elle a un jour débarqué chez nous, c'est uniquement dû à des marchands de bonbons !

Évidemment si l'Église a placé là la fête de la Toussaint et le jour des défunts, ce n'est pas juste pour faire joli. Toutes les civilisations ont un jour spécial pour célébrer les morts. Au VII° siècle , la fête de tous les saints et  le souvenir des trépassés étaient célébrés les 13 et 14 mai.  Mais ces fêtes eurent du mal à "prendre" dans les régions celtiques, qui ont l'habitude de célébrer le passage entre la vie et la mort au moment de Samain, autour du 1er novembre. Les évêques d'Angleterre et d'Irlande décidèrent donc de célébrer la Toussaint le 1er  et les trépassés le 2 novembre : Samain est christianisé. Ce n'est qu'à la fin du IX° siècle que Rome fixa pour toute la chrétienté la date de la Toussaint au 1er novembre.

C'est le moment de l'année où la lumière du soleil décroît, où les ombres se font longues, où les brumes nous enveloppent comme l'incertitude du destin. La nature semble mourir. On veut maintenir le lien entre les vivants et les morts, en allant rituellement nettoyer les tombes et y déposer des offrandes de fleurs, symboles de vie et de renouveau.

Bon alors, vous l'avez compris, ne comptez pas sur moi pour vous donner des recettes de citrouille ou de cupcakes en orange et noir. Par contre, quand le jour fléchit, quand les feuilles roussissent et quand les lumières deviennent si douces, moi j'ai envie d'allumer mon four pour faire des brioches.

Alors bientôt vous en profiterez aussi...

lundi 29 septembre 2008

Risotto aux girolles, pour la Saint Michel , Gangantua et les hirondelles absentes

Quand l'hirondelle voit saint Michel, l'hiver n'arrive qu'à Noël
(Zut, celles d'ici sont parties il y a quelques jours)

C'est la Saint Michel. Autrefois des fêtes avaient lieu ce jour-là : de grandes foires dont certaines existent toujours. On célébrait l'équinoxe — avec un glissement des dates, le même que celui de Noël ou de la Saint-Jean et des Solstices, ou de Pâques et de l'équinoxe de printemps.

L'équinoxe. L'équilibre du temps. Le passage entre l'été et l'hiver. Nous avons les fruits mûrs, les champignons, les ciels clairs et les brumes encore douces. Nous avons la nuit qui prend le pas sur le jour. Nous venons d'entrer dans le signe de la balance.
Saint Michel tue un dragon et porte la balance pour peser les âmes. C'est un passeur, il garde le chemin. Il est l'avatar de Mercure, comme en témoignent des noms de lieux comme Saint-Michel-Mont-Mercure ou Saint-Michel-en-l'Herm. (Hermès est le nom grec de Mercure.)  Les premiers lieux de culte dédiés à Saint Michel furent le Monte Gargano en Italie, et bien sûr en Normandie, le Mont-Saint-Michel, cet ancien sanctuaire de Belenos appelé aussi Mont Gargan avant le XIII° siècle. Comme par hasard, un autre avatar de Mercure est Gargan-tua, le personnage légendaire repris par Rabelais, qui fut en réalité un ancien dieu gaulois que Henri Dontenville associe à Belenos. Comme par hasard. Tout cela pour dire que ça ne date pas d'hier.
La Saint Michel est le jour des échéances des fermages, des baux ruraux et des louées. On passe d'un état à un autre. On paie ses dettes. On pèse l'avant et l'après. On cherche aussi notre dragon intérieur. On se transforme. On s'intériorise avec la lumière qui décroît. On avance sur un chemin où le fugace et l'éphémère tombent sur nous comme des feuilles mortes.

Dès qu'on sent ces premières prémisses d'un quelconque blues de la saint Michel, on réagit : on se concocte des plats d'automne, symboles d'équilibre et de douceur. Pour oublier le fugace et l'éphémère, pour garder sa bonne humeur sous les feuilles mortes, on se fait un délicieux risotto aux girolles.

