du miel et du sel

mercredi 18 novembre 2009

Jambe de bois braisée, tendrement mijotée

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Ça se mange une jambe de bois ?
Oui, et c'est même très tendre !

Tout le monde connait l'osso bucco, ce plat italien à base de jarret de veau coupé en rouelles, où l'on déguste la viande moelleuse autour de son os, dont les connaisseurs n'oublient pas de manger la moelle. Le jarret de veau peut aussi se cuisiner entier, avec son os qui ressemble au pilon d'une jambe de bois. On l'oublie pendant trois heures dans la cocotte fermée, et quand on le sort c'est tout simplement magnifique !

C'est un morceau sublime : sa tendresse est sans égale, il est moelleux, et absolument pas gras, car la saveur et le fondant sont donnés par le côté gélatineux, et non par le gras. Aujourd'hui les viandes gélatineuses sont passées de mode, on délaisse les longues cuissons. Et on a bien tort de les dédaigner, car elles sont à la fois diététiques et délicieuses.

Braiser, c'est cuire tout doucement avec peu de liquide. Autrefois, la braisière était un genre de cocotte munie d'un couvercle concave. On la plaçait directement dans les cendres de la cheminée, et dans le creux du couvercle, on mettait des braises, afin que la chaleur provienne à la fois du dessous et du dessus. Un four avec ou sans la chaleur tournante fait très bien l'affaire.

Pour 6 personnes :
1 jarret de veau avec l'os de 2 kg
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
4 carottes
1 poireau fin
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni : laurier, thym, persil plat
Sel, poivre du moulin

On allume le four à 110°C.  On fait revenir le jarret dans l'huile chaude d'une cocotte, juste pour le colorer de tous côtés, et pour le plaisir d'entendre ce bruit de fricassée et de sentir cette bonne odeur de viande grillée. On le retire et on le remplace par les oignons finement émincés, les carottes coupées en petits dés, le poireau coupé fin et les gousses d'ail entières. On fait bien rissoler tout ça.

On peut aussi ajouter 1 branche de céleri coupée menu, ou encore mettre des échalotes, une ou deux tomates concassées, et même des petits lardons ou de la ventrèche. On peut assaisonner avec des herbes ou des épices, si on aime. Ou le badigeonner de sauce soja à la place du sel. C'est simple : on met les parfums qu'on aime, et ce sera sublime.

On mouille ensuite avec le vin blanc, on place le bouquet garni et on attend l'ébullition. On remet le jarret dans la cocotte, bien couché sur le lit des légumes on sale, on poivre, on s'assure qu'il est confortablement installé, comme si on asseyait un grand père dans le train pour un long voyage. Il doit être bien placé, ne pas prendre froid, avoir une compagnie agréable, et à boire et à manger pour le trajet. On place le couvercle, on glisse la cocotte dans le four et ça roule : c'est parti pour voyager 3 heures. Au bas mot.

Pas la peine d'aller voir, ni de soulever le couvercle. On l'accompagne par la pensée. On l'imagine prendre des couleurs, se baigner de vin et s'adoucir avec les arômes sucrés des oignons et carottes. On se le représente douché par la fine pluie de vapeur qui s'échappe du jus de cuisson. On le soupçonne d'amadouer l'os qui transpire, et le fumet qui se corse. On conjecture l'affinage, peu à peu, du grain de la viande qui s'attendrit.

Vers la fin de la cuisson du jarret, on fait cuire des pommes de terre entières avec leur peau, soit au four (on en profite : pas besoin de salir une casserole, on les met emballées dans un alu pendant 1 heure autour de la cocotte), soit à l'eau salée. On les pèle et on les écrase au presse purée ou à la fourchette.

Trois heures plus tard... ou même plus... On avait oublié l'horloge, ainsi que l'horaire des chemins de fer, et si les invités sont en retard, ce n'est même pas grave... On va voir dans le four. On sort la cocotte et on soulève le couvercle. Ça nous accueille en bloubloutant tranquillement, ça frissonne, ça frémit, ça bulle, ça chante d'allégresse.