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Pour 4 personnes à revigorer :

300 g de riz à risotto
250 g de girolles nettoyées
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
15 cl de vin blanc sec
Environ 1 litre de bouillon de légumes (1 carotte, 1 oignon,  1 poireau, thym, laurier, persil)
80 g de beurre, ou du mascarpone
Du parmesan
Sel, poivre du moulin.

D’abord, si l’on n’a pas de bouillon de légumes, ça peut arriver, on ne se précipite pas sur un cube. Non. On prend une grande casserole d’eau salée, on y jette 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 brin de thym, du laurier et du persil, on fait bouillir tout ça pendant 20 minutes et c'est tout. Pendant ce temps, on prépare ses ingrédients, on nettoie ses girolles, on épluche son oignon,  on prend l’apéro, on papote avec ses invités. Et ensuite on a un superbe bouillon de légumes même pas industriel. Et ça change tout, je vous l'assure ! Pas difficile quand même. On peut même en préparer davantage, ce n’est pas le bout du monde, et on le conserve au congélateur. Compris ?

Bon. Passons aux choses sérieuses.
1 On fait revenir les girolles dans une poêle avec une cuillerée d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau. Hop, on les met dans une passoire au dessus du bouillon, pour y récupérer le jus.

2 Dans une autre cuillerée d’huile d’olive, on fait revenir l’oignon. On ajoute le riz tel qu’il sort du paquet, pas rincé ni ébouillanté, surtout. On remue jusqu’à ce que les grains soient nacrés. On verse le vin blanc. On attend qu’il soit bu (par le riz, hein !), en remuant.

3 Alors on ajoute le bouillon, juste assez pour couvrir le riz, et on remue doucement jusqu’à ce qu’il soit absorbé. On rajoute du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. On goûte de temps en temps. On remue. Quand les grains de riz sont tendres, on intègre les girolles. On mélange 2 minutes, puis on retire du feu.

4 On ajoute le beurre ou le mascarpone, et autant de parmesan qu'on aime. Encore un peu plus. Si.

C’est onctueux, crémeux, parfumé, diablement appétissant. Mm c'est doux, l'automne. Vite, à table !

lundi 28 avril 2008

Kugelhopf, ou Kouglof ?

 

On l'aime quelle que soit la façon dont on l'écrit. Après avoir mangé de l'orthographe, mangeons un peu d'histoire,  je vous assure que vous n'allez pas grossir !

Ce gâteau a une place significative dans l'histoire de notre alimentation.  Il nous arrive de la lointaine Pologne, passant par l'Autriche, l'Allemagne et bien sûr par l'Alsace.  Sa particularité est d'être la plus ancienne pâtisserie que nous connaissions à la levure de bière, appelée aujourd'hui levure de boulangerie. C'est en effet dans les pays slaves et germaniques qu'on eut l'idée pour la première fois d'utiliser la levure qui servait à la fermentation de la bière pour faire fermenter la pâte à pain, puis les brioches et autres "viennoiseries".

D'où vient la forme du Kouglof ?

D'ailleurs, en parlant des viennoiseries. La légende raconte que les croissants auraient été inventés lors de la bataille de Vienne en 1683, contre les Turcs qui assiégeaient la ville. Elle raconte que les boulangers, travaillant la nuit dans les sous sols, entendirent le bruit des sapeurs turcs qui cherchaient à détruire les murailles de la ville. Ils donnèrent l'alerte, s'ensuivit une bataille et la défaite des turcs. Pour commémorer cette victoire, les boulangers inventèrent un  gâteau en forme de l'emblème turc : le croissant.
Quel rapport avec le Kouglof, qui, je l'ai dit, est d'origine polonaise ?  J'y viens : l'armée victorieuse, composée de soldats autrichiens, allemands et polonais, était commandée par le roi de Pologne. Et ce furent l'infanterie puis les cavaliers polonais qui sauvèrent Vienne.

Kara Mustapha, le chef de l'armée turque lors de la bataille de Vienne. A-t-il un kouglof sur la tête ?

Et il se trouve que  la forme typique du kouglof est inspirée par la coiffe des soldats turcs: une sorte de turban.

Et comment a-t-il fait le voyage jusque chez nous ?

Lorsque Louis XV épousa Marie Leckzinska, la jeune mariée arriva à Versailles avec toute une brigade de cuisiniers et pâtissiers de son pays, qui apportèrent avec eux la manière de faire le pain et les gâteaux à la levure de bière. L'un de ces pâtissiers est le fameux Stohrer, dont la pâtisserie existe encore aujourd'hui à Paris, rue Montorgueil. (Si vous passez par là, ne manquez pas d'aller goûter ses délicieux puits d'Amour et ses divines tartelettes aux framboises).  C'est donc Stohrer qui fit déguster le premier Kouglof aux parisiens.

Portrait de Marie Leckzinska. Je trouve qu'elle a un visage très doux, cette reine.

En France, et dans tous les pays de l'ouest et du sud de l'Europe, on faisait avant le XVIII° siècle le pain uniquement  au levain naturel. Ce levain est constitué de bactéries, contrairement à la levure qui est un champignon. C'était un morceau de pâte qu'on laissait fermenter tout naturellement grâce aux bactéries contenues dans la farine, l'eau et l'air. Du côté des brioches, on préparait des fouaces, des gâches, des pognes, des fougasses, des tourtes, mais tout cela, ensemencé au levain, présentait une pâte plus dense, au goût légèrement acide, et une mie bien moins aérée, mais qui avait l'avantage de se conserver très longtemps.

Le kouglof est donc l'ancêtre de nos brioches actuelles.

Le passage du levain à la levure ne s'est pas fait tout seul: il est difficile de changer les mentalités. A l'époque, on accusa la nouvelle manière de faire le pain de tous les maux, les peurs alimentaires ne datent pas d'aujourd'hui , comme en témoigne l'excellent livre de Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, dans lequel tout un chapitre est consacré au pain.

D'après la légende, le Kouglof a donné aussi naissance à notre baba au rhum, puisqu'on dit que  Stanislas Leckzinski (qui était le père de la reine de France) dégustait son Kouglof trempé d'un sirop de vin de malaga, à cause de sa mauvaise dentition. C'est le même pâtissier Stohrer qui mit au point la recette que nous connaissons actuellement: le baba imbibé de sirop, au centre garni de crème pâtissière et de fruits. A l'époque il était encore proche du gâteau traditionnel polonais, parfumé de safran, épice précieuse entre toutes.

Et si nous le goûtions ?  Vous en prendrez bien une part pour le petit déjeuner ?

Ce n’est pas difficile. Vous avez une demi journée ? Pas de panique, vous ferez autre chose pendant les temps morts. On ne va pas les laisser mourir, ces temps, c'est de la vie gagnée. Alors allumez le four.

Pour 2 petits kouglofs, ou un seul, mais un gros :

500 grammes de farine
20 grammes de levure fraîche de boulanger
15 centilitres de lait
10 grammes de sel
100 grammes de sucre
150 grammes d’œufs (soit 3 œufs moyens)
175 grammes de beurre à température ambiante
150 grammes de raisins secs, ou plus si on aime
Du rhum
Des amandes entières, ou effilées
20 à 30 g de beurre pour les moules

Les raisins

Avant de commencer le Kouglof, il faut avoir pris soin de faire tremper les raisins dans du rhum.
Je vais vous dire mon secret : j’ai en permanence un bocal rempli de raisins et de rhum. Le bocal magique qui ne se vide jamais. On voit ça dans les contes de fée. Moi j'ai le même.
Je remplace les raisins et le rhum au fur et à mesure des prélèvements. Il n'est pas nécessaire que les fruits baignent complètement, un fond de 2 ou 3 centimètres de rhum est amplement suffisant : il va remonter par capillarité. Magique, je vous dis!  Après quelques semaines, cela commence à être très bon. Alors après quelques mois... Je ne vous dis pas. On peut les utiliser dans des cakes, pour parfumer une glace, une mousse au chocolat…  Ils se conservent indéfiniment, alors on ne s'en prive sous aucun prétexte !