On sort la jambe de bois, la viande se détache toute seule de l'os, on la découpe en parts. On la mangerait à la cuillère. Le jus de cuisson, avec les petits légumes confits tout fondants, on les verse sur les pommes de terre écrasées. On poivre, on goûte. On croit au paradis.

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mercredi 22 avril 2009

Sauté de veau printanier à l'ail vert

C'est de nouveau la saison de l'ail vert ! Comme les hirondelles, il annonce les beaux jours.

L'ail vert, aussi appelé aillet, c'est l'ail nouveau, dont on mange la tige verte avant que ne se forme la gousse. Il ressemble à un poireau miniature, ou à une ciboule chinoise. Sa saison est très courte, elle commence à Pâques et se termine en mai. L'ail vert est très parfumé, sans être agressif comme l'ail adulte.

On peut le cuisiner dans toutes sortes de plats. L'année dernière je vous avais présenté ICI un poisson tout simple en poêlée avec une petite sauce crémée à l'aillet, et voici aujourd'hui un sauté de veau, mijoté en cocotte.

Pour 4 personnes :

1 kg de tendron de veau, ou du jarret, coupé en morceaux
2 échalotes émincées
2 carottes en petits dés
1 botte d'ail vert ciselée
Du thym, du laurier
15 cl de vin blanc sec (j'ai mis du muscadet)
20 cl de crème liquide
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre

On sort sa cocotte en fonte qui ne devrait jamais être rangée bien loin.

On y fait revenir les morceaux de veau dans une cuillerée d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés. On les réserve sur une assiette et on les remplace par les échalotes. On ajoute les carottes. On fait revenir en remuant pendant quelques minutes, ça doit à peine colorer.
On remet le veau, sans oublier le jus qu'il a rendu. On ajoute l'aillet, le thym, le laurier, et on mouille de vin blanc. On fait partir l'ébullition, puis on couvre, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doucement pendant 2 heures.
Ensuite, on prélève la viande. On fait bouillir le jus de cuisson pour qu'il réduise d'un tiers et on verse la crème. On rectifie l'assaisonnement et on laisse bouillonner jusqu'à ce que ça devienne velouté.

On dresse tout ça sur un grand plat, le veau, la crème, l'aillet qui a fondu dedans et les carottes qui donnent une touche de couleur et une note sucrée pour contrebalancer l'acidité du vin blanc.

J'ai servi ce plat avec du riz, mais on peut aussi accompagner de pommes vapeur ou en purée, d'une tombée d'épinards... Avec des pâtes fraîches ce n'est pas mal non plus, c'est comme ça que nous avons mangé le reste.

La recette est aussi bonne en remplaçant le tendron par du jarret coupé en "osso bucco", peut-être même encore meilleure. Cette fois-là je l'avais accompagnée de petits champignons poêlés.

Servez avec un anjou rouge de Nicolas Réau,  vous ne le regretterez pas.

lundi 2 mars 2009

Joue de porc à la bière, au miel et aux épices

Pour les amateurs de sucré-salé, voici une recette haute en goût.

Des joues de porc fondantes, sur un lit de carottes et oignons confits à la bière, parfumés au miel et au pain d'épices. C'est un plat d'une grande douceur que j'accompagne avec des petits navets caramélisés. L'amertume des navets s'accorde à merveille avec celle de la sauce à la bière, le tout est tempéré par le côté sucré du miel, des carottes et aussi de la bière quand elle a cuit longtemps.