Le levain

Attention, il s'agit d'un "levain-levure", pas d'un levain naturel.  c'est une pâte que l'on fait fermenter à l'avance pour que les levures puissent se multiplier.

Je commence le levain en fin de matinée.
Je verse la farine dans la cuve de mon robot et je fais un creux au centre. J’y émiette la levure, que je dilue avec la moitié du lait et un peu de farine, avec une cuillère. J’obtiens une pâte molle, je la recouvre de farine pour qu’elle soit bien à l’abri dans un nid douillet. Ensuite je la laisse tranquille et je vais faire autre chose. On trouve toujours une occupation, en fin de matinée, pas vrai ?

Une à deux heures après, la farine s’est fendillée sous la poussée de la pâte. Le temps dépend de tellement de circonstances que je donne une fourchette très imprécise : vous allez voir, et quand vous constatez que la farine s’est bien craquelée, comme si la pâte dessous vous criait " au secours, j'étouffe, laissez-moi sortir " , c’est prêt.

La pâte finale

J’ajoute le sel, le sucre, le reste de lait et les œufs. Je pétris tout ça (enfin, j’exagère, c’est mon Kenwood qui pétrit, en réalité) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Si vous le faites à la main, ce ne sera pas plus long. Vous travaillez la pâte vigoureusement, en l’étirant et la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au plan de travail.

Ensuite, et seulement ensuite, je pétris le beurre dans mes blanches mains pour le ramollir jusqu’à ce qu’il soit homogène. J’adore pétrir le beurre à la main. C’est doux, onctueux, une  agréable sensation de fraîcheur soyeuse. Ensuite on a les mains toutes douces, même après les avoir lavées. (On les lave aussi avant, hein !)
J’ajoute ce beurre dans la pâte pendant que la machine tourne, par petits morceaux. Lorsque tout est incorporé, je laisse tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la cuve et se rassemble autour du crochet. Je ne peux pas le minuter. C’est un signe qui ne peut pas vous échapper.

Le pointage, ou première levée

J’enlève le crochet, évidemment, et je couvre la cuve d’un torchon propre. (Je me demande d’ailleurs si quelqu’un peut avoir l’idée de mettre un torchon sale. Bref).

J'ai quelques heures tranquilles: je mange, je vais promener le chien, j'écris des articles,  je vais voir des blogs, je réponds à des messages, je réfléchis à mon prochain livre…

Le temps passe, on arrive maintenant en plein milieu de l’après midi. La pâte a triplé de volume. Parfois ça va vite, parfois c’est plus long. N’écoutez pas les recettes qui vous donnent un temps précis de repos. Ils ont tort de chronométrer comme ça une chose vivante et qui a tendance à n’en faire qu’à sa tête. Parce que ce n’est pas pareil en hiver ou en été, le matin ou le soir, si le chauffage est mis ou pas, s’il fait beau, humide, orageux… La pâte levée a sa vie et ses rythmes qu’il faut respecter, et si vous le faites, elle vous récompensera.
C’est pour ça qu’ils me font bien rire, avec leurs machines à pain chronométrées à la minute… Oui, protestez si vous voulez, les adeptes de MAP. Vous avez parfaitement le droit de protester. Moi je ris, c’est tout. Je dis juste que j’aime ma pâte, et elle le sait.

Le façonnage

Bon, assez bavardé, il est temps de façonner les kouglofs.
Je prépare mes moules en terre. Il faut impérativement un moule en terre pour le kouglof. Pourquoi est ce si important ? Parce que c'est le moule qui va donner au kouglof son goût particulier, qui est différent de celui de la brioche.

Il faut prendre soin des moules en terre. Il ne faut jamais les laver : juste les rincer à l'eau chaude tout de suite après usage. Ne surtout pas les mettre au lave vaisselle, et pas de Gloup citron ou de Ploc vaisselle au vinaigre de laitue : sinon les kouglofs auront le goût du liquide vaisselle, ce qui est en général peu apprécié.

Je beurre les moules, avec un pinceau. Et je les saupoudre avec des amandes effilées. Parfois, à la place des amandes effilées, je mets une amande entière dans le fond de chaque côte du moule. Les miens ont 17 et 18 côtes. Et les vôtres ?

Je renverse ma pâte sur le plan de travail. Je l’étale en rectangle du plat de la main. Je répartis dessus les raisins égouttés. Je coupe ma pâte en deux si je veux faire deux kouglofs.

J’en fais deux rouleaux, en enfermant les raisins à l’intérieur. Je ferme mes rouleaux en couronne et hop, je les place dans les moules autour de la douille centrale.

L'apprêt, ou seconde levée

À nouveaux, ils vont travailler seuls sous leur torchon, pendant que moi je vaque à mes occupations. Là, au coin du feu. J’ai allumé le feu exprès pour eux, ils ont de la chance, pas vrai ?

Trois heure plus tard, la pâte arrive au bord des moules. Encore une fois, cela peut être plus lent ou plus rapide : ne vous inquiétez pas si c’est différent chez vous.

La cuisson

Il est dix-neuf heures. J’allume le four à 200°C. La cuisson va durer 45 minutes, pour deux kouglofs.
Si vous en faites un seul gros avec cette quantité de pâte, cuisez à 180°C, plus longtemps : au moins une heure.
Je précise que la cuisson dans les moules en terre est plus longue que celle dans les moules en métal, la terre ayant une inertie thermique importante.
Comment on sait que c’est cuit ? Quand la surface est bien brune, tapotez-la : si cela sonne creux, c’est cuit.
J’attends 5 minutes à la sortie du four, la pâte va se rétracter et ils se démouleront sans problème.
Ça sent bon.
Vivement le petit déjeuner !

Nous le dégusterons en pensant à la reine de France, au jeune pâtissier émigré, et au vieux roi déchu dans son palais de lorraine, qui aimait tant les gâteaux. Et cette part de kouglof nous nourrira bien plus avec sa mémoire qu'avec ses calories.

mardi 18 mars 2008

Pâques, ou le retour du bien manger…

Il me touche, ce tableau de Caspar David Friedrich:  le matin de pâques. On y voit des personnages s’éloigner de nous sur un chemin. Nous, les spectateurs du tableau, nous sommes aussi sur cette route, mais encore dans l’ombre des branchages dénudés par l'hiver. Ces branches semblent s’écarter comme les grilles d’une porte qui s’ouvrent. Et passant cette grille nous regardons  vers un ailleurs où le soleil apparaît dans la douceur d’un ciel rose et brumeux. C'est un appel. Un appel vers la lumière, un appel qui nous demande de sortir de notre torpeur, d'ouvrir les grilles qui nous enferment et de nous rendre là bas, sur le long chemin de la Vie.

Le matin de pâques, ou la quintessence du matin

C'est le début. Le premier matin du monde, qui recommence chaque année dans le cycle du temps. Le commencement du jour après le sommeil. C’est le printemps qui éveille la nature.

Le jour de la fête de Pâques est calculé d’après le cycle de la lune et l’équinoxe de printemps, c’est pourquoi elle n’a pas lieu chaque année à la même date. Elle symbolise le renouveau de la végétation, la résurrection de la nature après l’hiver. C'est pourquoi l’Église a placé la résurrection du christ à ce moment de l’année, qui correspondait à des fêtes équinoxiales célébrées par les peuples à christianiser.

Le nom de Pâques nous vient de l’hébreu pasch'ah, qui signifie « passage », il s’agit de la sortie d’Égypte des Hébreux. Le tableau de Friedrich exprime aussi un passage, celui de l'ombre vers la lumière.

Du fin fond de l'antiquité

En Anglais, cette fête se somme Easter, et en allemand Ostern. Ces noms viennent de celui de la déesse Eostre des Anglo-Saxons, appelée Ostara chez les Germains, une déesse de la fertilité fécondité, de la végétation et du printemps. Ils sont à rapprocher du point cardinal l’Est (east en anglais et ost en allemand). L’Est, c’est le lever du soleil, la résurrection du jour.