La joue de porc : voilà encore un morceau très moelleux et très bon marché, il est presque aussi méconnu que l'araignée dont vous trouverez une recette ICI et ICI. C'est dommage, de se cantonner toujours aux mêmes morceaux, tels que le filet, ou le jambon, qui sont bien plus chers et pas meilleurs ! Alors que l'araignée cuit rapidement à la poêle, la joue est un morceau à mijoter tout doucement en cocotte. Il faut 1 heure 30 de cuisson douce pour qu'elle nous donne toute sa tendresse.
Ici je l'ai cuisinée avec du miel, de la bière et des épices à pain d'épices.

Pour 4 personnes :

8 joues de porc parées par le boucher
2 carottes en rondelles
1 gros oignon émincé
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café d'épices à pain d'épices
1 cuil. à soupe de miel
33 cl de bière blonde
1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
Sel, poivre du moulin

Quand on n'a pas de mélange tout fait d'épices à pain d'épices, on mêle un peu de cannelle, muscade, girofle et anis.

Si le boucher n'a pas bien enlevé toutes les membranes qui entourent les joues, prenez le temps de le faire, la dégustation sera plus agréable.

Je sors ma cocotte en fonte et je la chauffe à feu vif. J'ajoute 1 noix de beurre et un trait d'huile. Dès que le beurre cesse de chanter, j'y fais revenir les joues salées, poivrées, et saupoudrées avec les épices, en les tournant pour les colorer sur toutes leurs faces. Vous remarquerez qu'elles ont 3 faces.
Je les retire et je mets les oignons et carottes, je remue 2 minutes jusqu'à ce que ça commence à fondre et juste à dorer. Stop ! Faut pas que ça brûle ! J'ajoute alors une grosse lampée de miel (soyons généreux !) et je laisse caraméliser quelques secondes. Je mouille avec la bière, j'ajoute 1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté, je porte à ébullition. Ça sent déjà bon.
Je remets alors les joues dans la cocotte, je couvre et je laisse mijoter pendant 1 h 30. On peut aussi mettre la cocotte dans le four à 120°C, et l'oublier jusqu'à 2 heures.

Et comme garniture on fait quoi ?

Des petits navets caramélisés :

8 petits navets ronds
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre (ou de miel !)

Pendant que les joues sont en train de cuire, je prépare les petits navets : le les épluche, je les coupe en 4. Je les mets dans une casserole, j'ajoute le beurre, le sucre et je mouille d'eau jusqu'à la hauteur des légumes. Je sale aussi. Je fais cuire à petite ébullition, sans couvrir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. A la fin, il reste juste les navets, bien tendres, le beurre et le sucre. Là, il faut surveiller. On tourne les navets sans cesse dans le fond de cuisson, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.

A la fin de leur cuisson, on retire les joues de la cocotte et si le jus est très liquide, on le fait bouillir quelques minutes pour qu'il réduise. Pendant ce temps, on appelle tout le monde et on met la table.  On sert les joues sur un lit de carottes et oignons qui sont devenus fondants, avec les petits navets. On donne quelques tours de moulin à poivre et on nappe de jus de cuisson.

On ouvre une bonne bière blonde artisanale à fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, bien fraîche.

On en trouve dans presque toutes les régions de France : Nord, Bretagne, Charentes, Lorraine, Bourgogne... Tapez "bière artisanale non pasteurisée" dans gogole, et il vous tombe tout plein d'adresses de brasseries. Il y en a forcément une près de chez vous.

A propos de miel, si vous avez d'autres recettes, Karine propose un concours sur son blogue cuisinekarine.

 

 

vendredi 9 janvier 2009

Joue de boeuf mijotée au pinot noir

C'est l'hiver et on a envie de bons plats aussi moelleux que des édredons, aussi chauds que des couvertures en laine, aussi onctueux que l'amour et aussi parfumés que la pétillance d'un feu de bois. Des plats à partager avec ceux qu'on aime, qui vous réchauffent le cœur et le corps.

Cette joue de bœuf a toutes les qualités : c'est un des meilleurs morceaux du bœuf, tendre et un peu gélatineux, on le servirait presque à la petite cuillère. En plus il est très bon marché, et très facile à cuisiner : on l'oublie au coin du feu et comme tout cuit dans la même cocotte, la viande, la sauce et les légumes, on a moins de vaisselle. Pourquoi s'embêter, je vous le demande ?