Les rituels de pâques tournent autour du feu nouveau et de l’eau purificatrice. Dans l’église, on éteint puis on rallume les lumières. Le cierge pascal béni servira à allumer toutes les autres lumières de l’année. Dans certaines provinces, on allume des feux au sommet des collines. Les cendres sont ensuite précieusement gardées toute l'année comme médicaments, et porte bonheur.

L’eau de pâques est une eau neuve car on a pris soin de vider les bénitiers pour la remplacer. Elle a des propriétés guérisseuses et  régénérantes. Elle a suscité des rites d’aspersions des gens, des animaux, des maisons ou des champs pour conjurer le mauvais sort et favoriser la fécondité des femmes et du bétail. Des jeux traditionnels pratiquée à Pâques ont aussi l'eau pour thème : les garçons poursuivent les filles pour les asperger d'eau froide. Et parfois les filles se mettent à plusieurs pour attraper le garçon et le jeter dans la rivière.

Fécondité, c’est bien sûr  le symbole de l’œuf. Dans toute l’Europe, depuis des temps immémoriaux, on offre le matin de Pâques  — ou de l'équinoxe — des œufs aux enfants. Et ce n'est pas seulement pour écouler tous les œufs accumulés pendant le carême ! Quelle vile explication, pour des époques où la vie était extrêmement ritualisée, jusqu'à la nourriture, toujours hautement symbolique, et surtout en des fêtes si importantes.

À tel point qu'aujourd'hui si l'on pense à Pâques, on imagine tout de suite des œufs en chocolats, des poules, des lapins aux ventres chargés de petits œufs en sucre multicolores, ou bien enrobés de papiers brillants. Autrefois, c’étaient des vrais œufs que l’on offrait, colorés en les cuisant dans du jus de betterave, de l’eau de cuisson de pelures d’oignons ou de chou rouge pour faire successivement du rouge, du jaune et du bleu…

On faisait des batailles d’œufs: on toquait son œuf à celui du voisin. Celui dont l’œuf restait intact gagnait l’œuf de l'autre. C’était un signe de bonne fortune toute l'année.

Parfois c’est le lapin ou le lièvre de Pâques qui apporte les friandises en les semant dans les jardins. Le lièvre est un symbole de fécondité, et dans les pays du Nord il est « l’esprit du blé ».
Dans d’autres endroits ce sont les cloches qui reviennent de leur voyage à Rome, et qui éparpillent les douceurs partout où elles passent. Dans les traditions orientales, la cloche est un symbole féminin.

Ces lapins ne font pas de bruit et ne demandent pas beaucoup de nourriture.  Je les ai peints en trompe l'œil sur un mur de ma maison.

Après la chasse à l’œuf dans les champs et les jardins, on dresse sur une belle nappe un somptueux repas et l’on oublie toutes les privations du carême. Les meilleurs mets se côtoient, tout ce qui était interdit est désormais permis : le jambon, les pâtés, les poissons en gelée ou en sauce, l’agneau rôti et les gâteaux, galettes et brioches qui rivalisent de richesse en œufs, beurre et fromage frais… Tout doit être riche, nourrissant et abondant. C’est le temps de la générosité.

Lançons les invitations. Au menu : un superbe pâté traditionnel, et puis un gâteau.

mercredi 30 janvier 2008

A la chandeleur, des crêpes jusqu'à pas d'heure !

Ce proverbe-là, je l'ai inventé, mais avouez qu'il est plausible!  Par contre les suivants sont tout à fait authentiques:

À la chandeleur, l’ours rit ou pleure.

À la chandeleur, l’hiver cesse ou prend vigueur.

La chandeleur, le 2 février, est située à 40 jours de distance entre le solstice d’hiver et l’équinoxe de Printemps : nous sommes au milieu exact de l’hiver.
Si l’ours sort de sa caverne, c’est le signe que l’hiver est fini. Sinon il continue d’hiberner.