Pour 4 personnes :

1 joue de bœuf
20 g de beurre, 1 cuil. à soupe d'huile
1 échalote
1 oignon
1 gousse d'ail
4 carottes en rondelles
1 bouquet garni : poireau, thym, laurier, persil, girofle
1 os à moelle
1/2 bouteille de pinot noir
35 cl de bouillon de bœuf
1 kg de pommes de terre
Sel, poivre du moulin

On sort la cocotte en fonte. On la place sur feu vif et on y fait revenir la joue de bœuf avec le beurre mousseux et l'huile. On la retourne sur toutes ses faces, pour qu'elle soit colorée partout. On la retire sur une assiette, et on la remplace par une échalote et un oignon finement émincés, une pincée de sel, on fait fondre tout ça dans la cuisson de la viande. La pincée de sel fait mieux dorer les oignons et les échalotes. On ajoute l'ail et  les carottes, encore une pincée de sel, on remue et on laisse transpirer quelques instants.

Pendant ce temps là, on fabrique un un bouquet garni : dans une feuille verte de poireau, on place amoureusement un brin de thym, une feuille de laurier, quelques tiges de persil plat et 1 clou de girofle. On referme la feuille de poireau pour faire un petit paquet qu'on ficèle pour que rien ne s'échappe. On ajoute le bouquet garni dans la cocotte.

On remet la joue et on place aussi l'os à moelle que le boucher vous aura offert. Soyez toujours copines avec votre boucher, c'est un bon conseil que je vous donne ! L'os va parfumer la sauce et aussi lui donner un velouté, une épaisseur, sans avoir besoin de la lier avec de la farine. On verse le vin et le bouillon. Plutôt que de prendre un bouillon cube, si vous avez un bouillon de pot au feu que vous auriez fait la semaine dernière, et que vous auriez pris la précaution de congeler, c'est encore mieux. Le liquide doit arriver à la hauteur des ingrédients.

On fait partir l'ébullition sur feu vif,  et on ferme la cocotte avec son couvercle. On la met dans le four préchauffé à 120°C, et on l'oublie pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures on retire le couvercle de la cocotte et on la remet dans le  four. Attention de ne pas se brûler !  Le parfum qui s'en échappe est déjà irrésistible et on commence à avoir faim... On patiente encore un peu : il reste une heure de cuisson. .
On a 30 minutes  pour éplucher 1 kilo de petites pommes de terres et les couper en quartiers, ce qui est largement suffisant. On les ajoute dans la cocotte après 30 minutes de la cuisson à découvert. On les sale. On les immerge dans la sauce qui est encore assez liquide. Et là, on remet la cocotte dans le four, toujours sans le couvercle. On termine la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres, environ 30 minutes encore, cela dépend de la taille des morceaux.

C'est prêt ! La table est mise ? Le reste de pinot noir est versé dans les verres ?
On découpe la joue en tranches, on la sert avec les carottes, les pommes de terre et la sauce devenue veloutée. Les gourmands vont écraser les pommes de terre à la fourchette et les mélanger avec la sauce. La moelle de l'os pour ceux qui l'aiment, peut être extraite et tartinée sur des toasts de pain grillé.
C'est bientôt le week end, régalez vous !

lundi 8 décembre 2008

Araignée de porc à l'aigre douce, champignons à la crème et purée de potimarron

Oui, oui, on peut manger de l'araignée !

C'est un morceau méconnu du porc (mais cela existe aussi chez le bœuf) qui est très tendre, moelleux, même fondant, n'ayons pas peur des mots, et très goûteux. Si vous en trouvez chez un boucher, ou un tripier, n'hésitez pas : c'est rare, pas cher du tout, et délicieux ! Souvent les bouchers se les gardent pour eux, tellement c'est bon.
Ce morceau qui a une forme irrégulière est idéal pour faire un émincé à la poêle ou au wok. On le cuit rapidement pour ne pas le dessécher. Ce plat est prêt en 10 minutes sans la garniture, et avec les légumes d'accompagnement, comptez une demie-heure. Qui a dit qu'il fallait beaucoup de temps pour faire de la bonne cuisine ?

Voici une idée, l'araignée est marinée avec des épices, puis cuite à l'aigre douce, avec du balsamique et un peu de miel. Je l'accompagne avec des champignons à la crème et une purée de potimarron.

Pour 4 personnes

Pour la viande :

500 g d'araignée de porc
1/2 cuil. à café de chaque : cumin, coriandre moulue, paprika
1 pincée de noix muscade
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon  rouge émincé
1 brin de thym
2 cuil. à soupe de persil plat ciselé
5 cl de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe de miel
Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :

500 g de champignons de Paris
1 filet de citron
1 potimarron
25 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin

On fait d'abord macérer la viande :

On étale les morceaux d'araignée sur un plat, on les saupoudre avec les épices, du sel et du poivre.  On laisse reposer à température ambiante le temps de préparer les garnitures.

On prépare les garnitures.

Pour les champignons : on les nettoie et on les émince, on les met dans une casserole avec le filet de citron, on verse de la crème liquide juste à hauteur, on sale et on poivre, on fait bouillir pendant 5 minutes.

Pour le potimarron, on le coupe, on enlève les graines et les filaments. Un scoop : pas besoin de l'éplucher, sa peau sera fondante après cuisson. On le taille en gros cubes qu'on met dans une casserole, on couvre à peine d'eau salée et on fait bouillir jusqu'à ce que ce soit bien tendre. Ensuite on égoutte et on mixe en purée en ajoutant juste ce qu'il faut de crème pour que ce soit onctueux. La peau sera mixée avec, on ne va même pas la sentir.

On peut ajouter des aromates (ail, thym...) dans ces légumes. Je préfère les laisser nature car la viande sera bien épicée, et cela suffit, me semble-t-il. Mais faites comme vous aimez ! 

On reprend la viande.

On fait chauffer une cuillerée d'huile dans une poêle sur feu vif et on y fait colorer l'araignée de tous côtés, en la tournant souvent. Au besoin,on procède en plusieurs fournées, car ça doit être bien saisi. Quand la couleur est uniformément dorée, on la retire de la poêle.

On la remplace par les oignons qu'on fait revenir quelques secondes. On ajoute ensuite le balsamique, le thym et le persil, on porte à ébullition.

On remet la viande, on complète par le miel et on remue pour bien enrober l'araignée avec les aromates. On termine la cuisson 5 minutes maximum. On goûte, on rectifie l'assaisonnement. C'est prêt !

Il n'y a plus qu'à dresser tout ça sur les assiettes. Je suis sûre que vous allez aimer ce morceau très tendre et parfumé.

vendredi 14 novembre 2008

Filet de veau doucement mijoté, petites pommes de terre à l'orange

Si on donnait un peu de peps à la tradition ?

Personne ne peut résister à cela : un tendre filet de veau, qui a mijoté en cocotte tout tranquillement, tout doucettement pendant deux heures. C'est un plat hérité des grands mères, mais  pour le mettre au goût du jour, on l'a parfumé de zeste et de jus d'orange. On l'a douillettement bordé de petites pommes de terre et de douces carottes qu'on va réveiller, juste à la fin, avec la fraîcheur de la chair de l'orange. C'est un plat de dimanche d'hiver, traditionnel, mais pas trop, pour faire plaisir à ceux qu'on aime.

Dimanche en novembre, il fait maussade, on reste à la maison et on a tout le temps. Sortons la cocotte, et allumons le four à 120°C.