Chandeleur - Chant de l’ours

Rappelons nous l’ours du carnaval. L’ours, puissant, velu, et presque de forme humaine lorsqu’il est debout, symbolise la force vitale, comme le bouc ou le taureau. Ces animaux sont liés à la vie et à la fécondité, la prospérité agraire et collective, ainsi qu’à l’espoir de voir la fin de l’hiver.
 Le jeu de l’ours mimé le jour de la chandeleur dans certains carnavals des Pyrénées évoque sans équivoque le réveil printanier : l’animal court après les filles qu’il « marque » en leur noircissant le visage (autrefois le côté érotique était franchement marqué: il leur noircissait aussi les seins). Après une grande poursuite, il est capturé par des chasseurs tout en blanc, abattu rituellement, puis rasé. Ensuite il ressuscite magiquement et tout le monde se met à danser.
Le masque de l’ours a le même sens que celui de l’homme sauvage, couvert de verdure, de mousse ou de paille. Il conduit les âmes, et peut prédire le temps, faculté cruciale aux époques où l’on vivait principalement de l’agriculture.
L’homme sauvage est le cousin des  satyres , associés au dieu Pan, que l’on fêtait lors des lupercales, début février à la même date que notre chandeleur. Février était alors le dernier mois de l'année. Februare en latin, signifie « purifier ».

La Grande Mère Universelle

Chez les celtes, le 2 février est la fête  d’Imbolc. Ce nom signifie lustration, ou purification, comme chez les romains. C’est aussi à cette date que l’église a placé la célébration de la la purification de la Vierge, durant laquelle on allumait et bénissait des chandelles qui protégeaient toute l’année les maisons et les hommes.

Comme par hasard, le premier février est le jour de la  Sainte Brigitte. Brigitte d'Irlande est la version chrétienne de la Grande Déesse celtique  Brigit, Birgit, ou Brigantia.

Imbolc correspond à la naissance des agneaux et à la lactation des brebis.
Et le 3 février- ne croyons plus au hasard - est la  sainte Agathe, que l'on invoque justement... pour la lactation des mères.
Féminité, maternité, fertilité, fécondité c’est le sens de la chandeleur.

Représentation de la déesse Brigantia, Birrens, Dunfriesshire.

Des crêpe protectrices

Imbolc comme les lupercales ou la purification chrétienne, marquait la fin du repos de l’hiver et la reprise des travaux agricoles. La montée de la sève dans les arbres, le renouveau de la nature. On allumait des chandelles que l’on portait en procession. Et l’on offrait des crêpes comme porte bonheur, crispus en latin, ce qui signifie « ondulé », parce qu’on les faisait cuire sur une tuile. La forme ronde et la couleur solaire de ces gâteaux symbolise le renouveau.

Aujourd’hui la chandeleur est vraiment la fête des crêpes. Autrefois, non seulement il était agréable de manger des crêpes ce jour-là : mais c’était même une obligation d’en faire, pour s’assurer bonheur et prospérité tout au long de l’année. La coutume du louis d’or vient de là.

D'ailleurs aujourd'hui c'est encore un petit peu la même chose: si l'on écoute les marques de farine qui vous offrent une crêpière gratuite, les fabricants de crêpières qui vous  font cadeau d'un paquet de farine et les distillateurs de rhum qui vous offrent la louche, on n'a plus aucune excuse pour ne pas en faire !

Les fermières en faisaient pour les ouvriers du domaine. Dans les villages on se réunissait pour confectionner et déguster les crêpes. Chacun faisait sauter la sienne, sous les bravos ou les quolibets, selon l’habileté de l’officiant.
Dans certaines provinces, il fallait porter une crêpe au poulailler pour s’assurer une abondance d’œufs. Ailleurs, les jeunes gens en accrochait une au sommet des pommiers pour protéger les arbres des parasites et des maladies. On en emmenait dans les champs pour que les récoltes soient bonnes. Et parfois on en cachait une au sommet de l’armoire comme protection sur toute la maisonnée.

Pour l'occasion, je ne vais pas vous donner la huit cent cinquante millième recette de crêpes , mais deux sauces pour les accompagner, une    salée et une sucrée. Elles sont toutes simples et je pense qu'elles devraient vous plaire... Ce sera pour demain, si vous le voulez bien...

samedi 19 janvier 2008

La porte de Janvier, ou le printemps espéré (épisode 3)

Ancienne croyance ? Origine ?