Pour 4 personnes

1 morceau de filet de veau de 800 g
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 oranges non traitées
1 noix de beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
800 g de petites pommes de terre
4 belles carottes
Sel, poivre du moulin.

1
J'épluche les échalote, je les cisèle toutes fines. Les gousses d'ail, je les laisse entières. Je râpe le zeste des oranges et je presse le jus de l'une d'elles. Je pèle ensuite la deuxième orange à vif et je sépare les quartiers. Je récupère encore le jus qui s'écoule en faisant cela.

2
Je fais revenir mon morceau de veau dans la cocotte avec un peu de beurre, sur feu vif, avec les 2 gousses d'ail entières dans leur peau. Elles vont occuper le beurre de la cocotte et il brûlera moins vite. La viande doit être bien colorée sur tous les côtés.  Quand c'est fait, je retire le veau et les gousses d'ail, et je jette sans état d'âme tout le gras de cuisson.

3
Je remets une noisette de beurre neuf et j'y fais revenir les échalotes, qui sont bien contentes de se retrouver dans du beurre neuf, car elles se mettent aussitôt à chanter. J'ajoute le zeste d'orange, le thym, le laurier, l'ail. Je mouille avec un verre de vin blanc, le jus d'orange, et je porte à ébullition.
Le veau retourne dans la cocotte, avec ses gousses d'ail. Je sale et je poivre, je couvre et je place la cocotte dans le four allumé à 120°C, où je vais l'oublier pendant 1 heure et demi.

4
Ça me laisse grandement le temps d'éplucher mes patates et mes carottes. Je coupe les carottes en rondelles et les pommes de terre en 4 dans la longueur. C'est ma manie, de les couper dans la longueur, je trouve que c'est plus joli et puis la cuisson est plus rapide aussi. Mais vous faites comme vous voulez  si vous les préférez en travers, c'est pas grave !
J'ajoute les légumes dans la cocotte après l'heure et demi de cuisson. Je n'oublie pas de les saler et poivrer.  J'en profite pour retourner la viande. Je laisse cuire encore 30 minutes.

5
A la fin de la cuisson, j'ajoute les quartiers d'orange. Je les laisse réchauffer 5 minutes, puis je prélève la viande, les légumes, le jus de cuisson. Je coupe la viande en tranches et je sers tout ça sur un joli plat avec quelques pluches de persil.

Vous avez vu, c'est pas difficile !

vendredi 2 mai 2008

Ma cocotte en fonte noire

 

Ma cocotte en fonte
Est simplement noire
Ni belle
Ni moderne
Elle n’a pas la soupape
Ou le rutilant couvercle
Pour cuire les mets
En moins de temps
Que je ne soupire

Ma cocotte en fonte
A le ventre rond
Des Mère-Grand
Qui sommeillent
Savantes
Femmes
Pour qui les heures
Lourdes
Ne sont jamais perdues
À la vie
Au bonheur
D'aimer

Élixirs et substances
Moelles et essences
Bronzent et s’enluminent
S’entremêlent et dansent
Au son des liqueurs savantes
Puis dissolvent
Les frémissements de la matière

Lentes métamorphoses
Des saveurs

Ma cocotte en fonte
Chuchote le silence
Sous l’obscur du couvercle
Elle
Engendre des mondes
Et murmurante
Elle opère
La transsubstantiation
Des souvenirs

lundi 18 février 2008

Tendre tendron de veau, crème et vin blanc

Voici une recette pleine de tendresse, et tout à fait de saison.
Facile et savoureuse. Une recette pour nous dorloter un peu, dans ce monde de brutes.
Elle fait partie de ces plats à mijoter sans compter. Il ne faut rien compter, ni les ingrédients, ni le temps. Surtout le temps. On laisse cuire… Ça cuit tout seul. On n’est pas pressé, pas stressé. C’est une recette pour faire plaisir et se faire plaisir, pour prendre soin de soi autant que des autres.

Pour 6 personnes (au moins)
Préparation : une vingtaine de minutes
Cuisson : 3 h, à peu près

On prépare 1 grande cocotte en fonte noire. Une autre couleur peut-être conviendra aussi, je ne sais pas. La mienne est noire, et cela réussit à tous les coups.

Et aussi :

1, 2 kg d’un excellent tendron de veau (soit une douzaine de morceaux), acheté chez un bon boucher.
1 oignon, émincé
2 belles carottes, épluchées et taillées en rondelles
2 à 4 gousses d’ail entières, juste un peu écrasées
500 g de champignons de Paris, coupés en 4
50 cl de vin blanc sec
Thym, laurier, romarin, sauge
20 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin.

Je commence par faire chauffer ma cocotte sans y mettre de matière grasse. J’y dépose mes morceaux de tendron, quatre ou cinq à la fois, toujours sans matière grasse. La seule graisse de la viande suffira pour la cuisson. Elle est goûteuse, et c’est pas la peine de venir rajouter de l’huile ou du beurre.
Non, cela ne va pas coller, même dans une cocotte en fonte, qui n’est pas du tout en téflon.
Je pose ma viande, et, le secret est là : j’attends.
Ça fait « kfffrrrrssschhhhssssss ». Surtout je n’y touche pas pendant les deux premières minutes, au moins. Je n’essaie pas de les décoller.
Après ce temps, quand cela commence à sentir bon le grillé, la viande va se détacher toute seule de la cocotte. Elle sera bien dorée, alors seulement je la retourne pour colorer l’autre côté. Il ne faut pas avoir peur de laisser prendre couleur, jusqu’à ce que ce soit appétissant, d’une belle teinte caramélisée. C’est important pour le goût final du plat.
Je retire les morceaux et je les réserve sur une assiette. Je les remplace par les morceaux suivants. Il y a maintenant un tout petit peu de gras dans le fond de la cocotte. Si votre viande est de bonne qualité, elle rendra très peu de gras et jamais d’eau, et ne réduira pas à la cuisson.
Quand tous les morceaux ont cette belle et prometteuse couleur brune, je les remplace par l’oignon et les carottes, sans oublier les gousses d’ail et une pincée de sel. Je fais revenir le tout dans la graisse du veau, en remuant de temps en temps. Pareil, les oignons doivent commencer à colorer.
J’ajoute alors mes champignons. Pas de sel à ce stade. J’attends que les champignons réduisent un peu, je remue bien, puis je remets la viande. Je sale, je poivre, j’ajoute les herbes. Je remue et je mouille avec le vin blanc. J’attends l’ébullition. Je hume. J’anticipe, je me régale à l’avance.
Je pose le couvercle de la cocotte et je la mets dans le four préchauffé à 150°C (chaleur tournante).
Au revoir, petite cocotte. Je vais t’oublier quelques heures.
Tic tac…
Trois heures, que je l’oublie.
Voyez, on a le temps de se faire belle pour les invités. J’ai même pu faire un gâteau moelleux au chocolat et aux framboises. (Si vous êtes bien sages, je vous donnerai un jour la recette…)
Au bout de ce temps ça sent terriblement bon dans la cuisine.
On a encore le temps de préparer un peu de riz, ou bien des tagliatelles, ou encore une bonne purée de pommes de terre.
La table est mise ? La bouteille de vin est ouverte ? Remontez de la cave un bon vin blanc parfumé, pas trop sec à cause de la crème. Un Mâcon, un Chablis.
Ou en rouge : un Chinon ira très bien, ou encore un côtes du Rhône, mais pas trop puissant.
Je sors les morceaux de viande et les légumes de la cocotte, avec une écumoire, et je les dispose sur un plat. Je fais bouillir le jus pour le réduire un peu puis je verse la crème. Et j’attends la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Je goûte et je rectifie l’assaisonnement. Je verse la sauce dans une saucière.
À taaaaable !