Ovide raconte que Janus est aussi vieux que le monde, il vient du Chaos des Grecs. Le chaos cosmique primordial, lorsque l’air, la terre, l’eau et le feu étaient encore confondus. De cette matière originelle se dégagea le corps de Janus, qui porte ses deux visages comme un reste de la confusion originelle. Il associe aussi  Janus à  Saturne, un dieu des origines.

Chaos, confusion originelle ?

Le combat de carnaval et de carême, Brueghel l'ancien , 1559

De janus au carnaval

Maintenant que nous avons franchi cette porte, nous sommes entrés dans le cycle du carnaval. De nos jours, les célébrations en sont essentiellement réduites à la semaine du Mardi gras, mais autrefois elles commençaient le lendemain de la fête des rois, voire le lendemain de Noël. En Allemagne, la période du carnaval débute le 11 novembre à 11 heures 11... Mais là, le chiffre 11 nous entraînerait trop loin. Revenons à nos moutons, ou plutôt à nos ânes... oui, nos ânes.

De l'âne de la crèche aux fêtes licencieuses (hé bé!)

Les  Saturnales, fêtes romaines, tout comme les calendes de Janus (premiers jours de la nouvelle lune de janvier), sont à l’origine de  la fête des fous ou de l'âne, comme des étrennes du premier janvier, de la fête des rois  et des célébrations traditionnelles du carnaval. C’est une période festive et joyeuse de licence, de festins et ripailles, où les barrières sociales tombent. La société n’a plus de règle, maîtres et serviteurs s’inversent, se confondent. On porte un masque et l’on se travestit pour cacher son identité, homme ou femme, noble ou roturier, riche ou pauvre, nul ne sait qui est qui.

On expérimente le désordre, le chaos.

C’est comme un retour provisoire à l’âge d’or saturnien, où tout est permis avant le jeûne du carême, qui inaugurera, lui, le cycle de Pâques, mais c’est une autre histoire…
Bien sûr l’Église tenta de réprimer ces débordements peu catholiques. Mais en vain, puisque, si la fête des fous ou de l'âne a disparu, on fête encore le carnaval. Elle a préféré introduire ces célébrations dans la liturgie, comme la fête des rois (qui à l'origine n'a rien, mais alors rien à voir avec les trois rois mages), ou la chandeleur, par exemple.

Carnaval est une fête essentiellement hivernale : c’est la célébration de la mort et du renouveau des forces de la nature. Une fête qui nous ramène dans le culte de la fertilité fécondité. De nombreuses mascarades avaient (et ont encore) pour thème l’animal comme l'ours, ou l’homme sauvage vêtu de peaux de bêtes ou de branchages, de verdure et de fleurs, qui poursuivait et lutinait les filles, et qu’on chassait rituellement avant de l’immoler, ou parfois simplement le raser (symboliquement c'est s'emparer de sa force), pour qu’il ressuscite ensuite. Ces pratiques magiques nous assurent que le printemps reviendra, que les plantes se remettront à pousser, que les petits vont naître et les hommes prospérer.

C’est une fête magique optimiste pour chasser l'hiver et attendre le printemps.
C'est aussi une période "grasse", où l'on peut manger de la viande et d'autres friandises dont on sera privé pendant le carême. La période des gâteaux, des crêpes, des beignets !*

Vite, de la farine, des œufs, du beurre... il faut s'y mettre.

Ça mérite bien un gâteau , non ? Un gâteau noir et brillant à la fois, un gâteau pour oublier que le temps passe.

Et puis, une fois qu'il sera dégusté, on attaquera les crêpes, les gaufres, les beignets... à propos... Non, plus tard. Vous avez vu l'heure ?

* Attention, "gras" n'avais pas le même sens autrefois que maintenant. On parle de "gras" au sens liturgique du terme, pas au sens culinaire. Par exemple, le beurre et les oeufs étaient gras, mais l'huile ne l'était pas. D'ailleurs ce serait intéressant d'étudier comment cette idée est resté ancrée dans certaines mentalités...